chất tạo ngọt thực phẩm aspartame

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : MẠC XUÂN HÒA Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10 – 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Giáo viên hướng dẫn : MẠC XUÂN HÒA DANH SÁCH NHÓM: 1.  2.  3.  !"#!$ 4. %&'()* Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10 – 2012 LỜI CẢM ƠN 2 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm +,!-.,(/./0/.,12/.(3(4.5.6789:7; .5<=!<>.=..8.?3.@!!AB !Phụ gia thực phẩm 7-1/ 5C.=3BD?EF<=7G!H./!AI5J'(K2:- !<>L!H./0/.D1M!46EHE9!7Ban Giám Hiệu Nhà Trường 7)!!N=!6EOK2.!N.K/!P!7I3Q !.2=3P!:7R!0Q.1/giảng viên bộ môn Mạc Xuân Hòa:5.F!.=4SK/.0?3.@!!6041/I .41T12!(0/.,12!A!<>J R!SU7)!89.E@!S(IVH3P!WK/!AW V!9!X3B.P3D.E JYN.(27Z!EF.B!4K/!H ./-=T!A.K/!P!0J[!H./!46J  =\;]#:.P& 2=.,-  3 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^JJJ^^ CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG ASPARTAME^^^^^^^^^^JJ^^ 1.1 _61Z!!P!1(75^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^J 1.2 `PQ75aE=.>^^^^^^^^^^^^^^^^JJJ^^^^b 1.3 #!N.^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^JJJ^^^JJJ$ 1.4 7KIKQ!EcSd75aE=.>^^^^^^^^^^^^^^ 1.5 6=P=7I!aE=.>^^^^^^^^^^^^^^^^^^J 1.6 eSd!AaE=.>.(.F!=f^^^^^^^^^^^^^^JJ 1.7 P!3EcSdaE=.>WP1I^^^^^^^^^^^^^^^^* CHƯƠNG II : VẤN ĐỀ THỜI SỰ CỦA ĐƯỜNG ASPARTAME^^^^^JJ^^JJ J]6!!AaE=.>3K/(!6.,^^^^^^^^^^^^^^^^JJJ J?.!4.(KQ!EcSdaE=.>^^^^^^^^^J^^^J J`.12^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^JJ^^JJ CHƯƠNG III : KẾT LUẬN^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^JJ^^^J TÀI LIỆU THAM KHẢO^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^JJ Jb 4 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm LỜI MỞ ĐẦU gL:KQ!EcSd!P!!N.=d.(.F!=f7).OVKB!UW> .C!h1PS@7,.(U.6:.7I/7,1N/K/!:1P!f1N/;.#: .V.#KB.K/(!A7,1/!@:N!7,.(/7D:1/./SUE>7,.(U:N E<=SU0C.&7,1/WP:^/:!UKiEF=P..,!A3.:L)C:7R! 0Q.1/L.!BQ=-:Q7-!P!/E4LN.:!(53B!j!& (/!MV!.F!=f=4!-U.6:K=4727/K/HQ@.P!.8.J %i..5i7.I&7).(!(!P!/E4LN.K/!0.F!=fC. !C!!7!..(.gE4=fJ]-I.84O7UKK/ Q@.P!!AE4=f;V1Q:!BQE4LN.:04!N.E4 =fK/C..(?.8W. W.7EF./!B!AE4=f1/KQ! 1F! K/EcSd!N.=d.#!Z=!(.g1(E4=fJJ]N.=d!-.,.( /:.(U:.(3.!N!(E4=f:(/-!M!-.,3k(S/.504(W4 !A.F!=fJEcSd3B7<d!7#!WP1I1Z!(=k=!- .,H!(E4=f:HC7C!.2!#H.cK(!(5EcSdJ%lK2: KQ!V!@]N.=dEm<=!(.!-C.I.43.@!!604:C.!Pl !#LP!7,!-.,0.!P!EcSdK/=P..#!1Z.(1i!A-.(KQ!E4 LN.K/!0.F!=fJ +,!-!Pl!#LP!KI1Z#!!n.P!!A!N.=d.F!.f.! =4V!@!N.(!n!P!.#!N.o02.!A-J`B.,P=Sd!N. =d!(I1(.F!=fKi1I1ZJVd!.V!AV!@1/ 7,!j7Z!VHKlE(!P!!N.=d!-!-1ZJ \Q:!-3(4!N.=d!-.(E4LN.:!0.F!=fJpq: r&EcSd.i.V.N!N.=d.F!=fJ](.NKQ!EcSd!N. =d.(.F!=f/!/=o0J]UKiEF71V!AL)CK/!C!E8 N=P=.5!BQ=:!P!!r!c/Ki!P!1(.@!& !1VN s7P=@!!N=..!( 5J3k(.>(7-1/C.Q1dKB!U V. h.t1Q59!0Q;P!6.:G.(P7R!0Q.1/0Q0k(=l /!