Quản trị nhà hàng khách sạn

    ! !"#$%$&'()*+,- ./011&2 34"56678 .9 :;<"'5"3! -73- =,$'1>7:: Tr !      !"!#$!%&'()'$*!'$+,-'$.'&/'( "!!#$%&'!()*+,* *! /0-!!*! 12,!3)).!#4!567 +.! 8#05,!&!9:,!;!<= ,!#+$&,!>$,!#(=,!*!&,!-?@ -6=#05+.! %#*;-++A&BC,/&D=C).! #4!,*&D=C#;,!E)-)*+( 6+).!F,*-+.! #05,!#97G#05,!# *;-6=F!9:)+6!H,!2;I!!J!9: )#$-,*#!6+7 $)K!,!#(#:/0&L!M)K!& L!!!*! #,N),!7G6=!9+%,B$,**! / 0#5!OP,QR-6=&CQF20STUVWX  V=YZUZYUY[[\!H1!.!*!-$);G)] $,*!!)9/#0!9)L!!%5-!$2, *!9)L!-0++#C^=#!H>;*+7 )!40%]$!!%+!,!_)9 /#0-!!*! 12-')L!!%5!7  0 123!4526-'()'$*!'$+,-'$.'&/'(  X V)!`/#;-'#a=#H-(!=F*D& ##5!045+bC)^=!Q%#7 X !9*).!2+M)#*;++A&-!F.2+M) ,Q!0#-8205-';-8!H;7=FBC,/ #+L&!9:%#';+.! !H)7 X 4,Q#%!H2+M)&*! #05F*D ,!#cde-F+.! +)-!C!!+$++,! !+D5+-'e)b-,M-!H,!7fI!!D))9/a L!L%,QaL*9,Q!g+.!-e)b !H,!)!c+.!-e)b&2L!,h!H#a(+-e-F79 !!,!&e-F,Q!g#32L!K!ab!! Tr ! !  ,!)!c#32K:(-8-/&i?&6-, /(+Li`@  X I!#:)#*5#'*#cd!9 2K+.! K!(+_+.! -,!7"I,!&,!#( ,Q!g#:/)!c#:L!$-!H!!)9/^ =!((,jj!H)(+-2K+.! 6!#!He -F+.! 7 X V#!94!=F)Q!E9-' )*e=!=8!I!!k7!+6&(+-!9!!!L!/& ) !F#cd+ ;-,Q:=( #5!7 X V#=F!a#1$#0h&#I!e-F &l>SZ#(mZ1n)'#)#5!!##8&!! +6,!(+&(++M)&,=F!ae)F!Q!#5!#IF #a7 X G8'4]#&+D5+-')'$O &*h*-,h);7  7!8'#9:2 Q+%!#8#5!(,(&#8C!D) ,:*7()!=F*/0,QK!!,!2; ,:*!!a,B-'8j#!#-88)Io%7!!=F (,(!=F+#?#p,:*,(A!# e)#Q--D;-+0-!J##5!!!* +4!-+*.7/!L-b#,*!H^b#:K !O,:,(A!4!5+7 q:,(A!#$#;lr=C)*Cn]+*.!!! /l2!,nI!!=F0l!sCCn7 q:*e*?lr=C2^Cn],*-Dg)F! =FI!>7 q:!1#:lr=C!22^Cn]!;2O +0'I!,!2;!%+;!7 q:!1#;lr=C!Cn]*6+,Q)+a)o,(A!e# ^!+,(7 q:'!],:6W&f@ q 4!!H+.!-205(/&Q &*4!!H/+#5!#)>Y&S)SY&p)S!)(7 t4%!H 4%!HE8-')L!##;!H- !%+;!H,!2;&+D5+-'#05*K#+.! 7 Tr ! .   !"#$%% 05+.! !H!l,!n7"0#05,! !9#I!#:)e)2b,!&Oi%+>!!^0!&>!!-D)8 ,!*-6=&)<!9)6+^/0-,M-&e)b/0 ,!7:+.! 0K!,!&-!):9^C6+^&e)b!J ,M-/0!H,!#9-c^O7 )+c/&!9!a2K2O&!9!g!a*e& 2K#cd+.! ->++.! !94#R-')O& ->+!Ab#(#05!7rK,!,Q!g,!-8 *! )!*2K,!-8e)b-4!!!H*,!7 & '"($%% A(+iA!K!(+!H#He-F!H-',! ^1!L!+.! ,!;F+K!!Q-!%'7",C !H,!!9!#+%-'+.! &)!F!H,!*u) O?c7V^b&+(%=!#H+.! bL! #5!3*D%!L5+!J+K!#a=#H^,v 6-+!!8+7()0!Q!=2k9++a! _-_2K1#-8!%5+.! ,!7 V#!He-F+.! !94!Q+&+eH^= ,v6F)I7V)-!=F!a6w&!#-8g&F.! ,Q>g)!*D!92K=#1(=%,:=#F)7 ,!,L!*! /0&*u8 I!E79:(!D)A!C#&9)/! Fh&,Q%#*#9#cde-F+.! +!92L!,h& 2K*h*-#L!4,Fo7 4K!&!9x-!,9=F!a^O!H +.! &'!2K%+*o!H-6!%&8;!!J2K!K!O! !H!Q-!&a)O#(!%5+.! -=4!H 7  ; &$<"'(=$>##9!4''()'$*!'$+,-'$.'&/'( y'-8M)K!-K!+M)F('(#,Q>& 82+M))'#-82+M)!J,>Ik-F *D#?!)D-!H!A7 _*! F^'M)K!=!++A]!=F).! ^!&^CC&!$=8-8M)K!@ 8#a(+)'i%-#8^#:))'&2/) SZZz&{CC**C6#,='/02k02E+'7 t+a=FF*u#O!; _/)a#e=&84!#O!,F+a =F!HK!+M)F#5!-(C,:!QL!%' $,:*2!)2E)!H9O!7W,F=F!J+ !($&!R;2kF|!#Q;;!Q=# E7 t%)+L!/&'!0 Tr ! 3  K!,!-2k,Q)0O!!5)!g4!0 >=d-*-6=!9:`#5!8$-$750** 2k#5!^#=7 K!,!!J4!OL!/C#xd-O8)97 tK!+M)#Q;=!++A !2F2k==!8)9/)2R>]L!/)I&#( )9!&)9)@K!+M)++A#()L!!!5!9: 1!L!8K!#$,!!)<=),Q+x#( ,F=F,!57 tW(+/!*,!7 =!8##*!#:):M)K!!!$7fO4!# -!5#+$&*K_'+*;=%/!%+0!-):-8!2`L! /7}"v!9R)'*o*,!):-8!!;5!H> -D~&"!&s@F7  ? -!#9@26-'(<A!(!>5B>#CD&E'#9F#9,'(*!'$+,-'$.'&/'( ? !>5 3/2'$)$)'(G)#9HIJ(!>53/2 9^=8#8,:W&-(+7)#0!!! )!=F)Q-^be2.-'!H*+I!9)!H2 _&)#0!,!2;&#Q,^b8),!2;7 )*+, X!)-8!=F)Q]C*|;#!H7:) -2&#&^K!^=&^=!($)-!7 Xfa&!H!!O+:#Je-F#:6ij, /)-!&!!-^=+.! !H>3)!(&e!# 8+-+!!+.! 7 X1!L!^b&+e!Q#5+b&+e!Q04)-!!e-F )'&e-F,F))&)C)+a-!!Hg0)&g!(#@ K!!gF,*&;!!7 XC*|=!Q#&,:)%!+.! &;!(!!5+ d-4)-!&!9--Q!)I!!!5F!K!,!2m '+M)!%8+&i=FF-',!&^=(!!2K!0-;)0 ^0-',!7 -". V=^=8^b,-E)I&!Q-!=!H +c/] X:)2(+#I(-,-K!!M^=(&'*o-6=F !a/0!H,!&%#0-',!#I!+#4!!#9&),! -&'!!)9/=&!!;5^b&A+,!K!O&%==F !a#!e-F+.! !=:-(+&-#:!((&+!(#:+.! ,!7 X(+b,(,C&!F!H,!-'^b-(+#:!( !!%!+D5+-',!7 Xye=*KK!#$_-_!]*K,(&!9),b,((+ Tr ! :  &4^b^=(#7 X:)-2+c/&-2!e!He-F+.! &-2*.!. /0-!!)9%=>(+7 X2!!/!9,!##:2R2E)E4!H,!&#+ L=F!a!HO!J+C*|^=+.! &+!!#0i`!He -F3)0E_2297 X!9!!F#?+#8!Q-!,:);!'!,! '-'F!M-2&^=!!=&#I*.!.&!!4/-( #&!E!!E7 X:);9#$-',!#?*D_iI!-'!H!#:i! #!4i!20&)'#!e-Fe87 K&$L!M'#N= eY]f?=F-c!H,*/0Py'+:!H, */0P eS]•e4!-c!H)2&^,*/0P 0OPCQCRSTUVWX 0 F#9YCG-!#9@26-Z[=$N''$)$)'(#9,'($>2$B\' /0  )+6!%,!2;#;&#)! ,!!!!a/0^A,!2;7->$ !((-F.!!2+M)/0&;56!!,!2;&# ;!%5*! 15+!H,!2;#:A,!7 ,!2;!9#I!#:)] X5!#a=#H-(!=F*D&#&#5!04 5+b&-'=F!a#)4!=F)Q!7 X*;-8!!!H;)I/0-'!!)9€•,!& -'*!H!()‚!1*-^, *!H,!2;7 /1 2$34567 Xf;#,*,!2;);#15+)8 *! ,!#9!9*! /0-!!*! #,N)-'*! / 07-6=&;#,*#9-c^O,Q: (,*,!2;&9#)d)?0!a!%+(!H ,!*!-=!#cd!;#A7Q,;# ,*,!2;,Q);^!3_; #,**! ,!#:#)4#*;&++A&# *D,j)^I!<!!,!2;-o+*=;#=7 8=3),R#-',!)L!!%5*! !H,!2; !J9++aie=*Kc!H,!-',!2;&*#9; #,*,Q!g#9-c#)=4-',! )!cA,!#(-',!2;7 Xf;#,*,!2;#?);*9+ +a/56!,!2;7GK!(&;#,* Tr ! -  #?!L)&,*/0);^%!&#8=: Q^‚+a*-562-'*!H,!2;Q !()‚!‚+a*,!2;7 X;65!,!A;,!2;&;2K# !2+M)!H,!2;&#+L0#!a!H,!7* *!),*<5+)8*! ,!&)<*! );!,!)!)6,!&2+M)!H,!2;!g ,)?#5!!DA!8!a,!!H,!7 #9&) ,!2;!9#a=#H!!*! 2k)#*;-++A2+M)& #9)_$!!%+*! !a(!H%,B,!2; )0Q,j,!A*=;#97 X;2L!2L!%+*oA,!#(-',!2;&,j* A!H,!;,!2;&,!#:,/!F!HK!,!7 !#*!A;,!2;,Q)CL!/#0&O!9 !a2`*.*! &,!2;!a+d)?0#!a!H,!-6= 2kF)),!F!H,!3)/*!,!2;7 !2;!)?!a0!H,!!),!c ,!!)0;8=$-6=,!2;!!986+ $7 X!0$!$2-6!%,v6!H,!2;7!2;$ ,!#(#:g$&-!$4*#9Q!9_,,Q %#*!,!?7G!6*.,Q,!2;I! 04,Q)&^a=#:)?!a!H,!!4 -!6*.0#-!9^rG!H,!2;!J,!0 !!=(0#a-3)/*!*+&)!+4!J 054!Q^-!,!0K!!H,!2;7 XV)_=(0iC)ij!%5-!%+;!H,!2;7 K-FL!+e;,!2;,!2;!g#;F!M,!9#a= #H!!*! &#9&,*)_=(0!a( #aF#:ij!%+;!H,!2;$)?!a0 :#aF!H!&(,Q!9*! =&,!2;!g#$a $#:H&2k,Q#;!M-,Q#;#5!ij;&-6=2k,Q: 9F)L!!%5*! &),!;*K-!%+;,!2;#: #!%52+M)-)*! 7G4*.],!2;>2F- C2+!94%)#:+.! !,!A-,!-?& ,!2;ƒ2&p2-C2+!9+c!F&!9+c/€&•&+c /#I!2-#F)l!92e=-;!n#:+.! ,!A7 0 0$!%5G]26-Z[=$N''$)$)'( X) Y]b-)02&(&*.!. +c/&^a=7i=F)-2&2E+i(+&^!#&,Q #:d&)%)7K!!(#,:),F&!#,-8!Q!^= -^27=|!)