tknm quy trình sản xuất tôm đông lạnh

Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm tôm nõn đông lạnh (PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ)•Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 245.5kg Hao hụt công đoạn rửa: 0,1% 245.5 – 245.5 ×0,1% = 245.25kg•Nguyên liệu đầu vào công đoạn vặt đầu: 245.25kg Hao hụt công đoạn bốc vỏ: 45% 245.25 – 245.25×45% = 134.25kg•Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 134.25kg Hao hụt công đoạn rửa: 0,1% 134.25 – 134.25 ×0,1% = 134.1kg

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÀI TI U LU N Ể Ậ

GVHD: ThS VŨ TH HOAN Ị NHÓM : 6

L P: DHTP11D Ớ

DANH SÁCH NHÓM

M C L C Ụ Ụ

I QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T TÔM ĐÔNG L NHỆ Ả Ấ Ạ 5

II THUY T MINH QUY TRÌNHẾ 6

1 Ti p nh n nguyên li uế ậ ệ 6

2 R a nguyên li uử ệ 7

3 Phân Lo iạ 7

4 X lýử 8

5 R a l n 2ử ầ 9

6 Phân c , phân h ngỡ ạ 9

7 R a sau phân cử ỡ 12

8 Cân 12

9 X p khuônế 12

10 Ch đôngờ 13

11 C p đông và ra t :ấ ủ 14

12 Tách khuôn 14

13 M băngạ 14

14 Ki m tra kim lo iể ạ 14

15 Bao gói s n ph mả ẩ 15

16 B o qu n s n ph mả ả ả ẩ 15

III CÂN B NG V T CH TẰ Ậ Ấ 17

1 Năng su t nhà máy:ấ 17

2 S n xu t tôm nguyên con đông l nhả ấ ạ 17

3 S n xu t tôm v t đ u đông l nhả ấ ặ ầ ạ 18

4 S n xu t tôm nõn đông l nhả ấ ạ 19

IV CH N MÁY VÀ THI T BỌ Ế Ị 21

1 Máy r a nguyên li u (Model: MRT-1500)ử ệ 21

2 Cân 22

a Máy cân nguyên li u trong khâu nh p li u vào nhà máy:ệ ậ ệ 22

b Máy cân kỹ thu tậ 23

3 Băng t i l t đ uả ặ ầ 23

4 Băng t i chuy n thành ph mả ể ẩ 25

5 Băng t i chuy n đ u vả ể ầ ỏ 26

6 Máy phân c tômỡ 26

7 T đông ti p xúcủ ế 28

8 Máy IQF 30

9 Máy m băngạ 32

10 Máy bao gói 33

11 Máy ghép mí chân không 35

12 Máy rà kim lo iạ 36

13 Máy đá v yẩ 39

I QUY TRÌNH CÔNG NGH S N XU T TÔM ĐÔNG L NH Ệ Ả Ấ Ạ

Nguyên liệu

Rửa

Phân loại p

Tôm thịt(tôm nõn) Tôm vỏ không đầu

Tôm vỏ nguyên con

Rửa Rửa

Rửa

Xửl lý (Lật đầu,bỏ vỏ)

Xử lý (Lật đầu) Chờ đông

Rửa

Cấp đông

Rửa

Chờ đông Chờ đông

Mạ băng

Cấp đông Cấp đông

Rà kim loại

Mạ băng

Mạ băng Cân

Bao gói

Bảo quản

II THUY T MINH QUY TRÌNH Ế

1 Ti p nh n n ế ậ guyên li u ệ

 M c đích :ụ

- Ki m tra khi ti p nh n:ể ế ậ

+Xu t x lô nguyên li u; đi u ki n v n chuy n; đ i lý cung c p nguyênấ ứ ệ ề ệ ậ ể ạ ấ

li u; lo i nguyên li u, kh i lệ ạ ệ ố ượng,s lố ượng gi ng; vùng thu ho ch, đi uố ạ ề

ki n v sinh, phệ ệ ương ti n v n chuy n, d ng c ch a.ệ ậ ể ụ ụ ứ

+ Nguyên li u đệ ược ti p nh n dế ậ ướ ại d ng nguyên con được cung c p tấ ừcác đ i lý bên ngoài ho c t các vùng nuôi c a công ty:ạ ặ ừ ủ

- Trường h p ch a ch bi n k p, nguyên li u đợ ư ế ế ị ệ ược b o qu n trongả ảthùng cách nhi t đ duy trì nhi t đ b o qu n, h n ch s gi m ch tệ ể ệ ộ ả ả ạ ế ự ả ấ

lượng nguyên li u đ n m c th p nh t.ệ ế ứ ấ ấ

- T t c nguyên li u đ a vào nhà máy c n ph i sao cho tránh đấ ả ệ ư ầ ả ượ ực s xâm

nh p c a côn trùng và thú d ch.Có th dùng lo i c a kkép mành lậ ủ ị ể ạ ử ưới làmngăn ch n ngu n ô nhi m này.ặ ồ ễ

 Tiêu chu n c m quan:ẩ ả

- Đ tộ ươi, màu s c, mùi v , tr ng thái, ắ ị ạ

- T p ch t l : không có.ạ ấ ạ

- D u hi u b nh đ u vàng, đ m tr ng,đ m đen trên thânấ ệ ệ ầ ố ắ ố

 Ch tiêu hóa h c – vi sinh:ỉ ọ

- D lư ượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural, : Không phát hi n.ệ

 Ch tiêu vi sinh: ki m tra các ch tiêu vi sinh, kháng sinh theo k ho ch l y ỉ ể ỉ ế ạ ấ

m u hàng ngày : TPC, coliform, E.coli, St Aureus, Salmonella, Vibrio ẫ

colerae, Vibrio para

đ ng tôm Nố ước đá còn d l i,rác,tr u và t p ch t n i lên trên m tư ạ ấ ạ ấ ổ ặ

nước.Dùng v t h t b vào thùng rác.M van tháo nợ ớ ỏ ở ước đi h t.R i l i mế ồ ạ ở

nước vào đ y b đ r a thêm m t l n n a.Sau đó tháo nầ ể ể ử ộ ầ ữ ước đi Thao tác

nh nhàng tránh làm d p nát,tôm và tôm ph i ng p hoàn toàn trong nẹ ậ ả ậ ước

Tôm PUD Tôm HLSO

- Sau khi rửa, tôm nguyên liệu được đến khu vực chế biến.

- Trong trường hợp nguyên liệu sau khi rửa đưa đi chế biến nhưng chưa chế biếnngay thì thực hiện theo qui trình sau nhưng thời gian chờ là không quá 30 phút:

Đổ tôm 1/3 thùng chứa → Lấp đá kín mặt tôm→ Đổ tiếp 1/3 thùng tôm→ Lấp

đá kín mặt tôm→ đổ tôm đầy thùng và lấp đá kín bề mặt

- Để giúp phân thành 3 loại tôm HOSO,PUD,HLSO

- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con(tôm vỏ có đầu)-HOLO

 Nguyên liệu mới đánh bắt lên,rất tươi sống

 Vỏ nguyên vẹn,cứng và sáng bóng,màu sắc đặc trưng

 Đầu dính chặt với mình,chân và đuôi còn đầy đủ,nguyên vẹn

 Tôm không ôm trứng,không dính quá nhiều rong rêu

 Tôm không bị bệnh

- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu(HLSO)

 Tôm không có mùi thối,dù là ươn nhẹ

 Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểmđen không ăn sâu vào trong thịt

 Tôm không bị bể vỏ,nếu có thì chỉ chấp nhận 3% tổng sai số trên tổng số,vết

bể không quá 1/3 chu vi đốt.Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng

 Tôm không ôm trứng và không bị bệnh

 Màng nối đầu ức lỏng lẻo,nhưng chưa bể.Vỏ bỏ sát mình tôm

- Nguyên liệu để làm tôm thịt(tôm bóc nõn) –PUD:

 Tôm không có mùi ươn thối

 Màng nối đầu ức bể.Vỏ không bó sát mình tôm

 Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào thịt.

