NHÀ máy sản XUẤT BÁNH

Công đoạn đánh kem:Trong công đoạn đánh kem ta cho đường, bơ, sữa bột, bột trứng, muối, vanillin vào trước. Các nguyên liệu còn lại được cho vào công đoạn nhào bột. Nên ta có:GK2 = ((G_K1m_1m_2m_3 )×(1000,2))100 (kg)Với m1, m2, m3: lượng chất khô của bột mì, thuốc nở và tinh bột sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Ta có:m1 = (149,6 ×(1000,5))100 = 148,852 (kg)m2 = (2,28×(1000,5))100 = 2,269 (kg)m3 = (12,6×(1000,5))100 = 12,537 (kg) Vậy GK2 = ((341,9417148,8522,268612,537 )×(1000,2))100 = 177,927 (kg)

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM MÔN: THIẾT KẾ NHÀ MÁY VÀ CƠ SỞ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TIỂU LUẬN NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NHÓM 10 GVHD: TS Vũ Thị Hoan MỞ ĐẦU I QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH II THUYẾT MINH QUY TRÌNH .3 2.1 Công đoạn đánh kem 2.2 Công đoạn rây bột .3 2.3 Công đoạn nhào bột 2.4 Công đoạn nghỉ bột 2.5 Công đoạn tạo hình 2.6 Công đoạn nướng bánh 2.7 Công đoạn làm nguội 2.8 Công đoạn bao gói .4 III CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy 3.2 Hàm lượng chất khô 3.3 Lượng chất khô lại sau cơng đoạn .6 3.4 Lượng bánh thu từ mẻ bột nhào 3.5 Tính lượng nước bổ sung cho mẻ bột nhào IV TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ: 4.1 Máy đánh trứng 4.2 Máy đánh kem 4.3 Máy rây bột .10 4.4 Máy nhào bột 10 4.5 Máy cán bột .11 4.6 Máy tạo hình 12 4.7 Lò nướng 12 4.8 Băng tải làm nguội 13 4.9 Thiết bị bao gói 14 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ST T HỌ TÊN Trần Thị Phượng Nguyễn Thanh Đức Võ Đình Phúc Nguyễn Hoàng Nam Nguyễn Lê Quý Bảo MSSV PHÂN CƠNG 1505550 Quy trình thuyết 1504709 minh quy trình 1508618 1508196 1505429 ĐÁNH GIÁ GHI CHÚ Cân vật chất Cân vật chất Chọn máy thiết bị Chọn máy thiết bị Nhóm trưởng: Nguyễn Thanh Đức – 0963515572 – thanhduc010101@gmail.com MỞ ĐẦU Thực phẩm đóng vai trò vơ quan trọng đời sống người, nhu cầu sử dụng sản phẩm ăn liền ngày cao Bánh loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng, cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội, du lịch, đặc biệt vào dịp lễ tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Những năm gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ, bánh ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam, cạnh tranh tốt với hàng nhập Ngoài ra, dân số với quy mô lớn, dân số với quy mô trẻ, tỷ lệ dân cư thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh quy Bánh quy dòng bánh có cấu trúc xốp giòn, thơm ngon tương đối dễ thực gia đình, bánh mang lại giá trị dinh dưỡng cao Bên cạnh thương hiệu bánh quy lớn đa số nhập khẩu, mang thương hiệu nước ngoài, hàng Việt chưa nắm ưu mảng nên việc xây dựng nhà máy chuyên sản xuất bánh quy nhu cầu thiết yếu Nhằm giải vấn đề người Việt xài hàng Việt khẳng định với giới tiềm Việt Nam ngành sản xuất bánh Vì nhóm em thực đề tài: “Xây dựng dây chuyền sản xuất bánh quy” 1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH Nguyên liệu phụ Bột mì Đánh kem Rây Nhào bột Phụ gia Nghỉ bột Tạo hình Nướng Tạo hình Làm nguội Bao gói Sản phẩm 2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Cơng đoạn đánh kem - Mục đích: Hòa tan nguyên liệu phụ, phụ gia thành khối đồng nhất, đưa khơng khí vào khối bột - Các biến đổi: + Các chất rắn hòa tan + Các thành phần trộn lẫn vào thành