Dự án nhà máy sản xuất mì ăn liền

Máy trộn bột  Nhiệm vụ: trộn đều bột với hỗn hợp nước, gia vị và phụ gia tạo thành khối bột đồng nhất có độ ẩm nhất định, tăng khả năng kết dính, hương vị và màu sắc của bột.. Thời gia

LỜI MỞ ĐẦU

Đối với một nền kinh tế, hoạt động đầu tư có một ý nghĩa đặc biệt quantrọng, nó không chỉ đóng vai trò trong quá trình tái sản xuất của xã hội mà còngóp phần thúc đẩy tăng trưởng kinh tế ở những nước đang phát triển, giải quyếtvấn đề nợ nần và nghèo đói, tạo ra sự phát triển cho nền kinh tế

Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh, hoạt động đầu tư là một bộ phậntrong quá trình hoạt động của mình nhằm tăng thêm cơ sở vật chất kỹ thuật mới,duy trì các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện có và là điều kiện phát triển sản xuất,kinh doanh của các doanh nghiệp Nếu không có các dự án đầu tư và các kếhoạch kinh doanh mới, các doanh nghiệp không thể tồn tại cũng như phát triểnđược, đặc biệt là trong mồi trường cạnh tranh khốc liệt như hiện nay

Mì ăn liền là một loại thức ăn nhanh với mức tiêu thụ khá cao và sẽ còntiếp tục tăng trong nhiều năm tới Đầu tư sản xuất mì ăn liền sẽ mang lại nhiều

cơ hội tạo ra lợi nhuận cho doanh nghiệp Với mục tiêu nhằm tạo ra thêm nhiềusản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách hàng, em xin lập “Dự án nhà máy sản xuất

mì ăn liền”

Nội dung của dự án gồm 3 chương:

Chương 1: Tổng quan về dự án

Chương 2: Tính toán các khoản chi phí và lợi nhuận

Chương 3: Tính toán các chỉ tiêu cơ bản của dự án

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ DỰ ÁN

1.1: Sự cần thiết phải có của dự án

Hiện nay trên thị trường, mặt hàng mì ăn liền đang phát triển rất mạnh và sựcạnh tranh đang diễn ra gay gắt Thị trường thức ăn nhanh này có mức tăngtrưởng bình quân hàng năm khá lớn và dự đoán trong nhiều năm tới sẽ vẫn tiếptục tăng Các thương hiệu mì ăn liền hiện có trên thị trường khá nhiều, chưa kểđến sự xâm nhập của các hãng mì đến từ nước ngoài, như các loại mì của HànQuốc, Thái Lan,… Muốn tồn tại và phát triển trong ngành cần phải liên tục cảitiến về mẫu mã cũng như chất lượng, áp dụng dây chuyền sản xuất, công nghệhiện đại đồng thời cần có những kế hoạch kinh doanh hiệu quả

Việc thành lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất mì ăn liền sẽ góp phần đápứng được nhu cầu của khách hàng ngày càng đa dạng hơn đồng thời cũng nhưmang lại lợi nhuận cho doanh nghiệp

Việc xây dựng nhà máy mì ăn liền với vốn đầu tư tương đối nhỏ; các máymóc thiết bị có thể được thiết kế trong nước; nguồn nguyên liệu chính cũng nhưnguyên liệu phụ với giá rẻ do được cung cấp trong nước đem lại khá nhiều thuậnlợi

Do đặc tính của sản phẩm nên việc thu hồi vốn đầu tư nhanh chóng đồng thờitạo hiệu quả kinh tế cao và ổn định Bên cạnh đó, việc xây dựng nhà máy sẽ tạothêm công thêm công ăn việc làm cho người lao động, gíup giải quyết nạn thấtnghiệp cho xã hội Ngoài ra nó còn góp phần công nghiệp hóa đất nước, rènluyện ý thức, tác phong công nghiệp cho người lao động

1.2: Các thông số cơ bản của dự án

1.2.1: Các thông số về kỹ thuật

a - Cơ sở vật chất

Diện tích đất của nhà máy là 4135 m2 , với giá thuê 2.500.000.000 đồng

trong vòng 20 năm Các hạng mục công trình chính được trình bày trong bảng sau:

Bảng các hạng mục công trình của nhà máy

(m2)

Đơn giá (triệu đồng/m2)

Thành tiền (triệu đồng)

Phân xưởng nêm dầu và

kho

b – Máy móc thiết bị

1 Máy trộn bột

 Nhiệm vụ: trộn đều bột với hỗn hợp nước, gia vị và phụ gia tạo thành

khối bột đồng nhất có độ ẩm nhất định, tăng khả năng kết dính, hương vị

và màu sắc của bột

 Cấu tạo:

