Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

DANH MỤC BẢNG BIỂUBảng 2.1: Phân bố bò vàng theo vùng sinh tháiBảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt NamBảng 3.1: Số lượng mẫu nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Bảng 3.2: Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịtBảng 4.1: Năng suất thịt bò vàng tại lò mổ Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu lý tính của thịt bò vàng tại các thời điểm nghiên cứuBảng 4.3: Chất lượng thịt bò theo các lứa tuổi và tính biệtDANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢPiDANH MỤC BẢNG BIỂUiiMỤC LỤCiiiPHẦN 11MỞ ĐẦU1PHẦN 23TỔNG QUAN TÀI LIỆU32.1. Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam32.1.1. Xuất xứ32.1.2. Phân bố42.1.3. Khả năng sản xuất52.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước62.2.1. Tình hình nghiên cứu trong nước62.2.1.1. Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò tại Việt Nam62.2.1.1. Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam92.2.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước92.2.2.1. Ảnh hưởng của giống102.2.2.2. Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất và chất lượng thịt112.2.2.3. Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất lượng thịt bò122.2.2.4. Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt132.2.2.5. Ảnh hưởng của thiến152.2.2.6. Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng thịt15PHẦN 317VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU173.1. Đối tượng nghiên cứu173.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu173.2.1. Nội dung nghiên cứu173.2.2. Phương pháp nghiên cứu173.2.2.1. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 1173.2.2.2. Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 2173.2.2.2.1. Phương pháp xác định tuổi bò183.2.2.2.2. Phương pháp xác định khả năng cho thịt (năng suất thịt)183.2.2.2.3. Phương pháp phân tích thành phần hóa học thịt bò193.2.2.2.4. Chất lượng thịt bò203.3. Phương pháp xử lý số liệu22PHẦN 423KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN234.1. Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk234.2. Năng suất thịt bò vàng tại các lò mổ TP. Buôn Ma Thuột244.3. Phẩm chất thịt bò254.3.1. Độ pH cơ thăn254.3.2. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến26PHẤN 530KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ305.1. Kết luận305.2. Đề nghị30TÀI LIỆU THAM KHẢO31Tên đề tài: “Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk” Chủ nhiệm đề tài: Mai Thị XoanTel: 01684208506 Email: maixoan261285gmail.comĐơn vị chủ trì đề tài: Khoa Chăn nuôi Thú yCơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: Lò mổ Khánh Xuân và DNTN DV – TM Minh Long, TP. Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk.Thời gian thực hiện: từ tháng 042011 đến 0420121. Mục tiêu: Khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk2. Nội dung chính: Khảo sát năng suất thịt bò với các chỉ tiêu: khối lượng thịt hơi, khối lượng thịt xẻ, khối lượng xương, diện tích cơ thăn Khảo sát chất lượng thịt bò với các chỉ tiêu: hàm lượng protein thô, lipid thô, khoáng tổng số, vật chất khô, độ mất nước, pH, màu sắc.3. Kết quả chính đạt được:Nghiên cứu được tiến hành trên 2 lò mổ tại thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk nhằm khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ thành phố Buôn Ma Thuột. Bò vàng được giết ở các lò mổ chủ yếu từ 12 – 24 tháng tuổi. Tỷ lệ thịt xẻ giai đoạn: 12 24 tháng tuổi là 42%, 24 – 36 tháng tuổi là 44 – 48%, trên 36 tháng tuổi là 48 – 51%. Độ pH cơ thăn giảm mạnh trong 36 giờ đầu, sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn. Tỷ lệ mất nước chế biến tăng dần từ 12 giờ đến 8 ngày sau khi giết thịt, bình quân dao động từ 30,39 – 37,14. Các giá trị màu sắc (L, a, b) có xu hướng ngược lại với sự biến đổi của pH. Gía trị L, a, b tăng dần và ổn định sau 48 giờ. Thịt bò vàng đạt tiêu chuẩn phân loại theo giá trị màu LThành phần hóa học của thịt bò vàng có sự khác nhau rõ rệt giữa các lứa tuổi. Hàm lượng protein, lipid có sự thay đổi rõ rệt nhất giữa các lứa tuổi. Hàm lượng protein giảm dần theo lứa tuổi: từ 12 24 tháng tuổi đến >36 tháng tuổi. Ngược lại, hàm lượng lipid lại tăng dần theo lứa tuổi.Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bòĐánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ

ĐƠN VỊ PHỐI HỢP

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1: Phân bố bò vàng theo vùng sinh thái

