LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy sản xuất bánh hiện đại” docx

Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con ng

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: “Thiết kế và tổ chức nhà máy

sản xuất bánh hiện đại”

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 6

CHƯƠNG 1 7

LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 7

Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng 7

1.2 Nguồn nguyên liệu 8

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá 8

1.4 Giao thông vận tải 9

1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước 9

1.6 Nguồn cung cấp nhân công 9

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy 10

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm 10

CHƯƠNG 2 10

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU 10

2.1 Nguyên liệu chính 13

2.1.1 Bột mỳ 13

2.1.2 Đường 14

2.2 Nguyên liệu phụ [10] 14

2.2.1 Sữa 15

2.2.2 Thuốc nở hóa học: 15

2.2.3 Tinh bột 15

2.2.4 Trứng 16

2.2.5 Chất thơm 16

2.2.6 Chất béo 16

2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl) 17

CHƯƠNG 3 17

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN 17

CÔNG NGHỆ 17

3.1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH QUY DAI VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 18

3.1.1 Quy trình công nghệ 18

3.1.2 Thuyết minh quy trình 19

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 19

3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương 22

3.1.2.3 Nhào bột 23

3.1.2.4 Cán và để yên [18, tr 229] 23

3.1.2.5 Tạo hình 24

3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243] 25

3.1.2.7 Làm nguội [18, tr 245] 26

3.1.2.8 Phân loại 26

3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252] 26

3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai 27

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY

TRÌNH 28

3.2.1 Quy trình công nghệ 28

3.2.2 Thuyết minh quy trình 29

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 29

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột 31

3.2.2.3 Rót khuôn 31

3.2.2.4 Nướng bánh 31

3.2.2.5 Làm nguội 32

3.2.2.6 Bôi kem 32

3.2.2.7 Cắt bánh 33

3.2.2.8 Bao gói 33

3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp 33

CHƯƠNG 4 34

TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Lập biểu đồ sản xuất 35

4.2 Tính cân bằng vật chất bánh quy dai 35

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10] 35

4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn 35

4.2.3 Lượng nguyên liệu sản xuất ra 1 tấn thành phẩm 39

4.2.4 Tính bán thành phẩm 40

4.3 Tính cân bằng vật chất bánh kem xốp 41

4.3.1 Tính cân bằng vật chất vỏ bánh kem xốp 41

4.3.1.1 Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh kem xốp 41

4.3.2 Tính cân bằng vật chất nhân bánh kem xốp 48

CHƯƠNG 5 52

TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 52

5.1 THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN BÁNH QUY DAI 52

5.1.1 Các thiết bị chính 52

5.1.2 Các thiết bị phụ 57

5.2 THIẾT BỊ BÁNH KEM XỐP 63

5.2.1 Thiết bị chính 63

Thiết bị phụ 66

5.3 BẢNG TỔNG KẾT THIẾT BỊ 68

CHƯƠNG 6 70

TÍNH XÂY DỰNG 70

6.1 Tính nhân lực 70

6.1.1 Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy 70

6.1.2 Số lượng cán bộ 71

6.1.3 Số công nhân 71

6.2 Tính kích thước các công trình chính 73

6.2.1 Phân xưởng sản xuất chính 73

6.2.2 Kho nguyên liệu 74

6.2.3 Kho thành phẩm 76

6.2.4 Tính kho vật liệu bao gói 77

6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt 78

6.3.1 Nhà hành chính 78

6.3.2 Nhà ăn 79

6.3.3 Nhà xe 79

6.3.4 Gara ô tô 80

6.3.5 Nhà sinh hoạt vệ sinh 80

6.3.6 Nhà bảo vệ 81

6.4 Các công trình phụ trợ 81

6.4.1 Phân xưởng cơ khí 81

6.4.2 Phân xưởng lò hơi 81

6.4.3 Đài nước và bể chứa nước dự trữ 81

6.4.4 Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng 81

6.4.5 Khu xử lý nước thải 81

6.4.6 Khu xử lý nước 81

6.4.7 Kho chứa vật tư 81

6.4.8 Nhà để xe điện động 82

6.4.9 Kho chứa nhiên liệu 82

6.5 Diện tích khu đất xây dựng 82

6.5.1 Diện tích khu đất xây dựng 82

6.5.2 Tính hệ số sử dụng 83

CHƯƠNG 7 84

TÍNH HƠI – NƯỚC – NHIÊN LIỆU 84

7.1 Tính hơi 84

7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 84

7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn 84

7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết trong thời gian 1 giờ 84

