Các chỉ tiêu lý tính của thịt được đánh giá theo phương pháp của Cabaraux và Cs (2003). Các chỉ tiêu và thời điểm đánh giá theo bảng 3.2.
- Chọn và chuẩn bị mẫu thịt : Sau 1 giờ giết thịt, lấy mẫu cơ dài lưng tại vị trí
xương sườn 7-9. Sau 12 giờ bảo quản ở nhiệt độ 2 - 4°C, mẫu cơ thăn được lọc sạch, cắt thành các miếng có độ dày 2,5 cm để xác định các chỉ tiêu chất lượng thịt theo các thời điểm tại bảng 3.2.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu và thời điểm đánh giá chất lượng thịt
Chỉ tiêu 1 giờ 12 giờ1 48 giờ 8 ngày
pH + + + +
Màu sắc - + + +
Mất nước bảo quản (%) - - + +
Mất nước chế biến (%) - + + +
Ghi chú; +: thời điểm đánh giá; -: thời điểm không đánh giá; 1thời điểm bổ sung, không có trong phương pháp của Cabaraux và Cs
- Đo pH thịt bò
Giá trị pH của cơ thăn được đo bằng máy đo pH – STAR CPU (Matthaus - Cộng Hòa Liên Bang Đức). Giá trị pH 1 giờ sau giết mổ được đo trực tiếp trên thân thịt bò tại nơi mổ. Giá trị pH các thời điểm 12, 24 giờ và 48 giờ được thực hiện trên các mẫu thịt thăn có độ dày 2,5 cm được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 2 - 4oC tại phòng thí nghiệm. Đo lặp lại 5 lần tại từng thời điểm.
Giá trị pH của thịt bò sau giết mổ được phân loại dựa theo tiêu chuẩn của Viện Chăn nuôi Pháp (2006) (pH lúc 48 giờ sau giết thịt)
o pH 5,5 - 5,7: thịt bò bình thường
o pH 6,3 - 6,7: thịt bò DFD (thịt sẫm màu, cứng, khô)
o pH 5,2 - 5,5: thịt bò PSE (thịt nhợt màu, nhiều nước, nhão)
- Đo màu sắc thịt bò
Màu sắc thịt được đo ở các mẫu cơ thăn được bảo quản tại phòng thí nghiệm bằng máy đo màu sắc Minolta CR - 410 (Nhật Bản) và được thể hiện bằng các chỉ số L* (độ sáng), a* (độ đỏ) và b* (độ vàng) theo tiêu chuẩn độ chiếu sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65o C.I.E (C.I.E., 1978). Màu sắc thịt được đo tại các thời điểm 12 giờ, 24 giờ và 48 giờ với 5 lần lặp lại từng thời điểm.
Giá trị L* = 0 (màu đen), L* = 100 màu sáng trắng (ánh sáng trắng tương tự như BaSO4 hoặc MgO cháy)
- Giá trị b* = - 60 (màu xanh lá cây), + 60 (màu vàng) - Giá trị a* = - 60 (màu xanh da trời), + 60 (màu đỏ)
- Xác định tỷ lệ mất nước bảo quản: Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) tại các thời
điểm 48 giờ và 8 ngày được xác định trên mẫu cơ thăn.
+) Phương pháp xác định: Cân mẫu cơ thăn trước khi bảo quản được khối lượng P1. Sau đó, đặt mẫu cơ thăn lên khay và bọc kín. Trong quá trình bảo quản, nước nội dịch sẽ đọng lại dưới khay. Sau thời gian bảo quản, đem mẫu cân được khối lượng P2. Lượng nước mất đi càng ít thì thịt càng mềm. Ngược lại, tỷ lệ mất nước bảo quản cao thì thịt dai, cứng.
+) Tỷ lệ mất nước bảo quản (%) tính theo công thức sau: Tỷ lệ mất nước bảo quản = 100
1 2 1 × − P P P Trong đó:
P1: Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm bảo quản P2: Khối lượng mẫu cơ thăn sau bảo quản
- Xác định tỷ lệ mất nước chế biến: Tỷ lệ mất nước chế biến (%) tại các thời
điểm 12 giờ, 48 giờ và 8 ngày được xác định trên mẫu cơ thăn
+) Phương pháp xác định: Cân mẫu cơ thăn trước khi chế biến được khối lượng P1. Sau đó bọc vào túi nilon cách nhiệt và hấp cách thuỷ bằng máy Waterbath Memmert ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 60 phút. Lấy ra đem cân được khối lượng mẫu sau chế biến P2.
+) Tỷ lệ mất nước chế biến (%) tính theo công thức sau: Tỷ lệ mất nước chế biến = 100 1 2 1− × P P P Trong đó:
P1: Khối lượng mẫu cơ thăn trước thời điểm chế biến P2: Khối lượng mẫu cơ thăn sau chế biến (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});