ngộ độc thực phẩm-các bệnh truyền qua thực phẩm

MỤC TIÊU • Hiểu được khái niệm về ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm BTQTP • Tầm quan trọng của BTQTP • Trình bày được một số nguyên nhân • Trình bày được một số BTQTP th

NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CÁC BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM

MỤC TIÊU

• Hiểu được khái niệm về ngộ độc thực phẩm

và bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP)

• Tầm quan trọng của BTQTP

• Trình bày được một số nguyên nhân

• Trình bày được một số BTQTP thường gặp

• Cách phòng chống

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Thực phẩm

• Bệnh đột ngột, triệu chứng dạ dày, ruột

cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, mất nước… kèm một số triệu chứng khác tùy nguyên nhân

MỘT SỐ KHÁI NIỆM

Nhiễm khuẩn thực phẩm

Những hội chứng của một bệnh do sự xuất hiện các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn trong thực phẩm gây ra (vi

khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng ) mà

không có các độc tố được hình thành

trước đó

Bệnh lây qua thực phẩm là gì?

• “Food-borne disease” – là bệnh truyền qua việc tiêu thụ

các thực phẩm bị nhiễm bẩn (Tiêu chuẩn thực phẩm, Öc)

• “Food-borne illness” – là bệnh, thường nhiễm hoặc

nhiễm độc từ tự nhiên, gây ra bởi các tác nhân xâm nhập vào cơ thể thông qua việc tiêu hóa thực phẩm (WHO,

2002)

• Bao hàm ngộ độc thực phẩm và nhiễm khuẩn thực phẩm

• Dùng từ “bệnh lây qua thực phẩm” (FBI)

Tại sao “FBI” lại quan trọng?

• Tác động đến sức khỏe (hằng năm):

– Thế giới: 1,5 tỉ trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy, 3 triệu trẻ tử vong – Mỹ : 76 triệu ca (trung bình 175 ca/1.000 dân) , 5.000 tử vong – Öc: 4,2 triệu ca, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca bệnh cấp tính

• Tác động đến hệ thống y tế (hằng năm):

– Mỹ : 325.000 ca nhập viện

– Öc: 18.000 ca nhập viện, 400.000 đến khám BS

• Kinh tế:

– Mỹ : chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1.531$

– Öc: chi phí cho mỗi ca NĐTP mất 1.679$ Öc

• Được ghi nhận tại 45/63 tỉnh, thành phố

Ngộ độc thực phẩm giảm cả về số vụ, số người mắc và tử vong - http://t5g.org.vn/?u=dt&id=3386

Hệ thống giám sát bệnh truyền qua thực phẩm của Hoa Kz

(CDC)

(Foodnet surveillance – burden of illness pyramid)

Dân số tiếp

xúc

Cá thể bị bệnh

Cá thể tìm kiếm dịch vụ y tế Bệnh phẩm thu thập được

Lab test xác định bệnh

nguyên Những trường hợp cấy (+) Được báo cáo hệ thống y tế

Tầm quan trọng

Thiệt hại cho cá nhân:

• Chi phí khám chữa bệnh, phục hồi sức khỏe

• Chi phí chăm sóc người bệnh

• Mất thu nhập do nghỉ làm

Thiệt hại cho cơ sở sản xuất:

• Chi phí thu hồi, lưu giữ TP, hủy TP

• Mất lợi nhuận do mất uy tín

• Công nhân thất nghiệp nếu nhà máy đóng cửa

Thiệt hại khác:

• Chi phí điều tra, phân tích, kiểm tra độc hại

• Giải quyết hậu quả

• Ảnh hưởng uy tín quốc tế: giảm lượng xuất nhập khẩu

Phân loại theo nguyên nhân:

• Do vi sinh vật

Vi khuẩn Virus

Ký sinh trùng và động vật nguyên sinh

• Không do VSV

Hóa chất Bản thân thức ăn chứa chất độc tự nhiên Thức ăn bị biến chất

DO VI SINH VẬT

Dây chuyền nhiễm trùng

SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

4

Chế biến Phân phối

Bán lẻ Sản xuất

SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Trong quá trình sản xuất:

• Sử dụng thức ăn chăn nuôi, phân bón không đúng cách: sử dụng thuốc kích thích, tăng

trưởng, tăng trọng, hocmon, kháng sinh…

• Sử dụng thuốc BVTV độc hại quá liều, không đảm bảo thời gian cách ly dẫn tới tồn dư cao

• Động vật, gia súc, gia cầm bị bệnh, điều kiện giết mổ không hợp vệ sinh

SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Trong quá trình sản xuất:

