Giá trị, đặc điểm vệ sinh các nhóm thực phẩm

Mục tiêuSau khi học xong SV có khả năng: Trình bày được cách phân loại các nhóm TP Trình bày được giá trị DD của một số Trình bày được giá trị DD của một số TP Trình bày được đặc đi

các nhóm thực phẩm

Bùi Thị Hoàng Lan

Mục tiêu

Sau khi học xong SV có khả năng:

Trình bày được cách phân loại các nhóm TP

Trình bày được giá trị DD của một số

Trình bày được giá trị DD của một số TP

Trình bày được đặc điểm vệ sinh của một số TP

Thực phẩm yêu thích nhất?

Thưc phẩm đó có đầy đủ các chất dinh

dưỡng không?

Loại thực phẩm đó có thể gây ra những nguy

cơ gì về sức khỏe không?

TP có thể chia thành 4 nhóm sau

Nhóm TP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa, các loại đậu

Nhóm TP giàu lipid: mỡ, bơ, dầu, hạt có dầu

Nhóm TP giàu glucid: gạo, mì, ngô, khoai, sắn

Nhóm TP giàu vitamin và khoàng chất: rau, quả

Nhóm TP giàu vitamin và khoàng chất: rau, quả

Thịt

• Protein: 15-20%

• Lipid: 1-30%, dao động nhiều tuỳ vật nuôi, vị trí thịt, gồm acid béo no và acid béo chưa no 1 nối đôi

• Glucid: 1% dạng Glucose , Glycogen (gan, cơ)

• Khoáng chất: P và S cao, cung cấp Fe, Cu, Zn,_

Thành phần - Giá trị dinh dưỡng

Thịt

• Khoáng chất: P và S cao, cung cấp Fe, Cu, Zn,_

Thịt

 Vitamin: nguồn vit B, B1 - thịt lợn, PP - thịt bê; vitamin tan trong dầu, vit C có ở gan, thận

 Nước: 70-75%, 60% đối với loại thịt rất béo

 Chất chiết xuất: Creatinin, Creatin, Carnosin: tan trong nước, dễ bay hơi và tạo mùi đặc trưng cho

Thịt

trong nước, dễ bay hơi và tạo mùi đặc trưng cho thịt chiếm khoảng 1,5-2%

Thịt

Do vi khuẩn

 Bệnh lao: Mycrobacteria Tuberculosis ở động vật

ăn thịt, có sừng gồm lao toàn thể và bộ phận (phổi,

 Bệnh than: da, phổi, ruột

 Bệnh lợn đóng dấu do Erisipelothrix Insidiosa

Xử lí: hủy toàn bộ, triệt để, tẩy uế, tiêm phòng bệnh cho CN

Thịt

Do vi khuẩn

 Bệnh Brucella: do tiếp xúc giữa CN chế biến và

thịt bệnh (qua vết xước ở da)

Xử lí: đun chín kỹ, không bán dưới hình thức thịt tươi

 Bệnh bò điên: bệnh xốp não ở bò, khác với bệnh

Thịt

 Bệnh bò điên: bệnh xốp não ở bò, khác với bệnh

dại do virus gây ra

Xử lí: cấm buôn bán, cấm dùng bột thịt, bột xương của loài nhai lại (cừu) để chăn nuôi bò

 Giun xoắn: Trichinella Spiralis sống chủ yếu ở

lợn, chó, mèo, chuột lây sang người do ăn thịt chưa nấu chín Biểu hiện đặc hiệu là phù ở mắt,

mi mắt, nhức mắt

• Protein: 16 – 17%, đủ các acid amin cần thiết

• Lipid: 0,3 – 30,8%, nhiều acid béo chưa no cần thiết chiếm 90% tổng lipid

• Nhiều hơn thịt, vit A, D, B12

• Vit B1 thấp, Iode khá cao

 Do vi khuẩn: Clostridium botulinum, Vibrio cholarae

 Do virus: virus viêm gan A, _

 Do kí sinh trùng: Bệnh sán lá gan nhỏ: clonorchis sinensis

Nhu cầu protein: 0,8g/kg CN/ngày

Nhu cầu protein người đó là 0,8 x 45 = 36 g

100 g thịt chứa 15 – 20 g protein

=> Người đó phải ăn 180 – 240 g thịt

 Protein: 12,3 – 17,3%, đủ các acid amin cần

thiết

 Hàm lượng vitamin và khoáng chất cao: Ca, Fe, các vit nhóm B, PP, Cu, Zn_

 Giá trị DD tốt nhưng khó tiêu

 Phổi cua có thể nhiễm nấm, mình cua có histidin

Cua

 Phổi cua có thể nhiễm nấm, mình cua có histidin nên khi cua chết vi khuẩn phát triển làm cho

protein bị phân huỷ, histidin chuyển thành

histamin gây ngộ độc thức ăn Cua còn có thể nhiễm các loại KST như sán lá phổi_nên khi ăn cần đun sôi khoảng nửa giờ mới diệt được KST

 Lượng Protein: 10 – 20%

 Lượng Lipid, Glucid thấp: 3%

 Hàm lượng vitamin và khoáng chất phong

phú: Ca, Fe, vit PP cao (tôm biển)

