Tìm hiểu các chất tạo màu

Tìm hiểu các chất tạo màu

Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, xã hội phát triển nhu cầu chất dinh dưỡng cao, màu sắc thực phẩm cải thiện nhằm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Chất màu yếu tố quan trọng nhằm mục đích Tuy giá trị mặt dinh dưỡng có ý nghĩa lớn mặt sau: - Phục hồi lại chất màu tự nhiên sản phẩm, chất màu tự nhiên bị trình chế biến hay bảo quản - Xác định rõ hay nhấn mạnh cho người tiêu dùng ý đến mùi tự nhiên nhiều thực phẩm - Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ thực phẩm xác định theo thói quen tiêu dùng Việc tìm hiểu chất tạo màu giúp ta nhận biết hiểu rõ vai trò tác hại chất tạo màu NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Chương 1: SỰ HÌNH THÀNH VÀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU MỤC ĐÍCH VÀ Ý NGHĨA CỦA CHẤT TẠO MÀU 1.1) Sự hình thành sử dụng chất tạo màu Chất tạo màu thực phẩm chất tạo màu dùng làm phụ gia thực phẩm, để tạo cải thiện màu sắc thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn sản phẩm Các chất màu sử dụng thực phẩm từ lâu, chất màu tách từ loại gia vị, loài thực vật có sẵn tự nhiên, ứng dụng làm chất tạo màu cho thực phẩm khoảng 1500 năm Trung Quốc Ấn Độ Người ta không sử dụng chất màu từ thực vật mà dùng màu từ phản ứng tổng hoá học như: Amanth (đỏ), Brilliant blue (xanh), Sunset yellow (vàng cam), Tartazine (vàng chanh)… Các phẩm màu tổng hợp thường đạt độ bền cao, với lượng nhỏ cho màu đạt với yêu cầu đặt ra, chúng gây ngộ độc dùng loại không nguyên chất, không phép dùng thực phẩm Những chất màu trùng hợp Sir William Henry Perkin phát minh vào năm 1856 1886 chất màu tổng hợp lần ứng dụng Mỹ để nhuộm màu bơ, 1896 màu tổng hợp dùng sản xuất phomai Năm 1900 cục nông nghiệp Hoa Kì đưa nguyên tắc qui định sử dụng chất màu thực phẩm đến năm 1906 chất màu sử dụng dược phẩm Như chất màu chia thành hai loại chính: chất màu tự nhiên chất màu hình thành trình gia công kĩ thuật 1.2) Mục đích, ý nghĩa chất tạo màu: Các chất tạo màu bổ sung vào thực phẩm với mục đích tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tăng tính hấp dẫn người tiêu dùng hoàn toàn giá trị mặt dinh dưỡng Những sản phẩm thực phẩm có chứa chất tạo màu nằm NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG danh mục phép sử dụng y tế với liều lượng định Nếu lạm dụng chất màu gây ảnh hưởng độc hại đến sức khoẻ người tiêu dùng (đặc biệt chất màu tổng hợp) gây ngộ độc cấp tính, hiệu sử dụng lâu dài, tích luỹ cao gây ung thư Những loại thực phẩm thường có mặt chất tạo màu: bánh, mứt, kẹo nước giải khát, sản phẩm chế biến từ thịt, đồ hộp… NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Chương 2: TỔNG QUAN VỀ CÁC CHẤT TẠO MÀU 2.1) Các chất màu tự nhiên: Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu nguyên liệu thực vật, chia thành ba nhóm chính: - Clorofin, diệp lục hay chất màu xanh - Các carotenoic có lục lạp, cho rau có màu da cam, màu vàng có lúc màu đỏ - Các chất màu Flavonoit có không