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam

Bảng 3.1: Số lượng mẫu nghiên cứu tại phòng thí nghiệm

Bảng 3.2: Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịt

Bảng 4.1: Năng suất thịt bò vàng tại lò mổ

Bảng 4.2: Một số chỉ tiêu lý tính của thịt bò vàng tại các thời điểm nghiên cứuBảng 4.3: Chất lượng thịt bò theo các lứa tuổi và tính biệt

b*

Ash Crude protein Dry matter Ether extract Lightness Redness yellowness

Tro Protein thô Vật chất khô

Mỡ thô

Độ sang

Độ đỏ

Độ vàng

MỤC LỤC

DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THAM GIA THỰC HIỆN ĐỀ TÀI VÀ ĐƠN VỊ PHỐI HỢP

i

DANH MỤC BẢNG BIỂU ii

DANH MỤC VIẾT TẮT iii

MỞ ĐẦU 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam 3

2.1.1 Xuất xứ 3

2.1.2 Phân bố 4

2.1.3 Khả năng sản xuất 4

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 6

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 6

2.2.1.1 Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất lượng thịt bò tại Việt Nam 6

2.2.1.1 Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam 8

2.2.2.2 Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần đến năng suất và chất lượng thịt 10

2.2.2.3 Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất lượng thịt bò 12

2.2.2.4 Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt 13

2.2.2.5 Ảnh hưởng của thiến 14

2.2.2.6 Ảnh hưởng của cách quản lý tại lò mổ và phương pháp bảo quản sản phẩm đến chất lượng thịt 15

2.3 Tình hình chăn nuôi bò thịt tại ĐăkLăk 16

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20

3.1 Đối tượng nghiên cứu 20

3.2 Nội dung và phương pháp nghiên cứu 20

3.2.1 Nội dung nghiên cứu 20

3.2.2 Phương pháp nghiên cứu 21

3.2.2.1 Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 1 21

3.2.2.2 Phương pháp nghiên cứu cho Nội dung 2 21

3.2.2.2.1 Phương pháp xác định tuổi bò 21

3.2.2.2.2 Phương pháp xác định khả năng cho thịt (năng suất thịt) 22

3.2.2.2.3 Phương pháp phân tích thành phần hóa học thịt bò 23

3.2.2.2.4 Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu lý tính của thịt 24

3.3 Phương pháp xử lý số liệu 26

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.2.1 Độ pH cơ thăn 29

4.2.2 Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến 30

4.2.3 Màu sắc của thịt 31

5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ

Tên đề tài: “Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại các lò mổ Thành

phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk”

Chủ nhiệm đề tài: Mai Thị Xoan

Tel: 01684208506 E-mail: maixoan261285@gmail.com

Đơn vị chủ trì đề tài: Khoa Chăn nuôi Thú y

Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện: Lò mổ Khánh Xuân và DNTN DV –

TM Minh Long, TP Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk

Thời gian thực hiện: từ tháng 04/2011 đến 04/2012

1 Mục tiêu: Khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ Thành

phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk

2 Nội dung chính:

- Khảo sát năng suất thịt bò với các chỉ tiêu: khối lượng thịt hơi, khối lượng thịt

xẻ, khối lượng xương, diện tích cơ thăn

- Khảo sát chất lượng thịt bò với các chỉ tiêu: hàm lượng protein thô, lipid thô, khoáng tổng số, vật chất khô, độ mất nước, pH, màu sắc

3 Kết quả chính đạt được:

Nghiên cứu được tiến hành trên 2 lò mổ tại thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đăk Lăk nhằm khảo sát năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ thành phố Buôn Ma Thuột Bò vàng được giết ở các lò mổ chủ yếu từ 12 – 24 tháng tuổi Tỷ lệ thịt xẻ giai đoạn: 12 - 24 tháng tuổi là 42%, 24 – 36 tháng tuổi là 44 – 48%, trên 36 tháng tuổi là 48 – 51% Độ pH cơ thăn giảm mạnh trong 36 giờ đầu, sau đó ổn định và nằm trong khoảng thịt đạt tiêu chuẩn Tỷ lệ mất nước chế biến tăng dần từ 12 giờ đến 8 ngày sau khi giết thịt, bình quân dao động từ 30,39 – 37,14 Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) có xu hướng ngược lại với sự biến đổi của pH Gía trị L*, a*, b* tăng dần và ổn định sau 48 giờ Thịt bò vàng đạt tiêu chuẩn phân loại theo giá trị màu L*

Thành phần hóa học của thịt bò vàng có sự khác nhau rõ rệt giữa các lứa tuổi Hàm lượng protein, lipid có sự thay đổi rõ rệt nhất giữa các lứa tuổi Hàm lượng protein giảm dần theo lứa tuổi: từ 12 - 24 tháng tuổi đến >36 tháng tuổi Ngược lại, hàm lượng lipid lại tăng dần theo lứa tuổi

SUMMARY Project Title: Assessing live weight gain and meat quality of YellowCattle at the slaughterhouses - Buon Ma Thuot City – Dak Lak Province

Coordinator: Mai Thi Xoan

Implementing Institution: Faculty of Animal sience Veterinary and medicine Cooperating Institution(s): Khanh Xuan slaughterhouse, Minh Long company Duration: from 04/2011 to 04/2012

1 Objectives: Assessing live weight gain and meat quality of YellowCattle

+ Crude protein content

+ Crude lipid content

+ Total mineral content

+ Dry matter content

The aim of study was in oder to estimate live weight gain and meat quality of YellowCattle