/.&!(J+,7P=@!EcSd!N.1/ .!d.,1/75Ku 7404(3BH7E@!3D>5.VSU:!P!/- !.F!=f7).( 5 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm 1(75 .675#.(.5113BE&1ZH !(E@!3D>7-!#1/75aE=.>J +5aE=.>/!/7Z!EcSd=o0!(.N!.F!EFK/!N= ..!A5.VSU78Ki-JBW0/.,12/:!<>8i.Q C.!P!9 !d.,KI75aE=.>K/#!1Z.(1i!A-.(/ !BQ=.F!=fJ 6 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ ĐƯỜNG ASPARTAME 1.1 SƠ LƯỢC CÁC LOẠI ĐƯỜNG +5E !7,SU!(!,-.0/(1/1!(E>.(.F!.!C! E8!<..57K/(!6.,!P!S7576:757v!.(E>:.(E>: E!!(E>:.0C.JJJ1N.g!P!1((:!A:W4:.H!H#:!A!4:2.(JJJK8!-Ew .(.FVJ ]P!1(75- !!j.(K .!@3B!,-7Z!:7,SU.( KQ!7I.!(?50Q.g!H7P.P(75J]P!75.oZ=h E!!:.(1:!>E1v`:E=.>:E(1.:E(0.(1:E!1(x7Z!=k=EcSd .(!0.F!=fKii.87K/!-W7!A"C.J  +5- !y1/!N. ..oZ=z1/!N.3B!-.(.FV:.5 !-K .N.!(E(Ki753#E!!(E>K/3BI!-C.P.SSG/( 3P!J 7 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Hình 1.1 Các loại đường 1.2 KHÁI NIỆM ĐƯỜNG ASPARTAME aE=.>1/!N. ..oZ=7Z!=k=EcSd.(.F!=fKi)E8{_ 1/|$:1/C.1(75- !3B!@!1(J VhAspartyl phenylamin metyl ester `TQhAPM V- !h3-Amino-N-(α carbomethoxy-phenyletyl)-acid succinamic \hN-L-α-aspartyl-L-phenyllamin-1-metyl ester ]B.@!(P !1/C 14 H 18 N 2 O 5 . `81Z=H.ch294,31 (WhTinh thể màu trắng, không mùi có vị ngọt mạnh. ]@!&hchất tạo ngọt }-!W!F!Vh[α]20D +14,5 o - 16,5 o  #.hít tan trong nước và ethanol +C=\h4,5-6,0  Hình 1.2 : Công thức cấu tạo của Aspartame 8 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm % .!AE=.>7Z!.l!n(/.(/uV0O~>_!1 >J ]N./7Z!/- !~>E_!1 >1/KQ!!(.2=7(/}'_>1>=P.QN. .l!5K/(&$.(3B7.cQ.8!!81O1(k.K..6J• 1/7oC.#.E=.>S#1V.J•€!N./3B7C!V7).=.d!!BKQ! /3Bc.J%/.1/B7).l!5=P.QK .!AE=.3=4 -.V-.JYN.I.o!@!W8!.K/W8!7)!B2EF.(/!A75 - !aE=.>K/!N./!n7)7Z!•0`( !!Ao!@!B6 8!y‚aƒzK/o!@!.iy„\ƒz!B08!fa'{yI1Z!(=k= SU//zJ \Q:E=.>1/!N. .N.7Z!!CJ-7Z!EcSdC).V .iKiEFQSQ.(61(.F!=f3P!0P3…(:(.: .(!P!.@!8#.Q.&](3>S>.>:>=ES>.>KK^K/!4.(SZ!=fJ aE=.>7Z!.6(PSiC.E8.V]S>>1:|W1:._†>>.:_>!.: ‡_†>>.:a(E†>>.:_=((v1:E(E†>>.JJ   Hình 1.3 Sản phẩm thương mại của Aspartame 1.3 TÍNH CHẤT /C.S=>=.S:- .6E!!(E>3(4b‡1J% .!A E=.>3P875J% ./7Z!!42!26K/3k(S/1H6E(Ki 75J 9 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm `B7,1SK3-!:.VC.E85!4!(s75/ 7,1.V1GC.2K3B(J+I/!-.,39!=d!0s!P!.CE=.> Ki!P!1(753P!y!>E1v>`E!!>zJ }8!P!S=>=.S3P!:E=.!-!@&1Z3(4*`!1ˆy `‰ˆzJV:!j!C.1ZN.DE=.7).(7C .!..J'(7-& 1Z!<.7K/(!6.,Em3B7P3,JaE=.>N.7Z!!C.(KQ! EcSd7,..75.(!P!E4=f.F!=fS/!(5&3VJ`K/( !6.,:04.HE=.>3BN=.dK/(P/..(C../0!N.h E=.!!Sy*Šz:=>11yŠzK/>.(1yŠzJ `Bo7OQ.7CK/=\!(J HAS.(i!Vi! .!-E=.3B?7Z!1HJ 1.4 QUY ĐỊNH VỀ VIỆC SỬ DỤNG ĐƯỜNG ASPARTAME I.o!@!!-.#QACKQ!EcSdE=.>.(@!!( =k=:0(;o!@!B168!.y‚aƒz:o!@!.iy„\ƒz:•0 41T'Z!‡F!=fqy‚'az^JISU!(=k=!AE=.>r/ya'{z 1/D6(R!0s*ˆ3.,. J+H1/C..(?/1Z!(=k=Ec Sd!(N..(E8!P!=d.F!=fJ %Q.:E=.>7Z!=k=EcSd!(!P!E4=f7;8:3…(:0: ZKid!7#!1/.