Thiết bị trộn bột là thùng nằm ngang được làm có nắp, làm bằng thép không

rỉ Thùng trộn có hai trục song song với nhau, trên mỗi trục có 11 cánh khuấygắn so le và lắp nghiêng 720 Hai trục chuyển động ngược chiều nhau nhờ cơ cấutruyền động qua hộp số Phía trên song song với hai trục có lỗ nhỏ để phunnước trộn vào khối bột Thùng trộn có miệng tháo bột được điều khiển bằng cần

xả bên ngoài thùng và bộ phận truyền động động cơ

 Hoạt động

Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gián đoạn Nước trộn được chuẩn bị và địnhmức sẵn trên bồn chứa nước trộn Cho bột mì vào theo trọng lượng xác định(theo công thức của lịch sản xuất) Đóng nắp cối trộn bột lại, mở công tắc khởiđộng động cơ Trộn bột khô khoảng 2 – 3 phút, sau đó mở van xả nước trộn theoliều lượng định sẵn Trộn ướt thường từ 15 – 20 phút, thời gian trộn được ấnđịnh bởi rơle thời gian

Thời gian trộn bột không nên quá ngắn vì sẽ không tạo độ đồng đều về màusắc cũng như độ ẩm của khối bột nhào, và cũng không nên quá dài vì sẽ tạo nênnhiều lỗ khí trong khối bột làm bề mặt tấm bột không bằng phẳng cho gia đoạncán ép sau này

 Thông số kỹ thuật

Khối lượng trộn một mẻ: 100 – 130 kg

Năng suất trộn: 350 – 400 kg/giờ

2 Mâm phân phối

 Nhiệm vụ: phân phối bột đã trộn xong một cách đều đặn cho máy cán.

 Cấu tạo

Mâm phân phối là một thùng hình trụ có cánh gạt bột hay gọi là kim gạt vàmột lỗ thoát bột ở phía dưới kim gạt Cánh gạt được chuyển động liên tục để đảotrộn bột Vật liệu chế tạo là thép không rỉ, dưới mâm phân phối có bột phận cảmứng để điều chỉnh lượng bột từ mâm phân phối xuống

 Các thông số kỹ thuật

Đường kính thùng: 2000 mm

Chiều cao thùng: 400 mm

Chiều dài kim gạt: 1200 mm

Công suất động cơ: 2,5 HP

 Cấu tạo

Hệ thống cán bột gồm 9 cặp trục cán được làm bằng inox, trong đó có 4 cặptrục cán thô và 5 cặp trục cán bán và cán tinh Khoảng cách khe hở giữa các trụccán trong một cặp giảm dần từ cặp đầu đến cặp cuối (cuối cùng còn khoảng 0.74– 0.78 mm) và có thể thay đổi được Tốc độ quay của các lô tăng dần và cũngđiều chình được để điều chỉnh độ căng tấm bột Mỗi cặp trục có hai cánh gạt bộtsát vào mặt trục để bóc lá bột ra khỏi khe hở giữa hai trục.Hệ thống truyền độngbằng bánh răng và xích

 Hoạt động

Bột từ cối trộn bột được xả xuống băng tải chuyển bột để vào phễu chứa bột

Ở cuối băng tải có bộ phận đánh tơi bột để khối bột được đồng đều Sau đó bột

sẽ vào phễu chứa bột rồi được thanh gạt đưa vào hai cặp trục cán tạo thành haitấm bột mì Hai tấm bột này được đỡ bởi băng tải phía dưới và được ghép lạivới nhau đưa vào cặp trục thứ 3 để cán thành một tấm Sau đó tấm bột tiếp tụcqua các trục cán bán tinh và cán tinh Muốn điều chỉnh độ dày của lá bột quamáy cán, công nhân điều chỉnh khoảng cách khe hở giữa hai cặp trục bằng cơ

cấu điều chỉnh trục vít đai ốc Bề dày tấm bột giảm dần qua các lô cán và tốc độquay của các cặp trục cũng nhanh dần.

Khoảng cách khe

hở (mm)

Vận tốc (vòng/phút)

4 Máy cắt sợi và tạo bông mì

 Mục đích: cắt tấm mì thành những sợi nhỏ như mong muốn và đùn lại

thành những bông mì có hình gợn sóng, đồng thời cắt thành 4 vắt mì qua

hệ thống dao cắt được lắp vuông góc với trục của dao cắt sợi

 Cấu tạo

Máy cắt sợi gồm hai trục chuyển động ngược chiều và ăn khớp với nhau Tùytheo từng loại mì mà nhà máy dùng máy cắt sợi với các trục có bước răng phùhợp:

Đối với mì sợi nhỏ: bước răng là 1,05 mm

Đối với mì sợi lớn: bước răng là 1,8 mm

Khe hở giữa 2 trục có thể điều chỉnh được bởi vít điều chỉnh

 Hoạt động

Tấm bột sau khi qua lô cán tinh cuối cùng sẽ vào hệ thống cắt và được cắtthành sợi nhờ các rãnh dao cắt, sau đó qua hệ thống dao cắt hàng tạo thành 4hàng mì Sợi mì ra khỏi máy cắt có tốc độ lớn hơn băng tải hứng mì, nhờ đó sợi

mì bị đùn lại và tạo bông

5 Phòng hấp

 Nhiệm vụ

Phòng hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín trước khi đi vào chảochiên, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiềukhi chiên, tiêu diệt vi sinh vật cũng như loại bỏ các thành phần gây mùi có trongnguyên liệu

 Cấu tạo

Thiết bị hấp gồm các bộ phận chính sau:

