3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ
3.4.Chất hoáng
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương ( 10 – 12 % ), đặc biệt trong xương sống. Thịt cá chứa hầu hết các chất khoáng đa lượng và vi lượng như: K, Na, Ca, Mg, Cu, Fe, I, S,… Hàm lượng khoáng trong các loại cá khác nhau thì khác nhau. Nói chung thịt cá màu đỏ sẫm giàu nguyên tố vi lượng và kim loại hơn thịt cá trắng. Ví dụ: Fe trong thịt cá biển nhiều hơn cá nước ngọt, Fe trong cá nhiều hơn động vật trên cạn; Iod ở cá ít hơn động vật không xương sống, Cá biển có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt, nhưng hàm lượng Iod ở cá lớn hơn từ 10 đến 15 lần động vật máu nóng (từ 5 đến 10 mg/kg cá). Thịt cá nhiều mỡ thì hàm lượng Iod có xu thế cao hơn.
Tỉ lệ thành phần các nguyên tố chính của cá như sau ( mg % ): Nguyên tố Tỉ lệ Nguyên tố Tỉ lệ S 100 ÷ 300 Mg 20 ÷ 40 K 20 ÷ 25 Fe 0.4 ÷ 5 Ca 60 ÷ 250 P 100 ÷ 400 Na 30 ÷ 150 I 0.5 ÷ 1 Cl 100
3.5. Vitamin
Thịt cá chứa hầu hết các vitamin như trong thịt động vật máu nóng. Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitanin A và D có chủ yếu trong các loài cá béo.Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, nội tạng, não, tim, trứng…vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Vitamin rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến (sản xuất đồ hộp, tan giá, ướp muối, ...) ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamin. Vì vậy, cần phải chú ý tránh để tổn thất vitamin trong quá trình chế biến.
3.6. Gluxit
Hàm lượng gluxit trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên, hàm lượng glycogen ở các loài nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lượng gluxit dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành axit lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH ở cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn.