đề tài bánh bông lan cuộn mứt đào

i MỤC LỤC MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Mứt đào 1.1.2 Bột mì 1.1.3 Bột trứng 1.1.4 Chất béo 1.1.5 Bột bắp 1.1.6 Muối 1.1.7 Nước 1.1.8 Phụ gia 1.1.8.1 Hương liệu 1.1.8.2 Bột 1.1.8.3 Chất bảo quản 1.2 Tổng quan sở lý thuyết CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Nêu lí chọn đề tài 2.2 Viết quy trình cơng nghệ 11 2.3 Thuyết minh 11 2.3.1 Máy rây bột 11 2.3.2 Máy phối trộn 13 2.3.3 Máy nhào bột 14 2.3.4 Máy cán bánh 15 2.3.5 Hầm nướng bánh 17 2.3.6 Băng tải làm nguội 18 2.3.7 Máy chiết rót nhân 19 2.3.8 Dao cắt dọc cuộn bánh 19 2.3.9 Dao cắt ngang 20 ii 2.3.10 Máy đóng gói 21 KẾT LUẬN 23 iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học bột mì[3] Bảng 1.2: Thành phần loại glucid bột mì[3] Bảng 1.3: Phân bố lipid bột mì Bảng 1.4: Thành phần hóa học bột trứng khô[4] iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Hình ảnh đào Hình 1.2: Mứt đào Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh bơng lan cuộn mứt đào[5] 11 Hình 2.2: Sơ đồ làm việc máy rây bột 12 Hình 2.3: Máy rây bột mì 13 Hình 2.4: Máy phối trộn 14 Hình 2.5: Máy nhào bột trục đứng 15 Hình 2.6: Sơ đồ máy cán liên tục 16 Hình 2.7: Máy cán bánh liên tục 16 Hình 2.8: Thu hồi rìa bánh 17 Hình 2.9: Lị nướng đường hầm 18 Hình 2.10: Băng tải làm nguội 19 Hình 2.11: Máy rót nhân[10] 19 Hình 2.12: Hệ thống dao cắt 20 Hình 2.13: Hệ thống máy cuộn bánh 20 Hình 2.14: Máy cắt ngang[11] 21 Hình 2.15: Máy đóng gói bao bì 22 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh MỞ ĐẦU Trong bối cảnh kinh tế cẫn cịn khó khăn sức mua chưa tăng mạnh, người người thắt chặt chi dùng, thị trường bánh kẹo kỳ vọng thành công cửa ngõ “con đường tơ lụa” ngành bánh kẹo ngày nhiều dài ra… Không tăng trưởng mạnh năm qua đặc trưng ngành bánh kẹo Việt Nam Tuy nhiên, sở cho thấy ngành bánh kẹo Việt Nam chưa đạt đến đỉnh đạt tới tương lai Sự tăng trưởng ổn định mức bình quân 10-12%, thị trường có dân số đơng đứng thứ 13 giới Bên cạnh đó, yếu tố cho thấy ngành bánh kẹo vào chu kỳ kinh doanh phát triển, tốt nhiều lĩnh vực khác.[1] Trong đó, bánh bơng lan xem mặt hàng phổ biến ngành bánh kẹo Bánh lan ăn thơm ngon, bổ dưỡng phù hợp với lứa tuổi Từ lâu, bánh lan trở thành ăn thân thuộc hộ gia đình qua bàn tay khéo léo người chị, người mẹ bếp nhỏ Hiện nay, bánh lan cơng nghiệp hóa dây chuyền sản xuất tính tiện dụng cao Sản phẩm bánh bơng lan đóng gói khơng cịn xa lạ thị trường Việt Nam với đủ mẫu mã, hình dáng, màu sắc hương vị khác Chính thế, việc kết hợp nguyên liệu mứt đào tươi vào bánh lan mang lại cho người tiêu dùng cảm giác quen mà lạ, tạo sức hút lớn cho khách hàng u mến bánh bơng lan Cũng lợi ích sức khỏe xu giới trẻ nên em chọn đề tài “Bánh lan cuộn mứt đào” làm đề tài đồ án công nghệ đường bánh kẹo SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Mứt đào Đào loài trồng để lấy hay hoa Nó lồi sớm rụng lá, thân gỗ nhỏ, cao tới 5-10m Lá có hình mũi mác, dài 7-15cm rộng 2-3cm Hoa nở vào đầu mùa xuân, trước lá; hoa đơn hay có đơi, đường kính 2,5-3cm, màu hồng với cánh hoa Quả đào với anh đào, mận, mơ loại hạch Quả có hạt giống to bao bọc lớp vỏ gỗ cứng, cùi thịt màu vàng hay ánh trắng, có mùi vị thơm ngon lớp vỏ có lơng tơ mềm nhung[2] Hình 1.1: Hình ảnh đào.[3] Tên gọi khoa học persica có lẽ từ niềm tin ban đầu người châu Âu cho đào có nguồn gốc khu vực Ba Tư (Persia), Iran Sự đồng thuận lớn giới nhà thực vật học ngày cho có nguồn gốc từ Trung Quốc đưa vào Ba Tư khu vực Địa Trung Hải theo đường tơ lụa vào khoảng thời gian ban đầu lịch sử nhân loại, có lẽ vào khoảng thiên niên kỷ TCN[2] Các giống đào trồng chia thành hai loại: hột rời hột dính, phụ thuộc vào việc hột có dính với cùi thịt hay khơng, hai loại có cùi thịt vàng hay trắng Quả đào với cùi thịt trắng thơng thường có vị vị chua, loại có cùi thịt màu vàng thơng thường có vị chua kèm theo vị ngọt, điều có dao động lớn Cả hai màu thơng thường có vệt đỏ lớp thịt chúng Loại đào cùi trắng, chua phổ biến Trung Quốc, Nhật Bản quốc gia châu Á xung quanh, người châu Âu Bắc Mỹ ưa thích loại có cùi thịt màu vàng có vị chua Ở Việt Nam, hoa đào sử dụng để chưng Tết, phổ biến miền Bắc[2] Cây phát triển tốt nhiệt độ thấp, chúng cần nhiệt độ thấp phát triển Bản thân thường chịu nhiệt độ khoảng -260C đến -300C, nụ hòa SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh mùa sau thường bị chết nhiệt độ này, điều có nghĩa khơng mùa hè[4] Thành phần dinh dưỡng có đào Đào chứa vitamin C, A, acid folic, niacin chất xơ Các khống chất có chúng bao gồm: photphom magie, canxi, selen, sắt, đồng, mangan, kẽm lượng kali cao[4] Mứt đào có hương thơm đặc trưng đào, vị chua hịa quyện vào lớp bánh bơng lan dịu tạo đồng điệu cách tinh tế cho bánh tráng miệng Một phần cấp thiết đề tài cơng dụng tuyệt vời từ trái đào tươi, nhiên mùa đào chín kéo dài khoảng tháng nên việc ứng dụng đào vào sản phẩm bảo quản lâu mà giữ giá trị dinh dưỡng nó.[4] Hình 1.2: Mứt đào.[5] 1.1.2 Bột mì Thành phần hóa học bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học hạt lúa mì phụ thuộc vào hạng bột Các chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hóa dễ hơn, bột mì hạng thấp lại giàu vitamin chất khoáng Thành phần bột mì chủ yếu gồm glucid protid, cụ thể thành phần trình bày bảng sau: SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Bảng 1.1: Thành phần hóa học bột mì[6] Tên Tỉ lệ Tro Cellulose Pentosan Tinh Chất Gluten (%) sản bột béo Ướt Khô Protein phẩm Hạt 100 1,74 1,51 6,42 62,99 2,06 42,74 15,16 12,51 Bột 10,14 0,47 0,13 1,57 80,1 0,99 39,16 11,58 10,33 thượng hạng Bột 22,4 0,53 0,22 1,84 77,84 1,2 43,21 12,9 11,15 hạng Bột 47,5 1,2 0,48 3,44 72,52 2,02 48,42 16,95 14,8 hạng Glucid thành phần chủ yếu bột mì, chiếm tới 70-90% theo chất khơ tùy theo loại bột mì giống lúa mì dùng sản xuất loại bột Glucid thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc tạo mùi thơm Bảng 1.2: Thành phần loại glucid bột mì[6] Glucid