VIEN KHOA HOC VA CONG NGHE VIET NAM VIEN HOA HOC
Số 18 Đường Hoàng Quốc Việt - Hà nội
BÁO CÁO TỔNG KẾT KHOA HỌC VÀ KỸ THUẬT ĐỀ TÀI :
Nghiên cứu công nghệ sản xuất và sử dụng một số chat phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn thực phẩm
5Th~ & Ehime
M4106
PGS TS Nguyén Thị Ngọc Tú Hà nội, 9 - 2005
Bản thảo viết xong 9/ 2005
Tài liệu này được chuẩn bị trên cơ sở kết quả thực hiện Đẻ tài cấp Nhà nước mã số KC 10 20
Trang 2
PHAN MO ĐẦU
Trang 3
Danh sách những người thực hiện chính để tài
TT Họ tên Chức vụ Cơ quan
Nguyễn Thị Ngọc Tú PGS TS NCV cao cap,
1 - Viện Hóa học
(tồn bộ để tài) Chủ nhiệm đề tài ~ ` TS, phó chủ nhiệm Bộ
2 |Vũ Mạnh Hùng P - Học viện Quân y
(3.1.2, 3.2.2) môn Được lý
3 |Lê Lan Anh PGS, TS Viện Hoá học
(3.1.3, 3.2.3)
4 Bùi Quang Thuật TS Viện Công nghiệp
(1.1.3, 125, 321, 3.2.1.3, Phó Viện trưởng Thực phẩm
5 Dao T6 Quyén Th.sy Viện Dinh dưỡng
_— 233243 3.1.4, | phe chi nhiem Khoa Quốc gia
` Viện Hóa học cá
6 |Phạm Đình Ty TS ten là mee ° ợ
(1.1.3, 3.2.1.1, 3.2.1.2) Hợp chất Thiên nhiên
ấn Tế Thy Viện sinh học Nhiệt
7 [Nguyễn Tiến Thắng TS, Viện Trưởng màn ~
(3.2.1.2) đới
§ | Vũ Thị Ngọc Thanh TS Đại học Y Hà nội
(.L2.1
o | Trần Phan Diễm Ngọc KShố Viện Hóa học
(.1.1, 3.1.4, 3.2.4)
10.| Nguyễn Thị Thu Hà Cử nhân Hoá Viện Hóa học
(3.1.3, 3.1.4, 3.1.5, 3.2.3)
` Ị
11.|ELê Hồng Anh Cử nhân Hoá ¡ Viện Hoáhọc
(3.1.4, 3.2.4) |
Trang 4
TOM TAT KET QUA NGHIEN CUU CUA DE TAI
e Đối tượng nghiên cứu: Các công nghệ sản xuất và sử dụng một số phụ gia
có nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo chất lượng VSATTP:
- Phụ gia chế biến và bảo quản thực phẩm: bột PDP từ vỏ thủy hải sản (sản phẩm D
- Chất màu thực phẩm: chất màu vàng từ hạt Dành dành (sản phẩm II), chất
mầu đỗ từ quả Gấc (sản phẩm II), chất mầu vàng cam tù iiạc Điều nhuộm (sản phẩm
IV)
e Phương pháp nghiên cứu: đã sử dụng kết hợp các phương pháp nghiên cứu
truyền thống và tiên tiến về: vật lý, hoá học, thử độc tính, xây dựng tiêu chuẩn,
phương pháp kiểm tra các tiêu chuẩn, ứng đụng các sản phẩm mới vào quá trình chế
biến thực phẩm
se Kết quả nghiên cứu đã đạt được
- Về lý thuyết: đã nghiên cứu tổng quan tình hình nghiên cứu của để tài ở ngoài nước và trong nước về: vấn để VSATTP, phụ gia thực phẩm, chất màu thực phẩm
- Đã nghiên cứu hồn thiện 4 cơng nghệ sản xuất ở qui mô pilot cho 4 sản
phdm I, i, III, Iv
- Đã nghiên cứu do an toan (doc tinh cap va doc t&h bén man), két qua cho
thấy: cả 4 sản phẩm đều dùng an toàn cho người; từ đó xây dựng được các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cho 4 sản phẩm này
- Đã nghiên cứu xây đựng tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra tiêu
chuẩn cho các sản phẩm I - IV Ca 4 sản phẩm đều đã được kiểm định ở Viện Dinh dưỡng Quốc gia và đã đạt các chỉ tiêu chất lượng VSATTP
- Đã nghiên cứu ứng dụng cả 4 sản phẩm vào quá trình chế biến và bảo quản một số thực phẩm cho kết quả tốt, được các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm chấp nhận; đặc biệt bột phụ gia Chitofood (chất PDP) có thể thay thế được hoàn toàn hàn the độc hại
- Đã nghiên cứu hoàn thành tính piáp lý của các sản phẩm Cả 4 sản phẩm đều đã được Cục QLCL VSATTP VN cấp giấy xác nhận việc công bố chất lượng
VSATTP theo diing qui định hiện hành, cả 4 sản phẩm đều đã được phép sản xuất và lưu hành trong nước, đủ tư cách là một thương phẩm trên thị trường
Trang 5
« Đặc điểm và tính độc đáo của đề tài
Đi từ các nguồn nguyên liệu thiên nhiên của Việt nam, tân dung dư phẩm phế
thai, dé tài đã tạo ra các phụ gia thực phẩm an tồn, do đó đã góp phần giải quyết vấn đề bức xúc của xã hội hiện nay về việc lạm dụng hàn the và phẩm màu công nghiệp trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Đề tài đã có tính mới, tính khoa học, tính sáng tạo, tính thực tiễn, khả thi để ứng dụng vào cuộc sống và có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế - xã hội
to
Trang 6MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU - Trang nhan dé
- Donh sách những người thực hiện để tài - Tóm tắt béo cáo
2 a
- Bảng chú giải các chữ viết tắt, hú hiệu
PHẦN BÁO CÁO CHÍNH
- Lời mở đầu
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU NGOÀI NƯỚC VÀ TRONG NƯỚC 1.1- Tình hình nghiên cứu ngoài nước
1.1.1- Vấn để VSATTP
1.1.1.1- Khái niệm về VSATTP
1.1.1.2- Tiêu chuẩn về TP và sự nhiễm độc TP
1.1.1.3- Tình hình ngộ độc TP hiện nay trên Thế giới
1.1.1.4- Xu hướng về VSATTP hiện nay trên Thế giới
1.1.2- Vấn để PGTP
1.1.2.1- Khái niệm về PGTP
1.1.2.2- Hàn the đã bị cấm sử dụng làm PGTP
1.1.2.3- Các chất có thể dùng làm PGTP thay thế hàn the
1.1.2.4- Chitosan - một nguyên liệu nguồn gốc TN có thé dùng làm PGTP
1.1.3- Chất màu thực phẩm
1.1.3.1- Giới thiệu về CMTP
1.1.3.2- Một số CMTP nguồn gốc thiên nhiên 1.2- Tình hình nghiên cứu trong nước
1.2.1- Vốn để VSATTP ở Việt nam
1.2.2- Tình hình sử dụng PGTP ở Việt nam
1.2.3- Việc sử dụng hủn the trong chế biến, bảo quản thực phẩm
Trang 7
ỏ Việt nam
1.2.4- Việc NC và sử dụng PGTP thay thế hàn the ở VN
1.2.5- Việc nghiên cứu PMTP nguồn gốc TN ở Việt nam
Hết luận CHUONG 2- LUA CHON ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1- Lựa chọn đối tượng, cách tiếp cận và thiết kế
nghiên cứu
2.1.1- Lựa chọn đối tượng nghiên cứu - 2.1.2- Cách tiếp cận nghiên cứu
2.1.3- Thiết kế nghiên cứu dé tai
2.1.3.1- Mục tiêu của đề tài
2.1.3.2- Nội dung nghiên cứu
2.1.3.3- Những kết quả của đề tài sẽ đạt được
2.1.3.4- Những bước phát triển của đề tài
2.1.3.5- Những công đoạn dé tai da trai qua 2.2- Phương phúp nghiên cứu
2.2.1- Phương phép nghiên cứu về hoá học
2.2.2- Phương phúp nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn
2.2.3- Phương pháp nghiên cứu về độc tính (độ an toè=' 2.2.3.1- Đối với sản phẩm I
2.2.3.2- Đối với các sản phẩm II - IV
2.2.3.3- Nghiên cứu khả năng gây dị ứng của PoP
2.2.4- Phương phúp nghiên cứu ứng dụng cúc sản phẩm l - IV vào
quá trình chế biến thực phẩm
2.3- Tính mới, tính sáng tạo và những nét độc đáóo của
dé tai
CHƯƠNG 5- HẾT QUA NGHIEN CUU VA BINH LUAN
3.1- Nghiên cứu phụ gia thực phẩm an toàn thay thé
Trang 8
3.1.1- Nghiên cứu hoàn thiện CNSX chất PDP từ vỏ cúc loài thủy hẻi sản (sản phẩm 1)
3.1.1.1- Công thức hoá học
3.1.1.2- Khảo sát nguồn nguyên liệu 3.1.1.3- Thiết bị sản xuất chỉnh
3.1.1.4- Mô tả công nghệ sản xuất bột PDP
3.1.1.5- Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ sản xuất bột PDP
3.1.1.6- Các dạng sản phẩm PDP dùng làm PGTP
3.1.2- Nghiên cứu độc tính (độ an tồn) của PDP
3.1.2.1- Nghiên cứu độc tính trên ĐVTN
3.1.2.1.1- Độc tính cấp
3.1.2.1.2- Độc tính bán cấp
3.1.2.1.3- Nghiên cứu khả năng gây dị ứng của PDP trên mô học
3.1.2.1.4- Nghiên cứu so sánh độc tính của PDP và hàn the trên ĐVTN
3.1.2.1.5- Các chỉ Hêu ATTP của PDP
3.1.2.2- Nghiên cứu độ an toàn của PDP trên người
3.1.3- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho
bột PDP ,
3.1.3.1- Tính chất của PDP
3.1.3.1.1- Cấu trúc và tính chất hố học
3.1.3.1.2- Tính chất sinh học
3.1.3.2- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho bột PDP
3.1.3.3- Kết quả kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng của bột PDP
3.1.4- Nghiên cứu ứng dụng bột PDP trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
3.1.4.1- Ứng dụng PDP vào nhóm thịt
3.1.4.2- Ứng dụng PDP vào nhóm bột
3.1.4.3- Ứng dụng PDP tan trong chế biến và bảo quản nước quả ép
3.1.5- Nghiên cứu hồn thành tính phúp lý của PDP
3.1.6- Triển khai ứng dung bột PDP vào cuộc sống
Trang 9
3.2- Nghiên cứu chết màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên
3.2.1- Nghiên cứu hoàn thiện CNSX chết màu thực pham nguồn
gốc thiên nhiên
3.2.1.1- Quy trình CNSX chất màu vàng từ hạt Dành dành (sản phẩm I)
3.2.1.1.1- Thành phần hoá hoc
3.2.1.1.2- Khảo sát các thành phần chính của hạt Dành dành 3.2.1.1.3- Nghiên cứu xử lý nguyên liệu trước khi trích ly
3.2.1.1.4- Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố côrg nghệ tới q trình
trích ly
3.2.1.1.5- Nghiên cứu phương pháp tỉnh chế và nâng cao độ bên của các sẵn phẩm
3.2.1.1.6- Mô tả công nghệ sản xuất
3.2.1.2- Quy trình CNSX chất màu đỏ từ quả Gấc (sản phẩm II) 3.2.1.2.1- Thành phần hoá học
3.2.1.2.2- Lựa chọn và xử lý nguyên liệu Gấc
3.2.1.3- Quy trình CNSX chất màu vàng am từ hạt Điều nhuộm (sản phẩm IV)
3.2.1.3.1- Thành phần hoá học
3.2.1.3.2- Khảo sát nguyên liệu và các thành phần chính của hạt Điều
nhuộm
3.2.1.3.3- Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ tới quá trình trích ly chất màu
3.2.1.3.4- Quy trừnh công nghệ tách chiết chất màu từ hạt Điêu nhuộm 3.2.2- Nghiên cứu độc tính (độ an tồn) cho các chất màu nguồn
gốc thiên nhiên
3.2.2.1- Kết quả nghiên cứu độc tính cấp (LD.o} 3.2.2.2- Độc tính bán mạn
3.2.2.3- Chỉ tiêu an toàn thực phẩm của các chất màu
3.2.3- Xây dựng tiêu chuẩn chất iuøng cho các chốt màu nguồn gốc thiên nhiên
3.2.3.1- Kiểm tra cấu trúc, tính chất các sản phẩm lI - IV
Trang 10
3.2.3.2- Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho các sản phẩm chất màu 3.2.3.3- Kết quả kiểm tra tiêu chuẩn chất lượng các chất màu
3.2.4- Nghiên cứu ứng dung cdc chat mau nguồn gốc tien nhiên vào chế biến thực phẩm
3.2.4.1- Nhóm sản phẩm đồ uống
3.2.4.2- Nhóm bánh kẹo
3.2.4.3- Nhóm sản phẩm từ cá
3.2.5- Hồn thành tính phớp lý của các chất màu nguồn gốc thiên nhiên
CHUONG 4 TONG QUAT HOA VA DANH GIA KéT QUA THU DUOC 4.1- Kết quả thực hiện nội dung nghiên cứu
4.2- Đóng góp vào cơng túc đào tao
4.3- Cac ấn phẩm khoa học công bố liên quan đến để tài
4.4- Ý nghĩa của cơng trình nghiên cứu
4.5- Đánh giá tình hình thực hiện để tài nghiên cứu
HẾT LUẬN VÀ HIẾN NGHỈ LỜI CẲM ƠN
TÀI Liệu THAM KHAO PHAN PHU LUC
- Phụ tue A: Cac hình từ Hình B.1 đến Hình B.53
- Phy lục 8: Các sơ đồ từ sơ đồ B.1 đến sơ đồ B.6 - Phụ lục € Các bảng từ Bảng B.1 đến Bang B.60
- Phụ lục Ð: Các văn bản từ văn bản B.1 đến văn bản B.104
Trang 11CNSX: DH: KH: DHKHTN: DHYHN: Vién KHCNVN: Vién DDQG: Viện VSYTCD:
BANG CHU GIAI CAC CHU VIET TAT
Công nghệ sản xuất
Đại học Khoa học
Đại học Khoa học Tự nhiên Đại học Y Hà nội
Viện Khoa học & Công nghệ Việt nam
Viện Dinh dưỡng Quốc gia Viện Vệ sinh Y tế Cộng đồng
Phòng KHKTPT- VHH: Phòng Khoa học Kỹ thuật phân tích - Viện Hoá học Cục QLCLVSATTPVN: Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
KT-XH: VSATTP: PGTP: CMTP: BQTP: NDTP: TN: BVTV: Cuc SHTTVN: AOAC: NMR: IR: AAS: JECFA: PDP: Sản phẩm I: Sản phẩm II: Sản phẩm I: Sản phẩm IV: Việt nam Kinh tế - xã hội Vệ sinh an toàn thực phẩm Phụ gia thực phẩm Chất màu thực phẩm Bảo quản thực phẩm Nhiễm độc thực phẩm, ngộ độc thực phẩm Thiên nhiên Bảo vệ thực vật
Cục Sở hữu Trí tuệ Việt nam
The Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội những nhà hố phân tích chun nghiệp)
Nuclear Magnetic Resonanse (Cộng hưởng từ hạt nhân)
Infared Resonanse (Quang phổ hồng ngoại)
Atomic Absorption Spectro (Quang phổ hấp thụ nguyên tử)
Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives
(Hội đồng chuyên gia về PGTP của liêu ty Thực phẩm - Y tế) Polyme Dược phẩm (tên đơn vị nghiên cứu)
Chitofood (chất PDP)
Chất màu vàng từ hạt Dành dành
Chất màu đỏ từ quả Gấc
Chất màu vàng cam từ hại Điều nhuộm
9
Trang 12AMW (MP: DD: FAO: WHO: HCIN: ML: ADI: MTDI: USEPA: USFDA: TLCT: KLN: DVTN: SGOT: SGPT: GMS: ATCC: MIC: ECG: TCCS: TCCL: TCVN: DĐVN: KNLTTP: HPLC: YTDP:
Average Molccular WciphL (Khôi lượng phân tử trung bình) Deacetylation Degree (DO khu axctyl)
Food Agriculnre Organization (Tổ chức lương thực nông nghiệp)
Wourld Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) Hợp chất thiên nhiên
Maximum Level (Giới hạn tối đa)
Acceptable Daily Intake (Lượng ăn vào hàng ngày chấp
nhận được)
Maximum Tolerable Daily Intake (Lượng tối đa ăn vào hàng ngày)
United State Environmental Protection Agency (Co quan bảo vệ môi trường của Mỹ)
United State Food and Drug Administration (BO Thuốc
va Thuc phdm My) Trọng lượng cơ thể Kim loại nặng Thành phố Nhà xuất bản Động vật thực nghiệm
Serum Glutamate Oxaloacetate Transferase
Serum Glutamate Pyruvate Transferase Glyxerin Mono Stearat
American Type Colture Collection
Minimal Inhibitory Concentration (Néng độ ức chế tối thiểu) Điện tim
Tiêu chuẩn cơ sở ˆ Tiêu chuẩn clất lượng Tiêu chuẩn Việt nam Được điển Việt nam
Kiểm nghiệm lương thực - thực phẩm
Hight Presure Lichide Cromatography (Sắc ký lỏng cao áp) Hấp thụ nguyên tử
Y tế Dự phòng
10
Trang 13
PHẦN CHÍNH BÁO CÁO
il
Trang 14
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tầng,
thậm chí đã dẫn đến tử vong Vì vậy vấn để VSATTP là hết sức quan trọng và bức
xúc đối với mỗi quốc gia nhất là đối với các nước đang phát triển và các nước nghèo, nó đã trở thành vấn đề của toàn cầu
Việc sử dụng PGTP trong chế biến và bảo quản thực phẩm có liên quan trực
tiếp đến VSATTP Ở nước ta việc dùng PGTP còn tùy tiện, chưa được quản lý chặt
chẽ, nghiêm ngặt, không đảm bảo VSATTP, ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng Việc sử dụng hàn the, focmalin, các phẩm màu công nghiệp trong chế biến và bảo
quản thực phẩm đang là vấn để cấp thiết, nóng bỏng được để câp thường xuyên Thấy rõ tác hại đối với sức khoẻ con người, Bộ Y tế Việt nam đã chính thức cấm
dùng hàn the và các phẩm màu công nghiệp trong chế biến và bảo quản thực phẩm Xu hướng giải quyết vấn đề VSATTP hiện nay trên thế giới là quay về sử dụng
các chất có nguồn gốc thiên nhiên cho an toàn hơn, chú uọng phòng bệnh hơn chữa
bệnh
Trong nhiều năm qua, chúng tôi đã đi sâu nghiên cứu cơ bản và triển khai ứng dụng một số loại vật liệu không độc hại, có tác dụng sinh học đa dạng đi từ vỏ thủy
hải sản, đồng thời cũng đã nghiên cứu một số loại phẩm màu lấy từ thiên nhiên Xuất phát từ nhu cầu đồi hỏi cấp bách của cuộc sống: cần phải có các phụ gia thực phẩm và chất màu thực phẩm đảm bảo an toàn để thay thế hàn the và các phẩm
màu công nghiệp, chúng tôi đã tiến hành đề tài: "Nghiên cứu công nghệ sản xuất và sử dụng một số chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm"
Nục tiêu của để tài: nhằm giải quyết 2 vấn đề:
1- Nghiên cứu các qui trình cơng nghệ tạo ra một phụ gia chế biến, bảo quản thực phẩm và 3 chất màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhién, dam bao VSATTP
2- Nghiên cứu ứng dụng các phụ gia này vào quá trình chế biến một số thực
phẩm thông dụng
Nội dung nghiên cứu chính:
- Nghiên cứu tổng quan về hiện trạng của đề tài
- Nghiên cứu lý thuyế† g6m 3 chuyên dé: 1- Chitosan dùng trong thực phẩm
2-_ Các chất màu thực phẩm nguồn gốc tự nh;ên
12
Trang 15
3- Ứng dụng các tiêu chuẩn Quốc tế trong nghiên cứu PGTP - Nghiên cứu thực nghiệm gồm 5 nội dung chính:
1- Nghiên cứu qui trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm I - IV
nguồn gốc thiên nhiên ở qui mô sản xuất pilot
2- Nghiên cứu độc tính (độ an tồn) của các sản phẩm I - IV
3- Nghiên cứu các chỉ tiêu an toàn thực phẩm trên động vật thực
nghiệm cho các sản phẩm Ï - IV
4- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản
phẩm I - IV
5- Nghiên cứu ứng dụng các sản phẩm I - IV vào quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm
Dé tai được thực hiện trong 32 tháng (từ tháng 01/ 2003 đến tháng 09/ 2005)
với các sản phẩm chính:
~ 4 qui trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm I - IV - Các chỉ tiêu VSATTP của 4 sản phẩm I -IV
- Các chỉ tiêu chất lượng của 4 sản phẩm I -TV
~- Sản phẩm khoa học gồm: 11 bài báo và báo cáo khoa học, 1 hội thảo khoa học, 1 bộ hồ sơ đăng ký sở hữu Trí tuệ, đào tạo: 7 luận văn đại học và sau đại học
Tổng kinh phí thực hiện dé tài: 1.850 triệu đồng, trong đó 1.800 triệu đồng
được cấp từ ngân sách Nhà nước, 50 triệu đồng là kinh phí tự có của đơn vị
13
Trang 16
CHƯƠNG |: TONG QUAN TINH HÌNH NGHIÊN CỨU NGỒI NƯỚC VÌ TRONG NƯỚC
1.1-Tình hình nghiên cứu ngoài nước
1.1.1- Vấn để vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1.1- Khói niệm về vệ sinh ơn toàn thực phẩm
VSATTP là tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu: sản xuất, chế biến, nấu
