nghệ thuật ẩm thực việt nam bánh chưng bánh dày

Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày MỤC LỤC Nghệ thuật Èm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày Đặc sản Vịt xứ Lạng Các mãn lam - Đặc sản núi rừng Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa Bún ốc tây Hồ Xôi .6 Miến lươn Phở Hà Nội Bánh Cuốn Thanh Trì 11 Cốm làng Vòng 12 Nghề làm tương Cự Đà 14 Èm thực cung đình Huế .15 Huế ăn dân dã .18 Bún bò xưa .20 Chè Huế .21 Bánh Bèo 21 Bánh Ýt gai Bình Định 22 Bún mắm miền Tây 23 Bún gỏi già Mỹ Tho 24 Bông điên điển Châu Đốc An Giang 25 Đặc sản dân tộc Chăm An Giang 26 Mãn Tung lò mò 26 Món GaPội 26 Món Pài Pa Ghênh (canh thính) .27 Èm thực nước giới 27 Kim chi 27 Gà Tây .27 Phomat .28 Lẩu Thái .28 Trà đạo .29 Tản mạn Trà Việt 29 Trà đạo Nhật Bản .35 Tài liệu tham khảo 36 Nghệ thuật Èm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày Ở thời đại Việt cổ truyền tận Tết xuân này, bánh chưng bánh dầy thuộc phạm trù nghi lễ Người ta làm dựng nú (dựng để cúng, để ăn, để làm quà biếu tặng thường không để bán) ngày Tết hay ngày lễ hội Ngày trước, bánh dầy, bánh chưng lễ vật ăn dân tộc Bây cịn ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ trân trọng Bánh chưng gói ghém văn minh nơng nghiệp lúa gạo Lá dong gúi bỏnh dong riềng lấy sẵn thiên nhiên Cái bánh chưng, sản phẩm trồng trọt chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt lợn Cái đặc sắc, độc đáo bánh chưng khơng phải là, chí chủ yếu yếu tố họp thành cỏi bỏnh mà cấu bỏnh, nú tạo nên nét khác biệt hình khối, mầu sắc, hương vị bánh chưng so với loại xôi đỗ bánh nếp khác Đặc sản Vịt xứ Lạng Đến Lạng Sơn, du khách bỏ qua đặc sản vịt quay mật ong, có hương đặc biệt lỏ mỏc mật Ngoài ra, cốm xào, mề vịt lạ vùng đất Thất Khê, thung lũng bảy khe suối vùng cao Lạng Sơn, sẵn gạo vịt ngon Nơi đõy cú mún "cốm xào, mề vịt" tuyệt vời Món ăn đặc sản khơng phải cỗ bàn có Chỉ đến mùa gặt tháng mười, Tết cơm mới, rể tương lai phải làm đĩa to mề vịt xào biếu bố vợ cưới Chắc phải 5-7 vịt đĩa mề xào, nên dành riêng vào dịp ân tình trọng đại Từ vịt Na Sầm, sản vật quý Thất Khê tiếng, phát triển thành đặc sản "vịt quay Lạng Sơn" tỉnh Suốt từ chợ địa đầu Chi Lăng đến Đồng Đăng, Kỳ Lừa khắp chợ dọc quốc lộ 4, sạp thức ăn chế biến sẵn đầy ắp vịt vàng rộm, thơm phức, thật bắt mắt Cung cách quay có quy trình qn, với cơng đoạn tìm tòi, sáng tạo riêng biệt, tay nghề bếp núc điêu luyện Vịt tơ béo làm mổ moi, nhồi lỏ mỏc mật vào bụng, để quay than hồng Vừa quay vừa bôi mật ong lên da vịt bôi tẩm mật ong chiên mỡ nước sơi, vàng ươm, chín Thịt thơm phức, mềm, mà da giòn Ai lần đầu ăn tắc khen ngon Các mãn lam - Đặc sản núi rừng Người miền núi cú cõu: "Ngon cơm, thơm con" Trong thứ cơm, ngon cơm lam Cơm lam ngày phổ biến, lan truyền từ cỏc gúc rừng đến nhiều vùng đất nước Nhiều ǎn ngon, thành tựu người lại xuất phát từ điều kiện khó khǎn, thiếu thốn Cỏc mún lam người miền núi Trong chuyến sǎn bắn, hái lượm, làm nương rẫy dài ngày, nướng ǎn qua bữa, người ta cịn phải nấu Nhưng nấu cần phải có nồi niêu, xoong chảo Khi chưa có vật dụng ấy, người miền núi sáng kiến việc lấy ống nứa tươi thay nồi hơ chớn trờn lửa Sau có nồi niêu lam tiện dụng nên tập tục khơng khơng mà phổ biến rộng Lam danh từ mà động từ, việc nướng chín thức ǎn ống nứa tươi Vì khơng có cơm lam mà cịn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam ống nứa ống loại họ nhà tre nứa chọn để "lam" phải ống cú lóng dài, cịn tươi non để lam, cháy phần nước ngấm vào thức ǎn Gạo nếp hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo ngâm trước đến cửa rừng hay đến rẫy, đồng thời đặt bẫy chim, thú làm Đến công việc đầy, bụng ngút, người ta ngồi lại bên suối, bóng rừng để chuẩn bị bữa ǎn cho Người đốt củi lam cơm, người dị bẫy tìm chim thú Khi lam cơm phải chọn nứa ngơ cịn non, chặt lấy gióng lưng chừng thân Những gióng nứa chứa sẵn thứ nước vắt vô tinh khiết Phạt đầu mắt, dựng lỏ chuối dong đút nút lại, chất củi xung quanh đốt cho nước sơi, vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp hớp nước rót ống nứa Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến Giữa bát ngát xanh, mênh mơng trời đất, nước gọi nước lam Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nước suối thua xa thứ nước tích tụ ống nứa khoảng đất trời bao la Với cơm lam lam đầu chỗ nỳt lỏ trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm độ nào, cơm chín Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn phần cuối Để nguội, róc vỏ ngồi bị cháy cắt thành khoanh nhỏ mùi cơm lam thơm góc rừng Nếu chưa ǎn muốn để dành việc dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại lớp vỏ mỏng trắng sẽ, bỏ vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm không thiu không vữa Cơm nếp lam để tuần Lúc ǎn, cắt ống thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền mịn lát giò lụa Vị nứa tươi ngấm vào cơm thơm vị mớa lựi Dự thiếu muối, dù không kèm theo thức ǎn gỡ khỏc, cơm lam dễ ǎn Chim rừng, vào tháng tám, tháng mười ta, ǎn đủ mùa chín thường béo Chim bẫy được, vặt lông thui qua lửa để hết lông tơ thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ nước, nút chặt dong đem lam Lam chim lam từ lên để nước sơi, nước làm chín chim Với cách làm ấy, thứ từ cá mú đến rau người miền núi lam Xong xuôi thứ, người ta trải dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ǎn, chẻ tre, vầu làm đũa, làm xiên, có bữa ǎn rừng đầy thi vị Cái ngon cỏc mún lam giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên cỏc mún ǎn Cái thú vị cỏc mún lam người miền núi "nấu nướng" lao động nghệ thuật, vui vẻ Hầu hết thứ mua bán mà thiên nhiên ban tặng, không gian bao la, ngào trời đất, rừng suối ǎn khơng làm ngon miệng lúc mà cịn làm tươi tốt tâm hồn tình nghĩa anh em, thơn Văn hố Èm thực Hà Nội xưa Nấu thưởng thức cỏc mún ǎn nghệ thuật người Hà Nội, chẳng mà tận thói quen tồn trở thành nét vǎn hoỏ riờng độc đáo, hấp dẫn đặt chân đến nơi Cái tinh tế ẩm thực Hà Nội thể cách chế biến, cách thưởng thức cách, lòng người trao kẻ nhận Mỗi ăn Hà Nội có hương vị, nét đẹp riêng đặc biệt có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng mà không thức ăn thông thường mà nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Bún ốc tây Hồ Chúng tơi tìm đến qn nhỏ phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều người sành ăn, hàng bún ốc ngon vào loại Hà Nội Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ tới hai làng tiếng Tây Hồ Phỏp Võn - Thanh Trì Chị Hũa bỏn bún ốc quờ Phỏp Võn Mẹ chị gánh bún ốc bán rong 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị Hàng chị địa quen thuộc nhiều người Hà Nội bún ốc từ vị đến cách trình bày Hà Nội Chị Hòa tâm với chúng tơi: ’’Tụi tự hào giữ nét xưa bún ốc Ở Hà Nội có hàng tụi cũn bỏn bún ốc nước nguội chấm ngày xưa’’ Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ họ ăn bún chan phở, nhiều người sành ăn cịn thích ăn bún chấm Bún ốc nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua ớt, rượu Bún ốc có - cách ăn: chan, chấm, ăn nóng ăn nguội Bún ốc khơng thay đổi nhiều ăn Hà Nội khác: ớt trưng, tía tơ Khơng có thứ cần tía tơ ớt trưng nhiều bún ốc Bát bún ốc Hà Nội đẹp vỡ nú cú màu đỏ ớt trưng, màu tím tía tô sợi bún trắng Xôi Đã người Hà Nội không không thưởng thức mún xụi lần, phải nói rằng, xơi Hà Nội có phong vị riêng mà không trùng với xôi nơi khác Buổi sáng sớm, tiết trời mát mẻ, sau giấc ngủ êm đềm, người tĩnh thoải mái, bạn có nghĩ thưởng thức bỏt xụi vào buổi sáng cách thư giãn tốt không ? Người Hà Nội hay có thói quen thế, giản dị, mộc mạc bình biết Mỗi loại xụi cú hương vị khác ăn kèm với loại thức ăn khác Chẳng hạn xơi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giị chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm Xơi gấc có vị ăn kèm với chả mỡ Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng ruốc Cũn xụi xộo, chắn phải cú thờm đậu xanh xắt lát mỏng trờn bỏt có hành phi thơm vàng ngậy Thật ra, việc nấu xôi chẳng khó khǎn nấu Chẳng hạn muốn nấu xôi đậu xanh, cần chọn loại gạo nếp hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ trộn Cho thêm chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu đổ vào chõ đồ hạt gạo dẻo hạt đậu nở bung Đối với xơi lạc, cách nấu có khác Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau bóc vỏ lạc trộn với gạo nếp, pha thêm muối đổ vào chõ đồ Riêng xôi gấc, thay cho muối, người nấu cần cho thêm đường Trong loại xụi, xụi xộo coi khó nấu Sau xụi chớn, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội trộn với đậu xanh nấu chín Đến lúc ăn xơi, phải xắt mỏng nắm đậu xanh đồ chớn, thờm chỳt mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên Khi đú, bỏt xụi xộo có vị gạo nếp,vị bùi đậu xanh, vị béo mỡ nước vị thơm hành phi, ăn ngon tuyệt Miến lươn Ngày nay, việc chế biến thưởng thức miến lươn khỏc xưa nhiều Miến lươn Hà Nội xưa vào bát nhỏ, thường bát chiết yêu (loại bỏt chụn nhỏ, miệng loe) miệng bát lớn bát ǎn cơm chút Miến rửa trần nước sôi, trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, nước dùng cho vào bát Những miếng thịt lươn xào săn lại mà phơ mầu vàng óng da lươn Hành hoa rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái nhỏ tiết mùi thơm nhiều Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn chan nước dùng Nước dùng lươn mầu nâu nâu mức bình thường, phải đậm đặc vị, chan sâm sấp không chan vừng vỡ miến ngấm nở đủ nước dùng nờn khụng trương nở thêm nữa, nữa, miến miến tầu làm đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà rịn khơng nát Cuối rắc hạt tiờu Riờng tiờu, bà hàng thuộc ý khách, vị nghiền cay bà không rắc tiêu mà dựng thỡa nhỏ xúc phần tiêu sọ giã giập Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn dẻo rõ vị lươn, lại tẩm ướp nên thơm mựi tiờu mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cịn nóng Hà Nội xưa lạnh Món miến lươn hấp dẫn mùa, vào ngày đơng lạnh cịn hấp dẫn nhiều Bởi rét đến mấy, bờ bỏt miến lươn thơm phức, nóng hổi lên quên hết rét mướt Miến lươn khụng mỳc vào bát to, khơng có kèm theo giá đỗ hành khơ phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu bây giờ, đặc biệt thịt lươn khơng tẩm bột rán khơ cong rịn để ăn chẳng biết lươn hay trạch hay loại bánh rán rũn gỡ vỡ khú mà phân biệt, khó mà nhỡn rừ, khú mà khẳng định mùi vị Khơng hiểu q miến lươn Hà Nội lại ? Do thất truyền ? Do vị ? Do không để ý đến ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc qn hàng Hà Nội khơng cịn bán miến lươn Phở Hà Nội Ở Paris, Genốve, Montrộal, Sidney Hay nơi giới, cú cộng đồng người Việt Nam sinh sống có phở Nhưng Hà Nội bạn thưởng thức đầy đủ hương vị Khơng biết phở có từ Hà Nội đầu kỷ 20 xuất hàng phở ngon có tiếng Bánh phở làm bột gạo tráng mỏng, chần khéo nước sôi, dẻo mà không nát Thịt tuỳ ý khách yêu cầu nhà hàng làm riêng thứ hỗn hợp Tái thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng giã nát thả vào nước dùng sôi sùng sục, vớt Thịt mỡ ngực bò gọi gầu thường đám đàn ơng trai trẻ ưa thích Nạm thịt bò cú gõn Ăn phở phải dùng đầy đủ gia vị: hồ tiêu, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm mùi Khi ăn ta cảm nhận thấy cay hạt tiêu, ớt, vị thơm đằm gừng, thơm nhè nhẹ hành hoa, thơm hăng hắc rau thơm, thơm dìu dịu thịt bị tươi mềm Tất gia vị hồ hợp làm dậy lên mùi vị độc đáo thứ nước dùng thật nóng, lịm, hầm khéo xương bị gừng với hành khơ nướng thả éú phở nước Cịn phở xào bánh phở phải xào vàng, thịt bị xào chín tới trộn vào, xúc đĩa, bên rắc hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi Phở sốt vang thịt bò tẩm rượu mùi ninh với gia vị hồi, quế, thảo Phở bò phở truyền thống Vào đầu năm 40 Hà Nội xuất phở gà Một số hàng phở thay thịt bò thịt gà Ban đầu không chuộng, phở gà hấp dẫn người hương vị riêng Thịt dùng vừa đủ không nhiều quá, đám bánh phở lên miếng thịt gà thái nhỏ xén sợi da gà màu vàng nhạt, ướp chanh thái thơm thoang thoảng điểm cọng hành sống màu ngọc lưu ly, rau thơm xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ "Tất thứ tắm nước dùng thật làm cho bát phở gà có phong vị nàng gái tân - ta so sánh bát phở bị với chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt" Hà Nội, khu phố có phở người sành ăn thường chọn cho cửa hàng quen thuộc Tuy nhiên cửa hàng ngon thường lên vài chục năm lại Hiện có phố Nam Ngư (đường chạy từ đường Lê Duẩn sang phố Phan Bội Châu) có nhiều hàng phở gia truyền người nghiện phở u thích Hành trình phở Hà Nội Chẳng nhớ rõ phở Hà Nội xuất thức từ năm nào, ơng tổ Người ta chừng khoảng tám mươi năm nay, chiếm vị trí "phổ cập" độc đáo cách ăn người Hà Nội Phở vừa phổ thơng lại vừa q tộc Phở ăn suốt bốn mùa; ăn lúc ngày Buổi sáng ăn phở thật ngon; buổi chiều tốt; đờm thỡ tuyệt Ngày ăn phở, tối thiểu lần mà khơng chán Cũng ăn tương tự, người Huế có bún bị - giị heo; người Nam có hủ tiếu (Mỹ Tho), bún mắm, người Hoa Kiều Hà Nội có mỳ vằn thắn, có sủi cảo tơm tươi (món người Hoa Sài Gịn "biến tấu" thành cao lầu), tất độc đáo với cách chế biến công phu, cách thể đẹp mắt, hương vi đặc biệt phở Hà Nội Từ lâu, phở coi đặc sản người Hà Nội giống bánh cốm làng Vòng Có lẽ đến lúc phải có "hội thảo khoa học" để bàn "văn hóa" phở Phở vào tác phẩm nhiều nhà văn từ Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng, Nam Cao, Nguyễn Tuân đến nhà văn Sài Gòn sau năm 1954 Ngày họ nói đến phở nói đến tinh hoa ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng Giáo sư Trần Văn Khê lần kể ăn Việt Nam với người bạn Pháp, trước luận bàn phở Hà Nội, ông mở đầu: Người Việt Nam cú cỏch ăn toàn diện Có nghĩa, khơng ăn miệng mà cịn "ăn" mắt, mũi, tai Trước làm người ta ngon miệng, ăn cịn phải quyến rũ họ hương thơm ngào ngạt bốc lên; quyến rũ trình bày đẹp mắt bố cục hài hòa màu sắc tranh phong cảnh; ăn phải xuýt xoa cay, vỡ núng Qua bước thăng trầm, phở Hà Nội cho đời tên tuổi mà nhiều năm sau người ta nhớ phở Giang, phở Nguyên Sinh, phở Hàng Lọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lũ éỳc phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn Những ông chủ nhờ phở giàu lên nhanh chóng Nhưng họ thời qua không trở lại để nhường chỗ cho tên tuổi Tên tuổi họ lên nghệ sĩ Thế thấy phở huyền bí lắm! Có lẽ "thần" phở phù hộ người thời gian chuyển sang người khác Vào thập kỷ 60, sống Hà Nội thời hẳn cịn nhớ phở mậu dịch hào bát; phở tư nhân hào hào Phở mậu dịch có nhiều cửa hàng ngon trị, khơng thể sánh với khoảng dăm ba hiệu phở tư nhân tiếng tăm lẫy lững lúc Vào buổi sáng, người ta đến hiệu phở ấy, cú lỳc phải ăn đứng, mà người xếp hàng dài cửa hàng mậu dịch có chỗ ngồi đàng hồng Như đủ biết tài nghệ ơng chủ nóu phở đến đâu Ngồi ngon, họ cịn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biến thục trước mặt khách nghệ sĩ sân khấu Sau năm 1954, số người Bắc di cư "mang theo" phở Hà Nội vào Sài Gịn để trình làng tiệm phở Bắc mà thời gian ngắn tiếng tăm cồn đất Sài Gòn Nhưng sau bị biến tướng gia giảm gia vị Người ta lạm dụng nhiều bột ngọt, có nơi cịn cho thêm đường vào nước dùng Lạm dụng rau thơm, giá trần, giá sống, làm bát phở bị giảm độ nóng, lỗng hương thơm Người ta xài ớt tương, nước tương đậu nành, xì dầu cho phở độ nước dùng Ðến lúc phở không đơn cỏi thỳ thưởng thức điểm tâm nhẹ mà phải ăn cho no nờn sinh bát phở lớn nhiều bánh, nhiều thịt, thit thái dày Nếu Hà Nội từ đầu thập kỷ 70 xuất bát phở "quân khu", thời gian Sài Gũn cú tô "đặc biệt", tô "xe lửa" Sau tơ "xe lửa", cịn "theo" người Sài Gịn di cư sang Ca Li (Mỹ) Ngày Hà Nội phở bị biến tướng nhiều so với phở cổ điển Quán phở mọc lên nấm Vào thời đại công nghiệp "cơng nghiệp hóa" người ta có thời thưởng thức ngon tuyệt hảo mà cần tương đối no bụng nên chẳng cần tìm quán phở Nồi