 Tôm dễ bị ươn hỏng và nhiễm KST như sán

Giá trị DD - Đặc điểm vệ sinh

lá phổi_

Là thức ăn tương đối toàn diện, chứa hầu hết aa

ở tỉ lệ thích hợp

 Protein gồm 3 nhóm: Casein, Lacto albumin,

Lacto globulin

 Lipid: có acid béo chưa no cần thiết

 Glucid: dạng lactose (7% ở sữa mẹ, 2,7-5,5% ở

Sữa - sản phẩm từ sữa

 Glucid: dạng lactose (7% ở sữa mẹ, 2,7-5,5% ở sữa bò)

 Khoáng chất: Ca, K, P - Vitamin A, vit nhóm B

 Ngoài ra sữa mẹ còn có lượng kháng thể IgA

Tính chất - Đặc điểm vệ sinh

Chất lượng vệ sinh của sữa được đánh giá:

٠ Tỷ trọng sữa

٠ Độ chuaCác vi khuẩn thường gặp: Streptococcus lactic (làm chua sữa), B.proteus, B.subtilis và vi khuẩn gây tả, thương hàn, sốt làn sóng

Sữa - sản phẩm từ sữa

thương hàn, sốt làn sóng

Xử lý: ٠ Vắt sữa đúng yêu cầu vệ sinh

٠ Tiệt khuẩnBảo quản trước khi sử dụng

Dị ứng đạm (protein sữa): theo cơ chế miễn dịch

Bất dung nạp đường lactose: do thiếu

Bất dung nạp đường lactose: do thiếu men Lactase.

Triệu chứng dị ứng protein sữa bò

Tiêu hóa Ói, nôn trớ, đau bụng, tiêu chảy, tiêu máu

Da Nổi mẩn đỏ, chàm dị ứng, mề đay, sưng

môi, phù mạch máu, ngứa

Hô hấp Viêm mũi, viêm kết mạc, khàn tiếng, khó

Chung Bỏ ăn, chậm lớn, thiếu máu thiếu sắt, bức

rức, khó ngủ, khó thở, các triệu chứng nguy kịch, shock phản vệ

(Kneepken and Meijer, 2009, European Journal of Pediatrics; 168:891-896)

Dị nguyên đường tiêu hóa

Tỷ lệ biểu hiện dị ứng theo tuổi

Ở thời điểm 3 tuổi: 85% trẻ trước đây bị dị ứng protein sữa bò → hết dị ứng.

(Kneepken and Meijer, 2009, European Journal of Pediatrics; 168:891-896)

Sữa mẹ giảm nguy cơ dị ứng

Loại trừ

mẫn cảm

Tăng dung nạp

Giảm dị ứng

 Nước: chiếm 70-95%

 Protid: 0,5-1,5%

 Glucid: 3-4% gồm các đường đơn, đường kép, tinh bột, cellulose (0,3-3,5%) thuộc dạng mịn dễ hòa tan kết hợp với pectin kích thích mạnh nhu động ruột, có khả năng đào thải cholesterol khỏi

Rau xanh

động ruột, có khả năng đào thải cholesterol khỏi

cơ thể

 Vitamin: vit C, caroten

 Khoáng chất: Ca, Mg, Fe, K

 Rau rất dễ bị nhiễm bẩn nên cần rửa sạch từng

lá dưới vòi nước chảy trước khi dùng

 Thuốc tím không có tác dụng với trứng giun

 Muối dưa 4-5 ngày trứng giun vẫn không bị ảnh hưởng

Tính chất - Đặc điểm vệ sinh

Rau xanh

 Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thành phần và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm:

 Loại thổ nhưỡng, phân bón, mùa

 Cách thu hoạch, chế biến, bảo quản

 Thời gian lưu trữ

 Giống, vị trí

Trái cây

 Giống, vị trí

 Cách phân tích

 Nguồn cung cấp vit C, caroten, glucid.

 Lượng Ca/P ít nhưng tỷ lệ cân đối

 Một số acid hữu cơ liên kết với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị nhưng giảm khả năng hấp thu Fe

 Có chứa nhiều acid malic, citric, tactric, benzoic

Thành phần - Giá trị dinh dưỡng

Trái cây

 Có chứa nhiều acid malic, citric, tactric, benzoic

 Nhiễm các loại vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng đường ruột, hóa chất trừ côn trùng có ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài

 Cần rửa sạch trước khi sử dụng

 Hạn chế dùng những hóa chất diệt côn trùng trên rau quả

Trái cây

rau quả

Thực phẩm chức năng: là thực phẩm có lợi chomột hoặc nhiều hoạt động của cơ thể như làcải thiện tình trạng sức khỏe và làm giảm nguy

cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị DD nó manglại (theo Viện khoa học đời sống Quốc tế)

bổ sung một vài thành phần dinh dưỡng theo nhu cầu đặc biệt, chủng loại, hàm lượng và tỷ

lệ cân đối nên giá trị dinh dưỡng được nâng cao rõ rệt

Tháp dinh dưỡng

Chất béo, chất ngọt

sử dụng hạn chế

Thịt, cá, trứng & đậu

2-3 suất

Sữa, thực phẩm từ sữa

6-11 suất

hoanglan1010@gmail.com