đề tài bánh bông lan cuốn

Hiện nay, bánh bông lan được tiêu thụ trên thị trường ở cả 2 dạng: dạng bánh tươi ở các cửa tiệm bánh và dạng bánh đóng bao bì kín quy mô công nghiệp Thị trường bánh kẹo hiện nay rất đa

PHẦN 1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1 Cơ sở kinh tế - kỹ thuật xây dựng phân xưởng

1.1.1 Đáp ứng nhu cầu thị trường

Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam tuy chỉ hơn 100 năm nhưng đến nay đã trở thành món bánh quen thuộc và dễ ăn, phù hợp khẩu vị mọi đối tượng Hiện nay, bánh bông lan được tiêu thụ trên thị trường ở cả 2 dạng: dạng bánh tươi ở các cửa tiệm bánh và dạng bánh đóng bao bì kín quy mô công nghiệp

Thị trường bánh kẹo hiện nay rất đa dạng với nhiều loại bánh và doanh thu của bánh bông lan chiếm tỷ trọng khá cao

Hình 1.1.1 Cơ cấu doanh thu các loại bánh công ty Kinh Đô 2012

Hiện nay công ty Bánh Kinh đô với sản lượng bánh hàng năm gần 10.000 tấn bánh, trong đó bánh bông lan sản lượng chiếm 20% cho nên lựa chọn năng suất thiết kế dây chuyền sản xuất bánh bông lan có dự trù cho nhu cầu gia tăng của thị trường trong 5 – 10 năm tới là 5 tấn bánh / ngày / 6 tiếng

1.1.2 Phát triển công nghiệp chế biến thực phẩm

Hiện nay, người tiêu dùng có xu hướng lựa chọn các sản phẩm bánh tươi nhưng đòi hỏi tính tiện lợi cao, dễ dàng mua mà không cần phải đến của hàng bánh tươi – đó chính là các dòng bánh tươi nhưng được sản xuất ở quy mô công nghiệp, thời gian sử dụng chỉ khoảng 7 ngày Một ví dụ đó là sản phẩm: Bánh mì tươi Scotti nhân kem của Kinh Đô có thời gian sử dụng là

7 ngày

Hình 1.1.2 Bánh mì tươi dạng công nghiệp Nắm bắt xu hướng đó, đồ án này nhằm thiết kế phân xưởng sản xuất bánh bông lan cuốn với thời gian bảo quản 7 ngày

1.2 Cơ sở chọn địa điểm xây dựng phân xưởng

1.2.1 Vị trí

Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng tại Nhà máy Kinh Đô Bình Dương

Hình 1.2.1 Công ty Cổ Phần Kinh Đô Bình Dương (Đường số 8, Khu Công Nghiệp Việt Nam Singapore - VSIP, Bình Dương)

1.2.2 Giao thông vận tải

Là một trong những khu công nghiệp lớn ở Việt Nam, VSIP thỏa mãn các điều kiện giao thông thuận lợi về cả đường bộ, đường sắt, đường hàng không và cảng biển; đảm bảo việc vận chuyển nguyên vật liệu và sản phẩm đến nơi tiêu thụ nhanh chóng, dễ dàng

Đường Bộ

Đến Thị Trấn Lái Thiêu (Tỉnh Bình Dương): 1km

Đường Sắt

Đến Ga Sài Gòn (Thành Phố Hồ Chí Minh): 25km

Đường Không

Đến Sân Bay Tân Sơn Nhất (Thành Phố Hồ Chí Minh): 30km

Đến Sân Bay Quốc Tế Long Thành (Tỉnh Đồng Nai): 30km

Cảng

Đến Tân cảng (Thành Phố Hồ Chí Minh): 22km

1.2.3 Cơ sở hạ tầng, nguồn điện và nguồn nước

Cơ sở hạ tầng tốt, đáp ứng được nguồn điện, nguồn nước

Điều kiện địa chất

Đất cứng, tốt

Cấp điện

Lưới điện quốc gia 22 KV

Công suất: 120 MW/ngày

1.2.4 Nguồn lao động và an sinh xã hội

KCN Việt Nam – Singapore gần các khu dân cư, đảm bảo nguồn lao động dồi dào Khu Dân Cư

