Chủng Sacch.cerevisiae rất phù hợp cho sự lên men của các nhà máy rượu malt whisky vì chúng có thể lên men một cách hiệu quả trong một khoảng nhiệt độ rộng.Quá trình lên men thường tiếp
Trang 1Hèm rượu Whisky thường có trọng lượng riêng trong khoảng từ 1.050-1.080, giá trị
pH khoảng 5.0, hàm lượng axit tổng số là 0.1% và góc quay quang cực là +30˚ Sau khi cấy,hàm lượng nấm men là 5-20 triệu tế bào/ml ở các nhà máy rượu Bắc Mỹ, số lượng vi khuẩnbiến đổi theo sự phát triển của khuẩn lactobacillus trong dịch cấy Ở Scotland và Ireland, sốlượng vi khuẩn lại biến đổi theo mức độ vệ sinh của nhà máy và sự nhiễm khuẩn của cácnguyên liệu thô Trong lên men ngũ cốc, do có chứa một lượng lớn chất rắn dạng huyền phùnên tạo ra ít bọt Tuy nhiên trong quá trình lên men hầu hết các rượu malt whisky Scotch, chỉ
có một tỷ lệ nhỏ chẩt rắn dạng huyền phù trong dịch ủ rượu được giữ lại trong thùng lên men.Quá trình lên men này có xu hướng sủi bọt và máy chưng cất dùng để chống hiện tượng sủibọt Xà phòng được sử dụng trong một số nhà máy chưng cất (Ross, 1970, McGuire, 1973) đểchống sủi bọt và người ta cho rằng silicon cũng có thể được tiến cử là chất kiểm soát sủi bọttrong lên men bia (Evans, 1972; Vernon và Rose, 1976)
Thời gian tối ưu của quá trình lên men điển hình ở một nhà máy rượu malt whiskyScotch được miêu tả trong hình 6 Quá trình lên men xảy ra mạnh mẽ trong 30h đầu, trongsuốt thời gian lên men này, trọng lượng riêng giảm xuống 1.000 hoặc thấp hơn và góc quayquang cực gần bằng 0 Như trong lên men bia, các đường trong hèm rượu được dùng trongmột chuỗi riêng biệt, đường glucoza và fructoza sẽ được lên men trước, sau đó là đườngmaltoza và maltotriose Việc loại bỏ đường trong quá trình lên men của hèm rượu whisky ngũcốc Scotch được thể hiện ở hình 7 (Pyke, 1965) Qua 30h đầu, giá trị pH sau khi giảm xuốngkhoảng 4.2 lại tăng lên khoảng 4.5 Trong suốt 30h đầu, trọng lượng riêng giảm với tốc độ0.5˚/h, đồng thời nhiệt tăng rất mạnh
Trang 2Trong khi nhiều nhà máy rượu qui mô lớn hơn có các thùng lên men lắp các ống xoắn ruột gàđược làm mát thì hầu hết các nhà máy rượu malt whisky nha dạng nồi (pot-malt whisky) cónhiệt độ lên men có thể tăng và đạt 35-37˚C khi kết thúc lên men lại không có thiết bị nàyhoặc nếu có lắp thì cũng không hiệu quả Máy chưng cất có liên quan đến nhiệt độ tăng trongsuốt quá trình lên men vì nó có thể làm cho quá trình lên men bị ngừng lại hoặc bị “tắc”.Nhiệt độ tăng có thể được kiểm soát bằng cách đặt nhiệt độ ban đầu thấp hơn hoặc bằng cách
sử dụng những chủng ban đầu có trọng lượng thấp hơn do sự thuỷ phân glucoza của đường là
một quá trình sinh nhiệt Chủng Sacch.cerevisiae rất phù hợp cho sự lên men của các nhà máy
rượu malt whisky vì chúng có thể lên men một cách hiệu quả trong một khoảng nhiệt độ rộng.Quá trình lên men thường tiếp tục diễn ra ít nhất 36 giờ nữa và thường lâu hơn thời gian đểhàm lượng ethanol đạt được 9-11% (v/v) Trong các nhà máy rượu có quy mô lớn hơn, đặcbiệt là những nhà máy ở Bắc Mỹ, CO2 sinh ra được thu lại, hoá lỏng và bán lẻ Các nhà máyrượu nhỏ hơn, đặc biệt là những nhà máy rượu malt whisky dạng nồi (pot malt-whisky) ởScotland thì lại thường không có công đoạn này
