Phân cỡ-phân màu
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích:
Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào.
Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu đặt ra.
Yêu cầu:
Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0,5 kg/con trở lên, còn sống, không bị trầy xước, tróc vãy, không chứa kháng sinh bị cấm sử dụng hoặc được sử dụng nhưng phải ngưng trước 4 tuần.
Nguyên liệu trước khi thu mua được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy).
Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu (ENRO/CIPRO, Flumequine) đối với lô nguyên liệu đang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch. Thông báo về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
Sau đó tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy.
Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng, mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phần đến
nguyên liệu. Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
Thao tác:
Cá được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng khoảng 100kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước. Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến. Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử. Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở trong.
2.2. Bảo quản
Mục đích:
Hạn chế sự hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật và enzyme nội tại, chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất ngày hôm sau.
Thao tác:
Xếp cá và đá xen kẽ nhau, lớp dưới cùng và lớp trên cùng là đá. Khoảng 2 lớp đá thì rắc một lớp muối mỏng để hạ nhiệt độ.
Yêu cầu:
Giữ cá không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, không dập nát. Hạn chế tối đa sự hư hỏng cá từ vi sinh vật và enzym.
2.3. Xử lý sơ bộ
Mục đích: Đánh vẩy cá, cắt bỏ mang, râu, đuôi cá Yêu cầu: Nhanh gọn, sạch vẩy và không phạm vào thịt
Thao tác:
Cá được chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
Đánh vẩy:
Bỏ mang râu và đuôi cá: