NHÀ máy SX KHOAI tây ăn LIÊN

Số lượng thiết bị =(Năng suất công đoạn)(Năng xuất thiế bị)=831.3450=1.85≈ 2 thiết bịNguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp, sau đó đi qua nước trong bồn để loại bỏ đất, cát và dị vật. Cuối cùng khi rửa xong được vớt ra và để ráo.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT SNACK

KHOAI TÂY CHIÊN

GVHD: THS VŨ THỊ HOANLỚP: DHTP11D

NHÓM: 10

TP Hồ Chí Minh, ngày 14 tháng 11 năm 2018

DANH SÁCH NHÓM 10

RửaKhoai tây

Bào vỏ

VỏThái lát

Rửa

Chần

Làm nguội nhanh Nước lạnh

Snack khoai tây chiên là một món ăn làm từ khoai tây có nguồn gốc xuất xứ từ châu

Âu Món khoai tây chiên phổ biến nhất tại các nước Pháp, Bỉ, Anh, Mỹ

Snack khoai tây chiên được nhiều người xem như một món ăn nhẹ, là một thựcphẩm cung cấp năng lượng khá cao Snack khoai tây chiên thường là loại sản phẩm giòntan, làm từ nhiều thành phần và có rất nhiều hương vị, do đó là món ăn khoái khẩu ở lứatuổi thanh thiếu niên

Tại Việt Nam hiện có hàng trăm loại snack khác nhau, đa dạng về chủng loại từnhiều hãng sản xuất dưới nhiều hình thức đóng gói khác nhau như: gói, hộp…dễ dàngmang theo bất cứ đâu Nguyên liệu làm snack nói chung cũng khá đa dạng, từ khoai tây,khoai lang, các loại sản phẩm ngũ cốc, rau củ quả tươi, đến cả thịt và thuỷ hải sản làmhương vị bổ sung

Với sự phát triển của khoa học công nghệ hiện nay cùng với sự yêu thích của người

tiêu dùng với sản phẩm snack, nhóm em xin thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy sản

xuất khoai tây chiên” để có cái nhìn tổng quát hơn về loại thực phẩm ăn nhẹ thú vị này

CHƯƠNG 1: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.1 Quy trình công nghệ sản xuất snack

1.2 Thuyết minh quy trình

b) Biến đổi

Không có biến đổi

c) Phương pháp thực hiện

- Kiểm tra bằng cách lấy mẫu ngẫu nhiên theo lô

- Sauk hi được vận chuyển đến nhà máy, khoai tây sẽ được di chuyển vào bằng các bang chuyền rung, để loại bỏ một phần đất đá và sau đó được đựa vào máy phân loại

d) Thông số kỹ thuật

- Khoai tây được bảo quản ở nhiêt độ không đổi (4,4 – 7,2°C) đối với khoai tây được nhập khẩu

- Khoai tây trước khi được chế biến được làm ấm đến nhiệt độ 21,1 – 23,9°C

- Nếu khoai tây được lấy từ các vùng trong nước thì nhiệt độ trước khi chế biến vào khoảng 7 - 10°C với thời gian lưu giữ ngắn

- Khối lượng của khoai tây trung bình 150g

e) Yếu tố ảnh hưởng

Nhiệt độ thay đổi trong quá trình vận chuyển sẽ ảnh hưởng đến protein có trong khoai tây Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp cũng sẽ làm biến đổi protein trong khoai tây

Khoai tây được loại bỏ vỏ, không ảnh hưởng đến phần thịt nhiều

Đảm bảo thời gian rửa không quá lâu làm mất chất dinh dưỡng của khoai tây.