• Ô nhiễm môi trường (khí thải, nước thải) sẽ ô

nhiễm vào vật nuôi, cây trồng, sản phẩm thực phẩm (kim loại nặng, hóa chất độc, vi khuẩn gây bệnh…)

• Bảo quản nông sản, hải sản sau thu hoạch

không đúng quy các: sử dụng các hóa chất độc

để bảo quản rau, quả, thịt, cá gây tồn dư, ô

nhiễm thực phẩm

SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Trong quá trình chế biến:

• Nguyên liệu thực phẩm đưa vào chế biến

• Phụ gia thực phẩm sử dụng

• Hệ thống kiểm soát chất lượng trong quá tình sản xuất

• Bao gói chứa đựng, nhãn sản phẩm

• Bảo quản vận chuyển tới tay người tiêu dùng

SỰ Ô NHIỄM THỰC PHẨM

Trong quá trình lưu thông, phân phối

• Điều kiện bảo quản, phân phối

• Hướng dẫn sử dụng cho người tiêu dùng

Trong quá trình sử dụng

Trong quá trình bảo quản

• Điều kiện mất vệ sinh

• Không che đậy

• Ruồi, bọ, chuột

Danh sách các tác nhân “bị truy nã”

Dựa vào mức độ nặng của bệnh và số ca mắc bệnh

CƠ CHẾ GÂY BỆNH

4 cơ chế chính:

phát triển trong thực phẩm (S aureus, Bacillus aureus, Clostridium botulinum)

trên bề mặt đường tiêu hóa (ETEC, Vibrio cholarae)

• Xâm nhập vào lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và

jejuni)

• Xâm chiếm lớp màng nhầy của đường tiêu hóa và gây

ĐẶC ĐIỂM BTQTP DO VSV

• Thời gian ủ bệnh: 6 – 48 giờ

• Triệu chứng: tiêu hóa (đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy)

• Thời điểm: mùa nóng

• Số lượng lớn nhưng tỷ lệ tử vong thấp

• Có thể tìm thấy mầm bệnh trong chất nôn, phân, …

• Nhức đầu, choáng váng khó chịu

• Sốt, đau bụng, nôn mửa và tiêu chảy ± có máu

• Mất nước

• Đa số bình thường sau 1 – 2 ngày

• Không để lại di chứng

MỘT SỐ BTQTP DO VI KHUẨN

Samonella

• Liều nhiễm trùng: khác nhau đối với các loại vk, giữa

người này với người khác và bản chất của thực phẩm

• Người khỏe mạnh liều tối thiểu gây ngộ độc là 106– 107 vi khuẩn Thực phẩm nhiều Lipid và Protid chỉ cần 10 – 103

• Nhiệt độ:

- 60oC sống 45 phút

- 700C sống 2 phút

- 850C sống 1giây

- Có thể sống trong các thực phẩm khô như sữa bột

- Đóng băng có thể làm giảm số lượng vi khuẩn nhưng

vẫn tồn tại thời gian dài trong các loại thịt gia súc, gia cầm

heo, sữa tươi, trứng, sò, hến, các loại rau, gia vị

• Khi bị nhiễm Salmonella, protein của thực phẩm

không bị phân giải, tính chất lý hóa không thay đổi

MỘT SỐ BTQTP DO VI KHUẨN

Samonella

Nguyên nhân:

• Động vật nhiễm khuẩn trước khi giết thịt

• Thực phẩm nhiễm khuẩn trong và sau khi giết thịt

• Thực phẩm nguội, không đun sôi trước khi ăn

Phòng bệnh:

• Kiểm tra thú y trước khi giết thịt

• Phòng tránh nhiễm sau khi giết thịt: bảo quản lạnh (thịt nghiền)

• Phòng nhiễm vào thành phẩm: đun sôi kỹ

• Vệ sinh nơi chế biến: dụng cụ, người chế biến

• Khám tuyển và khám định kỳ công nhân

Tụ cầu kém bền với nhiệt

Độc tố chịu nhiệt cao, đun sôi ít nhất 2 giờ => khử độc tố

• Muối: có thể sống sót tới nồng độ muối 15%

• Đường: bền vững với nồng độ đường cao (60% => ức chế hoàn toàn)

• Liều nhiễm trùng: 108 VK/ 1g TP => sinh độc tố

• Thời gian ủ bệnh: ngắn, 1- 6 giờ (TB 4 giờ)

MỘT SỐ BTQTP DO VI KHUẨN

Clostridium botulinum

• Tính chất: trực khuẩn, kỵ khí tuyệt đối, có nha bào

• VK tiết ra độc tố mạnh, chịu được men tiêu hóa và acid

dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ (800C – 30 phút)

• Thời gian ủ bệnh: 6 – 24 giờ

• Triệu chứng:

– Nôn, buồn nôn (do tác động lên hệ TK trung ương)

– Rối loạn thị giác (do giảm điều phối các cơ của mắt)

– Các cơ hô hấp bị liệt

– Tử vong cao 60 – 70% (do liệt trung khu tuần hoàn và hô hấp ở hành não)

MỘT SỐ BTQTP DO VI KHUẨN

Clostridium botulinum

Nguyên nhân:

• Nguồn truyền nhiễm: đất, ruột động vật (ruột cá), nước ô nhiễm

• TP môi trường yếm khí hoặc thiếu không khí (TP đóng hộp/ gói kín)

Phòng bệnh:

• Đảm bảo khâu giết mổ, vận chuyển, chuẩn bị, chế biến (đồ hộp)

• Bảo quản TP: ướp lạnh, ướp muối

• Đồ hộp bị phồng => nguy hiểm

• Đun kỹ TP trước khi ăn

Phụ gia TP

Hóa chất bảo

vệ thực vật

Kim loại nặng

Kháng sinh, hormon

Hóa chất bảo

quản

Đặc điểm BTQTP do hóa chất

• Thời gian ủ bệnh: ngắn (vài phút, giờ)

• Triệu chứng: thần kinh

• Thời điểm: mùa rau quả (cấp tính)

• Có liên quan đến tập quán, thói quen ăn

uống TP hay nhiễm hóa chất (mạn tính)

• Có thể tìm thấy hóa chất trong mẫu TP, chất nôn, thay đổi sinh hóa men trong cơ thể

• Không sử dụng cho phụ nữ có thai, người bệnh

phenylceton niệu và trẻ em

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Bột ngọt

• Làm tăng hương vị thực phẩm chứa protein

• Trẻ em → thói quen không tốt cho khẩu vị

• Triệu chứng: nhức đầu, tức ngực, cảm giác bỏng rát ở cánh tay và sau gáy

• Dưới 12 tháng không nên sử dụng, người lớn

không ăn quá 2g/ngày

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Nitrit và nitrat

• Bảo quản thịt nguội, thịt xông khói, giữ thịt có màu đỏ, sát khuẩn thịt và cá, tồn dư nitrat do bón nhiều phân đạm

• Có thể gây K, đặc biệt là K dạ dày

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Acid boric và borat

• Diệt khuẩn yếu nên phải dùng liều lượng cao

• Không sử dụng trong bảo quản thực phẩm

• Làm thực phẩm dai, dòn và thịt có màu đỏ; độc với

cơ thể đặc biệt trẻ em

• Ngộ độc cấp tính: 5 giờ sau ăn

- Buồn nôn, nôn, tiêu chảy,

- Đau co cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã

- Cơn động kinh, có thể có suy thận, nhịp tim

nhanh, dấu hiệu não, màng não (co giật, hôn mê)

- Tử vong khoảng 50%

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Acid boric và borat

• Ngộ độc mãn tính: do tích lũy trong cơ thể

- Chán ăn, nôn, mẩn đỏ da,

- Rụng tóc, suy thận, suy nhược không hồi phục, động

kinh

- Tổn thương và thoái hóa cơ quan sinh dục, tổn thương thần kinh trưng ương, gan, tim, thận, ruột hàn the còn qua sữa và nhau thai gây nhiễm độc cho thai nhi

• Đề phòng ngộ độc: Cấm sử dụng hàn the trong chế biến và bảo quản thực phẩm

- Bánh cuốn, bánh đúc 100 Phú Thọ - Giò, chả

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Thuốc bảo vệ thực vật

• Lân hữu cơ: phân giải nhanh, không tích lũy trong cơ thể

nhưng rất độc:ethoprophos (Prophos), Melathinon,

Methylparathion (Wofatox)

• CLO hữu cơ: phân giải chậm, tồn lưu lâu, tích lũy trong cơ

thể: DDT (Dichloro – Diphenyl – Tricloethan), 666

(Hexaclorocy Clohexan), Lindan, Thiodan

• Carbamat: Bendiocard, Carbaryl

• Diệt chuột: Phosphua kẽm, Warfarin

• Thuốc trừ cỏ : 2,4 D (acid 2,4 Diclophenoxiacetic), 2,4,5 T,

Anilofos

Tỉ lệ thực phẩm nhiễm Hóa chất bảo vệ thực vật

Kết quả điều tra dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật ở Hà Nội, Ninh Thuận, Bắc Ninh, Hà Nam, Thái Nguyên, Quảng Bình

