Xúc xích tiệt trùng

3. So sánh thành phần trên bao bì với tiêu chuẩn Việt NamDựa trên quyết định số 37422001QĐBYT: Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ta thấy các thành phần phù hợp và không phù hợp là: Thành phần phù hợp:Chất điều vị (621): Mononatri glutamateChất ổn định (452i): Amoni polyphotphat

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN: THỐNG KÊ ỨNG DỤNG TRONG KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG THỰC ĐỀ TÀI: PHẨM XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG GVHD: TS NGUYỄN BÁ THANH NHĨM: LỚP : DHTP1D TP Hồ Chí minh, ngày tháng năm 2018 DANH SÁCH NHÓM I BIỂU ĐỒ XƯƠNG CÁ Biểu đồ xương cá (cause-and-effect) thể yếu tố quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng > cManpower cMaterials cMachines cMethods cMeasurements cGroups cEffect library(qcc) _ _ _ / _ |/ / | Quality Control Charts and | (_| | (_| ( Statistical Process Control \ |\ _\ _| |_| version 2.7 Type 'citation("qcc")' for citing this R package in publications >cause.and.effect(cause=list(Manpower=cManpower,Materials=cMaterials,Machines=c Machines,Methods=cMethods,Measurements=cMeasurements),effect=cEffect) > library(SixSigma) > ss.ceDiag(effect=cEffect,cause.gr - Nhiệt độ nhiệt, bào chỉnh tự động 121 thời tử VSV mà - Thời gian: - Thời gian > gian tiệt giai đoạn điều chỉnh tự 12 phút trùng tiệt trùng động sót lại Cấp đơng - Sinh Mỗi lơ QC Chỉ tiêu kiểm sốt giới hạn - Chỉ tiêu vi sinh - Giới hạn kiểm soát: (TCVN 7049 – 2002) Tên tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc g sản phẩm Giới hạn tối đa 105 E.coli, số vi khuẩn g sản phẩm 3 Coliforms, số vi khuẩn g sản phẩm 50 Salmonella, số vi khuẩn 25 g sản phẩm B cereus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn g sản phẩm 10 Clostridium botulinum, số vi khuẩn gam sản phẩm Clostridium perfringens, số vi khuẩn g sản phẩm III TIÊU CHUẨN VIỆT NAM, QUY CHUẨN VIỆT NAM TIÊU CHUẨN VIỆT NAM TCVN 4833 - 1: 2002 Thịt heo THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT - LẤY MẪU VÀ CHUẨN BỊ MẪU THỬ - PHẦN 1: LẤY MẪU Meat and meat products - Sampling and preparation of test samples - Part 1: Sampling Lời nói đầu TCVN 4833 - ÷ 2: 2002 thay TCVN 4833: 1993; TCVN 4833 - 1: 2002 hoàn toàn tương đương với ISO 3100 - 1: 1991; TCVN 4833 - 1: 2002 Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F Thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành Phạm vi áp dụng 1.1 Tiêu chuẩn đưa hướng dẫn chung quy định quy trình lấy mẫu ban đầu thịt sản phẩm thịt 1.2 Điểm khác quy trình lấy mẫu loại sản phẩm sau: thô a) Chuyến hàng lô thịt, sản phẩm thịt chế biến, đượcXay đóng thành đơn vị riêng lẻ với loại cỡ (thí dụ xúc xích, thịt xay đóng bao chân khơng, xúc xích thái mỏng, dăm bơng đóng hộp) thịt miếng có khối lượng khơng q kg b) Thân thịt, thịt miếng thịt muối có khối