Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa và hoạt tính kháng vi sinh vật của dịch trích từ allium tuberosum rottler ex spreng, perilla frutescens, chrysanthemum coronarium, psidium guajava và ứng dụng trong bảo quản sả

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÂM HOÀNG QUÂN KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HỐ VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG VI SINH VẬT CỦA DỊCH TRÍCH TỪ Allium tuberosum Rottler ex Spreng, Perilla frutescens, Chrysanthemum coronarium, Psidium guajava VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2018 ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA LÂM HỒNG QN KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HỐ VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG VI SINH VẬT CỦA DỊCH TRÍCH TỪ Allium tuberosum Rottler ex Spreng, Perilla frutescens, Chrysanthemum coronarium, Psidium guajava VÀ ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN SẢN PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã số: 60540101 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, tháng 07 năm 2018 CƠNG TRÌNH ĐƯỢC HỒN THÀNH TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM Cán hướng dẫn khoa học: PGS.TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Cán chấm nhận xét 1: PGS.TS HOÀNG KIM ANH Cán chấm nhận xét 2: TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM Luận văn thạc sĩ bảo vệ Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia TP.HCM ngày 17 tháng 07 năm 2018 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: Chủ tịch Hội đồng: GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN Phản biện 1: PGS.TS HOÀNG KIM ANH Phản biện 2: TS VÕ ĐÌNH LỆ TÂM Uỷ viên: TS VŨ TRẦN KHÁNH LINH Uỷ viên, thư ký: TS NGUYỄN THỊ HIỀN Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trưởng khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN GS.TS PHAN THANH SƠN NAM ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: LÂM HOÀNG QUÂN Mã số học viên: 1670859 Ngày sinh: 26/06/1992 Nơi sinh: An Giang Chuyên ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 60540101 I TÊN ĐỀ TÀI Khảo sát hoạt tính kháng oxy hố hoạt tính kháng vi sinh vật dịch trích từ Allium tuberosum Rottler ex Spreng, Perilla frutescens, Chrysanthemum coronarium, Psidium guajava ứng dụng bảo quản sản phẩm II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG Khảo sát trình trích ly Khảo sát hoạt tính kháng oxy hố Khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật Ứng dụng bảo quản sản phẩm III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 15/01/2018 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/06/2018 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: PGS.TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 07 năm 2018 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) CHỦ NHIỆM BỘ MÔN (Họ tên chữ ký) PGS.TS LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY GS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) GS.TS PHAN THANH SƠN NAM i LỜI CẢM ƠN  Lời đầu