tìm hiểu chất phụ gia tạo đục DEHP

tìm hiểu chất phụ gia tạo đục DEHP

GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm LỜI MỞ ĐẦU Uống nhu cầu ngày thiết yếu người Các loại thức uống ngày đa dạng Sản xuất nước giải khát Việt Nam ngành công nghiệp có nhiều tiềm Trong thời gian gần nhiều thông tin trường hợp nước giải khát thạch rau câu có chứa chất phụ gia tạo đục DEHP gây nên hoang mang cộng đồng người tiêu dùng nước ta Thế Giới Nhằm giúp người hiểu rõ DEHP tác hại mức độ nguy hiểm hợp chất bị nhiễm vào loại thực phẩm, nhóm 1- lớp 091160 tìm hiểu đúc kết tiểu luận Rất mong nhận đóng góp ý kiến thầy cô bạn Chân thành cảm ơn! Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC 1.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT 2.TỔNG QUAN VỀ DEHP .36 1.1 Giới thiệu Diethylhexyl phthalate hay DEHP 36 1.2 Sản xuất 37 1.3 Sử dụng .37 1.3.1 DEHP sử dụng rộng rãi chất làm dẻo 37 1.3.2 DEHP sử dụng chất tạo đục thực phẩm 38 Con đường xâm nhập DEHP vào thể người động vật 39 PHÂN TÍCH ẢNH HƯỞNG CỦA DEHP 39 4.1 Ảnh hưởng đến môi trường .39 4.2 Ảnh hưởng đến người 40 4.3 Các phương pháp phân tích DEHP 45 4.4 Tiêu chuẩn nồng độ cho phép 46 THỰC TRẠNG SỬ DỤNG DEHP .46 5.1 Tại Đài Loan 46 5.2 Tại Việt Nam 48 GIẢI PHÁP .52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1 Tổng quan nước giải khát 1.1 Giới thiệu chung Uống nhu cầu người Các loại thức uống ngày đa dạng Người ta phân loại thức uống theo nhiều cách khác nhau, ví dụ phân loại theo thành phần hóa học sản phẩm phân loại theo phương pháp chế biến Hiện nay, ngành công nghệ sản xuất thức uống phát triển mạnh mẽ Mỹ số nước châu Âu Nước ta, với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, dân số 80 triệu người, ngành du lịch ngày phát triển nên nhu cầu tiêu thụ nước uống lớn Sản xuất thức uống Việt Nam ngành công nghiệp có nhiều tiềm Nước giải khát pha chế không cồn sản xuất cách phối trộn syrup với axit hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật số phụ gia khác Sản phẩm bão hòa CO2 không Cần lưu ý loại nước ép từ rau không thuộc nhóm nước giải khát pha chế Dựa vào có mặt CO sản phẩm, người ta chia nước giải khát pha chế không cồn thành nhóm: sản phẩm có CO sản phẩm CO2 Trên thị trường giới, nhóm sản phẩm có chứa CO phổ biến sản xuất với số lượng lớn Còn nhóm sản phẩm không chứa CO tiêu thụ với thị phần nhỏ Tại Việt Nam vài năm qua, số thương hiệu nước giải khát pha chế không chứa CO2 xuất dạng “nước tăng lực” Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không chứa CO tương tự công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có CO đơn giản Điểm khác biệt chủ yếu quy trình sản xuất nước giải khát CO trình bão hòa CO2 trình rót sản phẩm vào bao bì thực điều kiện áp suất khí Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm *Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có bão hòa CO (sản phẩm rót vào chai) Syrup saccharose, syrup đường nghịch đảo syrup giàu fructose Nước xử lý Acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật, phụ gia Bài khí Pha chế syrup thành phẩm CO2 Bão hòa CO2 Rót syrup thành phẩm vào chai Phối trộn syrup thành phẩm với nước bão hòa CO2Pha loãng syrup thành phẩm CO2 Bổ sung nước bão hòa CO2 vào chai Rót hỗn hợp vào chai Bão hòa CO2 Đóng nắp chai Đóng nắp chai Rót chai Phối trộn sản phẩm chai Đóng nắp chai Nước giải khát pha chế Nước giải khát pha chế Trang Nước giải khát pha chế Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Hình 1.1 Sơ đồ Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có bão hòa CO2 (sản phẩm rót vào chai) 1.2 Những nguyên liệu để sản xuất thức uống pha chế 1.2.1 Nước Hàm lượng nước chiếm tỷ lệ cao nhiều so với hợp chất hóa học khác thức uống Thành phần hóa học nước nguyên liệu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan độ bền hóa lí sản phẩm thức uống Đánh giá mức độ nhiễm bẩn nước: dựa hai khái niệm − Chuẩn số E.coli: thể tích nước cho phép phát vi trùng đường ruột − Chỉ số coli: số vi trùng đường ruột E.coli tối đa cho phép 1lít nước Hai số phụ thuộc vào quy định nước, phụ thuộc vào trình độ kĩ thuật yêu cầu đời sống xã hội Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số Vi sinh vật không 20 tế bào/1ml đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6096 : 2004) 1.2.2 Chất tạo vị Để tạo vị cho sản phẩm, người ta sử dụng nhiều hợp chất có chất hoá học cấu trúc khác Có nhiều giả thuyết giải thích khả tạo vị hợp chất hoá học Đáng ý thuyết Shallenberger Acree đời vào năm 1971 Theo thuyết này, chất tạo vị phải có hệ thống cho/nhận proton cấu trúc phân tử ký hiệu AH S/BS, H proton B nguyên tử hay nhóm chức tích điện âm Khi hệ thống tương tác với hệ thống AHr/Br tế bào vị giác cách tạo thành hai cầu hydrogen (Hình 1.1) người sử dụng cảm nhận vị Chất tạo vị AH…B B…HA Trang Hệ thống tiếp nhận tế bào vị giác Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Saccharine Chloroforme Nhóm Acid amin β-D-Fructopyranose Hình 1.2 Hệ thống AHS/BS cuả số chất tạo vị (theo Multon, 1992) Đến nay, nhà khoa học tìm thấy hàng trăm chất hoá học có khả tạo nên vị Chúng chiết tách từ thực vật sản xuất phương pháp tổng hợp Tuy nhiên, vài chục chất phép sử dụng công nghệ thực phẩm Tuỳ theo quy định quốc gia mà danh mục chất tạo vị phép sử dụng khác Có nhiều phương pháp phân loại chất tạo vị Theo Branen cộng (1989), chất tạo vị chia thành hai nhóm chính: có giá trị dinh dưỡng giá trị dinh dưỡng Khi sử dụng chất tạo vị sản xuất thức uống nói riêng công nghệ thực phẩm nói chung, người ta thường quan tâm đến ba khái niệm sau đây: - Vị ngọt: Vị saccharose xem vị chuẩn Một số chất có vị pha lẫn vị khác Ngưỡng phát hiện: nồng độ thấp dung dịch chất tạo vị để người sử dụng cảm nhận phát vị Độ tương đối số chất hoá học: thường so sánh với độ chất chuẩn (là đường saccharose) Để lượng hoá độ tương đối chất S, cần giả sử chất S saccharose có vị tương đối Khi đó, người ta sử dụng giá trị tỉ lệ nồng độ chất khảo sát S nồng độ dung dịch saccharose, với điều kiện hai dung dịch có độ tương đương theo phương pháp đánh giá cảm quan Đơn vị đo nồng độ thường dùng phần trăm khối lượng (W/W) mol/l Khi tiến hành thực nghiệm xác định độ tương đối chất hoá học người ta sử dụng dung dịch chuẩn saccharore có nồng độ 2,5% 10% (W/W) Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Bảng 1.1 Độ tương đối số chất tạo vị sử dụng công nghệ thực phẩm (Moll, 1991) Độ Độ Chất tạo vị Chất tạo vị tương đối tương đối Monosaccharid Chất giá trị dinh e 0,69 dưỡng, nguồn gốc tự nhiên Glucose 1,20 Glycyrrhizin 50÷100 Fructose Monelline 1500÷2000 Disaccharide 1,00 Stevioside 200÷300 Saccharose 0,30 Thaumatine 2000÷3000 Maltose 0,27 Dihydrochalcone 1000 Lactose Chất tổng hợp Polyols 1,00 Saccharine 500 Xylitol 0,4÷0,6 Cyclamate 35 Sorbitol 0,5 Aspartame 200 Mannitol 0,45 Acesulfame K 200 Lactitol 0,5÷0,6 Dulcine 250 Isomalt [Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (Tập 2), Nhà xuất ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009] Bảng 1.2 Ngưỡng phát vị số glucid (Belizt cộng sự, 1999) Đường Ngưỡng phát mol/lit %(W/W) Glucose 0,065 1,17 Fructose 0,020 0,24 Saccharose 0,011 0,36 Maltose 0,038 1,36 Lactose 0,072 2,60 [Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (Tập 2), Nhà xuất ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009] 1.2.2.1 Chất tạo vị có giá trị dinh dưỡng 1.2.2.1.1 Nhóm Glucid  Monosaccharide Monosaccharide phân tử carbohydrate có phân tử lượng thấp Chúng có nhóm carbonyl nên tham gia số phản ứng hoá học đặc trưng phản ứng oxy hoá khử Monosaccharide tồn dạng vòng pyranose furanose Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm α-D-Glucopyranose α-D-Glucofuranose D-glucose β-D-Glucopyranose β-D-Glucofuranose Hình 1.3 Sự chuyển hoá dạng mạch thẳng dạng vòng D-glucose Bảng 1.3 Tỷ lệ thành phần dạng vòng dung dịch aldose ketose, % khối lượng (Belitz cộng sự, 1999) Đường Nhiệt độ α-pyranose β-pyranose α-furanose β-furanose D-glucose 20 C 36 64 D-fructose 20 C 76 20 D-mantose 200C 67 33 D-galactose 20 C 32 64 D-xylose 20 C 35 65 D-ribose 40 C 20 56 18 [Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thức uống (Tập 2), Nhà xuất ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009] Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm *Một số tính chất quan trọng monosaccharide: - Khả hút ẩm: tinh thể đường hút lượng ẩm định Khả hút ẩm đường phụ thuộc vào dạng isomer, cấu trúc tinh thể độ tinh - Độ hoà tan: nhìn chung, monosaccharide có độ hoà tan nước cao Tuy nhiên, chúng tan ethanol, không tan dung môi hữu - ether, choloform benzene Góc quay cực: tuỳ thuộc vào dạng α β, loại monosaccharide có giá - trị góc quay cực khác Phản ứng oxy hoá: Aldose có nhóm aldehyde nên tham gia phản ứng oxy hoá để tạo thành acid aldonic Người ta sử dụng phản ứng để định lượng đường khử Các thuốc thử phổ biến Fehling; Nelson-Somogyl; 3,5 - dinitrosalycylic acid… Phản ứng khử: Aldose tham gia phản ứng khử Hydro hoá monosaccharide tạo thành sản phẩm rượu đa chức chúng sử dụng - chất tạovị công nghệ thực phẩm Phản ứng Maillard: Đây phản ứng đường khử nhóm amino-NH acid amin Các sản phẩm tạo thành gọi tên chung melanoidin, chúng làm cho thực phẩm bị sậm màu Phản ứng Maillard sử dụng để tạo đặc trưng cho số sản phẩm thức