lượng kg (thí dụ thăn thịt muối xơng khói, sườn thịt lợn muối xơng khói, thịt tươi thịt đơng lạnh có xương khơng xương, sườn thăn thịt bò Sườn thịt lợn, thân thịt cừu non, thịt hươu), thịt tách phương pháp học thịt khô 1.3 Cỡ giá trị thương mại sản phẩm thịt cần phải lấy mẫu thứ cấp, sử dụng phần mẫu ban đầu, để đạt mục đích việc lấy mẫu 1.4 Nhìn trình lấy mẫu dùng cho mục đích thương mại Trong trường hợp đặc biệt, thí dụ để giám sát thực phẩm, cần phải theo quy trình khác Tiêu chuẩn viện dẫn ISO 7002: 1986, Agricultural food products - Layout for a standard method of sampling from a lot (Nông sản thực phẩm - trình bày phương pháp chuẩn để lấy mẫu từ lơ hàng) Định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng định nghĩa nêu ISO 7002 Thủ tục 4.1 Người lấy mẫu Việc lấy mẫu phải người lấy mẫu bên có liên quan ủy quyền đào tạo theo kỹ thuật thích hợp Người phải làm việc độc lập khơng chấp nhận can thiệp bên thứ ba Người lấy mẫu người khác giúp đỡ người lấy mẫu phải chịu trách nhiệm Người lấy mẫu người trợ giúp có biện pháp thích hợp để tránh làm nhiễm bẩn chuyến hàng (hoặc lô hàng) đơn vị mẫu (thí dụ, rửa tay trước xử lý vật liệu cần lấy mẫu) 4.2 Đại diện bên có liên quan Nếu có thể, đại diện bên có liên quan nên có mặt tiến hành lấy mẫu 4.3 Biên lấy mẫu Các mẫu phòng thử nghiệm phải kèm theo biên lấy mẫu ký tên người lấy mẫu đại diện bên có liên quan ký, có mặt Biên bao gồm thơng tin sau: - Tên địa người lấy mẫu - Tên địa đại diện bên có liên quan - Địa điểm, ngày, điểm lấy mẫu thời gian lấy mẫu - Bản chất xuất xứ chuyến hàng lô hang - Lượng số lượng đơn vị cấu thành chuyến hàng lô hang - Dấu hiệu số hiệu lô hàng - Dấu hiệu nhận biết tàu chở hàng, toa tàu hỏa xe tải, thích hợp - Nơi gửi hàng - Nơi nhận hàng - Ngày đến chuyến hàng lô hàng - Tên địa người bán - Tên địa người mua - Số ngày vận đơn hợp đồng - Phương pháp lấy mẫu - Số lượng đơn vị mẫu lô - Dấu hiệu niêm phong đơn vị mẫu - Số lượng dấu hiệu lô hàng mà từ lấy đơn vị mẫu - Khối lượng đơn vị mẫu - Nơi đơn vị mẫu gửi đến Báo cáo phải bao gồm chi tiết liên quan đến điều kiện tình ảnh hưởng đến việc lấy mẫu, thí dụ tình trạng bao gói điều kiện môi trường xung quanh chúng (nhiệt độ độ ẩm khơng khí), nhiệt độ sản phẩm nhiệt độ đơn vị mẫu, phương pháp khử trùng thiết bị vật chứa mẫu, thơng tin đặc biệt khác có liên quan đến vật liệu cần lấy mẫu Niêm phong dán nhãn Mẫu phòng thử nghiệm phải niêm phong dán nhãn Dấu niêm phong phải gắn, cho lấy mẫu nhãn mà không phá hủy dấu niêm phong Nhãn phải có chất lượng cỡ thích hợp (thí dụ màu sáng, khơng thấm mỡ, bìa khơng thấm nước có lỗ xâu gia cố) Nhãn phải đóng dấu khơng tẩy xóa gồm thông tin cần thiết để nhận biết đơn vị mẫu, tối thiểu bao gồm thông tin sau: - Bản chất xuất xứ chuyến hàng lô hang - Lượng số lượng đơn vị cấu thành chuyến hàng lô hang - Địa điểm