tiên, xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy – Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh tận tình trực tiếp hướng dẫn động viên tơi suốt q trình học tập thực Luận văn Tiếp đến, xin chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, tất Quý Giảng viên Cán phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hố học – Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức quý báu, dẫn tận tình tạo điều kiện tốt cho tơi q trình thực nghiên cứu liên quan đến Luận văn Thạc sĩ Tôi không quên gửi lời cám ơn đến tất em đại học khoá K14 - K15 bạn học viên Cao học chuyên ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm khố 2016-2 Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm – Khoa Kỹ thuật Hoá học – Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh - người em, người bạn nhiệt tình giúp đỡ, động viên, góp ý chân tình hỗ trợ cho tơi trình học tập, nghiên cứu sống Lời cuối cùng, xin kính chúc PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy tất Quý Giảng viên bạn học viên thật nhiều sức khỏe thành công! Xin chân thành cảm ơn tất người! Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 17 tháng 07 năm 2018 Người thực Luận văn LÂM HOÀNG QUÂN ii TÓM TẮT LUẬN VĂN  Giới thiệu : Trong nghiên cứu này, sử dụng loại : Lá hẹ (Allium tuberosum Rottler ex Spreng), Lá tần ô (Chrysanthemum coronarium), Lá tía tơ (Perilla frutescens) Lá ổi (Psidium guajava) để trích ly thu dịch chiết phương pháp ngâm trích Phương pháp: Trước tiên, khảo sát loại dung mơi sử dụng tiến hành thực với hàm mục tiêu khảo sát hàm lượng phenolic tổng (TPC), IC50 FRAP Các dung môi lựa chọn bao gồm: Ethanol (EtOH), Aceone (Ace) nước Sau đó, tiến hành khảo sát điều kiện q trình trích ly bao gồm: nồng độ dung môi (30% 50% - 70% 90%), tỷ lệ nguyên liệu:dung môi (1:10 – 1:20 – 1:30 1:40), nhiệt độ trích ly (thường – 40oC – 60oC 80oC) thời gian trích ly (2h – 4h – 6h 8h) Kết khảo sát cho thấy ổi (Psidium guajava) có hàm lượng TPC cao khả kháng oxy hoá tốt dựa vào số IC50 FRAP Tiếp theo, tiến hành khảo sát hoạt tính kháng vi khuẩn kháng nấm dịch trích phương pháp khuếch tán thạch Kết cho thấy: Chỉ có ổi có hoạt tính kháng loại vi khuẩn thử nghiệm bao gồm: giống vi khuẩn Gram âm (Salmonella typhimurium Pseudomonas aeruginosa) giống vi khuẩn Gram dương (Staphylococcus aureus Bacillus cereus) Đối chứng dương sử dụng Chloramphenicol 50mg/ml Chỉ có hẹ có hoạt tính kháng loại nấm thử nghiệm bao gồm: Aspergilus niger (AN), Fusarium moniliforme (FM) Trichoderma longibrachiatum (TL) Đối chứng dương sử dụng Ketoconazole 50mg/ml Sau đó, tiến hành thử nghiệm tìm giá trị MIC (Minimal inhibitory concentration – Nồng độ ức chế vi sinh vật tối thiểu) dịch trích ổi MFC (Minimal fugicidal concentration – Nồng độ ức chế nấm tối thiểu) dịch trích hẹ Thu kết : Lá ổi cho kết MIC : Salmonella typhimurium 12.5 mg/ml ; Pseudomonas aeruginosa 12.5 mg/ml ; Staphylococcus aureus 6.25 mg/ml Bacillus cereus 12.5 mg/ml Lá hẹ cho kết MFC : Aspergilus niger 3.125 mg/ml ; Fusarium moniliforme 12.5 mg/ml Trichoderma longibrachiatum 25 mg/ml Sau tiến hành thử nghiệm in-vitro, tiến hành khảo sát ảnh hưởng việc bổ sung dịch trích ổi vào sản phẩm cánh gà tẩm gia vị với mức nồng độ 0.5% iii 1% (v/w) đến số tiêu hoá học vi sinh sản phẩm cánh gà Kết cho thấy bổ sung dịch trích ổi vào sản phẩm giúp hạn chế giá trị AV, PoV TBARS sản phẩm cánh gà trình bảo quản đồng thời hạn chế phát triển S.aureus trình bảo quản Tuy nhiên, việc bổ sung dịch trích vào sản phẩm lại làm cho pH sản phẩm giảm gia tăng vi khuẩn lactic iv ABSTRACT  Introduction : Green leaf vegetables such as : Chive (Allium tuberosum Rottler ex Spreng), crown-daisy (Chrysanthemum coronarium), perilla (Perilla frutescens) and guava (Psidium guajava) are some common vegetables which have rich in phenolic compounds and have a wide range of biological functions such as: antioxidant and antimicrobial activities Methods : To determine antioxidant activity, total phenolic content (TPC), 2,2diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and Ferric-reducing antioxidant power (FRAP) were used The assays of antimicrobial activity were performed by using disc diffusion method The minimum inhibitory concentration (MIC) and minimum fugicidal concentration (MFC) of these extracts were determine against standard of Samonella typhimurium (ST), Pseudomonas aeruginosa (PA), Staphylococcus aureus (SA), Bacillus cereus (BC), Aspergilus niger (AN), Trichoderma longibrachium (TT) and Fusarium moniliforme (FM) The antioxidant and antimicrobial effects of guava leaf extract on marinaded chicken wing during storage for 10 days at – 4oC were studied Chicken wing was treated with BHT (possitive control for antioxidant experiment), Potassium sorbate (possitive control for antimicrobial experiment), guava leaf extract (1% and 0.5% v/w) and the results were compared to these obtained for chicken wing without any additive (control) Results : The extraction of guava leaf showed the highest antioxidant with TPC, IC50 and FRAP in comparision to those of others In addition, guava leaf extract also the one that had antimicrobial activity in this studied Moreover, chive extract was the only one showing antifugal activity in comparision to those of leafy green extracts The pH, instrumental color (L*, a* , b*), TBARS, Av values, PoV values, total viable counts (TVC), lactic acid bacteria (LAB) counts and Staphylococcus aureus coagulase possitive were determined at 10 days The pH, TBARS, Av values, PoV values, TVC and Staphylococcus aureus coagulase possitive of 1% extraction samples were lower than control and 0.5% samples but possitive samples By contrast, lactic acid bacteria counts of 1% samples were higher than those of samples The results demonstrate that v guava extraction are highly effective against microbial growth and lipid oxidation and show potential as a natural antioxidant in meat products vi LỜI CAM ĐOAN  Tơi Lâm Hồng Qn - tác giả Luận văn thạc sĩ với đề tài: ‘‘Khảo sát hoạt tính kháng oxy hố hoạt tính kháng vi sinh vật dịch trích từ Allium tuberosum Rottler ex Spreng, Perilla frutescens, Chrysanthemum coronarium, Psidium guajava ứng dụng bảo quản sản phẩm’’ Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân tơi Các kết nghiên cứu kết luận Luận văn trung thực không chép từ nguồn Việc tham khảo nguồn tài liệu thực trích dẫn ghi nguồn tài liệu tham khảo theo quy định Tác giả Luận văn LÂM HỒNG QN • Sodium pyruvate • Lithinium chloride • Agar • pH = 7.0 Mơi trường PDA, MHA, MRS, BPA TSA có dạng bột khơ, sử dụng phải hoà tan nước cất theo hướng dẫn nhà sản xuất in bao bì nấu chảy cho thạch tan hồn tồn Tiệt trùng mơi trường nhiệt độ 121oC, áp suất atm 15 phút nồi hấp tiệt trùng Sau đổ đĩa cho lớp thạch dày khoảng – 4mm Nếu bề mặt thạch đọng nước cần ủ khô mặt thạch cách mở nắp đĩa để tủ ấm 35 – 37oC 15 – 30 phút Lưu ý, môi trường pha chưa sử dụng bảo quản tủ lạnh 4oC gói kín để tránh nước A.3.1 Phương pháp khuếch tán thạch (định tính khả kháng vi sinh vật) (Lu, Wu et al., 2006, Hudzicki, 2009) ❖ Chuẩn bị vi vi sinh vật thử nghiệm − Cấy ria vi vi sinh vật thử nghiệm môi trường thạch TSA, ủ 37 oC 24 − Lấy – vi sinh vật lạc riêng lẻ cấy vào ống nghiệm chứa 5ml môi trường TSB − Ủ 37 oC – để hoạt hóa vi vi sinh vật − Điều chỉnh độ đục cách pha loãng với nước muối sinh lý môi trường TSB cho mật độ vi vi sinh vật thu có OD625 khoảng 1.108 – 2.108 CFU/ml Theo Hudzicki, 2009, độ đục huyền phù có mật độ quang đo bước sóng 625 nm nằm khoảng 0,08 đến 0,13 độ đục tương đương với mật độ vi sinh vật khoảng 1.108 – 2.108 CFU/ml ❖ Chất thử Dịch chiết cô quay để loại bỏ dung môi ❖ Cách tiến hành − Môi trường MHA hòa tan vào nước cất nấu chảy cho thạch tan hồn tồn Sau đó, đổ đĩa petri (mỗi đĩa 20ml môi trường) Để nguội cho thạch đông lại − Dùng que vô trùng nhúng vào huyền trọc vi vi sinh vật chuẩn bị, ép que lên thành ống cho ráo, sau trải bề mặt thạch Lặp lại lần, lần xoay hộp 60o − Để đĩa mở nắp tủ cấy – phút cho khô mặt thạch − Dùng ống inox có đường kính mm đục lỗ đĩa thạch để tạo giếng − Dùng micropipette hút 50 µl dịch chiết hẹ cô đặc vào giếng đồng thời tiến hành song song với giếng đối chứng dương chứa Chloramphenicol 50 mg/ml giếng đối chứng âm chứa nước cất vô khuẩn − Để yên khoảng 15 phút cho chất thử khuếch tán vào lớp thạch − Ủ đĩa petri tủ ấm 37 oC 18 – 24 ❖ Đọc kết Đo ghi nhận đường kính vịng kháng vi sinh vật milimet, đường kính vịng kháng vi sinh vật xác định giá trị trung bình ba lần thí nghiệm lặp lại A.3.2 Phương pháp pha loãng thạch (xác định nồng độ ức chế tối thiểu cuả dịch trích vi vi sinh vật thử nghiệm) (Lu, Wu cộng sự, 2006, Hudzicki, 2009) ❖ Chuẩn bị vi vi sinh vật thử nghiệm Quy trình chuẩn bị vi vi sinh vật thử nghiệm giống với phương pháp khuếch tán thạch (mục A.4.1) ❖ Chất thử − Pha dịch chiết hẹ cô đặc DMSO thành nhiều nồng độ khác Khi pha mẫu thử đảm bảo nồng độ DMSO không vượt 5%, nồng độ DMSO cao ức chế phát triển giống vi vi sinh vật thử nghiệm Dãy nồng độ cần pha tùy thuộc vào MIC dự đoán mẫu thử Bảng A.3.1 Dãy nồng độ cần pha Nồng độ I II III Hàm lượng (µl/ml) − Lấy 0,25 ml mẫu thử vào ống nghiệm chưa 4,75 ml môi trường MHA nấu chảy