khối đồng + Bọt hình thành khơng khí chui vào kem, thể tích khối kem tăng lên + Tác động học làm nhiệt độ khối kem tăng lên - Yêu cầu kỹ thuật: + Đường: Xay, nghiền nhỏ hòa tan thành syrup + Chất béo rắn: Gia nhiệt đánh mịn trước - Thông số kỹ thuật: + Tốc độ Max + Sử dụng cánh lồng + Thời gian: 6-8 phút 2.2 Cơng đoạn rây bột - Mục đích: loại tạp chất khỏi bột mỳ, chuẩn bị cho công đoạn 2.3 Công đoạn nhào bột - Mục đích: Tạo khối bột nhào - Các biến đổi: + Bột mì hút nước trương nở, hình thành mạng gel + Các nguyên liệu phụ gia rắn chưa kịp hòa tan tiếp tục hòa tan + Các thành phần đồng hình thành khối bột nhào - Thơng số kỹ thuật: + Đánh cánh với tốc độ Min + Thời gian nhào bột tùy thuộc vào khối lượng bột nhào + Độ ẩm: 25% 2.4 Công đoạn nghỉ bột - Mục đích: Giúp bột ổn định cấu trúc khung gluten, làm giảm nhiệt độ khối bột - Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 4ºC + Thời gian: 30 phút 2.5 Cơng đoạn tạo hình - Mục đích: Tạo miếng bánh sống với hình dạng, kích thước, hoa văn theo yêu cầu - Bánh quy thường tạo hình phương pháp cán cắt 2.6 Cơng đoạn nướng bánh - Mục đích: + Làm chín bánh + Tăng giá trị cảm quan: Tạo màu, tạo mùi + Tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản + Cố định khung gluten tạo cấu trúc cho bánh - Các biến đổi: + Vật lý: nhiệt độ tăng, thể tích tăng, khối lượng giảm + Hóa sinh: Tinh bột bị hồ hóa làm chín bánh + Hóa học: phản ứng caramel, phản ứng melanoidin, trình phân hủy bột nở tạo CO2 + Vi sinh: Vi sinh vật bị tiêu diệt + Cảm quan: Tăng giá trị cảm quan tạo màu tạo mùi cho bánh - Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ: 160-180ºC + Thời gian: 10-20 phút + Độ ẩm: 4% 2.7 Công đoạn làm nguội - Mục đích: ẩm - Thơng số kỹ thuật: + Nhiệt độ phòng 2.8 Cơng đoạn bao gói - Mục đích: + Tăng giá trị cảm quan + Giúp tăng thời gian bảo quản CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.1 Kế hoạch sản xuất nhà máy Nhà máy làm việc liên tục năm 12 tháng, nghỉ ngày lễ, chủ nhật Một ngày làm việc gồm ca Đối với tháng tháng 12 nhà máy dừng sản xuất ngày để thực cơng tác bảo trì hệ thống máy móc vệ sinh Khung thời gian sản xuất năm Tháng Tổng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Số ngày 26 24 26 25 25 21 26 26 25 26 26 21 năm 297 Số ca 78 72 78 75 75 63 78 78 75 78 78 63 891 Năng suất nhà máy tính sau:  Năng suất mẻ = 345,598 kg sản phẩm  Năng suất ca mẻ = 691,196 kg sản phẩm  Năng suất nhà máy ngày ca = 2073,588 kg sản phẩm  Năng suất nhà máy: 615,856 sản phẩm /năm Bảng thành phần nguyên liệu cho mẻ sản xuất STT 01 02 03 04 05 06 07 08 09 Nguyên liệu Bột mì Đường mịn Bơ Bột sữa Bột trứng Muối Bột nở Vani Tinh bột Tổng Khối lượng (kg) 170 60 36 72 18 1,2 2,4 1,9 14 362,9 Chất khô (%) 88 99,5 85 95 96 95 95 99 90 3.2 Hàm lượng chất khô Hàm lượng chất khô nguyên liệu mẻ sản xuất: - Bột mì: Gk = 170 = 149,6 (kg) - Đường: Gk = 60 = 59,88 (kg) - Bơ: Gk = 36 = 30,6 (kg) - Sữa bột: Gk = 72 = 68,4 (kg) - Bột trứng: Gk = 18 = 17,28 (kg) - Muối: Gk = 1,2 = 1,14 (kg) - Bột nở: Gk = 2,4 = 2,28 (kg) - Vani: Gk = 1,2 = 1,88 (kg) - Tinh bột: Gk = 14 = 12,6 (kg) Tổng hàm lượng chất khô: Gk = 149,6 + 59,88 + 30,6 + 68,4 + 17,28 + 1,14 + 2,28 + 1,88 + 12,6 = 343,66 (kg) 3.3 Lượng chất khơ lại sau công đoạn Bảng tiêu hao qua công đoạn Công đoạn Chuẩn bị nguyên liệu Đánh kem Nhào bột Cán, để yên Tạo hình Nướng Làm nguội, phân loại