ngày lấy mẫu - Tên người mua người bán - Số lượng dấu hiệu lô hàng mà từ lấy đơn vị mẫu - Nhiệt độ khơng khí bao quanh đơn vị mẫu thời điểm lấy mẫu Các phương pháp lấy mẫu 6.1 Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu 6.1.1 Yêu cầu chung Vật liệu vật chứa tiếp xúc trực tiếp với đơn vị mẫu phải khơng thấm nước, khơng thấm mỡ, khơng hòa tan khơng hấp thụ Các vật chứa phải có dung tích hình dạng phù hợp với cỡ đơn vị mẫu cần lấy Các vật chứa phải đóng kín, trường hợp chai, lọ đóng kín nút cao su nút chất dẻo đậy nút bần mới, đậy nắp vặn kim loại chất dẻo Các nút đậy phải bọc lớp vật liệu trơ trước đậy vào vật chứa mẫu Nắp vặn phải có lớp lót kín làm vật liệu trơ Các vật liệu dụng cụ không ảnh hưởng đến kết kiểm tra, đặc biệt, phải đáp ứng yêu cầu quy định 6.1.2 đến 6.1.4 Có thể cần giảm thiểu ảnh hưởng ánh sáng và/hoặc oxi 6.1.2 Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để phân tích hóa học Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải khô, không ảnh hưởng đến thành phần hóa học sản phẩm 6.1.3 Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để kiểm tra cảm quan Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải khô, không mùi vị đến sản phẩm 6.1.4 Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để kiểm tra vi sinh vật mục đích khác (thí dụ sinh vật học, huyết học, mô học, kiểm tra ký sinh trùng độc tố dùng để thử nuôi cấy) Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải sạch, vô trùng không ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật sản phẩm Nếu cần, khử trùng dụng cụ lấy mẫu vật chứa mẫu theo số phương pháp sau: a) Khử trùng ướt nhiệt độ không thấp 1210C, thời gian khơng 20 phút; b) Khử trùng khô nhiệt độ không thấp 170 0C, thời gian khơng 1h, dùng tủ sấy có khả điều hòa khơng khí để đảm bảo trì nhiệt độ đồng tất vị trí tủ sấy Nếu hai phương pháp a) phương pháp b) không dùng dụng cụ sử dụng sau khử trùng, sử dụng số phương pháp sau: c) Cho tiếp xúc với nước nhiệt độ 1000C vòng h d) Ngâm etanol 96% (V/V) cho cháy hết etanol e) Đốt lửa hydrocabon (thí dụ propan butan) cho tất bề mặt làm việc tiếp xúc với lửa 6.2 Số lượng đơn vị mẫu cần lấy Số lượng đơn vị mẫu cần lấy để thu mẫu ban đầu đại diện cho chuyến hàng lô hàng phải phù hợp với phương án lấy mẫu quy định hợp đồng theo thỏa thuận bên có liên quan Nếu phải tiến hành loại phép thử khác (thí dụ hóa chất, vi sinh vật, vật lý cảm quan) phải lấy đơn vị mẫu riêng biệt cho loại phép thử 6.3 Quy trình lấy mẫu 6.3.1 Đối với thịt sản phẩm thịt chế biến đóng gói thành đơn vị riêng lẻ với cỡ, thịt miếng có khối lượng không kg (xem 1.2 a)] Lấy đơn vị miếng thịt nguyên đơn vị mẫu ban đầu Lấy số lượng đơn vị mẫu ban đầu theo quy định lô theo phương án lấy mẫu đề cập 6.2 6.3.2 Đối với thân thịt, thịt miếng thịt muối có khối lượng kg, thịt tách phương pháp học thịt