nước dùng ngày ninh sôi sùng sục thời gian ngắn, chí có nơi cịn cho thêm bicacbonat cho xương mau rục Nước dùng khơng cịn xưa Một bát phở có người cịn đập vào hai trứng gà, có người cịn cho thờm bỏnh quẩy Thật tội nghiệp cho phở bị tao nhã, hương đồng gió nội thuở Vậy mà nhiều người cịn cho rằng, thăng hoa phở 10 Bánh bèo làm đơn giản, bột gạo lọc kỹ quấy không để vón, trộn chút mỡ đổ vào chén nhỏ xinh xinh (loại chén thuở xưa hay dùng, gọi chộn bụng cỏ làm đất nung kiểu nhất) Khi đổ bột phải để cho khéo để bánh thật mỏng nhỏ trông giống cánh bèo đem hấp cách thủy, chín vừa tới Nhõn bỏnh làm tôm tươi lột vỏ giã thật nhuyễn, rang chấy vàng rộm phi với hành mỡ Bánh bèo ngon nhờ nhõn tụm chấy nước chấm đặc biệt Nước mắm hòa với mỡ, đường, tỏi, ớt Cái khéo người pha nước chấm, cho thật vừa, không mặn không nhạt chút Khi ăn bánh bèo khơng sử dụng đũa mà que tre vót mỏng mái chèo nhỏ Thật tuyệt cầm que lách vào miếng bánh chấm với nước mắm cay Cái vị tôm chấy mỏt bựi bánh quyện với vị cay ớt đến tê đầu lưỡi làm ta khó quên hương vị sông nước xứ Huế Bánh bèo xứ Huế bày vào mâm gỗ, mâm từ đến 10 chén tùy theo ý khỏch Nhỡn đĩa bánh bèo mầu trắng, điểm xuyết nhõn tụm chấy vàng rực xếp trờn mõm hoa nở rộ trông thật hấp dẫn Những xa quờ lõu trở tìm đến bánh bèo để nhớ tới vị cay nồng, ngào mang nặng tỡnh quờ Cũn du khách lần đến cố khơng thể qn mún bỏnh giản dị gói trọn tình cảm vùng xứ Huế mộng mơ Bánh Ýt gai Bình Định Trên chuyến xe từ Bắc vào Nam, qua khỏi thị trấn Bình Định chừng ba km phía tay trái, bạn thấy ba tháp Chàm cổ kính sừng sững chỏm núi đất Người ta gọi tháp bánh Vì tháp giống bánh ? Món bánh gai ngon.Bỏnh có hình nún đỏy vuụng sắc cạnh nhọn lên tới đỉnh theo cách nhìn họa sĩ Ca dao Bình Định cú cõu hóm hỉnh : Gặt em đứng chờ Mang chi đụi bỏnh gai đẫy dà ? Bánh gói chuối tơ, mướt dịu đen mái tóc thiếu nữ Bánh làm cơng phu Thoạt tiên, tìm gai Lá gai hình tim, sần, xốp, khơ khơ Làm trăm bánh phải hái đến hai ba rổ lỏ Lỏ rửa sạch, luộc chín, để thật nước đem vào cối giã Phải trai lực lưỡng đủ sức quết Gọi quết cần nhuyễn bột, phải gió lõu Bấy người gái 22 đem bột nếp, thứ nếp thơm dẻo trộn đường đen, đổ từ từ bột vào cối Quết đôi ba chày phải thoa dầu phụng sống vào đầu chày để bột khỏi dính dầu trộn Nhõn bỏnh, tựy địa phương dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa nấu chín với đường; đơi dựng tụm xào với thịt Đó bánh mặn Nhân vo tròn bao thứ bột vừa quết xong thành viên tròn to chanh Lá chuối cát khoanh tròn, hơ lửa cho mềm, thoa dầu phụng gúi bỏnh thành hình tháp vng đem hấp cách thủy Nhỡn bỏnh, người ta biết độ ngon chữ "công" người gái tứ đức (công, dung, ngôn, hạnh) Bánh gai thật dẻo, không dính Ngoặm miếng, vị đường, vị thơm nếp, vị béo dầu, vị bùi đậu, hương cay nồng gừng, tạo thành cảm giác khoái riêng Bạn ăn nhiều mà khơng sợ đau bụng Theo lời giải thích người dân quờ tụi, bánh gai có vị thuốc trừ đau bụng, gừng ấm lòng gai đốt thành than hoạt tính trị no Tam Quan xứ dừa thỡ nhõn bỏnh làm dừa xay nhỏ, cụ lờn cho đường dầu thấm vào Cắn miếng bánh Tam Quan, vị béo lẫn vị lại vừa giịn, ngon khơng qn thành phố, người ta trộn vào bánh bột va-ni, bánh thơm hương vị thụn dó.Quờ tụi, vựng sụng kề biển thỡ nhõn bỏnh làm tôm thịt Giống tôm rằn vị đậm đà, xào với thịt ba chỉ, thêm muối hành tiêu thành mùi hương biển Bún mắm miền tây Nam Bộ có nhiều ăn độc đáo, phổ biến mún bỳn Bỳn chế biến nhiều ăn đa dạng hình thức, phong phú chất lượng như: bún thịt xào, bún nem bỡ, bỳn cà ri, bún riêu cua, bún nước lèo, bún mắm người ưa thích, từ giới bình dân kẻ giàu sang phú quý, hấp dẫn mún bỳn mắm Ở Trà Ôn, người bán bún mắm khơng nhiều miệt Trà Vinh, Sóc Trăng, bù lại có tiếng ngon Ngon từ sợi bún nhỏ nhắn, tròn trịa, dài mềm mại đến nước lèo, chất mắm Cách nấu bún mắm thêm thắt đôi chút cho hợp vị người ăn Từ bún mắm tự dưng người xem ăn "đặc trưng" nơi đồng Tây Nam Bộ Nước lèo theo cách gọi chung nấu chuyên nghiệp cho "gu" không xài bột đường, cốt lấy chất từ cá lóc, xương heo chất "tinh tuý" loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường loại "mắm 23 trở" có mùi nặng đặc biệt Mắm nấu sơi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương Cá lóc làm cắt nhiều khỳc, cựng xương heo thả nước lốọ Cỏ chớn vớt ra, xắt thành miếng nhỏ dài lối ngón taỵ Còn đầu cá no trũn, đựm ruột gan mỡ béo ngậy xấp chồng lên đĩa bàn lớn, chưng cho "bắt mắt" Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dựng "dỏ" khoả cho trứng lên mặt, sả băm nhuyễn, nấm rơm bỳp, tộp mỡ óng ánh lềnh bềnh tăng thêm chất lượng nồi nước lốọ Khi ăn nước lèo sụi ngựn ngụt chan vào tụ bỳn cho ngập nước, dựng "dỏ" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, cách làm cho cọng bún mềm nóng Sau xếp miếng cỏ, lỏt thịt ba rọi, vài tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, rau muống chẻ nhỏ, nước mắm ớt ngun chất, thích vắt thờm tớ chanh Cơng đoạn cuối chan nước lèo lại lần thứ haị Tụ bỳn mắm đầy đủ sẵn sàng mời khách Cũng chưa hết, khách yêu cầu thêm cục xương heo hay đầu cỏ đựm ruột béo ngậy, người bán không từ chối, cần tớnh thờm tiền Bún gỏi già Mỹ Tho Khơng biết ăn xuất xứ từ đâu Nhưng chưa thấy thành phố có nơi bỏn mún cả, tên gọi khác biệt Bún