Buồng hấp: có cấu tạo dạng hình hộp dài 16m, rộng 0,65m, cao 0,35m.Buồng hấp làm bằng thép inoc để tránh rỉ sét và ăn mòn dưới tác dụng củahơi nước ở nhiệt độ cao Giữa hai lớp inox có lớp cách nhiệt để giữ độnóng, bên trong buồng hấp có bố trí bốn đường ống dẫn hơi với đườngkính là 50mm Ở đầu vào và ra của buồng hấp có ống thoát hơi và nướcngưng, hai ống thoát hơi thứ này được đặt cao hơn máy nhà để đảm bảo

cho hơi có thể thoát ra ngoài nhằm đảm bảo cho việc thông thoáng và vệsinh cho khu vực buồng hấp Nắp buồng hấp có thể mở ra được nhờ hệthống giá đỡ, để làm vệ sinh sau mỗi ca sản xuất.

Lưới hấp: là băng tải để chuyển các dây bột đã được cắt và tạo sóng quabuồng hấp Lưới hấp được làm bằng inox, được gắn nhờ đĩa xích và cơcấu truyền động Có thể điều chỉnh bằng bộ phận giảm tốc vô cấp

Quạt nguội: đặt ở phía cuối buồng hấp có nhiệm vụ thổi nguội và làm ráobớt mì khi ra khỏi buồng hấp

 Hoạt động

Từ công đoạn cắt tạo sợi, mì qua buồng hấp được làm chín sơ bộ nhờ băng

mì chạy phía trên các đường ống dẫn hơi, bốn đường ống tương ứng với bốn dây

mì Hơi nước từ các đường ống dãn hơi thoát ra và tỏa đều trong buồng hấp Hơiđược dẫn từ lò hơi thông qua đường ống chính và đường ống phụ Tốc độ mìqua buồng hấp có thể nhanh hay chậm phụ thuộc vào khối lượng sản phẩm, kếtcấu, độ dày, áp suất hơi và chất lượng của nguyên liệu đem sản xuất

 Thông số kỹ thuật

Bảng thông số kỹ thuật của buồng hấp

Áp suất hơi trong đường ống

6 Dao cắt định lượng

 Nhiệm vụ: Dao cắt định lượng có nhiệm vụ cắt băng mì thành các vắt mì

có khối lượng theo yêu cầu

 Cấu tạo

Cấu tạo của dao gồm các bộ phận sau

Trục dao: có gắn lưỡi dao bằng thép không rỉ đặt theo kiểu nằm ngang,dùng để cắt băng mì, tốc độ lưỡi dao có thể điều chỉnh được

Trục thớt: làm bằng thép không rỉ, bề mặt nhẵn bóng, được đạt sát vàngang với trục dao

Giá đẩy, cặp trục: giá đẩy và cặp trục được làm bằng thép đặt phía dướitrục dao Cặp trục có lớp vỏ nhựa được bọc cứng và có các rãnh để giữ cốđịnh trong quá trình cắt mì

 Hoạt động

Băng mì theo băng tải được đưa qua dao cắt định lượng Dao quay cắt băng

mì thành từng vắt có trọng lượng theo yêu cầu Sau đó, vắt mì nhanh chóngđược gấp đôi nhờ một cơ cấu đẩy và được hứng trên các làn để chuẩn bị qua giaiđoạn tưới nước lèo, quạt ráo, vào khuôn và chiên

 Thông số kỹ thuật

Bảng thông số kỹ thuật của dao cắt định lượng

 Cấu tạo

Hầm lò: là phần không gian bên dưới chảo chiên, nơi xảy ra quá trình đốtnhiên liệu Hầm lò xây dựng bằng gạch chịu lửa, có gia cố chịu lực bằngthép, phía trên hầm lò là miệng lò để đặt chảo chiên

Bộ phận đốt nhiên liệu: đặt ở cuối chảo chiên để nhiệt độ ở phía cuối chảocao hơn phía đầu chảo Bộ phận đốt nhiên liệu gồm có hai béc dầu, trong

đó có một béc hoạt động liên tục, còn béc kia hoạt động một cách tự độngtùy thuộc vào nhiệt độ của dầu chiên Nghĩa là khi nhiệt độ cao hơn mứcquy định thì béc này tự động tắt Còn khi nhiệt độ hạ thấp thì béc này tựđộng phun lại

Chảo chiên: làm bằng gang, hình thang cân đặt vừa khít trên miệng lò, phíatrên chảo có ống thoát hơi dầu và ẩm

Xích tải: mang khuôn và nắp khuôn.