.- The large propotion of Yellow which were killed at slaughterhouse are more

than 24 years old The average percentage of meat is quite high This proves holders have invested in feeding, bearing In addition, holders are trained farming techniques

- The cooking loss ratio was the lowest at 12 hours and higher at the next period, but there was no significant difference among the periods after 48 hours postmotem

- The Drip loss ratio was increased with the time of preservation (P<0.05), the average fluctuation from 2.1 to 3.87

- Chemical composition of meat quality has dramatical distintion at different years Protein content decrease according age – group In contrast, lipid content crease

- The color values (L *, a *, b *) tended to reverse with the change of pH The value L *, a *, b * increased and stabilized after 48 hours According to L* scale, the meat of Yellow cattle met the normal quality

MỞ ĐẦU

Trong những năm qua, chăn nuôi của nước ta đã phát triển nhanh về số lượng

và chất lượng, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội về thịt, trứng, sữa Chăn nuôi bò có nhiều cơ hội để phát triển, tăng trưởng về số lượng và cải tạo về chất lượng Theo số liệu của Cục Chăn nuôi (2010), tổng đàn bò của cả nước là 6.019.958 triệu con đạt 98.63% so với năm 2009 (6.103.322 con) Sản lượng thịt

bò hơi xuất chuồng năm 2010 đạt 278.911 tấn (Theo Tổng cục thống kê, 2010)Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1) Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75% máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng Cho đến nay, chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006)

Mặc dù đã bắt đầu được quan tâm nghiên cứu, nhưng tất cả các nghiên cứu về chất lượng thịt bò tại Việt Nam mới chỉ dừng lại ở một số giống bò nuôi phổ biến tại một số khu vực hẹp như Thành phố Hà Nội và Đắk Lắk chứ chưa có nghiên cứu được triển khai một cách đồng bộ để đưa ra những đánh giá tổng quát về các chỉ tiêu chất lượng thịt cho các miền tại Việt Nam cũng như việc

triển khai các nghiên cứu nhằm tìm ra các giải pháp để nâng cao chất lượng thịt phù hợp cho từng vùng miền từ đó có thể có đủ dữ liệu để xây dựng được tiêu chuẩn phân loại chất lượng thịt bò ở Việt Nam.

Vì vậy, cần phải tiếp tục có nhiều nghiên cứu về năng suất và chất lượng thịt của các giống bò nuôi tại các miền Từ đó có thể xây dựng được hệ thống tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò tại Đắk Lắk nói riêng và Việt Nam nói chung, góp phần xây dựng thương hiệu thịt bò nuôi tại Đắk Lắk nhằm nâng cao giá trị của sản phẩm thịt bò Do vậy, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:

“Đánh giá năng suất, phẩm chất thịt bò vàng tại Thành phố Buôn Ma Thuột, tỉnh Đắk Lắk”

Mục tiêu đề tài: Đánh giá năng suất, chất lượng thịt bò vàng tại các lò mổ TP

Buôn Ma Thuột - Tỉnh ĐăkLăk

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm chung của bò vàng Việt Nam

2.1.1 Xuất xứ

Bò Vàng là gia súc lớn nhai lại (hay gia súc lớn có sừng), theo phân loại

động vật thì bò thuộc lớp động vật có vú (Mammalia), bộ guốc chẵn (Artiodactyla), bộ phụ nhai lại (Ruminantia), họ sừng rỗng (Bovidae), tộc bò (Bovini), loài bò (Bos indicus), giống bò Vàng Có tên gọi bò Vàng vì phần lớn

đó, bò Ấn Độ đã trở thành con vật quý giá đối với người nông dân, nó gắn liền với đời sống kinh tế, văn hoá, xã hội ở từng địa phương, vì vậy đã hình thành nên các tên mang tính chất địa danh nơi nó sinh sống

Do điều kiện tự nhiên khí hậu, tập quán chăn nuôi của từng vùng nên giữa chúng có sự khác nhau ít nhiều và tên gọi cũng được địa phương hoá ví dụ như

bò Lạng Sơn, bò Thanh Hoá, bò Nghệ An, Bò Phú Yên, v.v

2.1.3 Khả năng sản xuất

Bò Vàng có nhiều ưu điểm như: thích nghi lâu đời với khí hậu nhiệt đới nóng

ẩm, chịu được kham khổ khi thức ăn thiếu thố và phương thức chăn nuôi tận dụng Bò Vàng chống chịu bệnh tật tốt, chống chịu được ve, mòng và các bệnh

kí sinh trùng đường máu do ve, mòng, muỗi gây ra, hiệu quả sinh sản tốt Bò cái

Đông Nam Bộ

tơ nếu được chăm sóc nuôi dưỡng tốt có thể cho phối giống lần đầu lúc 20 tháng tuổi, bò cái có thể đẻ 12-13 con một lứa, tỷ lệ nuôi sống bê cao, trên 95%.