Việc xem xét sự khác nhau giữa lên men bia và rượu whisky đã được thực hiện Vì cáchèm rượu ở các nhà máy rượu whisky không được ướp hublông, do đó các thành phần hoahublông không thể góp phần vào chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng Hai sự khácbiệt nữa là quá trình tạo hèm rượu whisky trong các nhà máy rượu so với các nhà máy biacũng có ảnh hưởng quan trọng đến thành phẩm whisky
Trang 3Hèm rượu trong các nhà máy rượu whisky không được đun sôi, do đó tại nhiệt độ ủrượu có thể thấy rõ sự hoạt động của một số enzim và một số vi sinh vật cũng có thể sống sót
ở nhiệt độ đó sẽ tiếp tục hoạt động trong suốt quá trình lên men Enzim giới hạn dextrinasetrong hèm rượu không được đun sôi nhờ nấm men sẽ tiếp tục hoạt động làm tăng nồng độđường trong quá trình lên men Hopkins và Wiener (1955) đã tính toán rằng, chỉ riêng sự cómặt của amylase, nấm men không thể làm giảm hàm lượng tinh bột cuối xuống tương đươngvới 12-16%
Một kết quả quan trọng khác của việc sử dụng các điều kiện không vô trùng trong quátrình lên men ở các nhà máy rượu là sự hoạt động của vi khuẩn nhiễm vào trong hèm rượu sẽđược phát huy bởi nhiệt độ tương đối cao làm cho nhiệt độ lên men có thể tăng Ngoài vikhuẩn axit lactic môi trường (flora) còn có các chủng vi khuẩn Gram dương và Gram âm Qui
mô của môi trường lên mẹn phụ thuộc vào một số nhân tố bao gồm phạm vi mà vi khuẩn axitlactic phát triển trong quá trình cấy men, kích cỡ của quần thực vật còn dựa vào các nguồnnguyên liệu ngũ cốc, tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà máy rượu Tuy nhiên, không nghi ngờ rằngviệc kiểm soát hoạt động của quần thể vi khuẩn này, đặc biệt là sự hoạt động của vi khuẩnaxit lactic cùng với sự bài tiết của các hợp chất cũng góp phần vào chất lượng cảm quan củathành phẩm rượu whisky
Trong suốt 30 giờ đầu hay trong suốt quá trình lên men rượu malt whisky, quá trìnhlên men diễn ra mãnh liệt và có lượng lớn vi khuẩn hiếu khí chết Tuy nhiên, môi trường nàylại là lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn hiếm khí hay siêu vi khuẩn hiếm khí, phần lớn vi
khuẩn axit lactic (chủ yếu là các chủng Lactobacillus brevis, L.fermenti và Streptococcus lactic) cho nồng độ axit lactic trong rượu cái cuối (final wash) có thể đạt 30mg/l (MacKenzie
và Kenny, 1965) Rất ít tài liệu về quần thể vi sinh vật trong lên men rượu whisky được công
bố Tuy nhiên gần đây Bryan-Jones (1976) đã xác định được vi khuẩn Lactobacillus fermentum, L brevis, L.delbrueckii, L plantarum, L casei và một vi khuẩn tương tự L collinodies từ quá trình lên men của một nhà máy rượu Scotch, đồng thời cũng tìm thấy Leuconostic spp., Streptococcus lactis và Pediococcus cerevisiae Sự sinh trưởng của vi
khuẩn axit lactic có thể được tăng lên do nấm men sản sinh những chất dinh dưỡng nitơ khikết thúc giai đoạn lên men mãnh liệt Kulka (1953) đã chứng minh đặc tính lý tưởng của nấmmen là sản phẩm tự tiêu đối với sự sinh trưởng của lactobacilli Hoạt động của vi khuẩn tronghèm rượu lên men cũng dẫn đến làm mất một số axit, sự phát triển tốt của nấm men tạo ra axitcitric và axit malic nhưng MacKenzie và Kenny (1965) lại cho rằng nồng độ của các axit nàytrong hèm rượu nhà máy rượu malt thấp hơn của hèm rượu bia chỉ một phần bị mất là do vikhuẩn