Đường Dextrin Tinh bột Cellulose Hemicellulose Pentosan Tỉ lệ (%) 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5 Tinh bột chiếm khoảng 80% glucid bột mì Tinh bột lúa mì có cấu trúc hạt trịn, kích thước hạt từ 5-50 mm Tinh bột thành phần quan trọng bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng bột nhào sau Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hóa nhanh q trình sản xuất Tinh bột bao gồm hai cấu tử amylose amylopectin Lipid bột mì chiếm khoảng 2-3% chất khơ Trong chất béo trung tính chiếm khoảng 3/4, cịn lại phosphatide, sterin, sắc tố vitamin tan chất béo Chất béo có tác dụng giúp cho khung gluten đàn hồi giúp giữ khí tốt Tuy nhiên q trình bảo quản, lipid bị thủy phân tạo acid béo làm tăng độ chua bột, acid béo bị oxy hóa làm bột có mùi khó chịu Bảng 1.3: Phân bố lipid bột mì Dạng lipid Hàm lượng (%) Lipid liên kết với tinh bột 0,38-0,72 Lipid không liên kết với tinh bột 1,12-1,188 Lipid tự 0,60-1,00 Lipid kết hợp 0,52-0,88 Chất khoáng tập trung nhiều phần vỏ phần phôi hạt lúa mì, bột mì chất lượng cao bột mì có hàm lượng chất khống thấp SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, PP, E… Vitamnin chứa nhiều lớp aleurone, Tùy theo hạng bột mì hàm lượng vitamin khác [6] Trong bột mì có đủ hệ enzyme hạt lúa mì hàm lượng hoạt độ khác tùy theo loại bột, bột loại thấp có hoạt độ cao ngược lại Hai loại enzyme có ý nghĩa quan trọng sản xuất: hệ enzyme amylase hệ enzyme protease.[6] Ngồi hai loại enzyme trên, bột mì cịn có lipase, lipoxidase, tyrosinase ảnh hưởng đến chất lượng bột mì Lipase thủy phân lipid thành glycerine acid béo cịn lipoxidase oxy hóa chất béo khơng thành peroxyde, chất oxy hóa mạnh có ảnh hưởng đến gluten trạng thái protease.[6] 1.1.3 Bột trứng Sấy lòng đỏ lòng trắng máy sấy phun mỏng Ở máy sấy phun ta bột trứng khô Loại bột trứng dễ tan nước loại tấm[7] Bảng 1.4: Thành phần hóa học bột trứng khơ[7] Thành phần Nước Protein Chất béo Tro 1.1.4 Chất béo Bột trứng khô 8,5 52,0 36,0 3,1 Lòng trắng 12,6 73,6 0,3 5,2 Lòng đỏ 0,5 35,1 52,3 3,4 Dầu thực vật thường lấy từ loại hạt có chứa nhiều dầu hạt đậu phộng, hạt đậu nành, hạt bông, hạt cải dầu, hạt hướng dương, hạt mè, hạt lanh, hạt cọ dầu, trái dừa,…[8] Shortening sản phẩm dầu béo hydro hóa, chất béo khan Có ưu điểm: nhiệt độ nóng chảy cao 42-500C, có độ ẩm thấp, có độ rắn cần thiết dẻo thích hợp, có độ ổn định, giữ số lượng glucid cấu tạo acid béo cần thiết theo quy định, bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều[8] 1.1.5 Bột bắp Bột bắp tinh chế từ hạt bắp Bột bắp có hàm lượng protein từ 9-13% Bột bắp có tác dụng tạo độ sánh sệt, đồng thời tạo độ giịn cho sản phẩm Trong cơng nghệ sản xuất bánh, bột bắp nguyên liệu dùng để thay phần bột mì nhằm cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm tăng độ dai, tạo cấu trúc mềm, dẻo bánh Ngoài ra, bột bắp cịn có tác dụng làm cho bề mặt có vàng nhạt đặc trưng Bột bắp thay từ 1015% bột mì[9] 1.1.6 Muối Muối nguyên liệu quan trọng giúp tăng hương vị cho sản phẩm Nên sử dụng muối nhuyễn có kích thước nhỏ giúp q trình hịa tan trộn dễ dàng SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Muối có tác dụng tăng cường gluten bột nhào, làm cho gluten chặt tăng khả hút nước[10] 1.1.7 Nước Nước thành phần trình nhào bột Chức quan trọng nước thủy hợp, làm dẻo gluten hình thành giai đoạn nhào trộn Sự cân xứng nước bột khơng ảnh hưởng đến đặc tính bột nhào mà ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm Do việc xác định nước bổ sung điều quan trọng[10] 1.1.8 Phụ gia 1.1.8.1 Hương liệu Màu sắc mùi thơm loại bánh đặc trưng hương liệu đưa vào thành phần nguyên liệu sau hoàn tất trình nướng Hương liệu cần sử dụng với lượng vừa phải khơng q khơng q nhiều Nếu cho nhiều bánh có mùi xốc, khó chịu, không tạo mùi vị tự nhiên mong muốn Ngược lại, q khơng đủ để tạo nên hương thơm đặc trưng Ngoài tác dụng tạo hương thơm hương liệu sử dụng cịn có tác dụng tạo màu tương ứng[10] 1.1.8.2 Bột Các chất gây nở phổ biến bao gồm acid thực phẩm soda Soda phân tán nhanh chóng pha nước bột nhào tác dụng với acid, ion hydrogen phản ứng với ion carbonat giải phóng CO2 làm nở bánh.[10] Chất NH4HCO3 Ở nhiệt độ thường NH 4HCO3 hịa tan nhanh chóng vào nước bột nhào, ổn định bột Nhưng nhiệt độ cao 400C bị phân hủy lị nướng theo phản ứng NH4HCO3 ® NH3 + CO2 + H2O Hiệu sử dụng NH 4HCO3 tốt NH 4HCO3 phân tán bột nhào Thơng thường hịa tan vào nước ấm sau thêm vào khối bột nhào với loại nước khác Do NH3 hòa tan nước nên phép sử dụng với sản phẩm có độ ẩm thấp, sản phẩm có 5% nước NH lưu lại sản phẩm Khi chế biến nhiệt độ cao, bề mặt lớn, bề dày sản phẩm mỏng loại NH3.[10] Chất NaHCO3 Trong nhiều trường hợp kết hợp với acid thực phẩm để tạo thành CO2, sử dụng NaHCO3 cần phải có nhiệt độ cao để giải phóng CO2 NaHCO3 ® Na2CO3 + CO2 + H2O Phản ứng đòi hỏi nhiệt độ cao 1200C để xảy hồn tồn, hạn chế sử dụng Thơng thường sử dụng phản ứng: NaHCO3 + H+ ® Na+ + CO2 + H2O SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.2 Viết quy trình cơng nghệ Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh lan cuộn mứt đào[8] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 11 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.3 Thuyết minh 2.3.1 Máy rây bột Mục đích Rây bột nhằm mục đích chuẩn bị cho trình nhào bột, tách tạp chất, làm cho bột mịn, tránh bị vón cục nhào trộn.[6] Thông số kỹ thuật Năng suất: 10-1000kg/h Tần số rung: 1500 r/min Lưới sàng: 2-200 mesh Kích thước máy: 1200*1200 Mẫu số: ZYD Kiểu: Thông tư Chức năng: Màn rung tần số cao Cấu trúc truyền dẫn: Màn hình rung Nguyên tắc làm việc Máy rây bột mì sử dụng máy phát điện kiểu mới, làm cho sức mạnh ba chiều rõ ràng thành công hơn, làm cho quy mô vật liệu chế biến mở rộng Theo đó, điều làm cho hình rung có khả xử lý loại vật liệu Hình 2.2: Sơ đồ làm việc máy rây bột SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 12 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.3: Máy rây bột mì.