7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 84

7.2 Tính nước 85

7.2.1 Nước dùng trong sản xuất 85

7.2.2 Lượng nước dùng cho sinh hoạt 85

7.2.3 Lượng nước dùng cho lò hơi 85

7.2.4 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác 85

7.3 Tính nhiên liệu 86

7.3.1 Dầu DO cho lò hơi 86

7.3.2 Dầu DO để chạy máy phát điện 87

7.3.3 Xăng sử dụng cho các xe trong nhà máy 87

CHƯƠNG 8 88

KIỂM TRA SẢN XUẤT 88

8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất 88

8.2 Kiểm tra nguyên liệu 88

8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất 90

8.4 Kiểm tra thành phẩm 91

8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7] 92

8.5.2 Xác định độ xốp của bánh 97

8.5.3 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan 98

8.5.4 Kiểm tra trọng lượng gói bánh 98

CHƯƠNG 9 98

AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 98

9.1 An toàn lao động 98

9.1.1 Các nguyên nhân gây ra tai nạn 99

9.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động 99

9.1.3 Một số yêu cầu cụ thể 99

9.2 Vệ sinh công nghiệp 100

9.2.1 Vệ sinh cá nhân 100

9.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 100

9.2.3 Yêu cầu xử lý phế liệu 100

9.2.4 Xử lý nước thải 100

KẾT LUẬN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

Thực phẩm nói chung và bánh kẹo nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu dùng, nó cung cấp năng lượng lớn, là nguồn thức ăn lâu dài cho con người trong quân đội, du lịch, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân Vì vậy, thị trường bánh kẹo của Việt Nam đang có tiềm năng phát triển rất lớn

Tham gia thị trường hiện nay có khoảng hơn 30 doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo có tên tuổi Với nhiều sản phẩm rất phong phú, đa dạng như: bánh qui, bánh cake, chocolate, bánh snack, bánh quế, kẹo chew,…[47]

Hiện tại thị trường bánh kẹo nội chiếm ưu thế với mẫu mã phong phú, giá cả phù hợp nhưng các sản phẩm nhãn hiệu ngoại, ghi xuất xứ Thái Lan, Malaysia, Singapore vẫn chiếm số lượng lớn [31] Bên cạnh đó, số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất chưa cao, chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng Nhưng để sản xuất được bánh có chất lượng cao, mẫu mã đẹp cần có kỹ thuật tốt kết hợp với kinh nghiệm cao

Chính vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại ứng dụng tiến

bộ khoa học kỹ thuật cho ra đời nhiều sản phẩm đa dạng, góp phần làm phong phú nền văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam là nhiệm vụ cần thiết

Vì vậy, với đồ án tốt nghiệp em được tìm hiểu đề tài:“Thiết kế và tổ chức nhà

máy sản xuất bánh hiện đại”

Nhu cầu tiêu thụ bánh kẹo ở Việt Nam đang tăng mạnh, theo BIM dự kiến tăng trưởng về doanh số năm 2011 là 10%, cao hơn so với con số 5,43% và 6,12% của năm 2009 và 2010 [21]

Vì vậy, công nghiệp sản xuất bánh kẹo đã và đang được đầu tư, phát triển mạnh Việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là cần thiết nó giải quyết được rất nhiều các sản phẩm nông nghiệp và thu hút được một lượng lớn lao động

Theo khảo sát cho thấy hiện nay tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc, Quảng Nam chưa có nhà máy sản xuất bánh nên các sản phẩm thường phải nhập từ nơi khác về, điều đó làm cho giá thành của các loại sản phẩm này tăng lên gây bất lợi cho người tiêu dùng Qua việc nghiên cứu nguồn cung cấp nguyên liệu, khí hậu, đất đai, phương tiện giao thông, điều kiện điện nước, thị trường tiêu thụ và nhân

công của tỉnh Quảng Nam, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc thuộc tỉnh Quảng Nam, nhằm góp

phần thúc đẩy nền kinh tế Quảng Nam, cũng như nền kinh tế cả nước phát triển Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng

Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương

Khu công ngiệp Ðiện Ngọc, Quảng Nam là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng

phẳng cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công ngiệp

Đặc điểm thiên nhiên của tỉnh Quảng Nam:

Quảng Nam nằm trong vùng khí

hậu nhiệt đới, chỉ có 2 mùa là mùa

mưa và mùa khô, chịu ảnh hưởng của

mùa đông lạnh miền Bắc

Hướng gió chủ đạo ở Quảng Nam là

hướng đông nam, vận tốc trung bình

3m/s Nhiệt độ trung bình hàng năm

20-21oC, trong đó tháng 6,7 là nóng

nhất có nhiệt độ 29-300C, độ ẩm trung

bình 82% Việc xây dựng theo hướng

gió thích hợp các bộ phận bụi khói, lò

hơi nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng

gió chính [18]