M c đích : ụ Lo i b nh ng ph n không có giá tr kinh t ,nh ng ph n không ạ ỏ ữ ầ ị ế ữ ầ

ăn được và c m quan.ả

Tôm vỏ nguyên con:

- Ngâm trong hồ nước đá lạnh 1˚C,có pha chlorine 20ppm trong 30 phút để toànthân tôm đều lạnh

- Dùng bàn chải nhựa chà rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh 6˚C có phachlorine 15ppm.Chủ yếu chà sạch rông rêu tạp chất bên trên vỏ Tôm chà rửaxong được ngâm trong nước đá bào lạnh 1˚C và pha chlorine 15ppm

 Thông số kỹ thuật :

- Nhiệt độ trong hồ nước đá lạnh : 1˚C,có pha chlorine 20ppm trong 30 phút

- Nhiệt độ rửa vỏ ngoài trong nước đá lạnh 6˚C có pha chlorine 15ppm

- Ngâm trong nước đá bào lạnh 1˚C và pha chlorine 15ppm

Tôm vỏ bỏ đầu:

- Lật đầu

 Sau khi rửa được đưa vào sơ chế lặt đầu

 Quá trình sơ chế tiến hành nhanh và dưới vòi nước chảy hoặc trong thau nướcnhỏ có pha nước đá lạnh 6˚C và thuốc chlorine 15ppm

 Phần đầu, vỏ tôm được cho vào máng chứa và được trục vít đẩy ra băng tảiphế liệu, đưa ra kho chứa

 Thân tôm cho vào thau nước đá bào lạnh 1˚C có pha chlorine 10ppm

 Thông số kỹ thuật :

- Nhiệt độ rửa trong nước đá lạnh 6˚C có pha chlorine 15ppm

- Ngâm trong nước đá bào lạnh 1˚C và pha chlorine 10ppm.

 Thông số kỹ thuật :

- Nhiệt độ rửa trong nước đá lạnh 6˚C có pha chlorine 15ppm

- Ngâm trong nước đá bào lạnh 1˚C và pha chlorine 10ppm

- Nhiệt độ phòng lạnh : 0÷5˚C

8 C p đông ấ

M c đích : ụ

H th p nhi t đ thân tôm xu ng dạ ấ ệ ộ ố ưới đi m đóng băng đ làm ch m s h ể ể ậ ự ư

h ng c a th c ph m đ ng th i kéo dài th i gian b o qu n.ỏ ủ ự ẩ ồ ờ ờ ả ả

Giúp cho vi c v n chuy n, l u kho,tránh s xâm nh p c a vi sinh v t ệ ậ ể ư ự ậ ủ ậ

+ Đóng gói tương ng v i s b c quy đ nh, thứ ớ ố ọ ị ường quy cách đóng gói cho

m t carton là: 10x1Lb, 5x2Lb, 10x2Lb, 6x3Lb,…( 10 b c x 1Lb/b c, 5 b c x 2ộ ọ ọ ọLb/b c,…) ọ

+ Khi vô thùng, các b c s n ph m ph i đọ ả ẩ ả ược x p theo cùng m t chi u Sauế ộ ềkhi vào thùng, kéo băng keo và ni ng 2 – 4 dây, màu dây ph thu c vào t ng lo i,ề ụ ộ ừ ạ

m t hàng quy cách…ặ

13 B o qu n s n ph m ả ả ả ẩ

M c đích : ụ

Nhằm đảm bảo, duy trì tốt chất lượng thành phẩm

Tôm sau khi đóng thùng carton sẽ được chuyển vào kho bảo quản

Cửa kho thường xuyên được đóng kín nhằm duy trì nhiệt độ kho và ngặn chặn sựxâm nhập của chuột vào kho

 Thông số kỹ thuật : Nhiệt độ -20˚C ± 2

III CÂN B NG V T CH T Ằ Ậ Ấ

Năng suất nhập liệu: 1500kg/h

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 1500kg

Hao hụt công đoạn rửa: 0,2%

1500 – 1500×0,2% = 1497kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn phân loại: 1497kg

Hao hụt công đoạn phân loại: 0,1%

1497 - 1497×0,1% = 1495,5kg

 Giả sử sau phân loại ta được:

Nguyên liệu để sản xuất tôm nguyên con: 850kg

Nguyên liệu để sản xuất tôm bỏ đầu còn vỏ: 400kg

Nguyên liệu để sản xuất tôm nõn: 245,5kg

BẢNG TỔNG HỢP

(kg)

Bán thành phẩm(kg)

 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm tôm nguyên con đông lạnh (HOSO: head on shell-on shrimp)

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 850kg

Hao hụt công đoạn rửa: 0,1%

850 - 850×0,1% = 849kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn cấp đông: 849kg

Hao hụt công đoạn cấp đông và trữ đông 0.1%

849 - 849×0,1% = 848kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn mạ băng: 848kg

Công đoạn mạ băng tăng 2%

848 + 848×2% = 864.96kg

BẢNG TỔNG HỢP

Công đoạn Hao hụt (%) Nguyên liệu vào

(kg)

Bán thành phẩm(kg)

Vì thế, thay vì mỗi gói sản phẩm tôm nguyên con đông lạnh nhà máy chúng tôi đóng gói theo qui cách là 500g/gói thì sẽ cân:

26 ngày 300 ngàyNămTôm

nguyên con 1687gói 13496gói 40488gói 1052688gói 12146400gói

 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm tôm vặt đầu còn vỏ đông lạnh (HLSO: headless shell-on)

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 400kg

Hao hụt công đoạn rửa: 0,1%

400 - 400×0,1% = 399.6kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn vặt đầu: 399.6kg

Hao hụt công đoạn vặt đầu: 25%

399.6 – 399.6×25% = 299.7kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 299.7kg

Hao hụt công đoạn rửa: 0,1%

299.7 – 299.7 ×0,1% = 299.4kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn cấp đông: 299.4kg

Hao hụt công đoạn cấp đông: 0,1%

299.4 – 299.4×0,1% = 299.1kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn mạ băng: 299.1kg

Công đoạn mạ băng tăng 2%

Vì thế, thay vì mỗi gói sản phẩm tôm vỏ không đầu đông lạnh nhà máy chúng tôi đóng gói theo qui cách là 500g/gói thì sẽ cân:

đầu còn vỏ

581gói

4648gói

13944gói

362544gói

4183200gói

 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm tôm nõn đông lạnh (PUD: peeled undeveined shrimp: tôm đã lột hết vỏ)

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 245.5kg

Hao hụt công đoạn rửa: 0,1%

245.5 – 245.5 ×0,1% = 245.25kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn vặt đầu: 245.25kg

Hao hụt công đoạn bốc vỏ: 45%

245.25 – 245.25×45% = 134.25kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn rửa: 134.25kg

Hao hụt công đoạn rửa: 0,1%

134.25 – 134.25 ×0,1% = 134.1kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn cấp đông: 134.1kg

Hao hụt công đoạn cấp đông và trữ đông 0.1%

134.1 – 134.1×0.1% = 133.9kg

 Nguyên liệu đầu vào công đoạn mạ băng: 133.9kg

Công đoạn mạ băng tăng 2%

Do quá trình cấp đông và trữ đông sẽ gây ra hiện tượng thoát nước từ nguyên liệu ra ngoài khi ta rã đông và đối với tôm nõn thì mức hao hụt là 10% nên khi cân ta cần cân dôi ra một lượng là 10% để đảm bảo trọng lượng tôm khi đến tay khách hàng.