[12] 2.3.2 Máy phối trộn Mục đích Phối trộn nguyên liệu phụ thành nhũ tương chuẩn bị cho trình nhào trộn tốt (chức quan trọng hệ nhũ tương làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu phân tán hạt cầu béo)[8] Nguyên liệu phụ để phối trộn bao gồm: - Chất nhũ hóa: mono diglyceride (471), polycerol ester (475), lecithin (322) - Chất bảo quản: calcium propionate (282) - Chất điều vị: acid malic (296), acid citric (330) - Hương tổng hợp: trứng, sữa, bơ - Màu thực phẩm tổng hợp Thông số kỹ thuật Hình dạng: trụ trịn, thể tích 7500 lít Áp suất làm việc: -0,8 đến 0,1 bar Nhiệt độ làm việc: 0-1000C Tốc độ khuấy: 60-120 vòng/phút Thời gian: 10 phút SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 13 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.4: Máy phối trộn.[13] Nguyên tắc làm việc Các nguyên liệu phụ, ngoại trừ chất tạo xốp, cho vào thiết bị phối trộn (nước chất tan nước đường, chất lại không tan nước đường riêng), đánh trộn thời gian khoảng 10 phút tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng đạt yêu cầu[8] Hệ thống có cánh khuấy, trục cánh khuấy đầu gắn với động cơ, đầu lại gắn với ổ bi để tránh cánh khuấy bị lăn quay với vận tốc lớn Bồn khuấy có gắn chặn để giảm xốy phễu, chống trào, tăng diện tích sử dụng[8] 2.3.3 Máy nhào bột Mục đích Chuẩn bị: Quá trình nhào trộn nhũ tương với bột mì tạo nên mạng lưới gluten đồng nhất, thuận lợi cho trình cán bột Hoàn thiện: Các tiêu chất lượng cho sản phẩm độ dai, độ giòn, độ xốp mạng gluten tạo thành, khối bột nhào có độ dai có khả giữ khí (khả tạo tính chất đặc trưng bánh có độ xốp)[8] Thông số kĩ thuật[6] Thời gian nhào: 40 phút Nhiệt độ nhào: 350C Độ ẩm bột nhào: 25% Tốc độ khuấy: 20 vòng/phút.[8] Nguyên tắc hoạt động Các trục khuấy lắp thẳng đứng, hoạt động, trục khuấy cánh khuấy hạ thấp xuống thùng chứa hay thùng chứa nâng lên để lắp khít với thùng khuấy nắp Khi có hai hay ba trục khuấy, cánh khuấy quay tròn quanh vị trí cố định, cịn thiết bị có trục cánh khuấy quay trịn theo phương thằng đứng SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 14 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh đồng thời chuyển động theo quỹ đạo tròn quanh trục Chuyển động vật đảm bảo khuấy đảo tất bột có thành khơng làm chúng chuyển động theo quỹ đạo tròn Sau trình nhào trộn bồn tháo mang vào thiết bị rót, để thực q trình rót bột nhào vào thiết bị tạo tấm.[8] Hình 2.5: Máy nhào bột trục đứng.[8] 2.3.4 Máy cán bánh Mục đích[14] Phân bố lượng khơng khí thu thời gian nhào bột Đồng hóa khối bột nhào Làm phẳng bề mặt khối bột tạo điều kiện tốt cho công đoạn nướng bánh tăng giá trị cảm quan, thu hút cảm tình người tiêu dùng Nguyên tắc hoạt động Khối bột nhào máy cán ép (thường máy ép hay trục), tạo thành có bề dày khoảng 5mm, qua băng chuyền 2, bột vào máy cán để cán thành tấm, bột bị nén tính đàn hồi nên bột biến dạng dần sau khỏi máy cán Sự biến dạng mất tình đàn hồi, để tính đàn hồi cần có thời gian định Do vậy, ta