Bảng 2.2: Một số chỉ tiêu sản xuất của bò Vàng Việt Nam

Tuổi phối giống lần đầu Tháng 20

Bò Vàng có nhược điểm cơ bản không thể đáp ứng được yêu cầu chăn nuôi thâm canh năng suất cao vì sinh trưởng chậm, tầm vóc và khối lượng nhỏ, sản lượng thịt và sữa rất thấp Bò có chiều cao vai 103-110cm; dài thân chéo 110-120cm; vòng ngực 130-145cm Tỷ lệ thịt xẻ thấp 43-44% Khối lượng bò cái lúc trưởng thành 170-180kg, bò đực 250-260kg Khối lượng thịt xẻ (thịt xô: bỏ đầu, chân, da và nội tạng) từ 75-80kg/con Khối lượng thịt tinh (thịt lọc: sau khi bỏ xương) từ 60-65kg/con Tỷ lệ phần thịt có giá trị như thăn, đùi, mông so với tổng khối lượng thịt cũng thấp Sản lượng sữa 300-400kg trong một chu kỳ 6-7 tháng,

chỉ đủ cho con bú Bê sơ sinh nặng 10-12kg (Theo Đinh Văn Cải, 2007)

2.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

2.2.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

2.2.1.1 Công tác giống và các kết quả nghiên cứu về cải thiện năng suất và chất

lượng thịt bò tại Việt Nam

Trong công tác giống bò, nhiều chương trình giống đã và đang được triển khai, góp phần quan trọng vào việc nâng cao năng suất và chất lượng đàn bò thịt Việt Nam (Cục Chăn nuôi, 2006), đặc biệt phải kể đến các chương trình: (1) Chương trình cải tạo đàn bò địa phương thông qua phương pháp thụ tinh nhân tạo hoặc phối giống trực tiếp với bò đực giống Zêbu tạo bò lai có tỷ lệ máu ngoại trên 50%; (2) Lai tạo, phát triển giống bò thịt chất lượng cao có tỷ lệ từ 75% máu ngoại trở lên bằng sử dụng tinh của các giống bò thịt cao sản phối với bò cái nền lai Zêbu; (3) Chọn lọc và nhân thuần các giống bò Zêbu và các giống bò thịt cao sản nhập nội phù hợp với điều kiện sinh thái từng vùng Cho đến nay, chương trình lai giống đã góp phần quan trọng trong việc nâng cao năng suất sinh sản, sinh trưởng và cho thịt của bò nuôi hướng thịt (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và tốc độ tăng trưởng của sản lượng thịt bò giai đoạn 2001-2005 tăng nhanh hơn tăng đàn đã khẳng định chất lượng giống bò tại Việt Nam đã được nâng lên (Cục Chăn nuôi, 2006)

Trong giai đoạn từ năm 1975-2000, Viện Chăn nuôi đã tiến hành triển khai nhiều đề tài nghiên cứu lai kinh tế giữa bò chuyên dụng thịt với bò Lai Sind Cụ thể:

+) Từ năm 1975-1979 đã triển khai đề tài lai kinh tế bò thịt (từ tinh đông lạnh của các giống bò chuyên dụng thịt Charolais, Santa Getrudis, Brahman trên nền

bò Lai Sind và bò cái F1 HF (không có khả năng sản xuất sữa) do GS Nguyễn Văn Thưởng chủ trì Đề tài đã kết luận: Con lai F1 (Charolais x Lai Sind) có năng suất đạt cao nhất, tỷ lệ thịt xẻ, thịt tinh tương ứng đạt 52% và 44% (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990)

+) Từ năm 1982-1985, đề tài lai kinh tế trên được lặp lại tại Nông trường Hà Tam, An Khê, Gia Lai Đề tài cũng kết luận cặp lai Charolais x Lai Sind là tốt nhất (Nguyễn Văn Thưởng và cs., 1990)

+) Từ năm 1989-1982, dự án phát triển bò thịt do UNDP tài trợ mang mã số VIE 86/088 do GS Nguyễn Thiện chủ trì đã tiến hành lại kinh tế bò thịt sử dụng tinh đông lạnh của các giống bò thịt như Charolais, Limourin, Simental, Hereford, Brahman với bò nền Lai Sind Dự án được triển khai rộng rãi trên cả nước, như tại Ba Vì (Hà Nội), Hà Trung (Thanh Hóa), Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên (Duyên hải miền Trung), An Khê, Bảo Lộc (Tây Nguyên), Thành phố Hồ Chí Minh, Bình Dương (miền Đông Nam bộ) Dự án kết luận: Bò lai F1 (Charolais x Lai Sind) và F1 (Simental x Lai Sind) là tốt hơn cả; bò lai F1 (Charolais x Lai Sind) đạt khối lượng 375kg lúc 24 tháng tuổi, F1 (Simental x Lai Sind) đạt khối lượng 365 kg lúc 24 tháng tuổi tại Bảo Lộc (Nguyễn Thiện và cs., 1992)