1.2 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, chất béo,…

- Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Việt Ý thuộc Đà Nẵng

- Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi

- Chất béo: bơ, shortening

- Bột sữa được mua của công ty sữa Dutch Lady Việt Nam

- Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu

Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt

1.3 Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá

Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế

kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm Nhà máy hợp tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phương diện

Hình 1.1 Vị trí địa điểm nhà máy [11]

kỹ thuật và kinh tế Đồng thời hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính đường, bột mì, chất béo, sữa như nhà máy bột mì Việt Ý, nhà máy đường Quảng Ngãi…Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác

1.4 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là vấn đề rất cần thiết đối với hoạt động của nhà máy Nhà máy phải vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu, nhiên liệu, cũng như vận

chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ

Khu công nghiệp Điện Ngọc nằm trên tuyến đường thông giữa Quảng Nam và

Đà Nẵng, cách thành phố Hội An khoảng 15km Về đường thủy có sông Thu Bồn kéo dài nên rất thuận lợi về giao thông

1.5 Nguồn cung cấp điện hơi nước

Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của thành phố, điện thế sử dụng thường là 220v/380v Ðể đạt yêu cầu phải lấy điện cao thế thường là 6 kv qua hạ thế Ngoài ra

để tránh sự cố về điện nhà máy còn có máy phát điện dự phòng chạy bằng dầu diezel với công suất 300 kva để đảm bảo hoạt động liên tục

Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước

Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi:

- Nguồn nước của thành phố, hệ thống nước của khu công nghiệp: nước này

có thể dùng ngay không cần xử lí

- Nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua

hệ thống xử lý và có đài nước để đưa vào phân xưởng

1.6 Nguồn cung cấp nhân công

Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp Do Điện Ngọc, Điện Bàn là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng Đây là việc tiện lợi

cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy

1.7 Vấn đề nước thải của nhà máy

Nước thải sản xuất theo hệ thống cống rảnh vào khu vực xử lí nước thải của nhà máy trước khi đưa vào hệ thống nước thải của khu công nghiệp và được thải ra ngoài đúng nơi qui định

1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại hiện đại, tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã, hình dạng khác nhau, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài Nhà máy tại Ðiện Ngọc, Ðiện Bàn gần phố cổ Hội An là khu du lịch nổi tiếng là nơi tiêu thụ sản phẩm lớn và ở đây cũng gần thành phố Ðà Nẵng cũng là thị trường tiêu thụ tốt

Kết luận: Từ những phân tích về điều kiện thực tiễn những vấn đề liên quan

cho ta thấy việc xây dựng phân xưởng sản xuất bánh tại khu công nghiệp Điện Nam-Điện Ngọc là hoàn toàn khả thi Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp

phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung

CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM - NGUYÊN LIỆU

 

Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm bánh kẹo rất phong phú, đa dạng được sản xuất dựa trên các dây chuyền công nghệ hiện đại khác nhau của nhiều công ty lớn như: Kinh Đô, Hải Hà, Bibica…Các sản phẩm với nhiều hình thức khác khau, mẫu mã đẹp mắt thu hút nhiều khách hàng phù hợp với mọi độ tuổi, các sản phẩm bánh như:

Hình 2.1 Các sản phẩm bánh [44][32]

Hình 2.2 Các sản phẩm kẹo [45]

Cùng với sự phát triển của nền khoa học kĩ thuật hiện đại được ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đã nâng cao chất lượng sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của người dân, góp phần thúc đẩy sự phát triển công nghiệp hoá hiện đại hoá của đất nước Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau

* Phân loại bánh

- Theo xuất xứ: bánh Âu, Á…

- Theo mùi vị: vị (mặn, lạt, ngọt), mùi (cam, dâu, táo )

- Mục đích sử dụng: ăn kiêng, tráng miệng, dinh dưỡng, chức năng

- Căn cứ nguyên liệu chính: bánh mì, nếp

- Cấu trúc: dai, xốp, giòn

- Căn cứ vào đặc điểm công nghệ sản xuất:

+ Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng,

+ Phương pháp tạo hình: cắt, ép, đúc,

Trong đó bánh Âu bắt đầu từ Châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta thơm ngon, giòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua khâu nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày

Tùy thuộc nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh Âu chia ra các loại sau : + Bánh quy xốp, bánh quy dai, bánh quy khô

+ Bánh ngọt, bánh gatô,

Nhưng bánh quy đuợc sản xuất với tỉ lệ cao nhất

Bích quy là bánh có nhiều dạng khác nhau được làm từ bột, đường, sữa, chất

béo, trứng, thuốc nở, tinh dầu Bánh bích quy được chia làm hai loại :

+ Bích quy xốp : là loại bánh có cấu tạo xốp được làm từ bột nhào đường có tính chất tơi, xốp

