tìm hiểu chất tạo màu thực phẩm ponceau 4r, red 2g, santalin

Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm... Tạ

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM

 0

GVHD: NGUYỄN THỊ HOÀNG YẾN

LỚP HP:

SVTH: HOÀNG THỊ THÚY LOAN

MSSV: 09212761

Tp.HCM tháng 11, 2011

1

MỤC LỤC

A MỞ ĐẦU

Trong cuộc sống, con người luôn luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng những nhu cầu cần thiết Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và đòi hỏi chất lượng càng cao hơn Một trong những đó, nhu cầu hàng đầu là nhu cầu ăn uống

Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn

và độ dai dẽo hay vị chua ngọt ,…cũng gây cho chúng ta sự hứng thú khác nhau Các bạn rất dễ tìm được những lát thịt trông tươi ngon, thích nếm thử những món ăn đầy màu sắc…

Các bạn có từng quan tâm: để làm điều đó, chúng ta cần sự hỗ trợ hay kiến thức khoa học nào? Vâng, ngày nay con người đã biết ứng dụng những thành tựu vượt bậc của hóa học vào các lĩnh vực đời sống như việc sử dụng các hóa chất màu, chất bảo quản thực phẩm,

Để giúp mọi người có được những kiến thức cơ bản về chất tạo màu trong thực phẩm Từ đó, chúng ta biết được các lợi ích và tác hại đối với sức khỏe con người Em xin giới thiệu một số chất màu thông dụng như: Ponceau 4R, Red 2G, Santalin trong bài tiểu luận của mình

B NỘI DUNG

I Chất tạo màu.

I.1 Chất tạo màu là gì?

Chất tạo màu trong thực phẩm là một trong những chất tạo màu được dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc của thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn của sản phẩm

2

Các chất màu được sử dụng trong thực phẩm từ rất lâu, các chất màu được tách ra từ các loại gia vị, các loài cây thực vật có sẵn trong tự nhiên, được ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng 1500 năm nay Tại Trung Quốc và Ấn Độ người ta không chỉ sử dụng chất màu từ thực vật mà còn dùng màu từ các phản ứng tổng hoá học như: Amanth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng

chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền cao, với một lượng nhỏ đã cho ra màu đạt với yêu cầu đặt ra, nhưng chúng có thể gây ngộ độc nếu dùng loại không nguyên chất, không được phép dùng trong thực phẩm

Những chất màu trùng hợp được Sir William Henry Perkin phát minh

ra vào năm 1856 và 1886 thì các chất màu tổng hợp lần đầu tiên được ứng dụng tại Mỹ để nhuộm màu bơ, 1896 màu tổng hợp được dùng trong sản xuất phomai

Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đã đưa ra những nguyên tắc đầu tiên và bản qui định đầu tiên về sử dụng chất màu trong thực phẩm đến năm 1906 thì chất màu được sử dụng trong dược phẩm

I.2 Phân loại

- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên

- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học

- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten)

II Một số chất màu tổng hợp và ứng dụng của nó trong thực phẩm

II.1 Ponceau 4R

II.1.1 Khái niệm

Ponceau 4R là một colourant tổng hợp

có thể được thêm vào thực phẩm Nó

3

được ký hiệu là E số E124 Ponceau 4R là một thuốc nhuộm azo đỏ có thể được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm

Từ đồng nghĩa: E124, C.I 16255(thực phẩm Red7), màu cánh kiến

đỏA, New coccine

II.1.2 Bản chất

Chủ yếu gồm trinatri d-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc)

Na2SO4 là các thành phần không màu chính Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng

II.1.3 Cấu tao

Khối lượng phân tử: 604,48

Tên hóa học: Trinatri-2-hydroxy-1-(4-sulfon-1-naphthylazo)-6,8-naphthalendisulfonat

Công thức hóa học: C20H11N2Na3O10S3

Công thức cấu tạo:

4

II.1.4 Một số tính chất

Hình dạng và màu sắc

Nước trong thành phần

Kim loại nặng trong thành phần

Độ tinh khiết

Độ tan

Thuốc đối kháng

Sử dụng trong thực phẩm

Dạng bột, màu đỏ

>20%

>40ppm

không ít hơn 80% tổng số chất màu, tính theo muối natri

tan trong nước, ít tan trong ethanol Sulphur dioxide, môi trường kiềm, axit ascorbic

Một màu đỏ mạnh mẽ với sự ổn định ánh sáng tốt Sự ổn định nhiệt tốt đến 105 ° C Mất dần trong các môi trường có tính kiềm

II.1.5 Độc tính và liều lượng sử dụng

Giống như tất cả thuốc nhuộm azo, Ponceau 4R có thể có vấn đề cho những người không dung nạp aspirin, và nó gắn liền với sự gia tăng các triệu chứng ở bệnh ở bệnh nhân hen Đây cũng là một chất phụ gia được nghi ngờ gây ung thư và đã bị cấm ở một số nước Khi nó kết hợp với các chất bảo quản, nó có thể gây chứng hiểu động thái quá ở trẻ

