Những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được nhiều người quan tâm. Như chúng ta thường thấy, trong thực phẩm màu giữ một vị trí rất quan trọng. Nó làm cho thực phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Do đó, việc sử dụng màu trong thực phẩm ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, ngoài những loại màu được phép sử dụng cho thực phẩm, nhiều nhà sản xuất vì những lợi nhuận đã thay thế những loại màu này bằng màu công nghiệp rẻ tiền nhưng vô cùng độc hại, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người sử dụng. Phầm màu Sudan là một trong những màu công nghiệp đang được sử dụng nhiều trong thực phẩm bất chấp sự độc hại của nó. Đây được xem là một vấn đề “nóng” khi ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và bệnh nan y do sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng.I.Tổng quan về sudan1I.1. Giới thiệu về sudan1I.2.Công thức hóa học3I.3.Nguồn gốc5III.Mục đích sử dụng sudan trong thực phẩm6II.1.Tác hại của sudan7II.2.Cơ chế gây độc7II.3.Chỉ tiêu cho phép8III.Phương pháp phân tích9III.1.Hệ thống sắc ký lỏng ghép khối phổ đầu dò ba tứ cực9III.1.1.Nguyên tắc hoạt động9III.1.2.Cấu tạo đầu dò khối phổ ba tứ cực10III.1.3.Ứng dụng hệ thống Agilent 6410 Triple quad LC/MS/MS tại CASE11III.2.Sắc ký khí ghép khối phổ (GC/MS-Gas Chromatography Mass Spectometry)12III.2.1.Cấu tạo12III.2.2.Phân tích kết quả14III.2.3.Ứng dụng của sắc ký khí ghép khối phổ17IV.Kết luận18TÀI LIỆU THAM KHẢO19
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM Đề Tài: TÌM HIỂU CHẤT TẠO MÀU SUDAN TRONG THỰC PHẨM TP.Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2013 LỜI MỞ ĐẦU Những năm gần đây, vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề được nhiều người quan tâm. Như chúng ta thường thấy, trong thực phẩm màu giữ một vị trí rất quan trọng. Nó làm cho thực phẩm bắt mắt hơn, gây chú ý cho người mua và gây ảnh hưởng tốt về phẩm chất của món hàng. Do đó, việc sử dụng màu trong thực phẩm ngày càng phổ biến. Tuy nhiên, ngoài những loại màu được phép sử dụng cho thực phẩm, nhiều nhà sản xuất vì những lợi nhuận đã thay thế những loại màu này bằng màu công nghiệp rẻ tiền nhưng vô cùng độc hại, gây ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe người sử dụng. Phầm màu Sudan là một trong những màu công nghiệp đang được sử dụng nhiều trong thực phẩm bất chấp sự độc hại của nó. Đây được xem là một vấn đề “nóng” khi ngày càng có nhiều ca ngộ độc thực phẩm và bệnh nan y do sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng. Vì vậy đề tài nhóm em nghiên cứu là : “TÌM HIỂU VỀ CHẤT SUDAN TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM”. Trong quá trình tìm hiểu và nghiên cứu dù tỉ mỉ và cẩn thận nhưng cũng sẽ còn sai sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình từ Thầy để bài làm của nhóm em được hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! Nhóm thực hiện MỤC LỤC I. Tổng quan về sudan I.1. Giới thiệu về sudan Sudan là gì? Sudan là một loại màu tổng hợp chứa các hợp chất azo, naphtols và các gốc methyl di động. Thông thường phẩm màu được áp dụng thường xuyên trong thực phẩm là sudan đỏ I, có công thức tổng quát là C 16 H 12 N 2 O. Ngoài ra còn có sudan II màu cam, sudan III màu đỏ ceresin (màu đỏ đậm), và sudan IV còn có tên là dung môi đỏ 24. Sự thay đổi màu sắc của các sudan là do sự chuyển đổi vị trí của các nhóm gốc methyl. Trong kỹ nghệ, phẩm màu sudan thường được dùng để nhuộm da dày, vải vóc, các đồ dùng đồ chơi bằng plastic, pha màu dầu nhớt kỹ nghệ,… Sudan tan trong dầu mỡ và định màu trong đó. Theo kết quả nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì sudan sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản ứng azo- khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất cho con người. ASEAN lập hội đồng đánh giá tác hại của chất sudan 06/03/2007. Tin từ Cục Quản Lý Dược cho biết, Ủy ban mỹ phẩm ASEAN đã thành lập hội đồng đánh giá tác hại của chất sudan, mở đường cho việc cấm sử dụng chất tạo màu sudan trong mỹ phẩm trong phạm vi các nước ASEAN. Sudan còn có những tên gọi khác như D&C Red No17, Solvent Red, oil Red, oil Scarlet, Toney Red… được điều chế bằng phương pháp Diazo hóa aminoazobenzen và Naphthol. Chất này thường được sử dụng để làm phẩm màu, dầu hỗn hợp. Thực tế, Cục Quản Lý Dược Hoa Kỳ FDA đã khuyến cáo chỉ nên sử dụng sudan cho sản phẩm ngoài da – không dùng đường uống, tiêm. Theo Hiệp Định mỹ phẩm của Châu Âu cũng đã từng khuyến cáo sudan không được dùng trong mỹ phẩm (trừ sản phẩm trên tóc). Tại Việt Nam, ngày 02/09/2003 Bộ Trưởng Thương mại Trương Đình Tuyển đã thay mặt Chính phủ Việt Nam ký kết Hiệp Định hòa hợp mỹ phẩm cho khối ASEAN, trong đó bao gồm tiêu chuẩn, danh mục các chất cấm trong sản phẩm, danh mục các chất màu được dùng…). Theo đó, Việt Nam phải thực 5 hiện đầy đủ tinh thần Hiệp Định này trong công tác quản lý mỹ phẩm. Trong Hiệp Định này thì sudan không nằm trong danh mục cấm. Lịch sử sudan đỏ trong thực phẩm Mặc dù phẩm màu sudan đã được tổng hợp từ lâu, nhưng chỉ được dùng trong kỹ nghệ. Mãi đến năm 2003, Cơ Quan An Toàn Thực Phẩm Pháp mới khám phá ra sự hiện diện của sudan I trong các lô hàng phẩm màu nhập từ Ấn Độ và Trung Quốc. Tin tức này được loan truyền đến Cộng đồng Châu Âu và kể từ ngày 20/06/2003, tất cả các sản phẩm lương thực nhập cảng từ các quốc gia đang phát triển đều bị kiểm soát sự hiện diện của sudan rất kỹ. Cũng trong năm này, Cơ Quan Tiêu Chuẩn Thực Phẩm Anh Quốc (BFSA) đã lên danh sách 419 sản phẩm thực phẩm của Trung Quốc có khả năng nhuộm màu sudan I. Ngày 05/03/2003, các sản phẩm của công ty Heinz ở Quảng Đông và Công ty Heinz Meiweiyuan Food Co. ở Quảng Châu bị thu hồi vì có chứa sudan I. Đó là các loại sauce ớt và sauce dầu dưới danh hiệu Heinz’s Golden Mark. Tại Canada, một luật định ký ngày 05/09/2003 đã cấm sử dụng sudan I trong thực phẩm, vì đây là một tác nhân gây ra ung thư cho con người. Luật này đã được Cơ Quan Kiểm Soát Thực Phẩm Canada bảo trợ (ACIA). Trường hợp Việt Nam Cuối tháng 1/2007, theo kết quả kiểm nghiệm, có 9/18 mẩu trứng mua tại chợ Sài Gòn có sự hiện diện của sudan I và Sudan IV dưới nhiều hàm lượng khác nhau thay đổi từ 1.000 đến 20.000 ppb (phần tỷ). Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được Việt Nam khám phá từ ngày 23/11/2006 tại Hà Nội, và bột sudan đã được bày bán ngoài thị trường dưới thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Quốc. Điều có thể chắc chắn rằng sự hiện diện của phẩm màu sudan trong thức ăn và trong dạng nguyên chất cũng đã có ở Việt Nam từ lâu, mà Việt Nam chỉ mới vừa khám phá ra gần đây thôi. Điều này khiến cho chúng ta cần phải động não để dự phòng cho một nguy cơ có thể xảy ra cho các thế hệ Việt Nam về sau. Hiện tại, Trung Quốc là một quốc gia sản xuất bột sudan và đã xuất cảng sang Việt Nam. 6 I.2. Công thức hóa học Sudan I có công thức phân tử C 16 H 12 N 2 O, khối lượng phân tử 248,3 (g/mol), mã đăng ký (CAS number) 842-07-09, dạng bột, màu vàng. Sudan II có công thức phân tử C 18 H 16 N 2 O, phân tử lượng 276,3 (g/mol), số đăng ký 3118-97-6, màu da cam. 7 Sudan III có công thức phân tử C 22 H 16 N 4 O. Phân tử lượng 352,4 (g/mol), mã số 85-86-9, màu đỏ. Sudan IV có công thức C 24 H 20 N 4 O. Phân tử lượng 380,4 (g/mol). Mã số 85-83-6. Là một phẩm màu tan trong dầu mỡ dùng để nhuộm các lipid, triglyceride và lipoprotein. Nhuộm