Bộ phận giá đỡ: là phần khung chịu lực cho nắp chảo, xích nắp, xíchkhuôn và bộ phận truyền động

Cơ cấu nâng giàn: để nâng toàn bộ phần giá đỡ và các bộ phận liên quankhi cần sửa chữa hay vệ sinh lòng chảo

Đồng hồ chỉ nhiệt độ của dầu: đo áp suất, dòng điện, hiệu điện thế và cáccông tắc,…

 Hoạt động

Chảo chiên được gia nhiệt theo phương pháp trực tiếp, nhiên liệu dùng là dầu

FO Vắt mì sau khi cho vào khuôn theo băng tải đi vào chảo chiên, nhờ bộ phậnxích tải Ở đây có một băng tải lắp các nắp có đục lỗ lên khuôn chiên vừa đểtránh cho mì khỏi rơi xuống chảo vừa tạo điều kiện cho dầu đi vào dễ dàng và

cố định vắt mì Do quá trình chiên có sự thay thế nước trong nguyên liệu bằngnước dầu nên một phần dầu sẽ mất đi Để đảm bảo lượng dầu chiên trong chảoluôn ở mức ổn định, cần phải cung cấp dầu liên tục vào chảo chiên Do đó người

ta bố trí một bồn chứa đặt ngang với phần cuối của chảo chiên, theo nguyên tắcbình thông nhau để cung cấp thêm dầu trong quá trình chiên

Dầu chiên trong bồn là hỗn hợp dầu mới và dầu cũ Dầu cũ là dầu đã qua sảnxuất, được hóa lỏng Dầu mới đã được gia nhiệt thành dạng lỏng ở bên ngoài và

đi vào bồn nhờ hệ thống đường ống

Trong quá trình chiên, vắt mì không vàng đều do chảo chiên rộng nên bécdầu phun nhiệt không đều, lúc đó ta cần điều chỉnh béc dầu và nhiệt độ cho phùhợp Tránh làm cho vắt mì có màu nâu sẫm, đốm trắng sẽ làm giảm năng suất vàdầu nhanh hư hỏng

Mỗi ca sản xuất phải lấy mẫu dầu để kiểm tra chỉ số acid, perocide, màu sắc

và mùi của dầu chiên Cần làm vệ sinh khi thay ca để tránh trường hợp dầu bị hư

do lượng dầu cháy có trong chảo

 Thông số kỹ thuật

Bảng thông số kỹ thuật của chảo chiên

Kích thước khuôn mm x mm x mm 110 x 95 x 25

Số khuôn mỗi dãy Cái 8

Hệ thống sàn: làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ với đường kính 1mm

Ty đẩy mì: làm bằng inox, có tác dụng đẩy và di chuyển mì, theo nguyên tắc tuần hoàn

Hệ thống quạt: được bố trí bên dưới sàn để thổi không khí vào làm hạ nhiệt

 Thông số kỹ thuật

Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị làm nguội

Thời gian làm nguội Phút 2 – 3

Nhiệt độ vắt mì sau khi làm

9 Máy đóng gói

 Nhiệm vụ: đóng gói các gói mì thành từng đơn vị nhỏ để bảo quản và để

tăng giá trị cảm quan của mì

 Cấu tạo: Máy đóng gói gồm các bộ phận chính sau:

Xích định vị: là xích tải trên đó có các thanh chặn nhằm định vị các vắt mì trước khi đóng gói

Bàn vỉ ép dọc: ép kín dọc theo chiều dài cuộn giấy khi đi qua máy, được gia nhiệt bằng điện trở

Dao cắt ngang: dùng cắt và ép hai đầu gói mì gia nhiệt bằng điện trở

ra từng gói

Trên máy có mắt định vị gói mì, trên bao bì có nhiều vệt đen là ranh giớigiữa hai gói mì Mắt định vị nhìn thấy vệt đen, sẽ điều chỉnh giấy chạy nhanhhay chậm hơn để dao cắt đúng vạch ranh giới

 Thông số kỹ thuật

Bảng thông số kỹ thuật của máy đóng gói

thuật

Động cơ HP 2

Bảng máy móc thiết bị đầu tư mua

Đơn giá(triệu đồng)

Tổng tiền(triệu đồng)

12 Bảo ôn ống dẫn short, bộ trao đổi

nhiệt & ống dẫn bồn chứa short

Định lượng

Nhào trộn Cán, dát

Cắt sợi Hấp chín

Cắt định lượng

Nhúng nước lèo Quạt ráo

Chiên Làm nguội, ráo dầu

Phân loại, kiểm tra Đóng gói, bảo quản

Thành phẩm

Nước lèo

Shortening

Sate, gói nêm

c - Quy trình công nghệ sản xuất mì ăn liền

Thuyết minh quy trình:

1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Đây là quá trình hòa tan các phụ gia vào nước, tạo thành một dung dịchđồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng

Các chất phụ gia như đường, muối, bột ngọt, bột súp, chất màu, chất tạo dai

… đều được cân định lượng theo đúng thực đơn trước khi đổ vào bồn chuẩn bịnước trộn bột Các thành phần phụ gia được hòa tan bằng nước nóng trong thùngchứa nước trộn bột, sau đó thêm nước vừa đủ cho mỗi mẻ bột nhào

Lấy nước theo tỉ lệ qui định vào bồn trộn, bật công tắc cho cánh khuấy làmviệc rồi đổ từ từ các chất phụ gia trên vào Đánh trộn trong 15 phút rồi tắt cánhkhuấy Lấy dung dịch đi kiểm tra nồng độ Nếu dung dịch đã đạt yêu cầu thì đểyên bồn nước trộn 2 giờ trước khi đem nhào bột

• Yêu cầu của nước trộn:

