kỹ thuật lạnh đông thủy sản Cá rô phi vằn

CHÚ THÍCH CÁC T VIT TT  BTB&DHMT: Bc Trung B & Duyên Hi Min Trung  CBTS: ch bin bin thy sn  CBTSXK: ch bin bin thy sn xut khu  CBXK: ch bin xut khu  CSTK: công sut thit k  DN: Doanh nghip  DNNN: Doanh nghic  DNTN: Doanh nghi  ng Bng Sông Cu Long  : ng Bng Sông Hng  nh  :   GDP: Tng sn phm quc ni  GTT: giá thc t  GSS: giá so sánh  HCDV: hu cn dch v  KTTS: khai thác thy sn  NAFIQAD:  NTTS: nuôi trng thy sn  QCVN: Quy chun Vit Nam  TB: thit b  : t   XKTS: xut khu thy sn LI M U Trong nh i m qun lý kinh t, t nn kinh t k hoch hoá tp trung sang nn kinh t th ng có s qun lý ca c, kinh t c phát trit bc. Cùng vi chin c kinh t hi nhp và phát trin do Nhà c mi quc t tr thành mt b phn quan trng có vai trò quyn s phát trin ca quc gia. Ngành thu sn  phát trin to l c mt ngun ngoi t ln phc v c hin công nghip hoá, hic. i vi mn, có s khan him v v tin hành công nghip hoá, hic thì vic phát trin các ngành kinh t tn dc li th vn có ca quc gia là mu vô cùng quan trng. : TNG QUAN 1. GII THIU V CÔNG NGH LNH 1.1. Lch s phát trin Lch s phát trin ngành lnh là mt chui dài nhng s kin ni tip nhau, cùng phát tring ngành hc khác. t làm lnh và s dng lt lâu: Các tranh v ng trong các kim t tháp Ai C  cnh nô l qut các bình gm x  làm mát không khí.  i  và Trung Qut trn mui vào c hoc tuy to nhi th thut lnh hii bu phi k t n nhin nhit nóng chy vào m 1761  1764.   cui th k XVIII t phát hiu kic   nhi th   c máy lu tiên vi tác nhân lnh là ete etylen làm vic  áp sut th sut khí quyn.  Cui th k XIX có hàng lot các phát minh ra máy lnh vi nhng tác nhân có áp sut khí quyn:  ng máy lnh vi tác nhân ete metylen.  nh NH 3 .  k t k c máy lnh NH 3 , lúc này vic ch to máy li thc s phát trin rng rãi trong hu ht các ngành kinh t.  Mc quan trng trong k thut lnh là vic sn xut và ng dng các freon  M i rau, trái cây, hi sn và thc bán cho công chúng li u Birds Eye Frosted Foods.  Ngày nay công nghip l  n m c khá xa trên th gii vi nhiu chng loi h thng làm lnh: t l  u hóa không khí, phòng lnh, phòng l khoa hc k thut ngang vi các ngành k thut tiên tin khác. Phm vi nhi ca k thut lc m rng rt nhiu và k thun dn nhi không tuyi.  Riêng k thut lnh là nhu cu thit y phát trin công nghip thc phm: nh cn cho công nghip thc ph     c cn cho công nghip nng vy công nghip nng tin ti, thì lnh s làm cho công nghip thc phm phát trit b- 1935).  ng dùng nit l c phm, thc phm  t.  Làm lc thc hin trong các ngành khai thác ch bin và bo qun thc phm. Quá trình làm lnh không th thit thy sn, công nghip ch bin rau quu bia, si trong hu ht các ngành công nghip ch bin nguyên lin gc thc vng vu cn lnh. 1.2. Thc trng vic s dng công ngh lnh trong CBTS Theo thng kê c  ng lnh vi tng công sut cng 7.870 t  t QCVN , s  có Code c vt chu kin rt tt ca ngành công nghip CBnh phát trin và chi ng thy sn th gii trong thi gian qua và sp ti. Bc thit b công ngh trong các nhà máy CBTS Ch tiêu    2002 2007 2010 S  CBTS 211 320 429 10,7 Tng CS thit b c  3.150 4.262 7.870 12,3 tn/ngày S thit b cc 836 1.318 1.378 7,4 T p xúc, chic 517 681 694 4,3 T c 193 355 376 10 T c 126 282 317 14,1 S  t QCVN 02 60 82 199 18,7 S  có code EU 62 235 284 24,3 Nguồn: NAFIQAD, Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011. V thit b c CBTS toàn quc có 1.378 thit b c ng CF