Đến Thành Phố Hồ Chí Minh (Thành Phố Hồ Chí Minh): 23km

Đến Trung Tâm Tỉnh (Thành Phố Hồ Chí Minh): 8km

Đến Thành phố Biên Hòa (Tỉnh Đồng Nai): 25km

1.2.5 Về thị trường

Việc gần các khu dân cư không chỉ giải quyết vấn đề về lao động, đây còn là thị trường lớn để tiêu thụ sản phẩm Với mạng lưới giao thông phát triển cùng 200 nhà phân phối và 120 000 điểm bán lẻ, các sản phẩm của Kinh Đô nói chung và bánh gấu nhân sữa nói riêng sẽ được phân phối đến khắp 64 tỉnh thành trong cả nước Bên cạnh đó còn được xuất khẩu sang thị trường 35 nước trên thế giới như Mỹ, Châu Âu, Úc, Trung Đông, Singapore,…

PHẦN 2 GIỚI THIỆU VỀ BÁNH BÔNG LAN CUỐN – SWISS ROLL

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH SWISS ROLL 2.1 Giới thiệu về bánh swiss roll

Bánh bông lan có nguồn gốc từ châu Âu Trong thời kỳ phục hưng những đầu bếp người Ý nổi tiếng với kỹ nghệ làm bánh được thuê bởi các gia đình người Anh và Pháp đã làm ra các loại bánh mới được gọi là “biscuit” tuy nhiên chúng được xem là tiền thân của bánh bông lan hiện nay Giữa thế kỷ 18 các công thức làm bánh bông lan tiếp tục phát triển

Bánh bông lan được du nhập vào Việt Nam cuối thế kỷ 19 và ngày nay được mọi người ưa chuộng Hiện nay bánh bông lan – bánh cake đã phát triển lên thành rất nhiều loại như: chiffon cake, sponge cake, butter cake, angel – devil food cake, swiss roll cake – bánh bông lan cuốn…vv

Hình 2.1 Bánh swiss roll ở quy mô công nghiệp

2.2 Mô tả sản phẩm

1 Tên sản phẩm Bánh bông lan cuốn

2 Khối lượng tinh sản phẩm 70g

3 Nguyên liệu chính Bột mì, đường, trứng, mạch nha, bơ, shortening, dầu thực

vật, mứt dâu, chocolate, hương vanilla

5 Mô tả tóm tắt thành phẩm Sản phẩm là sự kết hợp bánh bông lan mềm mịn với nhân

kem vanilla cùng mứt dâu, bên ngoài là hoa văn chocolate

6 Thành phần khác ngoài

nguyên liệu chính

Các phụ gia như chất tạo xốp, chất nhũ hóa, whey powder

7 Các công đoạn chế biến

sản phẩm

Tất cả các nguyên liệu được trộn đều, sau đó sục khí nhằm tạo thành hệ nhũ tương với mầm khí phân bố đều được đem nướng tạo thành nền bánh bông lan Bánh bông lan được cắt

bỏ rìa bánh, phủ kem và mứt, sau đó được cuộn tròn, và cắt thành bánh bông lan cuộn, và cúi cùng là qua thiết bị phủ vân chocolate trên bề mặt bánh

8 Kiểu bao gói Bánh được đóng gói trong bao bì nhiều lớp ghép nhôm để

tránh ánh sáng và có thể in ấn Các túi bánh được xếp vào hộp carton tạo khối đơn vị lớn hơn, thuận tiện cho phân phối sản phẩm

9 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

10 Điều kiện phân phối,

13 Các yêu cầu dán nhãn Nhãn hiệu ghi đầy đủ thông tin về tên sản phẩm, khối lượng

tịnh, nhà sản xuất, nhà nhập khẩu, thành phần nguyên liệu, thông tin dinh dưỡng, NSX, HSD, hướng dẫn sử dụng, cách bảo quản

14 Phương thức sử dụng Dùng ăn trực tiếp

15 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi đối tượng

Hình 2.2 Bánh bông lan cuộn kem – mứt dâu phủ vân chocolate

Bảng 2.2 Chỉ tiêu bánh bông lan cuộn kem – mứt dâu phủ vân chocolate

Tính chất Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan

Hình dạng

Bánh nguyên vẹn, không bị bể do vận chuyển, không bị nứt bề mặt do quá trình cuộn bánh

Màu Bánh vàng tươi đều, vân chocolate phủ

đều trên bánh Trạng thái Cấu trúc xốp, mềm, mịn, nhẹ

Mùi

Thơm của sản phẩm nướng, mùi dâu tự nhiên của mứt, mùi chocolate, không có mùi lạ