+ Bích quy dai : là bánh làm từ bột nhào dẻo và đàn hồi Để có được bột nhào này phải làm cho gluten trương nở hoàn toàn, tức là dùng đường và chất béo ít hơn bột nhào xốp, độ ẩm cao và thời gian nhào lâu hơn, nhiệt độ nhào lâu hơn bột nhào xốp

Ngoài ra, hiện nay còn có sản phẩm được ưa chuộng nhiều đó là sản phẩm bánh kem xốp, được sản xuất từ loại bột nhào dạng sệt, có độ ẩm cao Bánh kem xốp là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân

Nhìn chung, các sản phẩm bánh được sản xuất người ta thường sử dụng các nguyên liệu sau:

Trong đó, gliadin và glutenin của

protêin chiếm tới 70-85% tổng lượng

protêin Khi nhào bột gliadin và glutenin

hút nước tạo thành mạng phân bố đều trong

khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn

hồi được gọi là gluten Tính chất cơ bản

của bột mỳ phụ thuộc vào tính chất của gluten và đặc điểm chính của gluten là khả năng giữ khí [10]

Vai trò của bột mỳ trong sản xuất bánh:

- Bột mỳ là nguyên liệu chính rất quan trọng trong sản xuất bánh Bột mỳ góp phần trong việc tạo số lượng và cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng

- Khi kết hợp với các thành phần khác nhau, với một tỷ lệ nào đó tạo thành khối dịch nhủ tương thì có thể dùng làm kem, nước sốt đặc

- Tính chất cơ bản của bột mỳ phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng và chất lượng của protein Protein của bột mỳ khi thủy hợp với nước tạo thành khối vừa dẻo

và đàn hồi gọi là gluten, giúp cho bánh nở xốp

Tiêu chuẩn của bột mỳ trong sản xuất bánh quy (xem bảng 2.1) [12]

Bảng 2.1 Chỉ tiêu bột mì trong sản xuất bánh qui

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

- Vai trò chính là tạo vị ngọt cho bánh, nhằm điều tiết khẩu vị

- Đường còn góp phần làm tăng thể tích, tính chất mềm, tính chất dễ nhai của bánh

- Đường có khả năng tạo màu sắc

- Đường còn dung hòa lượng chất béo Nếu dùng lượng đường khá lớn mà không có chất béo thì bánh sẽ cứng

- Đường còn có ảnh hưởng đến tính chất lý học của bột nhào Việc hút ẩm của đường trong khối dịch nhủ tương làm giảm tổng số gluten hình thành Tác dụng này bao gồm hai phần:

+ Thứ nhất, nếu trong công thức có hàm lượng đường cao thì ruột bánh sẽ mềm

+ Thứ hai, làm cho khối dịch nhủ tương nhẹ hơn, khi nướng bột sẽ nở nhiều hơn và kết quả là thể tích bánh tăng Khả năng giữ ẩm của đường cũng kéo dài thời hạn sử dụng của sản phẩm bánh nướng [10]

Độ giãn dài gluten 0,3 cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%

2.2.1 Sữa

* Mục đích:

- Tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

- Tạo độ xốp cho bánh, chứa albumin nên có khả năng tạo và giữ bọt khí cho bột nhào

- Tạo màu vàng cho bánh

- Nâng cao giá trị dinh dưỡng cho bánh

Nhà máy sử dụng sữa bột nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất Khi sử dụng cần kiểm tra cảm quan sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác,

Trong đó, (NH4)2CO3 tạo NH3 gâymùi cho bánh nhưng làm cho bánh nở

to, NaHCO3 làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi nhưng sản phẩm ít nở Vì vậy, trong sản xuất người ta thường dùng kết hợp 2 chất trên

2.2.3 Tinh bột

Thường dùng bột bắp (tinh bột ngô) hay tinh bột sắn biến hình

Tinh bột làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi tốt Trong quá trình nướng nó bị thuỷ phân một phần tạo dextrin ở trạng thái thiếu nước làm cho bề mặt

bánh bóng Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản

2.2.4 Trứng

Vai trò của trứng:

- Trứng góp phần tạo cấu trúc trong một

số sản phẩm bánh Trứng cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối

bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon,

đỏ, lòng trắng trong máy sấy phun hoặc máy sấy tấm nhỏ

trong nước ở dạng giọt nhỏ

 Chất béo thường dùng:

Bơ: là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ Nóng chảy ở 28-30oC; đông đặc ở 15-25oC

2.2.7 Muối: thường dùng muối ăn (NaCl)

Muối có tác dụng làm tăng thêm vị đậm đà của sản phẩm

Ngoài ra còn có tác dụng làm cho khối bột nhào dai hơn, tăng khả năng

CHƯƠNG 3

CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN

CÔNG NGHỆ

 

