nghệ thuật ẩm thực việt nam bánh chưng bánh dày

Khi đú, bỏt xụi xộo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậuxanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.Miến lươn Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món

Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày

MỤC LỤC

Nghệ thuật Èm thực Việt Nam 2

Bánh trưng bánh dày 2

Đặc sản Vịt xứ Lạng 2

Các mãn lam - Đặc sản núi rừng 3

Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa và nay 5

Bún ốc tây Hồ 5

Xôi 6

Miến lươn 7

Phở Hà Nội 8

Bánh Cuốn Thanh Trì 11

Cốm làng Vòng 12

Nghề làm tương ở Cự Đà 14

Èm thực cung đình Huế 15

Huế và món ăn dân dã 18

Bún bò xưa và nay 20

Chè Huế 21

Bánh Bèo 21

Bánh Ýt lá gai Bình Định 22

Bún mắm miền Tây 23

Bún gỏi già Mỹ Tho 24

Bông điên điển Châu Đốc An Giang 25

Đặc sản dân tộc Chăm ở An Giang 26

Mãn Tung lò mò 26

Món GaPội 26

Món Pài Pa Ghênh (canh thính) 27

Èm thực các nước trên thế giới 27

Kim chi 27

Gà Tây 27

Phomat 28

Lẩu Thái 28

Trà đạo 29

Tản mạn Trà Việt 29

Trà đạo Nhật Bản 35

Tài liệu tham khảo 36

Nghệ thuật Èm thực Việt Nam

Bánh chưng gói ghém trong nó cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo

Lá dong gúi bỏnh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên Cái bánh chưng, làsản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịtlợn Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là, thậm chí khôngphải chủ yếu là ở từng yếu tố họp thành cỏi bỏnh mà là ở cơ cấu của bỏnh, nútạo nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hương vị của bánh chưng so vớicác loại xôi đỗ và bánh nếp khác

Đặc sản Vịt xứ Lạng

Đến Lạng Sơn, du khách không thể bỏ qua món đặc sản vịt quay mật ong, có hương đặc biệt của lỏ mỏc mật Ngoài ra, cốm xào, mề vịt cũng là món lạ của vùng đất này.

Thất Khê, thung lũng bảy khe suối trên vùng cao Lạng Sơn, sẵn gạo và vịt ngon.Nơi đõy cú mún "cốm xào, mề vịt" tuyệt vời Món ăn đặc sản này không phải cỗbàn nào cũng có Chỉ đến mùa gặt tháng mười, Tết cơm mới, chú rể tương laiphải làm một đĩa to mề vịt xào biếu bố vợ sắp cưới Chắc là phải 5-7 con vịt mớiđược một đĩa mề xào, nên mới chỉ dành riêng vào dịp ân tình trọng đại đó

Từ vịt Na Sầm, sản vật quý hiếm của Thất Khê nổi tiếng, nay đã phát triển thành

đặc sản "vịt quay Lạng Sơn" của cả tỉnh Suốt từ chợ địa đầu Chi Lăng đếnĐồng Đăng, Kỳ Lừa và khắp các chợ dọc quốc lộ 4, các sạp thức ăn chế biến sẵnluôn đầy ắp những con vịt vàng rộm, thơm phức, thật bắt mắt Cung cách quaynày có quy trình nhất quán, với các công đoạn tìm tòi, sáng tạo rất riêng biệt, taynghề bếp núc điêu luyện.

Vịt tơ béo được làm sạch mổ moi, nhồi lỏ mỏc mật vào bụng, để quay trên thanhồng Vừa quay vừa bôi mật ong lên da vịt hoặc bôi tẩm mật ong rồi chiên trong

mỡ nước đang sôi, cho đến khi vàng ươm, chín đều Thịt thơm phức, mềm, ngọt

mà da giòn Ai lần đầu ăn cũng tấm tắc khen ngon

Các mãn lam - Đặc sản núi rừng

Người miền núi cú cõu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con" Trong các thứcơm, ngon nhất là cơm lam Cơm lam ngày nay khá phổ biến, được lan truyền từcỏc gúc rừng đến nhiều vùng đất nước

Nhiều khi những món ǎn ngon, những thành tựu của con người lại xuất phát từnhững điều kiện khó khǎn, thiếu thốn Cỏc mún lam của người miền núi cũngvậy

Trong những chuyến sǎn bắn, hái lượm, đi làm nương rẫy dài ngày, ngoài nướngmột cái gì đó ǎn qua bữa, người ta còn phải nấu Nhưng nấu thì cần phải có nồiniêu, xoong chảo Khi chưa có những vật dụng ấy, người miền núi sáng kiến raviệc lấy ống nứa tươi thay nồi và hơ chớn trờn lửa Sau này có nồi niêu rồinhưng lam vẫn tiện dụng hơn nên tập tục đó không những không mất đi mà càngphổ biến rộng

Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ǎn trongống nứa tươi Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam,bầu bí lam

ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được chọn để "lam" phải là ống

cú lóng dài, còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọtcủa cây ngấm vào thức ǎn.

Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được ngâm trước khi đến cửarừng hay đến rẫy, đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm Đến khi côngviệc đã đầy, bụng đó ngút, người ta ngồi lại bên suối, dưới bóng cây rừng đểchuẩn bị bữa ǎn cho mình Người thì đốt củi lam cơm, người đi dò bẫy tìm chimthú

Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừngthân cây Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và

vô cùng tinh khiết Phạt đi một đầu mắt, dựng lỏ chuối hoặc lá dong đút nút lại,chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trờivừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra Ngan ngát thuốc tiên,tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừngtỉnh lên đến đó Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nướclam

Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụtrong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy Với cơm lam thì lam đầu chỗ nỳt

lỏ trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấymềm ở độ nào, đó là cơm chín Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc vềphần cuối Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ mùicơm lam thơm một góc rừng Nếu chưa ǎn ngay và muốn để dành thì chỉ việcdùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏvào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa Cơm nếp lam

có thể để được cả tuần Lúc ǎn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền vàmịn như lát giò lụa Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mớa lựi Dựthiếu muối, dù không kèm theo thức ǎn gỡ khỏc, cơm lam cũng vẫn rất dễ ǎn

Chim rừng, nhất là vào tháng tám, tháng mười ta, khi đã ǎn đủ một mùa quả chínthường rất béo Chim bẫy được, vặt lông và thui qua lửa để hết lông tơ và thơm,đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước, nút chặt bằng lá dong rồi đem lam.Lam chim thì lam từ dưới lên để nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần Vớicách làm ấy, mọi thứ từ cá mú đến rau quả người miền núi đều có thể lam được

Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựngthức ǎn, chẻ tre, vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ǎn giữa rừng đầy thi vị

Cái ngon của cỏc mún lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên củacỏc mún ǎn Cái thú vị của cỏc mún lam người miền núi là được "nấu nướng"như một lao động nghệ thuật, rất vui vẻ Hầu hết các thứ đều không phải muabán mà do thiên nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt ngào của trời đất,rừng suối cũng là một món ǎn không chỉ làm ngon miệng lúc đó mà còn làmtươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản

Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa và nay

Nấu và thưởng thức cỏc mún ǎn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội,chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nétvǎn hoỏ riờng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này Cái tinh

tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách,

ở tấm lòng người trao kẻ nhận Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹpriêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà

nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật

ẩm thực

Bún ốc tây Hồ

Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiềungười sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ Trướcđây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ vàPhỏp Võn - Thanh Trì Chị Hũa bỏn bún ốc ở đây cũng quờ Phỏp Võn Mẹ chịgánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị Hàng chị là địachỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cáchtrình bày đều rất Hà Nội Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ’’Tụi rất tự hào vì vẫngiữ được những nét xưa của bún ốc Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tụi cũnbỏn bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa’’ Ngày xưa, người Hà Nộihay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ănvẫn còn thích ăn bún chấm

Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác vớiphở Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu Bún ốc

có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội Bún ốckhông thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn làtía tô Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc Bát bún ốc của

Hà Nội rất đẹp vỡ nú cú màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi búntrắng

Xôi

Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức mún xụi một lần, phảinói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơinào khác Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, conngười tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bỏt xụi vàobuổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quennhư thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu

Mỗi loại xụi cú một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ănkhác nhau Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạpxường vừa thơm, vừa mềm Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ Xôilạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc Cũn xụi xộo, chắc chắn phải cú thờmđậu xanh xắt lát mỏng và trờn bỏt có hành phi thơm vàng ngậy

Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được.Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng,ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm Sau đó, vo gạo, đãiđậu thật kỹ rồi trộn đều Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổvào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được Đối vớixôi lạc, cách nấu có hơi khác Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước chomềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường Trong các loạixụi, xụi xộo được coi là khó nấu nhất Sau khi xụi chớn, người nấu phải xới xôicho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng

nắm đậu xanh đã được đồ chớn, thờm chỳt mỡ nước, hành phi vàng thơm phủlên trên Khi đú, bỏt xụi xộo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậuxanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt.

Miến lươn

Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đó khỏc xưa rất nhiều.Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bỏtchụn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút Miến rửa sạch

đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến

nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát Những miếng thịt lươn đãxào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn Hành hoa và rau răm tháinhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càngnhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi channước dùng Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phảiđậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan vừng vỡ miến đã ngấm

nở đủ bằng nước dùng nờn khụng trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miếntầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát Cuối cùng rắc hạttiờu Riờng tiờu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu

mà dựng thỡa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập

Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lạiđược tẩm ướp nên thơm mựi tiờu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn Bát miếnlươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bâygiờ Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh cònhấp dẫn hơn nhiều Bởi vì rét đến mấy, khi bờ bỏt miến lươn thơm phức, nónghổi lên là quên hết mọi rét mướt Miến lươn khụng mỳc vào bát to, không cókèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùilươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn

để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán rũn gỡ đấy vỡ khú

mà phân biệt, khó mà nhỡn rừ, khú mà khẳng định mùi vị

Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ? Do thất

truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếckhi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa.