gỏi già Tôi khơng thể giải thích lại có tên Mỗi lần Mỹ Tho lại chạy quán ăn quen thuộc, gọi quen thuộc:” Bún gỏi già” Chắc bạn thắc mắc khơng biết cỏi mún bỳn cú tên lạ tai lại làm tơi thích thỳ Tụi ăn nhiều rồi, chưa lần thử nấu cả, khơng phải lười biếng đõu, vỡ khơng có bí quyết, tơi sợ làm hư mún khoỏi Bún gỏi già thực hao hao giống bún mắm thơi Nói giống, vị khác xa Bún mắm bún gỏi già có chung ngun liệu mắm cá, ( mắm cá linh phải) Bún gỏi già phải nấu chung với me, cho vị nước lèo chua chua ngọt ăn khơng ngán Đặc biệt, ăn chung với tép ngon Tép bạc, tép lột, hay tôm sú lột Những tép đỏ au, lột vỏ kỹ trông hấp dẫn 24 Bún gỏi già chua chua ngọt ăn ghém với rau muống bơng chuối bào Nhưng mà ngon nhờ hẹ Nếu khơng có cọng hẹ thỡ cỏi tụ bỳn bạn coi tiêu Thêm phải có nước chấm đặc biệt nước cốt mắm cá linh nguyên chất, thơm có vị đậm đà Bạn khơng cần nêm nếm vào tô mà cảm thấy vừa miệng Bông điên điển Châu Đốc An Giang Trước không lâu, người nông dân nghèo khổ dựng bụng điên điển nấu cháo cầm cự với đói tháng ngày khơng có khả kiếm tiền Ngày nay, với người nghèo, điên điển giúp họ cú thờm thu nhập bên cạnh việc đánh bắt cỏ, tộp trờn cánh đồng trắng xóa màu nước Nhưng để trở thành ngon, cách giản dị người ta dựng bụng điên điển làm dưa Chỉ cần ngõm bụng điên điển lặt rửa với giá sống nước muối có độ mặn vừa chuẩn, chừng ba ngày sau cú dĩa dưa vừa chua vừa giòn chấm với nước tương giằm ớt ăn ngon mà chấm với cá thịt kho lại ngon Đến Châu Đốc (An Giang), ngày mùa nước nổi, bạn thưởng thức tụ bỳn nước lèo độc đáo, hương vị lạ kỳ độc loại bơng điên điển mà thơi Muốn có phong vị thời khẩn hoang, người ta nấu nồi mắm kho, nhỳng bụng điên điển vài loại rau sống khác Bơng điên điển cịn dùng để nấu canh chua cá rô, xào tép, làm nhưn bánh xèo, cho ta ăn vừa ngon vừa vừa giũn giũn Đặc sản dân tộc Chăm An Giang 25 Người Chăm miền Tây Nam Bộ (sống tập trung cù lao Châu Giang, sơng Hậu) có ăn đặc sản độc đáo hấp dẫn mà Ýt người biết đến Mãn Tung lị mị Trong tiếng Chăm Tung lị mị có nghĩa lạp xưởng bị Người Chăm theo Hồi Giáo khơng ăn thịt heo nên làm lạp xưởng thịt bò Theo truyền thuyết, trước tạo người vạn vật gian, thượng đế Allah sai sứ thần lấy bốn đoạn đất sét: đen, trắng, vàng, đỏ tạo người đàn ơng Nabi Adam có xác chưa có hồn Sự xuất ơng Adam làm cho ma quỷ sợ quyền uy chúng bị chờ lúc ông Adam ngu say chúng kéo lại phóng uế lên người ông để làm nhục Khi tỉnh dậy thấy thân thể tồn thứ thối ơng đau khổ xấu hổ vô cùng, tâu Thượng Đế sai sứ thần lấy nước thiên đàng để tắm rửa Trong q trình tắm rửa chất dơ bẩn trơi từ thể ông biến thành heo, chã Sau tẩy uế sẽ, ông thề: “Heo chó kẻ thù ta cháu ta sau này” Từ truyền thuyết đó, người Chăm theo Hồi Giáo không ăn thịt heo mà cịn kỵ thịt chó Ngay gí dính líu đến heo cấm kỵ nh ni heo, chuyên chở heo… Mãn tung lò mò người Chăm hấp dẫn người, từ lúc tìm nguyên liệu cách chế biến không giống thịt bị nạc lóc bỏ hết gân, rửa sạch, xắt mỏng, ướp muối, đường, cát trắng, Ýt phô gia khác thính (hoặc cơm nguội) Ruột bị rửa sạch, lộn bề cạo nhồi thịt bò ướp đem phơi nắng đến căng trịn Món có hai cách ăn: nướng hay chiên, ăn kèm theo rau sống, chuối chát chấm muối tiêu vắt chanh ngon Tung lò mị ăn có vị chua, hăng, hơi, béo dai Có thể ăn với cơm hay nhâm nhi hấp dẫn Món GaPội Món chế biến từ thịt bò, dầu dừa, dầu phụng, cari thật nhiều ớt chín Người Chăm chế biến thành loại cơm rang, nấu thành Cari ăn với cơm, bánh mì, bún Trong đám tiệc người Chăm, khơng thiếu thực khách chiếu cố nhiều Đặc biệt qua bàn tay chế biến bà cô người Chăm để lâu nửa tháng khơng thiu 26 Món Pài Pa Ghênh (canh thính) Món ăn bình dân, thường xuất bữa ăn hàng ngày người Chăm, gạo rang xay nhuyễn cho thành thính đem nấu chung với cari, cà pháo, đu đủ sống, củ cải, cà rốt…Khi chín nêm thêm hành tỏi, bột vài trái bứa Bứa mềm dầm lấy chất chua cho thêm Ýt mắm bị hóc người Khrmer vào cho đậm đà hương vị Ai chưa ăn lần ăn vào cảm thấy ngờ ngợ, sau vài lần đâm nghiện, ăn với cơm bún Èm thực nước giới KIM CHI Kimchi - đặc sản Hàn Quốc Tại Hàn Quốc, có đến hàng trăm loại kimchi, loại có phong cách, hương vị linh hồn riêng đặc trưng cho vùng Thay cho vốc ớt tỏi, hương vị khác hạt dẻ khô, chà là, lê, hồng vàng, đem đến cho người thưởng thức nhiều lựa chọn Tuỳ theo mùa, tôm khô, bạch tuộc tỏ cỏc nguyên liệu khác nhồi vào rau cải, sau gói lại lớp Kimchi vị cay thêm vào hương vị tự nhiên Chúng sử dụng loại nguyên liệu ngon theo mùa Khách du lịch phương Tây đặc biệt thớch cỏc loại kim chi Gaeseong bossam vị vừa phải nó: “Nú salad vậy” Họ thấy có hương vị riêng, không bị nồng mùi tỏi Gà Tây Người Mỹ có truyền thống ăn gà tây dịp Lễ Tạ Ơn vào ngày thứ năm cuối tháng 11 Nhập gia tùy tục, người Việt sinh sống Bắc Mỹ có tập tục Gà tây ăn kèm với rau phụ đậu que, bắp, khoai tán, bánh mì vụn nhào với nước cốt gà gia vị (có thể nhồi vào bụng gà trước nướng nên gọi stuffing)… Tráng miệng phải bánh pie có nhân làm bí đỏ (pumpkin) táo Vào thời điểm mùa màng xong, người ta nghỉ ngơi mùa đông tới nên ăn mừng tạ ơn Thượng đế 27 (nếu có tín ngưỡng) Trời Đất hoa màu thu hoạch năm qua Happy Thanksgiving ! Phomat Tại Trung Đụng, cú người Ả Rập lên đường buôn xa, người vợ chuẩn bị sữa dê đựng túi