nghệ thuật ẩm thực việt nam bánh chưng bánh dày

Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày MỤC LỤC Nghệ thuật Èm thực Việt Nam 2 Bánh trưng bánh dày 2 Đặc sản Vịt xứ Lạng 2 Các mãn lam - Đặc sản núi rừng 3 Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa và nay 5 Bún ốc tây Hồ 5 Xôi 6 Miến lươn 7 Phở Hà Nội 8 Bánh Cuốn Thanh Trì 11 Cốm làng Vòng 12 Nghề làm tương ở Cự Đà 14 Èm thực cung đình Huế 15 Huế và món ăn dân dã 18 Bún bò xưa và nay 20 Chè Huế 21 Bánh Bèo 21 Bánh Ýt lá gai Bình Định 22 Bún mắm miền Tây 23 Bún gỏi già Mỹ Tho 24 Bông điên điển Châu Đốc An Giang 25 Đặc sản dân tộc Chăm ở An Giang 26 Mãn Tung lò mò 26 Món GaPội 26 Món Pài Pa Ghênh (canh thính) 27 Èm thực các nước trên thế giới 27 Kim chi 27 Gà Tây 27 Phomat 28 Lẩu Thái 28 Trà đạo 29 Tản mạn Trà Việt 29 Trà đạo Nhật Bản 35 1 Tài liệu tham khảo 36 Nghệ thuật Èm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày Ở thời đại Việt cổ truyền và cho đến tận Tết xuân này, bánh chưng bánh dầy vẫn thuộc phạm trù nghi lễ. Người ta chỉ làm và dựng nú (dựng để cúng, để ăn, để làm quà biếu tặng nhưng thường không để bán) trong ngày Tết hay trong những ngày lễ hội Ngày trước, bánh dầy, bánh chưng là những lễ vật và món ăn dân tộc. Bây giờ nó vẫn còn là món ăn dân tộc đáng cho ta gìn giữ và trân trọng Bánh chưng gói ghém trong nó cả một nền văn minh nông nghiệp lúa gạo. Lá dong gúi bỏnh là lá dong riềng lấy sẵn của thiên nhiên. Cái bánh chưng, là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt lợn Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là, thậm chí không phải chủ yếu là ở từng yếu tố họp thành cỏi bỏnh mà là ở cơ cấu của bỏnh, nú tạo nên nét khác biệt trong hình khối, mầu sắc, hương vị của bánh chưng so với các loại xôi đỗ và bánh nếp khác. Đặc sản Vịt xứ Lạng Đến Lạng Sơn, du khách không thể bỏ qua món đặc sản vịt quay mật ong, có hương đặc biệt của lỏ mỏc mật. Ngoài ra, cốm xào, mề vịt cũng là món lạ của vùng đất này. Thất Khê, thung lũng bảy khe suối trên vùng cao Lạng Sơn, sẵn gạo và vịt ngon. Nơi đõy cú mún "cốm xào, mề vịt" tuyệt vời. Món ăn đặc sản này không phải cỗ bàn nào cũng có. Chỉ đến mùa gặt tháng mười, Tết cơm mới, chú rể tương lai phải làm một đĩa to mề vịt xào biếu bố vợ sắp cưới. Chắc là phải 5-7 con vịt mới được một đĩa mề xào, nên mới chỉ dành riêng vào dịp ân tình trọng đại đó. Từ vịt Na Sầm, sản vật quý hiếm của Thất Khê nổi tiếng, nay đã phát triển thành 2 đặc sản "vịt quay Lạng Sơn" của cả tỉnh. Suốt từ chợ địa đầu Chi Lăng đến Đồng Đăng, Kỳ Lừa và khắp các chợ dọc quốc lộ 4, các sạp thức ăn chế biến sẵn luôn đầy ắp những con vịt vàng rộm, thơm phức, thật bắt mắt. Cung cách quay này có quy trình nhất quán, với các công đoạn tìm tòi, sáng tạo rất riêng biệt, tay nghề bếp núc điêu luyện. Vịt tơ béo được làm sạch mổ moi, nhồi lỏ mỏc mật vào bụng, để quay trên than hồng. Vừa quay vừa bôi mật ong lên da vịt hoặc bôi tẩm mật ong rồi chiên trong mỡ nước đang sôi, cho đến khi vàng ươm, chín đều. Thịt thơm phức, mềm, ngọt mà da giòn. Ai lần đầu ăn cũng tấm tắc khen ngon. Các mãn lam - Đặc sản núi rừng Người miền núi cú cõu: "Ngon nhất cơm, thơm nhất con". Trong các thứ cơm, ngon nhất là cơm lam. Cơm lam ngày nay khá phổ biến, được lan truyền từ cỏc gúc rừng đến nhiều vùng đất nước. Nhiều khi những món ǎn ngon, những thành tựu của con người lại xuất phát từ những điều kiện khó khǎn, thiếu thốn. Cỏc mún lam của người miền núi cũng vậy. Trong những chuyến sǎn bắn, hái lượm, đi làm nương rẫy dài ngày, ngoài nướng một cái gì đó ǎn qua bữa, người ta còn phải nấu. Nhưng nấu thì cần phải có nồi niêu, xoong chảo. Khi chưa có những vật dụng ấy, người miền núi sáng kiến ra việc lấy ống nứa tươi thay nồi và hơ chớn trờn lửa. Sau này có nồi niêu rồi nhưng lam vẫn tiện dụng hơn nên tập tục đó không những không mất đi mà càng phổ biến rộng. Lam không phải danh từ mà là một động từ, chỉ việc nướng chín thức ǎn trong ống nứa tươi. Vì vậy không chỉ có cơm lam mà còn có thịt chim lam, cá lam, bầu bí lam ống nứa hoặc ống một loại cây họ nhà tre nứa được chọn để "lam" phải là ống 3 cú lóng dài, còn tươi non để khi lam, chỉ cháy được ở phần ngoài và nước ngọt của cây ngấm vào thức ǎn. Gạo nếp cái hoa vàng, hay nếp cẩm mang theo được ngâm trước khi đến cửa rừng hay đến rẫy, đồng thời đi đặt bẫy chim, thú rồi mới đi làm. Đến khi công việc đã đầy, bụng đó ngút, người ta ngồi lại bên suối, dưới bóng cây rừng để chuẩn bị bữa ǎn cho mình. Người thì đốt củi lam cơm, người đi dò bẫy tìm chim thú. Khi lam cơm phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy một gióng lưng chừng thân cây. Những gióng nứa như thế bao giờ cũng chứa sẵn thứ nước trong vắt và vô cùng tinh khiết. Phạt đi một đầu mắt, dựng lỏ chuối hoặc lá dong đút nút lại, chất củi xung quanh đốt cho nước sôi, rồi vừa thảnh thơi hứng gió trời, nắng trời vừa thong thả nhấp từng hớp nước rót trong ống nứa ra. Ngan ngát thuốc tiên, tâm hồn quyện với thiên nhiên, nước vào đến đâu mọi đường gân thớ thịt bừng tỉnh lên đến đó. Giữa bát ngát xanh, mênh mông trời đất, nước đó gọi là nước lam. Có thể lấy nước suối vào ống nứa, nhưng nước suối thua xa thứ nước tích tụ trong ống nứa giữa khoảng đất trời bao la ấy Với cơm lam thì lam đầu chỗ nỳt lỏ trước, vừa nướng vừa xoay, lam dần đến cuối ống, dùng ngón tay ấn, thấy mềm ở độ nào, đó là cơm chín. Dằn mạnh ống xuống đất, để cơm dồn chắc về phần cuối. Để nguội, róc vỏ ngoài bị cháy và cắt thành từng khoanh nhỏ mùi cơm lam thơm một góc rừng. Nếu chưa ǎn ngay và muốn để dành thì chỉ việc dùng dao róc hết lớp vỏ nứa bị cháy, để lại một lớp vỏ mỏng trắng sạch sẽ, bỏ vào ba lô mang theo, vài ngày sau cơm vẫn không thiu không vữa. Cơm nếp lam có thể để được cả tuần. Lúc ǎn, cắt cái ống ra thành khoanh, bóc vỏ: cơm rền và mịn như lát giò lụa. Vị của nứa tươi ngấm vào cơm thơm ngọt vị mớa lựi. Dự thiếu muối, dù không kèm theo thức ǎn gỡ khỏc, cơm lam cũng vẫn rất dễ ǎn. Chim rừng, nhất là vào tháng