Phở Hà Nội

Ở Paris, Genốve, Montrộal, Sidney Hay bất cứ nơi nào trên thế giới, nếu đó cúcộng đồng người Việt Nam sinh sống là có phở Nhưng chỉ ở Hà Nội bạn mớithưởng thức đầy đủ hương vị của nó Không biết phở có từ bao giờ nhưng tại HàNội ở đầu thế kỷ 20 xuất hiện những hàng phở ngon có tiếng Bánh phở làmbằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát Thịtthì tuỳ ý khách yêu cầu nhà hàng làm riêng từng thứ hoặc có thể hỗn hợp Tái làthịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùngsục, vớt ra ngay Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ

ưa thích Nạm là thịt bò cú gõn Ăn phở phải dùng đầy đủ các gia vị: hồ tiêu,chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạttiêu, của ớt, vị thơm đằm của gừng, thơm nhè nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắccủa rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm Tất cả các gia vị đó hoàhợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo trong thứ nước dùng thật nóng, ngọt lịm, hầmkhéo bằng xương bò và gừng với hành khô nướng thả

éú là phở nước Còn phở xào thì bánh phở phải được xào vàng, thịt bò xào chíntới trộn vào, xúc ra đĩa, bên trên rắc hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi Phởsốt vang và thịt bò tẩm rượu mùi ninh với những gia vị như hồi, quế, thảo quả

Phở bò là phở truyền thống Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiệnphở gà Một số hàng phở thay thế thịt bò bằng thịt gà Ban đầu không đượcchuộng, nhưng dần dần phở gà cũng hấp dẫn mọi người bằng hương vị riêng.Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếngthịt gà thái nhỏ xén mấy sợi da gà màu vàng nhạt, ướp lá chanh thái chỉ thơmthoang thoảng điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu ly, mấy ngọn rau thơmxanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ "Tất cả những thứ đó tắm trong nước dùngthật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị một nàng con gái thanh tân - nếu ta

so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt"

ở Hà Nội, hầu như khu phố nào cũng có phở những người sành ăn thườngchọn cho mình một cửa hàng quen thuộc Tuy nhiên những cửa hàng ngon cũng

thường nổi lên vài chục năm rồi lại mất Hiện nay có phố Nam Ngư (đường chạy

từ đường Lê Duẩn sang phố Phan Bội Châu) là có nhiều hàng phở gia truyềnđược những người nghiện phở yêu thích

Hành trình của phở Hà Nội

Chẳng ai nhớ rõ phở Hà Nội xuất hiện chính thức từ năm nào, và ông tổ của nó

là ai Người ta chỉ áng chừng khoảng tám mươi năm nay, nó chiếm được vị trí

"phổ cập" và độc đáo trong cách ăn của người Hà Nội Phở vừa phổ thông lạivừa quý tộc Phở có thể ăn suốt bốn mùa; ăn bất cứ lúc nào trong ngày Buổisáng ăn phở thật là ngon; buổi chiều cũng tốt; và đờm thỡ càng tuyệt Ngày nàocũng có thể ăn phở, tối thiểu một lần mà không chán

Cũng là những món ăn tương tự, người Huế có bún bò - giò heo; ngườiNam bộ có hủ tiếu (Mỹ Tho), bún mắm, người Hoa Kiều ở Hà Nội có mỳ vằnthắn, có sủi cảo tôm tươi (món này người Hoa ở Sài Gòn "biến tấu" thành caolầu), nhưng tất cả đều không thể độc đáo với cách chế biến công phu, cách thểhiện đẹp mắt, cùng hương vi đặc biệt như phở Hà Nội

Từ lâu, phở đã được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánhcốm làng Vòng Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" đểbàn về "văn hóa" phở Phở đã đi vào tác phẩm của nhiều nhà văn từ Thạch Lam,

Vũ Trọng Phụng, Nam Cao, Nguyễn Tuân đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm

1954 Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã,vừa sang trọng

Giáo sư Trần Văn Khê trong một lần kể về các món ăn Việt Nam vớinhững người bạn Pháp, trước khi luận bàn về phở Hà Nội, ông mở đầu: NgườiViệt Nam cú cỏch ăn toàn diện Có nghĩa, không chỉ ăn bằng miệng mà còn "ăn"bằng mắt, bằng mũi, bằng tai Trước khi làm người ta ngon miệng, món ăn cònphải quyến rũ họ bằng hương thơm ngào ngạt bốc lên; quyến rũ bằng sự trìnhbày đẹp mắt bởi bố cục hài hòa về màu sắc như một bức tranh phong cảnh; khi

ăn phải xuýt xoa vì cay, vỡ núng

Qua những bước thăng trầm, phở Hà Nội đã cho ra đời lắm tên tuổi mànhiều năm sau người ta còn nhớ như phở Giang, phở Nguyên Sinh, phở HàngLọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lũéỳc phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn

Những ông chủ này nhờ phở giàu lên nhanh chóng Nhưng họ cũng chỉ đượcmột thời rồi qua đi không bao giờ trở lại để nhường chỗ cho những tên tuổi mới.Tên tuổi họ nổi lên cũng như những nghệ sĩ Thế mới thấy phở cũng huyền bílắm! Có lẽ "thần" phở cũng chỉ phù hộ mỗi người một thời gian rồi chuyển sangngười khác.

Vào thập kỷ 60, những ai sống ở Hà Nội thời đó hẳn còn nhớ phở mậudịch 3 hào một bát; phở tư nhân 4 hào hoặc 5 hào Phở mậu dịch có nhiều cửahàng cũng ngon ra trò, nhưng không thể sánh nổi với khoảng dăm ba hiệu phở tưnhân tiếng tăm lẫy lững lúc bấy giờ Vào buổi sáng, người ta đến những hiệuphở ấy, cú lỳc phải ăn đứng, thế mà người xếp hàng vẫn dài hơn ở cửa hàng mậudịch có chỗ ngồi đàng hoàng Như thế đủ biết tài nghệ mấy ông chủ ấy nóu phởđến đâu Ngoài cái ngon, họ còn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biếnthuần thục trước mặt khách như một nghệ sĩ trên sân khấu