- Vật lý: Nhiệt độ miếng khoai tây giảm, độ ẩm của các lát khoai giảm làm

ổn định cấu trúc của các lát khoai

c) Phương pháp thực hiện

Khoảng nhiệt độ dầu, ban đầu, từ 175 ° C đến 190 ° C, và cuối cùng nằm trong khoảng từ 160 ° C đến 170 ° C Thời gian chiên thường nằm trong khoảng từ 1,5 đến 3 phút và phụ thuộc vào các tốc độ vào nồi chiên và hàm lượng chất khô của khoai tây

c) Thông số kỹ thuật

- Nhiệt độ ban đầu từ 175 -190°C

- Nhiệt độ cuối: 160 – 170°C

- Thời gian chiên: 3 phút

- Áp suất chân không

- Hàm lượng chất khô, tốc độ dòng và nồi chiên ảnh hưởng đến việc cài đặt nhiệt

c) Phương pháp thực hiện

Những lát khoai tây sau quá trình chế biến sẽ được di chuyển vào các máy đóng gói, trước khi đóng gói khoai tây chiên sẽ qua các máy dò soi các lát cháy khét, đốm nâu do quá trình chiên sẽ được loại bỏ và đi qua máy do kim loại một lần nữa

f) Yêu cầu thành phẩm

Sản phẩm được bao gói kín, bao bì in đầy đủ các thông tin của sản phẩm Bao bì cần kín và không hở mí ghép

Chọn năng suất 7000kg/ca

Công đoạn Năng xuất vào

(kg/ca)

Năng xuất ra (kg/ca)

Năng suất vào (kg/h)

Năng xuất ra (kg/h)

Số lượng thiết bị ===1.85≈ 2 thiết bị

 Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp, sau đó đi qua nước trong bồn để loại bỏ đất, cát và dị vật Cuối cùng khi rửa xong được vớt ra và

Năm sản xuất 2016

Năng xuất lý thuyết 350 kg/h

Năng xuất thực tế (90%) 315 kg/h

Số lượng thiết bị ===2.64≈ 3 thiết bị

 Dưới tác động của trục quay và dao cắt, lớp vỏ khoai tây được bóc ra và theo chuyển động của trục lăn được đưa ra ngoài

2.3 Máy thái lát

Tên thiết bị Máy thái lát củ, quả

Số lượng thiết bị ===2.58≈ 3 thiết bị

 Dưới tác động của dao cắt được điều chỉnh độ dày thích hợp, củ khoai tây được cắtthành những lát nhỏ với kích thước theo yêu cầu

2.4 Máy rửa

Tên thiết bị Máy rửa rau củ băng chuyền

Số lượng thiết bị ===1.80≈ 2 thiết bị

 Các lát được sắp xếp và di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp, sau đó

đi qua nước trong bồn để loại bỏ đất, cát và dị vật Cuối cùng khi rửa xong được vớt ra và để ráo

2.5 Thiết bị chần và làm nguội nhanh

Số lượng thiết bị ===1.73≈ 2 thiết bị

 Nguyên lý: Nước sẽ được gia nhiệt bằng hơi đạt đến nhiệt độ yêu cầu để tiến hành chần lát khoai tây Tại khoang chần, ở các vị trí khác nhau lắp đặt sencer cảm ứngnhiệt để kiểm soát sự đồng nhất về nhiệt độ của khoang chần Nhiệt độ có thể điều chỉnh tự đồng

 Nguyên liệu sau khi chần được đưa sang khoang làm nguội để tiến hành làm nguội, đảm bảo màu sắc và mùi vị của lát khoai tây

2.6 Thiết bị chiên chân không và ly tâm tách dầu

Số lượng thiết bị ===2.97≈ 3 thiết bị

 Nguyên lý: Máy được điều khiển tự động bằng hệ thống điện tử để cài đặt nhiệt

độ, thời gian chiên và ly tâm Đầu tiên lát khoai tây được chiên với dầu và gia nhiệt trong điều kiện chân không Sau khi đạt được yêu cầu của quá trình chiên, látkhoai tây được đưa vào hệ thống ly tâm tách dầu để loại bỏ phần dầu thừa

