Phân cỡ-phân màu
2.5. Công đoạn fillet
Mục đích:
Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan cho miếng cá.
Thao tác:
Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet. Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đề dọc thân cá.
Động tác 1: tay phải cầm dao cắt một đường phía dưới vây bơi của cá, tay trái đè lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá, sau đó nghiêng lưỡi dao sang phải, tạo với thân một góc 450 sát với xương sống cá.
Động tác 2: nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá.
Động tác 3: lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác fillet, cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ từ bụng đến đuôi.
Yêu cầu:
Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương.
Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải đc cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Phụ phẩm phải nhanh chống chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet. Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 phải kéo ra ngoài.
2.6. Rửa 2
T0 nước rửa: ≤ 100C Thời gian (T) rửa: < 10 phút.
Mục đích:
Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình phi lê.
Loại bớt vi sinh vật trên miếng phi lê.
Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá.
Thao tác:
Các miếng phi lê được đưa qua các bồn để rửa sạch máu. Tỉ lệ nước:cá là 3:1.
Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng phi lê.
Yêu cầu:
Tránh làm nát cá.
Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường.
Sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá phi lê, khoảng 40-50kg cá thay nước 1 lần.
2.7. Lạng da
Mục đích:nhằm loại bỏ phần da cá. Phương pháp:
Thủ công: đặt lưỡi dao song song với mặt bàn, cán dao nằm bên ngoài. Đưa dao vào và cắt xuống chạm tới da cá, tay trái đè lên miếng cá, lách dao lên để kiểm tra độ dày của phần da bị cắt đã đạt chưa. Dùng ngón của bàn tay trái đè lên phần da đã bị lóc, tay phải cắt và dựa theo chiều ngang, nếu cắt từ đầu xuống đến nửa miếng cá thì phần còn lại của đuôi sẽ nhẹ hơn.
Máy lạng da: Chú thích: 1.Lưỡi dao lạng 2.Trục nhám 3.Thân thiết bị 4.Giá đỡ để cá chưa lạng
5.Giá đỡ để cá đã lạng da
Cấu tạo: Gồm 2 bộ phận chính:
Trục cuốn: gồm có 2 trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa qay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.
Lưỡi dao: vật liệu chế tạo là Inox là loại thép hông rỉ, có độ bền của lưỡi dao và bén rất lâu. Thường khoảng 20 tấn cá sẽ mài dao một lần.
Nguyên lý hoạt động và vận hành:
Miếng cá đã fillel với trọng lượng xác định sẽ chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phía trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt xuống rổ đựng da ở dưới.
Thông số kỹ thuật:
Lạng da mỏng và có thể tùy chỉnh độ sâu lạng da. Vận tốc lạng da: 40 (m/phút).
Ưu điểm:
Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh nên có thể làm việc bằng năng suất của 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạng da.
Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao.Tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề.
2.8. Vanh cá
Mục đích:
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.
Thao tác thực hiện:
Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o
lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.
Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương sót lại.
Yêu cầu:
Lấy hết phần thịt, xương, cơ có màu đỏ và mỡ trên thân cá
Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách.
Hình. Quá trình vanh cá