Sau năm 1954, một số người Bắc di cư đã "mang theo" phở Hà Nội vàoSài Gòn để trình làng những tiệm phở Bắc mà chỉ thời gian ngắn tiếng tăm đãnổi như cồn ở đất Sài Gòn Nhưng càng về sau nó càng bị biến tướng do sự giagiảm gia vị Người ta lạm dụng quá nhiều bột ngọt, có nơi còn cho thêm đườngvào nước dùng Lạm dụng cả rau thơm, giá trần, giá sống, làm bát phở bị giảm

độ nóng, loãng hương thơm Người ta xài ớt tương, cả nước tương đậu nành, xìdầu cho phở mất độ trong của nước dùng Ðến lúc phở không chỉ đơn thuần làcỏi thỳ thưởng thức bằng điểm tâm nhẹ mà phải ăn cho no nờn đó sinh ra nhữngbát phở lớn nhiều bánh, nhiều thịt, thit thái dày Nếu ở Hà Nội từ đầu thập kỷ 70xuất hiện những bát phở "quân khu", thì cũng thời gian ấy ở Sài Gũn cú những

tô "đặc biệt", tô "xe lửa" Sau này những tô "xe lửa", còn "theo" người Sài Gòn

di cư sang Ca Li (Mỹ)

Ngày nay ở Hà Nội phở bị biến tướng nhiều so với phở cổ điển Quán phởmọc lên như nấm Vào thời đại công nghiệp nó cũng được "công nghiệp hóa"bởi người ta ít có thời giờ thưởng thức cái ngon tuyệt hảo mà chỉ cần ngọntương đối và no bụng nên cũng chẳng cần tìm những quán phở cực kỳ Nồi nướcdùng ngày nay được ninh sôi sùng sục trong thời gian ngắn, thậm chí có nơi còncho thêm cả bicacbonat cho xương mau rục Nước dùng không còn được trongnhư xưa Một bát phở có người còn đập vào hai quả trứng gà, có người còn chothờm bỏnh quẩy Thật tội nghiệp cho phở đã bị mất đi cái tao nhã, cái hươngđồng gió nội thuở nào Vậy mà nhiều người còn cho rằng, đó là sự thăng hoa củaphở

Phở đã "theo" người Việt Nam ra nước ngoài Hầu như nó có mặt ở bất cứđâu có người Việt sinh sống Phở Bắc ở Ca Li (Mỹ , ở Pari (Pháp), ở Toronto(Canada); phở Hà Nội ở Vacsava (Ba Lan), ở Mỏtxcơva (Nga), ở Praha (Sec) Những tiệm phở hải ngoại này ngoài sự biến tướng nú cũn bị phá cách, gia giảmgia vị cục bộ để phần nào phù hợp với người Âu Nhưng hiện nay, có một sốông chủ trẻ về Việt Nam quyết tâm tìm đầy đủ công thức phở cổ điển, tìm về cộinguồn của phở với hương đồng gió nội của nó để đem ra nước ngoài.

Nói chuyện phở nói hoài không hết Dự cú luận bàn đến mấy thì có lẽcũng chỉ cần kết luận ngắn gọn: "Phở thì ai cũng thích"

Bánh Cuốn Thanh Trì

Có ai ở Hải Phòng, Nam Định, Thanh Nghệ chẳng hạn, về Hà Nội, mà đó

cú lần được thưởng thức món bánh cuốn Thanh Trì ăn với đậu rán sốt, tất càonlâu lắm mới có thể quên được món quà đặc biệt Hà Nội đó

Khắp các nẻo đường, người ta vẫn được thấy những người đàn bà mặc ỏonõu dài, đội cái món quà đó đi bán từ lúc trời vừa hừng sáng

Cơ nghiệp của họ không có gì: một cái thúng đội đầu, trờn cú đậy một cáimẹt Anh gọi, người bán hàng hạ thúng ở trên đầu xuống Anh nhìn vào sẽ cũngchẵng thấy gì lạ hơn: một chai nước mắm, một chai giấm, một chén ớt, dăm cỏichộn, cỏi đĩa và mưoi đôi đũạ

Thế thôi, nhưng thưởng thức vài lần món bánh cuốn Thanh Trì rồi, anh sẽthấy nhớ mãi món quà đó và nhớ từ cái dáng người bán hàng đội bánh nhớ đi,nhớ thứ nước chấm, nhớ cái cảm giác bánh trơn trôi nhẹ vào trong cổ nhớ quá,nhớ khôn nguôi !

Hồi còn tạm lánh ở một làng vắng vẻ Khu Ba, có những buổi sáng êm trời, tôivẫn vọng phía Thanh Trì nghĩ đến những hàng bánh cuốn đó và thấy thèm nhưthèm một hương yêu

Nỗi "sầu Hả Nội" làm cho lòng người ta rã rời, se sắt Lúc đó, mặc hết cả,người ta chỉ còn biết cầm lấy cái gậy mà đi ngay, đi đến bất cứ chợ quê nàocũng được, miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ănmột đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nộikhông

Không tài nào vơi được Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánhcuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành

mỡ gia thụ quỏ nờn bỏnh nào cũng vậy chỉ làm cho t6o nhớ hơn thứ bánh cuốnThanh Trì

Bánh cuốn Thanh Trì đặc biệt nhất ở chỗ tráng mỏng, hành mỡ thoa vàomuớt mặt mà nếm thì thanh nhẹ, mát rượi đị ờ trong thỳng, bỏnh được xếp thànhlớp kiểu như bực thang, trên những lá chuối xanh trong màu ngọc thạch; sắctrắng của bánh nổi bật lên nhưng nổi bật lên một cách hiền lành; và người tatưởng tượng đến những người con gái bé nhỏ đứng ở dưới tầu tiêu đẹp một cáchkin đáo và lành mạnh

Cốm làng Vòng

Về Hà Nội, không ai không nhớ đến một thứ quà ngon nổi tiếng, thứ quàcủa lúa non Cái thứ quà vừa dân dã vừa thanh tao đó có tên gọi là “Cốm làngVũng” Làng Vũng cỏch trung tâm Hà Nội về phía Tây Bắc độ dăm cây số, gồm

có cỏc thụn: Vũng Tiền, Vòng Hậu, Vòng Sở, Vòng Trung nhưng chỉ có hảithụn Vũng Hậu và Vòng Sở là làm cốm ngon

Ngày nay, Hà Nội được quy hoạch, mở rộng thêm, làng Vòng ngày xưanay là phường Dịch Vọng, quận Cầu Giấy Mặc dù vậy, cái tên làng Vòng vẫnkhông mất đi trong tâm trí của mỗi người dân thủ đô bởi nú đó gắn liền với mộtđặc sản nổi tiếng

Đặc sản “Cốm làng Vũng” có từ lâu đời được làm từ nếp cái hoa vàng,một năm có hai vụ: vụ chiêm chỉ có cốm vào tháng tư Vì đây là trái vụ nên cốmcủa vụ chiêm không mấy hấp dẫn Muốn ăn cốm ngon phải đợi đến vụ mùa, bắtđầu từ tháng bảy đến tháng mười Khi ấy là vào mùa thu, mùa của đất trời HàNội

Cũng không phải ngẫu nhiên mà thứ quả mộc mạc, giản dị và thanh khiếtcủa đồng quê nội cỏ Việt Nam lại cùng mùa thu Hà Nội đi vào thơ ca “Hà Nộimùa thu , mùa cốm xanh về thơm bàn tay nhỏ, cốm sữa vỉa hè thơm bước chânqua ” Cốm là thức quà riêng biệt của một đất nước Thức quà ấy mang tronghương vị tất cả sự đảm đang, cần cù và sáng tạo của người dân làm nông nghiệp

Cũng như những thứ quà khác, cốm ngày xưa được làm ra với ý nghĩa banđầu là làm quà sêu tết, tặng nhau Ấy mới có chuyện những chàng rể xưa muốn

lấy lòng bố mẹ vợ liền làm cốm đem biếu Dần dần phát hiện ra thứ quà thanhnhã và tinh khiết ấy rất phù hợp với các việc lễ nghi nên người ta làm cốm đểthờ cúng tổ tiên, lễ chùa và dùng trong đám cưới, đám hỏi của người Kinh Bắc.Cho đến nay, cốm Vòng được bán khắp các phố, chợ Hà Nội Cứ mỗi mùa thuđến, lại thấy các bà, các chị làng Vòng quẩy đụi gỏnh xinh xinh, giắt đầy cây lúanon đã tuốt hạt, đi dọc các phố mà rao “Ai cốm đõy”, nghe thật quen thuộc.

Nói về cách thức làm cốm, tất nhiên là rất nhiều vùng quê biết làm nhưngphải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ởlàng Vòng Người làng Vòng làm cốm rất công phu Đầu tiên họ trồng lúa, đợiđến lúc lúa khum ngọn, hãy còn sữa thì gặt đem về làm cốm Lúa để làm cốm thìkhông được vò hay đập mà phải tuốt Sau đó cho vào nồi rang Cốm rang xongphải mang giã ngay, không được để nguội Trong quá trình giã phải có kỹ thuật,không được giã mạnh tay quá cốm sẽ nát Khi giã phải luôn tay đảo cốm từ trênxuống, dưới lên cho đều Giã khoảng 10 lần thì đem cốm đi sáng và hồ, rồi đựngvào lá sen

Không hiểu sao người ta lại dùng lá sen để đựng cốm? Có lẽ thứ quà tinhkhiết ấy phải được gói bằng lá của loài hoa “sạch sẽ”, “gần bùn mà chẳng hôitanh” thì mới thấy hết được ý nghĩa của nó Mặc dù đó chỉ là cách suy luận,song thực tế thì cốm được gói bằng lá sen thơm và ngon hơn khi ta gói bằng mộtthứ lỏ khỏc

Cốm thường được ăn cùng với chuối tiêu trứng cuốc nhưng ngon nhất vẫn

là ăn với trái hồng chín đỏ Và Thạch Lam trong cuốn “Hà Nội 36 phố phường”

đó vớ: “Cỏi màu xanh tươi của cốm như ngọc thạch quý, màu đỏ thắm của hồngnhư ngọc lựu già Một thứ thanh đạm, một thứ ngọt sắc, không gì hòa hợpbằng”

Có thể nói thương hiệu “cốm làng Vũng” đó nổi tiếng khắp ba kỳ Thếnhưng, những năm gần đây Hà Nội đất chật, người đông, đất làng Vòng xưa kiatrồng lúa giờ đã nhường chỗ cho những ngôi nhà cao tầng Làng Vòng sầm uấthơn, náo nhiệt hơn nhưng không còn lúa để làm cốm nữa Mặc dù lúa nếp đểlàm cốm giờ phải sang làng khác hoặc ra các huyện ngoại thành mua về, nhưngngười làng Vòng vẫn cố gắng để giữ công nghệ làm cốm cũ