nướng, bảo quản, phân phối đến sử dụng, nhằm bảo đảm cho thực phẩm đó được
sạch sẽ, an toàn, không phải là nguồn gây bệnh cho người tiêu dung [Ï]
Con người cần có sự hiểu biết đầy đủ, tìm ra các nguyên nhân, nguồn gốc gây nhiễm độc, có biện pháp thích hợp, đảm bảo VSATTP trong các khâu từ sản xuất
đến tiêu dùng để giữ gìn sức khoẻ cho chính rnình và cho edc thế hệ sau 1.1.1,2- Tiêu chuẩn về thực phẩm và sự nhiễm độc thực phẩm
Thực phẩm là nhu cầu cần thiết để duy trì cuộc sống và sức khoẻ con người,
nó cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể, giúp con người
sống, trưởng thành, phát triển, sáng tạo và có sức lao động
Chỉ tiêu quan trong của thực phẩm là: an toàn, giá trị dinh dưỡng và giá trị
ẩm thực Khi thực phẩm không đảm bảo VSATT sẽ dẫn đến nhiễm độc thực phẩm
Nhiễm độc thực phẩm do 2 nguồn chính: độc chất do các chất hoá học và độc
chat do vi sinh vật (vi trùng, vi khuẩn, nấm mốc )
Mội số chất có tác dụng gây độc hại cho cơ thể được nêu ở phụ tục bằng B 1 [2]
Ngoài hai tác nhân sinh học và hố học, thực phẩm cịn bị ô nhiễm do các tác nhân vật lý, cơ học, môi trường Tuy có nhiều nguyên nhân khác nhau gây NĐTP, song con người là một nhân tố quan trọng và quyết định, -3ả khả năng làm cho vấn
đề VSATTP được giải quyết tận gốc
1.1.1.3- Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay trên thế giới
Đảm bảo VSATTP vốn là công việc hết sức phúc tạp, ngay cả ở những nước công nghiệp phát triển, nơi đã có hệ thống quản lý chất lượng VSATTP tiên tiến, thì
rủi ro vẫn xảy ra
Ở Nhật bản, năm 1997có 1960 vụ NĐTP với 39.989 người mắc Ở Úc, mỗi ngày có đến 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do ăn uống gây ra Ở Mỹ, mỗi năm
có hàng triệu trường hợp NĐTP [3] Thế giới đã chứng kiến thịt bò điên ở Anh nhập
vào các nước thuộc EU Thực phẩm nhiễm Dioxin qua thức an gia Xúc ở các nước
14
Trang 17
Châu Âu do hãng Verkest sản xuất và phân phối Hãng bánh kẹo Corona - Lotus ở Bị cho biết: lợi nhuận của họ bị giảm 47% sau vụ thực phẩm nhiễm chất Dioxin này Trong nhiều thập kỷ qua, đã có các chương trình can thiệp của WHO và FAO được triển khai ở nhiều nước, đặc biệt tại các nước đang phát triển, nhưng vẫn không hạn chế nổi sự gia tăng tỷ lệ NĐTP [3]
1.1.1.4- Xu hướng về VSATTP hiện nay trên thế giới
Vấn dé VSATTP đều bắt đầu do con người và kết thúc vu 1À vì con người, con người là nhân tố quan trọng và quyết định [9] VSATTP là một vấn đề hết sức quan trọng, là vấn đề của toàn cầu và bức xúc đối với mỗi quốc gia hiện nay
Việc tác động khoa học kỹ thuật vào lĩnh vực VSATTTP, trong đó có các PGTP
là rất cần thiết Ngày nay nhiều tiến bộ khoa học đã được ứng dụng vào công nghệ bảo quản và chế biến thực phẩm, điều này tùy thuộc vào sự phát triển của mỗi quốc gia, theo xu hướng của thế giới hiện nay là: quay về sử dụng các chất có nguồn gốc
thiên nhiên vì nó thân thiện với con người và an toàn hơn, chú trọng phòng bệnh hơn chữa bệnh, bên cạnh việc đảm bảo VSATTP là việc tăng cường sử dụng các thực
phẩm-thuốc (thực phẩm chức năng) nguồn gốc thiên nhiên bổ dưỡng sức khoẻ, phòng tránh nguy cơ mắc 1 số bệnh nan giải
1.1.2- Vấn đề phụ gia thực phẩm
Trong quá trình phát triển của loài người, con người đã nhận biết và phân biệt được các loại thức ăn với các mùi, vị (mặn, ngọt, chua, cay), màu của thực phẩm
Nhu cầu sử dụng thực phẩm cũng ngày càng yêu cầu cao hơn Từ chỗ con người còn
sử dụng thức ăn sống, chuyển sang sử dụng thức ăn chế 5iấn nóng, các thức ăn cơng
nghiệp, đóng hộp, đa dạng, nhiều chủng loại, mầu sắc, mùi, vị phong phú và thực
phẩm phải bảo quản được trong một thời gian dài
Để đáp ứng các yêu cầu trên, ngay từ xa xưa các loại gia vị tự nhiên đã được sử dụng nhiều trong chế biến (hành, tỏi, ớt, hạt tiêu tạo vị cay, cà chua tạo vị chua-
ngọt, củ cải tạo vị đắng, me, sấu (ạo vị chua ) Sau đó nhờ tiến bộ KHKT, rất nhiều
các hương liệu tổng hợp được nghiên cứu sử dụng
Hiện nay, cùng với nền công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển, nhu cầu
sử dụng PGTP trong sản xuất và chế biến thực phẩm cũng gia tăng nhanh chóng về chủng loại và số lượng
15
Trang 18
1.1.2.1- Khái niệm về phụ gia thực phẩm Định nghĩa
PGTP là những chất không được coi là thực phẩm: hoặc một thành phần của thực phẩm PGTP có ít hoặc khơng có giá trị dinh dưỡng, được chủ động dùng với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, sử lý, bao
gói, vận chuyển, bảo quản, tạo ra các sản phẩm thực phẩm phù hợp với ý muốn của
nhà sản xuất và thị hiếu người tiêu dùng [44]
PGTP không bao gồm các chất ö nhiễm hoặc các chất bố xung vào thực
phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh đưỡng của thực phẩm [2] Các tiêu chí của phụ gia thực phẩm
Các tiêu chí của PGTP [44] bao gồm:
- Hạn chế sử dụng tới mức thấp nhất
- Có thể là một thành phần của thực phẩm, nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hố hay các giá trị khác của thực phẩm
- Lượng sử dụng phải phù hợp với công bố chất lượng VSATTP của nhà sản
xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền
- Có chỉ số ATTTP, đó là:
»_ Giới hạn tối đa các chất phụ gia có trong thực phẩm (ML) » Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI)
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (MTDI)
Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm
—_ Phải có nhãn hiệu hàng hoá, hướng dẫn sử dụng cho từng loại
CODEX quốc tế và Bộ Y tế Việt nam đã quy định: chỉ được phép sản xuất và kinh doanh các loại phụ gia thuộc danh mục cho phép {1 L|
Phân loại, chức năng, tác dụng của PGTP
PGTP trên thế giới hiện nay rất phong phú, bao gồm khoảng 3000 chất (cả tự nhiên và tổng hợp) [44]
Ở Mỹ, mỗi năm người ta sử dụng khoảng 300.000 tấn chất PGTP Nếu tính theo đầu người, trung bình họ đã sử dụng PGTP khoảng 1,Skg/ người/ năm [10]
Phân loại phụ gia thực phẩm
a) Về nguồn gốc: PGTP có thể chia làm 2 nhóm chính:
- Nhóm có nguồn gốc thiên nhiên: được tách chiết từ các động vật, thực vật
16
Trang 19
- Nhóm có nguồn gốc hoá học tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp tổng hợp hoá học
b) Theo tính chất, tác dụng: PGTP có thể chia làm 3 loại chính:
- Phụ gia để BQTP: các chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất kháng
khuẩn, chống nấm mốc
~ Phụ gia tăng sức hấp dẫn cho thực phẩm: các chất đ;Š¿ vị, chất làm ngọt
nhân tạo, hương liệu và các loại phẩm màu
- Phụ gia sử đụng để chế biến đặc biệt: các enzym, khả năng tạo dạng (làm
xốp, làm dẻo, làm dày, làm trắng, làm rắn chắc, giòn, dai làm ẩm, nhũ hoá ) CODEX đã lập danh mục chung cho các chất theo hệ thống INS chung [10]
Chúng được chia thành 25 nhóm chức năng dựa trên mục đích sử dụng
Tác dụng của phụ gia thực phẩm
Như đã nêu ở trên, tác dụng của PGTP làm tăng giá trị cảm quan của thực
phẩm (tăng tính thẩm mỹ, giá trị tỉnh thần, khả năng tiên hố, làm tơn vinh thêm văn hoá ẩm thực), tăng chất lượng thực phẩm và bảo quản thực phẩm
Cơ chế tác dụng của PGTP
Người ta đã nêu cơ chế tác dụng của PGTP trên 2 nhóm thực phẩm cơ bản
(nhóm thịt và nhóm tỉnh bột) như sau [2]:
4) Nhóm thực phẩm thịt có hàm lượng protein cao (thịt, cá, giò chả )
Cấu trúc bậc I của protein chính là thành phần và trình tự sắp xếp các gốc axit amin trong mạch polypeptt Cấu trúc này được giữ vững nhờ các liên kết peptft (liên kết đồng hoá trị) được tạo thành giữ các nhóm œ - cacboxyl của một axit amin này với nhóm œ - amin của một axit amin khác:
- CH, - CH- COOH +.NH, - CH, - COOH -> CH, - CH- CO - NH - CH,- COOH + H,0
NH, NH,
Còn cấu trúc bậc H và bậc HI của protein lại là sự sắp xếp thích hợp trong khơng gian của 1 chuỗi polypeptit có chứa các gốc axit amin ky nước Để ổn định
các phân tử, cần có tương tác ky nước của các chất háo nước Các phụ gia có tính
háo nước, khi cho vào thực phẩm nhóm thịt sẽ làm tăng sự ổn định của phân tử protein, đo đó sản phẩm sẽ rắn (giòn), đàn hổi và còn làm giảm khả năng protein bị phân huỷ thành các axit am (gây ra thíu, ươn, thối rữa), vì khi tiêu hố, protein trước hết phải được phân hủy thành các axit amin [2]
17
Trang 20
b) Nhóm thực phẩm tỉnh bội (bánh đúc, bánh cuốn bún bánh phở ) cần có
độ giịn, đai, đàn hồi chúng cũng cần những phụ gia tương tác ky nước Những phụ
gia này làm bền mối liên kết I - 4 của mạch cao phan tir amiloza do cdc gốc glucoza gắn với nhau, vì thế hạn chế khả năng amiloza bị thủy phân thành đường, vì khi tiêu
hố, tỉnh bột phải được thủy phân thành đường monosacarit [2] Trong số các PGTP thì hàn the là I chất thông dụng
1.1.2.2- Hàn the đã bị cấm dùng làm PGTP
Giới thiệu về hàn the
Hàn the là muối của axit boric (H,BO, ), có cơng thức hố học Na,B,O;
10 H;O, tính thể, mầu trắng, không mùi, không vị, đễ tan trong môi trường nude
{13], có tỷ trọng D= 1,74, nóng chảy ở 107°C Hàn the cịn có các tên thương mại: Borax, Sodium Tetraborate, Bồng sa, Băng sa, Nguyệt thạch [9]
Hàn the có tác dụng kìm khuẩn, nó được sử dụng nhiều làm PGTP từ thập niên 60 của thể kỷ XX trở vẻ trước, dùng để BQTP khỏi thiu thối với nổng độ 0,2 - 0,5% [14], dùng trong chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ thịt hoặc bột ngũ cốc để làm tăng độ dai, giòn của sản phẩm
Tác hại của hàn the
Những tiến bộ khoa học ngày nay đã chứng minh: khả năng bảo quản chống thiu thối của hàn the không cao Tuy hàn the ít gây độc trực tiếp, không gây độc ở liều thấp, thông thường nhưng tác hại của hàn the là: nếu dùng kéo dài (do bị thải trừ rất chậm) sẽ gây độc hại cho người sử dụng [14] Khi ăn thực phẩm có hàn the, vào cơ thể nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua phân 1Z, qua mơ hơi 3%, cịn 15% được tích luỹ trong cơ thể đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh dần dần gây tác hại cho con người Nếu phụ nữ có thai, hàn the cịn được đào thải qua sữa và nhau thai, gây độc hại cho thai nhị Khi tới dạ dày, tại đây có sẵn axit clohydric và nước, nên đã xảy ra phản ứng hoá học với hàn the Axit boric được tạo thành ở phản ứng trên là chất độc với dạ dày, nó ức chế các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên bể mặt đạ đầy và màng ruột, làm giảm khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể Nếu
dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tang dân, làm ảnh hưởng tới sự phát triển, đặc biệt là đối với trẻ em trong tuổi trưởng thành |9] Triệu chứng phổ
biến là: hàn the gây rối loạn và tai biến hệ tiêu hố, ăn khó tiêu kém ăn, bứt rứt, khó chịu tồn thân Sau khi hấp thụ vào cơ thể, hàn the tập trung ở gan, phối, da dày, thận, mật và ruội lâu ngày gây tác hại trên nguyên sinh chất và rối loạn sự đồng
18
Trang 21
hoá của cơ thể Không những gây tổn thương gan, hàn the cịn gây thối hố cơ quan sinh đục, gây vô sinh Đặc biệt khi trẻ em ăn phải thực phẩm có hàm lượng hàn thc 1
- 2 gram/kg thể trọng sẽ bị tử vong sau 10 - 12 giờ [1]
Do hàn the kết hợp với các mạch peptid, các liên kết cấu trúc mạng của tỉnh
bột sẽ hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân hủy đối với các men tiêu hoá
protein và gluxit, đẫn tới hiện tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỗi cho người sử dụng Nếu dùng quá liều lượng quy định, hàn the có thẻ gây độc tính cấp và bán
mạn [14]
Việc cấm dùng hàn the làm PGTP hiện nay
Do han the ảnh hưởng đến sức khoẻ lâu dài của con người, nên từ thập ký 70
của thế kỷ XX, hầu hết các tổ chức quốc tế, khu vực và các quốc gia trên thế giới đã không cho phép dùng hàn the làm PGTP để bảo quản và chế biến thực phẩm [16,
17]
Các tổ chức, các quốc gia đã có những văn bản pháp luật không cho phép
dùng hàn the là PGTP: EU [19], Mỹ [18], Pháp [21], Đức [22], Bỉ [23], Australia và
Newzclan [24], Nhật [25], Hồng kông [17], Hàn quốc 126], Canada [16], Singapore {27}, Malaysia (28], An độ [29], Indonesia [30]
Nhận rõ tác hại của hàn the, Bộ Y tế Việt nam đã chính thức không cho phép đùng hàn the làm PGTP [11,31,32]
1.1.2.3- Các chất có thể dùng lảm PGTP thay thế hàn the
Với chức năng là phụ gia chế biến thực phẩm, một số chất hoá học có thể
dùng làm PGTP thay thế hàn the để làm giòn, dai thực phẩm :
a) Hoá chất tổng hợp: đó là các muối họ Natri photphat (Natri Pyrophotphat, Natri Tetra Pyrophotphat, Natri Tripolyphotphat [2], Natri Metaphotphat, Natri Polymetaphotphat [10] Theo IECFA, chỉ số MTDI của chúng là 70 mø/ kg trọng lượng cơ thể
Những chất này thích hợp với các thực phẩm nhóm thịt, có khả năng tạo độ
đai, giòn, còn tác dụng bảo quản thực phẩm kém hơn hàn the, không sử dụng được
cho nhóm tỉnh bột
Polyphotphat thường ở đạng hỗn hợp nhiều loại photphat, mỗi loại muối photphat được dùng thích hợp cho từng loại thực phẩm khác nhau Nó có khả năng khuyếch tấn cao trong nhũ tương thịt, ổn định các phân tử vơ định hình trong nhũ tương để làm bền nhũ tương Khả năng tích điện âm của polyphotpha mạch dài
19
Trang 22
(Polyanion) đã tác động trên bề mặt của protcin để làm tăng khá năng giữ nước của
thịt và tạo gel, làm cho thịt đồng nhất, dẻo dính, có độ giòn dai
Tuy nhiên, đây vẫn là một hoá chất tổng hợp, về lâu dài có thể khoa học lại
sẽ tìm ra những độc trường diễn của nó ni: hàn the hiện nay
b) Các chất nguồn gốc thiên nhiên: đó là các chất thuộc ho Xenluloza
như: Cacboxyl Metyl Xenluloza (CMC) chúng tạo nhũ tương làm tăng khả năng
liên kết nước, tăng hoạt hoá protein, tạo kết cấu protein bẻn vững trong thịt , giữ sản phẩm giòn, dai
Hợp chất này tuy có nguồn gốc thiên nhiên (xenluloza), nhưng cần nhiều dung mơi, hố chất độc hại trong quá trình bán tổng hợp phức tạp Mặt khác, nhóm
chất này chưa có tác dụng bảo quản như hàn the
1.1.2.4- Chitosan- một nguyên liệu nguồn gốc thiên nhiên có thể dùng làm PGTP
Sử dụng các vật liệu polyme sinh học trong y tế và trong thực phẩm đang là vấn
đề được các nhà khoa học trên thế giới quan tâm, trong đó có chitosan {45]
Chitosan là một polysacarit nguồn gốc thiên nhiên, được tách chiết và biến tính
từ vỏ các lồi giáp xác ( tơm, cua, mai mực, trai, sd, dia biển ), màng tế bào nấm họ
Zygemycetes, các sinh khối nấm mốc, một số loại tảo, vỏ con nhộng, vỏ loài bụ cánh cứng
Tên hoá học của chitosan là Poly- B - ( 1 -4 )- D - Glucosamin
Chitosan là chất rắn, xốp, nhẹ, màu trắng ngà, không mùi, khơng vị, hồ tan dễ đàng trong các dung dịch axit loãng
Chitosan khong độc, đùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, được
phẩm, có tính hồ hợp sinh học cao với cơ thể, có khả năng tự phân hủy sinh học, có nhiều tác dụng sinh học đa dạng: có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vậi, có khả năng nuôi đưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng [45]
Chiosan có nhiều ứng dụng: dùng trong mỹ phẩm, công nghệ làm giấy, điện tử,
mực in, xử lý nước thải công nghiệp, (tạo phức với kim loại nặng) lọc trong nước sinh hoạt, các thuốc bảo vệ thực vật và kích thích sinh trưởng cây trồng, trong công
nghiệp thực phẩm và bảo quản hoa quả, dùng trong y tế làm vật liệu y sinh và thuốc
chữa bệnh
- Loại chitosan cố trọng lượng phân tử trung bình ( M ) thấp từ 100.000 -
400.000 hay được dùng nhiều nhất trong y tế và trong thực phẩm [45]
20
Trang 23
Chitosan dùng trong công nghệ thực phẩm
Trong công nghiệp thực phẩm, vật liệu chitosan được ¿› dể đóng gói bảo quản thức ăn [51], để bảo quản hoa quá tươi {55J Vỏ bọc thực phẩm bang man,
chitosan đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu (59) Với tác dụng bỗ dưỡng cơ thể, chitosan đã được đưa vào trong thức ăn : sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt
cháo, mì ăn liên [61] Để giảm cholesterol và lipid máu, giảm cân nặng, chống béo
phì, tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường [60]
Cơ quan bảo vệ môi trường của Mỹ ( USEPA ) đã cho phép chitosan được
đưa vào thức ăn và tính chế nước uống Còn ngay từ năm 1983 Bộ Thuốc và Thực
phẩm Mỹ ( USFDA) đã chấp nhận chitosan được dùng làm chất phụ gia trong thực
phẩm và dược phẩm [45]
Chitosan đã được Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá cao, chính thức được phép dùng trong y học và thực phẩm [48] Nhiéu tác giả đã gọi chỉtosan là vật liệu của thế kỷ 21 hay “yếu tố thứ sáu của sự sống con người ” (501 (577