Tiêu hao (%) 0,5 0,2 0,2 0,3 0,5 0,4 1,5 - Chuẩn bị nguyên liệu: GK1 = = 341,9417 (kg) - Công đoạn đánh kem: Trong công đoạn đánh kem ta cho đường, bơ, sữa bột, bột trứng, muối, vanillin vào trước Các nguyên liệu lại cho vào cơng đoạn nhào bột Nên ta có: GK2 = (kg) Với m1, m2, m3: lượng chất khơ bột mì, thuốc nở tinh bột sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Ta có: m1 = = 148,852 (kg) m2 = = 2,269 (kg) m3 = = 12,537 (kg) Vậy GK2 = = 177,927 (kg) - Nhào bột: GK3 = (kg) GK3 = = 340,901 (kg) - Cán, để yên: GK4 = = = 339,878 (kg) - Tạo hình: GK5 = = = 338,179 (kg) - Nướng: GK6 = = = 336,826 (kg) - Làm nguội, phân loại, bao gói: GK7 = = = 331,774 (kg) 3.4 Lượng bánh thu từ mẻ bột nhào Độ ẩm bánh quy W = 4% Khối lượng bánh thu mẻ thực đơn GT = (kg) Trong đó: GC: lượng bánh thu sau hao hụt (kg) GT = = 345,598 (kg) 3.5 Tính lượng nước bổ sung cho mẻ bột nhào N = - M (kg) Trong đó: N: Lượng nước bổ sung (kg) C: Lượng chất khô nguyên liệu (kg) M: Tổng nguyện liệu thực đơn (kg) a: Độ ẩm bột nhào, chọn a = 25% Vậy lượng nước bổ sung: N = - 362,9 = 96,013(kg) TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ: 4.1 Máy đánh trứng Lượng nước cần dùng cho công đoạn (25% so với khối lượng bột trứng) GNước = 25% × GBột trứng = 25% × 18 = 4,5 (kg) Lượng dung dịch tổng công đoạn là: M = GBột ttrứng + GNước = 18 + 4,5 = 22,5 (kg) Do mẻ sản suất 4h nên M = = 5,625 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với thể tích nhập liệu): M’ = M × 115% = 5,625 × 115% = 6,469 (kg/h) Chọn máy máy trộn bột đánh trứng B10G Thông số:      Điện áp: 220V/ 50Hz Công suất: 600W Năng suất: 10 kg/h Trọng lượng: 60 Kg Kích thước: 450x 370x 600mm Số máy là: N = = 0,6469 => Chọn máy http://lonuongbanhmi.net.vn/san-pham/may-tron-bot-danh-trung-b10g/ 4.2 Máy đánh kem Lượng nguyên liệu cho vào máy là: M = Gkem trứng × 99,8% + GĐường + GBơ + GBột sữa + GMuối + Gvani = 22,5 × 99,8% + 60 + 36 + 72 + 1,2 + 1,9 = 193,555 (kg) Lượng nguyên liệu 1h: M = = 48,38 (kg/h) Dung lượng máy cần thiết (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M×115% = 48,38 × 115% = 55,638 (kg/h) Chọn máy đánh kem B30G Thông số:  Điện áp: 220V/ 50Hz – 380V/ 60Hz  Công suất: 1500w  Năng suất: 30 kg/h  Trọng lượng: 98 Kg  Kích thước: 580x 450x 880mm Số máy là: N = = 1,855 => Chọn máy http://lonuongbanhmi.net.vn/san-pham/may-tron-bot-mi-danh-trung-congnghiep-30-lit-b30g/ 4.3 Máy rây bột Lượng bột mì cho vào máy 1h là: GB = = 42,5 (kg/h) Lượng bột mì cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu) GB’ = 42,5 × 115% = 48,875 (kg/h) Chọn máy sàng lọc bột thực phẩm ZS 400 Thông số:  Tần số rung (r/min） 1500  Lưới sàng (mesh) 2-200  Năng suất (kg/h） 100-800  Cơng suất mơ tơ (kw） 0.2  Kích thước máy (mm) 600*500*1100  Trọng lượng máy）kg） 200 Số máy là: N = = 0,488 => Chọn máy https://www.vatgia.com/3309/2600086/m%C3%A1y-s%C3%A0ng-l%E1%BB %8Dc-b%E1%BB%99t-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-zs-400.html 4.4 Máy nhào bột Lượng nguyên liệu cho vào máy 1h là: M = GKem × 99,8% + GBột sau rây × 99,5% + GBột nở + GTinh bột + GNước = 48,38 × 99,8% + 42,5× 99,5% + + + 10 = 117,383 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M × 115% = 117,383 × 115% = 134,99 (kg/h) Chọn máy trộn bột nằm ngang CH-150 Thông số:  Năng suất (kg/h) 150  Tốc độ cánh khuấy 24rpm  Kích thước máy 1480× 600× 1190  Trọng lượng máy 