Trang 4Thông thường, qui mô của quần thể vi khuẩn trong hèm rượu lên men có thể rất lớn vàđiều này gây nên nhiều vấn đề do việc tận dụng vi khuẩn của đường mà dẫn đến việc giảmtổng thể trong sản lượng rượu Ngoài ra, vi khuẩn có thể bài tiết ra những chất không mongmuốn và cả các ion hiđrô làm cho giá trị pH của hèm rượu bị giảm xuống quá thấp, do đócung cấp điều kiện dưới điểm cực thuận cho hoạt động của các enzim nhất định Những ví dụ
về các chất độc hại cho sức khoẻ mà có thể được sinh ra bởi vi khuẩn là H2S và các hợp chấtchứa lưu huỳnh khác (Anderson et al., 1972) Lactobacilli cũng có thể chuyển hoá glyxerinđược tạo thành từ nấm men trong suốt quá trình lên men thành β-hydroxypropionaldehyt vàsau đó β-hydroxypropionaldehyt bị phân cắt trong quá trình trưng cất tạo acrolein (Harrison
và Graham, 1970), từ đó tạo ra vị hăng, khê và mùi hạt tiêu trong whisky (Lyons, 1974).Trong một bài báo gần đây, Dolan (1976) đã tập trung vào các vấn đề nảy sinh trong các nhàmáy rượu malt whisky khi có một nồng độ vi khuẩn cao vượt mức trong hèm rượu
Bảng 3
Sự thay đổi nồng độ vi khuẩn trong suốt quá trình lên men khi có sự nhiễm khuẩn ít và
nhiều trong rượu cái malt whisky Scotch - Nguồn Dolan (1976)
Lactobaccili
Khuẩn queGram (+)
Khuẩn cầuGram (+) Lactobaccili
Trang 5Bảng 3 biểu diễn sự thay đổi nồng độ vi khuẩn Gram âm và Gram dương và sự phân cắt của
vi khuẩn lactobacilli trong suốt quá trình lên men của một lượng tối thiểu tương đối hèm rượu
bị nhiễm khuẩn Trong thời gian lên men tối ưu của hèm rượu nhà máy rượu malt khi so sánhhèm rượu bị nhiễm vi khuẩn không mong muốn (hình 8) với hèm rượu đạt yêu cầu (hình6,tr.664) thì trong dịch ủ hàm lượng các axit tăng sau 35h và góc quay quang cực thấp hơnsau khoảng 40h Trong lên men thường có sự khác biệt trong khoảng 4h từ thời điểm mà cóthể nhận thấy sự tăng hàm lượng axit đến giá trị pH của quá trình lên men bắt đầu giảm,Dolan (1976) cho rằng đó là do điện dung đệm của rượu cái (wash) Số liệu trong bảng 4 biểudiễn sự nhiễm khuẩn ở những cấp độ khác nhau sau 30h lên men hèm rượu của nhà máy rượumalt về mặt sản lượng, và chúng thể hiện sự thiệt hại về tài chính kết hợp với máy chưng cất
Bảng 4 Ảnh hưởng của các mức độ nhiễm khuẩn đến sự mất mát rượu diễn ra sau quá trình lên
men hèm rượu malt-whisky Scotch Nguồn Dolan (1976)
Mức độ nhiễm
khuẩn
Vi khuẩn/mltrong 30h củarượu cái cũ(triệu)
Sản lượng rượuthất thoát tươngđối (%)
Mất mát tương đối tính theo đồng
bảng Anh (nghìn)
Ở giai đoạnđóng chai Đóng thuế
Dolan (1976) đưa ra trong hèm rượu tại thời điểm bắt đầu lên men giới hạn có khoảng 1.500
vi khuẩn, 50 Gram dương và 10 axit lactic-tạo vi khuẩn trong 106 tế bào nấm men
Rất ít tài liệu được công bố về ảnh hưởng của các chất rắn tồn tại trong hèm rượu lênmen Tuy nhiên, các nhà vi trùng học biển từ lâu đã biết sự có mặt của các phân tử chất rắntrong một khối chất lỏng trung bình có thể ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, có thể là
do nồng độ chất dinh dưỡng tại mặt phân cách lỏng-rắn (Heukelekian và Heller, 1940; Zobell,1943) Hơn thế nữa, Crowell và Guymon (1963) đã phát hiện thấy rằng sự tạo thành các rượubậc cao hơn trong quá trình lên men nước nho ép được kích thích vỏ nho hay các chất rắn trơ.Beech (1972) đã tiến hành các quan sát tương tự trong lên men rượu táo Merritt (1967) chỉtrong một báo cáo chi tiết về vai trò của chất rắn trong lên men ở các nhà máy rượu whisky,ông đã nhấn mạnh rằng nồng độ chất rắn khô lý tưởng là 50mg/100ml, mặc dù rõ ràng phầnlớn sẽ phụ thuộc vào việc thiết kế các chậu và việc sử dụng các thùng ủ men trong các nhàmáy rượu tư nhân Ông cũng đưa ra báo cáo rằng nồng độ của các chất rắn khô thấp khoảng5mg/100ml sẽ làm tăng sự phát triển của nấm men và các chất rắn huyền phù cũng làm tăngtốc độ bài tiết ethanol và glycerol Đồng thời cũng có ảnh hưởng đến sự bài tiết các rượu bậc