tám, tháng mười ta, khi đã ǎn đủ một mùa quả chín thường rất béo. Chim bẫy được, vặt lông và thui qua lửa để hết lông tơ và thơm, đem bỏ ruột, cho vào ống, đổ một ít nước, nút chặt bằng lá dong rồi đem lam. Lam chim thì lam từ dưới lên để nước sôi, hơi nước làm chín chim dần dần. Với cách làm ấy, mọi thứ từ cá mú đến rau quả người miền núi đều có thể lam được. 4 Xong xuôi mọi thứ, người ta trải lá dong làm mâm, chẻ ống nứa to làm đĩa đựng thức ǎn, chẻ tre, vầu làm đũa, làm xiên, thế là có bữa ǎn giữa rừng đầy thi vị Cái ngon của cỏc mún lam là giữ được hầu như trọn vẹn hương vị tự nhiên của cỏc mún ǎn. Cái thú vị của cỏc mún lam người miền núi là được "nấu nướng" như một lao động nghệ thuật, rất vui vẻ. Hầu hết các thứ đều không phải mua bán mà do thiên nhiên ban tặng, cả không gian bao la, ngọt ngào của trời đất, rừng suối cũng là một món ǎn không chỉ làm ngon miệng lúc đó mà còn làm tươi tốt tâm hồn và tình nghĩa anh em, thôn bản. Văn hoá Èm thực Hà Nội xưa và nay Nấu và thưởng thức cỏc mún ǎn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội, chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một nét vǎn hoỏ riờng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này. Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời, chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên thành nghệ thuật ẩm thực Bún ốc tây Hồ Chúng tôi tìm đến một quán nhỏ ở phố Phù Đổng Thiên Vương mà với nhiều người sành ăn, đây là hàng bún ốc ngon vào loại hiếm ở Hà Nội bây giờ. Trước đây, nhắc tới bún ốc Hà Nội người ta nhớ ngay tới hai làng nổi tiếng Tây Hồ và Phỏp Võn - Thanh Trì. Chị Hũa bỏn bún ốc ở đây cũng quờ Phỏp Võn. Mẹ chị gánh bún ốc bán rong hơn 40 nǎm, sau truyền nghề lại cho chị. Hàng chị là địa chỉ quen thuộc của nhiều người Hà Nội vì bún ốc ở đây từ khẩu vị đến cách trình bày đều rất Hà Nội. Chị Hòa tâm sự với chúng tôi: ’’Tụi rất tự hào vì vẫn giữ được những nét xưa của bún ốc. Ở Hà Nội bây giờ chỉ có mình hàng tụi cũn bỏn bún ốc nước nguội chấm đúng như ngày xưa’’. Ngày xưa, người Hà Nội hay ăn ốc lọ nhưng giờ họ ăn cả bún chan như phở, nhưng nhiều người sành ăn vẫn còn thích ăn bún chấm. 5 Bún ốc chỉ nên ăn từ sáng đến trưa, tối người Hà Nội không ăn bún ốc, khác với phở. Bún ốc ngon trước hết phải có vị cay chua của ớt, của bỗng rượu. Bún ốc có 2 - 3 cách ăn: có thể chan, có thể chấm, có thể ăn nóng hoặc ăn nguội. Bún ốc không thay đổi nhiều lắm như các món ăn Hà Nội khác: vẫn là ớt trưng, vẫn là tía tô. Không có thứ gì cần tía tô và ớt trưng nhiều như bún ốc. Bát bún ốc của Hà Nội rất đẹp vỡ nú cú màu đỏ của ớt trưng, màu tím của tía tô và sợi bún trắng Xôi Đã là người Hà Nội không ai là không từng thưởng thức mún xụi một lần, phải nói rằng, xôi Hà Nội có một phong vị riêng mà không trùng với bất cứ xôi ở nơi nào khác. Buổi sáng sớm, tiết trời còn mát mẻ, sau một giấc ngủ êm đềm, con người tĩnh tại thoải mái, bạn có bao giờ nghĩ rằng thưởng thức một bỏt xụi vào buổi sáng là cách