Trong các sản phẩm bánh sản xuất với qui mô công nghiệp trên thì bánh qui dai đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường Bởi sự đa dạng về mẫu mã, chất lượng thì bánh qui dai là sản phẩm rất tiện dụng trong tiêu dùng đặc biệt giá cả rất phù hợp với nhiều thành phần người tiêu dùng Bên cạnh đó, sản phẩm được sản xuất với qui trình công nghệ tương đối ngắn, thiết bị đơn giản, vốn đầu tư ban đầu thấp

Ngoài dây chuyền bánh qui xốp nhà máy còn lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh kem xốp Đây cũng là một sản phẩm rất phổ biến trên thị trường, đa dạng hóa mẫu mã với nhiều tên tuổi công ty khác nhau như: softly - Kinh Đô, walys – Biscafun,…

Hình 3.1 Các sản phẩm bánh kem xốp [11]

Vì vậy xây dựng nhà máy sản xuất bánh hiện đại với hai dây chuyền sản xuất bánh quy dai và bánh kem xốp là hợp lý Điều đó giúp đa dạng hoá sản phẩm và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng

- Bánh quy dai: là bánh làm từ bánh bột nhào dẻo và đàn hồi tốt, bột nhào phải

có gluten trương nở hoàn toàn

- Bánh kem xốp: là loại bánh tấm xốp mỏng có nhân hoặc không có nhân Nhà máy sản xuất với năng suất:

+ Bánh qui dai : 4000 tấn sản phẩm/ngày

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích

Nguyên liệu trước khi sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất

định, đây là công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo

Tùy thuộc từng loại nguyên liệu mà có cách xử lý cho phù hợp

a) Bột

Bột đưa vào sản xuất không đồng loại mà khác nhau về chất lượng, màu sắc,

số lượng, chất lượng gluten

Do đó cần trộn lẫn với nhau để thu được hỗn hợp bột có tính chất thích hợp Muốn vậy có thể trộn bột có lượng gluten mạnh với bột có chứa lượng gluten yếu

để thu được bột có lượng gluten trung bình [5]

Sau đó, bột được vận chuyển bằng vít tải đến máy rây có kích thước lỗ 2 mm

và cho qua nam châm để tách tạp chất kim loại

* Thiết bị sử dụng: Máy rây bột kiểu rung

b) Đường

Đường RS ở dạng tinh thể được vận chuyển đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu (d=12-100µm) rồi qua nam châm tách kim loại để đảm bảo không bị lẫn kim loại đường Sau đó, đường được vận chuyển lên buke chứa nhờ gàu tải Nghiền đường mục đích giúp đường dễ hòa tan trong bột nhào

* Thiết bị sử dụng: dùng máy nghiền búa để nghiền đường tinh thể thành

Đặc biệt bơ không nên nấu nóng

chảy hoàn toàn vì chúng sẽ phân chia

thành pha nước và pha béo Trong quá

trình bảo quản các sản phẩm đó trên giấy

nhãn có hợp chất bánh sẽ có vết dần làm

cho sản phẩm mất vẻ đẹp hấp dẫn [5] Bơ

được nấu chảy trong nồi hai vỏ dạng nằm ở nhiệt độ 30-350C trong thời gian 10-15 phút sau bơm lên thùng chứa hai vỏ để duy trì nhiệt độ của chất béo bằng hơi quá nhiệt

d) Thuốc nở

(NH4)2CO3: tạo NH3 gây mùi

NaHCO3: làm biến tính tinh bột tạo màu vàng tươi

Thuốc nở ở dạng tinh thể Tránh vón cục ta hoà tan tinh thể với nước theo tỉ

lệ sau: 100 phần nước + 10 phần NaHCO3 + 24 phần (NH4)2CO3

Hòa tan trong nước ấm nhiệt độ 25-300C tạo dung dịch có nồng độ chất khô 25-30% [3]

h) Bột trứng

Là sản phẩm của qúa trình sấy trứng tươi

Nhà máy sử dụng bột trứng để bảo đảm sự hoạt động liên tục Khi sử dụng bột trứng cần trộn với nước ấm để thu được dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%, nhiệt độ ngâm ≤ 45oC để lòng trắng khỏi đông tụ Sau khi ngâm xong thì tiến hành đánh trứng để tạo khối đồng nhất có nồng độ chất khô 70-75% giúp bánh xốp [3]

3.1.2.2 Chuẩn bị dịch nhũ tương

Mục đích: làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha để hòa tan các dạng nguyên liệu như chất béo, nước, sữa,…trộn vào nhau Chuẩn bị dịch nhũ tương không những làm cho quá trình nhào được nhanh và liên tục mà còn làm nâng cao chất lượng sản phẩm