( .:7IKKia'{!n.g‹*ˆ3:83 !A!P!.o!@!.#.V.iJV?E4=f!-EcSdE=.>Em=4 .VŒE=.>•(R!ŒE=.>•)E8Œ$•J p%Q.:.>(.7!A"C.O"C:_8*ˆˆ+‡"/ .Pb&!A"C.O"C.KI!P!!N.=d7Z!=k=EcSd.(.F! =fJ+Z!.(04Eh Bảng: 1.1. Giới hạn tối đa chất phụ gia aspartame trong thực phẩm [5] SttNhóm thực phẩmML _ -.F!=f   +;8!-E?:!-61Q(R!1V>y%'h E?EB!B1:E?!!(:0.@:E?!8:E?  10 [...]... triển các sản phẩm tốt cho sức khỏe và cấm các chất gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng 22 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 2 3 4 Bùi Thế Trường, Aspartame trong Diet Coke, 2008 Hoài Lâm, Chất tạo ngọt Aspartame – E951, 2011 Thiên Nhiên, Đường hóa học Aspartame và sức khỏe con người, 2008 Dương Thanh Liêm, Chất phụ gia thực phẩm và tính chất vệ sinh an toàn thực phẩm Trường... không có mối liên hệ giữa aspartame và ung thư, rụng tóc, suy nhược, mất trí, rối loạn hành vi hay những vấn đề khác xuất hiện trên các trang thông tin điện tử Các tổ chức như Cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm, Cục tiêu chuẩn thực phẩm Châu Âu, Cục quản lý Thực phẩm và thuốc có trách nhiệm quản lý các vấn đề thực phẩm chế biến đối với sức khoẻ 20 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm và thực hiện những nghiên... sản phẩm cuối cùng đó là bột aspartam Hình 1.5: Qui trình tổng hợp aspartame 1.6 ỨNG DỤNG CỦA ASPARTAME TRONG THỰC PHẨM 13 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Aspartame được sử dụng cho việc sản xuất các sản phẩm không sử dụng đường thông thường, thấp calorie và ăn kiêng như:  Nước uống có gas, nước trái cây và sirô (sử dụng các dạng sau: Regular Powder, regular Granular, Fine Granular  Các chất ngọt. .. những ngày tiếp theo 2.2.3 Các luồng ý kiến đồng ý trong việc sử dụng đường Aspartame Vào năm 1996, FDA xem đường Aspartame như một chất tạo ngọt đa ứng dụng”, và hiện nay chất tạo ngọt này được sử dụng trong hơn 6,000 loại thực phẩm Để bảo vệ lập trường của mình, FDA đã đưa ra lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) của aspartame là 50mg/kg thể trọng Một chuyên đề trên báo Brishtish Medical Joural... hoặc chất tạo ngọt khác (chủ yếu là aspartame) làm tăng nguy cơ ung thư ở người như ở một số trang thông tin điện tử phổ biến Cuộc tranh luận vẫn tiếp tục trong khi các nghiên cứu tiếp tục được thực hiện Các cơ quan an toàn thực phẩm trên toàn thế giới như Ủy ban Khoa học Châu Âu về thực phẩm (EFSA), Cơ quan Quản Lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ (USFDA), Cơ quan kiểm tra thực phẩm Canada (CFIA)…đã đánh giá nhiều... dạng túi) 14 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Hình 1.6 Các sản phẩm có chứa đường Aspartame 1.7 TÁC HẠI KHI SỬ DỤNG ASPARTAME QUÁ LIỀU Tuy có ích lợi vô cùng to lớn, đóng góp