+) Từ năm 1998-2000, thực hiện dự án chăn nuôi bò thịt có lãi do ACIAR của

Úc tài trợ mang mã số: “AS2/1997/18” Trong đó có tiểu đề tài lai tạo giống bò thịt do GS Lê Viết Ly chủ trì Đề tài đã sử dụng tinh của các giống bò chuyên dụng thịt như Drought Master, Belmont Red, Red Brangus, Red Brahman lai với nền cái Lai Sind được tiến hành tại huyện Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc và Đắc Lắc, Tây Nguyên (Brian và cs., 2002)

Trong những năm gần đây, ngành chăn nuôi bò thịt ngày càng phát triển và đóng vai trò quan trọng trong hệ thống sản xuất nông nghiệp và đời sống nông

hộ ở nước ta Tổng đàn bò và sản lượng thịt đã không ngừng tăng lên, năm 2010

cả nước có 5,9 triệu con, sản lượng thịt đạt 278,91 ngàn tấn (Cục chăn nuôi, 2010) Tuy vậy sản lượng thịt hơi tính trên đầu người ở nước ta còn thấp so với các nước láng giềng, đến năm 2006 mới đạt 3,5kg/người/năm, chưa bằng một nửa so với Lào và bằng 1/6 so với Mông Cổ (Đinh Văn Cải, 2007)

Ngoài các kết quả nghiên cứu đạt được kể trên, nhiều công trình nghiên cứu

khác đã được triển khai và đã công bố kết quả về khả sinh trưởng, cho thịt của các cặp lai giữa đực Red Sindhi, Zêbu với bò vàng (Vũ Văn Nội và cs., 1995; Nguyễn Văn Thu, 2004), lai kinh tế sử dụng tinh bò đực các giống Charolais, Limousin, Simental phối với bò cái Lai Sind (Đinh Văn Cải, 2007) và bò đực Charolais, Abondance, Tarentaise, Brahman lai với bò cái nền Lai Sind (Đinh Văn Cải và cs., 2001; Hoàng Văn Trường và cs., 2005 trích từ Phạm Thế Huệ và cs., 2008), sử dụng tinh bò Charolais, Brahman phối với bò cái Lai Sind tại Đắc Lắc (Vũ Chí Cương, 2007) Về bò thuần, Đinh Văn Tuyền và cs, (2008a,b) trong khuôn khổ của đề tài cấp Bộ: “Nghiên cứu nhân thuần và lai tạo giống bò hướng thịt chất lượng cao ở Việt Nam” giai đoạn 2006-2010 đã nghiên cứu về khả năng sinh trưởng của bò Brahman và Drought Master nuôi tại Việt Nam

Tuy có nhiều các công trình nghiên cứu được công bố về khả năng sản xuất thịt của các cặp lai, các giống bò nuôi tại Việt Nam trên, nhưng các đánh giá về chất lượng thịt bò các giống mới chỉ dừng lại ở việc phân tích đánh giá thành phần mô như nạc, mỡ, xương, da hay thành phần hóa học như VCK, chất béo… (Vũ Văn Nội, 1994; Nguyễn Văn Thu, 2004) mà chưa quan tâm đến các chỉ tiêu

có tính hàng hóa sản phẩm như độ pH, màu sắc, độ mềm, điểm số mỡ dắt…

2.2.1.1 Khảo sát, đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam

Các nghiên cứu về đánh giá chất lượng thịt bò tại Việt Nam hiện cũng chưa

có nhiều và mới chỉ được quan tâm nghiên cứu trong một vài năm trở lại đây Theo Phạm Thế Huệ và cs (2008) thì phần lớn thịt bò tiêu thụ trong nước đều được cung cấp trực tiếp từ các lò mổ tư nhân, không qua bảo quản hoặc chế biến Giá trị pH cơ thăn của bò Vàng và bò Lai Sind khảo sát tại Hà Nội (Đỗ Đức Lực

và cs., 2009) hay của bò Lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind nuôi tại Đắc Lắc (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) không có sự sai khác, các giá trị này giảm mạnh trong 36 giờ đầu sau giết thịt, sau đó ổn định và nằm trong khoảng cho phép theo tiêu chuẩn của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) Độ dai

của thịt thăn sau giết thịt 8 ngày của bò Lai Sind là 97,18N, của bò Vàng là 53,08N (Đỗ Đức Lực và cs., 2009) và thịt bò Lai Sind nằm ở mức độ phân loại dai và thịt bò Vàng nằm trong khoảng mức độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của USDA Đối với bò Charolais x Lai Sind, bò Lai Sind và bò Brahman x Lai Sind,

độ dai của thịt thăn tại thời điểm 8 ngày sau khi giết thịt tương đối cao, từ 83,35N (Phạm Thế Huệ và cs., 2008) và nằm trong khoảng độ dai trung gian theo tiêu chuẩn của USDA Từ kết quả của 2 nghiên cứu ít ỏi trên cho thấy, thịt

71,27-bò lai của Việt Nam có độ dai tương đối cao từ 71,27-97,18N vì vậy cần thiết phải có các biện pháp quản lý, bảo quản thích hợp để làm tăng độ mềm thịt, trong khi đó độ dai của thịt bò Vàng chỉ là 53,08N Như vậy, khi có được tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt bò Việt Nam, thịt của nhiều giống bò rất có thể sẽ

có thương hiệu và khi đó giá bán của các sản phẩm này sẽ cao, góp phần vào việc thúc đẩy ngành chăn nuôi bò thịt phát triển