Vì thế, thay vì mỗi gói sản phẩm tôm nõn đông lạnh nhà máy chúng tôi đóng gói theo qui cách là 500g/gói thì sẽ cân:

1092.8kg

3278.4kg

85238.4kg

983520kgBảng thống kê năng suất nhà máy theo gói sản phẩm (550g/gói) của sản phẩm tôm nõn đông lạnh như sau:

26 ngày 300 ngàyNăm

gói 1984gói 5952gói 154752gói 1785600gói

IV CH N MÁY VÀ THI T B Ọ Ế Ị

Công su t c a thi t b đ ấ ủ ế ị ượ c tính b ng l ằ ượ ng nguyên li u đ u vào và ệ ầ thêm 10%

bể dao động làm sạch các tạp chất bám trên thân tôm, sau đó được xích tải đưa lên

hệ thống phun nước rồi đưa ra ngoài

Ưu điểm:

 Tối ưu quá trình rửa:

 Tôm được rửa sạch

 Không bị cuốn ngược lại vào thùng rửa

 Không làm nát tôm

 Tiết kiệm nước: thiết kế kết hợp bơm nước tuần hoàn cùng với hệ thống lọc

 Tiết kiệm điện năng tiêu thụ

 Vận hành dễ dàng: điều chỉnh tốc độ linh động phù hợp với năng suất sảnxuất.

Hình 4 1: Máy r a tôm nguyên li u ử ệ

Thông số kỹ thuật:

B ng 4 ả 1:Thông s kỹ thu t c a máy r a tôm ố ậ ủ ử

2 Cân

a Máy cân nguyên li u trong khâu nh p li u vào nhà máy:ệ ậ ệ

Cấu tạo:

 01 Đầu cân (indicator) TPS-DH kèm giá để đầu cân

 01 Hợp nối 4 load cell TAIWAN

 04 Bộ Load Cell YZC 320

LED màu đỏ dễ đọc, 2 màn hình hiển thị phía trước và sau.

Nhiều độ chia và đơn vị cân cho phép người sử dụng có thể tuỳ chọn

Tiêu chuẩn chống thấm nước, thích hợp trong chế biến thực phẩm

BĂNG TẢI LẶT ĐẦU

Công dụng

Vận chuyển tôm nguyên liệu để côngnhân lặt đầu, bỏ thành phẩm vào Beltgiữa và bỏ đầu tôm xuống thùng có trụt

vít kéo đi

Năng suất 26 công nhân/ băng tải; 400kg/h

(thay đổi năng suất theo yêu cầu: )

Nguồn điện cung cấp 3 Phases, 220/380/415 V, 50/60 HzVật liệu chế tạo Inox 304, vật liệu khác

Nguyên lý hoạt động

 Nhận liệu từ phễu cấp liệu

 Băng tải được thiết kế 3 belt song song

 2 belt 2 bên dùng để cấp liệu cho công nhân lặt đầu

 Belt giữa dùng để chuyển thành phẩm

 Trục vít gom đầu được thiết kế dưới băng tải

Hình 4 5 : Băng t i chuy n thành ph m ả ể ẩ

Nguyên lý : Tương tự như băng tải lặt đầu

Năng suất:

 đối với sản phẩm tôm HOSO :1000kg/ h

 đối với sản phẩm tôm HLSO: 400kg/h

 đối với sản phẩm tôm nõn: 200kg/h

- Băng chuyền IQF hoạt động theo nguyên tắc trao đổi nhiệt gián tiếp Gas lạnh

từ bình chứa thấp áp đã được làm lạnh cho qua dàn lạnh dạng ống đặt song songbên trong dàn lạnh