uống  Disaccharide Disaccharide cấu tạo từ monosaccharide, liên kết với liên kết glycoside Trong công nghệ sản xuất thức uống saccharose disaccharide quan trọng Trong thành phần saccharose có gốc α-D-glucopyranosyl gốc βD-fructofuranosyl; chúng liên kết với liên kết 1,2 glycoside Saccharose tính khử monosacchride Trang Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Hình 1.4 Công thức cấu tạo saccharose *Các tính chất quan trọng saccharose: - Độ hoà tan: Saccharose tan tốt nước Một lít nước 150C hoà tan - 1970g đường saccharose Tuy nhiên, saccharose tan ethanol Góc quay cực: Dung dịch saccharose có độ quay cực phải, giá trị [α]D=+66,50C Phản ứng caramel hoá: Dưới tác dụng nhiệt độ, saccharose bị nước, tạo nhóm sản phẩm sậm màu gọi tên chung caramel Caramel xem chất màu có nguồn gốc tự nhiên sử dụng sản xuất số loại thức uống  Chất dạng hỗn hợp - Đường nghịch đảo: hỗn hợp glucose fructose với tỷ lệ mol 1:1 Ưu điểm dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccharose có nồng độ có độ cao bị tượng tái kết tinh đường khả kết tinh glucose fructose thấp so với saccharose Ngoài ra, trình nghịch đảo đường, tổng hàm lượng chất khô có dung dịch - gia tăng nên mang lại hiệu kinh tế cho nhà sản xuất Syrup thuỷ phân từ tinh bột: thực trình thuỷ phân tinh bột, nhà sản xuất thường sử dụng tổ hợp chế phẩm enzyme: α-amylase, β-amylase glucoamylase Khi đó, dịch thuỷ phân chứa hỗn hợp đường glucose, maltose số loại oligosaccharide có giá trị DP lớn Thành phần hàm lượng chất syrup phụ thuộc vào loại enzyme sử dụng thông số kỹ thuật trình thuỷ phân Trang 10 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Trong không khí DEHP có biến động tương đối thấp nhiệt độ môi trường xung quanh Mức độ vùng biển trung bình ng/m3, không khí đô thị khu công nghiệp cao tới 29 ng/m3 Sự bay từ đất nước bị ô nhiễm DEHP không coi nguồn quan trọng không khí Thôi nhiễm vật liệu từ nhựa có chứa DEHP vào không khí tương đối nhỏ, quan trọng trường hợp đặc biệt, chẳng hạn ô nhiễm không khí nhà Ví dụ: WAMS (1987) báo cáo nồng độ không khí nhà từ 0,2 đến 0,3 mg/m3 trải sàn Trong đất, ô nhiễm DEHP lan truyền chậm khả hòa tan thấp nước Vì vậy, rò rỉ từ nhựa phân hủy đất đá thường chậm Cơ quan quản lý môi trường Hoa Kỳ EPA giới hạn nồng độ DEHP nước uống ppb 4.2 Ảnh hưởng đến người 4.2.1 Chuyển hóa DEHP vào thể người DEHP chủ yếu vào thể người thông qua đường ăn, uống.Đầu tiên, DEHP bị phân huỷ enzyme lipase tạo thành MEHP 2-ethyl hexanol (2-EH) Lipase tìm thấy tất mô (niêm mạc ruột, gan, thận, phổi, da, tuyến tụy mô mỡ) đặc biệt tuyến tụy chuyển hóa nhanh chóng DEHP ruột DEHP nhanh chóng chuyển hoá thành MEHP chất độc cho hệ sinh dục, nguy hiểm đường tĩnh mạch MEHP tiếp tục chuyển hóa thông qua phản ứng oxy hóa dẫn đến hình thành nhiều chất chuyển hóa lượng nhỏ acid phthalic Một số dẫn xuất oxy hóa sau kết hợp với acid glucuronic trước tiết nước tiểu Trong thể người, DEHP dễ dàng hấp thu đường tiêu hóa trước tiên bị oxy hóa nhiều bước thành hợp chất đơn giản thải khoảng 11-25% qua nước tiểu sau ăn Quá trình phá vỡ DEHP ruột tạo thành MEHP 2-ethylhexanol nhanh nhiều DEHP vào máu trực tiếp cách truyền máu Mặc dù số MEHP hấp thụ vào máu từ ruột MEHP hấp thu, có nhiều DEHP thải thể phân Các hợp chất MEHP nhập vào máu qua dòng Trang 43 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm máu đến gan, thận, tinh hoàn, mô khác, lượng nhỏ lưu trữ chất béo thể tiết từ sữa mẹ Hầu hết DEHP, MEHP, ethylhexanol rời khỏi thể vòng 24 nước tiểu phân 4.2.2 DEHP đe dọa sức khỏe người Một số chất gây ung thư không vào thể gây bệnh ung thư mà kết hợp với số chất khác Các chất cho có tác dụng gây ung thư cần có trình lâu dài Sự xâm nhập lặp lặp lại cần thời gian tích lũy đủ để gây tác hại tạo đột biến gen tế bào Nhiều lần đột biến tạo thành tế bào ung thư Các tế bào ung thư sau nhân lên nhiều lần tạo thành khối u hay khối bướu, ngấm ngầm thể trổ bệnh Theo IARC tác nhân gây ung thư chia thành nhóm: Nhóm 1: Các chất gây ung thư cho người - có đủ chứng khoa học khả gây ung thư cho người Nhóm 2A: Các chất có khả (“probably”) gây ung thư cho người – có chứng khả gây ung thư cho người, có nhiều chứng khả gây ung thư cho động vật thí nghiệm lý thuyết chất có khả gây ung thư cho người Nhóm 2B: Các chất (“possibly”) gây ung thư cho người - có chứng khả gây ung thư cho người, có nhiều chứng khả gây ung thư cho động vật thí nghiệm lý thuyết có nhóm 2A chứng khả gây ung thư cho người Nhóm 3: Các chất khả gây ung thư cho người, chứng khả gây ung thư cho người động vật, lý thuyết chúng khả gây ung thư cho người, thường gồm chất không thuộc nhóm khác Nhóm 4: Các chất không gây ung thư cho người – chứng khả gây ung thư cho người, lý thuyết có khả Theo nghiên cứu nhà khoa học thuộc Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (International Agency for Research on Cancer – IARC) đến Trang 44 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm công trình nghiên cứu khả gây ung thư DEHP chưa có chứng thỏa đáng khả gây ung thư cho người, kết nghiên cứu chuột thỏ ghi nhận Vì vậy, DEHP IARC phân loại vào “Nhóm 2B - Các chất gây ung thư cho người” Trong thể người, tất hormon sinh dục (nam nữ) sinh tổng hợp (biosynthesis) từ tiền chất cholesterol Về cấu trúc hóa học, hormon sinh dục có nhân chung nhân pregnane; chúng khác dây nhánh cầu nối hoá học Hình 4.1 Nhân pregnane Những chất có cấu trúc tương tự, có tác dụng giống estrogen đưa từ bên đưa vào thể gọi xenoestrogen (xeno=foreign) Các xenoestrogen không ảnh hưởng đến sinh dục nữ (estrogen) mà ảnh hưởng chung đến hệ thống sinh dục, giới tính chung thể Các dẫn xuất phthalate xác định xenoestrogen, chúng chất làm rối loạn nội tiết (endocrine disruptors), cụ thể làm rối loạn hệ thống hormon giới tính gây dậy trước tuổi bé gái lẫn trai Ở bé gái, thể chưa dậy bị tác động lượng lớn dẫn xuất phthalate, xenoestrogen kích hoạt vùng đồi tuyến yên tiết hormon hướng dục (gonadotropins) “đánh thức” buồng trứng làm việc gây dậy sớm Biểu dậy sớm bé gái thể qua: phát triển vú, sau mọc lông nách, lông xương mu xuất kinh nguyệt Ở trẻ trai, có dậy sớm dấu hiệu thường kín đáo Ở phụ nữ, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy phthalates làm tăng nguy lạc nội mạc tử cung (endometriosis) ung thư vú Trang 45 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm *Ảnh hưởng bé gái phụ nữ Đã có nhiều công trình nghiên cứu vấn đề bé gái dậy sớm số nghiên cứu lại tiến hành Đài Loan, nơi nhà sản xuất “đen” tung thị trường chất DEHP nguy hại Gần công trình nghiên cứu Chou YY cộng thực khoa y Đại học Quốc gia Chen Kung Đài Loan năm 2009 Các tác giả nghiên cứu 30 bé gái dậy sớm đối chứng với 33 bé gái bình thường cho thấy nước tiểu bé gái dậy sớm chứa lượng monomethyl phtalate (MMP) cao nhiều so với bé gái bình thường Ở châu Âu Mỹ, người ta nhận thấy vòng 180 năm qua tuổi dậy giảm với tốc độ 1-3 tháng 10 năm Những năm gần đây, Mỹ tuổi dậy phái nữ – 13 tuổi phái nam - 14 tuổi Ở nước ta chưa có thống kê tuổi dậy nhiều người thường vào câu nói ông bà xưa để lại: “Nữ thập tam, nam thập lục” cho tuổi dậy bé gái 13 bé trai 16 Nếu cho ông bà ta ghi nhận tuổi dậy trễ quan sát biểu thật rõ nét lứa tuổi này, cộng với tuổi dậy trải qua thời gian dài có giảm, tuổi dậy bé gái nước ta phải từ tuổi trở lên Như vậy, dậy cho sớm bé gái dậy tuổi nhỏ Hiện nước ta, giống nhiều nước giới, có tượng bé gái dậy sớm (thậm chí sớm – tuổi) xảy Hiện tượng dậy sớm bé gái hai nguyên nhân Trước hết, tự thân thể bé gái có rối loạn mặt sinh dục đưa đến dậy sớm Thí dụ có bướu vùng đồi tuyến tùng nằm não gây tăng tiết estrogen sớm để làm dậy bé gái chưa đến tuổi Nguyên nhân tự thân rối loạn có tính chất cá biệt xảy Chính nguyên nhân lại đáng quan tâm xuất phát từ môi trường rối loạn xảy cho quần thể gồm nhiều bé gái nữ tiếp xúc với môi trường gây rối loạn Trang 46 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Theo thông tin từ Mỹ, từ nhà nghiên cứu Shanna Swan, Giám đốc Trung tâm Dịch tễ học Sinh dục Đại học Rochester năm 2008 với chứng đáng tin cậy Bà thực nghiên cứu 150 phụ nữ mang thai đảo Minnesota, Missouri California Và phát phụ nữ có dấu hiệu rối loạn nội tiết sinh sản Ở trẻ nam có tình trạng phận sinh dục nhỏ trẻ nơi khác, trẻ nữ có tượng dậy sớm Sau thời gian nghiên cứu, bà nhóm cộng điều tra nguyên nhân khu vực xa đất liền, việc nhận nguồn thực phẩm chủ yếu qua vận chuyển đựng vật dụng nhựa Những phụ nữ ăn uống trình mang thai bị tác nhân DEHP “tấn công” hệ sinh sản Hình 4.2 DEHP tiếp xúc với người Từ năm 2002, Mỹ thực dán nhãn sản phẩm chứa DEHP, ưu tiên mua sắm sản phẩm thay dùng ống PVC có tráng heparin dụng cụ y tế cấp cứu cho trẻ *Ảnh hưởng bé trai DEHP có ảnh hưởng làm suy giảm phát triển phận sinh dục nam, khiến cho quan sinh sản nam giới bị “teo” lại Sau nghiên cứu thống kê Mỹ, người ta thấy có khoảng 25% nam giới gặp phải trục trặc có liên quan tới DEHP Viện Sức khỏe Quốc gia Đài Loan phát trẻ em dùng thức uống có DEHP lâu dài bị rối loạn chức sinh dục trưởng thành: teo nhỏ dương vật tinh hoàn, dẫn đến nguy vô sinh Trang 47 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Chưa hết, người ta thấy hoạt chất gây ngộ độc cấp tính gây tử vong chỗ Thực nghiệm động vật thấy rằng, cần với liều 30g DEHP/1kg thể trọng chuột