có 694 chic, AB có 367 chic, IQF có 317 chic. Công sut s dng thit bc s dng công sut thc t cao nht khong 79,7%, BTB&DHMT kho khong 25,7%. Vic s dng công sut ch bin thc t t Bc vào Nam theo s gia ng ca vùng nguyên liu. Có th ng này vn s tip tc din ra trong n quy hoch t  Bng: S ng và loi thit b c Loi TB S ng Chic  BTB&DHMT   S ng T l S ng T l S ng T l S ng T l CF 694 58 8,36 202 29,11 152 21,9 282 40,63 AB 367 23 6,27 128 34,88 83 22,62 133 36,24 IQF 317 12 3,79 81 25,55 58 18,3 166 52,37 Tng 1.378 93 18,41 411 29,83 293 21,26 581 42,16 CSTK, tn/ngày 310 900 1.510 5.150 CSTK, t 68.600 197.300 332.300 1.134.000 SL ch bin, tn 17.610 115.850 263.200 808.000 M  ng CSTB, % 25,7 58,7 79,7 71,2 Nguồn: Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011. 1.3. Quy hoch phát trin kho lnh Nhng tt nhu cu kho lnh phc v cho ngành công nghip CBTS phát tri c có tng công sut kho lt khong 1,1 triu tn, trong    ng 85,7 nghìn tn, Min Trung khong 145,3 nghìn t B khong 217,5 nghìn tng 640 nghìn tn, các tnh còn li khong 11,5 nghìn tn. Phát trin h thng kho lnh thy sng phân b phù hp vi nhu cu phát trin ca t phc vc vic bo qun, vn chuyn, ch bin, d tr và phân phu tn thy sn các loi. Bng: Quy hoch phát trin kho l TT  Tng công sut kho (tn) 2015 2020 1  58.000 85.700 2 Min trung 98.800 145.300 3  150.500 217.500 4  437.500 640.000 5 23 tnh còn li 5.750 11.500 C c 750.550 1.100.000 2. GII THIU V NGÀNH THU SN VIT NAM 2.1. u kin phát trin ngành thu sn. 2.1.1. V u kin t nhiên Vit Nam nm trong khu vc nhii gió mùa ng b bin dài  3.260 km t Móng Cái (Qun Hà Tiên (Kiên Giang), din tích vùng ni thu và lãnh hi r 2 , có dic quyn kinh t rng trên 1.000.000 km 2 , trong vùng bin Vio ln nh cung cáp các dch v hu cn, trung chuyn sn phng thu cho tàu thuyn trong nhng chuyn Vit Nam còn có nhiu vm phá, ca sông ch nuôi trng thu sn) và trên 400.000 ha rng ngp m Vit Nam phát trin hong khai thác và nuôi trng thu hi st lin còn có khong 1,7 triu ha din tích mc có th nuôi trng thu sn  ao nh  n, 244,000 ha h cha m c ln, 446.000 ha ru   nhim mn, cy lúa 1 hoc 2 v bp bênh, và 635.000ha vùng triu. Khí hu nhit i gió mùa m và mt s vùng có khí hu ôn i. Tài nguyên khí h sn phát trin mt cách thun li. Chng loi sinh v dng và phong phú vi khocó nhiu loài có giá tr kinh t cao. Tuy nhiên bên cnh nhu kin thun lu kia hình và thu vc phc t li hay b h c nhng tn tht to ln cho ngành thu sn. 2.1.2. V u kin kinh t xã hi Ngh khai thác thu sc hình thành t lâu. Ngun lao ng có kinh nghit và nuôi trng, giá nhân công thi khu vc và th gii. Hi sn là ngành kinh t n u chính  y mnh s phát trin ca ngành. Tuy nhiên bên c vn còn nhing mt ra cho ngành thu st ng sn xut vn còn mang tính t cp, t túc, công ngh sn xuc hu, sn phm to ra ch Ngun lao   k thut không cao, lc o chim t l nh, hu ht ch da vào kinh nghikhó theo kp s i cu kin t nhiên và nhu cu th ng. Cuc sng cng trong ngh vn còn nhiu vt v, bo c s gn bó vi ngh.  n vn có th khnh rng Vit Nam có tii  phát trin ngành thu sn thành mt ngành kinh t quan trng. 2.2. m ngành thu sn. Vic nuôi trng   t thu sn chu nhi  ng c u kin t nhiên. Vic thi tit có nh hay không ng lt và nuôi trng. Mun t cao ngoài ph thuu kin t nhiên sn có cn tu kin thun li cho ving và phát trin ca các loài thu sn. Các sn phm thu sn sau khi thu hon rt d n có s  bo qu m