Ngày 23 tháng 9 năm 2009 EFSA quyết định giảm mức độ cho phép sử

dụng của Ponceau 4R từ 4mg/kg xuống 0.7mg/kg trọng lượng mỗi ngày Chất này là nguyên nhân làm tăng sự di chuyển của các hạt nhân AND

trong tuyến dạ dày, mô bàng quang (≥ 100mg/kg) và mô đại tràng (≥

10mg/kg)

II.1.6 Ứng dụng trong thực phẩm

Ponceau 4R được tổng hợp bằng cách sử dụng nhựa than đá Nó

được sử dụng để tạo ra một màu đỏ trong một loạt các sản phẩm thực

phẩm như: kẹo, thạch, món tráng miệng, trái cây đóng hộp, đóng hộp và

5

thực phẩm, bánh ngọt, bánh ngọt, thịt và gia cầm, xúc xích, súp, nước giải khát, đồ uống đóng hộp…

6

II.2 Red 2G

II.2.1 Khái niệm

Red 2G (cũng được biết đến như CI thực phẩm Red 10, INS số 128)

là một loại thuốc nhuộm tổng hợp thương mại có sẵn như là muối natri của thuốc nhuộm (tan trong nước) hoặc hồ nhôm (không tan trong nước)

Từ đồng nghĩa: E128, C.I 18050 (thực phẩm Red 10), Azogeranine…

II.2.2 Bản chất

Chủ yếu gồm dinatri

8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-naphthalendisulfonat cùng các chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc)

Na2SO4 là các thành phần không màu chính

Có thể chuyển thành chất màu nhôm (aluminium lake) tương ứng, trong trường hợp này áp dụng quy định chung đối với các loại chất màu nhôm

II.2.3 Cáu tạo

Tên hóa hoc: Dinatri

8-acetamido-1-hydroxy-2-phenylazo-3,6-naphthalendisulfonat

Công thức hóa học: C18H13N3Na2O8S2

Khối lượng phân tử: 509,43

Công thức cấu tạo:

8

II.2.4 Một số tính chất

Hình dạng và màu sắc

Nước trong thành phần

Kim loại nặng trong thành phần

Độ tinh khiết

Độ tan

Sử dụng trong thực phẩm

Dạng bột, hạt đỏ

>15%

>40ppm

không ít hơn 80% tổng số chất màu, tính theo muối natri

tan trong nước, ít tan trong ethanol

Một sáng màu đỏ mạnh mẽ với ánh sáng tốt

và ổn định nhiệt Khá ổn định trong môi trường có tính axit và kiềm

II.2.5 Độc tố và liều lượng sử dụng

Trong ruột, Red 2G có thể chuyển thành những chất độc như Anilin,

do đó Red 2G có thể gây hại cho máu và có thể gây ung thư

Bên cạnh đó Red 2G còn là chất được đề xuất loại bỏ ra khỏi thức ăn của trẻ em bị bệnh hiếu động vì Red 2G làm tăng tính hiếu động thái quá của trẻ em

Liều dùng: ADI = 0 - 1 mg/kg thể trọng

II.2.6 Ứng dụng trong thực phẩm và phạm vi sử dụng

Tổng hợp màu đỏ nhựa than đá hoặc thuốc nhuộm azo tìm thấy trong các sản phẩm thịt hoặc xúc xích nấu chin, humburger nhưng cũng có thể tìm thấy trong mứt và đồ uống

9

Ở Liên minh Châu Âu, Red 2G được sử dụng như một chất nhuộm màu thực phẩm (E128) Tuy nhiên, nó chỉ được phép sử dụng trong xúc xích ăn sáng với hàm lượng 6% và thịt hamburger với một loại rau tối thiểu

và (hoặc) ngũ cốc với hàm lượng 4% Sau một đánh giá về an toàn

thựcphẩm của cơ quan thực phẩm châu Âu (EFSA) đối với Red 2G

(E128), Ủy ban châu Âu đã cấm nhập khẩu thực phẩm có chứa Red 2G , bởi vì các màu có thể có tác dụng genotoxic và gây ung thư có khả năng

có thể gây tổn hại tế bào và gây ung thư trong

động vật

Red 2G bị cấm ở Úc , Áo , Canada , Nhật Bản , Na

Uy [4] , Thụy Điển , và Malaysia, Ireland , Israel và

Hy Lạp vào tháng 7 năm 2007 Ở Hồng Kông, với

hiệu lực từ 1 tháng 12 năm 2008, theo Chất màu

trong Quy định thực phẩm (Cap 132H), việc sử

dụng của Red 2G trong thực phẩm là không được

phép

II.3 Santalin

II.3.1 Khái niệm

Gỗ đàn hương đỏ là một sắc tố thu được từ

chiết xuất của các gỗ cây đàn hương (Pterocarpus santalinus L.)