1.1.3- Chết màu thực phẩm
1.1.3.1- Giới thiệu về chết màu thực phếzn
Chất màu thực phẩm là những chất hoá học tổng hợp hoặc các chất lấy từ sắc
tố sẵn có trong tự nhiên Ưu điểm nổi bật của các chất màu thiên nhiên là: sắn có từ tự nhiên, ít độc hại, dễ sử dụng, màu sắc đẹp, không gây phản ứng phụ cho cơ thể, khả năng hoà hợp sinh học cao, nguồn nguyên liệu dễ kiếm, có chứa nhiều vitamin
tăng cường sức khoẻ con người Tuy nhiên một số chất màu tự nhiên cịn có nhược
điểm là kém bền vững, cần phải nghiên cứu để giữ độ ổn định chất màu
Từ xa xưa, con người đã biết dùng các chất màu có sẵn trong tự nhiên để làm PGTP, nhưng việc sử dụng đó mới chỉ theo thói quen, dựa vào kinh nghiệm dân gian, chưa có cơ sở khoa học
CMTP đã được mỗi quốc gia quy định trong "Danh mục thuốc-thực phẩm", nó
phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng và làm tăng giá trị thẩm mỹ của thực phẩm
1.1.3.2- Một số chất màu thực phẩm nguồn goc tỉ nhiên
Chất màu tự nhiên dùng trong thực phẩm đã được ứng dụng từ lâu đời và nó càng được quan tâm nhiều khi con người có khuynh hướng "quay về với tự nhiên”
21
Trang 24
Việc nghiên cứu phẩm màu nguồn gốc tự nhiên càng trở nên thời sự và cấp thiết hơn khi các chất màu tổng hợp ngày càng tỏ ra thiếu an toàn, chứa nhiều nguy
cơ gây bệnh
Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu về các chất màu tự nhiên Sau đây là
một số chất màu thông dụng:
Chất màu từ củ nghệ vàng [49], [62 - 71]
Đối với cây nghệ, trong mấy năm gần đây, số lượng các cơng trình nghiên cứu,
cả công nghệ lẫn hoạt tính sinh học đã tăng lên gấp bội Ví dụ nhóm tác giả Phạm Đình Ty, Viện Hóa HCTN (1999), nhóm tác giả Someya Keisa đăng ký bản quyền
Nhat JP 2000236843A2 (9/2000), một số tác giả khác có bản quyển Mỹ US
6224877 (5/2001) Curcumin từ củ nghệ vàng, ngoài tác dụng làm phẩm màu nó
cịn có tính kháng khuẩn, kháng nấm, chống viêm, kìm hãm sự phát triển tế bào ung
thư, kháng HIV-I-RT , dùng để chữa bệnh gan, mật, viêm da, khớp, sụp mi, phân loãng, vầy nến
Màu vàng từ hạt dành dành [72 - 75]
Cay dành đành (Gardenia Jasminoides Ellis) họ cà phê Rubiaceae, được trồng
nhiều ở Trung quốc và các nước Đông Nam A [76]: Việc sử dụng hạt dành dành để
tạo chất màu vàng cho thực phẩm đã được biết đến từ lâu Nhưng phải đến những
năm 1970 mới có nhiều các cơng trình nghiên cứu về tách chiết các chất màu từ hạt
dành dành
Thành phần chính của màu dành dành là Crocin (C„;Hạ,O;,) Chất màu đành dành tương đối bền ở nhiệt độ cao và đối với các tia bức xạ, nó có khả năng ngăn chặn sự oxy hoá của các axit béo không no trong thực phẩm [77, 78] Trén thi trường, màu đành dành thường có 2 dạng sản phẩm: bột khô và dịch sệt, nó ngày càng được ưa chuộng và sản lượng tăng đều hàng nam [78]
Ngoài việc được dùng để tạo màu thực phẩm, chất màu dà,¿¡ dành còn dùng để điều trị ung thư ngực, các bệnh về thần kinh, tìm mạch, phổi
Chất màu từ hạt điều nhuộm
Cây điều nhuộm (Bixa Orellana L.) họ Điều đhuộn: Bixaceae, có nhiều ở các
nước Ấn độ, Brazin, Peru, Jamaica, Mehico và là Châu Âu [79, 80] N gười ta đã tách
từ hạt điều nhuộm chất màu vàng cam dùng cho thực phẩm Đến nay đã có rất nhiều
các cơng trình nghiên cứu về thành phần hóa học, cấu trúc và các phương pháp chiết tách chất màu từ hạt điểu nhuộm [80, 81] Thành phần chính của chất màu từ hạt
22
Trang 25
điều nhuộm là Bixin và Norbixxin Đó là axít mono và bicarboxilic tan trong dầu mỡ, khi chúng ở dạng muối kiểm thì tan tốt trong nước Vì vậy, có 2 dạng chất màu
từ điều nhuộm: tan trong đầu và tan trong nước Do thành phần của chất màu điều nhuộm phụ thuộc vào điểu kiện của quá trình sản xuất, nên sản phẩm màu điều
nhuộm trên thị trường thế giới rất đa dạng: ở dạng bột khô, dạng dung dịch với dầu, dang dung dịch với nước
Chất màu từ đài quả bụt dấm
Cây bụt đấm (Hibiscus Sabdariffal) họ bông Malvaceae, là loại cây được liệu được trồng nhiều ở Châu Âu, mới được du nhập vào các nước Châu Á và Việt nam
Người ta có thể sử dụng nhiều thành phần của cây bụt đấm, nhưng giá trị nhất là đài quả Nó được dùng để sản xuất chất màu thực phẩm, dược phẩm, rượu vang chát,
nước giải khát, xà phòng chống nhiễm khuẩn và các dang my phẩm .[76], [82], [83] Phương pháp chủ yếu để tách chất mầu từ đài quả bụt dấm là phương pháp
trích ly bằng các dung môi hữu cơ như metanol, ctanol, axeton sản phẩm màu bụt
đấm thường ở dịch sệt và dạng bột khô
Chất màu từ lá cây [76], [84]
Clorophin là chất màu xanh trong lá cây (diệp lục tố), đó là hỗn hợp của 4 chất: + Hai chất clorophin màu xanh: clorophin A màu xanh lục, có cơng thức C;;H;oO;N,Mg, clorophin B màu vàng lục, có công thức C;;H;/O,N.Mg
+ Hai chất màu vàng: croten màu vàng cam, có cơng thức C,H„„ và Xantophin mầu vàng, có công thức C„H„O;
Clorophin được dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và đồ tiêu
dùng: nhuộm màu cho rượu, nước giải khát, các loại tỉnh dầu, nước hoa, mỹ phẩm, bánh kẹo, dầu, mỡ, da, nến, đưa vào thành phần thuốc đánh ¡4 ¿ xà phòng, phẩm
bao viên, thuốc điều trị vết thương và xơ vữa động mạch
Có nhiều nước đã sản xuất clorophin với các nguồn nguyên liệu lá cây khác
Chất màu từ quả gấc
Cây gấc có tên khoa học là Momoridica cochinchinensis (Lour) Spreng, họ Bầu bí Cucurbitaceae, là một cây thực phẩm đặc sản ở Việt nam và ở một số nước Đông Nam Á
Mỗi năm cây gấc phát triển xanh tốt về mùa xuân - hè, héo tần về mùa thu -
đông Cây mọc thành nhiều dây leo, có đốt, mỗi đốt có lá to Hoa nở vào đầu hè, 23
Trang 26
mầu vàng nhạt Quả gấc hình bầu dục, dài khuảng 15-20 2m Khi chin quả chuyển từ màu xanh lục sang màu đỏ tươi Trong quả gấc chín có nhiều hạt xếp thành hàng
đọc, quanh hạt có màng đỏ tươi, bén trong mang la hat mau den
Năm 1944, Guichard đã xác định "chất màu đỏ trong màng quả gấc ở dạng các
tỉnh thể rất giống caroten" Còn theo Nguyễn Văn Đàn (1959) thì trong đầu gấc (lấy từ màng đỏ quả gấc) có 36 mg § - caroten trong iml dầu mang do qua gac [85],
ngoài tác dụng để nhuộm màu thực phẩm, nhiều tác giả đã công bố: đầu gấc có tác
dụng như những thuốc chứa tiền vitamin A, còn dầu màng gấc để dự phòng ung thư gan, đường tiêu hóa, ung thư ngực, bệnh đạ dày và chống béo phì [86], [ 87]
1.2-Tình hình nghiên cứu trong nước
1.2.1- Vốn để VSATTP ở Việt nam
Ở nước ta những năm gần đây, đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, đặc
biệt có những vụ ngộ độc thức ăn nghiêm trọng cho nhiều người
Việc kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy: nhiều cơ sở sản xuất và bán
thực phẩm đã vi phạm nghiêm trọng VSATTP, trong đó có việc họ đã sử đụng các chất phụ gia độc hại, không được phép lưu dùng, mà hàn the là một thí dụ
Chưa bao giờ vấn để VSATTP lại trở nên bức xúc, đã cuốn hút sự quan tâm của người tiêu dùng, của các ngành, các cấp có liên qua, của các cơ quan quản lý và của công luận như hiện nay
VSATTP đang trở thành mối quan tâm lớn của Nhà zước và xã hội trong thời kỳ mở cửa Các tiến bộ về mặt này cũng gắn với các tiến bộ về việc ban hành các
văn bản pháp quy về VSATTP Việc phát triển các ngành kinh tế cũng đã gây ra nạn ô nhiễm môi trường: Sử dụng các hoá chất trong nông nghiệp, tồn dư các hoá chất
độc hại trong sản phẩm thực phẩm (thí dụ: cịn dư lượng kháng sinh trong tôm đông lạnh, cá ba sa, cá batra xuất khẩu), sự ô nhiễm do các chat trải của khu vực chế biến
thực phẩm, khu vực chăn ni , đó là mối nguy cơ trực tiếp tác động đến sức khoẻ người tiêu dùng
Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, trong thời gian 4 năm (từ 1997-2000) có
3.910.519 trường hợp mắc NĐTP, trong đó có 297 người tử vong |9]
Còn theo báo cáo của Cục VSATTP VN [91], thời gian từ 1999 đến 12/ 06/ 2003 toàn quốc đã xảy ra 1.063 vụ ngộ độc thực phẩm với 22.557 người mắc, có 271 người tử vong
24
Trang 27
Tỷ lệ các vụ ngộ độc do ăn phải thực phẩm bị ơ nhiễm các hố chất độc hại
có xu hướng ngày càng tăng
Sự đa dạng của thực phẩm ngoại nhập và nội địa, với công nghệ chế biến ngày
càng phức tạp, sử dụng nhiều chất phụ gia, nhiều quy trình khơng bảo đảm vệ sinh, làm khó khăn thêm cho công tác quản lý, kiểm soát VSATTP
1.2.2- Tinh hình sử dụng PGTP ở Việt nam
Để bảo vệ thực phẩm lâu không bị hỏng, nhiều nước trên thế giới chỉ cho phép sử
dụng một số hoá chất nhất định có trong đanh mục, với liều lượng quy oịnh, cấm nghiêm
ngặt những chất không được dùng [L] Song trên thực tế, vì lợi nhuận hoặc thiếu trách nhiệm, người ta đã lạm dụng hoặc sử dụng tuỳ tiện các chất hố học, khơng chú ý đến tác hại của nó cho người tiêu dùng
Năm 2000 - 2001, qua kiểm tra đều thấy chung hiện tượng lạm dụng PGTP,
đặc biệt là dùng các phụ gia ngoài danh mục, phụ gia độc hại trong chế biến thực phẩm (sử dụng foocmon trong chế biến bánh phở, 41,8-86,5% giị chả có chứa hàn the, 47,8% phẩm màu ngoài danh mục) [91]
Nguy hiểm hơn là lượng phụ gia nhập khẩu tiểu ngạch, trốn thuế qua biên
giới gần như khơng thể kiểm sốt nối, phần lớn là chất tổng hợp hóa học, có nhiều các tạp chất, các chất độc hại bị ô nhiễm trong quá trình sản xuất
Van dé kiểm soát chất lượng VSAT của từng chất phụ gia vẫn chưa có đủ các văn
bản kỹ thuật để quản lý, chưa kiểm tra được chất lượng, độ an toàn cua chúng
Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ở Việt nam chỉ mới phát triển, còn phố biến là sản xuất tại các hộ gia đình Trong quá trình chế biến thực phẩm, các hộ
gia đình đã sử dụng nhiều loại phụ gia mà ta chưa kiểm zcát được Nhiều cơ sở su xuất lại không đăng ký hành nghề Phần lớn các sản phẩm thực phẩm được tiêu thụ
ở các chợ hoặc bán rong trên đường phố Nên sự kiểm soát này rất khó
Riêng Hà nội đã có hàng nghìn hộ chế biến giò chả, bánh cuốn, bánh su sé mà công tác quản lý VSATTP chưa thường xuyên, thói quen lạm dụng tuỳ tiện hoá chất phổ biến, phụ gia độc hại được bầy bán trong chợ ¡ãi công khai chưa có PGTP an tồn thay thế hàn the, nên ngộ độc hàn the vẫn diễn ra thường xuyên
Hiện tại trên thị trường Việt nam chưa có một mạng lưới cung cấp PGTP đảm
bảo chất lượng VSATTP
Trang 28
Tại địa bàn Hà nội, hiện có 15 cơ sở chính kinh doanh PGTP |12], chủ yếu được nhập khẩu từ Trung quốc, Nhật bản, Thai lan (bang B 2)
Theo Quyết định số 3742/ 2001/ QÐ - BYT ngày 31/08/2001 của Bộ trưởng
Bộ Y tế về việc ban hành Quy định danh mục các chất nhụ gia được phép sử dụng
trong sản xuất, chế biến và bảo quản thực phẩm gồm có 337 hợp chất hoá học, được chia thành 23 nhóm chức năng (Bảng B.3)
1.2.3- Việc sử dụng hùn the trong chế biến, BOTP ở Việt nam
Đặc tính của thực phẩm chứa hàn the là vẫn giữ được mùi vị lại có tính dai, giịn nên tăng hấp dẫn, người tiêu dùng không phân biệt được sự có mặt của hàn the nên chúng vẫn được tiêu thụ mạnh
Trên thị trường hiện có bán rất nhiều hàn the cơng đz?iệp khơng rõ nguồn gốc,
có nhiều tạp chất, giá rẻ, lại chưa có PGTP an tồn thay thế hàn the, nên hàn the vẫn được sử dụng phổ biến
Số liệu điển tra năm 2001 của Viện Dinh dưỡng Quốc gia [89] cho thấy: ca 61
tỉnh, thành ở Việt nam đều sử dụng hàn the trong chế biến, 93% các mẫu thực phẩm có chứa hàn the
Tình hình lạm dụng hàn the ở một số cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm
năm 2002 như sau [12]:
- _ Số cơ sở sản xuất bánh su sê sử dụng hàn the có tỷ lệ cao nhất (84 - 90%) so
với các cơ sở sản xuất giò (70%), bánh cuốn (50%)
- Néng độ hàn the cho vào bánh su sẽ là cao nhất (0,8%), sau đó đến giị chả (0,5%), rồi bánh cuốn (0,3%)
- _ Các cơ sở chế biến giò chả, bánh cuốn, bánh su sẽ đều có nhu cầu mua PGTP
an toàn thay thế hàn the (100% số người được hỏi)
~-_ Người tiêu dùng đều mong muốn mua thực phẩm khơng có hàn the (100% số
người được hỏi)
Khi kiểm tra các mẫu PGTP có ghi nhãn "bột làm dai, giòn cho giò và bánh”
tại 27 chợ ở Hà nội, đã tìm thấy 112/160 mau 1a han the (70%) [15] Việc cấm dùng phụ gia thực phẩm hàn the ở Việt nam
Do thấy rõ tác hại của hàn the đối với sức khỏe con người, Bộ Y tế Việt nam đã chính thức khơng cho phép dùng hàn the làm PGTP (quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 và quyết định 3742/QĐÐ-BYT ngày 31/08/2001)
26
Trang 29
Hiện nay các cơ quan quản lý đã tiến hành một số biện pháp nhằm hạn chế bớt
việc dùng PGTP độc hại như: tổ chức tập huấn, kiểm tra VSATTP đến các cơ sở chế biến thực phẩm, phổ biến lệnh cấm dùng hàn the, tuyên truyền độ độc hại của hàn the, phẩm màu công nghiệp đối với sức khoẻ người tiêu đùng Trước mắt, tổ chức hướng dẫn sản xuất thực phẩm không dùng hàn the ( thịt tươi mới mổ, giã tay,
khơng lạm dụng máy móc, bảo quản mát, cho thêm muối hoặc đường ), tăng cườn”
kiểm tra, giám sát các cơ sở sản xuất
Giải quyết cơ bản vấn đề này vẫn là phải nghiên cứu những PGTP an toàn thay
thế những chất độc hại hiện nay
1.2.4-Việc nghiên cứu và sử dụng phụ gia thực phẩm thay thé han the 6 Viét nam
Từ khi hàn the bị cấm dùng làm PGTP, các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm đã dùng một số chất thay thế hàn the, đó là các loại polyphotphat Nguồn các loại polyphotphat khác nhau đã được nhập từ nhiều nước (Thái lan, Singapore, Đức, Anh, Mỹ, Trung quốc, Đài loan ) và do một số cơ sở sản xuất trong nước cung cấp Xí nghiệp Thảo Nguyên (thành phố Hồ Chí Minh) có cung cấp sản phẩm
polyphotphat NT, sản phẩm đã công bố chất lượng tại Cục VSATTP VN Phụ gia
polyphotphat NT có khả năng làm giòn giò chả (6 - 8 gam/ I kg thịU, làm dai bánh
cuốn, bánh su sê, nhưng khả năng này kém hàn the Polyphotphat NT có 2 loại với
ký hiệu G2 và C18B, được dùng với tỷ lệ khác nhau từ 2/1000 đến 2/100 Tuy có tác
dụng làm giịn, đai thực phẩm, nhưng polyphotphat chưa có tác dụng bảo quản như
hàn the
Để khác phục tình trạng này, các cơ sở chế biến thực phẩm đã phải dùng kèm thêm các phụ gia bảo quản như: Natri benzoat, axit benzoic, các chất gốc
perhydroxy benzoat, axit sorbic, ascobic, kali nitrat vừa gây phiển phức, vừa làm
hỏng mùi vị tự nhiên của sản phẩm
Đây là các nhóm PGTP nguồn gốc tổng hợp hoá học nên có nguy cơ khơng
an toàn đối với sức khoẻ [12]
Người ta còn dùng các chất nhuộm họ Xenluloza, thông dụng nhất là CMC, nhưng hiệu quả làm "giòn, đai, bảo quản" đều kém hàn the và polyphotphat
Để thay thế hàn the, chúng tôi đã đề xuất nghiên cứu một loại polyme sinh học nguồn gốc tự nhiên đi từ vỏ thủy hải sản, đặc biệt là vỏ tôm, không độc hại, có khả năng thay thế hoàn toàn hàn the, chúng tôi đặt tên !3 PDP (viết tắt tên của phòng
27
Trang 30
Polyme Dược phẩm) PDP 1a | loai chitosan nam trong nhóm hợp chất chito
(chitin/chitosan)
Vật liệu chitosan được chúng tôi nghiên cứu liên tục từ năm 1993, ứng dụng trên các lĩnh vực khác nhau, đặc biệt là loại chitosan dùng trong y tế đã được Bộ Y tế cho phép sản xuất, lưu hành trong nhiều năm [92], [93]
Nhiều cơ sở trong nước: Đại học Sư phạm Hà nội, Đại học Tổng hợp Hà nội, Dai hoc Y dược thành phé Hé Chi Minh, Dai hoc Thiy san Sus :zang, Viện Hoá học các Hợp chất Thiên nhiên, Phân viện Khoa học Vật liệu thành phố Hồ Chí Minh cũng đang nghiên cứu và triển khai ứng dụng vật liệu chitin/ chitosan trong nhiều lĩnh vực khác nhau (y tế, thực phẩm, sử lý nước, mỹ phẩm, nông nghiệp )
Gần đây, trường Đại học Thủy sản Nha trang có đưa ra ý tưởng dùng chất Caramin tách chiết từ loài rong sụn để làm giòn, đai thực phẩm, nhưng chất này
không có tác dụng bảo quản thực phẩm như hàn the (nguồn: chương trình Thời sự - Đài truyền hình TW ngày 07/ 10/2005)
1.2.5- Việc nghiên cứu phẩm màu thực phẩm nguồn gốc thiên
nhiên ở VN
Hiện nay, trong chế biến thực phẩm, người ta dùng chủ yếu các chất màu hoá
học tổng học nhập ngoại: Green S, Red 2G, Sunset yellow Qua kiểm tra của Viện Dinh dưỡng Quốc gia, các phẩm mau nay không đạt tiêu chuẩn criát lượng do bị trộn
quá nhiều chất độn là các muối gốc CT và SO,? [12]
Nước ta nằm trong vùng nhiệt đới nóng ẩm, có nhiều cây cỏ, hoa quả màu sắc tự nhiên phong phú là nguồn nguyên liệu chế tạo phẩm màn cho thực phẩm và y tế
Vì vậy việc nghiên cứu CNSX phẩm màu nguồn gốc TN là vấn đề cần thiết để
có được quy trình sản xuất đơn giản, hiệu suất cao, chất lượng sản phẩm tốt, giá thành hạ, dễ triển khai ứng dụng
Năm 1994 - 1995 để tài cấp Nhà nước KC 06 đã nghiên cứu một số chất màu tự nhiên (Dành dành, Clorophin, đầu gấc, senlac ), hưng mới đừng ở qui mô nghiên cứu trong phịng thí nghiệm, chưa được triển khai ứng dụng vào đời sống, một phần đo sản phẩm kém ổn định và giá thành còn cao
Tại các Viện nghiên cứu, trường Đại học trong cả nước người ta cũng đã nghiên cứu CNSX chất màu tự nhiên Đã có khá nhiều dự án được thực hiện, có một
Số các cơng trình nghiên cứu triển khai và sử đụng chất màu tự nhiên nhưng số sản phẩm đưa vào đời sống xã hội cịn ít
28
Trang 31
Cây Dành dành, cây Điều nhuộm và cây Gấc hiện đang được trồng nhiều ở
nước ta Từ lâu đời, nhân dân ta đã biết sử dụng chúng để tạo màu cho thức ăn và
các sản phẩm khác Cho đến nay, đã có một số các cơng trình nghiên cứu triển khai
và sử dụng các chất màu tự nhiên này
Năm 1994, Phan Quốc Kinh, Lê Doãn Diên [88] đã nghiên cứu các carotenoid
6 trong phần cùi vàng và màng đỏ của quả gấc Các tác giả đã xá“ đinh: trong l gam
phần thịt vàng khô của gấc có 240 mcg J-caroten và 12 mcg Lycopen, con trong 1 gam phần màng đỏ khơ có 150 mcg -caroten và 160 mcg Lycopen Viện Công nghệ Sau thu hoạch (Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn) đã nghiên cứu mứt
Viga để phòng chống thiếu vitamin A cho trẻ em Trung tâm Phát triển Hóa sinh và
Cơng ty Biopha (TP Hồ Chí Minh) đã nghiên cứu bột Cogada (phần màng đó và
phần thịt vàng quả gấc) để điều trị suy dinh dưỡng trẻ em
Phan Quốc Kinh, Lê Doãn Diên [98] đã cơng bố sự có mặt của vitamin E trong thịt quả gấc trong một cơng trình nghiên cứu khác
Để sản xuất chất màu đỏ từ quả gấc, trong để tài này chúng tôi quan tâm chủ
yếu đến màng gấc
Gần đây, Viện Công nghiệp Thực phẩm, Viện Hố học Cơng nghiệp đã nghiên cứu công nghệ tách chiết CMTP từ hạt Dành dành và hạt Điều nhuôm [99]
Viện Công nghiệp thực phẩm còn nzhiên cứu chất màu từ Bụt dấm Một số sản
phẩm bổ dưỡng từ Bụt dấm đã có mặt trên thị trường: rượu vang chát, nước giải
khái, chè nhúng, mứt, 6 mai
Cuối năm 1997 Viện Hóa học các HCTN đã thành vòng bước đầu trong CNSX
chất màu curcumin từ củ nghệ vàng để dùng trong y tế
Ở nước ta đâu đâu cũng có cây tre, nứa, trúc, mai, gians, vầu hoặc mây, gai
Lá của chúng giàu điệp lục tố (clorophin) Đi từ nguồn nguyên liệu thiên nhiên
phong phú này, phòng Polyme Dược phẩm - Viện Hóa học đã nghiên cứu quy trình tách chiết clorophin từ lá tre
Cho đến nay, ở Việt nam một số chất màu tự nhiên đã được dùng trong thực phẩm nhưng chưa phổ biến và chủ yếu ở quy mô gia đình, cũng chưa thấy cơng trình
khoa học nào cơng bố về nghiên cứu sử dụng chúng Vì vậy vấn để nghiên cứu phẩm màu nguồn gốc thiên nhiên dùng cho thực phẩm là việc làm cần thiết, cần
được quan tâm, ủng hộ
29
Trang 32
Kết luận: VSATTP đang là vấn để bức xúc ở nước ta, là ni câu đài hỏi cấp
thiết của tồn xã hội, nó mang tính tồn cầu Ở Việt nam, việc nghiên cứu các
PGTP an toàn, đặc biệt là tìm ra được những chất thay thế hàn the và phẩm màu tổng hợp độc hại đang là vấn để thời sự nóng bỏng mà tất cả mọi người ẢỀM quan
tâm
Vì sức khỏe của cả cộng đồng và thế hệ tương lai của đất nước, vì tính bức xúc
của vấn đề VSATTP mà xã hội đang đòi hỏi, vi sự phù hợp với xu hướng thế giới
hiện nay, đông thời để tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên sẵn có, phong phú
của Việt nam, chúng tôi đã tiến hành đề tài nghiên cứu " Nghiên cứu công nghệ
sản xuất và sử dụng một số chất phụ gia có nguồn gốc thiên nhiên đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm " Đây là cơng trình nghiên cứu khoa học công
nghệ cần thiết, cấp bách, có tính khả thi, có ý nghĩa khoa học, thực tiễn và xã hội
cao
Ghi chú: Chi tiết hơn về tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài được nêu trong các báo cáo chuyên đề ở hồ sơ đề tài, gồm:
a- Chitosan dùng trong thực phẩm:
1- PDP - một vật liệu sinh học dùng trong thực ph2.: có khả năng thay thế hàn the (Tác giả: PGS TS Nguyễn Thị Ngọc Tú)
2- Chitosan (Tac gia: GS TSKH Tran Dinh Toai) b- Các chất màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên -
3- Tổng quan về chất màu thực phẩm (Tác giả: TS Bùi Quang Thuật)
4- Chat mau ty nhién ding trong thực phẩm (Tác giả: TS Pham Dinh Ty) c- Ứng dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong nghiên cứu phụ gia thực phẩm
5- Ung dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong nghiên cứu phụ gia thực phẩm (Tác giả: PGS TS Lê Lan Anh)
d- Thực trạng tình hình VSATTP ở Việt nam
6- Tổng quan tình hình ngộ độc thực phẩm (Tác giả: Thạc sỹ Đào Tố Quyên)
7- Tình hình sử dụng phụ gia vào chế biến thực phẩm và hướng đưa
bot PDP vao sản xuất chế biến thực phẩm trên địa bàn tỉnh Đồng nai (Tác giả: BS
Đặng Văn Dân)
8- Tình hình lạm dụng hàn the trong chế biến thực phẩm ở Hà nội (Tác giả: KS Trần Cẩm Tú)
30
Trang 33
CHƯƠNG 2- LỰA CHỌN ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
2.1- Lựa chọn đối tượng, cách tiếp cận vù thiết kế nghiên cứu
2.1.1- Lựa chọn đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu đã lựa chọn: /¿o ra một số PGTP an toàn từ nguồn gốc
thiên nhiên, với các lý do:
- Các phụ gia hóa học tổng hợp mà lâu nay thế giới đã dùng nhiều có những
nhược điểm như: có khả năng gây tác dụng phụ, đấy nhanh quá trình phát triển của một số bệnh, tích lũy lâu dài ở cơ thể, gây dị ứng ở một số trường hợp do đó một
số phụ gia tổng hợp đã bị cấm sử dụng
- Con người đã biết dùng các loại phụ gia nguồn gốc thiên nhiên từ lâu để bảo quản và làm chất màu thực phẩm, nó thân thiện với con người, dùng an toàn, làm
tăng giá trị dinh dưỡng của các thực phẩm
- Nhiều nước trên thế giới (đặc biệt các nước phương Tây), sau một quá trình đài dùng PGTP tổng hợp, nay lại có xu hướng muốn quay về với các hợp chất tự nhiên cho an toàn hơn Tận dụng nguồn nguyên liệu thiên nhiên phong phú, quý giá hoặc sẵn có ở Việt nam để phục vụ cho đời sống con người cũng là hợp với xu thế hiện nay
- Cần đưa các PGTP nguồn gốc TN (còn mang nặng tính kinh nghiệm tích lũy
lưu truyền trong dân gian), thành thương phẩm trên thị trường
Để tài không những kế thừa truyền thống văn hóa đậm dà bản sắc dân tộc, mà
nó cịn mang tính mới, hiện đại, tính độc đáo và thực tiễn Đối tượng nghiên cứu cụ thể đã lựa chọn:
a- Phụ gia chế biến và bảo quản:
Đó là một loại chitosan nguồn gốc thiên nhiên dùng làm PGTTP (sé goi PDP, sản phẩm J) vì đây là vật liệu tiên tiến, khơng độc hại, có nhiều ứng dụng trong thực phẩm Nguồn nguyên liệu ban đầu chủ yếu là vỏ tôm phế thải ở các nhà máy sản
xuất tôm đông lạnh, sẵn có, rẻ tiền
b- Phụ gia chất màu thực phẩm
- Phẩm màu vàng từ Dành dành (sản phẩm II): Điều kiệm khí hậu và đất đai ở
Việt nam thích hợp cho sự phát triển của Dành đành, nó được trồng nhiều ở Nam định, Ninh bình, Hải dương, Thanh hoá Từ lâu dân ta đã dùng nó làm thuốc chữa
bệnh và để nhuộm màu thực phẩm
31
Trang 34
- Phẩm màu đỏ từ quả Gấc (sản phẩm III): Gấc là loại quá thông dụng, dễ
trồng, có rất nhiều ở nước ta, đặc biệt là phía Nam, đã được dùng nhiều trong dân
gian, dễ chế biến và có nhiều giá trị sử dụng: màng gấc, cùi gấc hat gac
- Phẩm màu vàng cam từ hạt Điể: nhuộm (sản phẩm IV): Từ khi cây Điều
nhuộm được du nhập vào Việt nam, nhân dân ta đã biết dùng phương pháp thủ công
để tách lấy bột màu vàng cam để nhuộm len, lụa, tạo màu cho thực phẩm
Cả 4 sản phẩm trên đều đã được một số nơi nghiên cứu và triển khai ứng dụng
Do đó việc nghiên cứu chúng đùng làm PGTP và CMTP an toàn sẽ có tính khả thi
2.1.2- Cách tiếp cận nghiên cứu Cơ sở tiếp cận nghiên cứu
- Căn cứ vào những kết quả nghiên cứu tổng quan các tài liệu, cơng trình khoa học ở ngồi nước, sẽ lựa chọn ra những công nghệ tiên tiến rồi nghiên cứu cải tiến công nghệ cho phù hợp, dễ triển khai ở Việt nam
- Trên cơ sở kết quả đạt được từ các để tài nghiên cứu trong nước, tiếp nhận những thông tin khoa học mới để hồn thiện các qui trình CNSX
Đường tiếp cận: Đề tài vận dụng nhiều con đường tiếp cận khác nhau:
e_ Truy cập Internet, Webside