+ Hóa chất phải được cân đủ theo đúng tỉ lệ

+ Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.Trước khi đem dung dịch đi nhào bột, cần bật cánh khuấy trở lại để đảm bảo sựđồng nhất của dung dịch Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì (82– 84%), ngoài ra còn phối trộn thêm tinh bột để giảm giá thành sản phẩm vàtăng độ dai cho sợi mì

2 Trộn bột:

Trộn bột là khâu quan trọng của quá trình sản xuất Yếu tố chủ yếu hìnhthành nên khới bột nhào là do protein hút nước trương nở tạo thành gluten, màcấu trúc gluten như một cái khung gồm nhiều màng kết lại trong khối bột; cácmàng đó kết dính các hạt bột đã bị trương nở Để tăng độ kết dính của tinh bộtvới màng gluten, làm cho bột nhào dai và đàn hồi cần phải nhào lâu và mạnh

a Mục đích của trộn bột:

- Trộn bột mì với nước thành một khối bột dẻo

- Hòa tan các chất phụ gia như đường, muối… đồng thời phân tán chúng đều khắp trong bột nhào, làm cho khối bột nhào trở thành một khối đồng nhất

b Yêu cầu của khối bột sau khi trộn:

- Độ ẩm 30 – 33%

- Đạt độ đồng đều cao, không vón cục lớn, ở trạng thái bời rời khi nắm nhẹbột trong tay, mở tay ra bột không rời rạc, dính tay, bột mềm dẻo

c Cách tiến hành:

- Quá trình trộn bột chia làm hai giai đoạn:

+ Trộn khô: rải đều một lượt bột mì, một lượng bột năng theo suốt chiều dàitrục nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đềucủa khối bột

+ Trộn ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọcchiều dài trục nhào Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 –

bị đứt khi tạo hình bằng máy đùn ép

- Bột nhào bị nhão: bột sẽ khó cán, bông trên vắt mì khít, dầu không ngấmđều khi chiên, làm cho vắt mì bị đốm

=> Khi thấy bột nhào bị nhão do cho lượng nước trộn bột quá mức cầnthiết, thì ta cần cho bột vào thêm kết hợp với đánh trộn cho đến khi bột vừa

- Bột nhào bị khô: làm cho bột dễ bị đứt khi cán

=> Thêm nước trộn bột kết hợp với đánh trộn

- Đánh bột lâu bột dễ bị vón cục: cần kiểm tra bột thường xuyên để xác địnhđúng thời điểm kết thúc quá trình

- Cân thiếu hóa chất: sản phẩm sẽ không đạt yêu cầu về màu sắc, độ nở xốp

…

=> Cân định lượng chính xác các chất phụ gia khi pha nước trộn bột

- Hóa chất không tan hết do khi pha nước trộn bột khuấy không đều: làmcho khối bột nhào không đồng nhất

=> Cần khuấy nước trộn bột trước khi sử dụng để đảm bảo sự đồng nhất chodung dịch.

b Yêu cầu của lá bột sau khi cán:

- Sau khi ra khỏi trục cán bột cần có bề mặt tương đối mịn, độ dày đồngđều

- Lá bột mỏng, mềm, xốp, không rách, không bị lốm đốm (do có lẫn bột khôvào)

- Lá bột bị rách 2 bên mép => điều chỉnh 2 bên

- Bột dính lô cán => cần xem lại nạo

4 Cắt sợi – Đùn bông:

a Mục đích của quá trình:

- Tạo hình dạng, kích thước đặc trưng cho sợi mì ăn liền

- Tạo bông để làm tăng giá trị cảm quan của vắt mì

b Yêu cầu:

- Sợi mì láng, không bị răng cưa

- Sợi mì rời, tạo thành gợn sóng với khoảng cách gần đều nhau

- Bề mặt sợi mì láng, mịn

- Sợi mì có đường kính d = 0,8 – 1mm

c Sự cố và cách khắc phục:

- Chập sợi và rối sợ mì: do bộ phận lược không tỳ sát vào bề mặt trục dao

- Dợn sợi mì thấp: do chênh lệch vận tốc mì ra khỏi dao cắt và vận tốc băngchuyền nhỏ

=> giảm tốc độ băng chuyền hoặc tăng tốc độ dao cắt

- Mì không đứt hẳn: do khe hở giữa 2 trục dao nhỏ hơn không nhiều so với

- Nhằm biến tính protein để giảm độ vữa nát của sợi mì

- Tăng độ dai của sợi mì trong nước sôi, tăng độ bóng

- Làm sợi mì vàng hơn

- Rút ngắn thời gian chiên

b Yêu cầu:

- Sợi mì vàng hơn, dai hơn, mềm hơn

- Sau khi hấp sợi mì chín đều 80-90%

- Sợi mì không bị biến dạng, không bị nhão, không bị kết dính lại trên băngtải.

c Các sự cố và biện pháp khắc phục:

- Hấp chín quá độ: do kéo dài thời gian hấp, áp lực hơi cao khó đảo mì =>biện pháp xử lý: tăng vận tốc của băng chuyền, giảm thời gian hấp hoặc giảm áplực hơi

- Mì sống: do thời gian hấp ngắn, áp lực hơi không đủ do thiếu nước lò hơi

sẽ làm cho vắt mì xốp, sợi mì bở => Giảm vận tốc của băng chuyền để tăng thờigian hấp hoặc thêm nước vào lò hơi để tăng áp lực

- Lưới hấp hỏng do hỏng bạc đạn, lưới bị cạ thùng hấp => thay lưới

* Thổi nguội: Sau khi ra khỏi buồng hấp, sợi mì được quạt gió thổi nguội để

giảm nhiệt độ xuống đồn thời làm khô sợi mì, tạo điều kiện thuận lợi cho cáccông đoạn sau

6 Cắt định lượng:

a Mục đích:

- Đảm bảo đúng khối lượng

- Chiều dài sợi mì đúng quy định

b Yêu cầu:

- Tùy theo mục đích mà sợi mì có kích thước 20-25cm

- Chiều dài và trọng luợng mì sau khi cắt phải đảm bảo đồng đều và đúngquy định

7 Nhúng nuớc lèo-làm ráo:

a Mục đích:

- Tạo hương vị đăc trưng cho sản phẩm

- Tạo cho sợi mì có chất luợng cao hơn

b Yêu cầu:

- Nước lèo phải ngấm đều trong vắt mì

- Sau khi qua nước lèo, sợi mì phải mềm, không bị biến dạng

c Cách tiến hành : Sau khi hấp và thổi nguội mì có xu huớng háo nước,lợi

dụng điều này người ta đưa sợi mì qua các chất phụ gia trong thời gian 15-20giây để tăng vị ngọt và mặn cho thích hợp

8 Tạo khuôn cho vắt mì:

a Mục đích: Tạo hình dáng và kích thước nhất định cho vắt mì.

b Yêu cầu của vắt mì:

- Vắt mì sau khi chiên có độ ẩm < 4,5%

- Màu vàng đều, không có đốm trắng quá 2cm, mì không cháy khét, gãy nát,không có mùi vị lạ

- Hàm lượng chất béo tăng, có mùi vị đặc trưng của mì ăn liền

c Các biến đổi xảy ra trong quá trình chiên vắt mì:

- Giai đoạn 1: Nhiệt độ của mì thấp hơn so với nhiệt độ của dầu rán, trong

mì có sự tăng nhiệt độ hướng tới cân bằng nhiệt độ đầu Ở giai đoạn này bề mặtngoài trạng thái của vắt mì chưa có sự biến đổi lớn lắm nhưng bên trong dướitác dụng của nhiệt độ cao có sự thay đổi, dầu bắt đầu thấm vào bên trong sợi mì

- Giai đoạn 2: Thể tích của sợi mì tăng do tinh bột trương nở, nước trong mìbắt đầu bay hơi và dầu từ bên ngoài thấm vào mạnh hơn trong các sợi mì Do bịmất nước nên ở cuối thời kì này thể tích của mì giảm xuống

- Giai đoạn 3: Giai đoạn này xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước làm cho hìnhdạng sợi mì giảm xuống tạo nên những khoảng trống mới cho dầu thấm vàonhiều hơn

- Giai đoạn 4: Hình dạng của sản phẩm biến đổi sâu sắc Các chất bị phânhủy làm cho sản phẩm trở nên khô, giòn.

- Giai đoạn 5: Giai đoạn này sảy ra nhiều biến đổi về tính chất hóa học:

+ Đường: đường có sẵn trong mì cùng với lượng đường do dextrin tạo ra sẽ

bị giảm do tham gia phản ứng Caramel, Maillard:

Đường khử + acid amin → mailanoit (có màu, mùi đặc trưng)

Đường →

0

t

các sản phẩm caramel+ Protid: hàm lượng chung không đổi nhưng đối với từng dạng protid riêngbiệt có sự thay đổi ít nhiều về số lượng

+ Chất béo: Hàm lượng chất béo tăng nhiều so với ban đầu do dầu ngấm vào

10 Làm nguội:

a Mục đích: Sau khi chiên, mì theo băng tải vận chuyển theo hướng lên cao

để thu hồi lượng dầu hư trong mì và tiếp tục đưa vào hệ thống thổi nguội để hạnhiệt độ của vắt mì đến nhiệt độ môi trường Ngoài ra giai đoạn thổi nguội nàycòn có tác dụng làm khô dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản

b Yêu cầu:

- Đảm bảo nhiệt độ của vắt mì ở nhiệt độ tương đương nhiệt độ môi trường

- Bề mặt vắt mì khô, ráo

11 Phân loại kiểm tra trước khi đóng gói:

Trước khi bao gói, sản phẩm cần phải được kiểm tra và phân loại, loại bỏnhững vắt mì không đạt tiêu chuẩn (bể vụn, cháy khét, vàng không đều, khôngđúng trọng lượng…) Đưa vắt mì đạt chuyển qua đóng gói

12 Phân loại bao gói:

- Mục đích bảo quản:

+ Tránh vắt mì hút ẩm từ không khí

+ Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật

- Hoàn thiện sản phẩm: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Thuận tiện cho vận chuyển

- Có hai loại bao bì thường sử dụng: giấy kiếng và giấy kraft

+ Giấy kiếng: thời gian bảo quản 6 tháng

+ Giấy kraft: thời gian bảo quản 3 tháng

Sau khi đóng gói mì được xếp vào thùng, thường có 3 loại thùng 30, 50, 100gói/ thùng

- Lãi suất vốn vay: 11%/năm, 5,5%/kỳ.