- Băng chuyền gồm có 3 dàn lạnh được ghép nối tiếp với nhau và được bố trí ởmặt trên của băng chuyền Gas từ bình chứa thấp áp đi vào van tiết lưu, ở đâygas sẽ được làm mát và đưa xuống dàn lạnh Quạt gió thổi liên tục qua dànlạnh, gió được chia làm hai hướng, hướng thứ nhất đi mặt trên của băng tải thổitrực tiếp lên sản phẩm làm đông sản phẩm, hướng còn lại di chuyển từ dưới lênlàm lạnh băng tải và làm đông mặt dưới của sản phẩm Gas sau khi trao đổinhiệt được máy nén hút về để thực hiện chu trình tiếp theo Tùy theo kích thướccủa nguyên liệu mà ta điều chỉnh vận tốc băng chuyền cho thích hợp Thời gianlàm đông sản phẩm từ 8 ÷ 15 phút

Thông số kĩ thuật:

B ng 4 ả 4: Thông s kỹ thu t c a máy IQF ố ậ ủ

Nguyên lý hoạt động: sản phẩm sau khi được cấp đông được chuyển sang dâychuyền mạ băng sử dụng vòi phun , phun trên bề mặt sản phẩm tạo 1 lớp băng đá trên

bề mặt sản phẩm giúp cho sản phẩm được bóng và đẹp, bảo vệ sản phẩm, ngăn cáchsản phẩm với không khí để chống việc bị oxy hóa các thành phần dinh dưỡng do tiếpxúc với không khí Bên cạnh đó, lớp băng mạ giúp cho sản phẩm không bị cháy lạnh

do protein bị mất hết nước

Hình 4 8: Máy mạ băng

Thông số kỹ thuật:

B ng 4 ả 5: Th ng s kỹ thu t c a máy m băng ố ố ậ ủ ạ

Năng Suất Mạ Băng (kg/h) 1500 Kg/h

Sản Phẩm Mạ Băng Tôm sú rời

Chiều rộng băng tải 1500/1800

Kích thước bao ngoài (WxLxH) mm 2,100 x 2,200x 9,00/1,100Tốc Độ Belt (m/phút) Từ 1.5 đến 8.0

Chủng Loại Belt Belt Lưới Inox SUS

304/316Công Suất Điện (kW) 0.1 tới 0.2

2 Đồng hồ đo chân không

3 Bulông điều chỉnh góc nghiêng đóng gói

4 Cần nâng khoang dán

5 Bạn đạn của cần nâng khoang dán

6 Van chân không

8 Van xả điện từ

9 Van chân không điện từ

10 Bulông điều chỉnh độ nghiêng than máy

Nguyên lý hoạt động: Máy hút chân không vận hành theo chế độ tự động tất cảđiều được chỉnh qua phím bấm và có đèn báo máy chạy bình thường hay không Khikhoan hút hạ xuống và dừng lại van xả chân không sẽ tự động mở ra để không khí vàokhoang hút chân không Lựa chọn kiểu làm việc liên tục Nếu chọn kiểu làm việc mộtlần máy sẽ dừng sau khi kết thúc một chu kỳ đóng gói.

Khi đó máy hoạt động theo chu trình như sau:

Hình 4 10 : Chu trình ho t đ ng c máy ghép mí chân không ạ ộ ủ

9 Máy rà kim lo i ạ

Cấu tạo:

- Máy có hệ thống băng tải tự động để dò, đồng thời máy có điều khiển bằngcông nghệ vi xử lý tiên tiến và tích hợp cùng kỹ thuật độ nhạy thông minh giúpcho máy đạt độ nhạy tối ưu và giúp người dùng ít phải can thiệp trong vận hanhnhất Cùng với màn hình cảm ứng lớn cho khả năng điều khiển và cài đặt nhanhchóng và thân thiện với người dùng.Hệ thống băng tải tự động

 Màn hìng LCD có hệ thống đèn báo động tín hiệu đầu dò

 Khả năng dò có thể điều chỉnh trong khoảng 1%-100%

 Cấu tạo: màn hình điện tử (1) băng tải(2), đầu xử lý(3), đầu dò(4)

Nguyên lý hoạt động của máy dò kim loại: Máy dò kim loại hoạt động dựa trên

Thời giandán

Thời gian hútchân không

Đèn báo máy chạy

tự động sáng

Hút chânkhông

Băng t iảchuy n đ ngể ộ