2.2.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Chất lượng thịt bò có sự biến động lớn phụ thuộc vào những nhân tố sản xuất như giống, giới tính, tuổi khi giết thịt, khối lượng giết mổ, thiến hoặc khẩu phần ăn… và nhân tố công nghệ sau giết mổ như quản lý giết mổ,v.v…

2.2.2.1 Ảnh hưởng của giống

Ảnh hưởng của yếu tố giống đến chất lượng thịt bò đã được phân tích và so sánh trong rất nhiều các nghiên cứu (Wulf và cs., 1996; Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006…) Theo Sanudu và cs, (2004) và Monso’n và cs (2005) thì yếu tố giống có ảnh hưởng rõ rệt đến độ mềm của thịt; và có sự tương tác giữa yếu tố giống và thời gian bảo quản lạnh (aging time) đến chỉ tiêu độ mềm thịt (Monso’n và cs., 2005; Stolowski và cs., 2006) Tuy nhiên, Monso’n và cs, (2005) và Hoving-Bolink và cs, (1999) lại kết luận rằng yếu tố giống không có ảnh hưởng có ý nghĩa thống kê đến mùi vị của thịt Whipple và cs, (1990) cho

biết thịt bò Bos taurus mềm hơn thịt bò Bos indicus do các hoạt động enzyme

calpain cao trong cơ của bò Bos taurus và vì vậy thoái hóa protein sau khi giết

mổ cao hơn Monso’n và cs, (2005) đưa ra kết luận rằng yếu tố giống chỉ gây được 5% mức biến động của độ mềm thịt bò, phần lớn mức biến động còn lại là

bò, nhưng không ảnh hưởng đến các chỉ tiêu chất lượng thịt Tuy nhiên tác giả cũng đưa ra kết luận rằng việc cải thiện chế độ dinh dưỡng đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao khả năng tăng trọng và khối lượng thịt xẻ của bò nuôi

đa mục đích Điều tra của Zhou và cs (2001) tại Trung Quốc cho thấy, con lai giữa bò Vàng và bò Simmental hay Limousin có khối lượng cơ thể lúc giết thịt, khối lượng thân thịt cao hơn tương ứng 8,4% và 19,3% so với bò Vàng thuần chủng Tác giả cũng kết luận, lượng thịt sản xuất ra từ bò vàng sẽ được cải thiện bằng lai tạo và chế độ dinh dưỡng tốt hơn và nếu hệ thống phân loại chất lượng được phát triển Cũng theo kết quả điều tra của Zhou và cs (2001) thì bò được giết thịt ở Trung Quốc tương đối già (ít nhất 50% số bò là trên 5 năm tuổi) và tuổi lúc giết thịt biến động rất lớn (từ 1 đến 10 năm tuổi) Trong đó, bò Vàng lai thường được giết thịt vào thời điểm khoảng 2,9 năm tuổi trong khi đó bò Vàng thuần được giết thịt vào thời điểm 5,3 năm tuổi

2.2.2.2 Ảnh hưởng của mật độ protein thô (CP) và năng lượng trong khẩu phần

đến năng suất và chất lượng thịt

Sự nóng lên của khí hậu toàn cầu, tăng giá chóng mặt của các loại nguyên liệu thức ăn đặt ra vấn đề nuôi dưỡng bò bằng khẩu phần có mật độ CP hợp lý

chiếm một vai trò quan trọng trong ngành nuôi dưỡng và vỗ béo bò thịt Nếu vỗ béo bò bằng khẩu phần có mật độ CP quá dư thừa có thể gây bất lợi cho môi trường qua việc bài tiết Nitơ, ngược lại khi nuôi dưỡng bằng khẩu phần quá thiếu

CP có thể làm giảm tăng trọng, giảm lượng thức ăn ăn vào và cũng làm giảm chất lượng thịt (Bailey và cs., 2008) Tuy nhiên, các kết quả nghiên cứu khác nhau không đưa ra được mức CP thống nhất hợp lý trong nuôi dưỡng, vỗ béo bò thịt, mà phụ thuộc vào từng nghiên cứu Theo Galyean (1996), mật độ CP của hỗn hợp thức ăn hoàn chỉnh (TMR, Total Mixed Ration) vỗ béo bò trong vỗ béo quy mô công nghiệp là từ 125-144g/kg vật chất khô (VCK), cao hơn so với khuyến cáo của NRC (1984); và trong các nghiên cứu khoa học lại là 130g/kg VCK Nghiên cứu của Shain và cs (1998) cho thấy khả năng tăng trọng tối đa của bò đạt được khi ăn khẩu phần có mức CP=111g/VCK khẩu phần Bailey và