da để đem theo uống đọc đường Khi băng qua sa mạc ngựa, người mở định uống khơng cịn giọt sữa mà thay vào thứ cứng màu trắng đục, có vị béo Nguyên nhân túi da có chứa vi khuẩn lên men thành phần sữa khí hậu nóng đường ghập nghềnh lúc cưỡi ngựa Và Phomỏt đời từ Ngày có nhiều loại Phomỏt trờn giới, phần nhiều sản xuất Châu Âu Phomỏt đen, Phomỏt tổ ong làm từ sữa bò, dê, cừu, ngựa lạc đà Tại Việt Nam có lẽ quen thuộc với người Phomỏt Đầu Bò Cười Lẩu Thái Lẩu ăn truyền thống người Thái Lan nhiều thực khách ưa chuộng Nó có hương vị đặc trưng với thơm gừng chanh tươi, độ nồng ớt Khi ăn thiếu: tơm sú bóc vỏ, nấm rơm, cà chua, ớt tươi, ngò, tỏi, hành, chanh, sả, riềng, rau muống Nấu lẩu phải qua công đoạn, đầu tiên, bắc nồi lên bếp, cho dầu vào, đợi dầu thật nóng, cho hành tỏi vào phi thơm, bỏ đầu tơm, vỏ tôm, riềng, sả, ớt vào xào cựng, nờm chỳt gia vị cho thấm Sau đổ nước sơi vào nồi lẩu, lược lại nước dùng để nước Cuối cho tôm, cà chua, nấm rơm, chanh vào Chỉ lúc sau bạn cú nồi lẩu với hương lạ, độc đáo, ăn với bún, nước mắm rau muống Cái vị cay đậm vị thơm, chua chua nước lẩu tạo cho bạn bữa ăn ngon miệng Ngoài cũn cú mún lẩu hải sản thu hút thực khách Nguyên liệu phong phú cho nồi lẩu hải sản: cua biển, mực tươi, sị điệp tươi, tơm sú, cá chẻm, hỗn hợp hải sản, hành, chanh, cà chua, húng quế, nấm rơm, ớt tươi, gừng, đường, nước chanh Phương pháp nấu đơn giản: đun nước sôi bỏ gừng, hành, chanh, ớt, nấm rơm, cà chua, gia vị Sau nêm lại nước mắm, 28 đường, cho rau húng quế vào đun lửa nhẹ, tắt lửa vắt nước chanh vào cho có vị thơm chanh Ăn nóng với bún, nước mắm ớt tươi Lẩu Thái gần thiếu vị cay ớt tươi vị thơm chanh, gừng tươi chút vị đường Hương vị lẩu Thái không giống cỏc mún lẩu khác, dễ quen, dễ ăn dễ “ghiền” Trà đạo Tản mạn Trà Việt Cái vỏ trấu ấm trà Tôi người sành uống trà Cái chắn Nhưng mà hương vị trà thực ấn tượng Trà Việt Nam thú vị Nú khụng dễ uống Lipton hay Qualitea, loại trà khử tanin Nuớc trà , hai mang lại cảm xúc Chế nước sôi vào ấm trà, tráng qua cho nóng ấm Cho trà vào chế nước sôi để tráng trà Nhấp ngụm trà, đắng ngắt Chỏt Cỏi vị trà Cái đắng cổ họng chuyển thành vị lúc không hay Không đường, vị dịu dịu Cái trà quẩn cổ họng, biến cỏch nú xuất Điều khiến người uống trà phải nhấp thêm ngụm trà nữa, lại thưởng thức Chợt nhớ đến Nguyễn Tuân với tác phẩm "Cái ấm đất" Chỉ vỏ trấu ấm trà mà phát Một vỏ trấu nhẹ bẫng, khơng có vị làm thay đổi mùi vị ấm trà Nó hư cấu, nói đến cảm giác tao sâu sắc trà Ấm nước Bạn muốn thưởng thức trà tinh tế trước hết phải có ấm trà tốt đã, ví dụ đồ gốm BÁT TRÀNG chẳng hạn sau đến trà ngon bạn phải pha trà nước mưa phát huy hết hương vị vốn có trà (nhưng ô nhiễm quỏ); cũn loại trà miền Bắc có Bắc Thái , miền Trung có trà Mai Hạc , miền Nam có trà Bảo Lộc tương đối ngon Bạn phải hứng nước mưa vào đầu mùa hè ; đun sôi lọc hết cặn chứa vào thựng Nờn pha trà nhiệt độ khoảng 80 độ C tốt Nói chung thưởng thức trà trình cơng phu , có trà ngon bạn hiền ngắm trăng chờ đợi hoa quỳnh nở giây phút tuyệt vời lãng mạng 29 Một cách uống trà tuyệt diệu Tôi có nghe kể cách uống trà tuyệt diệu: Một ấm trà hương vị Này nhé, ấm trà đất nung có cỏi chộn, rút chộn thứ hương nhài, chén thứ hai hương súi, chộn thứ ba hương sen Biết không? Người ta dùng khay nhôm đặt bếp than hồng, úp cỏi chộn Trong chén đặt bơng hoa (nhài, sói, sen ) để lúc cho hương ngấm vào chén Trà Phong Người Trung Quốc có Trà Kinh, Nhật Bản có Trà Đạo, cịn Việt Nam có lẽ gọi Trà Phong, VN có nhiều phong cách uống trà khác Người Bắc học uống trà đá người Nam ngược lại người Nam tập uống trà Bắc, nhà giàu học cách uống trà nhà nghèo Trà VN làm cho người ta có cảm giác gần gũi Vì mà uống trà người ta khơng xài tách có quai ? Chớnh vỡ cách cầm tách cầm chén khác Cầm tỏch thỡ dựng hai ngón tay kẹp vào quai tách, hờ hững Cầm chén phải nâng niu hơn, ngón tay nâng đỡ tồn chén trà, ngón trỏ ngón giữ miệng chén, ngón kê trụn chộn ( người ta gọi Tam long giáng ngọc-3 rồng nâng viên ngọc) Có lẽ trà VN dễ uống mà khơng phải gị bó vào khn khổ hết, uống trà theo cách nơi đất nước Một cách uống trà sen Xin bổ xung cách uống trà sen dân dã cho người thưởng thức Cách cơng phu Khi hồng hơn, thuyền hồ sen Giữa rừng sen đó, bạn phải chọn nở vừa nhất, dậy hương nhất, cho chút trà vào sen buộc túm cánh hoa lại Sáng sớm hôm sau, sương chưa tan, bạn lại thuyền ra, gỡ cánh sen, mang trà với ẩm sương hương sen ấp ủ đêm Trà pha với nước mưa để lắng cặn từ nhiều ngày trước, nước chuẩn bị 24h Trà mang tớnh õm, hạ nhiệt tốt, uống vào mùa hè Cái thưởng thức lần, hương vị mộc mạc hơn, uống lần phải ủ trà lần đú, vỡ cỏch ủ không giữ hương, lần đến ấm trà Trà đạo Việt 30 Thực chữ "đạo" trà không nên hiểu đạo giáo, đạo Trà Đạo Việt Nam có nghĩa đường, hướng Trà VN mang tính chất gần gũi với thiên nhiên, dạy cho người thưởng trà tính cộng đồng, gần gũi, biết cảm ơn người hai sương nắng cánh đồng trà Lấy việc rót trà làm ví dụ, sau chộn nước sôi cho giữ nhiệt, người ta xếp cỏc chộn vào sát nhau, tạo thành hình trịn Bình thường nghĩ giúp cho việc rót trà dễ Nhưng hiểu theo đạo trà VN ? Cỏc chộn nằm sát thể gắn bó người với người, cỏi tỡnh làng nghĩa xóm mời chén trà Hình trịn cỏc chộn xếp thành thể mong muốn viên mãn, đầy đủ Nếu rót trà theo hình trịn cỏc chộn, chộn rút chút, từ đầu đến cuối, lại vòng ngược lại đến đầu, điều làm cho trà chênh lệch đậm nhạt chén đầu chén cuối Ý nghĩa thể bình đẳng chủ khách hưởng thụ tinh tuý thiên nhiên.