phải chọn tốc độ chiều dài tải cho bột có đủ thời gian tính đàn hồi Khối bột băng chuyền chuyển xuống bàn trượt xuống băng chuyền để chuẩn bị vào lị nướng Các rìa bột nhào sai tách tách nhờ hệ thống băng chuyển 6, đưa trở lại máy cán[8] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 15 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Máy cán số Băng chuyền Băng chuyền 6,7 Bằng chuyền hồn lưu rìa bánh Máy cán số Bàn trượt Băng chuyền làm Băng chuyền có thấm dầu để tính đàn hồi bánh chuẩn bị nướng Hình 2.6: Sơ đồ máy cán liên tục.[8] Hình 2.7: Máy cán bánh liên tục.[14] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 16 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.8: Thu hồi rìa bánh.[15] 2.3.5 Hầm nướng bánh Mục đích Chế biến: Nhiệt độ cao lị nướng có tác dụng làm chín sản phẩm, thích hợp cho mục đích sử dụng đồng thời dẫn đến biến đổi lý-hóa hệ keo làm cho sản phẩm có cấu trúc, mùi vị, màu sắc đặc trưng[8] Bảo quản: Nhiệt độ nướng cao (trên 1500C), tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản[8] Thông số kỹ thuật Nhiệt độ: 190-2050C Thời gian nướng: 8-9 phút.[8] Nguyên tắc hoạt động Bánh vận chuyển băng tải thấm dầu, vào lò nướng trải qua giai đoạn nướng: Giai đoạn 1: bánh nướng mơi trường có độ ẩm cao (khoảng 60-70%) nhiệt độ không 150 0C Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn, protein bị biến tính tạo cấu trúc cho bánh, CO2 tạo thành phân hủy chất tạo xốp ngồi, ẩm bốc làm giảm dần độ ẩm bánh, lớp chưa thành vỏ cứng mà thành lớp mỏng dẻo đàn hồi, chưa ảnh hưởng đến trình truyền nhiệt, sản phẩm chín đều, ẩm CO2 dễ dàng khơng làm nứt vỡ bánh.[8] Giai đoạn 2: nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 190-2050C độ ẩm thấp Giai đoạn tiếp tục biến đổi trên, đồng thời xảy số biến đổi hóa học như: đường bị caramen hóa phản ứng melanoid (phản ứng đường khử acid amin) SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 17 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh tạo cho lớp vỏ ngồi có màu vàng nâu, phản ứng tạo mùi thơm cho bánh Bên cạnh vi sinh vật bị tiêu diệt đáng kể.[8] Giai đoạn 3: giai đoạn cuối trình nướng, tiến hành giữ nhiệt độ 1700C Đây giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm kết thúc trình bay nước[8] Hình 2.9: Lị nướng đường hầm.[16] Thiết bị gia nhiệt gián tiếp lị tạo khí đốt Ở khơng thể dùng nước gia nhiệt nhiệt độ nước đạt 100 0C, nhiệt độ nướng gần 2000C Gia nhiệt gián tiếp để tránh gây mùi cho sản phẩm[8] 2.3.6 Băng tải làm nguội Là trình ngược lại với trình đun nóng Nó q trình hạ nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối nhiệt độ môi trường chung quanh hay cao Mục đích Chuẩn bị cho q trình đóng gói Thông số kỹ thuật Tốc độ băng tải làm nguội: 14m/phút Thực phịng kín có nhiệt độ t60%.[8] Nguyên tắc hoạt động SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 18 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.10: Băng tải làm nguội.