Trang 6cao bởi nấm men (bảng 5) Ngoài n-propanol, sự bài tiết tất cả các rượu bậc cao đều tăng khi
có sự hiện diện của các chất rắn, đặc biệt đáng chú ý là sự ảnh hưởng của isobutanol và methylbutanol Thật đáng tiếc là nhiều nghiên cứu đã không công bố khía cạnh hấp dẫn nàytrong lên men ở các nhà máy rượu whisky
2-Bảng 5 Ảnh hưởng của các chất rắn trong hèm rượu đến sự tạo thành các rượu bậc cao trong
suốt quá trình lên men hèm rượu whisky Nguồn Merritt (1967)
Hèm rượu
Thành phần
chất rắn(mg/100ml)
Sự tạo thành các rượu bậc cao (mg/100ml)n-Propanol Isobutanol 2-Methyl-
4.26.5
3.04.4
8.08.8
16.721.2
35
2.83.3
4.56.6
2.73.7
9.510.1
19.523.7
50
1.71.7
4.86.8
3.14.6
8.09.5
17.622.6
D Sự chưng cất
Liệu hèm rượu lên men có được chưng cất trong máy chưng cất như trong sản xuấtmalt Scotch và rượu whisky Ai Len hoặc được chưng cất trong một cái máy chưng cất liên tụcdựa trên thiết kế Coffey như trong sản xuất các loại rượu whisky khác hay không? Mục tiêu làloại bỏ có chon lựa các thành phần dễ bay hơi, đặc biệt là những thành phần tạo hương thơmhoặc các chất tương tự từ các thành phần không tạo hương thơm, và nhằm tạo ra thành phầncác chất phụ gia mang hương thơm từ các phản ứng hoá học diễn ra trong máy chưng cất.Ngoài ra, để thuận tiện nhất cho việc thảo luận về chưng cất rượu whisky người ta phân chiacác phần của máy chưng cất bằng nồi và tiếp tục sự chưng cất
1 Máy chưng cất dạng Pot (Pot – Still)
Máy chưng cất dạng Pot bằng đồng có cấu tạo ít thay đổi, ngoại trừ việc thay đổi kích thước,các kết cấu của máy vượt trội hơn bất kỳ nhà máy malt Scotch hay nhà máy rượu whisky AiLen nào Theo truyền thống, các máy chưng cất hình củ hành được đặt ở vị trí thấp và có mộtcái ống hay lynearm từ các bộ phận máy chưng cất thông qua các bức tường nhà máy hìnhthành dạng cuộn hoặc đường ren trong thùng chứa nước được cung cấp từ một thiết bị tạo hơihoặc làm nóng (Hình 9) Các cuộn hơi truyền nhiệt bên trong hiện nay được ưa thích hơn cácthiết bị đốt nóng trực tiếp, và điều này làm giảm qui mô nhiệt phân của các bộ phận máychưng cất và kết quả là tạo ra một nồng độ thấp furfural trong rượu whisky Những thay đổi
Trang 7trong thiết kế máy chưng cất bao gồm sự mở rộng diện tích bề mặt của các cột thành hìnhdạng củ hành, các áo nước và các móc nối lại với đoạn đầu của ngưng tụ (Nettleton, 1913) đãđưa ra một tính toán có giá trị về thiết kế máy chưng cất đầu tiên) Trong nhiều nhà máy rượu,các đường ren đã được thay thế bằng các bình ngưng hình ống, thiết bị này được thiết kế đểgiữ hơi nóng từ các máy chưng cất Nhưng các máy chưng cất dạng Pot khác được gọi là “cácmáy tinh chế” gồm có một chậu hình tròn được làm mát bởi nước chảy qua và được đặt giữa