bo chng sn phm. t ngành có tính hn hp, phát trin thành mt quy trình gn lin t khai thác, nuôi trn ch bin. C quy trình phi phát trin mt cách nhp nhàng thì mm bo cho s phát trin ca toàn ngành. Các hot và nuôi trng (thuc nông nghip) là ti cho các hong ch bin phát trin i các hong ch bin phát trin s quay ly vit và nuôi trng, ch có s liên kt cht chng b mi có th khnh v trí ngành kinh t n hin nay ca ngành thu sn. 2.3. ng ca ngành thu sn kinh t xã hc. Thy sn là mt ngành kinh t gi v trí, vai trò quan trng trong nn kinh t Qun 2001  a thy sn vào GDP chung toàn quc ng trong khong t 3,10 %  3,72 y s ngch xut khu chung toàn ngành nông nghip khong 24,44 %, và 6,34 % tng kim ngch xut khu toàn quc. B   n 2001  2011 thy sn gii quy   c làm cho khong KTTS khong 29,55 ng NTTS 40,52 ng CBTS 19,38 %, lao ng HCDV ngh cá khong 10,55 %). m nghèo, nh ng thy sc 43 xã bãi ngang ven bii danh sách các xã nghèo. n này, thy sn cung cp thc phm cho trên 80 trii dân Vit Nay sng t 39,31 %  42,86 % tng sn ng thc phm góp phn quan trng trong vim bo an ninh thc phm và dinh ng quc gia. Trong quá trình phát trin thi k qua, thy s      ng trong chuyn du kinh t ngành nông nghip. u sn xut nông, lâm, thy sn chuyn dt, chng, hiu qu, giá tr gn vi th ng. T trng nông nghip) trong tng GDP c c gim dn t 19,52  ng còn 16,41   i b ngành Nông nghip, t trng thy s  19,06    2011. Bng : Hin trng GDP thy sn trong nn kinh t Qun 2001  2011 Đvt: Tỷ đồng TT Hng mc 2001 2005 2010 2011 ng bình quân 2001  2005 2006  2011 2001  2011 1 GDT toàn quc (GTT) 481.295 839.211 1.980.914 2.303.439 14,91 % 18,78% 16,95% 2 GDP thy sn 17.904 32.947 66.130 71.504 16,47 % 13,28% 14,85% T trng so vi toàn quc 3,72 3,93 3,34 3,10 1 GDP toàn quc (GSS) 292.535 393.031 551.609 587.654 7,66% 6,68% 7,22% 2 GDP thy sn 7.449 10.181 14.286 15.279 8,12% 6,85% 7,45% T trng so vi toàn quc 2,55 2,59 2,59 2,60 Ngun: Tng Cc thng kê 2.4. Nhng thành tc ca ngành thy sn 2001  2011 Trong nh  n xut thy sc nhng thành t , nh c v sng thy sn và giá trng sng thy s t trên 5,2 triu tp 2,1 ln so v  st 3 triu tp 4 ln so v,37 , st trên 2,2 triu tp 1,27 ln so v  . Hàng thy sn Vit trên 164 quc gia và vùng lãnh th trên th gii, kim ngch xut kht 6,11 t p 2,4 ln so v  Có th n 2001  2011 ngành thy st t ng cao trên tt c vc KTTS, NTTS, CBTS, XKTS. Tuy nhiên chng còn  mc thp. c th, trong 100% pha tng sng KTTS n 100% là do yu t  ng tàu thuyn to ra, trong 100 % pha tng sn [...]... là cá rô phi kho tiêu , cá rô phi nướng sả , cá rô phi sốt cà chua 2 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC 2.1 Nguồn gốc và sự phân bố Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược Perciformes Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế Những loài được nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi. .. xuống bụng như ở cá rô phi vằn Cá rô phi đen ( còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không được ưa chuộng Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi đỏ ( cá diêu hồng ) cũng được nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở ÐBSCL Cá rô phi thay đổi theo giai đoạn phát triển và môi trường nuôi Cá rô phi là loài cá ăn tạp nghiêng về thực vật,... Hình dạng sản phẩm Hình dạng thủy sản hoặc sản phẩm thủy sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnh đông Trong một máy đông làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn mình lạnh đông trong 2/3 thời gian để làm lạnh đông cá dẹp có cùng bề dày Diện tích tếp xúc và mật độ sản phẩm Trong máy đông bản phẳng, tiếp xúc kém giữa bản phẳng và sản phẩm làm tăng thời gian lạnh đông Tiếp xúc kém do nước đá đóng... CHƢƠNG 3: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 1 ĐỊNH NGHĨA LẠNH ĐÔNG Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sảnxuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18oC, -30oC hay -40oC Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông tứng phần tùy theo... gian lạnh đông thủy sản Loại má đông Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông Ví dụ, do có hệ số bề mặt truyền nhiệt tốt hơn, một sản phẩm sẽ lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng nhanh hơn trong máy đông thổi gió khi vận hành ở cùng một nhiệt độ Máy đông càng lạnh, cá càng mau đông Khi dưa sản phẩm vào máy đông, phải vận hành trước cho nhiệt độ tủ đông xuống thấp (t < 20oC) nhiệt độ tủ đông. .. nhiên ở các ao nuôi cá rô phi chúng ta gặp rất nhiều cá con ở các cỡ khác nhau ( trừ ao nuôi cá rô phi đơn tính ) Số lượng trứng mỗi lần đẻ từ vài trăm trứng đến khoảng 2000 trứng Chu kỳ sinh sản của cá rô phi thường kéo dài từ 3 - 4 tuần ( tính từ lần đẻ này đến lần đẻ tiếp theo ) Tập tính sinh sản: Ðến thời kỳ thành thục, vào mùa sinh sản các đặc điểm sinh sản thứ cấp của cá rô phi rất rõ Cá đực có... là cá nuôi Phần lớn cá rô phi được sản xuất ở Trung Quốc, sau đó là Ai Cập, Indonesia, Thái Lan và Philippines Mặc dù không được liệt kê vào các nước sản xuất lớn, Costa Rica, Honduras và Ecuador là những nhà cung cấp cá rô phi phi lê tươi quan trọng sang Hoa Kỳ Tại Hội nghị Quốc tế về Kỹ thuật và Thương mại cá rô phi đã được tổ chức vào ngày 28-30/5/2001 (Kuala Lumpur, Malaysia) đã nhận định cá rô phi. .. khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến ột năm hay hơn nữa Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẽ cá Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua... để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và tr đông Xuất khẩu thủy sản đông lạnh rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như Tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất khẩu hơn tiêu thụ nội địa Rõ rang là làm lạnh đông có ưu điể nhiều mặt Và chi đến bây giờ nhu cầu lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang... ta chia cá rô phi thành 3 giống:  Tilapia (cá đẻ cần giá thể)  Sarotherodon (Cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng)  Cá rô và Oreochromis (Cá mẹ ấp trứng trong miệng) Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam thuộc:  Bộ cá vược - PerciForms  Họ - Cichlidae  Giống - Oreochromis  Loài - Cá rô phi vằn O.niloticus Hiện nay có 3 loài chính được phổ biến tại Việt Nam là :  Cá rô phi cỏ Oreochromis . gu cao  c phát trin. Tht cá rô phi ngt, bùi, trong tht cá rô phi giàu khoáng, ít mm va phi, tht cá rô phi có v ngc, có tác dng. t. Nhc nuôi ph bin là cá rô phi v  biên nht là cá rô phi vn. Ngày nay cá rô phi không nhc nuôi  c. kin ao nuôi cá rô phi thành thc sinh dc vào tháng th 3, 4 khi cá có trng là 100 - 150g/con ( cá cái ). Tuy vc thành thc sinh dc ca cá rô phi ph thuu