( Cũng rót nước trà vào chén to, gọi chén tống, từ chén to rót sang cỏc chộn con, gọi chộn qũn, cho nước) Nếu rót liền tay vịng khơng ngừng gọi cỏch rút "Quan Cơng tuần thành", cịn rót chén cao tay lên mà ngắt nước trà chuyển qua chộn khỏc gọi " Hàn Tín điểm binh" (2 du nhập từ Trung Hoa) Tất khơng phải tự nhiên mà có, khơng phải ngẫu nhiên người xưa thuận tay mà tạo vậy, đạo giản dị ông cha ta Nghệ thuật ẩm thủy Trà sư Lục Vũ nhà Đường tôn vinh "nước trà hữu, lửa trà sư" Chỉ đủ thấy người Trung Hoa quan niệm uống trà nghệ thuật ẩm thuỷ tinh tế đến nhường Người Hà Nội từ xưa có cách thưởng ngoạn trà vô tinh tuý, qua thời gian, nghệ thuật ẩm thuỷ mai hết Người Trung Quốc nâng việc uống trà thành thứ nghệ thuật cao quý, người Nhật lại khép trà đạo nghi lễ phức tạp Việt Nam tự hào nghệ thuật trà không phức tạp, lại tinh tế, mang tính văn hố cao Khơng danh nhân Việt Nam tốn nhiều giấy mực cho chén trà Sau "Vân Đài loại ngữ" (Lê Q Đơn), "Vũ Trung tuỳ bút" (Phạm Đình Hổ, cũn cú tuỳ bút "Chén trà sương" Nguyễn Tuân không tiếc lời ca ngợi nghệ thuật uống trà Việt Nam bình dị mà trang trọng Giai thoại cịn lưu truyền huyền thoại cầu kỳ Chúa Trịnh Sâm - người coi ông 31 tổ nghệ thuật trà Việt Nam Tự nhận trà nơ, ấm trà tự pha, hợp vị làm ơng hài lịng Ngay đến Tuyên phi Đặng Thị Huệ ông sủng không phép hầu trà Chén trà ngon phải đạt tiêu chuẩn: Xanh nước, trong, độ chát êm dịu, có hậu vị Đằng sau chén trà ngon có điều nói, từ chuyện nhỏ Chọn trà phải học Cọng trà non phải có màu xanh đen đặn Gói trà điểm vàng thỡ ớt hay nhiều lẫn trà già, nước uống chát Lấy nhúm trà đặt vào lòng bàn tay, cỏnh chố êm dịu chè ngon, nhiều già, có "cẳng" trà có cảm giác thơ ráp Lấy vài cỏnh chố nhai giập vờ cỏnh trà , cánh trà nát vụn, trà già, cịn chè mềm, dẻo chè non Nước pha trà có loại đạt yêu cầu: Sơn thuỷ thượng, giang thuỷ chung, tĩnh thuỷ hạ tức nước đầu nguồn mạch suối tự nhiên, nước lấy dòng sông, giếng sâu Lửa đun trà tôn vinh trà sư Nước sôi cần đợi đến sôi trào lên gần tới điểm bốc Chọn đồ pha trà phải tuỳ số người uống mà chọn ấm độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm Mới núi khõu chuẩn bị thấy tinh tế nghệ thuật uống trà Nhưng cao quý giao lưu tình cảm ngươỡ cựng sẻ chia ấm trà Vì thế, bên chén trà, người xa lạ cởi mở hơn, chia sẻ với tâm tư thầm kín Trà nguyên chất trà ướp hương Trà nguyên chất cú cỏi ngon riêng nó, nước trà mộc mạc, khơng tạp vị Chính Cao Bỏ Quỏt phản đối việc ướp hương vào trà, ơng muốn có chất trà mộc mạc vốn có tích tụ từ thiên nhiên Nhưng phủ nhận loại trà ướp hương (hương liệu tự nhiên, khơng phải hố chất) Nó mang lại cho người thưởng thức cảm nhận theo mùa loại trà Bạn nghĩ đêm mùa hạ uống trà sen thơm, chiều thu vàng uống trà hoa cúc dịu ngọt, lất phất mưa xuân nhấp chén trà nhài dậy hương đêm đông xua tan mùi hương sói ấm áp, mộc mạc ? Uống trà ướp hương phải kể đến trà sen Loại trà ướp công phu Từ sáng sớm, người ta phải thuyền hồ sen, dùng tăm để gạt chút bột hạt gạo sen (Hạt mà trẻ đập vào trán ăn) Tỷ mẩn cơng phu, bơng một, có ngày chén ăn cơm con Để có cân trà sen, người ta phải lấy từ 1000 sen 32 Sau có "gạo sen", người ta ủ trà lu, lớp trà lại rải lớp gạo sen Rồi đem ủ, thời gian ủ xác thỡ tụi khơng biết, sau ngày dùng được, dùng lấy nhiêu, cịn lại để ủ Trà cúc chi đơn giản hơn, chọn loại hoa cúc nhỏ đầu ngón tay cái, rửa sạch, cắt cành, ủ chung với trà Hoặc uống rửa hoa cúc, cho vào ấm trà châm nước sôi Mùi vị trà cỳc thỡ dễ nhận, dịu Người ta cịn ăn ln hoa ngâm ấm trà Trà đá, trà nóng Trà đá bắt nguồn từ miền Nam, Nam thường xuyên núng nờn có trà đá Miền Bắc cú thờm mùa lạnh, nên trà nóng uống thường xuyên Chớnh vỡ núng lạnh mà uống trà phải thay đổi theo mùa Mùa nóng uống trà làm gốm mỏng, miệng chén loe Gốm mỏng khiến cho trà toả nhiệt nhanh, không nóng uống Miệng chén loe để tạo bề mặt rộng mặt nước trà, để toả nhiệt cũn thờm tác dụng dậy hương trà Nhắc đến gốm mỏng phải nói đến gốm sứ Giang Tây Trung Quốc, tiếng với gốm mỏng đến độ để ánh đèn, người ta cịn nhìn thấy ánh sáng mờ mờ, mỏng nhẹ tất loại gốm khác Mùa đơng ngược lại, đồ uống trà làm dày hơn, để giữ nhiệt lâu Khi uống trà mùa lạnh, người ta thường để chén trà lòng bàn tay, vừa giữ nhiệt cho chén, vừa làm ấm tay Mỗi miền, mùa mang lại cho người uống trà cách thưởng thức khác Càng tìm hiểu nó, người ta ngạc nhiên, thú vị Trà tây, trà ta Mấy loại trà Tây du nhập sánh với trà Việt Nam hiệu Lipton loại trà rẻ tiền, xuất xứ từ Anh Quốc thật, vòng đời sản phẩm Anh đến điểm chót, khơng cịn nhìn thấy đó, nên phải tiếp thị sang châu Á Mùi vị chát, làm từ trà đen bị vỡ vụn thành bột, đựng túi lọc, nước đỏ quạch, chát Hoàn toàn trái ngược với sở thích đại đa số người Việt Nam Qualitea xuất Hà Nội, chẳng nhìn thấy đâu ngồi Việt Nam cả, không rõ xuất xứ phong cách Tất loại trà nhập ngoại tồn nhờ có đặc điểm chung uống vào độc hại trà Việt Nam 33 Trà Việt Nam vốn nhiều cafeine, không quen uống vài chén, ngủ đêm Kết hợp với kiểu pha bà hàng