nhiều trong các loại thực phẩm thiết yếu hiện nay nhưng nếu không tuân thủ các quy định về sử dụng Aspartame, các nhà sản xuất có thể gây hậu quả nghiêm trọng đối với người tiêu dùng Aspartame có thể gây ra:  Rối loạn, thiếu... II VẤN ĐỀ THỜI SỰ CỦA ĐƯỜNG ASPARTAME 15 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm 2.1 CƠ CHẾ CỦA ASPARTAME KHI VÀO CƠ THỂ Trong đường Aspartame có 3 thành phần cần biết: methyl ester, phenylalanine và aspartic acid Hình 2.1 Cấu tạo của Aspartame 2.1.1 Methyl ester Hình 2.2 Cấu trúc phân tử của Methyl ester Trong Aspartame, phenylalanine hợp với methanol với sự hiện diện của chất xúc tác là hydrochloric... Học Công nghiệp Thực phẩm KẾT LUẬN Tuy vẫn còn nhiều tranh cãi xung quanh việc sử dụng đường Aspartame nhưng vẫn không thể phủ nhận tác dụng vô cùng lớn của nó đối với ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và cuộc sống của con người nói riêng Vấn đề lớn nhất ở đây là ý thức của con người Nếu như các nhà sản xuất thực phẩm có ý thức bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng, không lạm dụng đường Aspartame và bản... trong những chất tạo ngọt nhân tạo gây nhiều tranh cãi nhất Có rất nhiều trang thông tin điện tử, sách, và tạp chí nêu rõ những lý do khác nhau để giải thích tại sao không nên sử dụng aspartame Sự mâu thuẫn về lợi ích trong các nghiên cứu thực hiện trên aspartame và cách mà các kết quả được thông qua đã gây ra một cuộc tranh cãi Tiến sĩ Robert Walton đã khảo sát lại những nghiên cứu về aspartame trong... thể này chỉ là sản phẩm trung gian và dùng cho phản ứng kế 12 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm Chúng được chuyển hóa thành aspartam bằng phản ứng với acid acetic Phản ứng này được thực hiện trong một cái bồn lớn chứa dung dịch acid, chất xúc tác Pd và H 2 Chúng được trộn lẫn và cho phản ứng trong 12 giờ Chất xúc tác Pd được loại bỏ bằng cách lọc và chưng cất để thu dung môi Phần chất rắn còn lại . THỰC PHẨM  BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : MẠC XUÂN HÒA Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 10 – 2012 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BỘ MÔN PHỤ GIA THỰC PHẨM Trường. .:7IKKia'{!n.g‹*ˆ3:83 !A!P!.o!@!.#.V.iJV?E4=f!-EcSdE=.>Em=4 .VŒE=.>•(R!ŒE=.>•)E8Œ$•J p%Q.:.>(.7!A"C.O"C:_8*ˆˆ+‡"/ .Pb&!A"C.O"C.KI!P!!N.=d7Z!=k=EcSd.(.F! =fJ+Z!.(04Eh Bảng: 1.1. Giới hạn tối đa chất phụ gia aspartame trong thực phẩm [5] SttNhóm thực phẩmML _ -.F!=f   +;8!-E?:!-61Q(R!1V>y%'h E?EB!B1:E?!!(:0.@:E?!8:E?  10 Trường. !K/1/3B!(E4=f!8!U7-1/0C.E=.J Hình 1.5: Qui trình tổng hợp aspartame J ỨNG DỤNG CỦA ASPARTAME TRONG THỰC PHẨM 13 Trường Đại Học Công nghiệp Thực phẩm aE=.>7Z!EcSd!(KQ!E4LN.!P!E4=f3BEcSd75.B .5:.N=!1(>K/&3Vh 