MỘT SỐ BTQTP DO HÓA CHẤT

Kim loại nặng

• Kim loại: Pb, Hg, Cu, …hợp chất vô cơ, hữu cơ chế tạo thuốc trừ sâu, cỏ dại Xâm nhập vào cơ thể từ:

- Dụng cụ đựng và chứa TP: xoong, nồi, chén, dĩa…

- Chất phụ gia thêm vào thực phẩm

- Khử không hết hóa chất trừ sâu

- Nhầm lẫn trong sử dụng hóa chất độc và không độc

• Có thể gây ngộ độc cấp tính (chì, thủy ngân) hoặc mãn tính (thiếc, thạch tín)

Nhiễm độc thủy ngân

Thủy ngân nhiễm vào cơ thể

Đặc điểm

• Thời gian ủ bệnh: 2 – 4 giờ

• Triệu chứng: thần kinh + tiêu hóa

• Thời điểm: mùa vụ khai thác, thu hái

• Có liên quan đến địa lý

• Số lượng mắc ít, lẻ tẻ

• Tử vong cao

Ngộ độc do ăn thịt cóc:

• Chất độc: Bufotoxin phrynin, Phrynolysin

• Chất độc: có ở tuyến nọc sau 2 mắt, tuyến lưng, tuyến bụng, phủ tạng (gan, trứng)

• Thời gian: vài phút – 1 giờ

Ngộ độc do ăn thịt cóc:

• Chất độc: Bufotoxin phrynin, Phrynolysin

• Chất độc: có ở tuyến nọc sau 2 mắt, tuyến lưng, tuyến bụng, phủ tạng (gan, trứng)

• Thời gian: vài phút – 1 giờ

Ngộ độc do cá nóc:

• Chất độc:

Hepatoxin (gan)

Tetrodotoxin, Tetrodonin, Acid tetrodonic (buồng trứng)

• Tính chât: không bị nhiệt phá hủy, nấu chín, phơi khô, sấy => chất độc vẫn tồn tại, có thể phân hủy trong môi trường kiềm hoặc acid mạnh

• Con cái độc hơn con đực, tăng vào mùa đẻ trứng

(tháng 4 – 5)

• Độc tính mạnh: 10g cá => ngộ độc + tử vong (60%)

Loạn ngôn, mệt lả, yếu cơ, liệt, suy hô hấp, co giật

Mạch chậm huyết áp hạ do liệt và giãn mạch

Khó thở, liệt cơ hô hấp, trụy mạch, tử vong

• Phòng bệnh:

Không ăn cá nóc

Không ăn cá lạ, nghi ngờ có độc

Ngộ độc do nấm độc

Ngộ độc nấm độc

Amanita phalloides Amanita muscaria

Amanita panterin

Amanita mappa

Nấm Armillaria

Gan to, hôn mê, tử vong

• Diễn biến 1 – 5 ngày Thời gian hồi phục chậm

• Phòng bệnh: không ăn các loại nấm hoang dã,

không biết rõ nguồn gốc Cần phổ biến trong cộng đồng các kiến thức về nấm lành và nấm độc

Ngộ độc do sắn (khoai mì):

• Chất độc: glucozid + men tiêu hóa/ nước => acid HCN

• Liều gây độc: 20mg HCN – người lớn

• Liều gây chết người: 1mg/kg cân nặng

• Thời gian: 30 phút – 2 giờ

Gọt hết vỏ, cắt khúc, ngâm vào nước trước khi nấu

Khi luộc mở vun, đun sôi nước đầu đỏ đi, thay bằng nước khác luộc đến chín

Acid hữu cơ, amoniac, …

Glycerin, acid béo tự do,…

Đặc điểm

• Thời gian ủ bệnh: 2 – 4 giờ

• Triệu chứng: tiêu hóa, kèm theo tiết nước bọt,

ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi

mề đay (do đạm biến chất)

• Có liên quan đến địa lý

• Số lượng mắc nhỏ (gia đình) hoặc lớn (bếp ăn tập thể)

• Tử vong thấp, nhưng nguy hiểm: tích lũy chất độc

và thiếu hụt dinh dưỡng

PHÕNG NGỪA

10 lời khuyên an toàn thực phẩm:

• Chọn thực phẩm an toàn

• Nấu chín kỹ thực phẩm

• Ăn ngay sau khi nấu

• Bảo quản cẩn thận các thực phẩm đã nấu chín

PHÕNG NGỪA