làm chết động vật Điều đáng nói đây, DEHP dễ rời bỏ chất gốc PVC từ nhựa, túi bóng, từ ống thổi, từ đồ chơi… để phân tán vào thể Thế nên, nhiều nước cấm lưu hành đồ chơi có DEHP, cấm đưa DEHP vào sản xuất đồ chơi cho trẻ em Hoặc DEHP dễ thoát từ nhựa vào không khí, đất, đặc biệt dễ dàng nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm có nhiều chất béo Việc hâm nóng thực phẩm vật dụng nhựa làm DEHP dễ thoát khỏi nhựa vào thức ăn Những nghiên cứu loài cá cho thấy, xenoestrogens làm rối loạn giai đoạn sinh tinh trùng (spermatogenesis), hậu số lượng lẫn hoạt động tinh trùng giảm thấp Các nghiên cứu theo đường ăn uống, với tác động enzym lipase, DEHP bị chuyển hóa mau thành chất chuyển hóa gây độc (MEHP) chuyển hóa chậm theo đường truyền tĩnh mạch Khả thải bỏ chất độc thai phôi thể trẻ em người lớn “Trẻ em dùng bình sữa, bát nhựa, đồ chơi nhựa có chứa hàm lượng cao DEHP có nguy bị nhiễm chất gây xáo trộn nội tiết, rối loạn hormon giới tính nói chung bao gồm hormon sinh dục nam nữ” bác sĩ Nguyễn Thị Huỳnh Mai- Chi cục phó Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm TPHCM cho biết Ngoài ra, DEHP có khả gây hại cho gan, thận, chí gây ung thư Người ta thấy rằng, chưa tìm chứng cớ chắn liên kết nguy ung thư DEHP, tác dụng quái thai thấy rõ phthalate Mà DEHP lại thành viên quan trọng hoạt chất Chỉ với tác hại không nhỏ trên, DEHP đủ bị cấm không cho vào thực phẩm Lịch sử khoa học chưa khuyến khích hay coi chất phụ gia Tùy theo địa người, nồng độ, thời gian nhiễm mà mức độ mức nghiêm trọng nhiễm phải DEHP khác Bị vô sinh hay ung thư Trang 48 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm trình ăn, uống, cầm, nắm, tiếp xúc (trẻ chơi đồ chơi) DEHP nhạy, phát hàm lượng thường thấp Vì giám sát chặt việc thu hồi tiêu hủy toàn sản phẩm không đảm bảo an toàn DEHP thị trường nhằm ngăn chặn thực phẩm không đảm bảo an toàn đến tay người tiêu dùng vô cần thiết 4.3 Các phương pháp phân tích DEHP Việc định tính định lượng DEHP bị ảnh hưởng nhiều có mặt hợp chất dụng cụ hóa chất phòng thí nghiệm như: dụng cụ thủy tinh, nhựa, giấy nhôm, ống teflon, thủy tinh hay loại dung môi Do đó, giới hạn phát mẫu thực tế thường lớn bậc tuyến tính so với giới hạn thiết bị hay phương pháp phân tích Mẫu sinh học: Sắc ký khí (GC) phương pháp phân tích thông dụng để phát đo DEHP loại vật liệu sinh học Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) sử dụng cho mục đích Có thể dùng detector ECD FID Khi cần định tính cách chắn sử dụng đầu dò khối phổ (MS) Mẫu môi trường: Xác định DEHP không khí, nước, đất thực phẩm thường sử dụng phân tích sắc ký khí Phương pháp xác định sử dụng HPLC phát triển EPA phát triển phương pháp phân tích nước sinh hoạt (EPA 1988a), nước thải (EPA 1982a, 1982b), đất/bùn (EPA 1986c, 1986d) Nhiều phương pháp APHA (1989) để phân tích nước tương đương với phương pháp EPA Xác định hàm lượng DEHP nhựa PVC quan tâm phân tích sắc ký khí theo phương pháp ASTM D 3421 – 75 Phân tách DEHP khỏi mẫu môi trường chiết tách với dung môi hữu như: axetonitril, clorofom, etyl axetat, hexan metyl clorua 4.4 Tiêu chuẩn nồng độ cho phép Giới hạn cho phép tiếp xúc qua da DEHP 0.1% theo qui định phụ lục Annex XII mục 43 tiêu chuẩn REACH regulation (EC) No 1907/2006; Trang 49 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm CA Prop 65, thử nghiệm theo phương pháp EN 1811; EN 12472: 2005, nước uống ppb không khí là mg/m3 Thực trạng sử dụng DEHP 5.1 Tại Đài Loan Ngày 26/5/2011, quan y tế Đài Loan thức thông báo vụ bê bối công ty Dục Thân, công ty phụ gia thực phẩm hàng đầu Đài Loan đưa DEHP vào sản phẩm nước ép trái cây, thạch, sữa, bánh kẹo… nhằm giảm giá thành Hình 5.1 Nhiều loại nước giải khát, nước ép, siro thị trường nhiễm DEHP Sau cố sản phẩm nhiễm DEHP cảnh báo INFOSAN (mạng lưới quan quản lý thực phẩm toàn cầu) quan Y tế Đài Loan, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế phối hợp với ban ngành chức phát gần 40 sản phẩm thực phẩm (thạch, nước giải khát ) bị nhiễm DEHP sử dụng chất tạo đục có xuất xứ từ Đài Loan Đến nay, công tác thu hồi tiến hành nhanh chóng, xác Cơ quan chức Đài Loan thu hồi 40.000 kg loại nước hoa quả, 980.000 chai đồ uống, 262.000 túi bột có chất DEHP Từ ngày 27/5, toàn 10.700 siêu thị, cửa hàng tiện ích cửa hàng bán lẻ Đài Loan thu hồi toàn sản phẩm có chất hóa dẻo 94 mặt hàng đồ uống bị nhiễm độc DEHP liên quan đến gần 200 nhà máy công ty theo số liệu đến ngày 27/5 Đài Loan Trong 95 công ty sử dụng chất nhũ hóa nhiễm DEHP có nhiều công ty lớn Taiwan Yes, SunKis, công Trang 50 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm ty ngành đường Đài Loan, công ty ngành muối Đài Loan, công ty TNHH Cổ phần Kim Xa, công ty Brand’s Đài Loan Hình 5.2 Thạch rau câu vị khoai môn bị thu hồi nhiễm chất DEHP Khoảng 2/3 dân số Đài Loan (25 triệu người) nhiễm DEHP, nhóm gây ung thư cho người, qua đường ăn uống từ năm 1996 đến Và nhà khoa học gọi thử nghiệm lâm sàng rộng lớn đau đớn người Hình phạt 25 năm tù thêm tiền phạt 10 triệu đôla Đài Loan (345.000 USD) cho Lai Chun - Chieh, chủ công ty hoá chất Yu Shen trộn chất gây dẻo, chủ yếu DEHP DOP, vào chất gây đục dùng làm phụ gia thực phẩm, bán cho công ty chế biến thực phẩm Chen Che-hsiung, chủ công ty nước hoa Pin Han nhận hình phạt tương tự Hình phạt có nhẹ tội không? 