cổ của các máy chưng cất và các bình ngưng Đối với các máy chưng cất dạng Pot Ai len thìcấu trúc của máy tinh chế bao gồm một cái máng lắp vòng quanh các ống lyne arm và thôngqua đó nước được chảy tuần hoàn Các máy chưng cất dạng Pot trong các nhà máy rượuScotch và Ai len được thiết kế truyền thống là các nồi nấu bằng đồng Lý do chọn nồi bằngđồng là do cảm tính vì người ta nhận thấy rằng trong suốt quá trình lên men nồi đồng tạo racác hợp chất có chứa lưu huỳnh dễ bay hơi rất độc cho cơ thể, sự hiện diện của những chấtnày lại không được mong đợi trong rượu đã được chưng cất (xem tr.563 và Thorne et al.,1971)
Những nhà máy chưng cất rượu đầu tiên dù chỉ bằng kinh nghiệm nhưng cũng vẫn có giá trị
Dù mục đích của chưng cất là nhằm tách các thành phần bay hơi ra khỏi hèm rượu lên mennhưng các sản phẩm chưng cất không phải là một khối mà ở dạng một vài phần nhỏ và sự kếthợp ngẫu nhiên của các phần này sẽ tạo ra một sản phẩm dễ chấp nhận hơn Các máy chưngcất dạng Pot ở Scotland và Ai len khác nhau không chỉ về kích cỡ, các máy chưng cấtScotland (25.000 – 50.000 lít) nhỏ hơn so với máy chưng cất của Ai len (100.000 – 150.000lít) mà còn khác nhau về cách thu các sản phẩm (fractions)
Trang 8Ở Scotland, dịch rượu cái (wash) thu được phụ thuộc vào 2 công đoạn chưng cất Giaiđoạn đầu được tiến hành ở máy wash still, hèm rượu được đưa đến một nồi đun sôi trongvòng 5-6h, các sản phẩm thu được gọi là các rượu đầu (low wines) có nồng độ gấp 3 lần trongdịch rượu cái (Hình 10) và phần bã vẫn để lại trong wash still gọi là bã pot (pot-ale) có thểđược xử lý thành chất thải hoặc chế biến thành thức ăn gia súc (Rae, 1967) Việc chưng cấtrượu nồng độ thấp trong các máy chưng cất rượu chọn lọc hơn Các sản phẩm ban đầu chứacác hợp chất có điểm sôi thấp bị loại bỏ là fore-shots (hình 10) Giai đoạn kiểm soát liên tụchydrometric diễn ra khi trọng lượng riêng của các sản phẩm chưng cất tương ứng độ cồn vượtquá 25-30˚ thì thì dừng để tạo bã fore-shots Việc dừng này là một trong những cách truyềnthống được tiến hành nhờ sự cẩn trọng của các nhà máy chưng cất và giúp cho sản phẩmchưng cất không có màu xanh nhạt khi thêm nước vào.
Hình 10 Sơ đồ biểu diễn các giai đoạn chưng cất rượu malt whisky Scotch
Việc kiểm soát quá trình này được tiến hành trong một thiết bị an toàn, được gắn với mộtkhoá Excise Việc thu các sản phẩm chưng cất được kết thúc khi trọng lượng riêng giảm đếnmột giá trị cụ thể, mặc dù quá trình chưng cất feints vẫn tiếp tục đến khi tất cả các rượu đượcloại bỏ khỏi rượu đầu (low wines) Bã còn lại trong máy chưng cất rượu được gọi là spentlees, và giống như bã rượu pot ale thì bã spent lees cũng có thể được thải đi hoặc sử dụng đểsản xuất thức ăn gia súc Rượu whisky đã chưng cất sẽ có trọng lượng riêng tương ứng độ cồn
Máy chưng cất rượu mạnh
Whisky(khoảng 12-25˚ cồn)
Bã Pot
Bã Spent lees
Trang 9Ở các nhà máy rượu whisky Ai len có 3 công đoạn tiến hành chưng cất (hình 11) Ởgiai đoạn đầu của quá trình chưng cất rượu cái lên men (fermented wash) được đun nóngtrong thiết bị wash still và công đoạn đầu của chưng cất gọi là rượu đầu mạnh (strong lowwines), các rượu này được thu đến khi đạt trọng lượng riêng đã định trước, các sản phẩmchưng cất này được gọi là các rượu đầu nhẹ (weak low wines) được đưa vào trong bình phâncắt Các rượu nhẹ này được bơm vào trong máy chưng cất rượu đầu (low wines) và đượcchưng cất lại để thu được 2 hợp chất gọi là strong feints va weak feints Strong feints đượctrộn với rượu đầu mạnh trong máy chưng cất rượu và sản phẩm chưng cất này lại được thugiống như trong sản xuất rượu của Scotch (hình 10 và 11) Rượu whisky thu được tương ứng
độ cồn là 60-65˚
Hình 11 Sơ đồ biểu diễn các giai đoạn chưng cất rượu whisky Ai len
2 Chưng cất liên tục
Trong thế kỷ qua chưa có sự thay đổi đáng kể nào về việc sáng chế các kiểu dáng thiết
kế của máy chưng cất Coffey Tự động hoá, đặc biệt là các chất dinh dưỡng trong dịch rượucái ngày nay khá phổ biến và tiếp tục được phân cấp trong từng giai đoạn của quá trình chưngcất Hơn thế nữa, nhiều nhà máy rượu ngũ cốc Scotch và Ai len tiếp tục sử dụng máy chưng
Rượu cái lên men (khoảng 15˚ chuẩn)
Máy chưng cất rượu cái
Máy chưng cất rượu đầu
Strong feints
Máy chưng cất rượu mạnh
Whisky(khoảng 60-65˚ cồn)
Weak feints
Thải
Trang 10cất giống như máy chưng cất nguyên bản Coffey chỉ có 2 cột - một là cột phân tích và một làcột tinh cất Mặc dù hầu hết các nhà máy rượu đang hoạt động ở Bắc Mỹ có nhiều cột hơn, cóthể lên đến con số 5 nhưng đây vẫn là cách duy nhất để thu được một chất chưng cất tạiazeotrope hoặc gần azeotrope và thu được chất tinh khiết theo yêu cầu Simpson, trongchương 8 (tr.557) đã đưa ra một con sô toàn diện về kiểu dáng và cách sử dụng của các máychưng cất khác nhau trong sản xuất gin và vodka, và những máy sử dụng trong sản xuất nhiềuloại rượu whisky cũng có kiểu dáng và cách hoạt động tương tự.
Việc mô tả sự hoạt động của 2 cột chưng cất liên tục trong quy trình sản xuất ở nhà máywhisky ngũ cốc Scotch do Pyke (1965) đưa ra Để thu được whisky có chất lượng cao từ cácmáy chưng cất này, rượu tạo thành bắt buộc phải có nồng độ rượu giống rượu đầu chiết ra tạiđĩa rượu trong máy tinh cất không nên lớn hơn 94.17% ở 20˚C Đạt được điều kiện này bằngcách duy trì “nhiệt độ điểm uốn” tại đĩa rượu vào khoảng 48˚C Các điểm uốn là các ống conggiữa một đĩa máy tinh cất và đĩa bên cạnh, và nhiệt độ ở bất kỳ đĩa nào cũng sẽ phụ thuộc vàolượng rượu cái (wash) được đưa vào máy chưng cất và lượng hơi được tạo ra trong cột phântích Nếu nhiệt độ quá cao tại bất kỳ đĩa nào thì nồng độ rượu sẽ tăng, nhưng tỷ lệ các chủnggiống sẽ giảm và sẽ không thu được rượu whisky ngon Và cũng tương tự, nhiệt độ tại mộtđiểm cong xác định sẽ thấp Hình 12 thể hiện trạng thái điều khiển chính xác sự hoạt động củamáy chưng cất có thể ảnh hưởng đến thành phần cấu tạo rượu whisky Có thể thấy rõ ràngrằng nếu lưu lượng rượu cái (wash) và hơi nước được thay đổi chiều theo hướng vuông gócthì nồng độ chủng giống trong rượu whisky sẽ thay đổi nên sẽ tạo ra ảnh hưởng xấu đến chấtlượng của sản phẩm rượu cuối cùng
Trang 11Hình 12 Sự thay đổi thành phần cấu tạo hơi ở các đĩa khác nhau trong máy tinh cất Coffeyđược sử dụng trong sản xuất rượu whisky ngũ cốc Scotch Nguồn Pyke (1965)
Một máy chưng cất 5 cột để sản xuất rượu whisky ngô đã được mô tả bởi Packowski(1963) ở hình 13 Rượu cái lên men chứa 7% (v/v) rượu được bơm vào cột phân tách whisky
ở khoảng giữa đĩa lọc xuyên thứ 13 và 19 Bã rượu thừa được tháo ra tại đáy và được bơmđến thùng tận thu để tái sử dụng Sau đó sản phẩm chưng cất được đi qua một cột chưng cấtchọn lọc, cột sản phẩm cô đặc và một cột aldehit cô đặc và cuối cùng là cột dầu rượu tạp côđặc Cũng có nhiều thay đổi về sự thiết kế cơ bản này trong các máy chưng cất ở Scotland và
ở Bắc Mỹ