 Nguyên lý: Hệ thống được điều khiển bằng Inverter để điều chỉnh tốc độ dòng và

độ mịn của sương Đầu tiên, lát khoai tây được đưa vào bồn Sau đó dung dịch gia

vị được bơm áp lực cao bơm vào rồi phun sương nóng vào bồn phun Cuối cùng

để ráo cho thấm gia vị

Năng xuất thực tế (90%) 243 kg/h

Số lượng thiết bị ===3.36≈ 4 thiết bị

 Nguyên lý: Sử dụng cơ chế hoàn toàn tự động, khi nguyên liệu được chế biến

xong và đưa tới dây chuyền máy đóng gói, máy sẽ tự động cấp túi và gấp túi, mở miệng sau đó nạp đầy nguyên liệu vào bên trong Cuối cùng là hàn ép miệng túi, cho ra sản phẩm bao bì đóng gói

2.9 Bảng tổng hợp máy và thiết bị

ST

T Tên thiết bị Năng suất lượng Số Hãng cung cấp Công suất (L*W*H) (mm) Kích thước Trọng lượng

(kg)

7 Máy tẩm gia vị 400 kg/h 3 MEKONG 5 kW 2500*1200*1500 500

8 Thiết bị đóng gói 270 kg/h 4 HeRuiPlace 4 kW 4000*800*1700 500

CHƯƠNG 3: MẶT BẰNG NHÀ MÁY

1 Thiết kế bố trí tổng mặt bằng

10 Thiết kế quy hoạch

Trong khu vực xây dựng nhà máy, các công trình xây dựng theo nguyên tắc phânvùng đảm bảo yêu cầu hợp lý sản xuất và đảm bảo mỹ quan cân đối trong nhà máy, dẽ

mở rộng, dễ quản lý, phù hợp với đặc điểm khí hậu Việt Nam Địa điểm xây dựng nhàmáy có hướng chủ đạo là hướng Tây−Bắc, do đó các công trình chính, phụ được xâydựng theo hướng Tây−Bắc và trung tâm là khu vực sản xuất Các công trình xây dựngđảm bảo tính liên hệ mật thiết của các công đoạn sản xuất, tính logic của thiết bị, đảmbảo kinh tế, đảm bảo đường đi của dây chuyền là ngắn nhất…

1.1.13 Nguyên tắc phân vùng

Vùng trước nhà máy: nơi bố trí các nhà hành chính quản lý, phòng y tế, phòngtrưng bày, cổng ra vào, nhà bảo vệ, chỗ để xe Vùng này có diện tích khoảng 25% diệntích nhà máy

Vùng sản xuất chính: là nơi bố trí phân xưởng sản xuất chính nằm trong dâychuyền sản xuất của nhà máy Vùng có diện tích chiếm khoảng 55% diện tích nhà máy

Vùng công trình phụ: là vùng cung cấp năng lượng như: điện, nước, hơi cáccông trình độc hại được bố trí ở cuối hướng gió Vùng này chiếm khoảng 20% diện tíchnhà máy

Ưu điểm của phương pháp phân vùng:

Dễ quản lý theo ngành, theo xưởng, theo các công đoạn của dây chuyền sản xuấtcủa nhà máy

Thích hợp với những nhà máy có các phân xưởng, các công đoạn có đặc điểm vàđiều kiện khác nhau

Đảm bảo được yêu cầu vệ sinh công nghiệp, dễ dàng xử lý được các bộ phận phátsinh, các điều kiện bất lợi trong quá trình sản xuất như bui, khí độc

Dễ dàng bố trí hệ thống giao thông trong nhà máy

Thuận lợi trong quá trình phát triển và mở rộng của nhà máy

Nhược điểm:

Dây chuyền sản xuất kéo dài, tốn diện tích nhà máy

Hệ thống đường ống dẫn và mạng lưới giao thông tăng lên nên hệ số xây dựngthấp trong việc xây dựng nhà máy

1.1.14 Một số cơ sở để chọn diện tích xây dựng

Dựa và kích thước thiết bị, hệ thống thiết bị

Dựa vào khoảng cách giữa các thiết bị, khoảng cách thiết bị với vách ngăn,khoảng cách thiết bị với trần tối thiểu là 1.5m

Bề rộng lối đi trong phân xưởng: thông thường là 1.5m

Dựa vào khối lượng nguyên liệu, khối lượng tối đa trong thời gian bảo quản.Dựa vào kích thước các công trình chính phụ, các công trình phúc vụ sản xuất sinhhoạt