5.2 Tại Việt Nam Ngày 18/8/2011, Tổng cục Hải quan có công văn đạo Cục Hải quan tỉnh, thành phố tăng cường kiểm tra, kiểm soát mặt hàng nước uống nhập từ Đài Loan có chứa chất hóa dẻo di-isononyl phthalate (DINP) Bis (2-ethylhexyl) phthalate (DEHP) đặc biệt mặt hàng nước uống Pro Sweat 600ml*24 công ty thực phẩm Uni-president Enterprise Corp Đài Loan sản xuất Tổng cục Hải quan yêu cầu Cục Hải quan tỉnh, thành phố trình kiểm tra, kiểm soát mặt hàng thực phẩm, đồ uống nhập nghi ngờ có chứa chất hóa dẻo nêu lấy mẫu gửi Trung tâm Phân tích phân loại hàng hóa xuất nhập để kiểm tra xác định Theo thông báo từ Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (ATVSTP) thành phố Hồ Chí Minh qua nhiều đợt kiểm tra sở sản xuất kinh doanh, Chi cục phát Trang 51 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm sản phẩm 10 công ty đóng địa bàn thành phố có sử dụng chất phụ gia tạo độ đục Ngày 8/6, Chi cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm TP.HCM cho biết, qua nhiều đợt kiểm tra sở sản xuất kinh doanh, chi cục phát sản phẩm 10 công ty đóng địa bàn thành phố có sử dụng chất phụ gia tạo độ đục, số mẫu cho kết dương tính với chất DEHP (diethylhexylphthalate) Hiện Chi cục phối hợp với quan chức thu hồi sản phẩm công ty Các sản phẩm xác định nhiễm DEHP gồm hạt trân châu công ty Possmei; viên calcium viên vitamin tập đoàn Brand's; nước uống nhãn hiệu Fruit Hoause Tập đoàn thực phẩm Heysong; nước uống thể thao Pro Sweat; nước uống măng tây Tập đoàn Uni-President; bột Collagen Công ty TaiYen; siro nho dâu tây Công ty Toàn Lâm; nước uống tăng lực Công ty Duyệt Thị; nước uống Yes water Công ty Taiwan Yes; bột thực phẩm dinh dưỡng Power-Lac Công ty Cổ phần kỹ thuật sinh học Bách Thịnh (Bio Chain) Trong loại bánh kẹo, thạch rau câu sản phẩm thường nhiều người yêu thích đặc biệt trẻ em Trong số nhà sản xuất thạch rau câu New choice Food xem thương hiệu ưa chuộng với hương vị thơm ngon bao bì đẹp Tuy nhiên Bình Dương, vào ngày 25/7, lực lượng chức tỉnh Bình Dương tiến hành tiêu hủy gần 10.000 thùng thạch rau câu Taro, thạch rau câu hương vị trái cây, khoai môn ( gần 10 tấn) …chứa DEHP, sản phẩm công ty New Choice Foods (nằm KCN VSIP II) Số chất phụ gia tạo đục để pha trộn vào rau câu công ty nhập từ công ty TRIKO FOODS CO., LTD (Đài Loan) Trong đó, quan chức tiếp tục lấy mẫu sản phẩm nghi ngờ có chất độc để đưa xét nghiệm Bên cạnh đó, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm yêu cầu Công ty New Choice Foods có kế hoạch cụ thể xử lý sản phẩm thu hồi 100 kg chất phụ gia tạo đục chứa DEHP niêm phong lưu giữ kho Công ty phải báo cáo chi tiết kế hoạch cho Sở y tế, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương, Trang 52 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm Thành phố Hồ Chí Minh Cục An toàn vệ sinh thực phẩm để giám sát xử lý đồng thời phải công khai kết xử lý Hình 5.3 Túi thạch Taro 500gram quầy tạp hóa khu đô thị Xa La sáng 7/6 với giá 18.000 đồng DEHP độc hại vậy, nhà sản xuất chế biến thực phẩm sử dụng? Để trả lời câu hỏi trên, Giám đốc công ty sản xuất nước giải khát Việt Nam cho biết ngành sản xuất nước giải khát, chất tạo đục dùng để cải thiện tính cảm quan thực phẩm dạng lỏng nước cam, chanh, xirô, nước cô đặc, bột giải khát… Ngoài ra, chất tạo đục dùng sản xuất thạch Trong danh mục phụ gia thực phẩm Bộ Y tế, chất tạo đục phép sử dụng có quy định kiểm soát hàm lượng với tỉ lệ nhỏ Chất tạo đục chất bảo quản nên hại Chất tạo đục chế biến từ nguyên liệu tự nhiên cùi chanh, cùi cam, dầu cọ… không ảnh hưởng đến sức khỏe, chất tạo đục brobinated vegetable oil (BVO) phổ biến Nhưng hám lợi, nhiều nhà sản xuất hương liệu cho thêm hóa chất công nghiệp DEHP vào (thường sử dụng ngành nhựa) nhằm giảm giá thành, thu phi lợi nhuận “phi đạo đức” Trang 53 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm GIẢI PHÁP Đối với chúng ta, việc cảnh giác, phát không sử dụng loại thực phẩm chứa DEHP cần thiết Đồng thời, nên dùng