bào, có màu đỏ, xanh vàng 2.1.1) Clorofin: Màu xanh thực vật có mặt chất màu clorofin, chất màu đóng vai trò quan trọng trình quang hợp, trình chủ yếu tạo hợp chất hữu tạo nguồn oxy tự đất Clorofin cho màu xanh mà che mờ chất màu khác Trong phần xanh cây, clorofin có tổ chức đặc biệt phân tán nguyên sinh chất, gọi lục lạp hạt diệp lục Hàm lượng clorofin xanh chiếm khoảng 1% chất khô Clorofin có hai dạng: Clorofin a có công thức C55H72O5N4Mg Clorofin b có công thức C55H70O6N4Mg có màu nhạt Clorofin a Tỉ lệ Clorofin a b thực vật khoảng 3:1 NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG H1: cấu tạo clorofin a b Nếu a X CH3, b X CHO 2.1.2) Carotenoit: Carotenoit nhóm chất màu hoà tan chất béo làm cho rau có màu da cam, màu vàng màu đỏ Nhóm gồm từ 65-70 chất màu tự nhiên, tiêu biểu caroten, licopen, xantofil, capxantin xitroxantin Carotenoit có đa số có tất thể động vật Hàm lượng carotenoit xanh chiếm khoảng 0,07- 0,2% chất khô, trường hợp hạn hữu người ta thấy nồng độ carotenoit cao Như bao phấn nhiều loại hoa loa kèn có nhiều xantofil anteracxantin NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Tất carotenoit không hoà tan nước, nhạy axit chất oxi hoá lại bền vững với kiềm Một đặc điểm carotenoit có nhiều nối đôi hợp tạo nên nhóm mang màu chúng Tất carotenoit tự nhiên xem dẫn xuất licopen 2.1.2.1) Licopen: Chất có cà chua số khác Màu đỏ cà chua chín chủ yếu có mặt licopen cà chua loạt carotenoit như: fitoflutin: 0,29mg/quả; α-caroten: 0,42mg/quả; β-caroten: 1,00mg/quả γ-caroten: 0,29mg/quả; licopen: 5,66mg/quả licopen Trong trinh chín, hàm lượng licopen cà chua tăng lên 10 lần nhiên chất màu hoạt tính vitamin Bằng cách tạo vòng đầu hai đầu phân tử licopen có đồng phân α, β, γ-caroten Màu da cam carot chủ yếu caroten, có cấu tạo: NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG β-caroten α-caroten γ-caroten Tất caroten tự nhiên khác dẫn xuất licopen caroten Chúng tạo thành cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl metoxyl vào mạch nhờ phản ứng hyđro hoá oxy hoá NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG 2.1.2.2)Xantofil Xantofil có công thức C40H56O2 có cách gắn thêm hai nhóm hidroxyl vào phân tử α-caroten có tên: 3,3’-hydroxyl-α-caroten Xantofil chất màu vàng màu sáng caroten chứa nối đôi Trong lòng đỏ trứng gà có hai Xantofil dihydroxyl-α-caroten dihydroxxylβcaroten với tỉ lệ 2:1 Xantofil với caroten có chứa rau xanh với caroten licopen có cà chua 2.1.2.3)Capxantin Chất có công thức C40H56O3 chất màu vàng có ớt đỏ Capxantin chiếm 7/8 tất chất màu ớt Capxantin dẫn xuất caroten, có màu mạnh carotenoit khác 10 lần Trong ớt đỏ có carotenoit nhiều ớt xanh 35 lần 2.1.2.4) Xitroxanti –C=CH–CH=CH–C=CH–CH=CH–CH=C–CH=CH–CH=C–CH=CH– CH3 NHÓM CH3 CH3 CH3 http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Có công thức C40H5O3 có vỏ chanh Chất có kết hợp với phân tử β-caroten nguyên tử oxy để tạo thành cấu trúc furanoit 2.1.3 Các chất màu nhóm màu flavonoit: Các chất màu hoà tan nước chứa không bào, rau hoa, số lượng tỉ lệ flavonoit khác nhau, làm cho chúng có nhiều màu sắc khác từ màu đỏ đến màu tím Flavonoit dẫn xuất croman cromon Hai chất phenylpropan có chứa khung cacbon C6-C3 Khi croman cromon ngưng tụ với vòng phenol dẫn xuất flavan 8 2’ 7 1’ 6 Croman cromon 3’ 4’ 6’ 5’ flavan Dựa vào mức độ oxy hoá khử vòng ta chia flavonoit thành nhóm có cấu trúc chủ yếu sau: Antoxyanidon (màu đỏ, màu xanh); Flavanon (không màu đun có màu đỏ); flavanol (màu vàng) 2.1.3.1) Antoxyan: Antoxyan hay antoxyanozit mono hay diglucozit gốc đường glucoza, glactoza ranoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi antoxyanidin Do đó, thuỷ phân antoxyan đường antoxyanidin (antoxyanidol) Chất hoà tan nước antoxyanidol không hoà tan nước Các antoxyanidol antoxyan chất tạo nên màu sắc cho hoa quả, chúng có màu đỏ, xanh, tím, gam màu trung gian 2.1.3.2) Flavanon NHÓM http://www.ebook.edu.vn Báo cáo hóa sinh GVHD:ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG Hợp chất gặp Trong vỏ cam, quýt có hai Flavanon Hesperidin Naringin OH HO OCH3 HO OH H HO H H HO Hesperidin O H Naringin Naringin diholozit (với glucoza ramnoza) thường gây vị đắng bưởi bưởi trước chín CH2OH O H HO HO OH H HO OH OH Naringin Naringin flavonoit không màu, tan nước , dễ dàng kết tủa dạng tinh thể nhỏ gây khó khăn cho sản xuất nước pure camquýt Khi chín, enzim Naringinaza phân cắt liên kết glucoza-ramnoza vị đắng 2.1.3.3)Flavanol: Flavonol glucozit làm cho rau có màu vàng da cam Khi bị thuỷ NHÓM http://www.ebook.edu.vn 10 3.4)Camin E120 Được chiết xuất từ loại côn trùng đặc biệt có tên gọi Coccus Sactic, sống xương rồng mọc nhiều Nam Mĩ Châu Phi Cấu tạo: CH3 O OH HOOC O C-(CHOH)4-CH3 HO OH O OH Sử dụng chất để tạo màu cho đồ uống có rượu, sử dụng tốt cho sản phẩm sữa thịt với nồng độ tốt 0.005- 0.025 % 3.5) Màu vàng nghệ: Là chất màu thiên nhiên dược điển công nhận với mã số E.100 để nhuộm màu dược phẩm thay chất màu tổng hợp Tartrazine E102 Nghệ có tác dụng chống viêm loét dày, thông mạch, kích thích tế bào gan co bóp túi mật, làm giảm hàm lượng cholesterol máu Nghệ có vai trò việc làm giảm tỉ lệ ung thư vú, tuyến tiền liệt, phổi ruột kết nhờ đặc tính chống oxy hoá Curcumin nghệ Ngoài ra, màu vàng nghệ sử dụng để nhuộm màu cho sản phẩm sữa thịt Đối với màu này, người thường sử dụng ngày để chế biến thức ăn gia đình, làm cho ăn có màu sắc quyến rũ (nhất sản phẩm từ động vật) 3.6)Các chất tạo màu tự nhiên khác - Chất màu vàng Anrato E160B chiết xuất từ hạt mận Châu Mĩ Dạng hoà tan nước E160B sử dụng để nhuộm vỏ tự nhiên cho giò chả, loại thực phẩm quí, bán thành phẩm từ thịt gà, sữa chua đặc làm từ hoa Giới hạn sử dụng 2.5 mg/kg - E160C chất nhuộm màu đỏ tự nhiên chiết xuất tự nhiên từ loại ớt đỏ Capxicumannuum trồng Châu Âu Bắc Mĩ Dạng hoà tan nước mỡ với hàm lượng chất màu 1.5 % sử dụng để nhuộm màu cho bán thành phẩm từ thịt với nồng độ từ 0.05-0.1% - Gạo lên men màu đỏ sử dụng Trung Quốc từ 200 năm phụ gia thực phẩm có y học cổ truyền Các nhà khoa học đại khẳng định rằng: trình tạo thành số thành phần hoạt tính mà gạo lên men màu đỏ tạo hiệu dược lý, làm giảm lượng cholesterrol triglyxerin máu Gạo đỏ sử dụng rộng rãi công nghiệp thịt không cho khả tạo màu mà cho hiệu bảo quản điều trị mà giải thích trình tạo loại nấm monxsidin A Gạo lên men màu đỏ nhận phương pháp lên men Naosau Màu đỏ nhận bền với nhiệt độ cao, không đổi màu sử dụng Nó bền với ánh sáng, trình oxy hoá, ion kim loại thay đổi pH Lượng sử dụng thích hợp 0.005-0.025% cho sản phẩm thịt, giò chả - Bên cạnh màu cam hấp dẫn gấc, màu vàng tươi nghệ, chất màu tím lấy từ củ dền, cẩm, màu nâu café, ca cao; màu xanh dứa màu đen dứa hay màu đen gai… dùng tạo màu làm bánh nấu xôi Ngoài việc tạo màu, loại tạo mùi vị cho thực phẩm; mùi thơm café, dứa, vị cẩm… 3.7)Màu tạo thành từ phản ứng Maillard Phản ứng axit amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến sản xuất bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc vào yêu cầu tính chất cảm quan sản phẩm mà người ta tạo điều kiện để tăng cường phản ứng đến mức tối đa kìm hãm tối thiểu phản ứng Một trình để tạo điều kiện phản ứng phát triển tối đa sản xuất bánh mì Màu sắc vỏ bánh mì phản ứng định Vì biện pháp kĩ thuật tương ứng qui trình sản xuất lên men để tạo axit amin tự do, đường khử , điều chỉnh nhiệt độ giai đoạn nướng nhằm mục đích Trong sản xuất bia, màu sắc hương vị bia phần lớn malt định.Các biện pháp kĩ thuật sản xuất điều hoà phản ứng maylad diễn Để thu malt vàng, người ta cho mọc mầm thời gian ngắn, làm lượng nước nhanh để thu lượng axitamin đường làm khó khăn cho phản ứng cacbonylamin Trái lại để sản xuất malt đen nhiệt độ sấy phải cao thời gian sấy lâu Theo Manxev, thuỷ phân gluxit protein mà tích tụ hợp chất có khả tạo thành chất thơm Malt sấy nhiệt độ thấp ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia, sấy nhiệt độ cao bia có vị khét Vì sản xuất bia vàng cần phải kiểm tra tạo melanoidin hạn chế thời gian đun sôi dịch lên men Trái lại sản xuất rượu người ta tìm cách kìm hãm phản ứng melanoidin cách triệt để Vì phản ứng gây tổn thất tinh bột đường đồng thời melanoidin tạo thành có tác dụng kìm hãm hoạt động enzim Zavroxki đề kĩ thuật nấu nguyên liệu với lượng nước để khắc phục ảnh hưởng xấu phản ứng đồng thời giảm tổn thất đường tăng hiệu suất rượu Trong sản xuất thuốc trình sấy trước lên men lên men phản ứng Mailard định Việc làm giảm độ ẩm môi trường tạo điều kiện thuận lợi cho phản ứng tăng cường màu sẫm Nguyên nhân tự ẩm hoá thuốc phản ứng melanoidincó kèm theo thoát nước Khi tỉ lệ axitamin với đường ½ lượng ẩm thoát cực đại lượng chất khô cực tiểu Thay đổi tỉ lệ có ảnh hưởng nhanh chóng đến lượng nước thoát phản ứng Trong sản xuất đường, cô đặc, đường bị sẫm màu phản ứng melanoidin Phản ứng melanoidin có ảnh hưởng lớn đến việc chế biến quả, rau bảo quản chúng Người ta thấy phản ứng đường nghịch đảo axitamin muối amon mà tất siro nước cô đặc bị sẫm màu bảo quản, nhiệt độ cao Trong đồ hộp rau quả, người ta có khuynh hướng bảo vệ màu tự