[17] Cho bánh chuyển động băng tải để làm nguội bánh, đồng thời kết hợp với trình chiết rót nhân bánh 2.3.7 Máy chiết rót nhân Mục đích Rót mứt đào lên bề mặt bánh bơng lan Thơng số kỹ thuật Kích thước: 2580x700x1550mm Năng suất: 200kg/h Nguyên tắc làm việc Hình 2.11: Máy rót nhân[18] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 19 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.3.8 Dao cắt dọc cuộn bánh Mục đích Chọn dao cắt dọc vừa có chức cuộn bánh Thơng số kỹ thuật Kích thước: 1000x1000x3000mm Tốc độ băng tải: 3m/phút Nguyên tắc hoạt động Dao cắt dọc dao đơn bố trí song song với trục nằm ngang Khi băng tải chứa bánh qua hệ thống dao cắt dọc, bánh cắt thành dải bánh mong muốn, dao lật phần dải bánh (phần sát dao, bề rộng mong muốn bánh thành phẩm) Hình 2.12: Hệ thống dao cắt.[19] Hình 2.13: Hệ thống máy cuộn bánh.[20] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 20 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2.3.9 Dao cắt ngang Mục đích Cắt cuộn bánh dài thành cuộn ngắn có kích thước phù hợp Thơng số kỹ thuật Kích thước: 1000x520x440 mm Ngun tắc hoạt động Hình 2.14: Máy cắt ngang[21] 2.3.10 Máy đóng gói Mục đích Bảo quản: bánh sau nướng dễ bị hút ẩm trở lại để điều kiện môi trường xung quanh nên phải bảo quản bao chống thấm dầu nước Hồn thiện: bao bì in mẫu mã bắt mắt góp phần làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Bao cịn thổi khí trơ căng phồng lên để tránh rớt bị vỡ ra[8] Thơng số kỹ thuật Kích thước: 4430x1010x1520 mm Năng suất: 300 sp/phút Nguyên tắc hoạt động Cuộn bao bì in nhãn hiệu sẵn, duỗi xếp thành hình khối chữ nhật, hệ thống định lượng đặt bánh lên bề mặt băng tải, màng plastic bao bọc bánh, cắt rời xếp thành bao hoàn chỉnh, hàn thân hàn mí hai đầu Túi thổi khí Nito vào trước hàn miệng túi.[8] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 21 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Hình 2.15: Máy đóng gói bao bì.[22] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 22 Bánh bơng lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh KẾT LUẬN Hiện nay, ngành công nghiệp đường, bánh, kẹo phát triển mạnh mẽ ứng dụng rộng rãi sống Trong đó, mặt hàng bánh bơng lan truyền thống ưa chuộng nhiều lứa tuổi khác Tuy nhiên bánh bơng lan truyền thống cịn nhiều hạn chế hương vị thời hạn sử dụng, đời bánh bơng lan mang tính cơng nghiệp với nhiều chủng loại khác thời gian sử dụng kéo dài tăng thêm tính tiện lợi Bánh lan nhỏ gọn, cần xé lớp vỏ nilong dụng ngay, phù hợp cho bữa sáng hay bữa ăn dặm Bánh lan cuộn mứt đào đề tài kết hợp nguyên liệu hồn tồn nên quy trình cơng nghệ khơng tránh khỏi sai sót Chính vậy, em mong đóng góp ý kiến thầy bạn bè để đồ án cơng nghệ hồn thiện hướng đến quy mơ cơng nghiệp tương lai gần Ngày này, nhu cầu người cao phát triển nhanh tốc độ cơng nghiệp hóa, u cầu chất lượng khắt khe hơn, đòi hỏi giám sát cải tiến quy trình thực tốt Năng suất cao, yêu cầu máy móc, thiết bị nâng cao Thị trường cho đời loại máy móc khác