L ỜI MỞ ĐẦU
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm [7]
8.5.1 Kiểm tra bột mỳ
8.5.1.1 Xác định trạng thái cảm quan
Bột mỳ có chất lượng tốt đảm bảo các yêu cầu như: - có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi.
- có mùi thơm dễ chịu.
- không có mùi vị lạ như: đắng, chua, ôi khét. - không được có mùi mốc, mọt và các mùi lạ khác.
8.5.1.2 Xác định chỉ số lý hoá Xác định độ ẩm của bột mì: sử dụng phương pháp sấy khô đến trọng lượng không đổi 1) Cách tiến hành
- Chén sấy được sấy khô ở 1050C đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm rồi đem cân chén lên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 2-10g bột mỳ trong chén sấy. Cho chén sấy đựng mẫu vào tủ
sấy, sấy ở nhiệt độ 105 – 1100C, trong 2 giờ.
- Lấy chén ra cho vào bình hút ẩm và đem cân. Tiếp tục sấy chén trong tủ sấy tiếp 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút ẩm và đem cân. Làm như vậy cho đến khi kết quả của 2 lần cân cuối không thay đổi. Ghi kết quả của lần cân cuối.
2) Tính kết quả Độẩm của bột mỳ tính bằng % theo công thức: %W = ×100 − − c a b a (%) Trong đó a: Khối lượng chén và bột trước khi sấy (g)
b: Khối lượng chén và bột sau khi sấy (g) c: Khối lượng chén (g)
Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì
1) Dụng cụ và hoá chất 1. Bát sứ có nắp đậy 4. Chậu có dung tích > 200 ml 2. Đũa thuỷ tinh 5. Khăn vải mềm. 3. Rây có lỗ nhỏ 6. Dung dịch iốt 1%. 2) Cách tiến hành Xác định gluten ướt
Cân 25g bột mỳ cho vào chén sứ. Nhào mẫu với 15ml nước ở nhiệt độ
thường, dùng đũa trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất. Dùng dao vét các mảnh bột dính vào chén, vê khối bột thành hình cầu rồi cho vào chén và đậy bằng tấm kính.
Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng. Lấy cục bột rửa dưới tia nước nhỏ. Tay trái cầm cục bột, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước, tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ. Khi gluten đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên cho đến khi gluten sạch hết bột.
Kiểm tra quá trình rửa bằng cách cho vào nước vắt từ gluten một vài giọt dung dịch KI, dung dịch không có màu xanh là rửa hết bột.
Ép khô khối gluten. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác đến 0,01g. Khối lượng cân được là khối gluten ướt của mẫu.
Xác định hàm lượng gluten khô
Gluten ướt đem sấy khô 1050C cho đến trọng lượng không đổi. Cân sẽ có kết quả gluten khô.
- Đánh giá chất lượng gluten: chất lượng gluten ướt được đặc trưng bằng màu sắc,
độ căng, độđàn hồi.
- Nhận xét màu sắc trước khi cân gluten: màu sắc được đặc trưng bằng các mức
độ sau: trắng ngà, xám, sẫm,…
- Xác định độ căng: Sau khi xác định độ màu, cân 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-20oC trong 15 phút. Sau đó, dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho đến khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10giây. Khi kéo không xoắn sợi gluten.
- Đánh giá độđàn hồi
Dùng khối lượng còn lại sau khi đánh giá độ căng. Dùng hai tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông ra, hoặc dùng ngón tay trỏ và ngón tay trái bóp miếng gluten.
3) Tính kết quả
+ Tính hàm lượng gluten ướt: = 1 ×100
o M M
X (%)
Trong đó: M1: Khối lượng gluten ướt (g)
Mo: Lượng bột đem phân tích (g) + Tính hàm lượng gluten khô: = 2 ×100
o M M
X (%)
Trong đó: M2: Khối lượng gluten khô thu được (g) Mo: Lượng bột đem phân tích (g)
Xác đinh hàm lượng tro toàn phần
- Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 550oC đến trọng lượng không
đổi. Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung. Nung ở nhiệt độ 550 ÷ 6000C , giữở nhiệt độ này 3-6 giờđến khi tro trắng. Nếu lấy ra thấy tro còn đen, làm nguội và cho thêm vài giọt HNO3 nung đến tro trắng.
- Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30phút, lấy ra
để nguội và cân đến khối lượng không đổi.
2) Tính kết quả
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức:
Tro = 100 0 1 0 2 × − − m m m m (%) Trong đó m0: Khối lượng của chén nung (g)
m1: Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén và tro sau khi nung (g)
Xác đinh hàm lượng tro không tan trong HCl
1) Cách tiến hành
- Nung mẫu đến tro trắng (tro toàn phần), lấy ra để nguội, thêm 30ml HCl 10%.
- Đun cách thủy chén tro trong 30phút.
- Lọc qua giấy lọc không tro, rửa cặn trên giấy lọc bằng nước cất đun sôi cho
đến khi nước lọc không còn Cl- (thử bằng AgNO3 10%).
- Đưa giấy lọc vào lại chén nung trên, nung trong lò nung ở 5500C đến trọng lượng không đổi. Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân.
2) Tính kết quả
Hàm lượng tro tạp chất tính bằng % theo công thức:
X = 100 0 1 0 2 × − − m m m m (%) Trong đó m0: Khối lượng của chén nung (g)
m1: Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g) m2: Khối lượng của chén và tạp chất sau khi nung (g)
Xác đinh độ chua
1) Cách tiến hành
Cân 5g bột mỳ cho vào bình nón 250ml, thêm 50ml nước cất và lắc đều để làm tan hết bột. Thêm vào bình 3-5 giọt chỉ thị phenolphthalein và chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền. Đọc và ghi kết quả
2) Tính kết quả
Độ chua biểu thị bằng số ml NaOH 0,1N dùng để trung hoà lượng axit có trong 100 g bột mỳ.
X =
G VNaOH ×100
(o)
Trong đó: VNaOH : Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn (ml) G: Khối lượng mẫu (g) 8.5.1.3 Xác định chỉ số vi sinh Xác định vi sinh vật tổng số
1) Môi trường, hoá chất
- Môi trường PCA
+ Pepton : 5g + Glucose : 1g + Cao nấm men : 2,5g + Agar : 14g + H2O cho đủ 1000ml, môi trường pH=7±0,2 ở 250C
Môi trường hấp khử trùng ở nhiệt độ 1210C trong thời gian 15 phút.
- Dung dịch pha loãng: nước cất hoặc nước muối sinh lý vô trùng (0,85% NaCl)
2) Tiến hành
- Rửa sạch và khử trùng các dụng cụ (hộp petri, pipet, ống nghiệm, dụng cụ chứa mẫu) và các dịch pha loãng.
- Pha loãng thập phân mẫu phân tích đến nồng độ thích hợp để dễ dàng cho việc quan sát đếm khuẩn lạc. Thời gian thao tác không quá 30 phút.
+ Rót môi trường thạch dinh dưỡng đã hấp khử trùng vào hộp petri, mỗi đĩa cho 15-18ml môi trường.
+ Xếp các hộp trên mặt phẳng nằm ngang, để yên cho đến khi thạch nguội và đông hoàn toàn (có thể để 2-3 ngày ở nhiệt độ 300 để kiểm tra độ vô trùng của các hộp). Khi cấy chọn các hộp petri còn hoàn toàn vô trùng.
+ Lấy 0,05ml (hay 1 giọt) mẫu đã pha loãng cho vào hộp petri (mỗi độ pha loãng nên làm đồng thời 3-3 hộp và nên làm 2 độ pha loãng liên tiếp nhau) đã có chứa môi trường thạch dinh dưỡng, trang đều trên mặt thạch.
+ Lật ngược đĩa, đặt vào tủấm để nhiệt độ 30 ± 10C trong thời gian 24-72 giờ.
3) Đọc kết quả và tính toán
Số lượng vi sinh vật trung bình có trong 1 ml (1g) mẫu được tính theo công thức: D = ν × × + ∑ f n n C ) 1 , 0 ( 1 2 (CFU/ml, CFU/g)
Trong đó: ∑C : Tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa
n1 : Sốđĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 1 (độ pha loãng thấp nhất) n2 : Sốđĩa đếm ở nồng độ pha loãng thứ 2 (độ pha loãng tiếp theo) f1 : Hệ số pha loãng của đĩa đếm thứ 1
v : Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa petri