THIẾT kế NHÀ máy xúc XÍCH TIỆT TRÙNG

PHẦN IV: CÂN BẰNG VẬT CHẤTNăng suất nhà máy: 4 tấnca ( 1 ngày = 2 ca, 1 ca = 8 giờ)Số ngày làm việc: 300 ngàyLượng nguyên liệu vào : 4000 kgNăng suất làm việc trên 1 giờ : 40008=500 kghNạc heo = (35.63×4000)100= 1425.2kg Mỡ, da heo = (42.35×4000)100= 1694kgNước đá vảy = (16.2×4000)100 = 648kg

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM - - Tiểu luận THIẾT KẾ NHÀ MÁY THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: Vũ Thị Hoan Lớp : DHTP11A SVTH : Phạm Phước Nguyên 15022681 Trần Thị Thanh Nhàn 15031351 Vương Thị Kim Anh 15014991 Phan Ngọc Nhiều 15019701 Tp Hồ Chí Minh, ngày 02 tháng 09 năm 2018 MỤC LỤC PHẦN I: TỔNG QUAN Tổng quan nguyên liệu Nguyên liệu chính 1.1 1.1.1 Thịt heo Thịt heo ngun liệu chính, có vai trò định chất lượng sản phẩm Giá trị dinh dưỡng chủ yếu thịt protein Protein thịt prtein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hồn thiện, cần thiết có tỉ lệ cân đối Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein các chất khoáng sắt (Fe),đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)… Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin : vitamin A, vitamin B1, (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP… thịt chứa đầy đủ các acid amin khơng thay Ngồi ra, protein có vai trò quan trọng cơng nghệ chế biến thực phẩm Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng • Phân loại Thịt heo nguyên liệu quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò định chất lượng sản phẩm, phân thành các loại sau:  Theo % nạc: Tỷ lệ nạc tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi - Thịt heo nạc: % nạc >80% - Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50 – 80% - Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt: + Thịt bình thường: Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số 5.6 – Thu thú nghỉ ngơi trước giết mổ khơng bị stress suốt quá trình hạ thịt + Thịt PSE (pale – nhạt màu, soft –mềm, excudative – rỉ dịch): Thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo có rỉ nước pH thịt thấp ≤ 5.2 Loại thường xuất các quày thịt thú bị stress trước hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt giảm khả liên kết với nước vi khuẩn phát triển thấp + Thịt DFD (dark – sậm màu, firm – cứng, dry - khô): Loại thịt có màu bị sậm, bề mặt bị khơ cứng, trị số pH khá cao ≥ 6.4 Nó thường xuất các quày thịt thú bị stress trước hạ thịt, chúng chứa nhiều nước tự nên giúp vi khuẩn phát triển nhanh • Cấu trúc thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức thành phần hóa học, người ta chia thịt thành các loại mô sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu Bảng Tỉ lệ % mô thịt heo Loại mô Mô Mô mỡ Mô liên kết Mô xương sụn Mô máu - Thịt heo (%) 40 – 62% 15 – 40% – 8% – 18% 0.6 – 0.8% Mơ đối tượng cơng nghệ chế biến thịt mơ chiếm tỉ lệ cao (40 – 62%), có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế cao Mô gồm nhiều bó sợi cơ, sợi tế bào cơ, cấu tạo gồm:  Màng cơ: các protein dạng sợi cấu tạo thành, chủ yếu collagen, elastin,…  Cơ tương: gồm các dịch tương (cấu tạo từ nước các chất hòa tan protein tan, hợp chất nito phi protein, muối…) tơ (thành phần chủ yếu các loại protein : actin, myosin, trypomyosin)  Lưới tương - Mô mỡ: gồm hai loại mỡ da da Lượng mơ mỡ cấu trúc thịt nhiều hay phụ thuộc vào giống lồi, giới tính điều kiện ni dưỡng Mô liên kết: giá trị dinh dưỡng mô liên kết thấp, collagen eslatin thành phần mô liên kết Mô xương mô sụn:  Mô xương các loại mô liên kết Phần chất đặc mô xương bao gồm các chất hữu thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 70 – 85% chất khơ, 30% protein 45% hợp chất vơ  Mơ sụn: có cấu tạo từ các tế bào hình cầu chất gian bào Mô máu: gồm các thành phần hữu tính (hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu ) huyết tương lỏng Máu chứa khoảng 16.4 – 18.5% protein, 79 – 82% nước 0.6 – 0.7% chất hữu phi nito 0.8 – 1% chất khoáng • Thành phần hóa học thịt heo - Bảng Thành phần dinh dưỡng 100gr thịt heo Thịt heo Nạc Trung bình Mỡ Nước (%) 72 60.1 47.5 Protein (%) 20 16 12.5 Lipid (%) 23 39.3 Glucid (%) 0.4 0.3 0.2 Tro (%) Năng (cal/g) 0.6 143 0.6 286 0.5 406 lượng Bảng Thành phần aicd amin không thay protein thịt heo Acid amin Leusin Isoleusin Lyzin Valin Methionin % 7.5 4.9 7.8 5.0 2.5 Acid amin Tryptopan Phenylalanine Threonin Arginin Histidin % 1.4 4.1 5.1 6.4 3.2 Bảng Hàm lượng chất khoáng thịt (mg/100gr thịt) Thịt heo Ca Mg Fe K Na P Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150 Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170 Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180 Ngồi ra, thịt có số vitamin hàm lượng cao như: vitamin B1 (0.75 – 0.95mg%), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) số vitamin khác có hàm lượng nhỏ • Các dạng hư hỏng thịt Thịt quá trình bảo quản bị biến chất hư hỏng Nguyên nhân bảo quản thịt điều kiện khơng thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme vi sinh vật có sẵn thịt phát triển Những biến đổi dẫn đến hư hỏng cảm quan, hình thành chất có hại Những tượng hư hỏng thịt thường là: nhớt, thối rữa, lên men chua, thay đổi màu sắc mốc  Sinh nhớt Thường xuất bề mặt thịt ướp lạnh các buồng có độ ẩm khơng khí tương đối cao 90% Đây giai đoạn đầu hư hỏng Lớp nhầy gồm có nhiều vi khuẩn khác Micrococus albus, M.cadidus, E.coli, M.aureus, Bacillus subtilis,….Tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp bảo quản thịt 0oC  Thịt bị chua Do vi khuẩn lactic, nấm men các enzyme có sẵn thịt Trong thịt có nhiều glycogen dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm Vì vậy, quá trình trước quá trình thối rữa Sản phẩm quá trình acid formic, acetic, lactic, propionic,… làm thịt bị chua, có màu xám mùi khó chịu  Sự thối rữa thịt Do các vi sinh vật hiếu khí kỵ khí phát triển sinh các enzyme ptotease phân giải protein Sản phẩm quá trình thối rữa gồm: hydrosunfua, indol, statol, butylic,… tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí thường gặp là: Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium,… Các vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, C.putrificum, …  Thịt mốc Do các mốc Mucor Aspergillus ,…phát triển thịt làm cho thịt tăng tính kiềm phân hủy lipid protein, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính biến màu  Sự biến màu thịt : Màu thịt quá trình bảo quản chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu, xanh lục các vi khuẩn hiếu khí phát triển bề mặt Tóm lại, cơng nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có đặc tính như: - Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc thịt tạo gel các phân tử protein có thịt Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm 1.1.2 Mỡ heo Mỡ heo nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất các loại mỡ mỡ lưng, mỡ đùi,… không dùng mỡ sa Bảng Hàm lượng acid béo có mỡ heo Acid béo Hàm lượng mỡ (%) Acid miristic Acid panmitic 25 – 30 Acid stearic 12 – 16 Acid oleic 41 – 51 Acid lenoleic – 12 Acid linolenic 0.3 – 0.5 Acid alachidonic 0.3 – Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế  Sự biến đổi mỡ Vi khuẩn phân giải mỡ có khả làm tan mỡ thúc đẩy nhanh chóng quá trình oxy hóa mỡ, làm mỡ bị ôi thiu Hiện tượng xảy vi khuẩn Pseudomonas Achromobacter gây nên 1.1.3 Da heo Da heo sử dụng chế biến xúc xích thường da lưng Da khơng quá cứng không quá mềm để tạo sản phẩm có kết dính tốt mà ảnh hưởng đến độ mịn sản phẩm Da heo sử dụng để làm tăng khả kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu kinh tế 1.2 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu 1.2.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt (TCVN 7049- 2002) • Chỉ tiêu cảm quan: Trạng thái: + Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, bề mặt khơng nhớt + Khơng gân, xương, sụn,lơng, không bầm dập, không tụ huyết hay xuất huyết Màu sắc + Khơng phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh + Thịt, mỡ không nhiễm sắc tố vàng Mùi vị + Khơng có mùi ôi + Không có mùi heo nọc, kháng sinh hay chất xử lý + Khơng có vị lạ mặn, chua, chát Vệ sinh + Bao bì kín, + Thịt, mỡ khơng dính chất lạ: đất, cát, phân, dầu nhớt, dây buộc, giấy, lá - Độ đơng lạnh: thịt đơng lạnh phải có nhiệt độ nhỏ độ C • Chỉ tiêu hóa lý: Độ pH + Thịt tươi: 5.6 - + Thịt lạnh: 5.3 – Lượng NH3 + Thịt tươi: 20mg/ 100g +Thịt lạnh: 40mg/ 100g • Lượng H2S Âm tính Lượng hàn the Khơng có Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 1000000/g  E.coli: 100/g  Staphilococus aureus: 100/g  Salmonella: 0/25 g • Kiểm sốt vệ sinh thú y : tất các nguyên liệu thịt sử dụng chế biến phải qua kiểm soát vệ sinh thú y 1.2.2 Tiêu chuẩn cảm quan thịt đông lạnh (TCVN 7074- 2002) :  Trạng thái lạnh đông : Trạng thái bên ngồi : khối thịt đơng cứng, lạnh dính tay, bề mặt khơ, gõ có tiếng vang, cho phép có tuyết bề mặt khối thịt Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng  Trạng thái sau rã đơng : Trạng thái bên ngồi : đàn hồi, khơng bị dính tạp chất lạ, bề mặt khơng bị nhớt Mỡ mềm, dai, định hình Màu: hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng thịt Mùi: có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng khối thịt, khơng có vị lạ 1.2.3 Tiêu chuẩn chất lượng mỡ theo quy định QĐ 867/1998/QĐ_BYT Mỡ dùng phải lạng da không xót xương, lơng các tạp chất khác • Tiêu chuẩn cảm quan: Màu sắc : bình thường, trong, khơng vẩn đục Mùi vị : khơng có mùi chua, khơng có vị lạ • Tiêu chuẩn hóa lý: Hàm lượng nước: < 0.2÷0.3% Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) :