Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta vẫn thường xuyên phải dùng đến các đồ ngọt (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo,…). Ngoài ngọt thịt có bản chất là protein và các axit amin thì đa phần các vị ngọt khác đều là do các loại đường tạo ra. Đường sinh học dùng để chuyển hóa tế bào là glucose nhưng trong thực tế cuộc sống chúng ta thường đưa vào cơ thể các dạng đường đơn, đường đa như fructose, mantose, saccharose, tinh bột… được lấy từ các loại hoa, củ, quả, thân cây mía, củ cải, mật ong… vốn có sẵn trong tự nhiên. Còn các loại đường hóa học- các loại chỉ tạo vị ngọt chứ không chuyển hóa đượcđể dùng trong việc điều trị cho những người bệnh thừa cân hay đái tháo đường. Nhưng hiện nay, việc lạm dụng các loại đường hóa học-chất tạo ngọt có cường độ cao đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe. Vậy nên, nhóm chúng tôi sẽ giới thiệu cho bạn các chất tạo ngọt cường độ cao ấy về tính chất, cấu tạo,..và quan trọng hơn cả là ưu nhược điểm của từng chất để từng đó bạn có cái nhìn tổng quan hơn và có thể lựa chọn những thực phẩm an toàn cho sức khỏe cũng như phù hợp với nhu cầu của bản thân
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO ĐỀ TÀI: CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT CÓ CƯỜNG ĐỘ CAO GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: VĂN THỊ DUNG 2005170026 LỚP:08DHTP7 ĐỖ THỊ KIM ANH 2005170003 LỚP:08DHTP7 TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU 2005170017 LỚP:08DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG, BÁNH, KẸO ĐỀ TÀI: CHẤT PHỤ GIA TẠO NGỌT CÓ CƯỜNG ĐỘ CAO GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ SVTH: VĂN THỊ DUNG 2005170026 LỚP:08DHTP7 ĐỖ THỊ KIM ANH 2005170003 LỚP:08DHTP7 TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU 2005170017 LỚP:08DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 BẢN PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ Văn Thị Dung 2005170026 Đỗ Thị Kim Anh 2005170003 Trần Nguyễn Bảo Châu 2005170017 II.Một số chất tạo cường độ cao, III.Ảnh hưởng chất tạo cường độ cao đến sản phẩm Chỉnh sửa word, IV.Phương pháp lựa chọn chất tạo phù hợp cho thực phẩm, V.Lời khuyên cho người tiêu dùng I.Khái niệm, II.Một số chất tạo cường độ cao MỤC LỤC I KHÁI NIỆM II MỘT SỐ CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO Aspartame 1.1 Nguồn gốc 1.2 Cấu tạo .3 1.3 Tính chất 1.4 Ứng dụng 1.5 Ưu, nhược điểm Saccharin 2.1 Nguồn gốc 2.2 Cấu tạo .8 2.3 Tính chất 2.4 Ứng dụng 2.5 Ưu, nhược điểm .10 Acesulfame-K .11 3.1 Nguồn gốc .11 3.2 Cấu tạo .11 3.3 Tính chất 11 3.4 Ứng dụng 12 3.5 Ưu, nhược điểm .14 Sucralose 15 4.1 Nguồn gốc .15 4.2 Cấu tạo .15 4.3 Tính chất 16 4.4 Ứng dụng 16 4.5 Ưu điểm, nhược điểm 18 Cyclamate 18 5.1 Nguồn gốc .18 5.2 Cấu tạo .19 5.3 Tính chất 19 5.4 Ứng dụng 20 5.5 Ưu điểm, nhược điểm 24 III ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN SẢN PHẨM 24 Cường độ tạo 24 Ảnh hưởng chất tạo cường độ cao đến Mùi vị sản phẩm .25 Ảnh hưởng chất tạo cường độ cao đến hạn sử dụng sản phẩm 25 IV PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CHẤT TẠO NGỌT PHÙ HỢP CHO THỰC PHẨM 26 V LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG .26 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1-1 : Kẹo Hình 1-2 : Nước .3Y Hình 1-3 : Cơng thức cấu tạo Aspartame Hình 1-4 : Kẹo cao su khơng đường Pure Fresh Spearmint Hình 2-1 : Công thức cấu tạo Saccharin .8 Hình 2-2 : Bánh bích quy .10 Hình 3-1 : Cơng thức hóa học Acesulfame Kali .11 Hình 3-2 : Mứt dâu 14 Hình 3-3 : Nước trái 14 Hình 4-1 : Cơng thức cấu tạo Sucralose 16 Hình 4-2 : Yogurt 18 Hình 4-3 : Ngũ cốc 18 Hình 5-1 : Cơng thức cấu tạo Cyclamate 19 Hình 5-2 : Sốt mayonnaise .21 Hình 5-3 : Bánh flan .21 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng : Giới hạn tối đa Aspartame Bảng : Giới hạn tối đa Saccharin .9 Bảng : Giới hạn tối đa Acesulfam K .12 Bảng : Giới hạn tối đa Sucralose 16 Bảng : Độ ngọt tương đối của các chất tạo cường độ cao so với saccharose 24 LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày thường xuyên phải dùng đến đồ (hoa quả, khoai củ, chè, nước ngọt, bánh kẹo,…) Ngồi thịt có chất protein axit amin đa phần vị khác loại đường tạo Đường sinh học dùng để chuyển hóa tế bào glucose thực tế sống thường đưa vào thể dạng đường đơn, đường đa fructose, mantose, saccharose, tinh bột… lấy từ loại hoa, củ, quả, thân mía, củ cải, mật ong… vốn có sẵn tự nhiên Cịn loại đường hóa học- loại tạo vị khơng chuyển hóa đượcđể dùng việc điều trị cho người bệnh thừa cân hay đái tháo đường Nhưng nay, việc lạm dụng loại đường hóa học-chất tạo có cường độ cao gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe Vậy nên, nhóm chúng tơi giới thiệu cho bạn chất tạo cường độ cao tính chất, cấu tạo, quan trọng ưu nhược điểm chất để bạn có nhìn tổng quan lựa chọn thực phẩm an toàn cho sức khỏe phù hợp với nhu cầu thân Hình 3-7: Nước trái 3.5 Ưu, nhược điểm Ưu điểm - Khơng hấp thu độ ẩm khơng khí - Khơng chứa lượng thích hợp với người bị bệnh tiểu đường - Giúp rút ngắn hậu vị Sucralose Aspartame Tăng cường hương vị sản phẩm - Vẫn ổn định nhiệt độ cao Vị Acesulfame K khơng thay đổi q trình nướng Ngay nhiệt độ 200 0C lò, Acesulfame K cho thấy khơng có dấu hiệu phá vỡ vị Đồ uống có chứa Acesulfame K tiệt trùng điều kiện thông thường mà không vị - Chuyển hố: Acesulfame K khơng chuyển hố thể bị đào thải qua đường tiêu hoá - Không hạn chế liều sử dụng số nước Nhược điểm - Có hậu vị nhẹ, có vị đắng nhiệt độ cao SUCRALOSE 4.1 Nguồn gốc Sucralose phát vào năm 1976 nhà khoa học từ Tate & Lyle, làm việc với nhà nghiên cứu Leslie Hough Shashikant Phadnis Queen Elizabeth College (nay phần Đại học Hoàng gia London) Trong nghiên cứu cách sử dụng sucrose dẫn xuất tổng hợp dùng công nghiệp, Phadnis cho biết để "thử nghiệm" hợp chất đường clo Họ phát hợp chất chứa vị sau có tên gọi Sucralose Quá trình phép sử dụng Sucralose: Năm 1991: phép sử dụng Sucralose Canada Năm 1993: phép sử dụng Sucralose Úc 14 Năm 1996: phép sử dụng Sucralose New Zealand Năm 1998: phép sử dụng Sucralose Mỹ Năm 2004: phép sử dụng Sucralose Châu Âu Và đến năm 2008: Sucralose phép sử dụng 80 quốc gia 4.2 Cấu tạo Sucralose loại đường khử có cơng thức hóa