650 Số máy là: N = = 0,9 => Chọn máy http://maythietbi.gianhangvn.com/may-tron-bot-nam-ngang-may-tron-bot-thuc-phamduoc-pham-hoa-chat-156429.html 4.5 Máy cán bột Khối bột cho vào máy 1h là: M = GBột nhào × 99,8% = 117,383 × 99,8% = 117,148 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M × 115% = 117,148 × 115% = 134,72 (kg/h) Chọn máy cán bột mì chiều đứng JH-520 11 Thơng số:  Kích thước 880 x 2550 x 1180 mm  Năng suất 150 kg/h  Kích thước truyền: 500 x 2000 mm  Công suất 0.55 kw / 220v  Trọng lượng máy 125 kg Số máy là: N = = 0,898 => Chọn máy http://southstar.com.vn/May-can-bot-mi-2-chieu-dung 4.6 Máy tạo hình Khối bột cho vào máy 1h là: M = GBột cán × 99,7% = 117,148 × 99,7% = 116,797 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M × 115% = 116,797 × 115% = 134,317 (kg/h) Chọn máy tạo hình bánh quy Thơng số:  Kích thước 850 x 2880 x 1550 mm  Năng suất 1-200 kg/h  Công suất 0.75 kw  Điện áp pha/ 380V/ 50Hz  Trọng lượng máy 331 kg Số máy là: N = = 0,672 => Chọn máy https://www.slideshare.net/YumeDo/quy-trnh-sn-xut-bnh-biscuit-nh-hng-chtlng-qun-l-cht-lng? 12 fbclid=IwAR2Hgt4gONqE7LBSCl15iqsVhnbRmlfkrJ3vPHcYW8cDRvto5 mxsd8Sx4XM 4.7 Lò nướng Khối bột cho vào máy 1h là: M = GTạo hình × 99,5% = 117,148 × 99,5% = 116,213 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M × 115% = 116,213 × 115% = 133,645 (kg/h) Chọn lò nướng băng chuyền RS 2.5 Thơng số:  Hướng luồng khơng khí: luồng khơng khí ngang  Năng suất: 200 Kg/h,  Nhiệt độ tối đa: lên đến 400 độ C Số máy là: N = = 0,668 => Chọn máy www.indiamart.com/proddetail/belt-conveyor-oven-1859570130.html 4.8 Băng tải làm nguội Lượng bánh bán thành phẩm đưa vào băng tải 1h là: M = GNướng × 99,7% = 116,213 × 99,6% = 115,748 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M × 115% = 115,748 × 115% = 133,11 (kg/h) Chọn băng tải làm mát bánh quy 13 Thông số:  Chiều rộng vành đai 25,5 - 50,8 cm  Năng suất 150 kg/h  Tốc độ vận hành 0-1 m / s  Chiều dài tùy chỉnh Số máy là: N = = 0,8874 => Chọn máy https://www.indiamart.com/proddetail/biscuit-cooling-conveyor3082194897.html 14 4.9 Thiết bị bao gói Lượng bánh bán thành phẩm đưa vào băng tải 1h là: M = GBánh × 98,5% = 115,748 × 98,5% = 114,012 (kg/h) Dung lượng cần thiết máy (hơn 15% so với lượng nhập liệu): M’ = M × 115% = 114,012 × 115% = 131,114 (kg/h) Chọn máy đóng gói bánh dạng gối DCTWB-320 Chiều rộng màng Chiều dài túi Chiều rộng túi Chiều cao sản phẩm Đường kính cuộn màng Năng suất Cơng suất tiêu thụ điện Kích thước máy Khối lượng máy Max 180mm 65-190 mm 30-110 mm Max 40 mm Max 320 mm 200-1000 kg sản phẩm /giờ 220V 50/60Hz 2,4Kw (L)3770 x (W)670 x (H) 1450 mm 800 kg Số máy là: N = = 0,655 => Chọn máy https://www.tasaba.vn/may-dong-goi/may-dong-goi-banh-dang-goi-dctwb320.html 15 16 ... hoạch sản xuất nhà máy Nhà máy làm việc liên tục năm 12 tháng, nghỉ ngày lễ, chủ nhật Một ngày làm việc gồm ca Đối với tháng tháng 12 nhà máy dừng sản xuất ngày để thực cơng tác bảo trì hệ thống máy. .. 345,598 kg sản phẩm  Năng suất ca mẻ = 691,196 kg sản phẩm  Năng suất nhà máy ngày ca = 2073,588 kg sản phẩm  Năng suất nhà máy: 615,856 sản phẩm /năm Bảng thành phần nguyên liệu cho mẻ sản xuất. .. ưu mảng nên việc xây dựng nhà máy chuyên sản xuất bánh quy nhu cầu thiết yếu Nhằm giải vấn đề người Việt xài hàng Việt khẳng định với giới tiềm Việt Nam ngành sản xuất bánh Vì nhóm em thực đề tài: