NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CHẤT NHUỘM MÀU THỰC PHẨM TỪKINH NGHIỆM SỬDỤNG THỰC VẬT CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THIỂU SỐ

NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CHẤT NHUỘM MÀU THỰC PHẨM TỪKINH NGHIỆM SỬDỤNG THỰC VẬT CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THIỂU SỐ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRUNG TÂM HỖ TRỢ NGHIÊN CỨU CHÂU Á ---------------   --------------- ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CHẤT NHUỘM MÀU THỰC PHẨM TỪ KINH NGHIỆM SỬ DỤNG THỰC VẬT CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THIỂU SỐ (BÁO CÁO TỔNG HỢP) HÀ NỘI – 2005 2 ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRUNG TÂM HỖ TRỢ NGHIÊN CỨU CHÂU Á ---------------  ------------- ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CHIẾT TÁCH CHẤT NHUỘM MÀU THỰC PHẨM TỪ KINH NGHIỆM SỬ DỤNG THỰC VẬT CỦA ĐỒNG BÀO DÂN TỘC THIỂU SỐ (BÁO CÁO TỔNG HỢP) Chủ nhiệm đề tài: PGS.TS. Lưu Đàm Cư Cơ quan chủ trì: Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam Hà Nội, 12- 2005 Đề tài này được hoàn thành với sự tài trợ toàn bộ của Trung tâm Hỗ trợ nghiên cứu Châu Á, ĐHQGHN 3 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN TT Họ và tên Cơ quan công tác 1 PGS.TS. Lưu Đàm Cư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 2 TS. Nguyễn Thị Phương Thảo Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 3 TS. Nguyễn Thị Thủy Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 4 CN. Trương Anh Thư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 5 CN. Bùi Văn Thanh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 6 CN. Hà Tuấn Anh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 7 CN. Phạm Văn Thính Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 8 PGS.TS. Bùi Thị Bằng Viện Dược liệu, Bộ Y tế 9 DS. Nguyễn Kim Phượng Viện Dược liệu, Bộ Y tế 10 KS. Nguyễn Dũng Đại học Bách khoa Hà Nội 11 Ông Tung Chải Lương Huyện Mường Khương, Lào Cai 4 LỜI CẢM ƠN Đề tài này được hoàn thành với sự tài trợ toàn bộ kinh phí của Trung tâm Hỗ trợ nghiên cứu Châu Á và Quỹ giáo dục Cao học Hàn Quốc – The Korea Foundation for Advanced Studies. Ban lãnh đạo Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, thuộc Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã động viên và tạo điều kiện cho công trình nghiên cứu được tiến hành thuận lợi. Trong quá trình điều tra, nghiên cứu nhiều Ông, Bà người dân tộc thiểu số tại một số tỉnh miền núi phía Bắc đã tự nguyện cung cấp thông tin, tri thức và kinh nghiệm sử dụng các cây nhuộm màu truyền thống. Nhân dịp này, chúng tôi xin chân thành cám ơn Cơ quan tài trợ kinh phí và Các cơ quan, cá nhân đã giúp đỡ và tham gia trong quá trình thực hiện đề tài. 5 TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC Tên đề tài : Nghiên cứu chiết tách một số chất màu thực phẩm từ kinh nghiệm sử dụng thực vật của đồng bào dân tộc thiểu số Mã số : Chủ nhiệm đề tài : PGS. TS. Lưu Đàm Cư Cơ quan chủ trì : Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật, Viện KHCN VN Cơ quan và cá nhân thực hiện TT Họ và tên Cơ quan công tác 1 PGS.TS. Lưu Đàm Cư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 2 TS. Nguyễn Thị Phương Thảo Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 3 TS. Nguyễn Thị Thủy Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 4 CN. Trương Anh Thư Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 5 CN. Bùi Văn Thanh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 6 CN. Hà Tuấn Anh Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 7 CN. Phạm Văn Thính Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật 8 PGS.TS. Bùi Thị Bằng Viện Dược liệu, Bộ Y tế 9 DS. Nguyễn Kim Phượng Viện Dược liệu, Bộ Y tế 10 KS. Nguyễn Dũng Đại học Bách khoa Hà Nội 11 Ông Tung Chải Lương Xã Mường Khương, tỉnh Lào Cai 1. Mục tiêu và nội dung của đề tài a. Mục tiêu của đề tài: - Thử nghiệm chiết tách chất màu thực phẩm từ nguyên liệu thực vật, từ đó đề xuất khả năng sản xuất chất màu cho công nghiệp thực phẩm. - Bảo tồn và phát triển tri thức bản địa, góp phần bảo tồn bản sắc, tập quán dân tộc và phát triển kinh tế – xã hội. b. Các nội dung nghiên cứu của đề tài 6 - Điều tra kinh nghiệm sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm của các dân tộc thiểu số và nghiên cứu sàng lọc các loài thực vật để chiết tách chất màu. - Nghiên cứu kỹ thuật chiết tách chất màu từ một số loài thực vật - Nghiên cứu tính ổn định và độc tính cấp của chất màu có triển vọng - Ứng dụng thử nghiệm chất màu thực vật trong chế biến một số thực phẩm 2. Kết quả - Kết quả khoa học: + Đã điều tra và xác định thành phần các loài cây được các dân tộc thiểu số phía Bắc Việt Nam sử dụng để nhuộm màu cho các loại thực phẩm gồm 46 loài, trong đó có một số loài lần đầu tiên ghi nhận. Đề tài bổ sung số liệu về đa dạng hóa học của một số cây nhuộm màu tại Việt Nam. + Lựa chọn 3 loài cây có triển vọng để chiết tách chất màu gồm: Mật mông (Buddleja officinalis), Đậu biếc (Clitoria ternatea) và Cẩm (Peristrophe bivalvis). Xây dựng kỹ thuật chiết tách chất màu và thu nhận được chất màu từ 3 loài cây nói trên. Đề xuất quy trình chiết chất màu gồm 2 giai đoạn chính: chiết chất màu thô từ nguyên liệu bằng dung môi nước và loại các chất không màu bằng dung môi cồn - nước (4: 6). + Các sản phẩm màu được nghiên cứu tính ổn định với nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH. Đồng thời đã xác định chất màu xanh chiết từ cây Đậu biếc không có độc tính cấp (không xác định được LD/50). Điều đó cho phép tiến hành các nghiên cứu tiếp theo để ứng dụng chất màu tự nhiên này vào công nghiệp thực phẩm và đời sống. + Đã thử sử dụng các chất nhuộm màu thu được trong chế biến thử nghiệm một vài loại thực phẩm (nhuộm xôi nhiều màu, cải thiện màu cho rượu Nếp cẩm và tạo màu vàng cho nước ép lõi dứa). Các sản phẩm có màu đẹp và không có mùi vị lạ. - Kết quả ứng dụng: Kết qủa nghiên cứu của đề tài góp phần làm cơ sở để xây dựng dự án “Bảo tồn nguồn gen cây nhuộm màu thực phẩm của dân tộc thiểu số” tại huyện Mường Khương, tỉnh Lào Cai. 7 - Kết quả đào tạo: Kết quả nghiên cứu bổ sung để hoàn thiện giáo trình cao học tại Viện Sinh thái và Tài nguyên sinh vật. (Phần các cây thực phẩm dân tộc- Ethnic food plants) - Kết quả công bố: Kết quả nghiên cứu là một phần trong công trình công bố tại Hội nghị khoa học kỷ niệm 30 năm thành lập Viện KHCNVN, với tiêu đề “ Nghiên cứu tri thức bản địa góp phần bảo tồn đa dạng sinh học và phát triển kinh tế-xã hội”. 3. Tình hình sử dụng kinh phí Kinh phí được sử dụng đúng mục đích, phù hợp với dự toán được phê duyệt, cụ thể: - Điều tra, khảo sát : 13.000.000 DVN - Thuê mướn lao động : 4.000.000 DVN - Hợp đồng nghiên cứu: 7.000.000 DVN - Nguyên vật liệu, hóa chất: 13.000.000 DVN - Các chi khác : 8. 000.000 DVN. Tỏng số : 45.000.000 đồng VN Cơ quan chủ trì đề tài Chủ nhiệm đề tài (Xác nhận và đóng dấu) (Họ tên và chữ ký) Lưu Đàm Cư 8 PROJECT SUMMARY Project title: Study on extracting foodstuff-dyeing substances from experiences of using plants of ethnic minority people in the North of Vietnam. Code Number : Implementing Institute : Institute of Ecology and Biological Resources, VAST Cooperating Institution (s): TT Researcher’s name Institutions 1 Ass. Prof. Luu Dam Cu Insstitute of Ecology and Biologica Resources 2 Dr. Nguyen T. P. Thao Insstitute of Ecology and Biologica Resources 3 Dr. Nguyen Thi Thuy Insstitute of Ecology and Biologica Resources 4 BS. Truong Anh Thu Insstitute of Ecology and Biologica Resources 5 BS. Bui Van Thanh Insstitute of Ecology and Biologica Resources 6 BS. Ha Tuan Anh Insstitute of Ecology and Biologica Resources 7 BS. Phạm Văn Thinh Insstitute of Ecology and Biologica Resources 8 Ass. Prof. Bui Thi Bang Institute of Materia Medica 9 Ms. Nguyen Kim Phuong Institute of Materia Medica 10 En. Nguyen Dung Hanoi University of Polytechnics 11 Mr. Tung Chai Luong Muong Khuong commune, Lao Cai province 1. Objectives and Contents a. Objectives - Testing of extracting foodstuff-dyeing substances from plant materials and then putting forward possibility of prroducing dyeing substances for foodstuff industry. - Preserving and developing indigenous knowledge which contributes to preserve ethnic characters, habits and develope socio-economy. b. Contents: - Investigating experiences of using foodstuff-dyeing plants of ethnic minority people and screening these plants in order to extracting colour substances. 9 - Researching on methods of extracting foodstuff-dyeing substances from plants. - Researching the stability and toxicity of prospective colour substances. - Applying experimently foodstuff-dyeing substances into producing any food. 2. Results obtained - Results in science: + Investigating and identifying the plant composition which the ethnic minority people in the North of Vietnam used to dye foodstuff. There are 46 species, some of them have been firstly acknowledged. The project gives supplementary statistics about chemical diversity of some dyeing plant species in Viet Nam. + Selecting 3 prospective plant species for extracting colour substances: Buddleja officinalis, Clitoria ternatea and Peristrophe bivalvis. Planting technology of extracting colour substances and received colour substances from these plants. Putting forward the extractive process divided 2 main period: extracting the rough colour substance from boiled water and rejecting uncolour substance by mixed methanol – water (4: 6). + Researching on the stability of colour substance with temperature, preserving time, pH. And identifying the green substance extracted from Clitoria ternatea that has no toxicity (not able to identify LD/50). It makes possibility to carry out the following researchs to the application of colour substances in food industry and life. + Using colour substances received from the testing process of some foods (such as dyeing sticky rice with many colours, improve the colour of “ Ruou Nep cam” (Violet sticky rice alcohol) and make the yellow of pineapple core. The colour of these products is nice and the taste is fine (no strange taste). - Results in application: The result of Project contributes to make the basic of planning project “Conservation of genetic resources foodstuff-dyeing plants of ethnic communities in Muong Khuong distric, Lao Cai”. 10 - Results in education: The result of Project supply to complete the Master teaching meterial at Institute of Ecology and Biological Resources. (the part of Ethnic Food Plants) - Publication: The result of Project is a part of a work that had been publicated at the science conference on the occation of 30 years of establishing Vietnam National Center for Science and Technology, titled “Research on local knowledge to contribute to conserve biodiversity and develope socio-economy”. 3. Budget used The budget has been used to targets and fited with the revised estimate expenditure. Consist of: - Investigation expenditure : 13.000.000 DVN - Expenditure for hiring labour force: 4.000.000 DVN - Expenditure for research agreements: 7.000.000 DVN - Expenditure for meterial, chemical: 13.000.000 DVN - Other expenditures : 8. 000.000 DVN. Total budget: 45 .000.000 DVN Implementing Institution Principal Researcher (Full mane, signature and stamp) (Full name and signature) Luu Dam Cu [...]