Diện tích cây xanh khoảng 10-20% diện tích các phân xưởng, các công trình vàkho bãi

Các công trình chính hướng ra đường giao thông

Phân luồng giao thông giữa các dãy nhà và chọn khoảng cách phù hợp thôngthường: lòng đường giao thông chính 6-8m, vỉa hè đi bộ 1.5m

Các công trình công cộng, hạng mục phát sinh khí bụi khí độc đặt cuối hướng gió.Vùng sản xuất là vùng quan trọng nhất thường được bố trí giữa nhà máy các vùngkhác đặt xung quanh

Các công trình năng lượng ( cấp điện, lò hơi, khí đốt…) thường được bố trí sau xínghiệp, cuối hướng gió gần nguồn cung cấp nước.

Các kho chứa thường đặt cạnh đường giao thông chính phía sau nhà máy hoặc rìanhà máy

Nhà hành chính, quản trị bố trí trước nhà máy hướng về phía giao thông chínhnhiều người đi lại

• Diện tích trên 2 thiết bị: 6.5 x 2 = 13 m2.

Diện tích của máy thiết bị bào vỏ:

Sbào vỏ = D x R = 0.433 x 0.635 = 0.27 m2

• Diện tích trên 3 thiết bị: 0.27 x 3 = 1 m2

- Diện tích của máy thái lát:

Sthái lát = D x R = 0.433 x 0.635 = 0.27 m2

• Diện tích trên 3 thiết bị: 0.27 x 3 = 1 m2

- Diện tích của máy rửa:

Smáy rửa = D x R = 5 x 1.3 = 6.5 m2

• Diện tích trên 2 thiết bị: 6.5 x 2 = 13 m2

- Diện tích của máy chần và làm nguội:

Schần & làm nguội = D x R = 8 x 1.6 = 12.8 m2

• Diện tích trên 2 thiết bị: 12.8 x 2 = 25.6 m2

- Diện tích của máy chiên chân không và ly tâm tách dầu

Schiên CK = D x R = 6 x 1.5 = 9 m2

• Diện tích trên 4 thiết bị: 9 x 4 = 36 m2

- Diện tích của máy tẩm gia vị

Stẩm gia vị = D x R = 2.5 x 1.2 = 3 m2

• Diện tích trên 3 thiết bị: 3 x 3 = 9 m2

- Diện tích của máy đóng gói

Sđóng gói = D x R = 4 x 0.8 = 3.2 m2

• Diện tích trên 4 thiết bị: 3.2 x 4 = 12.8 m2

 Tổng diện tích của 23 thiết bị cần sử dụng là:

- Khoảng cách còn lại có thể bố trí khoảng cách giữa các lối đi, lối xe cẩu đểvận chuyển…… và dữ trự cho các thiết bị để tăng năng suất hoạt động củamáy.

2 Bố trí mặt bằng nhà máy ( Xem bản vẽ)

KẾT LUẬN

Thức ăn nhanh đã trở nên phổ biến với cuộc sống bận rộn ngày nay, không nhữngđóng vai trò cung cấp chất dinh dưỡng khi cần thiết mà còn đáp ứng được các nhu cầu vềthị hiếu của người tiêu dùng Bản báo cáo đã dự đoán nhu cầu thực tế và tính khả thi khixây dựng phân xưởng sản xuất snack khoai tây chiên Hi vọng rằng, đồ án có thể pháttriển, mở rộng thành hiện thực trong tương lai gần

Được sự hướng dẫn tận tình của cô ThS Vũ Thị Hoan, đến nay báo cáo của nhóm

đã hoàn thành đúng thời hạn với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất bánh snack khoai tây chiên”.Tuy nhiên, do đây là một công việc có khối lượng lớn và phức tạp,

cùng với những hạn chế về mặt kiến thức của các thành do đó, bản báo cáo này nàykhông thể hoàn thành phần sơ đồ bố trí thiết bị Vì thế, rất mong nhận được sự chỉ bảo,góp ý của quý thầy cô và các bạn

Nhóm xin chân thành cảm ơn!

TẬP THỂ NHÓM 10 – ĐHTP11D