nhau, việc thay đổi quy trình để phù hợp với máy móc vấn đề mang tính cấp thiết Vì vậy, máy móc đề tài chưa phải máy móc đại quy trình cơng nghệ khác tùy thuộc vào nhà máy SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 23 Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] [19] [20] [21] [22] https://thucphamduchanh.com/banh-keo-se-la-nganh-phat-trien-nhat/ [Ngày truy cập: 19/11/2020] https://vi.wikipedia.org/wiki/Đào_(thực_vật) [Ngày truy cập: 3/11/2020] https://www.google.com/search?q=ảnh+trái+đào&sxsrf=ALeKk01biOz65qV7 [Ngày truy cập: 9/11/2020] https://tfruit.com.vn/dinh-duong/loi-ich-qua-dao-mang-lai/ [Ngày truy cập: 9/11/2020] https://khonguyenlieu.com/san-pham/osterberg-dao-1-lit/ [Ngày truy cập: 9/11/2020] “[123doc] tim-hieu-ve-quy-trinh-cong-nghe-san-xuat-banh-bong-lan-congnghiep.pdf.” PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng CNSX Bánh Kẹo,” Journal of Chemical Information and Modeling, vol 53, no pp 1689–1699, 2013 https://www.slideshare.net/minhtoan3/bnh-bng-lan-th-nghim-chuyn [Ngày truy cập: 30/10/2020] https://giaoducthoidai.vn/suc-khoe/12-loi-ich-tuyet-voi-cua-qua-dao-voi-suc-khoe3808042.html [Ngày truy cập: 30/10/2020] https://123doc.net//document/4977961-khao-sat-quy-trinh-san-xuat-banh-bong-lancuon-dac-biet-tai-cong-ty-co-phan-thuc-pham-kinh-do-sai-gon.htm [Ngày truy cập: 30/10/2020] https://kenh14.vn/quy-trinh-san-xuat-banh-bong-lan-tram-cai-nhu-mot-coi-cuc-kyda-mat-nhung-nguoi-xem-lai-soi-ra-nhung-diem-vo-ly-khong-biet-hoi-ai20200905000217635.chn [Ngày truy cập: 16/10/2020] “máy rây bột tt” [Ngày truy cập: 12/11/2020] “máy phối trộn” [Ngày truy cập: 19/11/2020] “May can bot,” [Ngày truy cập: 2/11/2020] “máy cắt rìa bánh.” [Ngày truy cập: 19/11/2020] “hầm nướng.” [Ngày truy cập: 19/11/2020] “băng tải làm nguội” [Ngày truy cập: 12/11/2020] https://www.rheon.com/en/products/?id=155 [Ngày truy cập: 2/11/2020] “dao cắt dọc.” [Ngày truy cập: 19/11/2020] “máy cuộn bánh lan 2.” [Ngày truy cập: 19/11/2020] http://www.ultrasonicwelding.eu/ultrasonic-roll-cake-cutting-with-100-cmtitaniumblade,124.html [Ngày truy cập: 2/11/2020] “máy đóng bao bì,” [Ngày truy cập: 12/11/2020] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN 24 Bánh lan cuộn mứt đào SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 25 ... hàng u mến bánh bơng lan Cũng lợi ích sức khỏe xu giới trẻ nên em chọn đề tài ? ?Bánh lan cuộn mứt đào? ?? làm đề tài đồ án công nghệ đường bánh kẹo SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD:... thể[11] Quả đào có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe Chính vậy, thị trường có nhiều sản phẩm chế biến từ đào như: đào ngâm, mứt đào, nước ép đào, sữa đào, trà đào, … Tuy nhiên, bánh lan nhân mứt đào sản... hấp thụ nhờ bánh thêm tơi.[7] SVTH: HÀ THỊ THU HIỀN Bánh lan cuộn mứt đào GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh CHƯƠNG CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Lí chọn đề tài Bánh lan sản phẩm