để nguội 40 – 45 oC Dùng máy vortex trộn mẫu thử môi trường MHA, đổ vào đĩa petri, chờ thạch đông − Làm tương tự với hai đĩa đối chứng Một đĩa chứa ml mơi trường MHA, đĩa cịn lại chứa 0,25 ml DMSO 4,75ml môi trường MHA ❖ Cách tiến hành − Dùng micropipette hút µl dịch vi vi sinh vật chấm lên bề mặt thạch bổ sung mẫu thử cho mật độ vi vi sinh vật đạt 104 CFU/ml phương pháp pha lỗng mơi trường rắn − Để n 15 phút để chấm vi vi sinh vật khô − Lật ngược đĩa thạch cấy vào tủ ấm 37 oC 20 – 24 ❖ Đọc kết − Kết có giá trị vi vi sinh vật đĩa đối chứng mọc bình thường − Quan sát tạo thành nhóm vi vi sinh vật thử nghiệm Xác định giá trị MIC đĩa môi trường có nồng độ mẫu thử thấp ức chế hồn tồn tạo thành nhóm vi vi sinh vật thử nghiệm PHỤ LỤC B KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM B1 Độ hấp thu mẫu giá trị Total Phenolic Content (TPC) Bảng B.1 Độ hấp thu hẹ TPC Nước EtOH 70 Ace70 Phenolic tổng 0.251 ± 0.018a 0.337 ± 0.025b 0.298 ± 0.013a 0.428 ± 0.023c EtOH 30 EtOH 50 EtOH 70 EtOH 90 0.215 ± 0.008b 0.298 ± 0.008a 0.249 ± 0.009b 0.192 ± 0.002b Tỉ lệ nguyên liệu : EtOH 70, 1/10 EtOH 70, 1/20 EtOH 70, 1/30 EtOH 70, 1/40 dung môi 0.233 ± 0.005c 0.249 ± 0.005c 0.344 ± 0.013a 0.307 ± 0.011b Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.227 ± 0.006c 0.344 ± 0.012b 0.412 ± 0.016a 0.304 ± 0.015b 2h 4h 6h 8h 0.295 ± 0.011a 0.344 ± 0.005a 0.431 ± 0.022b 0.434 ± 0.015b Hệ dung môi Nồng độ dung môi Nhiệt độ Thời gian a-c Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.2 Độ hấp thu tía tơ TPC Nước EtOH 70 Ace70 Phenolic tổng 0.229 ± 0.008a 0.420 ± 0.005b 0.363 ± 0.013a 0.673 ± 0.008 EtOH 30 EtOH 50 EtOH 70 EtOH 90 0.273 ± 0.011a 0.349 ± 0.034b 0.420 ± 0.005b 0.291 ± 0.052a Tỉ lệ nguyên liệu : EtOH 70, 1/10 EtOH 70, 1/20 EtOH 70, 1/30 EtOH 70, 1/40 dung môi 0.355 ± 0.042a 0.420 ± 0.005b 0.538 ± 0.023c 0.403 ± 0.011b Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.287 ± 0.076a 0.420 ± 0.005b 0.565 ± 0.076c 0.382 ± 0.052b 2h 4h 6h 8h 0.482 ± 0.031a 0.420 ± 0.005a 0.624 ± 0.043b 0.533 ± 0.053c Hệ dung môi Nồng độ dung môi Nhiệt độ Thời gian a-c Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.3 Độ hấp thu tần ô TPC Nước EtOH 70 Ace70 Phenolic tổng 0.334 ± 0.006a 0.412 ± 0.006b 0.320 ± 0.007a 0.553 ± 0.007 EtOH 30 EtOH 50 EtOH 70 EtOH 90 0.226 ± 0.008a 0.307 ± 0.011b 0.412 ± 0.012c 0.253 ± 0.008a Tỉ lệ nguyên liệu : EtOH 70, 1/10 EtOH 70, 1/20 EtOH 70, 1/30 EtOH 70, 1/40 dung môi 0.268 ± 0.022a 0.412 ± 0.012b 0.409 ± 0.023b 0.321 ± 0.015c Hệ dung môi Nồng độ dung môi 10 Nhiệt độ Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.232 ± 0.009a 0.412 ± 0.009b 0.484 ± 0.026c 0.290 ± 0.023d 2h 4h 6h 8h 0.275 ± 0.011a 0.412 ± 0.021b 0.476 ± 0.013c 0.510 ± 0.015d Thời gian a-d Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.4 Độ hấp thu ổi TPC Nước EtOH 70 Ace70 Phenolic tổng 0.285 ± 0.052a 0.366 ± 0.023b 0.490 ± 0.021c 0.752 ± 0.02 Ace 30 Ace 50 Ace70 Ace 90 0.371 ± 0.02a 0.407 ± 0.051a 0.490 ± 0.021b 0.316 ± 0.02a Tỉ lệ nguyên liệu : Ace 70, 1/10 Ace70,1/20 Ace 70, 1/30 Ace 70, 1/40 dung môi 0.364 ± 0.012a 0.490 ± 0.021b 0.397 ± 0.014a 0.427 ± 0.021b Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.372 ± 0.023a 0.490 ± 0.021b 0.550 ± 0.011c 0.404 ± 0.022a 2h 4h 6h 8h 0.420 ± 0.012a 0.490 ± 0.021b 0.661 ± 0.052c 0.489 ± 0.015b Hệ dung môi Nồng độ dung môi Nhiệt độ Thời gian a-c Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) B2 Độ hấp thu mẫu xác định giá trị FRAP Bảng B.5 Độ hấp thu hẹ xác định giá trị FRAP Hệ dung môi Nồng độ dung môi Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi Nhiệt độ Thời gian a-d Nước EtOH 70 Ace70 0.347 ± 0.025a 0.524 ± 0.013b 0.419 ± 0.022c EtOH 30 EtOH 50 EtOH 70 EtOH 90 0.440 ± 0.009a 0.524 ± 0.006b 0.516 ± 0.014b 0.382 ± 0.014c EtOH 70, EtOH 70, 1/20 1/30 0.454 ± 0.012a 0.516 ± 0.013b 0.713 ± 0.015c 0.585 ± 0.008d Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.438 ± 0.009a 0.516 ± 0.015b 0.817 ± 0.015c 0.605 ± 0.013d 2h 4h 6h 8h 0.557 ± 0.013a 0.516 ± 0.023a 0.743 ± 0.012b 0.768 ± 0.025b EtOH 70, 1/10 EtOH 70, 1/40 Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) 11 Bảng B.6 Độ hấp thu mẫu tía tơ xác định giá trị FRAP Nước EtOH 70 Ace70 0.165 ± 0.023a 0.227 ± 0.013b 0.207 ± 0.012b EtOH 30 EtOH 50 EtOH 70 EtOH 90 0.161 ± 0.011a 0.203 ± 0.006b 0.227 ± 0.013b 0.177 ± 0.04a Tỉ lệ nguyên liệu : EtOH 70, 1/10 EtOH 70, 1/20 EtOH 70, 1/30 EtOH 70, 1/40 dung môi 0.190 ± 0.002a 0.227 ± 0.013b 0.275 ± 0.005c 0.206 ± 0.008a Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.172 ± 0.022a 0.227 ± 0.013b 0.354 ± 0.044c 0.186 ± 0.002a 2h 4h 6h 8h 0.283 ± 0.023a 0.227 ± 0.013b 0.397 ± 0.012c 0.311 ± 0.005a Hệ dung môi Nồng độ dung môi Nhiệt độ Thời gian a-c Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.7 Độ hấp thu tần ô xác định giá trị FRAP Nước EtOH 70 Ace70 0.147 ± 0.003a 0.183 ± 0.003b 0.156 ± 0.002a EtOH 30 EtOH 50 EtOH 70 EtOH 90 0.155± 0.011a 0.165 ± 0.006b 0.183 ± 0.003c 0.165 ± 0.004b Tỉ lệ nguyên liệu : EtOH 70, 1/10 EtOH 70, 1/20 EtOH 70, 1/30 EtOH 70, 1/40 dung môi 0.163 ± 0.005a 0.183 ± 0.003b 0.195 ± 0.005c 0.177 ± 0.008b Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 0.117 ± 0.007a 0.183 ± 0.006b 0.227 ± 0.004c 0.169 ± 0.007b 2h 4h 6h 8h 0.167 ± 0.003a 0.183 ± 0.003b 0.203 ± 0.005c 0.185 ± 0.005b Hệ dung môi Nồng độ dung môi Nhiệt độ Thời gian a-c Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.8 Độ hấp thu mẫu ổi xác định giá trị FRAP Hệ dung môi Nước 1.539 ± 0.055 EtOH 70 a 1.654 ± 0.073 Ace 70 a 2.094 ± 0.056b Ace 30 Ace 50 Ace 70 Ace 90 1.576 ± 0.065a 1.709 ± 0.036b 2.094 ± 0.056c 1.510 ± 0.012a Tỉ lệ nguyên liệu : Ace 70, 1/10 Ace 70, 1/20 Ace 70, 1/30 Ace 70, 1/40 dung môi 1.506 ± 0.103a 2.094 ± 0.056b 1.696 ± 0.089c 1.855 ± 0.071c Nhiệt độ thường 400C 600C 800C 1.543 ± 0.009a 2.094 ± 0.056b 2.248 ± 0.052c 1.756 ± 0.011d Nồng độ dung môi Nhiệt độ 12 Thời gian a-d 2h 4h 6h 8h 1.745 ± 0.025 2.094 ± 0.056 2.643 ± 0.011 1.947 ± 0.059 Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) 13 Bảng B.9 Giá trị pH sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản a-e Ngày 10 C 6.20 ± 0.06aA 6.18 ± 0.05aA 6.00 ± 0.06bA 5.90 ±0.02cA 5.90 ± 0.03cA 5.8 ± 0.02dA BHT 6.00 ± 0.05aB 5.97 ± 0.04aB 5.90 ± 0.05aB 5.87 ± 0.05bA 5.76 ± 0.05cB 5.7 ± 0.01cB PG 0.5 6.11 ± 0.01aC 6.09 ± 0.04aC 5.95 ± 0.03bA 5.74 ± 0.05cB 5.64 ± 0.02dC 5.45 ± 0.08eC PG 6.20 ± 0.08aA 6.15 ± 0.05aA 5.98 ± 0.04bA 5.62cC 5.53 ± 0.05dD 5.34 ± 0.05eD Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-D Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.10 Giá trị Av sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản Ngày C a-f 1.12 ± 0.08 aA 1.35 ± 0.05 bA 1.40 ± 0.05 bA 1.80 ± 0.05 cA 1.93 ± 0.05 10 dA 2.12 ± 0.02eA BHT 1.11 ± 0.08aA 1.28 ± 0.04bB 1.36 ± 0.05cA 1.56 ± 0.04dB 1.68 ± 0.03eB 1.82 ± 0.03fB PG 0.5 1.14 ±0.10aA 1.25 ± 0.04bB 1.39 ± 0.04cA 1.46 ± 0.08cC 1.64 ± 0.04dB 1.92 ± 0.04eC PG 1.13 ± 0.05aA 1.25 ± 0.06bB 1.36 ± 0.08cA 1.40 ± 0.05cC 1.47 ±0.03dC 1.58 ± 0.05eD Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-D Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.11 Giá trị Peroxide sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản Ngày 10 C 1.00 ± 0.06aA 1.23 ± 0.08bA 1.32 ± 0.08cA 1.56 ± 0.08dA 1.63 ± 0.08eA 1.78 ± 0.05fA BHT 0.81 ± 0.05aB 1.00 ± 0.05bB 1.19 ± 0.08cB 1.22 ± 0.06cB 1.27 ± 0.05dB 1.35 ± 0.06dB PG 0.5 0.92 ± 0.05aC 0.95 ± 0.05aB 1.12 ± 0.06bB 1.25 ± 0.05cB 1.26 ± 0.03cB 1.43 ± 0.05dC 14 PG a-f 0.71 ± 0.04aB 0.76 ± 0.04aC 0.98 ± 0.04bB 1.02 ± 0.04bC 1.12 ± 0.06cC 1.23 ± 0.06dD Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-D Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.12 Giá trị TBARS sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản a-e Ngày 10 C 0.60 ± 0.02aA 0.65 ± 0.03Aa 0.95 ± 0.04aB 1.25 ± 0.03cA 1.37 ± 0.02dA 1.43 ± 0.02eA BHT 0.60 ± 0.01aA 0.62 ± 0.05aA 0.85 ± 0.04bB 0.92 ± 0.01cB 1.09 ± 0.01dB 1.16 ± 0.01eB PG 0.5 0.60 ± 0.05aA 0.64 ± 0.03aA 0.87 ± 0.02bB 0.98 ± 0.02cC 1.19 ± 0.02dC 1.27 ± 0.03eC PG 0.60 ± 0.03aA 0.67 ± 0.05bA 0.72 ± 0.02bC 0.95 ± 0.03cC 1.02 ± 0.03dD 1.14 ± 0.02eB Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-D Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.13 Giá trị L* sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản a-d Ngày 10 C 56.22 ± 0.45aA 56.23 ± 0.65aA 53.22 ± 1.35bA 49.05 ± 1.23cA 47.34 ± 1.45cA 42.23 ± 1.23dA BHT 54.11 ± 0.36aA 51.59 ± 1.02aB 53.05 ± 1.45aA 52.11 ± 1.25aB 50.00 ± 1.07bB 48.02 ± 1.02bB PG 0.5 50.95 ± 1.12aB 48.11 ± 1.34aC 45.12 ± 1.06bB 43.87 ± 1.06bC 42.12 ± 1.45bC 40.42 ± 1.0cC PG 50.12 ± 1.05aB 47.85 ± 1.12bC 42.21 ± 1.34cC 40.34 ± 0.89cD 37.83 ± 1.04dD 37.12 ± 1.56dD Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-D Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) 15 Bảng B.14 Giá trị a* sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản a-e Ngày 10 C 8.61 ± 0.23aA 8.20 ± 0.26aA 7.78 ± 0.11bA 7.53 ± 0.12bA 7.31 ± 0.22bA 6.91 ± 0.27cA BHT 7.84 ± 0.12aA 6.51 ± 0.15bB 5.82 ± 0.15bB 4.18 ± 0.21cB 3.37 ± 0.15cB 3.00 ± 0.25eB PG 0.5 5.65 ± 0.25aB 5.25 ± 0.15aC 4.09 ± 0.24bC 3.32 ± 0.18cC 2.72 ± 0.30cC 1.67 ± 0.18dC PG 5.21 ± 0.18aB 4.72 ± 0.20aC 3.51 ± 0.10bC 3.09 ± 0.26bC 2.45 ± 0.19bC 1.23 ± 0.11cC Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-C Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) Bảng B.15 Giá trị b* sản phẩm cánh gà tẩm gia vị sau 10 ngày bảo quản a-e Ngày 10 C 29.72 ± 0.55aA 30.33 ± 0.34aA 33.17 ± 0.34bA 35.45 ± 0.18bA 40.23 ± 0.55cA 55.23 ± 0.25dA BHT 28.67 ± 0.67aA 32.45 ± 0.55bA 35.34 ± 0.15bA 43.63 ± 0.51cB 55.44 ± 0.23dB 62.12 ± 0.19eB PG 0.5 26.56 ± 0.56aB 28.21 ± 0.23aA 32.15 ± 0.35bA 45.25 ± 0.37cB 57.56 ± 0.16dB 65.54 ± 0.34eA PG 30.81 ± 1.02aA 35.22 ± 0.11bB 38.67 ± 0.22bB 46.91 ± 0.22cB 52.11 ± 0.18dC 68.67 ± 0.33eC Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) A-C Các giá trị có ký tự khác cột khác có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0.05) 16 Nồng độ gallic acid (µGAE/ml) 70 60 y = 75.139x - 0.9141 R² = 0.9988 50 40 30 20 10 0 0.1 0.2 0.3 -10 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 Độ hấp thu Hình phụ lục Đồ thị đường chuẩn Gallic acid 90.00 80.00 70.00 y = 4.9743x + 28.841 R² = 0.9741 RSA (%) 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 Nồng độ (mg/ml) Hình phụ lục Phần trăm chống oxy hóa hẹ 17 12.00 90.00 80.00 RSA (%) 70.00 y = 20.059x + 5.0561 R² = 0.9914 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 Nồng độ (mg/ml) Hình phụ lục Phần trăm chống oxy hóa tía tơ 100.00 90.00 80.00 RSA (%) 70.00 y = 1.7322x + 16.228 R² = 0.9808 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 25.00 30.00 35.00 Nồng độ (mg/ml) Hình phụ lục Phần trăm chống oxy hóa tần 18 40.00 45.00 90.00 80.00 70.00 y = 56.665x + 34.104 R² = 0.992 RSA (%) 60.00 50.00 40.00 30.00 20.00 10.00 0.00 0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 Nồng độ (mg/ml) Hình phụ lục Phần trăm chống oxy hóa ổi 80 70 60 y = 0.5747x + 0.6894 R² = 0.9991 RSA (%) 50 40 30 20 10 0 20 40 60 80 100 Nồng độ (mg/L) Hình phụ lục Phần trăm chống oxy hóa BHT 21 120 140 4500 4000 3500 µmol Fe2+/ml 3000 2500 y = 1712.1x - 827.82 R² = 0.9966 2000 1500 1000 500 0 0.5 1.5 2.5 Độ hấp thu Hình phụ lục Đường chuẩn FRAP 250 y = 767.96x + 3.2372 R² = 0.9983 200 µmol Fe2+/ml 150 100 50 0 -50 0.05 0.1 0.15 0.2 0.25 0.3 0.35 Độ hấp thu Hình phụ lục Đường chuẩn FRAP 21 0.4 0.45 0.5 0.140 0.120 Độ hấp thu 0.100 y = 0.0003x + 0.0025 R² = 0.9993 0.080 0.060 0.040 0.020 0.000 50 100 150 200 250 300 CTeramemoxypropane(µM) Hình phụ lục 10 Đường chuẩn TBARS 21 350 400 450 ... QUÂN KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HỐ VÀ HOẠT TÍNH KHÁNG VI SINH VẬT CỦA DỊCH TRÍCH TỪ Allium tuberosum Rottler ex Spreng, Perilla frutescens, Chrysanthemum coronarium, Psidium guajava VÀ ỨNG DỤNG... ‘? ?Khảo sát hoạt tính kháng oxy hố hoạt tính kháng vi sinh vật dịch trích từ Allium tuberosum Rottler ex Spreng, Perilla frutescens, Chrysanthemum coronarium, Psidium guajava ứng dụng bảo quản sản... TÍNH KHÁNG VI SINH VẬT CỦA DỊCH TRÍCH 82 4.2.1 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG VI SINH VẬT CỦA DỊCH TRÍCH 82 4.2.2 KHẢO SÁT HOẠT TÍNH KHÁNG NẤM CỦA DỊCH TRÍCH 86 4.2.3 KHẢO SÁT NỒNG