màu là một kỹ thuật sinh hóa quan trọng, giúp nhận diện một hợp chất béo nào đó mà không cần phải phân lập nó. Phẩm màu sudan IV có hình dạng các tinh thể nâu đỏ, tan chảy ở nhiệt độ 199 o C. Các tên gọi khác của sudan IV là: Scarlet Red (đỏ thắm), Sudan R, C.I.Solvent Red 24, C.I.26105, Lipide Crimson, Oil Red, Oil Red BB, Fat Red B, Oil Red IV, Scarlet Red N.F., Scarlet Red Scharlach, Scarlet R, Biebrich Scarlet R (ở dạng tinh khiết – cần phân biệt với phẩm tan trong nước Biebrich Scarlet). Sudan IV được dùng trong công nghiệp để nhuộm các chất không phân cực (nonpolar) như dầu, mỡ, nhớt (dầu nhờn), sáp, các sản phẩm hydrocarbon và các nhũ tương acrylic. Ở Anh Quốc, Sudan IV cũng được dùng 8 như là một phẩm màu nhiên liệu để nhuộm loại dầu thuế suất thấp, vì thế nó còn được gọi là Oil Tax Red. Sudan IV được sử dụng bất hợp pháp làm màu thực phẩm. Do tác hại của nó khi sử dụng lâu dài, kể từ năm 1995 Sudan IV được xếp vào nhóm hợp chất không an toàn khi sử dụng trong ăn uống. I.3. Nguồn gốc Sudan thường gọi là chất nhuộm sudan, đây là một chất nhuộm màu công nghiệp dùng để nhuộm màu đỏ cho plastic và các chất tổng hợp khác. Người ta dùng sudan để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn và giữ màu cho thực phẩm lâu hơn. Theo các chuyên gia khi nhìn bằng cảm quan nếu màu sắc đỏ càng sặc sỡ, càng lâu phai thì hàm lượng chất sudan càng cao. I.4. Một số sản phẩm thường chứa sudan Sudan và nhiều chất khác thuộc nhóm azo được sử dụng để tạo màu và nhuộm màu công nghiệp (nhuộm cotton, dung môi hòa tan, chất đánh bóng…), trong nghiên cứu sinh hóa học (nhuộm các mô chứa lipid, dịch phủ hỗn hợp của các phản ứng PCR…) trong mỹ phẩm. Vài năm trở về trước rất nhiều loại thực phẩm và thức ăn chế biến sẵn có chứa sudan lưu hành tại các nước Châu Âu. Theo Cơ quan đánh giá tiêu chuẩn thực phẩm Anh, khoảng 400 mặt hàng có khả năng chứa sudan đã được các cơ sở chế biến công bố danh sách trước khi Anh và nhiều nước Châu Âu có quy định cấm lưu hành thực phẩm chứa sudan. Trong số các loại thức ăn có thể chứa sudan ta thấy nhiều tên quen thuộc như bột ớt, tương ớt, cari, bánh pizza, mỳ ăn liền, nhiều loại đồ hộp chế biến từ hải sản và các loại thịt… Sau khi các nhà khoa học chứng minh sudan có khả năng làm biến đổi cấu trúc của gene và gây ung thư, nhiều nước đã cấm sử dụng sudan trong mỹ phẩm và thực phẩm. Tuy vậy, sudan vẫn được sử dụng trong công nghiệp và trong phòng thí nghiệm. II. 9 III. Mục đích sử dụng sudan trong thực phẩm - Giống như trong công nghiệp người ta dùng sudan để làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và nó sẽ giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn. - Chất tạo màu cho dung môi, dầu (sudan dễ tan trong chất béo), sản phẩm sáp, xăng dầu, xi đánh giày và chất đánh bóng sàn nhà… - Trong thực phẩm sudan hay được cho vào trong bột ớt và bột cà ri để tạo cho màu sắc hấp dẫn. - Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan trong nước, chỉ tan trong dầu nên sudan được sử dụng để nhuộm các chất chứa triglyceries (có nhiều trong dầu thực vật và mỡ động vật). - Sudan là chất dễ tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp mắt nên các nhà sản xuất thường lạm dụng trong sản xuất mỹ phẩm và các loại phụ gia. 10 [...]... do tổn thương chất liệu di truyền của tế bào Sudan được sử dụng để tạo màu trong thực phẩm nhằm tạo màu sắc hấp dẫn Sudan có dạng tinh thể màu nâu đỏ, không tan trong nước, chỉ tan trong dầu nên sudan được sử dụng để nhuộm các chất chứa triglyceries (có nhiều trong dầu thực vật và mỡ động vật) Sudan là chất tạo màu, tạo nhũ tương khá đẹp nên thường được sử dụng trong sản xuất mỹ phẩm và phụ gia... quyết định cấm bổ sung sudan vào thực phẩm - Thực phẩm có chứa chất sudan ở nồng độ 0.5 – 1ppm Các loại thực phẩm có chứa sudan 1 đều coi là bị nguy hiểm Tại Châu Âu và Mỹ người ta đã yêu cầu thí nghiệm ngẫu nhiên các mẫu thực phẩm và các - nhà khoa học nghiên cứu cho thấy rằng 120 thực phẩm có chứa chất sudan Ở Trung Quốc đã có nhiều trường hợp sử dụng sudan nguy hiểm trong thực phẩm như trứng (đặc biệt...II.1 Tác hại của sudan Chất đỏ sudan được thế giới xếp vào nhóm chất nhuộm màu gây độc vì chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương AND của tế bào Theo các tài liệu khoa học thì sudan (từ I đến IV) đều là những chất sinh ung thư Sudan vào cơ thể sẽ tách amine và tạo ra những chất gây đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào ung thư Trong đó thì sudan I gây nên đột biến... trong phân tích các độc chất trong nước tương, nước mắm (3MCPD…) Nghiên cứu chiết xuất và xác định thành phần độc chất, kháng sinh, đánh giá độ tồn lưu chất diệt côn trùng khác nhau trong các vật liệu hoặc hợp chất khác nhau 21 các chất hóa học, của hóa Kết luận IV Sudan là một chất màu gây độc cho con người Chúng có khả năng gây ung thư do làm tổn thương ADN của tế bào Trong đó sudan I gây nên đột... năng oxy hóa của sudan có thể được thực hiện bởi ion benzenediazone Các quá trình biến đổi làm sudan có khả năng kết hợp với các DNA tạo liên kết sudan- DNA (sudan- DNA adducts) Đặc biệt, Cytochrome P450 1A1 (CYP1A1) – một trong những enzyme quan trọng tham gia vào quá trình biến đổi các chất gây ung thư, cũng được chứng minh là có liên quan đến biến đổi của sudan và các dẫn chất của nó để tạo ion bezenediazone... kiểm nghiệm thực phẩm III.2.1 Cấu tạo Thiết bị GC/MS được cấu tạo gồm hai thành phần: Phần sắc ký khí (GC) dùng để phân tích hỗn hợp các chất và tìm ra chất cần phân tích Phần khối phổ (MS) mô tả các hợp phần riêng lẻ bằng cách mô tả số khối Nhờ sự kết hợp hai kỹ thuật này, các nhà hóa học có thể đánh giá, phân tích định tính và định lượng, có cách giải quyết đối với một số hóa chất III.2.1.1 Sắc... thiệp của sudan vào cấu trúc DNA II.3 - Chỉ tiêu cho phép Dựa trên cơ chế tác động của sudan trên tế bào, các nhà khoa học cho rằng không có giới hạn an toàn cho sudan và ước lượng nguy cơ nên một số - nước đã cấm dùng hẳn chất này trong thực phẩm Một số nhà khoa học thì cho rằng nguy cơ mắc bệnh tăng lên theo liều lượng tiêu thụ và thời gian tiếp xúc, nếu sử dụng số lượng thực phẩm có - chứa sudan càng... niêm mạc (mắt, mũi), sudan sẽ có cơ hội có mặt trong máu để chu du đến nhiều cơ quan khác nhau như gan, thận, bàng quang…cũng như nhiều loại hóa chất khác, quá trình biến đồi sudan chủ yếu xảy ra trong gan (tại đây sudan và dẫn chất của nó sẽ tác động mạnh mẽ đến các quá trình sinh hóa của tế - bào) Trong các thí nghiệm tiêm trực tiếp sudan vào gan và bàng quang của chuột thí nghiệm, sudan gây các khối... thấy các phân tử của chất này có xu hướng bị phá vỡ thành các tổ hợp 1 – 4 hơn là 2 – 3 Các nhà nghiên cứu có thể so sánh khối phổ thu được trong thí nghiệm của họ với một thư viện khối phổ của các chất đã được xác định trước Việc này có thể giúp họ định danh được chất đó ( nếu phép so sánh tìm được kết quả tương ứng) hoặc là cơ sở để đăng ký một chất mới (nếu phép so sánh không tìm được kết quả tương... xuất hiện, khối phổ có thể nhận dạng cấu trúc hóa học độc nhất của nó (giống như việc lấy dấu vân tay) Cấu trúc của chất này sau đó được so sánh với một thư viện cấu trúc các chất đã biết Nếu không tìm ra được chất tương ứng trong thư viện thì nhà nghiên cứu, có thể dựa trên cấu trúc mới tìm được để phát triển các ý tưởng về cấu trúc hóa học Nói cách khác, nhà nghiên cứu thu được một dữ liệu mới và có