cs (2008) lại đưa ra khuyến cáo mật độ CP của khẩu phần ăn bò vỗ béo không ảnh hưởng đến tổng lượng VCK thu nhận hàng ngày, khẳng định rằng mức CP=125gCP/kg VCK là lý tưởng cho vỗ béo bò, cả bò đực thiến và bò cái tơ lỡ Gleghorn và cs (2004) lại cho rằng mật độ CP tối ưu trong khẩu phần (gồm chủ yếu steam-flaked corn) vỗ béo bò thịt là khoảng 13%, tăng mật độ CP trong khẩu phần lên tới 14,5% không cải thiện được khả năng sản xuất hoặc khả năng cho thịt, kết quả của nghiên cứu này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Thomson và cs (1995) cho rằng mật độ CP tối ưu trong khẩu phần vỗ béo (feedlot diets) là từ 12-13% tính theo VCK, với mức mật độ CP này khả năng sản xuất của vỗ béo bò đạt cao nhất và lượng CP lãng phí thấp nhất Một điều chắc chắn rằng, không cần phải xây dựng một khẩu phần vỗ béo bò với mật độ

CP trên 14,5% vì sẽ gây lãng phí, không hiệu quả Tuy nhiên, để tìm được một tỷ

lệ CP hợp lý trong hỗn hợp thức ăn vỗ béo bò cần thiết quan tâm đến mức độ cân đối giữa lượng protein phân giải và không phân giải trong khẩu phần vì theo Gleghorn và cs (2004) khuyến cáo cung cấp nguồn CP bổ sung dưới dạng urea

cho hiệu quả (về khả năng sản xuất, khả năng cho thịt) cao hơn so với việc bổ sung CP từ hạt bông và vì theo Bailey và cs, (2008) sự khác biệt về mật độ CP hợp lý trong các nghiên cứu trên là do ở các nghiên cứu đó đều dùng giá trị protein trao đổi (MP) theo khuyến cáo của NRC (1996) để lên khẩu phần, mà trong hệ thống MP này đưa ra giả thuyết DIP (Degradable Intake Protein) và UIP (Undegradable Intake Protein) là bằng nhau cho tất cả các loại thức ăn, tuy nhiên giá trị UIP tương đối cao trong ngũ cốc dẫn tới việc cho ăn quá thừa UIP nên phải bổ sung một lượng lớn DIP để đạt được mật độ CP vi sinh vật tối ưu

2.2.2.3 Ảnh hưởng của giới tính, tốc độ tăng trọng và tuổi lúc giết thịt đến chất

lượng thịt bò

Bò đực tơ lỡ thiến có khối lượng thịt xẻ cao hơn so với bò cái tơ lỡ do bò đực luôn có khối lượng cơ thể, tốc độ sinh trưởng cao hơn so với bò cái tơ lỡ Tuy nhiên, bò cái tơ lỡ lại có tỷ lệ thịt xẻ cao hơn so với bò đực tơ lỡ thiến do bò cái

tơ lỡ có diện tích cơ thăn lớn hơn bò đực tơ lỡ thiến Điều này tự nó cũng là 1 điều ngạc nhiên, do các nghiên cứu trước đây cho rằng không có sự khác nhau về diện tích cơ thăn giữa bò đực tơ lỡ thiến và bò cái tơ lỡ, và bò đực tơ lỡ thiến tiêu hao một lượng mô thịt lớn hơn bò cái tơ lỡ

Pery và Thompson (2005) tổng kết rằng nhóm bò có tốc độ tăng trọng nhanh hơn thì thịt mềm hơn so với thịt của nhóm bò có tốc độ tăng trọng chậm hơn, mặc dù kết quả nghiên cứu khác lại chỉ ra rằng không có mối tương quan giữa tốc độ tăng trọng và độ mềm của thịt giữa 2 nhóm bò tăng trọng nhanh và tăng trọng chậm (Moloney và cs., 2008) Cơ sở cho giả thuyết của việc ảnh hưởng dương của tốc độ tăng trọng trước khi giết thịt và độ mềm của thịt là mối tương quan giữa tốc độ tăng trọng và chu chuyển protein (protein turnover) Theo giải thích của Pery và Thompson (2005), đối với nhóm bò có tốc độ tăng trọng nhanh chúng sẽ nhanh đạt được khối lượng giết thịt hơn và vì vậy chúng được giết thịt vào thời điểm tuổi non hơn, và vì vậy tốc độ tăng trọng và tuổi khi giết thịt nên

xem xét cùng 1 lúc cho các chỉ tiêu theo dõi Tuổi khi giết thịt có mối tương quan với độ mềm của thịt, đặc biệt đối với những con bò già hơn 30 tháng tuổi (Vestergaard và cs., 2007).

2.2.2.4 Ảnh hưởng của chế độ nuôi dưỡng trước khi đưa vào vỗ béo và giai

đoạn nuôi vỗ béo đến năng suất và chất lượng thịt

Nuôi dưỡng gia súc theo chế độ dinh dưỡng bậc thang tức luôn tăng tốc độ tăng trọng trong suốt quá trình nuôi dưỡng có thể nâng cao khả năng sản xuất và hiệu quả tăng trọng hơn so với chế độ nuôi dưỡng cho ăn tự do trong suốt quá trình nuôi (Rosi và cs., 2001), tăng mật độ CP của khẩu phần ăn hạn chế nhằm đạt được lượng CP ăn vào tương đương với khẩu phần ăn tự do cũng không làm tăng khả năng sản xuất (Rosi và cs., 2000) Hạn chế lượng CP ăn vào của khẩu phần ăn trong giai đoạn nuôi dưỡng đã không có ảnh hưởng tới khả năng sản xuất so với khả năng sản xuất của những bò nuôi dưỡng bằng khẩu phần ăn đầy

đủ CP Đối với bò đực tơ lỡ thiến, tốc độ tổng hợp và phân giải protein cơ đều bị giảm đi trong suốt giai đoạn nuôi dưỡng hạn chế nhưng chúng sẽ tăng nhanh vào giai đoạn nuôi thỏa mãn tiếp theo Thêm vào đó, hạn chế lượng ăn vào của khẩu phần thức ăn tinh cao (high-concentrate diets) sẽ cải thiện tỷ lệ tiêu hóa protein

và làm tỷ lệ tích lũy protein khẩu phần, những điều đó sẽ làm giảm nhu cầu CP

và lượng nito bài thải của bò trong giai đoạn nuôi hạn chế Rosi và cs (2000) cho thấy không có sự sai khác về khả năng sản xuất giữa bò đực tơ lỡ thiến nuôi dưỡng bằng khẩu phần có mật độ CP là 11,7 hoặc 15,7% để đạt được mức tăng trọng ước tính là 1,13kg/con/ngày, tác giả nhấn mạnh để đạt được mức tăng trọng ước tính 1,13kg/con/ngày thì yếu tố mật độ năng lượng mới là yếu tố quyết định đầu tiên chứ không phải là yếu tố mật độ CP khẩu phần Drouillard và cs (1991) hạn chế tốc độ sinh trưởng của bò (steers) giai đoạn trước khi vỗ béo bằng cách hạn chế lượng CP và năng lượng ăn vào, kết quả cho thấy đáp ứng sinh trưởng bù cao hơn ở những con bò bị hạn chế lượng CP ăn vào giai đoạn

trước khi vỗ béo so với những con bò bị hạn chế lượng năng lượng ăn vào Khả năng sản xuất của bò đực tơ lỡ thiến không bị ảnh hưởng khi lượng protein bổ sung bị lấy đi từ khẩu phần lên đến 50% giai đoạn nuôi dưỡng trước khi đưa vào

vỗ béo (Dartt và cs., 1978),

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng lượng VCK thu nhận hàng ngày của bò trong 2 tuần đầu của giai đoạn nuôi vỗ béo (feedlot) thường thấp, chỉ tương đương 1,15-1,32% khối lượng cơ thể (Cole và Hutcheson, 1988; Fluharty và Loerch, 1995);

và câu hỏi đặt ở đây ra là khẩu phần phải được thiết lập như thế nào để làm tăng lượng VCK ăn vào hoặc cho dù lượng VCK ăn vào có thấp thì vẫn đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của chúng Cole và Hutcheson (1988) cho biết bò

có thể đạt lượng ăn vào tối đa trong giai đoạn đầu nuôi vỗ béo khi mật độ CP khẩu phần của bò giai đoạn này cao hơn so giai đoạn nuôi dưỡng trước đó Fluharty và Loerch, (1995), bê đực thiến ăn khẩu phần ăn có mật độ CP từ 12,

14, 16, 18% thu nhận 322, 379, 506, 580 gCP/ngày trong tuần thứ 1 và lên 595,

727, 890, 940 gCP/ngày trong tuần tiếp theo Cole và Hutcheson (1990) cũng chỉ

ra rằng khi tăng mật độ CP từ 12% lên 16% đã làm tăng tăng trọng hàng ngày của bò, lý do là khi lượng VCK ăn vào giảm thì việc tăng mật độ CP của khẩu phần là biện pháp làm tăng tổng lượng CP ăn vào Eck và cs (1988) khuyến cáo rằng đối với bê đực thiến, trong 28 ngày đầu của giai đoạn nuôi vỗ béo phải được ăn khẩu phần ăn có mật độ CP thấp nhất là 12,5% để có thể cải thiện được lượng VCK ăn vào và tăng trọng hàng ngày

2.2.2.5 Ảnh hưởng của thiến

Theo Rodriguez-Voigt (1997) thì 70% thịt bò sản xuất ra tại Venezuela là từ những con bò đực, và kỹ thuật thiến được sử dụng rộng rãi trong hệ thống chăn nuôi đa mục đích của nước này Việc thiến bò đực trước khi đưa vào vỗ béo cho thấy có ảnh hưởng rõ rệt đến khối lượng thịt xẻ (Rodriguez-Voigt, 1997) Nếu bò đực được để nguyên không thiến cho tới khi trưởng thành, chúng sẽ sinh trưởng