học C12H19Cl3O8, danh pháp quốc tế 1,6-Dichloro-1 ,6-dideoxy-β-D-fructofuranosyl-4-chloro-4-deoxy-α-D-galactopyranoside tên gọi khác 1’,4,6’- trichlorogalactosucrose, trichlorosucros Khối lượng nguyên tử: 397.64g Hình 4-8: Cơng thức cấu tạo Sucralose 4.3 Tính chất Có độ xấp xỉ 600 lần so với Saccharose, gấp 3,3 lần so với Aspartame gấp đôi so với Saccharin Bền nhiệt bền nhiều điều kiện pH Do đó, Sucralose sử dụng sản phẩm nướng sản phẩm cần thời hạn sử dụng lâu dài Nhiệt độ sôi: 1250C Độ tan: 283g/L (200C) 4.4 Ứng dụng Bảng 4: Giới hạn tối đa Sucralose STT Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa, có hương liệu lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc) 15 300 Ghi Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 250 Thức ăn tráng miệng có sữa (VD: kem, sữa lạnh, bánh putđing, sữa chua hoa có hương liệu ) 400 Mứt, mứt đặc, mứt hoa 450 Hoa ngâm đường 800 Cacao, sô cô la sản phẩm tương tự 1500 Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga 1500 Kẹo cao su 5000 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 1000 10 Bánh có sữa, trứng 150 11 Nước chấm dạng sữa (VD: nước sốt mayonne, nước sốt salát) 1250 12 Nước chấm sữa (VD: tương cà chua, tương ớt, nước chấm có kem) 1250 13 Nước ép trùng pasteur đóng hộp đóng chai 150 14 Necta trùng pasteur đóng hộp đóng chai 250 15 Nước giải khát có ga 600 16 Nước giải khát khơng ga 600 17 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo loại đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao 250 Được sử dụng 4500 sản phẩm thực phẩm nước uống Bên cạnh đó, Sucralose cịn tìm thấy sản phẩm khác như: Trái đóng hộp Sốt cà chua Sản phẩm dành riêng cho bệnh nhân tiểu đường 16 Kẹo cao su Các sản phẩm nướng Ngũ cốc Salad trộn Hỗn hợp chocolate nóng Yogurt Hình 4-9: Yogurt Hình 4-10: Ngũ cốc 4.5 Ưu điểm, nhược điểm Ưu điểm - Không gây tác dụng phụ không độc hại - Không gây hiệu ứng ngắn dài hàn đến khả kiểm sốt Glucose máu - Khơng mang lượng - Không gây sâu Nhược điểm 17 - Sucralose ảnh hưởng đến đường huyết Insulin CYCLAMATE 5.1 Nguồn gốc Cyclamate phát vào năm 1937 đại học Illinois nghiên cứu sinh Seveda Lúc đó, Seveda nghiên cứu tổng hợp thuốc chống sốt, ông đặt điếu thuốc xuống băng ghế dự bị phịng thí nghiệm sau ơng đặt vào miệng thấy có vị Cyclamate Nó cơng bố lần dạng thương phẩm năm 1950 Mỹ Từ năm 1958 Cyclamate cấp phép sử dụng Mỹ chất tạo nhân tạo với tên gọi “sucaryl” nhiều quốc gia giới sử dụng rộng rãi Anh nhiều nước Châu Âu Tuy nhiên đến năm 1969, FDA cấm sử dụng sau số nghiên cứu động vật cho thấy nhiều tác dụng có hại (cụ thể chuột thí nghiệm bị ung thư bàng quang) Dẫn đến 1970 Cyclamate bị cấm bán Hoa Kỳ Sau hàng loạt kiện cáo, thí nghiệm sau JECFA xác định liều lượng an toàn, Cyclamate tái cho phép sử dụng 5.2 Cấu tạo Cyclamate tên gọi chung cho chất sau: cyclamic acid, sodium cyclamate, calcium cyclamate Công thức phân tử calcium cyclamate C 12H24CaN2O6S2 2H2O Hình 5-11: Cơng thức cấu tạo Cyclamate Cyclamate chất tổng hợp khơng có sẵn tự nhiên Chúng tạo thành từ cyclohexylamine cách sulfur hoá chất clorosulfonic acid, sulfamic