cẩn thận sản phẩm nhựa dẻo PVC chứa dẫn chất phtalate  Cẩn thận chế biến, sử dụng bảo quản thực phẩm Không nên chế biến thức ăn nóng tô chén, bao bì nhựa mà nên thay vật đựng sứ (nhiệt độ nóng phtalate dễ tách ra) Dùng chuối giấy làm bao bì thay dùng bao bì nhựa, plastic tốt xét vấn đề bảo vệ môi trường Người tiêu dùng nên thận trọng lựa chọn sản phẩm nước giải khát thực phẩm Tốt sử dụng sản phẩm đăng ký chất lượng Vì vấn đề ảnh hưởng đến sức khỏe DEHP không nghi ngờ Nhiều tài liệu nghiên cứu khoa học ảnh hưởng phthalate nói chung DEHP nói riêng Nhiều quốc gia không cho phép đưa loại chất hóa dẻo vào đồ chơi Cố gắng hạn chế sử dụng nước uống chế biến sẵn Tuyệt đối không sử dụng sản phẩm không rõ nguồn gốc, nhãn mác, thành phần Cố gắng sử dụng loại nước hoa quả, nước giải khát tự chế biến Không tẩy chay toàn bộ, có mặt hàng có chất lượng, cần đề phòng sử dụng thức uống dạng chế sẵn, sản phẩm mà Đài Loan thu hồi  Phải giảm bớt thiết bị y tế PVC Nhiều bệnh viện xem xét giảm thiểu thiết bị PVC (polyvinyl chloride) Các nhà sản xuất thêm DEHP vào PVC để làm dẻo DEHP không dính vào chất plastic mà “trôi nổi” cấu trúc vinyl Dùng thiết bị PVC dẻo khiến người bệnh bị nhiễm tác nhân gây hại cho hệ sinh dục Các vật dụng y tế nhả DEHP, chất nhiễm vào người bệnh truyền dịch, truyền thuốc, truyền máu nuôi ăn Khi rác y tế bị thiêu huỷ, PVC thải dioxin, chất gây tác hại lớn cho người FDA Hoa Kỳ khuyến cáo dùng vật dụng thay (như ethylene vinyl (EVA), polyethylene polyurethane ) Trang 54 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm phương thức nguy cao dùng cho trẻ sơ sinh nam, thai phụ mang thai phôi nam hay trẻ trai gần tuổi dậy  Cẩn thận chọn đồ chơi đồ dùng cho trẻ Các đồ chơi đặc biệt nguy hiểm trẻ cho vào miệng ngậm Nên nhớ ống tiêu hoá, DEHP mau chuyển hoá thành MEHP độc cho hệ sinh dục, nguy hiểm qua đường tĩnh mạch Từ năm 1999, Uỷ ban châu Âu cấm dùng phthalate để làm đồ chơi trẻ em DEHP thuộc loại phthalate bị cấm Năm 2005, lệnh cấm nới rộng: vật dụng chăm sóc trẻ (dụng cụ giúp ngủ, giữ vệ sinh, nuôi ăn, núm vú…)  Các tổ chức An Toàn Thực Phẩm Y Tế nước can thiệp mạnh mẽ Trong phản ứng với mối quan tâm công chúng tác động tiêu cực DEHP, tổ chức sau công bố cảnh báo nêu rõ nguy sức khỏe tiềm năng:  Chuyên gia Chương trình Quốc gia Độc Chất Panel (NIH): cerhr.niehs.nih.gov / news / index.html  Hiệp hội Y khoa California: http://www.cmanet.org/  Thực phẩm Cục Quản lý dược (FDA) - An toàn Đánh giá: www.fda.gov / CDRH / ost / DEHP-pvc.pdf  Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ : http://www.amaassn.org/ama/pub/news/speeches/do-no-harm.shtml  Y tế Canada chuyên gia tư vấn  FDA Y Tế Công Cộng Thông báo - Thiết bị PVC Có chứa DEHP dẻo: www.fda.gov / CDRH / an toàn / dehp.html  Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế Việt Nam: http://vfa.gov.vn/ Cục An toàn thực phẩm tăng cường phối hợp kiểm tra sản phẩm nghi ngờ chứa DEHP, tịch thu tiêu hủy Người dân không nên sử dụng sản phẩm có chứa bị nhiễm DEHP (phần thực trạng nêu lên số loại sản phẩm cần ý) Trang 55 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm ***************** Trang 56 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm TÀI LIỆU THAM KHẢO Joseph Brown, John Budroe, Marlissa Campbell, John Faust, Andrew Salmon; Public Health Goal for Di(2-Ethylhexyl)Phthalate (DEHP) in Drinking Water; 1997 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa thứ uống, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh http://2hins.com.vn/detailnews.php?id=57&nn=vn http://www.khoahocphothong.com.vn/news/detail/9602/dehp-la-gi-va-vi-sao-bi- cam-trong-thuc-pham%20?.html http://suckhoedoisong.vn/20110713105626705p61c67/ban-hanh-tieu-chuan- nguong-dehp-trong-thuc-pham.htm http://dddn.com.vn/20110818040330949cat177/canh-bao-nguy-hiem-tu-thuc- pham-nuoc-uong-nk-cua-dai-loan.htm http://www.moitruong.com.vn/Home/Default.aspx? portalid=33&tabid=19&distid=3237 http://vfa.gov.vn/content/article/bo-y-te-ban-hanh-nguong-dehp-trong-thuc-pham- 35 http://www.nicnas.gov.au/industry/existing_chemicals/phthalate_hazard_assessme nts/dehp 10 http://www.coastalwiki.org/coastalwiki/Diethylhexylphthalate 11 http://www.steadyhealth.com/encyclopedia/Diethylhexylphthalate 12 http://www.thanhnien.com.vn/Pages/20110702/Quy-dinh-ve-DEHP-trong-thuc- pham.aspx 13 http://tuoitre.vn/Chinh-tri-Xa-hoi/444698/Quy-dinh-muc-gioi-han-nhiem-DEHP- trong-thuc-pham.html Trang 57 Vệ sinh an toàn thực phẩm [...]