khô [xem 1.2 b)] Lấy số lượng đơn vị mẫu ban đầu theo yêu cầu lô hàng theo phương án lấy mẫu đề cập 6.2 để riêng chúng để lấy đơn vị mẫu thứ cấp dùng để kiểm tra phá hủy phòng thử nghiệm (thí dụ kiểm tra hóa chất kiểm tra vi sinh vật) để kiểm tra khơng phá hủy (thí dụ kiểm tra mắt, đánh giá cảm quan, kiểm tra vi sinh vật kỹ thuật Swab) Một mẫu đơn lấy từ thân thịt từ miếng thịt lớn đại diện thực cho toàn thân thịt miếng thịt đó, thực tế khơng thể phân tích tồn khối thịt Do đó, lấy mẫu ban đầu hay lấy mẫu thứ cấp, mục đích việc lấy mẫu định quy trình lấy mẫu phải tuân theo Như vậy, nói chung mẫu phải lấy sau: a) Đơn vị mẫu bề mặt (thí dụ để phát coliform Salmonella) phải lấy cách dùng tăm lớn, ẩm thấm tồn đơn vị thịt (hoặc diện tích chọn) (tính số vi sinh vật đánh dấu) cách xác định diện tích sử dụng kỹ thuật dưỡng cắt, trường hợp thịt đông lạnh cạo diện tích b) Lấy đơn vị mẫu thứ cấp cắt thành miếng từ bề mặt cắt cho việc tổn thương mẫu nhỏ nhất, với khối lượng khoảng 500 g đến kg để kiểm tra hóa học vi sinh vật phòng thử nghiệm c) Lấy đơn vị mẫu thịt bắp sâu để kiểm tra vi sinh vật [thí dụ để xác định thối rữa sâu xương (“thối xương”) từ phần nhiễm bệnh thân thịt dụng cụ chuyên dùng thép không gỉ vô trùng, dùng khoan dao nhỏ thịt đông lạnh d) Lấy đơn vị mẫu mỡ (thí dụ để kiểm tra số hợp chất hòa tan mỡ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật) lấy từ mỡ thận e) Lấy đơn vị mẫu nước tiết dịch thịt, thí dụ thịt ướp lạnh bao bì chân khơng, phải lấy cách vơ trùng qua lớp bao bì sau mở bao bì xi lanh và/hoặc bình lọ vơ trùng Nếu thịt trả lơ hàng phải làm sau bao gói lại bao bì chân khơng 6.3.3 Nhiệt độ Trên thực tế ghi lại nhiệt độ lô hàng lấy mẫu 6.4 Bao gói đơn vị mẫu 6.4.1 Thịt sản phẩm thịt chế biến đóng thành đơn vị riêng lẻ với cỡ, thịt miếng có khối lượng khơng q kg [xem 1.2 a)] Nếu đơn vị bao gói vật chứa kín, khơng u cầu bao gói tiếp Nếu đơn vị chưa đóng gói, gói đơn vị mẫu vào vật chứa mẫu thích hợp, đóng kín, niêm phong dán nhãn (xem điều 6.1) 6.4.2 Thân thịt, thịt miếng thịt muối có khối lượng 2kg thịt tách phương pháp học thịt khơ [xem 1.2b)] Gói đơn vị mẫu túi chất dẻo thích hợp, đóng kín, niêm phong dán nhãn (xem điều 6.1) Các tăm để kiểm tra vi sinh vật đựng vật chứa vô trùng mẫu nước tiết dịch thịt đựng bình lọ vơ trùng Chú thích - Nếu có thể, gói đơn vị mẫu khác nhiều vật chứa, việc niêm phong dán nhãn cho đơn vị mẫu không cần thiết vật chứa niêm phong dán nhãn theo điều 6.1 6.5 Vận chuyển bảo quản đơn vị mẫu Sau lấy mẫu, gửi đơn vị mẫu đến phòng thử nghiệm nhanh tốt, suốt thời gian chúng phải trì nhiệt độ bảo quản sản phẩm Tuy nhiên, trường hợp sản phẩm mà làm lạnh, vận chuyển đơn vị mẫu: a) Ở nhiệt độ từ 00C đến 20C dự tính kiểm tra 24 h b) Trường hợp mẫu lại làm đơng lạnh nhiệt độ khơng q -24 0C; nhiên, mẫu không dùng để kiểm tra