quán Việt Nam cách tận dụng trà thơi, khơng có chút văn hóa Cho trà vào ấm có giỏ để giữ nhiệt, nước sôi ngâm suốt từ sáng đến trưa, lấy đũa ngoỏy ngoỏy Trà uống vào độc hại nhiều mà mùi vị đắng chát, nước đỏ nhiều xanh Thế uống suốt thời niên đâm nghiện Đi xa nhớ chén trà uống vỉa hè cạnh cống thối, đầy bụi, xe máy đỗ ngổn ngang, ngồi ghế gỗ bé hịn gạch, trời mùa đơng giú rớt trờn bàng Trà tâm thức văn hoá Việt Trà Tầu thực tế hay lại cầu kỳ kiểu Trảm mã trà, Long Tĩnh Nú quỏ nhân vị chố cũn chố Việt Nam tươi xanh, mộc mạc hơn, "chè ngon xin ướp hoa" - lời thơ Cao Bỏ Quỏt " Tiểu kệ uống chè" ông ngồi Phan Sinh viết Nhưng người không từ chối chè ướp sen, ướp nhài xin nhắc khéo văn hoá chè ướp sen Hà Nội cũ ướp chè mạn Hà Giang với sen Tây Hồ chưa bóc cánh với độ hương cao Không ướp sen chè đen Phú Thọ hay trà Tân Cương Thỏi Nguyờn Và trà Việt Nam vào đời sống dân gian với thành ngữ sĩ phu bình dân " trà dư, tửu hậu", " Tửu sáng trà trưa" ( khơng phải "bán tam bơi tửu, bình minh trảm trà") câu tục ngữ dân gian : " Rượu ngâm nga, trà liền tay" Tôi thích nhâm nhi chút rượu Cịn uống trà tấp nập, cộng đồng hơn, sợ trà chóng nguội , hương vị bay nhiều, ngon chăng? Tảo tuyết trà, hiờn trỳc hạ Phần hương đối án ổ mai hiên Có nghĩa : Thắp hương trước ỏn, bờn mai luỹ Quét tuyết đun trà trước trỳc hiờn Chỉ đọc hai câu ta thấy Trà từ thời Nguyễn Trãi vào hồ nhập với tâm thức văn hố Việt Nam Chín điều kỵ uống trà Vài điều nho nhỏ xin lưu ý người uống trà sau: Khơng uống trà đói bụng Vì chất trà vào tạng phế làm lạnh tạng tỳ vị 34 Không uống trà quỏ núng Người ta tính uống trà núng trờn 65 độ C dễ bị tổn thương vách bao tử dẫn đến đau bao tử Nhiệt độ lý tưởng uống trà 56 độ C Không uống trà lạnh Vì dễ lạnh bụng dẫn đến biếng ăn tích đờm Khơng nấu trà quỏ lõu Vỡ chất phenol, chất béo hương trà bị q trình oxy hóa Nấu trà lâu làm cho nước trà bị đục, trông ngon Không nấu trà nhiều lần Theo kinh nghiệm ơng cha ta : đun trà lần đầu dung chất 50%, lần hai 30%, lần ba cịn 10%, lần thứ tư trà chẳng cịn trà mà thành nước độc Không uống trà trước ăn Vì kích thích bao tử tiết nhiều chất chua làm cảm giác ngon miệng, khiến thể hấp thụ Khơng uống trà sau ăn Vì điều tạo phản ứng kết tủa khiến bao tử khó hấp thụ chất sắt - chất cần cho thể - thức ăn Khơng uống thuốc nước trà Vì trà làm cho thuốc tác dụng Người xưa cú cõu: "trà diệp thủy giải dược" (nước trà hố giải tất thuốc men) Khơng uống trà để qua đêm Vì để lâu vậy, nước trà xuất lồi vi sinh nấm mốc Trà đạo Nhật Bản Sau du nhập vào Trung Quốc, trà xanh sớm trở thành thứ nước uống ưa chuộng thống trị suốt kỷ 12 Trà coi dạng thuốc chữa bệnh khiến người ta tỉnh táo Trà Nhật Bản bắt nguồn từ Trung Quốc Phật giáo vào Nhật Bản Nên trà Nhật Bản có điểm khác biệt tán thành bột mịn trước pha Trà đạo Nhật Bản (chado sado) nghi thức pha mời trà đặc biệt khách đến nhà Một buổi pha thưởng thức trà đến tiếng bù lại theo quan niệm người Nhật, mang đến cho người thưởng thức khả nhận biết đẹp thư thái tâm tưởng Để làm điều đó, người pha trà phải học hàng chục năm để thực công đoạn pha trà 35 trước mặt khách Khơng có vậy, họ cịn phải học cách thưởng thức nghệ thuật, học số nghề thủ cơng, cắm hoa, nấu ăn Nhật Bản có bốn loại trà: xanh, đen hai loại trà trung gian xanh đen Người Nhật quan tâm việc làm dụng cụ pha trà họ cho giúp cho tâm hồn người uống trà Nghệ thuật trà đạo có quy tắc nghiêm ngặt Nước pha trà ví dụ Đó phải thứ nước giếng lấy vào khoảng sáng, thời điểm mà nước coi tinh khiết ngày Trên đất nước Nhật Bản, trà đạo trở thành nghệ thuật văn hóa tiêu biểu cho tinh thần dân tộc Để giữ gìn nét truyền thống này, Nhật Bản mở nhiều lớp dạy trà đạo cho học sinh, sinh viên để dạy cho họ cách pha trà, thưởng thức trà cho tâm hồn thư thái, để chén trà cầu nối tình cảm người với người Ý nghĩa cao qua trà đạo, người thể tôn trọng lẫn nhau, ý muốn xây đắp hịa bình, hữu nghị chữ đạo chén trà mộc mạc Căn phòng pha trà trí đơn giản, phũng cú hốc tường gọi Tokonoma Trên tường treo tranh đơn giản lựa chọn kỹ thể hình ảnh thiên nhiên tươi đẹp, có hộp đựng trầm để tạo khơng khí thư thái cho khách Trà đạo xem nghệ thuật, thú vui tao nhã người Nhật nên việc chuẩn bị cho tiệc trà khơng địi hỏi thời gian mà cịn chuẩn bị cơng phu, chu đáo Khách thưởng thức trà đạo khơng có khoảnh khắc ấn tượng mà tiệc trà đem lại cho người thưởng thức ấn tượng độc đáo khơng thể trộn lẫn Tài liệu tham khảo 1.Tạp chí giới phụ nữ 2.Trang web http://amthuc.hongannet.com 3.Trang web http://amthuc.com 4.Trang web http://www.nguoivienxu.vietnamnet.vn 5.Trang web http://cc.1asphost.com/nghethuatamthuc 36 ...Tài liệu tham khảo 36 Nghệ thuật Èm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày Ở thời đại Việt cổ truyền tận Tết xuân này, bánh chưng bánh dầy thuộc phạm trù nghi lễ Người ta làm... tuý, qua thời gian, nghệ thuật ẩm thuỷ mai hết Người Trung Quốc nâng việc uống trà thành thứ nghệ thuật cao quý, người Nhật lại khép trà đạo nghi lễ phức tạp Việt Nam tự hào nghệ thuật trà không... người Việt Nam Qualitea xuất Hà Nội, chẳng nhìn thấy đâu ngồi Việt Nam cả, khơng rõ xuất xứ phong cách Tất loại trà nhập ngoại tồn nhờ có đặc điểm chung uống vào độc hại trà Việt Nam 33 Trà Việt Nam