... ghi nh n, c n ư c nghiên c u sâu s c trong th i gian t i 31 III 2 Nghiên c u chi t tách ch t màu t nguyên li u th c v t a Nguyên c u sàng l c các loài cây cho chi t tách ch t màu có th s d ng làm nguyên li u cho công ngh chi t tách ch t màu, các loài c n t các tiêu chí sau : - Hàm lư ng màu trong nguyên li u l n áp ng k thu t chi t tách - Ch t màu b n v ng trong quá trình chi t tách - Màu nhu m áp ng... chÝnh 14 M 14 u I T ng quan tình hình nghiên c u II Th i gian, 15 a i m, phương pháp lu n và phương pháp nghiên 24 c u III K t qu và bàn lu n 27 III.1 Kinh nghi m s d ng cây nhu m màu c a ng bào dân t c 27 thi u s III 2 Nghiên c u chi t tách ch t màu t nguyên li u th c v t 31 III 3 Nghiên c u tính n 35 nh và c tính c a ch ph m màu III.4 ng d ng th nghi m ch t màu trong ch bi n th c ph m 37 K t lu n... toàn cao, giá thành h Theo hư ng nghiên c u này nhi u ch t màu ã ư c s n xu t và ưa vào ng d ng (Ch t nhu m màu tím thu t v qu Nho, ch t nhu m màu thu t hoa c a cây i u nhu m, ch t indigotine nhu m màu xanh thu t lá cây Chàm ) - Nghiên c u bán t ng h p ch t nhu m màu t các h p ch t thu nh n t th c v t ây là hư ng nghiên c u có nhi u tri n v ng, có th s n xu t nhi u ch t màu khác nhau Tuy nhiên giá thành... trư ng 21 ki m, ch t màu ư c ti t vào môi trư ng nuôi c y Ch t màu này là màu t nhiên, có màu s c p và n nh Các nghiên c u v ch t màu th c ph m t nhiên không ch các loài th c v t mà còn ư c nghiên c u ư c ti n hành iv i i v i các t bào vi sinh v t M t s chi ư c quan tâm nhi u là Aspergillus, Pseudomonas Năm 1996, Kasenkov O I ưa ra m t phương pháp i u ch ch t nhu m th c ph m màu t các nguyên li u... sách các th c ph m ư c s d ng ch t màu Trong lu t s d ng ch t màu th c ph m châu Âu, các ph l c t II- V có ưa ra chi ti t v các th c ph m ó Tóm l i, hi n nay nghiên c u ch t màu th c ph m trên th gi i ư c quan tâm r t l n nhi u qu c gia v i nhi u hư ng nghiên c u m i Trong các hư ng nghiên c u ó, tìm ki m và chi t tách ch t màu t th c v t v n ư c ưu tiên hàng trong các nghiên c u 23 u II A I M, TH I GIAN,... m màu th c ph m c a ng bào dân t c thi u s mi n B c Vi t Nam a Thành ph n loài cây nhu m màu Cho t i nay ã i u tra phát hi n và ghi nh n 46 loài th c v t b c cao thu c 27 h th c v t ư c ng ng bào các dân t c thi u s các t nh mi n B c Vi t Nam s nhu m màu th c ph m (Xem chi ti t trong ph l c) Trong s này, m t s loài (khoai v c, m n, ng y,…) th c ch t là các lo i th c ph m có màu ư c s d ng nhu m màu. .. các cây nhu m màu th c ph m truy n th ng c a Vi t Nam ch c ch n s còn tăng thêm trong các nghiên c u sau này Trong s các cây nhu m màu th c ph m nêu trên, m t s loài ư c phát hi n l n u tiên, t i nay chưa ư c gi i thi u trong các công trình nghiên c u trong và ngoài nư c (Lõi th , Rè hoa p, ch ng C m cho màu vàng) b Kinh nghi m s ch bi n cây nhu m màu c a T t c các dân t c Vi t Nam ng bào dân t c thi... nhi t cao (màu tím trong qu M ng tơi, màu h ng trong cánh hoa Sim) thư ng ư c chi t theo phương h c này V i các màu thu c nhóm này, ch s d ng vào giai o n cu i cùng c a quá trình ch bi n th c ph m (ví d : cho d ch màu vào xôi khi ã un chín g o và o u) Ngoài ra, m t s lo i cây ư c s d ng như m t lo i th c ph m màu nhu m màu (không chi t tách ch t màu) Trong trư ng h p này, nguyên li u có màu ư c tr... bánh màu xanh, …) Phân tích két qu i u tra, có th nh n th y năng ph i ch các cây nhu m màu ng bào dân t c thi u s có kh t o ra các màu theo ý mu n Nhìn chung, k thu t ph i ch ch t màu theo 3 nguyên t c sau : i T o màu b ng i u ch nh pH môi trư ng Phương pháp thư ng dùng nh t là s d ng nư c mu i măng chua pH c a d ch chi t ch t màu và qua ó làm thay Thư ng ư c s d ng phương pháp này làm thay i i màu. .. hình Trang 1 H1 Cành và hoa cây M t mông PL5 1 2 H2 Ch t màu chi t t cây m t mông PL5 1 3 H3 Hoa PL5 1 4 G o nhu m b ng màu c a hoa 5 Cành và hoa cây C m PL5 1 6 Xôi nhu m các màu b ng lá c m PL5 1 7 Màu en nhu m b ng lá Sau sau PL5 2 8 Màu chi t t g Vang PL5 .2 9 Màu xanh nhu m b ng lá cây D a thơm PL5 2 10 Màu PL5 2 11 Màu chi t t Sâm 12 Xôi nhu m màu b ng th c v t u bi c chi t t u bi c ài hoa cây B . dụng cây nhuộm màu của đồng bào dân tộc thiểu số 27 III..2. Nghiên cứu chiết tách chất màu từ nguyên liệu thực vật 31 III. 3. Nghiên cứu tính ổn. vật để chiết tách chất màu. - Nghiên cứu kỹ thuật chiết tách chất màu từ một số loài thực vật - Nghiên cứu tính ổn định và độc tính cấp của chất màu