salilcaceae với nước Thành phần chính của nó là

10

sắc tố Santalin (C33H26O10 ) của flavonoids Dilutant, ổn định, hoặc dung môi có thể được thêm vào cho mục đích điều chỉnh giá trị màu và bảo quản chất lượng

Santalin được sử dụng như một chất làm se, chất khử trùng, lợi

tiểu, nhưng gần đây nó được sử dụng như nhuộm màu trong thực phẩm,

đồ uống có cồn, gỗ đánh bóng, sơn kim loại, dệt, len, lụa, da, đay, thuốc nhuộm cho da (Sun-tan), tóc thuốc nhuộm, thuốc, viên thuốc màu, sơn…

Từ đồng nghĩa: Trầm hương / Red gỗ đàn hương /

Saunderswood / Sanders Red.

II.3.2 Cấu tạo

Santalin A C 33 H 26 O 10 ; Santalin B C 34 H 28 O 10

Khối lượng phân tử: Santalin A 582,52; Santalin B 596,54

II.3.3 Một số tính chất

Santalin có màu đỏ dạng tinh thể hoặc ở dạng nhựa dầu và có màu nâu sẫm nhiệt độ nóng chảy cao: Santalin A 302–303; Santalin B 292–

294 Santalin được ứng dụng trong thực phẩm là một loại phụ gia tạo màu

đỏ hoặc màu nâu cho thực phẩm và tạo hương vị trầm hương đặc trưng

11

Tuy nhiên mức độ an toàn của phụ gia này trong thực phẩm thì chưa được biết đến

Trong công nghệ thực phẩm người ta sử dụng santalin bằng cách hòa tan trực tiếp vào cồn để tạo màu sắc và hương vị cho các loại nước uống có cồn Ngoài ra còn có thể sử dụng santalin bằng cách nhũ hóa

thường là dựa trên polysorbate ứng dụng trong các loại thực phẩm dạng

lỏng, tuy nhiên màu sắc của nó không được thể hiện một cách rõ ràng mà chỉ là màu đỏ nâu mờ

II.3.5 Ứng dụng trong thực phẩm và phạm vi sử dụng

Santalin được tìm thấy trong các sản phẩm thực phẩm như thịt và các sản phẩm từ, các loại nước uống có cồn và một số các loại thức ăn vặt

Tuy nhiên không nên được sử dụng cho các mặt hàng thực

phẩm được liệt kê dưới đây.

• Các loại thịt, cá và động vật có vỏ (bao gồm cá voi thịt), rau, trái cây, hàng hải

• Tảo, đậu, và chỉ đơn giản là thực phẩm chế biến (bóc vỏ hoặc cắt)

• Trà và cà phê

• Bột ớt hoặc ớt đỏ thái nhỏ

• Kimchi

• Gochujang (lên men màu đỏ ớt bột nhão)

• Giấm

• Sản phẩm gia vị (giới hạn cho các sản phẩm có chứa ớt hoặc hạt tiêu đỏ

bột)

Tại Mĩ, Úc và một số nước châu Âu santalin không được phép làm màu thực phẩm đặc biệt, nhưng có thể được sử dụng như là một gia

vị, hương liệu Năm 1973 theo quy định về thực phẩm ở Anh, santalin

12

được sử dụng là một phụ gia tạo màu Tuy nhiên nó bị loại ra khỏi danh sách vào năm 1996 do EC (ủy ban châu Âu) quyết định.

III Một số lưu ý khi sử dụng phụ gia

•Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia

•Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia

•Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của bộ y tế)

•Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng

•Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện

•Cảm quan trước khi cân đông đo đếm

•Sử dụng đúng liều lượng đúng kỹ thuật

C KẾT LUẬN

Tổng quan bài viết đã trình bày các tính chất đặc điểm cũng như những ảnh hưởng của các loại phụ gia tạo màu như: Ponceau 4R, Red 2G, Santalin đến chất lượng thực phẩm Nhờ đó, mọi người sẽ có nhiều kiến thức bổ ích trong việc lựa chọn và sử dụng các loại sản phẩm thực phẩm Và chúng ta cung có thể nhân thấy thực phẩm càng hấp dẫn sẽ mang lại cảm giác khoái khẩu cho mọi người Song, cảm giác ấy không mang lại cho con người được nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm

Tuy nhiên bài viết vẫn còn nhiều thiếu xót về hình thức cũng như nội dung mong cô và các bạn góp ý

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Food additives, FAO/WHO

Giáo trình phụ gia và bao bì thực phẩm – viện công nghệ SH – TP, trường ĐH Công Nghiệp

13

http://vietbao.vn

14