vật lý cảm quan thường khơng phải làm đông lạnh Chú ý tránh phơi đơn vị mẫu trực tiếp ánh mặt trời suốt trình vận chuyển Các đơn vị mẫu chuyển đến phòng thử nghiệm phải tình trạng khơng bị hư hỏng nguyên niêm phong LIÊN HỆ THỰC TẾ IV Các loại sản phẩm xúc xích tiệt trùng thị trường Xúc xích heo: Nạc heo (58%) Mỡ heo Protein đậu nành Đường, muối Chất nhũ hóa (451i) Chất ổn định (452i) Chất điều vị (621) Màu thực phẩm tổng hợp (127) Hương liệu thực phẩm tổng hợp: hương tiêu, hương tỏi, hương hành, hương heo Xúc xích bò: Nạc bò (58%) - - Mỡ heo Protein đậu nành Đường, muối Tiêu, gừng, ớt Chất ổn định (452i) Chất bảo quản (249) Chất điều vị (621) Màu thực phẩm tổng hợp (127) Xúc xích gà Thịt gà Mỡ heo Tinh bột, protein đậu nành Đường, muối Tiêu, hành Hương gà Chất điều vị (621) Chất ổn định(452i) Xúc xích tôm Nạc heo Thịt tôm (20%) Mỡ heo, tinh bột Đường, muối, tiêu Hương tôm tự nhiên Chất bảo quản (251) Chất ổn định (452i) Chất điều vị (621)  Tất dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng có nguồn gốc từ cơng ty VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, P 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM, Việt Nam Các dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng thị thường HIện có công ty lớn thị trường sản xuất xúc xích tiệt trùng: Vissan, - Cầu Tre, CP, Đức Việt, Viet foods, Dabaco, Việt Hương, Sài Gòn Các thơng tin bao bì sản phẩm xúc xích tiệt trùng: Tên sản phẩm Tên công ty Logo Slogan Thành phần Khối lượng tịnh Hướng dẫn bảo quản Hướng dẫn sử dụng - Địa sản xuất Ngày sản xuất Mã vạch Hạn sử dụng So sánh thành phần bao bì với tiêu chuẩn Việt Nam Dựa định số 3742/2001/QĐ-BYT: "Qui định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm" ta thấy thành phần phù hợp không phù hợp là: • • - Thành phần phù hợp: Chất điều vị (621): Mononatri glutamate Chất ổn định (452i): Amoni polyphotphat Hương màu (127): có màu vàng ( Erythrosin) Chất bảo quản (251): natri nitrat Thành phần không phù hợp: Chất bảo quản (249) Chất nhũ hóa (451i): pentasodium triphosphat Dựa định số 178/1999/QĐ - TTg: “Qui chế ghi nhãn hàng hố lưu thơng nước hàng hố xuất khẩu, nhập khẩu” ta thấy cách ghi nhãn sản phẩm xúc xích tiệt trùng phù hợp ... đoạn làm nguội Xúc xích xếp lên bàn phòng trữ sau tiệt trùng, làm quạt công nhân dùng khăn lau khô xúc xích  Mục đích: tạo điều kiện cho q trình hồn thiện Vì sau sấy, nhiệt độ xúc xích lên tới... 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM, Việt Nam Các dòng sản phẩm xúc xích tiệt trùng thị thường HIện có công ty lớn thị trường sản xuất xúc xích tiệt trùng: Vissan, - Cầu Tre, CP, Đức Việt, Viet foods, Dabaco,... tự động Xúc xích nhồi vào bao, ghép mí, in hạn sử dụng đóng clip nhơm đầu  Thông số công nghệ: Áp suất nhồi: dao động khoảng 0,2 – 0,3at Khối lượng xúc xích: 40 – 70g • Cơng đoạn tiệt trùng: