L ỜI MỞ ĐẦU
3.1.2.9Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng bánh quy dai [TCVN]
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan 1 Hình dạng bên ngoài - Có hình hoa văn rõ nét, hình chữ nhật - Không bị biến dạng, dập nát 2 Mùi vị - Bánh có mùi thơm đặc trưng 3 Trạng thái - Giòn, mặt có các lỗ 4 Màu sắc - Màu vàng đặc trưng, không bị cháy 5 Tạp chất - Không có Chỉ tiêu hóa lý 6 Ðộẩm ≤ 4 (%) 7 Hàm lượng chất béo ≥ 11,5 (%)
8 Hàm lượng tro không tan trong HCl ≤ 0,1 (%)
9 Chỉ số peroxit ≤ 5 meq/kg
Chỉ tiêu vi sinh
10 Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh không có
11 Ecoli không có
12 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (VK/g) < 5×103
13 Tổng số nấm men, mốc (con/g) không có
3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KEM XỐP VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Quy trình công nghệ Bột trứng Đường Bơ Sữa bột Chuẩn bị dịch nhũ tương Muối Ngâm to=45oC, W=25-30% Nghiền d=12-100µm Đun nóng to=30-35oC, Τ=10-15phút Đánh trứng
3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu
Để tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình sau và nâng cao chất lượng sản phẩm thì nguyên liệu trước khi đưa vào sử dụng phải được xử lý để đạt những tiêu chuẩn nhất định.
a) Bột mì, đường, tinh bột , sữa bột, muối, bơ, bột trứng
- Bột mì, đường, tinh bột, sữa bột, muối, bơ, bột trứng được chuẩn bị như bánh quy dai.
- Thiết bị rây bột (xem hình 3.14): Rây xoay là thiết bị rây hạt mịn, độ tinh xác cao. - Thiết bị nghiền đường (xem hình 3.13)
b) Kem
+ Thành phần của nó là shortening, đường xay và vanillin. + Công thức sản xuất: ●Đường xay : 127 kg ● Shortening : 145 kg ● Vanillin : 0,43 kg
+ Hàm lượng đường khá lớn được xem như chất bảo quản, trong thành phần kem không có trứng, độẩm thấp (8%) do đó bảo quản dễ dàng và bền.
+ Shortening được đun để tan chảy trong thiết bịđun nóng chất béo. Nhiệt độ
nóng chảy 40 – 45oC, tổng thời gian đánh trộn 10 – 30 phút.
+ Yêu cầu kem làm ra phải là một khối đồng nhất có nhiệt độ 18 – 20oC.
* Thiết bị sử dụng: máy trộn kem tựđộng. Máy có thể trộn các loại đường,
shortening.... và các loại nguyên liệu phụ khác để tạo ra loại kem như yêu cầu. Dựa theo phương thức hạ nguyên liệu, nhờ trục vít nằm ngang. Máy trộn hỗn hợp dùng
để làm nhân bánh. Thiết bị có dung lượng lớn, công suất lớn (xem hình 3.15).
Hình 3.15 Máy trộn kem
Hình 3.14 Máy rây bột kiểu rung [24] Hình 3.13 Máy nghiền đường [43] (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.16 Thiết bị nhào bột [17]