acid trung hồ hydroxide 5.3 Tính chất 18 Ổn định nhiệt độ cao thấp Cung cấp vị gấp 30 lần đường mía Tan dễ dàng nước sử dụng chất tạo cho hầu hết sản phẩm, bao gồm loại nước giải khát, bánh kẹo, bánh tráng miệng, sản phẩm trái rau đóng hộp Cyclamate có tác động cộng gộp làm tăng vị sử dụng kết hợp với Saccharin Sodium calcium cyclâmte thường sử dụng dạng kết hợp Saccharin theo tỉ lệ 10:1 Cyclamate /Saccharin 5.4 Ứng dụng Cyclamate chất tạo vị phổ biến, thường sử dụng dạng sodium calcium Cyclamate Chúng muối Ca Na cyclohexane sulfamic acid Sodium Cyclamate tổng hợp lần năm 1937 bắt đầu sản xuất thương mại Mỹ năm 1950 Ngày nay, Cyclamate sản xuất từ cyclohexamine phương pháp sulfonate hóa, sau trung hịa sản phẩm với hydroxyde Sodium Cyclamate dạng tinh thể có màu trắng, khơng mùi, tan tốt nước, đến 210g / lít nước Các tính chất sodium cyclamate ổn định khoàng pH rộng (2.0-8.0) Sodium cyclamate bên nhiệt, chịu nhiệt độ cao lên đến 500 mà khơng bị biến tính Sodium Cyclamate có vị tương tự Saccharine khơng vị hậu đắng Khi sử dụng đồng thời Cyclamate Saccharine, Cyclamate có tác dụng tương hỗ tăng thêm vị cho sản phẩm Được ứng dụng sản phẩm như: Kẹo: Chewing gum, kẹo cứng, kẹo mềm, chocolate Thức uống: nước ngọt, nước trái cây, Ice tea, thức uống tăng lực Bánh: bánh ngọt, bánh nướng, bánh flan, pudding, bánh bisuit Các sản phẩm từ sữa: yoghurt Các sản phẩm từ thịt, cá: salad thịt, cá Các sản phẩm gia vị, nước sốt, sốt mayonnaise 19 Dược phẩm: thực phẩm cho người bị tiểu đường Các ăn tráng miệng Các sản phẩm rau quả: rau đóng hộp, nước uống rau quả…, mứt (jam, jelly, marmalade…) Hình 5-12: Sốt mayonnaise Hình 5-13: Bánh flan Bảng 4: Bảng ghi liều lượng dùng tối đa thực phẩm STT Nhóm thực phẩm ML(mg/kg) 1 Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) 250 2 Sữa lên men (nguyên chất) 250 20 3 Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua có hương liệu…) 250 4 Đồ tráng miệng từ mỡ, không bao gồm đồ tráng miệng thuộc mã nhóm thực phẩm 01.7 250 5 Kem lạnh thực phẩm, bao gồm nước hoa ướp lạnh kem trái 250 6 Quả đóng hộp đóng chai (đã trùng) 1000 7 Mứt, thạch, mứt 1000 8 Các sản phẩm từ dạng nghiền (VD: tương ớt) ngoại trừ sản phẩm mã thực phẩm 04.1.2.5 2000 9 Sản phẩm chế biến từ quả, bao gồm: thịt nghiền, nghiền nhuyễn, lớp tráng bề mặt từ sữa dừa 250 10 Đồ tráng miệng chế biến từ quả, bao gồm thức ăn tráng miệng từ nước hương liệu 250 11 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củ thân rễ, đậu, đỗ, lô hội), tảo biển, hạch hạt, hạt nghiền nhỏ (VD: ăn tráng miệng từ rau, nước sốt, rau củ ngâm đường…) khác với sản phẩn thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 250 12 Hỗn hợp cacao (dạng siro) 250 13 Cacao dạng phủ bề mặt kể nhân bên 500 14 Sản phẩm cacao, sô cô la 500 15 Sản phẩm cacao, sô cô la 500 16 Các sản phẩm tương tự sô cô la, sản phẩm thay sô cô la 500 17 Sản phẩm kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo nuga…, khác với sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 050.1, 05.3 05.4 500 21 18 Kẹo cao su 3000 19 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm (VD sản phẩm trang trí bánh), lớp phủ bề mặt (không phải quả), nước sốt 500 20 Đồ ăn tráng miệng làm từ ngũ cốc tinh bột (VD: bánh putđing gạo, bánh putđing từ bột sắn…) 250 21 Bánh nướng nhỏ (ngọt, mặn, hương vị mặn) 1600 22 Đồ ăn tráng miệng từ trứng (VD: sữa trứng) 250 23 Đường siro khác (VD: xyloza, siro từ thích, đường dùng phủ bánh) 500 24 Chất tạo ngọt, bao gồm chất tạo có độ cao GMP 25 Nước chấm, nước sốt dạng nhũ tương (VD: nước sốt mayonnaise, nước sốt salát) 500 26 Sa lát (sa lát mì ống, sa lát khoai tây) mứt phết bánh sandwich, ngoại trừ sản phẩm dạng phết từ cacao hạnh nhân thuộc mã nhóm thực phẩm 04.2.2.5 05.1.3 500 27 Thực phẩm ăn kiêng với mục đích điều trị đặc biệt, ngoại trừ sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 13.1 400 28 Thực phẩm ăn kiêng để giảm cân 400 29 Thực phẩm ăn kiêng khác (VD thực phẩm chức cho chế độ ăn kiêng), ngoại trừ sản phẩm thực phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm từ 13.1-13.4 13.6 400 30 Thực phẩm bổ sung 1250 31 Necta 400 32 Necta rau, củ 400 22 33 Necta cô đặc 400 34 Necta rau, củ cô đặc 400 35 Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao lượng” đồ uống “điện giải” đồ uống đặc biệt khác 350 36 Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang đồ uống có cồn làm lạnh) 250 5.5 Ưu điểm, nhược điểm Ưu điểm: - Có hậu vị chua chanh - Rất bền nhiệt, ánh sáng, pH - Không để lại dư vị khó chịu saccarin, sử dụng rộng rãi saccarin Nhược điểm - Nếu vượt liều cho phép, vị kim loại rõ rệt III ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN SẢN PHẨM CƯỜNG ĐỘ TẠO NGỌT Khi đánh giá độ hợp chất tạo người ta thường dùng saccharose để làm chuẩn so sánh giá trị thu thường gọi độ tương đối Khác với so sánh loại đường truyền thống glucose, fructose, saccharose, độ chất tạo chất nhận giá trị gần Bảng 5: Độ ngọt tương đối của các chất tạo cường độ cao so với saccharose Chất tạo cường độ cao Độ công nhận so với saccharose ( số lần) Aspartame 200 Sacchrin 300-500 23 Acesulfame-K 180-200 Sucralose 600 Cyclamate 30 Độ chất tạo so sánh với đường saccharose giá trị định, nghĩa cường độ chúng sẻ khác nồng độ dung dịch nước chúng khác nhau, chúng gọi độ tương đối ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN MÙI VỊ SẢN PHẨM Nhìn chung chất tạo tạo biên dạng vị khơng hồn tồn giống đường, số chúng saccharin cịn có hậu vị đắng Do người ta thường pha trộn chất tạo với với số nguyên liệu khác để khắc phục bù trừ nhược điểm chúng nhằm tạo cảm nhận vị tốt Ví dụ: Cyclamate thường trộn vào saccharin với tỉ lệ 10:1 nhằm che dấu vị xấu hai hợp chất để đạt vị tự nhiên Chúng ta biết đường saccharose, ngồi vai trị tạo vị ngọt, tham gia tạo hương vị chung sản phẩm thực phẩm với vai trò làm tăng hương vị Nhìn chung sản phẩm dùng chất tạo cường độ cao làm cho hương vị chung sản phẩm so với dùng đường saccharose ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM Do tính chất đặc trưng nên loại đường truyền thống tạo độ nhớt, độ ẩm cao, tạo áp suất thẩm thấu cao hoạt độ nước thấp cho nhiều sản phẩm có trạng thái lỏng, sệt, rắn khác Các tính chất đóng vai trị quan