thư giãn tốt nhất không ? Người Hà Nội thì hay có thói quen như thế, giản dị, mộc mạc và thanh bình biết bao nhiêu. Mỗi loại xụi cú một hương vị khác nhau và được ăn kèm với các loại thức ăn khác nhau. Chẳng hạn như xôi trắng ăn kèm với ruốc, thịt kho tàu, giò chả, lạp xường vừa thơm, vừa mềm. Xôi gấc có vị ngọt được ăn kèm với chả mỡ. Xôi lạc, xôi đỗ xanh ăn kèm với vừng và ruốc. Cũn xụi xộo, chắc chắn phải cú thờm đậu xanh xắt lát mỏng và trờn bỏt có hành phi thơm vàng ngậy Thật ra, việc nấu xôi cũng chẳng mấy khó khǎn và bất kể ai cũng nấu được. Chẳng hạn như muốn nấu xôi đậu xanh, chỉ cần chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, ngâm gạo, đậu xanh từ tối hôm trước, để qua đêm cho mềm. Sau đó, vo gạo, đãi đậu thật kỹ rồi trộn đều. Cho thêm một chút muối, xóc lẫn vào gạo, đậu rồi đổ vào chõ đồ cho đến khi hạt gạo dẻo trong và hạt đậu nở bung là được. Đối với xôi lạc, cách nấu có hơi khác. Người nấu phải luộc chín nhân lạc trước cho mềm, sau đó bóc vỏ lạc rồi trộn với gạo nếp, pha thêm muối và đổ vào chõ đồ Riêng xôi gấc, thay vì cho muối, người nấu cần cho thêm đường. Trong các loại xụi, xụi xộo được coi là khó nấu nhất. Sau khi xụi chớn, người nấu phải xới xôi cho tơi, để nguội rồi trộn với đậu xanh nấu chín. Đến lúc ăn xôi, phải xắt mỏng 6 nắm đậu xanh đã được đồ chớn, thờm chỳt mỡ nước, hành phi vàng thơm phủ lên trên. Khi đú, bỏt xụi xộo của sẽ có được vị ngọt của gạo nếp,vị bùi của đậu xanh, vị béo của mỡ nước và vị thơm của hành phi, ăn ngon tuyệt. Miến lươn Ngày nay, việc chế biến và thưởng thức món miến lươn đó khỏc xưa rất nhiều. Miến lươn Hà Nội xưa được sắp vào bát nhỏ, thường là bát chiết yêu (loại bỏt chụn nhỏ, miệng loe) miệng bát chỉ lớn hơn bát ǎn cơm một chút. Miến rửa sạch đã trần nước sôi, được trần lại vào nồi nước dùng lươn mầu nâu nâu cho miến nở, thấm độ đậm, ngọt của nước dùng rồi cho vào bát. Những miếng thịt lươn đã xào săn lại mà vẫn phô mầu vàng óng của da lươn. Hành hoa và rau răm thái nhỏ tăn - thường thái trước khi cho vào bát để giữ mùi thơm, hành răm thái càng nhỏ càng tiết mùi thơm nhiều hơn. Rắc hành răm thái nhỏ lên thịt lươn rồi chan nước dùng. Nước dùng lươn mầu nâu nâu ngọt trên mức bình thường, vì phải đậm đặc mới nổi vị, chỉ chan sâm sấp chứ không chan vừng vỡ miến đã ngấm nở đủ bằng nước dùng nờn khụng trương nở thêm nữa, hơn nữa, miến là miến tầu làm bằng đỗ xanh nên sợi miến nhỏ mà ròn chứ không nát. Cuối cùng rắc hạt tiờu. Riờng tiờu, bà hàng rất thuộc ý khách, vị nào nghiền cay bà không rắc tiêu mà dựng thỡa nhỏ xúc một phần tiêu sọ giã giập. Miến thấm đượm nước dùng, thịt lươn xào săn ăn hơi dẻo rất rõ vị lươn, lại được tẩm ướp nên thơm mựi tiờu và mùi nước mắm ngon thật hấp dẫn. Bát miến lươn, ăn tới miếng cuối cùng vẫn còn nóng. Hà Nội xưa hình như lạnh hơn bây giờ. Món miến lươn hấp dẫn mọi mùa, nhưng vào những ngày đông lạnh còn hấp dẫn hơn nhiều. Bởi vì rét đến mấy, khi bờ bỏt miến lươn thơm phức, nóng hổi lên là quên hết