nhiên hương thơm chúng Phản ứng Mialard luôn làm xấu tính chất cảm quan mà giá trị thực phẩm sản phẩm Tóm lại, phản ứng melanoidin phổ biến sản phẩm thực phẩm có liên quan với gia nhiệt thời gian bảo quản dài 3.8) Phản ứng tạo màu sản phẩm chè Các sản phẩm chè sau: chè đen, chè đỏ, chè vàng, chè xanh… với sắc nước hương thơm tính cảm vị đặc trưng khác phụ thuộc vào mức độ chiều hướng phản ứng oxy hoá enzim (và phi enzim) polyphenol chè Nếu chè xanh, phản ứng oxy hoá “ đình chỉ” từ đầu chè đen lại tiến triển đến mức độ tối đa Nhiều nghiên cứu cho thấy thành phần polyphenol chè đa dạng chất thuộc nhóm catechin chiếm tỉ lượng nhiều (chiếm 15-20% chất khô 70% tổng lượng polyphenol chè) Các catechin là: L-epicatechin (L-EC); L-equicatechingalat (L-EGC) D,L-catechin (D,L-C); L-equicatechingalat (L-EGC) L-epigalocatechin (L-EGC); L-galocatechin (L-GC) D,L-galocatechin (D,L-GC) Theo Robert, có L-EGC L-EGCG có khả tạo thành sản phẩm có màu đỏ tươi đặc trưng chè đen Nhưng với hai chất sản phẩm tạo có màu vàng Muốn có màu đỏ hỗn hợp phản ứng phải có chất vận chuyển hydro tức chất catechin chưa bị oxy hoá 3.9) Ngoài chất tạo màu tự nhiên hình thành trình gia công có chất màu tổng hợp từ chất hoá học Màu tổng hợp thường dễ tan nước ổn định Trên thị trường, màu tổng hợp có dạng hạt, bột, dung dịch hay dạng dẻo Màu tổng hợp tác dụng với hydroxit nhôm Al(OH)3 để tạo dung dịch gọi hồ sẵn sàng để nhuộm màu thực phẩm Lợi điểm chất màu tổng hợp màu bền, không bị tác dụng thời gian , nhiệt độ hay ánh sáng 3.9.1)Tartrazine (vàng): - CTPT: C16H9N4Na3O9S2 - CTCT: - Tartrazine dùng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau muối chua, sốt, cá sản phẩm nướng 3.9.2) Yellow 2G (vàng nhạt): - CTPT:C16H10Cl2Na2N4O7S2 ( M= 551.29 g/mol ) - CTCT: Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyrazol-1yl]benzenesulfonate - Yellow 2G dùng rộng rãi 3.9.2)Quinoline yellow (vàng xanh nhạt): - CTPT:C18H9NNa2O8S2 ( M= 477,38 g/mol ) - Tính hoà tan nước: 225 g/L (20 ºC) - CTCT: 2-(2-Quinolyl)-1,3-indandione disulfonic acid disodium salt; 2-(1,3-Dioxoindan-2yl)quinolinedisulfonic acid sodium salt - Quinoline yellow :dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát, đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem sản phẩm sữa 3.9.3) Sunset yellow FCF (cam vàng): - CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol ) - Nhiệt độ nóng chảy: 390 ºC - Nhiệt độ nóng chảy:5-10 g/100 mL at 24 ºC - CTCT: Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate - Sunset yellow FCF: dùng rộng rãi, đặc biệt cho nước giải khát (nhưng tạo kết tủa có ion calcium diện), kem, bánh kẹo, đồ hộp, bánh nướng đồ tráng miệng 3.9.4) Orange RN (cam đỏ nhạt): 3.9.5) Orange G (cam nhạt): - CTPT:C16H10N2Na2O7S2 ( M= 452,37 g/mol ) - CTCT: 1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3naphthalenedisulfonic acid disodium salt - Orange G :dùng rộng rãi 3.9.6) Carmoisine (đỏ xanh dương): - CTPT:C20H12N2Na2O7S2 ( M=502,42 g/mol ,d= 0.80g/cm3 ) - CTCT: 2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid - Carmoisine :bánh kẹo, nước giải khát, kem, đồ tráng miệng, đóng hộp 3.9.7) Ponceau 4R (đỏ nhạt): - CTPT:C18H16N2O7S2 ( M= 436,461 g/mol ) - CTCT: - Ponceau 4R nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai kẹo 3.9.10) Amaranth (đỏ xanh dương): - CTPT :C20H11N2Na3O10S3 ( M= 604,47 g/mol ) - CTCT: - Amaranth: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem đồ tráng miệng 3.9.11) Red 2G (đỏ): - CTPT:C6H8N2 ( M= 108.14 g/mol ) - Nhiệt độ nóng chảy: 103-104°C - CTCT: 1,2-Diminobenzene - Red 2G : sản phẩm thịt, bánh kẹo mứt 3.9.12)Erythrosine (đỏ xanh dương nhạt): - CTPT:C20H6I4Na2O5 ( M= 879.86 g/mol ) - CTCT: 2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid - Vì chất màu tạo thành acid erythrosinic dung dịch có pH từ đến 4, chất tan nhẹ nước, phẩm màu đỏ dùng với cherries Được dùng cho sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo đồ hộp 3.9.12) Allura red (đỏ): - CTPT:C18H14N2Na2O8S2 ( M= 496.42 g/mol ) - Allura red : dùng rộng rãi - CTCT: 3.9.13) Indigo carmine (xanh dương): - CTPT:C16H8N2Na2O8S2 ( M= 466.36 g/mol ) - Nhiệt độ nóng chảy:>300 °C - Tính hòa tan nước: 10 g/l (25 °C) - CTCT: 5,5’-indigodisulfonic acid sodium salt - Indigo carmine (xanh dương): bánh kẹo 3.9.14) Patent blue V (xanh dương nhạt): - CTPT:C27H31N2NaO7S2 ( M= 582.66 g/mol ) - Patent blue V (xanh dương nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát - CTCT: 3.9.15)Brilliant blue FCF (xanh dương xanh nhạt): dùng rộng rãi, đặc biệt cho bánh kẹo, nước giải khát 3.916) Green S (xanh xanh dương): - CTPT:C37H34N2O10S3Na2 ( M= 808.85 g/mol ) - CTCT: - Green S (xanh xanh dương): dùng rộng rãi Thường phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh 3.9.16) Fast green FCF (xanh xanh dương): - CTPT:C37H37N2O10S3 ( M= 765.89 g/mol ) - Fast green FCF (xanh xanh dương): dùng rộng rãi Thường phối trộn để tạo màu khác - CTCT: ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - sulfophenyl) methylidene] - - cyclohexa - 2, - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium 3.9.17) Brown FK (nâu vàng): dùng để tạo màu cho sản phẩm cá ngâm nước muối 3.9.18) Chocolate brown FB (nâu): dùng chủ yếu cho sản phẩm ngũ cốc nướng, bánh kẹo đồ tráng miệng 3.9.19) Chocolate brown HT (nâu đỏ): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm nướng, giấm, bánh kẹo 3.9.20) Brilliant black BN (tím): - CTPT:C28H17N5Na4O14S4 ( M= 867.68 g/mol ) - CTCT: acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-naphthylazo))naphthalene4,6-disulphonate - Brilliant black BN (tím): dùng rộng rãi, đặc biệt cho sản phẩm trứng cá muối bánh kẹo Các nhà sản xuất thực phẩm thường thích dùng màu tổng hợp Đứng phương diện độc hại chất màu nhạy cảm cho da, làm nứt da tạo vảy nến hay làm dị ứng nghẹt mũi theo uỷ ban khoa học thực phẩm cho ngưòi EU Tuy nhiên thị trường thực phẩm gần Việt Nam quốc gia phương Tây Bắc Mĩ xuất nhiều mặt hàng thực phẩm có chứa loại phẩm màu dùng kĩ nghệ Đó phẩm