trọng q trình bảo quản lưu thơng sản phẩm Sản phẩm có sử dụng chất tạo cường độ cao xảy tình trạng nước, khơ, hệ nhũ tương bị phá hủy dẫn đến tách pha bị oxy hóa; dễ bị vi sinh vật cơng gây hư hỏng cho sản phẩm 24 IV PHƯƠNG PHÁP LỰA CHỌN CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO PHÙ HỢP CHO THỰC PHẨM Đối với số sản phẩm thực phẩm, vị yếu tố tối quan trọng định thực phẩm có chất nhận hay khơng Vị thường không cảm nhận đơn lẻ mà bị ảnh hưởng nhiều mùi hương vị khác có sẵn thực phẩm cấu trúc thực phẩm Do vậy, cần phải cân nhắc liều lượng loại chất tạo phù hợp trước sử dụng Hầu hết chất tạo cường độ cao thích hợp để sản xuất thức ăn cho người bị tiểu đường ăn kiêng Các chất tạo cường độ cao cần sử dụng lượng thực phẩm đủ để đạt độ mong muốn Các loại mứt sản xuất từ nhóm đường cần bổ sung thêm pectin chất tạo đông khác để thu độ nhớt định Ngoài ra, chất tạo cường độ cao ứng dụng dược phẩm Để phục vụ cho mục đích này, chất lựa chọn thiết phải có độ độ bền ổn định Giá thành chất tạo vấn đề đáng quan tâm Các chất tạo không sinh lượng thường rẻ so với chất tạo sinh nặng lượng chúng cung cấp cường độ cao Tuy nhiên, phải sử dụng thêm phụ gia khác hỗ trợ giá thành chung sản phẩm lại tăng Tóm lại, để lựa chọn chất tạo thích hợp, cần phải cân nhắc tất tính chất sau: tính pháp lý phụ gia sử dụng, tính sẵn có, giá thành, giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan, tính chất chức Sau cân nhắc tới hướng phát triển sản phẩm, tối ưu hóa sản phẩm Cuối lựa chọn chất tạo phù hợp V LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG Đường coi “cái chết trắng” thời đại Nó làm tăng nguy béo phì, tiểu đường, mắc bệnh tim mạch chí ung thư Chúng ta biết khơng nên ăn q nhiều đường Nhưng vị thứ mà người cưỡng lại Các chất nhân tạo có mặt để thỏa mãn nhu cầu bạn Đặc điểm bật chất nhân tạo chúng mà không chứa calo Chất nhân tạo coi thay hoàn hảo dành cho đường Nhưng nhiều nghiên cứu ngày tiết lộ mặt trái chúng 25 Chất làm nhân tạo phụ gia thực phẩm tạo vị đậm Trung bình, chúng có độ gấp hàng trăm lần so với đường Do đó, chất nhân tạo sử dụng lượng nhỏ thức ăn đồ uống Ở nước phương tây Australia, việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm quy định chặt luật pháp Có loạt chất làm đậm phê duyệt để sử dụng, bao gồm: acesulfame kali (Ace K), aspartame, saccharin, sucralose steviol glycosides… Tất loại phụ gia thực phẩm, bao gồm chất nhân tạo, kiểm tra độ an toàn trước dùng cho thực phẩm Điều bao gồm việc đánh giá, xem liệu có tác động có hại từ chất phụ gia đến người tiêu dùng hay không Và nhà khoa học phải tính tốn đến tất mức tiêu thụ người sử dụng Tuy nhiên, vấn đề nhà khoa học có nhiều ý kiến trái chiều chất nhân tạo Trước đây, khơng chứa calo mà chất nhân tạo đề xuất thay lành mạnh cho đường, giúp giảm calo tiêu thụ, ngăn ngừa tăng cân, béo phì tiểu đường Nhưng đến gần đây, nhiều chứng chúng khơng có lợi người nghĩ Một nghiên cứu tổng hợp 37 thử nghiệm nghiên cứu đoàn hệ (một dạng nghiên cứu y khoa nhằm tìm nguy tác động đến sức khỏe cộng đồng) kết luận rằng: Về lâu dài, sử dụng chất làm nhân tạo liên quan đến