- Thời gian sử dụng vốn vay: 9 năm

- Kỳ trả lãi: 2 kỳ/năm

- Thời gian kinh doanh: 20 năm

1.3: Cơ cấu tổ chức và nhân sự

- Chức năng: quản lý nhân sự, nghiên cứu thực hiện các chế độ chính sách

về lao động tiền lương và các chính sách lao động khác

- Nhiệm vụ: lập kế hoạch sản xuất, bố trí nhân sự, hồ sơ cán bộ công nhânviên, xây dựng nội quy, quy định, xây dựng chế độ tiền lương, lập chế độthưởng phạt, xử lý kỷ luật và đề bạt công nhân viên chức Ngoài ra còn đào tạochuyên môn nghiệp vụ, tổ chức học tập chính trị, giáo dục tư tưởng cho côngnhân viên

 Phòng kế hoạch – kinh doanh: thực hiện phân phối tiêu thụ sản phẩm,cung ứng mạng lưới đại lý, mở rộng thị trường, thị phần sản phẩm.

Tồng tiền(triệu đồng)

1.4: Xác định phương án kinh doanh

1.4.1: Môi trường tác động

a - Môi trường kinh tế

Kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập của người dân ngày càng tăng, cuộcsống gấp gáp, thời gian trở nên eo hẹp do đó hầu hết mọi người đều bận rộn vàkhông có thời gian cho việc nấu nướng Với giá thành rẻ, chế biến nhanh và đơngiản, mì ăn liền thực sự là một món ăn lý tưởng đối với những người bận rộn.Mọi người có thể dùng mì ăn liền ở bất cứ nơi nào và thời gian chế biến cũngkhá nhanh

Với tình hình kinh tế nước ta hiện nay, giá cả đang leo thang, chỉ với một gói

mì, chúng ta có thể đảm bảo cho bữa ăn Đây là một loại thực phẩm tiết kiệmnhất với học sinh, sinh viên

b - Môi trường văn hóa

Văn hóa có ảnh hưởng đến hành vi người tiêu dùng, đến quyết định muahàng của mỗi người

Khi lựa chọn sản phẩm thì người tiêu dùng quan tâm đến nhiều mặt của sảnphẩm như tính tiện lợi, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, mẫu mã,… Bên cạnh

đó tùy theo mỗi vùng miền sẽ có khẩu vị khác nhau như: người miền Bắc có xuhướng dùng các loại mì đơn giản về khẩu vị Người miền Nam thích có nhiềugia vị chu cay Vì vậy khi quyết dịnh tung ra sản phẩm, để có thể phù hợp vớikhách hàng, phải nghiên cứ thật kĩ văn hóa ẩm thực ở từng nơi

c - Môi trường xã hội

Tại Việt Nam, sử dụng mì ăn liền đã trở thành thói quen không thể thiếu củangười dân với mức tiêu thụ 1-3 gói/người/tuần Có khoảng hơn 50 doanh nghiệpsản xuất mì ăn liền trong nước, sản lượng khoảng 7 tỷ gói/năm Tốc độ tăngtrưởng binh quân năm đạt từ 15-20% Có rất nhiều các loại mì ăn liền đang đượcbày bán trên thị trường Tại các siêu thụ, trung tâm thương mại, cửa hàng, chợ,sản phẩm mì gói của các doanh nghiệp như Vina Acecook, Asia Cook, Vifon,Massan, Miliket,… đang chiếm lĩnh hơn 95% thị phần, ngoài ra còn có các nhãnhiệu của nước ngoài cũng đã gia nhập thị trường

1.4.2: Sự cạnh tranh

a - Các thương hiệu mì đang có mặt trên thị trường

Việt Nam là một trong những nước tiêu thụ mì ăn liền nhiều nhất Châu Á.Theo thống kê, hiện có khoảng hơn 50 doanh nghiệp tham gia thị trường vớihàng trăm nhãn hiệu khác nhau Trong đó, chủ yếu là doanh nghiệp Việt Namvới những cái tên như Vina Acecook, Asia Food, Vifon, Massan, Miliket,…đang chiếm lĩnh hơn 95% thị phần Số thị phần nhỏ còn lại đang được chia đềucho hàng chục nhãn hàng nước ngoài

b - Tình hình cạnh tranh trên thị trường mì

- Giá cả

Hiện nay ngày càng có nhiều chủng loại mì khác nhau với các mức giá cũngkhác nhau Tâm lý khách hàng Việt Nam đa số là thích mua những sản phẩm cógiá thấp hơn để tiết kiệm chi phí Vì vậy, yếu tố giá cả ảnh hướng rất lớn đếnhành vi mua của người tiêu dùng

Các dòng sản phẩm được phân hóa rõ rệt Ở phân khúc bình dân, giá của mỗigói mì khoảng 3000 – 3500 đồng; phân khúc trung đang được bán với mức giá3500- 5000 đồng; loại cao cấp có giá 5000 – 12000 đồng

- Chủng loại sản phẩm

Trước đây, người tiêu dùng thường quan tâm đến giả cả khi các nhà cungứng còn ít, nhưng hiện nay khi các doanh nghiệp trong lĩnh vực này trở nênnhiều hơn thì họ chuyển sang quan tâm hơn đến hương vị nào phù hợp với mìnhhơn khi việc chi trả là giống nhau Các doanh nghiệp lần lượt đưa ra nhiềuchủng loại, hương vị khác nhau để khách hàng có thể lựa chọn làm cho thịtrường mì rất phong phú và đa dạng

Điển hình như công ty Acecook Việt Nam với hương vị mì tôm chua cay, mì

bò, mì gà,… Công ty Asia Food với các hương vị mì tôm, mì thịt bằm,…

Nhiều chủng loại mì được tạo ra sẽ đáp ứng được nhiều nhu cầu của kháchhàng nhưng đồng thời cũng tạo ra sự cạnh tranh khốc liệt giữa các doanh nghiệp

- Người tiêu dùng có xu hướng chọn thức ăn ít tốn thời gian để chế biến.

- Sản phẩm thức ăn nhanh ngày càng phát triển

- Tình hình chính trị ở Việt Nam ổn định

- Sản phẩm được xuất khẩu

d - Đe dọa

- Có nhiều đối thủ cạnh tranh cùng ngành

- Mức độ trung thành của người tiêu dùng với sản phẩm mì ăn liền chưa cao

- Mì ăn liền là thức ăn nóng, không phù hợp với nhiều đối tượng khách hàng

1.4.4: Khách hàng mục tiêu

Công ty sản xuất sản phẩm chủ yếu hướng đến đối tượng là các bạn sinhviên, đây là lực lượng tiêu thụ sản phẩm mì ăn liền lớn nhất Ngoài ra còn hướngđến khách hàng là những người nội trợ, nhân viên văn phòng, là những ngườibận rộn, thời gian eo hẹp, không có nhiều thời gian dành cho các bữa ăn

1.4.5: Khối lượng sản xuất

- Số ngày làm việc trong năm: 305 ngày/năm

- Số ca làm việc trong ngày: 2 ca/ngày

- Số giờ làm việc trong 1 ca: 4 giờ/ca

- Số sản phẩm sản xuất trong 1 ca: 20.000 sản phẩm/ca

CHƯƠNG 2: TÍNH TOÁN CÁC KHOẢN CHI PHÍ VÀ LỢI NHUẬN

Tồng tiền(triệu đồng)

Tổng lương của toàn bộ nhân viên trong công ty trong 1 năm là:

1.021.500.000 x 12 = 12.258.000.000 (đồng)

2.1.2: Bảo hiểm xã hội

Là khoản tiền mà công ty phải nộp cho công đoàn cấp trên để trả cho cán bộ

công nhân viên khi có ốm đau, tai nạn, nghỉ mất sức, thai sản Theo quy định

thì quỹ này do cơ quan cấp trên quản lý và doanh nghiệp được phân cấp để chi

trả trong một số trường hợp, sau đó quyết toán với cơ quản cấp trên

Chi phí này được xác định như sau:

Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất trong 1 ngày

STT Nguyên liệu Kg/1000 gói Kg/ca Kg/ngày Đơn giá(đ/kg) Thành tiền(đ/ngày)

Giá nước sản xuất kinh doanh là: 11.615 (đồng/m3)

Một ngày tiêu hao hết : 100 m3

Một năm tiêu hao hết :100 x 305= 30.500 m3

Vậy tổng chi phí tiền nước 1 năm hết :

11.615 x 30.500 = 354.257.500 (đồng)

Tổng chi phí tiền điện và nước 1 năm là :

411.750.000 + 354.257.500 = 766.007.500 (đồng)

2.1.5: Chi phí bảo dưỡng sửa chữa

Chi phí bảo dưỡng, sửa chữa trong 1 năm dự tính là 150.000.000 (đồng)

2.1.6: Chi phí khấu hao

Tổng vốn cố định: 14.890.000.000 (đồng)

Giả sử đến năm thứ 20 giá trị thanh lí của tài sản là: 5.890.000.000 (đồng)

Giá trị cần tính khấu hao là:

CKH : Chi phí khấu hao một năm

V0: Giá trị của tài sản cố định cần tính khấu hao

r: lãi suất vay

n: Thời gian kinh doanh

Áp dụng theo công thức trên ta có

Chi phí quản lý của một Công ty được tính theo tỷ lệ là: 2% x Tổng chi phí

Bảng tổng chi phí quản lý của nhà máy

Tổng các chi phí khác trong một tháng là: 5.000.000 (đồng)

Tổng các chi phí khác trong một năm là: 60.000.000 (đồng)

Bảng tổng các chi phí của nhà máy trong 1 năm

Đơn vị : đồng

- Lãi suất tính trong một kỳ: 1/2 x 11% = 5,5%

- Lãi suất vốn vay trong kỳ là: P: 5,5%

- Số kỳ trả nợ là: 18 kỳ

Tổng số tiền trả trong 1 năm là = số vốn trả trong kỳ + lãi trả trong kỳ