... xuất bản ĐH Quốc Gia TP.HCM, 9/2009] Người ta thường dựa vào nguồn gốc chất màu của thực phẩm mà phân loại thành: STT Chất màu Màu sắc Mã số Chất màu tự nhiện: là nhưng chất màu được thu nhận từ các nguồn nguyên liệu thiên nhiên, chủ yếu là nguồn nguyên liệu thực vật - Chất màu tổng hợp là những chất màu được thu nhận bằng phương pháp tổng hợp hoá học  Tartrazine (E102) - Tartrazine là chất màu tổng... trọng Người ta tìm thấy có hơn 6.200 hợp chất hoá học khác nhau tham gia tạo nên mùi thực phẩm Tổng hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong thực phẩm Tổng hàm lượng các cấu tử dễ bay hơi và tạo mùi trong thực phẩm thường rất thấp, trung bình khoảng 10-15mg/kg Mùi của một loại thực phẩm do nhiều cấu tử bay hơi tạo nên Tuy nhiên, người ta thường chỉ quan tâm đến một số cấu tử tạo nên mùi đặc... lượng chất khô trong glucose syrup hydrogen hoá thường là 75% Ở nồng độ cao nhưng các polyol trong dung dịch không bị kết tinh Chúng không tham gia phản ứng Maillard vì không có gốc khử aldehyde Trang 13 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1 1.2.2.2 .Chất tạo vị ngọt không có giá trị dinh dưỡng, có nguồn gốc thiên nhiên  Glycyrrhizin Hình 1.9 Glycyrrhizin Bản chất hoá học của chất. .. (Indigotine) (E132) Indigo carmine là chất màu tổng hợp, phân tử lượng 466Da Sản phẩm thương mại có dạng bột màu sanh lơ Chất màu này khá mẫn cảm với ánh sang và các tác nhận oxy hoá Một lít nước ở 250C có thể hoà tan được 16g chất màu này Indigo carmine được sử dụng để tạo màu syrup, nước uống không cồn và có cồn  Brilliand blue FCF (E133) Brilliand blue là chất màu tổng hợp và có công thức phân... vỏ nho, man việt quất,… Bản chất hoá học của chất màu này là aglycone được ester bởi một hoặc một vài phân tử đường Thành phần đường trong Anthocyanes có thể là glucose, rhamnose, galactose, xylose, arabinose Trang 25 Vệ sinh an toàn thực phẩm GVHD: Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm 1 Trong công nghệ sản xuất thức uống, nó được dùng để tạo màu cho các syrup 1.2.5 Chất hương Chất hương (aroma substance)là... 4R (E124) là một chất màu tổng hợp, phân tử lượng 604Da Ponceau 4R hoà tan tốt trong nước Một lít nước ở 16 0C có thể hoà tan được 300g Ponceau 4R Chất màu này được sử dụng trong sản xuất thức uống pha chế không cồn và có cồn  Patent blue (E131) Patent blue là một chất màu tổng hợp, phân tử lượng 1159Da Một lít nước ở 16 C có thể hoà tan được 60g chất màu Patent blue được sử dụng để tạo màu syrup và... Nguyên liệu tổng hợp chia thành 2 nhóm: + Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hoá học nhưng chúng ta có thể tìm thấy chúng trong tự nhiên; + Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hoá học và không thể tìm thấy chúng trong tự nhiên; a) Tinh dầu thô Tinh dầu thô thường được chiết tách từ rau quả hoặc thảo mộc bởi phương pháp chưng chất bằng hơi nước Khi quá trình chưng cất kết thúc,... li các cấu tử hương đã được thử nghiệm trên một số nguyên liệu và cho hiệu suất thu hồi rất cao Dịch trích thu được ngoài cấu tử hương còn chứa lipid, sáp, một số chất màu và chất chiết khác Thành phần các tạp chất này phục thuộc vào bản chất dung môi và các thông số công nghệ của quá trình c) Dịch cất (Distillate) Dịch cất thường được thu nhận từ các loại trái cây có mùi đặc trưng Đầu tiên, tiến hành... loại hương không có trong tự nhiên Các hợp chất này cũng được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm để tạo mùi cho sản phẩm Ví dụ: ethyl vanillin (hương vanillin có cường độ mùi cao), allyl phenoxyacetate (mùi trái thơm), piperonyl isobutyrate (mùi quả mọng), 6-methyl coumarin (mùi thảo mộc),… 1.2.6 Chất ức chế vi sinh vật Chất ức chế vi sinh vật được sử dụng hóa chất được sử dụng khá phổ biến trong công... Paraben ức chế hoạt động vận chuyển các hợp chất hóa học của màng tế bào chất và ức chế hoạt động của hệ thống vận chuyển điện tử trong tế bào Trong công nghiệp sản xuất thức uống, paraben được bổ sung vào các dung dịch syrup để kéo dài thời gian bảo quản Bảng 1.7 Nồng độ tối thiểu của paraben có khả năng ức chế vi sinh vật (Branen và cộng sự 1989) Nồng độ tối thiểu ức chế vi sinh vật (µg/ml) Vi sinh vật ... 1997, 476,000 DEHP sử dụng EU 2.3.2 DEHP sử dụng chất tạo đục thực phẩm DEHP chất phụ gia tạo đục công nghiệp, không phép dùng sản xuất thực phẩm DEHP không tan nước, tan dầu nên tạo đục sản phẩm... nghệ thực phẩm Tuỳ theo quy định quốc gia mà danh mục chất tạo vị phép sử dụng khác Có nhiều phương pháp phân loại chất tạo vị Theo Branen cộng (1989), chất tạo vị chia thành hai nhóm chính: có... (TCVN6096 : 2004) 1.2.2 Chất tạo vị Để tạo vị cho sản phẩm, người ta sử dụng nhiều hợp chất có chất hoá học cấu trúc khác Có nhiều giả thuyết giải thích khả tạo vị hợp chất hoá học Đáng ý thuyết