Tiến hành: Đưa các nguyên liệu vào thiết bị đánh trộn nhũ tương làm việc gián

đoạn Thứ tự cho nguyên liệu: Nước + đường + muối + bơ + bột trứng + sữa bột +

tương có độ phân tán cao nhất khi nó được khuấy trong 10 phút Nhiệt độ hoà tan nhũ tương trong thời gian chế biến cần đảm bảo từ 35 – 38oC

Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn (xem hình 3.6)

Hình 3.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [29] Hình 3.5 Máy đánh trứng

BMH40 [38]

3.1.2.3 Nhào bột

Mục đích: phối trộn các nguyên liệu bột mì, thuốc nở, tinh bột và dịch nhũ tương đã chuẩn bị ở trên để được hỗn hợp đồng nhất dưới tác dụng của lực cơ học, tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Yêu cầu bột nhào bánh quy:

+ Dai dẻo và đàn hồi (gluten trong bột nhào phải trương nở hoàn toàn)

+ Không bị đứt, nứt khi cán

• Chế độ nhào [3]

+ Ðộ ẩm bột nhào : 22 - 26 %

+ Nhiệt độ bột nhào : 35 - 400C

+ Thời gian nhào : 30 - 60 phút

+ Thứ tự nhào bột: chuẩn bị dịch nhũ tương rồi + ½ bột mì sau đó nhào

đồng nhất rồi + thuốc nở đánh trộn trong thời gian (τ = 4÷5 phút) rồi + tinh bột + ½ bột mì còn lại, tiến hành nhào tiếp trong thời gian (τ = 15÷50 phút)

Bột được cán nhiều lần sau đó cán mỏng ra theo yêu cầu.Mục đích là để khối bột nhào biến dạng dài và biến dạng ngang dưới tác dụng lực cơ học làm tấm bột nhào dài, rộng ra và khi tạo hình bánh sẽ không bị biến dạng

Tác dụng của cán:

+ Phân bố đều lượng không khí thu được trong thời gian nhào Khí thừa và

CO2 tách ra khi cán làm cho bánh có cấu trúc xốp mịn

+ Ðộ nhớt giảm và độ dẻo tăng, bề mặt bánh bóng đẹp

* Thiết bị sử dụng: Máy cán bột

Dùng để cán liệu sau khi trộn thành lớp có kích thước theo yêu cầu Thiết bị cán bột có thể điều chỉnh độ cao cho phù hợp độ dày của bánh Ngoài ra tốc độ băng chuyền có thể thay đổi theo 2 hướng Bột cán nhiều lần sẽ tạo cho bánh có các lớp

riêng biệt, bánh có độ tơi xốp

Hình 3.9 Máy tạo hình [23]

Khối bột

3 Băng tải tạo hình 6 Dao cắt

Ngoài ra có thể điều chỉnh áp lực cắt và thành hình bánh quy một cách độc lập Thiết bị được chế tạo bằng thép Carbon bên ngoài là khuôn tạo hình chế tạo bằng đồng tấm

Năng suất: 6 tấn/ 8 h

* Mục đích: Tạo hình để tạo kích thước thích hợp cho bánh giúp quá trình nướng bánh được dễ dàng đồng thời làm tăng giá trị thẩm mĩ, bảo quản và sử dụng bánh

3.1.2.6 Nướng bánh [18, tr 243]

Mục đích: làm cho bánh chín và tạo màu, tạo mùi, tạo cấu trúc thích hợp cho

bánh, đồng thời làm bốc một lượng hơi nước để giảm độ ẩm của bánh xuống thấp hơn hoặc bằng 5% để bánh có độ dòn xốp và bảo quản được lâu

Thiết bị nướng là lò nướng kiểu băng tải Hệ thống lò nướng gồm ba phần với

ba chế độ nướng khác nhau Thời gian nướng được điều chỉnh bởi tốc độ băng tải Nướng bánh chia làm 3 giai đoạn:

+ Giai đoạn 1: nướng ở nhiệt độ 160 – 170oC

+ Giai đoạn 2: nhiệt độ của môi trường buồng nướng lên đến 300-350oC + Giai đoạn 3: nhiệt độ hạ xuống còn 250oC

- Nhiệt độ của môi trường : 20 - 25oC

gói nếu bỏ qua giai đoạn này mà bao gói bánh không được dòn do ngưng tụ ẩm

3.1.2.9 Bao gói và bảo quản [18, tr 252]

a) Bao gói: đây là công đoạn hoàn thiện sản phẩm

Hình 3.10 Lò nướng tunnel dùng điện [17]

Hình 3.11 Băng tải làm nguội [41]

Với mục đích nhằm giữ chất lượng của sản phẩm trong thời gian dài bảo quản

và tăng vẻ đẹp mĩ quan cho sản phẩm

Yêu cầu vật liệu làm bao bì cần có khả năng chịu được tác dụng bên ngoài đồng thời bao bì làm tăng vẻ đẹp và sự hấp dẫn của bánh