màu có tên Sudan Sudan loại phẩm màu tổng hợp chứa hợp chất azo, naphtols, gốc methyl di động Thông thường phẩm màu áp dụng để nhuộm da giày, vải vóc, đồ dùng chơi plastic, pha màu dầu nhớt kĩ nghệ… Suda tan dầu mỡ định màu Theo kết nghiên cứu nhiều nhà khoa học giới sudan, sau định màu mô mỡ, bị phân đoạn phẩn ứng azo- khử anilin amino-naphtol hai độc chất cho người Kể từ năm 2003, Pháp, sudan I xếp vào loại hoá chất gây chuyển đổi nhiễm sắc thể di truyền thuộc loại có nguy gây ung thư loại Sudan phân tích phương pháp sắc ký lỏng áp suất cao định lượng đến độ xác 10 ppb (phần tỷ) LỜI KẾT Thực phẩm hấp dẫn mang lại cảm giác khoái cho người Song, cảm giác không mang lại cho người nhiều chất dinh dưỡng mà ảnh hưởng đến sức khoẻ Do đó, cần phải nhận thức rõ vai trò phụ gia thực phẩm Nhóm em xin dẫn lời trích bác sĩ Nguyễn Xuân Mai - viện phó Viện Vệ sinh y tế công cộng TP.HCM: “phẩm màu chất làm tăng cảm quan hoàn toàn giá trị dinh dưỡng ăn vào Khác hoàn toàn với thực phẩm mang màu tự nhiên, tất loại thực phẩm có màu người chủ động bỏ vào luôn không tốt cho sức khỏe Chính vậy, quan quản lý nhà nước chọn lựa số phẩm màu cho phép sử dụng thực phẩm” Chúng ta nên cân nhắc lựa chọn thực phẩm bán sẵn chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ Qua đây, nhóm em xin đưa số đề nghị nhằm tác động đến nhận thức hành động người việc sử dụng thực phẩm dinh dưỡng an toàn:  Khi chế biến thực phẩm nên dùng loại phẩm màu vị tự nhiên (như: màu gấc, màu củ cà rốt, màu vàng nghệ, đường mía, )  Khi chế biến không nên dùng chất có tính tẩy rửa vô tình đưa thêm vào loại hoá chất khác lẫn với chất màu trước  Hạn chế việc sử dụng hoá chất tạo màu, vị thực phẩm kể hoá chất danh mục cho phép Bộ y tế chúng loại hoá chất có tác hại người  Thận trọng chọn mua mặt hàng bán sẵn thị trường [...]... Nhưng nếu chỉ với hai chất này thì sản phẩm tạo ra chỉ có màu vàng Muốn có màu đỏ trong hỗn hợp phản ứng phải có một chất vận chuyển hydro tức là chất catechin chưa bị oxy hoá 3.9) Ngoài các chất tạo màu tự nhiên và được hình thành trong quá trình gia công thì còn có các chất màu được tổng hợp từ các chất hoá học Màu tổng hợp thường dễ tan trong nước và ổn định hơn Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới... giai đoạn cuối có màu đậm giai đoạn này gồm các phản ứng ngưng tụ aldol, trùng hợp hoá andehyt tamin và tạo thành hợp chất dị vòng chứa nitơ 2.2.3) Phản ứng tạo màu do enzim: Chất tạo màu do phản ứng kiểu này thường có tên gọi chung la melanin Thực ra thuật ngữ melanin là phỏng theo tên gọi của một sản phẩm có màu do sự oxi hoá tyrozin bởi enzim tạo ra Các chất màu của phản ứng sẫm màu enzim còn có... cùng thường có màu nâu, màu đen hoặc các gam màu trung gian như: hồng, đỏ, nâu, xanh đen…Phản ứng tạo thành các chất màu được bắt đầu từ quinon và không có enzim tham gia OH OH OH O COOH Melamin NH CH2-CH-COOH CH2-CH-COOH NH2 NH2 O galacrom (có màu) Đầu tiên, quinon phản ứng với nước tạo ra trihydroxybenzen tiếp đó ,các trihydroxybenzen lại phản