e Trung tam thông tin - Cục SHTTVN (thu thận các patent) e Trung tâm Thông tin Tư liệu - thuộc Viện KH&CN Việt nam
e Hợp tác quốc tế
e - Hội thảo, Hội nghị Khoa học Quốc gia, Quốc tế e Tham quan, khảo sát, học tập cơng nghệ ở nước ngồi
Phương thức tiếp cận
e Cập nhật những thông tin, tiến bộ khoa học và công nghệ mới nhất có liên
quan
e _ Trao đổi thông tin khoa học mới thông qua Hợp tác Quốc tế
© Mời các nhà khoa học nước ngoài sang Việt nam để báo cáo khoa học
e Tham gia chợ Công nghệ - Thiết bị Việt nam (TECHMARCH Việt nam)
2003 và 2005
2.1.3- Thiết kế nghiên cứu đề tài: ;
- Cơ sở lập để tài nghiên cứu: do tình hình bức xúc về việc sử dụng PGTP
không đảm bảo VSATTP, cần có để tài nghiên cứu cấp Nhà nước để giải quyết 1
32
Trang 35
cách cơ bản, khoa học vấn để PGTP, nhanh chóng đưa các kết quá nghiên cứu vào đời sống xã hội
- Thiết kế nghiên cứu:
2.1.3.1- Mục tiêu của đề tài
Để tài nhằm 2 mục tiêu:
1- Tạo ra một số PGTP nguồn gốc tự nhiên đảm bảo tiệu chuẩn VSATTP, đó là:
- Phụ gia chế biến và bảo quản thực phẩm: chitofood (chát PDP) từ vỏ thủy hải
sản thay thế hàn the độc hại
- Phụ gia chất màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên
2- Ứng dụng các phụ gia trên vào quá trình chế biến và bảo quản một số thực
phẩm đảm bảo VSATTP
2.1.3.2- Nội dung nghiên cứu của đề tài:
Nội dung nghiên cứu chính của đề tài bao gồm:
a- Phần nghiên cứu lý thuyết: có 4 chuyên đề:
1 Chuyên đề 1: PDP (Chitosan) dùng trong thực phẩm đặc biệt là PGTP 2 Chuyên để 2: Các chất màu thực phẩm nguồn gốc tự nhiên
3 Chuyên để 3: Ứng dụng các tiêu chuẩn và phương pháp phân tích, kiểm tra
chất lượng của quốc tế trong nghiên cứu xây dựng chất lượng PGTP
4 Chuyên dé 4: Tổng quan về hiện trạng của đề tài nghiên cứu
Thực tế chúng tôi đã thực hiện được 8 chuyên đề nghiên cứu (xem tập “ Báo
an
cáo chuyên đề " có trong hồ sơ đề tài)
b- Phần nghiên cứu thực nghiệm: có 5 nội dụng chính:
1- Nghiên cứu qui trình CNSX các sản phẩm I - IV nguồn gốc thiên nhiên dùng làm PGTP ở qui mô sản xuất pilot
2~ Nghiên cứu độc tính (độc tính cấp, độc tính bán mạn) của các sản phẩm I - TV
3- Nghiên cứu các chỉ tiêu an toàn thực phẩm (mức giới hạn) cho từng sản
phẩm I -TV để dùng làm PGTP
4- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSATTP cho các sản phẩm trên
5- Nghiên cứu ứng dụng các sản phẩm I - IV vào quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
2.1.3.3 - Những kết quả để tài đã đạt được: có 2 kết quả chính:
1- Tạo ra được 4 quy trình cơng nghệ sản xuất PGTP nguồn gốc thiên nhiên,
đạt tiêu chuẩn VSATTP, đó là:
33
Trang 36
a) Phụ gia chế biến và bảo quản thực phẩm: Ch”ofoodl (chất rÙr) từ vỏ tôm (sản
phẩm ]) ở dạng bột và dạng tan trong nước
b) Phụ gia chất màu thực phẩm:
- _ Phẩm màu vàng từ hạt Dành dành (sản phẩm HH) -_ Phẩm màu đỏ từ quả gấc (sản phẩm III)
- _ Phẩm màu vàng cam từ hạt Điều nhuộm (sản phẩm IV)
2- Kết quả sử dụng các PGTP vào quá trình chế biến và bảo quản một số thực
phẩm thông dụng, đảm bảo VSATTP, đó là:
- Nhóm tỉnh bội: dùng bột chitofood làm phụ gia chê biến và bảo quản cho bánh cuốn, bánh phở, bánh đa nem
- Nhóm sản phẩm thịt: dùng bột chitofood để chế biến, bảo quản cho giò, chả, nem chua, thịt hộp, cá
-_ Dùng bột chitofood tan để chế biến và bảo quản nước ép trái vây
-_ Nhóm bánh kẹo: dùng các chất màu thực phẩm II - IV cho mot số loại bánh kẹo 2.1.3.4- Những bước phút triển của để tài:
# Bước ï: Nghiên cứu hồn thiện qui trình công nghệ tạo ra 4 PGTP nguồn gốc
thiên nhiên (I - IV) ở qui mô pilot
# Bước 2: Nghiên cứu độc tính cấp, bán mạn, các chỉ số an toàn thực phẩm: ML,
ADI, MTDI cho các sản phẩm I - [V
® Bước 3: Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng VSA'TTP cho các sản phẩm
I-IV
* Bước 4: Nghiên cứu ứng dụng các sản phẩm [ - IV vào quá trình chế biến và
bảo quản 1 số thực phẩm thông dụng
Trong quá trình thực hiện để tài, chúng tơi cịn thực hiện thêm được 2 bước nữa
(khơng có trong đề cương nghiên cứu)
* Bước 5: Hồn thành tính pháp lý của cả 4 của để tài: Có các bộ hồ sơ đăng ký Công bố Chất lượng VSATTP cho 4 sản phẩm để các sản phẩm I -IV được phép sản
xuất và lưu hành trên thị trường
® Bước 6: Bước đầu triển khai, giới thiệu để đưa sản phẩm chitofood ra thị trường,
dan dan thay thế hàn the độc hại
2.1.3.5- Những công đoạn để tải đã trải qua
- Thu thập tài liệu tham khảo liên quan đến đề tài
34
Trang 37
- Khảo sát các nguyên liệu ban đầu (đầu vào)
- Nghiên cứu hoàn thiện 4 qui trình cơng nghệ sản xuất các sản phẩm Ï - IV nguồn gốc thiên nhiên ở quy mô pilot
- Nghiên cứu cấu trúc, tính chất lý - hố - sinh của các sản phẩm
- Nghiên cứu độ an toàn của các sản phẩm: độc tính cấp và độc tính bán trường diễn (bán mạn)
- Tính tốn các chỉ số an toàn thực phẩm ML, ADI, MTDI cho 4 sản phẩm Ï - IV và được Viện Dinh dưỡng Quốc gia thẩm định lại
- Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho các sản phẩm I - IV, kèm
theo phương pháp kiểm tra tiêu chuẩn
- Cơ quan có thẩm quyền (Viện Dinh dưỡng Quốc gia) kiểm tra lại tiêu chuẩn chất lượng VSATTP của các sản phẩm I -IV
- Nghiên cứu ứng dụng các sản phẩm I -IV vào quá trình chế biến và bảo
quản thực phẩm ở một số loại thực phẩm thông đụng trên các địa bàn khác nhau
trong nước, từ Bắc đến Nam
- Hồn thành tính pháp lý của cả 4 sản phẩm I - IV, với Cục VSATTP VN - Hoàn thành hồ sơ đăng ký độc quyền Sở hữu Trí tuệ với Cục Sở hữu Trí tuệ
Việt nam cho sản phẩm chitofood (PDP) thay thế hàn the
- Tổ chức Hội thảo khoa học về các sản phẩm của để tài (kết hợp với Viện
Dinh dưỡng Quốc gia)
- Triển khai đưa bột chitofood (PDP) vào thị trường, từng bước thay thế hàn the độc hại
- Biến sản phẩm KHCN thành hàng hố thơng qua việc chào bán công nghệ
sản xuất chất PDP trên "Chợ đo” (trên mạng) và tham gia chợ Thiết bị và Công nghệ Việt nam TECHMART 2003 - 2005
- Kết hợp nội dung nghiên cứu đề tài vào việc đào tạo đại học và sau đại học - Công bố kết quả nghiên cứu của đề tài trên các Hội nghị khoa học, Tạp chí khoa học trong nước và quốc tế
2.2- Phương phúp nghiên cứu:
2.2.1- Phuong phap nghiên cứu về Hóa học
- _ Sử dụng các phương pháp tách chiết, biến tính hóa học, tỉnh chế các polyme
sinh học từ nguyên liệu thiên nhiên
Trang 38
Công nghệ sản xuất chất PDP từ dư phẩu thủy, hải cản sẽ thực hiện theo sơ đồ 1 và sơ đồ 2, đã có những khác biệt so với trước kia:
+ Ngồi vỏ tơm, sử dụng cả nguồn nguyên liệu từ mai mực, vỏ cua
+ Phản ứng deacetyl hóa sẽ không thực hiện ở nhiệt độ cao (100°C) trong
môi trường kiểm đặc, mà ở nhiệt độ thường, nồng độ NaOH giảm 1/2
+ _ Chất PDP được tỉnh chế để đảm bảo dùng vào thực phẩm
+ _ Chất PDP được nghiên cứu ở 2 dạng: đạng bột và đạng hòa tan để dùng cho nhiều đối tượng thực phẩm
- Dùng phương pháp trích ly hố học các chất màu (sơ đồ 3) và phương pháp ép cơ học, lựa chọn ra các thông số công nghệ thich hop dé xay Sig cong nghé cé
hiệu xuất, chất lượng sản phẩm và hiệu quá kinh tế cao
- Cách tính hiệu xuất thu nhận các chất màu (phụ lục B.1.BIS), hiệu xuất tinh
chế chất màu (phụ lục B.2 BIS)
36
Trang 39
Sơ đồ 1: Sơ đồ công nghệ sản xuất Chitin (sản phẩm trung gian)
Vỏ thủy hải sản Nhật rác, thịt, chân càng, rửa sạch Lap lai 3 lần
Vo thay hdi san
2 giai doan nay
rửa sạch
Dung dịch axit khuấy
mạnh ở nhiệt độ thường
Vỏ thủy hỏi sản đã loại muối vô cơ (Ca, P)
Loại bỏ dung dịch axit,
rửa nhiều :2:;: đến pH = 7
Vỏ thủy hỏi sản đã rửa tới trung tính
NaOH loãng
Vỏ thủy hỏi sản đã loai protein
Loại bỏ dung địch kiềm
Vỏ thủy hỏi san da loại protein pH=7
Nước chiết chứa
nhiều protein
Rửa nhiều lần đến Xử lý
Vỏ thủy hải sản đã loại
protein - muối vô cơ
Thu hổi protein
Sấy khô Chitin kỹ thuật
| Chitin đợt tiêu chuẩn
Kiểm tra chất lượng
37
Trang 40
Sơ đô 2: Sơ đồ công nghệ sản xuất chất chitofood (chất PDP) từ vỏ thủy hải sản Vỏ thủy hỏi sản phế thải
Loại protein » | Thu hdi protein
Lap lai Vỏ thủy hỏi sản
nhiều
lần da loai protein
Loai mudi vô cơ ———> | Thu hồi canxi
Vỏ thủy hỏi sản đã
loại muối vô cơ
Loại tạp chất Chitin (sản phẩm trung gian)
Phan ứng deacetyl hóa ở t° thường