+ Các lô sản phẩm phải cách nền và cách nhau trên 0,7 m

3.1.2.9 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai

Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai [TCVN]

Hình 3.12 Máy đóng gói TB-280 [ 22]

13 Tổng số nấm men, mốc (con/g) không có

3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH

3.2.2 Thuyết minh quy trình

3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản phẩm thì nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định

a) Bột mì, đường, tinh bột , sữa bột, muối, bơ, bột trứng

- Bột mì, đường, tinh bột, sữa bột, muối, bơ, bột trứng được chuẩn bị như bánh quy dai

- Thiết bị rây bột (xem hình 3.14): Rây xoay là thiết bị rây hạt mịn, độ tinh xác cao

- Thiết bị nghiền đường (xem hình 3.13)

b) Kem

+ Thành phần của nó là shortening, đường xay và vanillin

+ Công thức sản xuất: ● Đường xay : 127 kg

● Shortening : 145 kg

● Vanillin : 0,43 kg + Hàm lượng đường khá lớn được xem như chất bảo quản, trong thành phần kem không có trứng, độ ẩm thấp (8%) do đó bảo quản dễ dàng và bền

+ Shortening được đun để tan chảy trong thiết bị đun nóng chất béo Nhiệt độ nóng chảy 40 – 45oC, tổng thời gian đánh trộn 10 – 30 phút

+ Yêu cầu kem làm ra phải là một khối đồng nhất có nhiệt độ 18 – 20oC

* Thiết bị sử dụng: máy trộn kem tự động Máy có thể trộn các loại đường,

shortening và các loại nguyên liệu phụ khác để tạo ra loại kem như yêu cầu Dựa theo phương thức hạ nguyên liệu, nhờ trục vít nằm ngang Máy trộn hỗn hợp dùng

để làm nhân bánh Thiết bị có dung lượng lớn, công suất lớn (xem hình 3.15)

Hình 3.15 Máy trộn kem

Hình 3.14 Máy rây bột kiểu rung [24] Hình 3.13 Máy nghiền đường [43]

Hình 3.16 Thiết bị nhào bột [17]

3.2.2.2 Chuẩn bị nhũ tương và nhào bột

Quá trình này hoà tan nguyên liệu như: chất béo, nước, bột sữa, bơ…vào nhau

nhằm tạo thành một dung dịch đồng nhất, sau đó cho thêm bột mì, tinh bột và thuốc

nở vào đánh thành khối dịch có độ ẩm khoảng trên w = 60% Mục đích cuối cùng

thu được sản phẩm đạt chất lượng và cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm

Hai công đoạn chuẩn bị dịch nhũ tương và nhào bột được thực hiện trong cùng

một thiết bị

*Thiết bị sử dụng:

Thiết bị nhào bột dạng trục đứng làm việc gián đoạn Máy nhào bột hoạt động

dựa theo phương pháp hạ nguyên liệu, tạo

ra độ đặc thích hợp để cung cấp cho lò

nướng chế ra bánh

Thứ tự đưa nguyên liệu vào máy nhào

có ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào Nếu

cùng một lúc cho tất cả bột vào máy nhào

thì bột nhào sẽ bị đặc quánh và dai do nước

phân bố không đồng đều trong khối bột nên

một số phân tử gluten kết khối lại với nhau

*Thiết bị nướng: Ðây là máy quan trọng nhất trong dây chuyền sản xuất bánh

xốp.Nhà máy sử dụng lò nướng điện kiểu hầm, đây là lò nướng bánh đặc trưng của bánh kem xốp Thiết bị này sử dụng điện để nướng bánh, nó gồm nhiều khuôn từ 18 đến 39 khuôn tuỳ thuộc vào chiều dài của lò, các phần của hầm lò nướng được chế tạo với các đặc điểm nổi bật, có thể trộn và quá trình nướng diễn ra liên tục và tự động Khi bánh nướng xong thì nó có bộ phận tự động tháo khuôn đưa bánh ra ngoài.Nhiệt độ nướng bánh thích hợp: 180oC

Thời gian nướng 3 - 4 phút

3.2.2.5 Làm nguội

Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bôi kem lên bánh

Sử dụng máy làm nguội: máy này chạy với tốc độ chậm, làm mát bánh và có băng tải vận chuyển bánh không bị nát, không khí phân bố đều khắp trên các bề mặt tấm bánh Do đó mà toàn tấm bánh hấp thụ ẩm đều đặn, sự thay đổi kích thước của tấm bánh cũng đều khắp nhờ đó mà bánh không bị cong vênh Máy làm mát bánh đạt được hiệu quả làm mát bánh tự nhiên (xem hình 3.18)