mọi rét mướt. Miến lươn khụng mỳc vào bát to, không có kèm theo giá đỗ và hành khô phi, không chan võng nước dùng chẳng thấy mùi lươn đâu như bây giờ, và đặc biệt là thịt lươn không tẩm bột rán khô cong và ròn để khi ăn chẳng biết là lươn hay trạch hay một loại bánh rán rũn gỡ đấy vỡ khú mà phân biệt, khó mà nhỡn rừ, khú mà khẳng định mùi vị. Không hiểu vì sao món quà miến lươn Hà Nội bây giờ lại thế ? Do thất 7 truyền ? Do khẩu vị mới ? Do không để ý đến món ăn Hà Nội xưa ? Thật tiếc khi các quán hàng Hà Nội không còn bán miến lươn ngày xưa nữa. Phở Hà Nội Ở Paris, Genốve, Montrộal, Sidney Hay bất cứ nơi nào trên thế giới, nếu đó cú cộng đồng người Việt Nam sinh sống là có phở. Nhưng chỉ ở Hà Nội bạn mới thưởng thức đầy đủ hương vị của nó. Không biết phở có từ bao giờ nhưng tại Hà Nội ở đầu thế kỷ 20 xuất hiện những hàng phở ngon có tiếng. Bánh phở làm bằng bột gạo tráng mỏng, chần rất khéo trong nước sôi, dẻo mà không nát. Thịt thì tuỳ ý khách yêu cầu nhà hàng làm riêng từng thứ hoặc có thể hỗn hợp. Tái là thịt thăn bò thái mỏng ướp với gừng đã giã nát rồi thả vào nước dùng sôi sùng sục, vớt ra ngay. Thịt mỡ ở ngực bò gọi là gầu thường được đám đàn ông trai trẻ ưa thích. Nạm là thịt bò cú gõn. Ăn phở phải dùng đầy đủ các gia vị: hồ tiêu, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hoặc mùi. Khi ăn ta cảm nhận thấy cái cay của hạt tiêu, của ớt, vị thơm đằm của gừng, thơm nhè nhẹ của hành hoa, thơm hăng hắc của rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi và mềm. Tất cả các gia vị đó hoà hợp và làm dậy lên mùi vị độc đáo trong thứ nước dùng thật nóng, ngọt lịm, hầm khéo bằng xương bò và gừng với hành khô nướng thả. éú là phở nước. Còn phở xào thì bánh phở phải được xào vàng, thịt bò xào chín tới trộn vào, xúc ra đĩa, bên trên rắc hành tây, hành lá, rau thơm, rau mùi. Phở sốt vang và thịt bò tẩm rượu mùi ninh với những gia vị như hồi, quế, thảo quả Phở bò là phở truyền thống. Vào đầu những năm 40 ở Hà Nội xuất hiện phở gà. Một số hàng phở thay thế thịt bò bằng thịt gà. Ban đầu không được chuộng, nhưng dần dần phở gà cũng hấp dẫn mọi người bằng hương vị riêng. Thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xén mấy sợi da gà màu vàng nhạt, ướp lá chanh thái chỉ thơm thoang thoảng điểm mấy cọng hành sống màu ngọc lưu ly, mấy ngọn rau thơm xanh phơn phớt, vài miếng ớt đỏ. "Tất cả những thứ đó tắm trong nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc ngùn ngụt" ở Hà Nội, hầu như khu phố nào cũng có phở những người sành ăn thường chọn cho mình một cửa hàng quen thuộc. Tuy nhiên những cửa hàng ngon cũng 8 thường nổi lên vài chục năm rồi lại mất. Hiện nay có phố Nam Ngư (đường chạy từ đường Lê Duẩn sang phố Phan Bội Châu) là có nhiều hàng phở gia truyền được những người nghiện phở yêu thích. Hành trình của phở Hà Nội Chẳng ai nhớ rõ phở Hà Nội xuất hiện chính thức từ năm nào, và ông tổ của nó là ai. Người ta chỉ áng chừng khoảng tám mươi năm nay, nó chiếm được vị trí "phổ cập" và độc đáo trong cách ăn của người Hà Nội. Phở vừa phổ thông lại vừa quý tộc. Phở có thể ăn suốt bốn mùa; ăn bất cứ lúc nào trong ngày. Buổi sáng ăn phở thật là ngon; buổi chiều cũng tốt; và đờm thỡ càng tuyệt. Ngày nào cũng có thể ăn phở, tối thiểu một lần mà không chán. Cũng là những món ăn tương tự, người Huế có bún bò - giò heo; người Nam bộ có hủ tiếu (Mỹ Tho), bún mắm, người Hoa Kiều ở Hà Nội có mỳ vằn thắn, có sủi cảo tôm tươi (món này người Hoa ở Sài Gòn "biến tấu" thành cao lầu), nhưng tất cả đều không thể độc đáo với cách chế biến công phu, cách thể hiện đẹp mắt, cùng hương vi đặc biệt như phở Hà Nội. Từ lâu, phở đã được coi như đặc sản của người Hà Nội giống như bánh cốm làng Vòng Có lẽ đến lúc cũng phải có một cuộc "hội thảo khoa học" để bàn về "văn hóa" phở. Phở đã đi vào tác phẩm của nhiều nhà văn từ Thạch Lam, Vũ Trọng Phụng, Nam Cao, Nguyễn Tuân đến các nhà văn ở Sài Gòn sau năm 1954. Ngày ấy họ nói đến phở như nói đến tinh hoa của sự ăn uống, vừa tao nhã, vừa sang trọng. Giáo sư Trần Văn Khê trong một lần kể về các món ăn Việt Nam với những người bạn Pháp, trước khi luận bàn về phở Hà Nội, ông mở đầu: Người Việt Nam cú cỏch ăn toàn diện. Có nghĩa, không chỉ ăn bằng miệng mà còn "ăn" bằng mắt, bằng mũi, bằng tai. Trước khi làm người ta ngon miệng, món ăn còn phải quyến rũ họ bằng hương thơm ngào ngạt bốc lên; quyến rũ bằng sự trình bày đẹp mắt bởi bố cục hài hòa về màu sắc như một bức tranh phong cảnh; khi ăn phải xuýt xoa vì cay, vỡ núng. Qua những bước thăng trầm, phở Hà Nội đã cho ra đời lắm tên tuổi mà nhiều năm sau người ta còn nhớ như phở Giang, phở Nguyên Sinh, phở Hàng Lọng, phở Tàu Bay, phở chợ Hôm, phở Lương Văn Can, phở Nam Ngư, phở Lũ éỳc phở Hói, phở Gù, phở Chí, phở Lùn, phở Thanh, phở Bình, phở Tấn 9 Những ông chủ này nhờ phở giàu lên nhanh chóng. Nhưng họ cũng chỉ được một thời rồi qua đi không bao giờ trở lại để nhường chỗ cho những tên tuổi mới. Tên tuổi họ nổi lên cũng như những nghệ sĩ. Thế mới thấy phở cũng huyền bí lắm! Có lẽ "thần" phở cũng chỉ phù hộ mỗi người một thời gian rồi chuyển sang người khác. Vào thập kỷ 60, những ai sống ở Hà Nội thời đó hẳn còn nhớ phở mậu dịch 3 hào một bát; phở tư nhân 4 hào hoặc 5 hào. Phở mậu dịch có nhiều cửa hàng cũng ngon ra trò, nhưng không thể sánh nổi với khoảng dăm ba hiệu phở tư nhân tiếng tăm lẫy lững lúc bấy giờ. Vào buổi sáng, người ta đến những hiệu phở ấy, cú lỳc phải ăn đứng, thế mà người xếp hàng vẫn dài hơn ở cửa hàng mậu dịch có chỗ ngồi đàng hoàng. Như thế đủ biết tài nghệ mấy ông chủ ấy nóu phở đến đâu. Ngoài cái ngon, họ còn lịch lãm với khách hàng; họ thao tác chế biến thuần thục trước mặt khách như một nghệ sĩ trên sân khấu. Sau năm 1954, một số người Bắc di cư đã "mang theo" phở Hà Nội vào Sài Gòn để trình làng những tiệm phở Bắc mà chỉ thời gian ngắn tiếng tăm đã nổi như cồn ở đất Sài Gòn. Nhưng càng về sau nó càng bị biến tướng do sự gia giảm gia vị. Người ta lạm dụng quá nhiều bột