Khai thác hợp chất kháng vi sinh vật từ phụ phẩm nhà máy thuỷ sản bằng phương pháp sinh học và ứng dụng trong bảo quản thịt tươi

BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CHƢƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƢỚC KC07 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI “KHAI THÁC HỢP CHẤT KHÁNG VI SINH VẬT TỪ PHỤ PHẨM NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ BẢO QUẢN THỊT TƢƠI” MÃ SỐ: KC.07.TN01/11-15 Cơ quan chủ trì đề tài: Trƣờng Đại học Bách khoa Hà nội Chủ nhiệm đề tài/dự án: TS Hồ Phú Hà Hà Nội - 2012 BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CHƢƠNG TRÌNH KHCN CẤP NHÀ NƢỚC KC07 BÁO CÁO TỔNG HỢP KẾT QUẢ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ ĐỀ TÀI “KHAI THÁC HỢP CHẤT KHÁNG VI SINH VẬT TỪ PHỤ PHẨM NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN BẰNG PHƢƠNG PHÁP SINH HỌC ĐỂ BẢO QUẢN THỊT TƢƠI” MÃ SỐ ĐỀ TÀI: KC07.TN01/11-15 Chủ nhiệm đề tài/dự án: Cơ quan chủ trì đề tài/dự án: TS Hồ Phú Hà Ban chủ nhiệm chương trình (ký tên) Bộ Khoa học Cơng nghệ (ký tên đóng dấu gửi lưu trữ) Hà Nội - 2012 LỜI CẢM ƠN Tập thể cán thực Đề tài tiềm mã số KC.07.TN01/11-15 trân trọng cảm ơn Bộ Khoa học Cơng nghệ, Văn phịng chương trình Khoa học Cơng nghệ trọng điểm cấp Nhà nước, Ban chủ nhiệm chương trình “Nghiên cứu ứng dụng phát triển công nghệ sau thu hoạch” KC.07/11-15 giao nhiệm vụ đề tài hướng dẫn, giúp đỡ để chúng tơi hồn thành nhiệm vụ giao Chúng chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, Phòng Khoa học - Công nghệ, Ban lãnh đạo Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm (ĐH Bách khoa Hà Nội) thường xuyên quan tâm, đạo sâu sát tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tơi suốt q trình thực Đề tài Chúng xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp trường, em sinh viên nhiệt tình tham gia giúp đỡ thực Đề tài LỜI CAM ĐOAN Tập thể cán thực Đề tài tiềm mã số KC.07.TN01/11-15 xin cam đoan Đề tài kết thực Các số liệu công bố hồn tồn trung thực khơng vi phạm quyền tác giả khác Chủ nhiệm đề tài Hồ Phú Hà ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc Hà nội, ngày tháng năm 20 BÁO CÁO THỐNG KÊ KẾT QUẢ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI/DỰ ÁN SXTN I THÔNG TIN CHUNG Tên đề tài/dự án: Khai thác hợp chất kháng vi sinh vật từ phụ phẩm nhà máy thủy sản phương pháp sinh học ứng dụng bảo quản thịt tươi Mã số đề tài, dự án: KC07.TN01/11-15 Thuộc chương trình “Nghiên cứu ứng dụng phát triển cơng nghệ sau thu hoạch ”, mã số KC.07/11-15; Chủ nhiệm đề tài/dự án: Họ tên: Hồ Phú Hà Ngày, tháng, năm sinh: 18/2/1971 Nam/ Nữ: Học hàm, học vị: .Tiến sỹ Chức danh khoa học: Chức vụ Điện thoại: Tổ chức: 04-38680119 Nhà riêng: .Mobile: 0914778735 Fax: E-mail: ha.hophu@hust.vn Tên tổ chức công tác: Địa tổ chức: Đại học Bách khoa Hà nội Số Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà nội Địa nhà riêng: Số 9, dãy 38, Tập thể Bách khoa, Hà nội Tổ chức chủ trì đề tài/dự án: Tên tổ chức chủ trì đề tài: Đại học Bách khoa Hà nội Điện thoại: 04 3869.2136 / 04 3868 2470 Fax: 04 3868 2470 E-mail: qlkh@mail.hut.edu.vn Website: www.hust.vn Địa chỉ: Số Đại Cồ Việt, Hai Bà Trưng, Hà nội Số tài khoản: 3711.1.1057109 Ngân hàng: Kho bạc Nhà nước Hai Bà Trưng, Hà nội Tên quan chủ quản đề tài: Bộ Khoa học Công nghệ II TÌNH HÌNH THỰC HIỆN Thời gian thực đề tài/dự án: - Theo Hợp đồng ký kết: từ tháng 1/ năm 2012 đến tháng 12/ năm 2012 - Thực tế thực hiện: từ tháng 1/ năm 2012 đến tháng 12/ năm 2012 - Được gia hạn (nếu có): - Lần từ tháng… năm… đến tháng… năm… - Lần … Kinh phí sử dụng kinh phí: a) Tổng số kinh phí thực hiện: 940.000.000 tr.đ, đó: + Kính phí hỗ trợ từ SNKH: …940.000.000 ….tr.đ + Kinh phí từ nguồn khác: ……………….tr.đ + Tỷ lệ kinh phí thu hồi dự án (nếu có): ………… …………………………………… b) Tình hình cấp sử dụng kinh phí từ nguồn SNKH: Số TT … Theo kế hoạch Thời gian Kinh phí (Tháng, năm) (Tr.đ) 658 282 Thực tế đạt Thời gian Kinh phí (Tháng, năm) (Tr.đ) 658 282 Ghi (Số đề nghị toán) c) Kết sử dụng kinh phí theo khoản chi: Đối với đề tài: Đơn vị tính: Triệu đồng Số TT Nội dung khoản chi Trả công lao động (khoa học, phổ thông) Nguyên, vật liệu, lượng Thiết bị, máy móc Xây dựng, sửa chữa nhỏ Chi khác Tổng cộng Theo kế hoạch Thực tế đạt Tổng SNKH Nguồn khác Tổng SNKH Nguồn khác 337 400 400 400 416 416 416 416 40 40 40 40 84 940 84 940 84 940 75.5 868,5 - Lý thay đổi (nếu có): Đối với dự án: Đơn vị tính: Triệu đồng Số TT Nội dung khoản chi Thiết bị, máy móc mua Nhà xưởng xây dựng mới, cải tạo Kinh phí hỗ trợ cơng nghệ Chi phí lao động Nguyên vật liệu, lượng Thuê thiết bị, nhà xưởng Khác Tổng cộng Theo kế hoạch Tổng SNKH Nguồn khác Thực tế đạt Tổng SNKH Nguồn khác - Lý thay đổi (nếu có): Các văn hành q trình thực đề tài/dự án: (Liệt kê định, văn quan quản lý từ công đoạn xác định nhiệm vụ, xét chọn, phê duyệt kinh phí, hợp đồng, điều chỉnh (thời gian, nội dung, kinh phí thực có); văn tổ chức chủ trì đề tài, dự án (đơn, kiến nghị điều chỉnh có) Số Số, thời gian ban Tên văn TT hành văn 1612/QĐQuyết định việc phê duyệt Danh BKHCN mục đề tài nghiên cứu khoa học công nghệ tiềm thuộc lĩnh vực Công nghệ bảo quản chế biến nông lâm thủy sản 1853/ QĐQuyết định việc thành lập hội BKHCN ngày đồng KH công nghệ tư vấn xét 24/6/2011 chọn tổ chức cá nhân chủ trì đề tài nghiên cứu khoa học cơng nghệ tiềm thực năm 2011 thuộc lĩnh vực Công nghệ bảo quản chế biến nông lâm thủy sản 3859/QĐQuyết định việc phê duyệt kinh BKHCN ngày phí, tổ chức cá nhân chủ trì 15/12/2011 nhiệm vụ KH CN bắt đầu thực kế hoạch năm 2011 thuộc chương trình Nghiên cứu ứng dụng phát triển công nghệ sau thu hoạch Số 01/2011/HĐ- Hợp đồng nghiên cứu KH phát ĐTTNtriển công nghệ KC.07/11-15 … Ghi Tổ chức phối hợp thực đề tài, dự án: Số TT Tên tổ chức Tên tổ chức đăng ký theo tham gia thực Thuyết minh - Lý thay đổi (nếu có): Nội dung tham gia chủ yếu Sản phẩm chủ yếu đạt Ghi chú* Cá nhân tham gia thực đề tài, dự án: (Người tham gia thực đề tài thuộc tổ chức chủ trì quan phối hợp, khơng q 10 người kể chủ nhiệm) Nội dung tham gia Chủ nhiệm đề tài, tham gia nghiên cứu nội dung 2,3, ứng dụng Nội dung Sản phẩm chủ yếu đạt Chuyên đề, báo, báo cáo Tên cá nhân đăng ký theo Thuyết minh TS Hồ Phú Hà Tên cá nhân tham gia thực TS Hồ Phú Hà TS Lê Thanh Hà TS Lê Thanh Hà TS Cung Thị Tố Quỳnh TS Cung Thị Tố Quỳnh Ứng dụng công nghệ TS Phan Thanh Tâm TS Phan Thanh Tâm Nội dung 3, ứng dụng TS Chu Kỳ Sơn TS Chu Kỳ Sơn Nội dung TS Vũ Thu Trang TS Vũ Thu Trang Ứng dụng công nghệ Báo cáo TS Đăng Minh Hiếu TS Đăng Minh Hiếu Nội dung, 2, Chuyên đề TS Nguyễn Tiến Thành TS Nguyễn Tiến Thành Nội dung Chuyên đề Số TT Ghi chú* Chuyên đề, quy trình, báo Báo cáo Chuyên đề, quy trình, báo Chuyên đề, báo cáo - Lý thay đổi ( có): Tình hình hợp tác quốc tế: Số TT Theo kế hoạch (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm, tên tổ chức hợp tác, số đoàn, số lượng người tham gia ) Ghi chú* - Lý thay đổi (nếu có): Tình hình tổ chức hội thảo, hội nghị: Số TT Theo kế hoạch Thực tế đạt (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) (Nội dung, thời gian, kinh phí, địa điểm ) Hội thảo cho 40 người Ghi chú* Tên hội thảo: Chitosan dẫn xuất: Ứng dụng sinh học hướng tới phát triển bền vững Thời gian: 14/12/2012; ĐH Bách khoa Hà nội Kinh phí: 11 triệu đồng - Lý thay đổi (nếu có): Tóm tắt nội dung, cơng việc chủ yếu: (Nêu mục 15 thuyết minh, không bao gồm: Hội thảo khoa học, điều tra khảo sát nước nước ngoài) Số TT Các nội dung, công việc chủ yếu Thời gian (Bắt đầu, kết thúc - tháng … năm) Theo kế hoạch Nội dung 1: Nghiên cứu tạo 6/2012 chế phẩm chitosan dẫn xuất COS từ phế liệu nhà máy thủy sản Thực tế đạt 9/2012 Báo cáo tổng hợp quy trình thu nhận chế phẩm 9/2012 (Các mốc đánh giá chủ yếu) Người, quan thực TS Lê Thanh Hà, TS Đặng Minh Hiếu, TS Nguyễn Tiến Thành, Đại học Bách khoa Hà nội TS Lê Thanh Hà Các kết cho thấy phƣơng pháp vật liệu bao gói ảnh hƣởng rõ rệt đến chất lƣợng đặc biệt tiêu hóa lý nguyên liệu thịt bò gà Ở nhiệt độ bảo quản 0-4oC mẫu nguyên liệu thịt bao gói PE bảo quản đƣợc đến 11-12 ngày đảm bảo tiêu hóa lý, các mẫu bao gói khay xớp màng co bảo quản đến 7-8 ngày đạt tiêu hóa lý Hình 3.3.25: Sự biến đổi chất lượng vi sinh vật các mẫu nguyên liệu thịt bò, gà theo thời gian bảo quản ở 0-4oC với các loại bao gói khác Kết tiêu vi sinh vật cho thấy khá tƣơng đồng với tiêu hóa lý, với phƣơng pháp bao gói PE hút chân khơng cho chất lƣợng tớt kéo dài thời gian bảo quản 4-5 so với với loại bao gói khay xớp có bao màng co nhiệt bảo quản Tuy nhiên đánh giá cảm quan cho thấy màu sắc, độ rỉ dịch mẫu bao gói khay xớp có màng co đơi có ƣu 136 bao gói PE hút chân khơng có hút chảy dich thịt từ gây giá trị cảm quan với ngƣời tiêu dùng b- Đánh giá tiêu chất lƣợng nguyên liệu thịt bò, gà với loại bao gói khác nhiệt đợ bảo quản 8-10oC Tƣơng tự nhƣ trên, thịt bò gà cũng đƣợc xử lý bao gói bảo quản nhiệt độ 8-10oC đƣợc xác định tiêu hóa lý vi sinh Kết thể hình sau Hình 3.3.26 : Sự biến đổi chất lượng hóa lý các mẫu ngun liệu thịt bị, gà bảo quản ở 8-10oC với các loại bao gói khác 137 Hình 3.3.27 : Các tiêu vi sinh vật các mẫu nguyên liệu thịt bò, gà bảo quản ở 810oC với các loại bao gói khác Kết cho thấy chất lƣợng nguyên liệu thịt bảo quản 8-10oC theo thời gian Ở nhiệt độ với bao gói PE bảo quản tớt ngun liệu bò, gà đến ngày thứ 7, nhiên với bao gói khay xớp bao màng co bảo quản nguyên liệu đến ngày thứ 4-5, thịt gà có phần bảo quản tớt so với thịt bị mức độ nhiễm ban đầu thịt bị thƣờng cao pH thịt bò cao 138 KẾT LUẬN Đã đƣa quy trình sản xuất chế phẩm chitosan có hoạt tính kháng khuẩn sử dụng phƣơng pháp sinh học phối hợp enzyme Alcalase Vi khuẩn L plantarum NCD4 Đã thu đƣợc 20 kg chế phẩm chitosan dạng bột có độ ẩm