3.2.2.6 Bôi kem

Kem được bơm vào, trải và cán mỏng đều ra bánh một cách tự động trước khi được chuyển đến băng tải Dùng kem phủ lên bán thành phẩm một lớp có chiều dày 2 – 3 (mm) sau đó phủ lên mặt bằng một bán thành phẩm khác Sau để yên một thời gian

để kem cố định ở các lớp bánh rồi đưa qua máy cắt bánh

Hình 3.17 Lò nướng điện kiểu hầm [17] Hình 3.18 Băng tải làm mát [17]

Bánh nền sau khi làm nguội được vận chuyển trên băng tải qua thiết bị bôi kem Kem sau khi đánh trộn chứa trong thùng chứa và được bơm đến máy trét kem

nhờ bơm Mục đích công đoạn này là tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng

Máy tẩm lớp kem theo hình thức lặp đi lặp lại dựa theo yêu cầu độ dày lớp kem, tự động xếp, nén đưa đến máy vận chuyển chuyển tiếp

sau đó bánh được xếp vào hộp bánh, túi bánh

3.2.2.9 Chỉ tiêu chất lượng của bánh kem xốp

Bảng 3.2 Chỉ tiêu chất lượng bánh kem xốp [TCVN]

Chỉ tiêu cảm quan

Hình 3.21 Máy đóng gói HN-CB 320 X Hình 3.19 Máy trét kem [17] Hình 3.20 Máy cắt bánh[22]

Năng suất nhà máy là:

- Bánh quy dai : 4000 tấn sản phẩm/năm

- Bánh kem xốp: 1500 tấn sản phẩm/năm

Hình 3.22 Một số sản phẩm bánh kem

Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất ngày, ca sản xuất trong năm (tính theo năm 2011)

Như vậy, năng suất của nhà máy trong một ngày của mặt hàng bánh quy dai

là 14,493 tấn/ngày và bánh kem xốp là 5,435 tấn/ngày

4.2 Tính cân bằng vật chất bánh quy dai

4.2.1 Thực đơn cho một mẻ bột nhào [10]

Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào

STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Chất khô (%)

4.2.2 Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

4.2.2.1 Tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ thực đơn

C Ki : Khối lượng chất khô của nguyên liệu (kg)

G : Khối lượng của từng nguyên liệu của một mẻ bột nhào (kg)

Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm

Số ngày 20 24 26 24 25 - 27 26 25 27 25 27 276

Số ca 60 72 78 72 75 - 81 78 75 81 75 81 828

BKi: Lượng chất khô của bán thành phẩm sau công đoạn i, (kg)

Ci : Lượng chất khô của bán thành phẩm của công đoạn i, (kg)

Ti : Tỷ lệ tiêu hao của công đoạn i, (%)

• Giả sử tiêu hao ở các công đoạn được trình bày ở bảng 4.3

Bảng 4.3 Bảng tiêu hao qua từng công đoạn

Công đoạn Tiêu hao (%) Chuẩn bị nguyên liệu 0,3 Chuẩn bị nhũ tương 0,1

Cán, để yên 0,3

Làm nguội, phân loại 1,5

* Lượng chất khô còn lại sau từng công đoạn

- Chuẩn bị nguyên liệu:

100

3,0100136,

3 2 1

1 −m −m −m × −

B K

(kg) Với m1, m2, m3: lượng chất khô của bột mì, thuốc nở và tinh bột sau công đoạn chuẩn bị nguyên liệu Ta có:

100

3,01008,

631,3078,240537,

= 269,612 (kg)

- Nhào bột:

100

2,0100

3 2 1

631,3078,240

= 516,008 (kg)

4.2.2.3 Lượng bánh thu được từ một mẻ bột nhào

Độ ẩm của bánh quy dai W = 5%

Khối lượng của bánh thu được trong một mẻ thực đơn

100

(kg) Trong đó:

GC: là lượng bánh thu được sau hao hụt (kg)

BT =

5100

100516,008

100

- M (kg) Trong đó:

N : Lượng nước bổ sung (kg)

CK : Lượng chất khô của nguyên liệu (kg)

(kg) Trong đó:

Mi : Khối lượng loại nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm (kg)

Gi : Khối lượng nguyên liệu i trong thực đơn (kg)

BT: Lượng bánh sản xuất từ thực đơn (kg)

Vậy lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm:

543,166

2801000× = 515,496 (kg)

543,166

1001000×

= 184,106 (kg)

543,166

601000×

= 110,463 (kg)

543,166

30

1000 × = 55,232 (kg)

543,166

21000× = 3,682 (kg)

- Tinh bột M7 =

543,166

25,31000× = 5,983 (kg)

- (NH4)2CO3 M9 =

543,166

75,0

1000×

= 1,381 (kg)