ngọt, có nơi còn cho thêm đường vào nước dùng. Lạm dụng cả rau thơm, giá trần, giá sống, làm bát phở bị giảm độ nóng, loãng hương thơm. Người ta xài ớt tương, cả nước tương đậu nành, xì dầu cho phở mất độ trong của nước dùng. Ðến lúc phở không chỉ đơn thuần là cỏi thỳ thưởng thức bằng điểm tâm nhẹ mà phải ăn cho no nờn đó sinh ra những bát phở lớn nhiều bánh, nhiều thịt, thit thái dày. Nếu ở Hà Nội từ đầu thập kỷ 70 xuất hiện những bát phở "quân khu", thì cũng thời gian ấy ở Sài Gũn cú những tô "đặc biệt", tô "xe lửa". Sau này những tô "xe lửa", còn "theo" người Sài Gòn di cư sang Ca Li (Mỹ) Ngày nay ở Hà Nội phở bị biến tướng nhiều so với phở cổ điển. Quán phở mọc lên như nấm. Vào thời đại công nghiệp nó cũng được "công nghiệp hóa" bởi người ta ít có thời giờ thưởng thức cái ngon tuyệt hảo mà chỉ cần ngọn tương đối và no bụng nên cũng chẳng cần tìm những quán phở cực kỳ. Nồi nước dùng ngày nay được ninh sôi sùng sục trong thời gian ngắn, thậm chí có nơi còn cho thêm cả bicacbonat cho xương mau rục. Nước dùng không còn được trong như xưa. Một bát phở có người còn đập vào hai quả trứng gà, có người còn cho thờm bỏnh quẩy Thật tội nghiệp cho phở đã bị mất đi cái tao nhã, cái hương đồng gió nội thuở nào. Vậy mà nhiều người còn cho rằng, đó là sự thăng hoa của phở. 10 [...]... cha ta Nghệ thuật ẩm thủy Trà sư Lục Vũ nhà Đường đã tôn vinh "nước là trà hữu, lửa là trà sư" Chỉ thế thôi cũng đủ thấy người Trung Hoa quan niệm uống trà là nghệ thuật ẩm thuỷ tinh tế đến nhường nào Người Hà Nội từ rất xưa cũng có những cách thưởng ngoạn trà vô cùng tinh tuý, nhưng rồi qua thời gian, nghệ thuật ẩm thuỷ này đã mai một hết Người Trung Quốc nâng việc uống trà thành một thứ nghệ thuật. .. trong những nghi lễ phức tạp Việt Nam thì tự hào về một nghệ thuật trà không quá phức tạp, nhưng lại rất tinh tế, mang tính văn hoá rất cao Không ít danh nhân Việt Nam đã tốn nhiều giấy mực cho chén trà Sau "Vân Đài loại ngữ" (Lê Quý Đôn), "Vũ Trung tuỳ bút" (Phạm Đình Hổ, cũn cú tuỳ bút "Chén trà sương" của Nguyễn Tuân cũng không tiếc lời ca ngợi nghệ thuật uống trà Việt Nam bình dị mà trang trọng Giai... hơn như bao làng nghề khác Èm thực cung đình Huế Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây Có thể nói đó là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam nhưng chưa hẳn đã tiêu biểu cho phong cách ăn uống của dân tộc Mặc dù nền quân chủ ở Việt Nam đã sụp đổ từ lâu, nhưng trong... miễn là có hàng bánh cuốn để ngồi sà xuống một cái ghế nào đó, ăn một đĩa bánh xem có thể vơi được phần nào sự thèm khát miếng ngon Hà Nội không 11 Không tài nào vơi được Tôi đã đi nhiều chợ quê, ăn thử hết các mặt bánh cuốn, nhưng hoặc là bánh tráng dày quá, hoặc là bột xay nồng quá, hoặc là hành mỡ gia thụ quỏ nờn bỏnh nào cũng vậy chỉ làm cho t6o nhớ hơn thứ bánh cuốn Thanh Trì Bánh cuốn Thanh Trì... xuất xứ và phong cách thế nào Tất cả các loại trà nhập ngoại đều tồn tại được nhờ có đặc điểm chung là uống vào ít độc hại hơn trà Việt Nam 33 Trà Việt Nam vốn đã nhiều cafeine, ai không quen uống một vài chén, mất ngủ cả đêm Kết hợp với kiểu pha của các bà hàng quán Việt Nam thì đúng là cách tận dụng trà thôi, chứ không có chút gì là văn hóa Cho trà vào ấm có giỏ để giữ nhiệt, nước sôi ngâm suốt từ... cuối hẻm sẽ đến một quán bánh canh không bảng hiệu Quán hoạt động theo lối gia đình ít nhân công nờn khỏch thường phải đợi hơi lâu, vì thế quán được khách quen gọi là quán Bà Đợi Dù bánh canh của quán này được thái sợi dẹt như kiểu Quảng Bình chứ không nộn khuụn sợi tròn như thường tình, nhưng nước dùng thì đặc Huế Xưa nay những gánh bánh canh Nam Phổ vẫn nổi tiếng Tuy nhiên bánh canh ở đây hiện giờ... thể quên được mún bỏnh giản dị nhưng gói trọn tình cảm của vùng xứ Huế mộng mơ Bánh Ýt lá gai Bình Định Trên chuyến xe từ Bắc vào Nam, qua khỏi thị trấn Bình Định chừng ba km về phía tay trái, bạn sẽ thấy ba tháp Chàm cổ kính sừng sững trên chỏm núi đất Người ta gọi là tháp bánh ít Vì ngọn tháp giống bánh ít chăng ? Món bánh ít lá gai rất ngon.Bỏnh có hình nún đỏy vuụng sắc cạnh nhọn lên tới đỉnh theo... đã "theo" người Việt Nam ra nước ngoài Hầu như nó có mặt ở bất cứ đâu có người Việt sinh sống Phở Bắc ở Ca Li (Mỹ , ở Pari (Pháp), ở Toronto (Canada); phở Hà Nội ở Vacsava (Ba Lan), ở Mỏtxcơva (Nga), ở Praha (Sec) Những tiệm phở hải ngoại này ngoài sự biến tướng nú cũn bị phá cách, gia giảm gia vị cục bộ để phần nào phù hợp với người Âu Nhưng hiện nay, có một số ông chủ trẻ về Việt Nam quyết tâm tìm... công, chả phượng" Phong cách ẩm thực cung đình ngày nay đang được tái hiện trong những thực đơn của khách sạn và nhà hàng ở Huế Du khách có thể tới nhà hàng Tịnh Gia Viên của nghệ nhân Tôn Nữ Hà để tìm lại hình ảnh của những bữa ăn cầu kỳ trong khung cảnh vườn cây của các dinh thự xưa Ðến 15 Tống Duy Tân để chiêm ngưỡng những bông hoa hồng, hoa cúc sống động như thật do nghệ nhân Hương Trà làm từ bột... Lửa đun trà được tôn vinh là trà sư Nước sôi cần đợi đến khi sôi trào lên gần tới điểm bốc hơi Chọn bộ đồ pha trà cũng phải tuỳ số người uống mà chọn ấm độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm Mới chỉ núi khõu chuẩn bị như thế đã thấy sự tinh tế trong nghệ thuật uống trà Nhưng cao quý hơn là sự giao lưu tình cảm giữa những ngươỡ cựng sẻ chia một ấm trà Vì thế, bên chén trà, những người xa lạ bỗng cởi mở hơn, chia . Nghệ thuật ẩm thực Việt Nam Bánh trưng bánh dày MỤC LỤC Nghệ thuật Èm thực Việt Nam 2 Bánh trưng bánh dày 2 Đặc sản Vịt xứ Lạng 2 Các mãn lam - Đặc sản núi rừng 3 Văn hoá Èm thực Hà Nội. 27 Èm thực các nước trên thế giới 27 Kim chi 27 Gà Tây 27 Phomat 28 Lẩu Thái 28 Trà đạo 29 Tản mạn Trà Việt 29 Trà đạo Nhật Bản 35 1 Tài liệu tham khảo 36 Nghệ thuật Èm thực Việt Nam Bánh trưng bánh. riềng lấy sẵn của thiên nhiên. Cái bánh chưng, là sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi Việt Nam: gạo nếp, đỗ xanh, hành, thịt lợn Cái đặc sắc, độc đáo của bánh chưng không phải chỉ là, thậm chí