Dù có mai một đi nhưng thương hiệu “Cốm làng Vũng” vẫn giữ mãi trongnét đẹp văn hóa đất nước Chính vì thế chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm pháttriển một thương hiệu dân gian truyền thống, góp phần gìn giữ đặc trưng riêngcủa Hà Nội ngàn năm văn hiến

Nghề làm tương ở Cự Đà

Nằm giáp ranh với Tả Thanh Oai, huyện Thanh Trì , làng nghề làm tương

Cự Ðà (Thanh Oai - Hà Tây) nằm ẩn mình cạnh con sông Nhuệ thơ mộng Tương

Cự Ðà nổi tiếng xưa nay, thế nhưng ở Cự Ðà giờ đây chỉ còn khoảng 50 hộ tronglàng còn theo nghề, bởi thị trường tiêu thụ nhỏ hẹp, tổ chức sản xuất thủ công, lãithấp

Theo các cụ cao tuổi trong làng thì nghề làm tương ở đây xuất hiện từ xaxưa và truyền từ đời này sang đời khác Sản phẩm tương Cự Ðà ngon nổi tiếng cảvùng, đặc biệt là tương nếp ở đây có vị ngọt và hương thơm riêng mà tương ở nơikhác không có, kể cả tương nếp làng Bần Ðể có được vị ngọt thơm như vậy côngviệc của những người làm tương Cự Ðà vô cùng tỉ mỉ, cần nhiều công sức Họ cẩntrọng tính toán, xem xét thời tiết từng ngày, mưa thì tương hỏng, được nắng tươngmới thơm ngon Ðối với gạo phải chọn thứ gạo nếp cái hoa vàng không lẫn vớigạo tẻ Ðậu tương phải là loại đậu tương leo, đều hạt, khi chín hạt có màu vàng.Khâu thổi xôi và rang đậu quyết định chất lượng ngon hay không của mẻ tươngnên công đoạn này thường để cho những người có tuổi, nhiều kinh nghiệm đảmnhận Xôi phải dẻo khụng nỏt để có thể lên mốc dễ dàng, khi xụi lờn mốc đều cómàu vàng úng thỡ đem ủ với đậu tương rang và một lượng men nhất định, mennày chỉ có ở làng Cự Ðà

Trước đây, tương Cự Ðà làm đến đâu bán hết đến đó, thậm chí làm cả đêmcho kịp hết mẻ này sang mẻ khác Nghề làm tương đã đem lại nguồn lợi chongười dân Cự Ðà có vốn xây nhà, lát đường làng, quay vòng sản xuất

Hiện nay, trên thị trường xuất hiện nhiều loại gia vị, nước chấm mới lạmiệng do nhiều cơ sở sản xuất, bởi vậy, tương Cự Ðà mất dần thị trường truyềnthống của mình Anh Nguyễn Văn Sáu, phó chủ tịch UBND xã cho biết, hầu hếthiện nay các hộ làm tương ở đây sản xuất tương để cung cấp cho các nhà hàng,vào vụ hộ nào cú khỏch lấy nhiều cũng chỉ được 5.000 - 6.000 lít một tháng vớigiá 2.800 - 3.000 đ/lớt, trừ tất cả mọi khoản chi phí thì cũng chỉ lãi được khoảng

200 đ/lớt Phần lớn các hộ làm tương ở đây khi được hỏi đều tâm sự muốn chuyểnsang làm nghề khác nhưng các bậc cao tuổi trong gia đình không đồng ý, nhiều cụmuốn giữ lấy nghề truyền thống của làng mình.Hiện tại, trong làng có 4 đến 5 cơ sở sản xuất tương có quy mô hơn cả, hàng ngày

thu hút vài chục lao động làm công theo thời vụ với mức lương 15.000 - 20.000 đ/ngày Người theo nghề làm tương thường phải lao động khá vất vả, mỗi ngườimột việc, người chọn gạo, chọn đậu, người thổi xôi, người rang đậu, người theodõi ủ tương, người đóng chai, dán nhãn Nhiều cơ sở làm tương ở Cự Ðà đangtìm cách mở rộng thị trường ra các tỉnh miền Bắc, miền Trung và miền Nam Dochất lượng tốt nên đi đến đâu, tương Cự Ðà cũng được người tiêu dùng chấp nhận

và tiêu thụ với số lượng lớn Nhiều hộ đã lặn lội ra tận Hà Nội, Hải Phũng tỡmcỏc đại lý để cung ứng sản phẩm của mình Tuy vậy, không phải hộ nào cũng tìmđược mối tiêu thụ cho sản phẩm của mình

Nghề làm tương không đòi hỏi nhiều vốn, chỉ cần vài ba triệu đồng là cóthể mua sắm chum, vại, đậu tương, gạo là đủ để hành nghề Cái cốt yếu ở đây làvấn đề kỹ thuật và đầu ra cho sản phẩm Hiện nay, chủ trương của xã là khuyếnkhích bà con ngoài công việc đồng áng phải phát triển mạnh nghề phụ mà chútrọng là nghề sản xuất tương truyền thống Xã hỗ trợ cử một số cán bộ đi liên hệtìm đầu ra cho sản phẩm tại các tỉnh lân cận và trong cả nước Ðồng thời, các bậccao tuổi trong làng cũng hướng dẫn, dạy nghề cho các hộ trong làng và các hộthuộc xó bờn éõy là một tín hiệu đáng mừng cho bà con theo nghề Nếu tìm đượchướng đi đúng, tương Cự Ðà không những giữ được nghề truyền thống mà còntạo được công ăn việc làm cho hàng ngàn lao động, thu nhập của từng hộ dân dầndần được cải thiện và Cự Ðà sẽ giàu mạnh hơn như bao làng nghề khác

Èm thực cung đình Huế

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, mộtphong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn tronghơn một thế kỷ đóng đô ở đây Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uốngViệt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc.Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong hồi ức một sốngười cao tuổi ở Huế còn sống cách đây không lâu, vẫn còn giữ được một phầnhình ảnh ăn uống chốn cung đình xưa Chắc ở Hà Nội đã từng tồn tại nhữngmón ăn cung đình xứ Bắc từ triều đình nhà Lê, nhưng sau hơn hai thế kỷ tiêuvong, đến nay khó có thể tìm lại được dấu vết

Theo sách Ðại Nam hội điển sự lệ biên soạn dưới thời nhà Nguyễn, thìQuang Lộc Tự là cơ quan lo việc cỗ bàn của triều đình, gồm cỗ cúng trong

những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần Trung Hoa, vàban yến các cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ Cỗ bàn thường được chia thành cácloại:

Cỗ hạng lớn gồm 161 phẩm vị, Cỗ ngọc soạn có 30 đĩa, Cỗ quý có 50phẩm vị, Cỗ điểm tâm có 12 vị Ngoài ra cũn cú cỗ chay để cúng ở cỏc chựa,hạng nhất có 25 món, hạng hai có 20 mún Cỏc món ăn được quy định cụ thể

và định giá tiền từng loại cỗ, vì vậy ta có thể thống kê qua tên gọi các món ăn.Nếu như vua chúa phương Tây và Trung Hoa thường lấy săn bắn làm thú giải trívương giả, và sự xuất hiện của thịt thú rừng trên bàn tiệc của các lãnh chúavương công là chuyện thường xuyên, thì ta thấy nổi lên một điều khác biệt làvua chúa Việt Nam ít ăn thịt thú rừng Thịt dã thú chỉ thấy trong cỗ cúng với sốlượng rất hạn chế: hươu, lợn rừng, công, tê tê, vịt nước, đuôi cá sấu Hàng năm,trước ngày giỗ 12 hụm, cỏc đội lính săn gồm 300 người và 100 con chó sănđược bủa đi săn thú rừng, tối thiểu mỗi kỳ phải săn được từ 10-20 con Quả làmột con số khiêm tốn

Ta còn có thể biết cách ăn uống ở cung đình qua những sản phẩm mà triềuđình quy định cho các địa phương cúng tiến hàng năm theo mùa Ðiểm lại cácsản vật cung tiến được ghi trong sách xưa, ta thấy hầu hết chỉ là những hoa quảthông thường được trồng ở các địa phương như: dừa ở Vĩnh Long, Ðịnh Tường,xoài Phỳ Yờn, bòng bong Quảng Nam, cam đường Thanh Hoá, Hải Dương, vải

Hà Nội, mắm rươi Ninh Bình, Nam Ðịnh, lê Cao Bằng, Tuyên Quang Tỉnh phảinộp nhiều thứ nhất là Quảng Bình thì cũng chỉ là dưa hấu, bột hoàng tinh, tươngđậu, rượu dâu, thịt cửu khổng khô (ruột một thứ sò lớn ở biển) Chẳng qua đấy

là những đặc sản địa phương, có thể thu hoạch một cách dễ dàng, không phảimất công khó nhọc lên rừng xuống biển tìm kiếm như xưa kia người Việt phảilàm để cung tiến cho triều đình Trung Hoa

Nói như vậy không phải trong hoàng cung không có những món ăn cầu

kỳ Theo lời người già trong hoàng tộc kể lại thỡ cú một món ăn lạ là "sõu mõy".éõy là một loại ấu trùng sống trong thân cây mây mọc trên rừng Người ta chặtmây, lấy những con sõu đú về, đem thả vào ngọn cây mía trồng trong vườn Connhộng đục thõn mớa để ăn Chờ đúng ngày nhộng vừa lớn mới chẻ cây mía ra,lấy nhộng làm thức ăn Ngoài ra cũn cú một loại thức ăn được vua chúa nhàNguyễn ưa thích, đó là con đuụng, một loại ấu trùng sống trên ngọn cây dừa, vìvậy mang vị ngọt của cùi dừa Muốn lấy con đuụng phải chặt cả cây dừa, chỉnhững vùng trồng dừa ở miền Nam mới lấy được éuụng hẳn là một món ăn quý,

chẳng thế mà hình ảnh và tên của nó đã được khắc trên Cửu đỉnh trước TháiMiếu của kinh thành Huế với cái tên "hồ da tử" Còn theo những người già kể lạithỡ cỏc bữa ăn hàng ngày của ông hoàng bà chúa trong cung khụng khỏc nhữngbữa ăn của dân thường là bao Món ăn được ưa thích của mẹ vua Bảo Ðại vẫnchỉ là cá bống kho, canh cỏ úc mú, canh rau dại nấu với tôm

Vào đầu thế kỷ này, một vị phu nhân trong hoàng tộc đã ghi lại nhữngmón bà thường ăn là để truyền lại cho con cháu học theo Tập sách mỏng có tên

là Thực phổ bách thiện giới thiệu 100 món ăn theo thể văn vần Ðiều khiến tangạc nhiên là những món ăn đú khụng khỏc mấy so với món ăn dân dã Tạmlàm một thống kê thì thấy thịt thú rừng chỉ chiếm 4%, trong khi đó thịt nóichung chiếm 17%, gia cầm chiếm 9%, tụm cỏ 28% chiếm tỷ lệ cao nhất Nếutìm những món lạ và đắt tiền như vi cá, hải sâm, yến sào thì chỉ có 5% Ngượclại những món ăn bình thường như rau dưa chiếm tỷ lệ cao là 28% và các thứmắm chiếm 14%

Tuy nhiên, cỏi khỏc cơ bản ở đây chính là cách nấu nướng sạch sẽ, thựcphẩm có chọn lọc hơn và đặc biệt là cách trình bày đẹp và tinh xảo Nhà vănNguyễn Tuõn đó từng nhận xét rằng người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi

ăn bằng miệng Tỷ dụ như các thứ rau, dưa được tỉa thành những bông hoa, raumuống ăn sống phải chẻ nhỏ như sợi bún, bánh đậu xanh được nặn thành hìnhtrái cây với màu sắc như thật, chả thịt lợn kết hợp với rau củ xếp thành hỡnhcụng, phượng với tên gọi "nem công, chả phượng"

Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong nhữngthực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế Du khách có thể tới nhà hàng TịnhGia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu

kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa Ðến 15 Tống Duy Tân đểchiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhânHương Trà làm từ bột đậu xanh Nhưng để thưởng thức không khí đích thực củachốn hoàng cung thỡ hóy tỡm đến phủ đệ xưa của cung An Ðịnh Nơi đây, hìnhảnh buổi dạ yến xưa được làm sống lại, khiến du khách như được sống trongkhung cảnh thực của một đêm mùa thu xứ Huế, nhưng lại mang không khí hư ảocủa một thời xa xưa

HUẾ VÀ MÓN ĂN DÂN DÃ

Ẩm thực dân gian là một trong những nét độc đáo của Huế Rất nhiềutrong số các món ăn bình dân của Huế hôm nay đã từng là đồ "ngự thiện" trongcung ngày xưa.

Quán ăn truyền thống Huế thường là cỏc quỏn bình dân, nhiều khi khôngtên, thậm chí là những gánh hàng rong Gần đây trong dịp ghé qua vùng chợThông ở An Ninh Hạ, tôi tình cờ được thưởng thức mún chỏo sườn bò ở mộtquán không tên Và tôi chợt hiểu tại sao vua Bảo Đại đó thớch cỏi thỳ dân dãnày

Từ quán O Gái tới quỏn khụng bảng hiệu

Quán nằm ở chân cây cầu gỗ bắc qua kênh Bạch Yến, được gọi là cầu chợThông Ngày xưa chợ được gọi là chợ Cựng, vỡ đến đây là cùng đường rồi Sau

vì vua Minh Mạng thớch lờn vựng này săn bạch yến, người ta phải đào một conkênh nối từ sông Hộ Thành ra đây để thuyền ngự trẩy cho tiện Từ đó đườngthủy lên Kinh đô được thông suốt, và dân địa phương đổi tên chợ thành chợThông

Hỏi tờn quỏn thỡ cụ chủ thẹn thùng trả lời không biết Sau đó cô bảo cókhi nghe người ta gọi quỏn cụ là quán O Gái Chỗ này tiện đường cho thợthuyền, phu xe ghé qua mỗi sáng, chiều Chỉ bốn ngàn đồng một tô, nhưng cháosườn quán O Gái nếu ở một thời điểm khác chắc cũng đã chiều được nhữngkhách vương giả kén ăn Cháo ở đây có vị thật thà, chân chất của xương, thịt Tụchỏo trong trong, sanh sánh mầu điều của tương ớt rim Thấp thoáng ở giữa ẩnmấy khúc sườn bò nấu vừa mềm, kèm theo vài lát tim heo Hành tây thái mỏng

bỏ vào sau để chỉ hơi chín tới, lẫn với hành lá và ngò còn nguyên sắc xanh Nhìn và nếm tụ chỏo người ta có thể quên mất là trời đang nóng hay lạnh, đangngày hay đêm Giống như mọi loại cháo truyền thống ở Huế, cháo sườn quán OGỏi cú bỏ lẫn hạt sen Tịnh Tâm cho tăng vị bùi

Cũng cháo như thế, nhưng quán Thuận, một quán bình dân ở địa chỉ 86Bùi Thị Xuân gần cầu Lòn, lại bán cháo vịt Cháo ở đây cũng nấu cùng kiểu vớicháo sườn Cũng hành, sen, ớt, cũng rất thành thật, nhân vị béo của xương bòđược thay thế bằng vị hoang dã của vịt cỏ Vịt luộc vừa đúng độ, còn tươinguyên chưa bị hâm nóng lại bằng lò vi sóng, cho nên mềm và nuột nà Vịt luộc

ở Huế ăn kèm với rau sống, rau thơm các loại, và nhất là chuối xanh, dưa chuột

và quả vả thái mỏng Quán Thuận nổi tiếng một phần nhờ nước chấm, tiếng địaphương gọi là nước lèo, do chính họ làm ra Tương đậu pha với nước luộc vịttrộn đẫm gừng, lạc giã nhỏ Đường và tương ớt làm gia vị chính Tất cả được