nguy cao mắc hội chứng chuyển hóa (một tập hợp điều kiện làm tăng nguy mắc bệnh tiểu đường, đột quỵ bệnh tim mạch) trực tiếp bệnh tiểu đường loại nói riêng Ngồi ra, cịn có chứng cho thấy chất làm nhân tạo có ảnh hưởng tiêu cực đến vi khuẩn đường ruột dung nạp glucose Tuy nhiên, nghiên cứu đa phần thực chuột Sẽ cần chứng mạnh người, trước có khuyến cáo cuối Một mối quan tâm với việc sử dụng chất nhân tạo độ Các nhà khoa học cho biết dù vị đến từ đâu, đường hay chất nhân tạo, làm nhờn vị giác người 26 Kết sử dụng chất nhân tạo thay đường không giúp tạo thay đổi hành vi ăn uống Nó chí làm tăng ham muốn đồ ngọt, dẫn tới việc người quay trở lại tiêu thụ đường nhiều Vậy cuối cùng, điều nên làm gì? Một điều chắn, cần phải giảm tiêu thụ đường phụ gia chế độ ăn uống Chất nhân tạo coi an toàn, sử dụng để thay đường Mặc dù chứng khiến nghi ngờ chất nhân tạo gây số vấn đề sức khoẻ Nhưng cần nhiều chứng thuyết phục hơn, đặc biệt từ nghiên cứu người để đưa phán Một lời khuyên chung mà bác sĩ đưa thời điểm này: Đó bạn nên giảm tiêu thụ sản phẩm có lượng đường cao, thực phẩm chế biến, đóng gói Ngược lại, ăn nhiều loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rau quả, cá, thực phẩm nguyên cám, thịt nạc loại hạt Một bạn tạo thói quen ăn uống lành mạnh với đường, bạn chẳng cần tiêu thụ nhiều chất nhân tạo Lúc chắn khơng cịn phải lo lắng TÀI LIỆU THAM KHẢO Giáo trình phụ gia thực phẩm – Nguyễn Phú Đức Đề tài: Tìm hiểu chất có cường độ mạnh – GVHD: Đỗ Thị Bích Thuỳ Đề tài: Chất tạo – GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt 3742/2001/QĐ-BYT: Về việc ban hành “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” QCVN 4-8: 2010/BYT Wikipedia Aspartame: https://vi.wikipedia.org/wiki/Aspartame Tìm hiểu phụ gia tạo Aspartame : https://www.foodnk.com/tim-hieu-phu-giatao-ngot-aspartame.html Đề tài Saccharin: https://123doc.org/document/2334919-tieu-luan-mon-phan-tichthuc-pham-de-tai-saccharin.htm Tìm hiểu phụ gia tạo Saccharin: https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-phugia-tao-ngot-saccharin.html 27 10 Đường Acesulfame-K: acesufame-k.html http://www.vinatoken.com.vn/vi/chat-tao-ngot/duong- 11 Wikipedia Sucralose: https://vi.wikipedia.org/wiki/Sucralose 12 Cỏ Stevia – thực phẩm cho người tiểu đường, Bộ Y Tế: https://www.moh.gov.vn/tin-tonghop/-/asset_publisher/wzSGCUoW7b5X/content/co-ngot-stevia-thuc-pham-chonguoi-tieu-uong?inheritRedirect=false 28 ... glucose, fructose, saccharose, độ chất tạo chất nhận giá trị gần Bảng 5: Độ ngọt? ?tương đối của các chất tạo cường độ cao so với saccharose Chất tạo cường độ cao Độ công nhận so với saccharose... ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN SẢN PHẨM CƯỜNG ĐỘ TẠO NGỌT Khi đánh giá độ hợp chất tạo người ta thường dùng saccharose để làm chuẩn so sánh giá trị thu thường gọi độ tương đối Khác... ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT TẠO NGỌT CƯỜNG ĐỘ CAO ĐẾN HẠN SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM Do tính chất đặc trưng nên loại đường truyền thống tạo độ nhớt, độ ẩm cao, tạo áp suất thẩm thấu cao hoạt độ nước thấp cho