Vị

Ngọt nhẹ, vị béo của kem, hậu vị ngọt không gắt họng và không có cảm giác béo bị dính vòm họng

2.3 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH BÔNG LAN CUỘN

Các nguyên liệu và phụ gia được sử dụng để sản xuất bánh bông lan cuộn phải theo tiêu chuẩn TCVN đạt yêu cầu vệ sinh của bộ y tế

 Bánh được làm từ các nguyên liệu: bột mì, đường, trứng, dầu thực vật, nước, mạch nha – Glucose syrup, whey powder, muối, chất nhũ hoá, chất tạo xốp, chất giữ ẩm, chất bảo quản

 Mứt dâu: Sử dụng mứt dâu đặt mua ở nhà máy Orana

 Phủ vân chocolate: chocolate mua từ công ty TNHH Phạm Minh

Cảm

quan

Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ

Hàm lượng gluten khô 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,755

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để trung hòa

các acid béo có trong 100g bột) Tạp chất sắt Không lớn hơn 30 mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Độc tố vi nấm Không có

 Lựa chọn bột mì: Bột mì sản xuất bánh bông lan đòi hỏi có hàm lượng protein ở mức

thấp để bánh có thể đạt được độ nở xốp như mong muốn nhưng protein có vai trò tạo cho bánh có độ dẻo ,dai nhất định giúp bánh bông lan có thể cuộn tròn mà không bị nứt gãy Chọn Bột mì Bình Đông nhãn hiệu Cây Cải

Hình 2.3.1.1 : Bột mì Cây Cải

Thông số của bột mì Bình Đông Cây Cải

 Độ ẩm Tối đa 13,8 %

 Độ mịn qua rây 125 m 97 %

 Độ tro (theo độ ẩm 14%) Tối đa 0,52%

 Protein (theo % chất khô) Tối đa 8,2 %

 Mua ở kênh phân phối: Hồ Chí Minh

Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤88%), nhiệt độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho

 Phương thức bảo quản:

Nhà kho thoáng mát, có hệ thống lưu thông gió… không để ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp Nền nhà kho phải luôn sạch sẽ khô ráo, tránh ẩm ướt

Nhiệt độ thích hợp trong kho cho công tác bảo quản là ≤ 28 độ C và độ ẩm dưới 70% (bột mì bảo quản được 06 tháng nếu nhiệt độ ≤ 18 độ C)

Bột mì lưu trữ trong kho phải được xếp trên Pallets, tốt nhất nên sử dụng Pallets nhựa, nếu dùng Pallets gỗ phải phủ tấm bạt lên trên

Các lô bột mì phải được sắp xếp cách vách tường nhà kho 1 mét, cao tối đa không quá 3 pallets chứa hàng chồng lên nhau và bố trí cách nhau khoảng 40cm – 50cm để đảm bảo công việc theo dõi kiểm soát và không khí luân chuyển tạo độ thoáng mát

Trong thời gian bảo quản lưu kho nếu phát hiện có sâu mọt phải lập tức cách ly lô hàng và tiến hành hun trùng Để bảo đảm hiệu quả và an toàn cho sức khỏe phải liên hệ với các công

ty cung cấp dịch vụ khử trùng chuyên nghiệp để tiến hành hun trùng, giám sát trước và sau thực hiện

Hình 2.3.1.2 Minh hoạ kho chứa bột mì

2.3.2 Trứng gà

Giúp tăng thành phần dinh dưỡng, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc xốp nở cho bánh

 Trứng có hàm lượng chất lỏng cao ( 72 %) cung cấp nước cho việc hồ hóa tinh bột

 Lòng trắng trứng với protein ovalbumin sẽ biến tính ở nhiệt độ cao , tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng

 Các protein lòng trắng trứng như Globulin làm tăng độ nhớt, giảm sức căng bề mặt góp phần làm bền và ổn định mầm khí trong trong hệ nhũ tương

 Lòng đỏ có tác dụng làm mềm bánh bởi lượng chất béo có trong nó

 Lòng đỏ giàu lecithin là chất có dụng nhũ hóa, tăng khả năng giữ khí, tạo mầm khí trong hệ nhũ tương bột bánh

 Màu đỏ trứng phụ thuộc hàm lượng carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng

cũng có ảnh hưởng tới màu sản phẩm khi nướng

 Lựa chọn trứng gà

Sử dụng trứng gà tươi đạt TCVN 1858 – 86 của công ty TNHH Ba Huân

 Phương thức bảo quản

Bảo quản trong kho lạnh không quá 30 ngày

2.3.3 Đường

Vai trò của đường:

 Cung cấp năng lượng, tạo vị ngọt cho bánh

 Làm bánh có cấu trúc mềm do làm chậm và hạn chế sự hình thành gluten

 Tạo nên màu sắc của bánh sau khi nướng

Loại đường sử dụng là đường saccharose tinh thể Chỉ tiêu chất lượng đường

 Lựa chọn đường: Đặt hàng nhà máy đường Biên Hòa sản xuất đường tinh luyện RE

dạng xay nhuyễn có bổ sung một lượng nhỏ tinh bột (khoảng 3%) để tránh việc hút ẩm, tạo thành khối dính

 Phương thức bảo quản: Đường được chứa trong bao 40kg, bảo quản chung với kho

bột nhưng được xếp trên pallet hoặc kệ khác

2.3.4 Shortening

Shortening: Có tác dụng cải thiện tính tan chảy trong miệng của lớp kem phủ trong bánh, giúp giảm giá thành sản phẩm do thay thế 1 phần bơ trong công thức

Bơ: Tạo hương vị cho lớp kem, tăng giá trị dinh dưỡng

Bảng 2.3.4: Chỉ tiêu chất lƣợng shortening và bơ

(TCVN 6048:1995) Cảm quan Màu sắc

Mùi vị Trạng thái Tạp chất

Màu trắng, trắng ngà Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Hoá học Độ ẩm, %

Hàm lượng lipid, % Chỉ số AV mg/g Chỉ số PV meg/kg Hàm lượng chất khô không béo, %

≤10 cfu/g

 Lựa chọn shortening

Từ nhà cung cấp Tường An có thông số như sau

 Hàm lượng axit béo tự do (Palmitic): 0,10% max

 Chỉ số Iot (Wijs): 55 tối đa

 Điểm nòng chảy, shortening có điểm nóng chảy thấp là cần thiết vì không gây cảm giác chất béo dính ở vòm họng: 37 0

C

 Không chứa axit béo cấu hình trans

Thùng giấy có túi PE, PP đựng bên trong: 25kg

 Phương thức bảo quản:

Bảo quản nhiệt độ thường, nơi khô thoáng trong kho chứa bột

2.3.5 Chocolate

 Lựa chọn nguyên liệu:

Đặt hàng công ty TNHH Phạm Minh sản xuất Chocolate chip

 Phương thức bảo quản: Bảo quản trong kho

 Bảo quản nguyên liệu:

Hóa học

Amoniac (NH3) < 5 mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0

Muối ăn NaCl 70- 100 mg/l Chì (Pb) < 0,1mg/l Chất hữu cơ 0,5 - 2 mg/l Đồng ( Cu) 3 mg/l

Bảng tính chất mạch nha Glucose có DE 42 của hãng Sigma

Lựa chọn mạch nha: Đặt hàng sản xuất mạch nha có thông số giống như bảng

trên ở công ty Khoai mỳ Tây Ninh, can nhựa trọng lượng tịnh 25kg hoặc trong thùng phuy HPPE 280kg

Điều kiện bảo quản: Trong kho ở điều kiện thường

 Dầu thực vật: Giúp bề mặt bánh vàng đẹp sau khi nướng và hỗ trợ cho quá trình nướng giúp làm mềm bánh Được phun lên băng tải trước khi nướng và bề mặt bánh sau khi nướng

Lựa chọn dầu: Sử dụng dầu Olein tinh luyện Tường An, Can PE 25 kg

Điều kiện bảo quản: Trong kho ở điều kiện thường

 Muối có tác dụng hài hoà vị ngọt theo TCVN 3973 – 84

2.3.8 Phụ gia sử dụng

Chất nhũ hoá cho bánh: Gồm các chất mono-diglyceride, polyglycerol esters, sodium

caseinate Các chất nhũ hoá có vai trò tạo hệ nhũ tương và làm bền hệ nhũ tương, giúp hình thành các màng bao phủ và giữ ổn định mầm khí trong hệ nhũ tương bột Lựa chọn sử dụng phối hợp 2 loại chất nhũ hoá là chất nhũ hoá có giá trị HLB thấp và chất nhũ hoá có giá trị HLB cao để tăng hiệu quả

Chất nhũ hoá HLB thấp

Sử dụng chất nhũ hoá của hãng Palsgaard có tên thương mại Palsgaard® SA 6610,

là loại chất nhũ hoá thuộc nhóm mono – diglyceride

Chất nhũ hoá HLB cao

Sử dụng chất nhũ hoá sodium caseinate

Chất nhũ hoá sử dụng cho kem: Palsgaard CreamWhip 440 và Palsgaard CreamWhip

415

Chất tạo xốp: Chất tạo xốp có vai trò tạo độ nở cho bánh sau khi nướng

Sử dụng baking powder là hỗn hợp của natri bicarbonate NaHCO3 và anhyrous calcium phosphate Ca(H2PO4)2 dạng khan nhằm tránh hiện tượng CO2 giải phóng hết vào thời điển ban đầu Khi mới bắt đầu phản ứng, CO2 sinh ra khoảng 20%, nhưng sau 10 – 15 phút – cũng

là thời gian cần thiết để bánh hoàn tất quá trình phối trộn và đi vào lò nướng thì phản ứng giải phóng 50% lượng khí CO2 còn lại giúp bánh nở đều trong quá trình nướng

3Ca(H 2 PO 4 ) 2 + 8NaHCO 3 → Ca 3 (PO 4 ) 2 + 4Na 2 HPO 4 + H 2 O + 8CO 2 

Bao PP 25 kg lót bên trong là giấy kraft

Chỉ tiêu của natri bicarbonate NaHCO 3 Thông số

The Total Alkalinity Content(NaHCO3)% 99.0-100.5%

Bao PP 25 kg lót bên trong là giấy kraft

 Bảo quản: Bột nở có tính hút ẩm mạnh, do đó bột nở sẽ hấp thu ẩm từ không khí và

mất tác dụng làm nở bánh Cần bảo quản trong bao bì kín nơi khô thoáng, tránh tác nhân nhiệt

Whey Powder: Thành phần chính là lactose giúp làm giảm nhiệt độ hồ hoá tinh bột, giảm

nhiệt độ biến tính của protein giúp bánh nhanh đạt được cấu trúc trong quá trình nướng Việc

bổ sung này là do đường và các chất hoà tan làm giảm hoạt độ nước dẫn đến làm tăng nhiệt

độ hồ hoá tinh bột và nhiệt độ biến tính của protein Ngoài ra các acid amin trong whey powder tham giam vào phản ứng Maillard tạo màu trong quá trình nướng

Hương: vanilla extract dạng của hãng Nielsen Massey, hoặc vani tổng hợp dạng bột

Bảo quản vinilla dạng extract: Bảo quản vanilla ở nơi tránh ánh sáng, nhiệt độ cao,

đậy nắp kĩ Nếu vanilla bị oxy hoá bởi không khí sẽ giảm mùi hương Không bảo

quản vanilla trong vật liệu bằng kim loại vì làm thay đổi mùi hương

Chất giữ ẩm: Sorbitol, glycerol giúp bánh giữ ẩm, làm chậm sự thoái hoá tinh bột, làm giảm

aw , tăng thời gian bảo quản bánh

Bảo quản chất giữ ẩm: nơi thoáng mát và đậy nút kính do chất giữ ẩm hút nước

mạnh trong không khí dẫn đến sai lệch trong quá trình cân lượng

Chất bảo quản: Kali sorbate, acid sorbic có vai trò tăng thời gian bảo quản của sản phẩm

bằng cách ức chế hoạt động của vi sinh vật, các biến đổi vật lý, hoá học, hoá lý, hoá sinh trong sản phẩm.Với ML là 0.025 – 0,1% khối lượng

PHẦN 3 KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Bột mì

Trộn sơ bộ 1 Nguyên liệu khô

Trộn sơ bộ 2

Nguyên liệu lỏng

Trải bột băng tải Nướng

Phun dầu Dầu

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

Phương pháp trộn bột sản xuất bánh bông lan ở quy mô công nghiệp thường là phương pháp “All – in method” Ở phương pháp này, tất cả các nguyên liệu khô được cho vào máy trộn, tiếp theo cho tất cả các nguyên liệu ướt và tiến hành phối trộn Hỗn hợp nhũ tương bột sau đó qua máy trộn sục khí để tạo được độ xốp

Đây là phương pháp có ưu điểm

 Áp dụng được ở quy mô lớn, cho năng suất cao, và làm việc liên tục

 Đòi hỏi ít thiết bị để nhào trộn nhưng vẫn tạo được cấu trúc bánh mềm xốp

 Giảm được chi phí nguyên liệu trứng tươi do sử dụng các chất nhũ hoá tạo hệ nhũ tương bọt bền

3.2.1 Trộn sơ bộ 1

Mục đích: Trộn đều và phân tán các nguyên liệu khô và nguyện liệu tạo thành hỗn

hợp nhũ tương đồng nhất

Thiết bị: Máy nhào trộn gián đoạn, cánh trộn đứng

Hình 3.2.1.1 Máy trộn sơ bộ Premixer

Hình 3.2.1.2 Cánh khuấy đứng trong máy trộn

Thông số công nghệ:

Thứ tự cho các nguyên liệu: Bột mì, đường, muối, bột nổi, chất nhũ hoá, whey powder sau đó cho các nguyên liệu lỏng như: nước, trứng gà nguyên quả, mạch nha, sorbitol, glycerol

Thời gian phối trộn: 6-7 phút, tốc độ trung bình

3.2.2 Trộn sơ bộ 2

Mục đích: Phân tán dầu đồng đều vào hệ nhũ tương

Thiết bị: Máy trộn sơ bộ Premixer

Hình 3.2.3.2 Nguyên lý hoạt động của thiết bị

Hình 3.2.3.3 Cấu tạo roto

Nguyên lý hoạt động của thiết bị: Thiết bị hoạt động liên tục, dòng nhập liệu và

dòng khí Nitrogen đi vào máy bị tác động bởi lực cơ học sinh do các bánh răng của roto quay quanh stator, do đó các bong bóng khí được phân tán đồng đều vào hệ nhũ tương, mặc khác các chất hoạt động bề mặt tạo thành màng phim mỏng bao lấy các bong bóng khí, các chất hoà tan trong pha lỏng cũng như tinh bột tạo nên độ nhớt cao ngăn cản quá trình tách pha và làm bền hệ nhũ tương bọt Quá trình này sinh nhiều nhiệt do ma sát nên thiết bị được giải nhiệt bằng nước ở vỏ áo và bên trong roto để ổn định nhiệt độ

Item # 6060 – AERATOR MIXER

Nhiệt độ: không quá 250C

 Lượng dầu sử dụng 4-4,5 kg cho 150 kg bột nhào

 Bề dày lớp dầu: 1-2 mm

Yêu cầu: Lớp dầu đều

3.2.5 Trải bột

Mục đích:Chuẩn bị: dàn dều bột lên băng tải chuẩn bị cho quá trình nướng

Thiết bị:máng chứa bột đưa bột đều vào 1con lăn dài quay trải bột lên băng tải

 Chế biến: làm chín bột và tạo thành bánh bông lan

 Hoàn thiện: tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng

 Bảo quản: giảm độ ẩm và tiêu diệt vi sinh vật

Thiết bị: nướng dạng hầm sử dụng gas

Hình 3.2.6 Nguyên lý lò nướng tunnel

 Lượng dầu sử dụng: 0,9 kg cho 150 kg bột nhào

 Áp suất đầu phun: 1 kg/cm2

Yêu cầu: Lớp dầu phun đều trên bề mặt bánh

3.2.8 Làm nguội

Mục đích:

 Trong quá trình làm nguội, nhiệt độ bánh giảm và hơi ẩm bánh vẫn tiếp tục bốc hơi

Thiết bị: Băng tải lưới làm nguội được bố trí phía trên khu vực tạo hình và cắt bánh

nhằm mục đích tận dụng diện tích bên dưới để tạo hình và trang trí bánh ,có cơ cấu rulo giúp lật mặt bánh chuyển bánh xuống khu vực tạo hình bánh

Hình 3.2.8.1 Băng tải làm nguội

3.2.9 Cắt bánh

Mục đích:

 Chuẩn bị: chia bánh thành 6 dải bánh nhỏ và loại phần rìa bánh

 Hoàn thiện: tạo hình dạng đồng nhất cho sản phẩm, loại bỏ phần rìa kích thước không đều

Thiết bị: 7 lưỡi dao cắt dọc đặt cách đều nhau trên băng tải và bộ phận thu hồi rìa bánh

Thông số công nghệ:

 Phần rìa bị loại bỏ 3 – 4 cm

3.2.10 Trộn kem

Mục đích: tạo thành hỗn hợp kem đồng nhất với hương vị mong muốn

Thiết bị: Bồn phối trộn có cánh khuấy ngang và vỏ áo điều chỉnh nhiệt, máy đồng hoá 2

cấp, máy tiệt trùng, máy đánh kem whipping