ứng với các quinon khac để tạo thành các hydroxyquinon... nhờ đặc tính chống oxy hoá của Curcumin trong nghệ Ngoài ra, màu vàng của nghệ có thể sử dụng để nhuộm màu cho các sản phẩm sữa và thịt Đối với màu này, con người thường sử dụng hằng ngày để chế biến thức ăn trong gia đình, làm cho các món ăn có màu sắc quyến rũ hơn (nhất là các sản phẩm từ động vật) 3.6 )Các chất tạo màu tự nhiên khác - Chất màu vàng Anrato E160B chiết xuất từ hạt quả mận Châu Mĩ Dạng... chính các hydroxyquinon này lại là nơi để ngưng tụ oxi hoá (ở giai đoạn này còn tiêu thụ oxi) dẫn đến tạo thành các polyme Chương 3: CHẤT MÀU TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUAN THỰC PHẨM 3.1) Clorofil Chất có màu xanh lá cây, dùng để tạo màu cho dầu ăn - Công thưc cấu tạo H1: cấu tạo clorofit a và b Nếu a thì X là CH3, nếu b thì X là CHO - Tinh chất: Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào, màu xanh... màu và vị tự nhiên (như: màu của quả gấc, màu củ cà rốt, màu vàng của nghệ, đường mía, )  Khi chế biến không nên dùng chất có tính tẩy rửa và vô tình đưa thêm vào đó loại hoá chất khác lẫn với chất màu trước đó  Hạn chế việc sử dụng những hoá chất tạo màu, vị trong thực phẩm kể cả các hoá chất trong danh mục cho phép của Bộ y tế vì chúng cũng là các loại hoá chất có tác hại đối với con người  Thận... màu vàng tươi của nghệ, các chất màu tím có thể lấy từ củ dền, lá cẩm, màu nâu của café, ca cao; màu xanh của lá dứa màu đen của lá dứa hay màu đen của lá gai… có thể dùng tạo màu khi làm bánh hoặc nấu xôi Ngoài việc tạo màu, các loại này còn có thể tạo mùi vị cho thực phẩm; mùi thơm của café, dứa, vị ngọt của lá cẩm… 3.7 )Màu được tạo thành từ phản ứng Maillard Phản ứng giữa axit amin và đường xảy ra... màu xanh nhất khi OH ở vị trí octo Flavonol tương tác với sắt cho ra màu xanh lá cây sau đó chuyển sang màu nâu Phản ứng này xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc bằng sắt tráng men bị dập Với chì Axeton, Flavonol cho phức có màu vàng xám Trong môi trường kiềm Flavonol rất dễ bị oxy hoá và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ 2.2) Các chất màu tổng hợp hoá học Các chất màu. .. màu tạo ra bằng các phản ứng tổng hợp hoá học, được hình thành trong quá trình gia công kĩ thuật Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm , thường chứa một tổ hợp các chất khác nhau Trong quá trình gia công cơ nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau tạo ra những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành phẩm Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng Chẳng hạn như màu. .. tác hại của ánh nắng mặt trời trên da Các chất này nằm trong nhóm các hidrocacbon không no mạnh Các hợp chất này không tan trong H2O nhưng lại tan trong dung môi hữư cơ Nhóm carotenoit gồm khoảng 65-70 các chất màu thực vật Chúng bền với sự thay đổi pH của môi trường và các chất khử, nhưng không bền với tác dụng của nhiệt và ánh sáng Vì vậy không nên sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong quá