>!e!!,e^b- ^27 X) S]M+c!#&-22;!2k&Q&))h& e)25+b&#)2R2+.! _/7E)-_20 Tr ! =  #I/-K!#$_/&!M*.!.+.! _/#a=#H&#A^!! +D5+-'F!M-=F!a_/7-K!*!,!/!O)9 +i=F#+L,+&!4i!!a),!#I7 X) m]1!L!+.! _/#A^=,v6&#A L!+.! #:e!*(-=4&A=!8 ,!7 X) ƒ]*O-2&2E+#I;(&*.!.+c /&K!#A^=#6!-^=(!Q-!!c;& #)=F!a+.! ,!F.!&!c!%5!7 S7m7r$#1!L!)=!H+6$)'( 8$32] V#+.! !H,!2;=#8#5!F !(#J!g!9!%+6!!%+-'!L!/) ,!&!9,‚6F-*)"C*„fC#8,:7  $!(#Je-F+.! )<),!!Q-!0 x#8+.! )#05*=%,!)$/7 }e€&#:,!2;•+&!9)Q -o22;#J+.! =80-#OJ#;7J =80)#H!!!L!!-#5!iC)%7f!g!c i%!!,!2;!!%+!J,8E)7y '==F-81!L!#J#;,Q)%=!,8-#… 1eK!x!g!c!9)"C*„fCI!!4!H #)6&)#&!!e-F+.! &!!+.F- *O7  9:;*<! "C*„fC]#5!=^=8)#0!,-E )I&#5!+j+#8,:!!9)+.! !=F!$+c/ !4+.&+c!I)9!4&a)5-^a=07f;# =!H"C!9!!!Q-!=2] q•b,(,C!F!H,!-')#0!-(+#:! (!!%!5+-',M-!H,!7 q†#5!K!#$_-K!#$!!F#?-*K,( !2+M)!(()'&!9),b,(!H(+7 q:)-2+c/&-2!H+.! &-2*.!./ 0-)9/%=>(+!J(d(7 q/_!4+^2!!!9,!##:2‡ 2E4!H,!#+L=F!a#i%!HO!D+C*| ^=+.! &+!!#0i`!He-F3)0E!,+!! 22#AA!&#A!<7 q0-',!#I+#4!!#9O&)--' !!)9/=&!!;5^b)'-8&A+,!K!O&6 !))*C&#e-F+.! #9!=:-(+&-#:!!%+2 +M)!,!7 Tr ! 2  q!9!!F#?#LI!+,:);!'! ,!'-8F!M-2&^=!!=#I*.!./0&!!4& /&(!E!!E7 q:);#$#0-',!#?*_iI!!H !#:i!#;!4i!20&)'!e-F,!#: 87 qfaI!!H!!O+:#J#: 6ij,/)-!&!!-!Q+.! 7 q•e!Q04-!)!e-F)'&e-F,F)) -!F)+a-!!Hg0)&g-,b*,!7 qC*|=!Q#&,:)%!+.! &;!(!! 5+d-4)-!&!9--Q!)I!!!--Q! F)I!!!F5F!K!,!#(+M)!%8+7 X"C*„fC,-K!]!!))9!+c/!4l )m*?=!>Yp#(SZn7"j,-K!+,F))!-!6 !))*C!H,!A+"j,#Q,!,Q(+,+&+ !E!!)9=F!!&!)^==!=; '!)I,!7 X(+-F5]!=F!+.! -;/I!5)D! ,!/_=!O)97(+-F5,Q_i!5#(!! !D-',F!!;5#:,!K!O)!c'- ,=(,!L!;5+D5+%#0-')9/!.: #9#A=F/!!)_--)97 Xe-F!I&],!2;#Q,!&!Q-!!I&_ )99&#5!F!)!=F!&"j,-K!,Q +,F))_7!=F!I!cO^a=/&K!F -!!E!!LI!!!9K!#$ =7 X*?=]+.! 8,F)*?=7r0=#1>p#([ BC,/+.! K!(+!He-F=7'!A!#9,!!J +,/-=*.!./0F)+.! -F7 Xe-F+.! )]!cO+9*?=L!*?=6+2K-!g #5!+.! >m#(p7 Xe-F]!JF;!_+c/-'(+&*O -6*.M)-+c#)-L!/>(+!&e-F F!9:A+*?=#/I!*O*.!.7 e-F*O]!=F-!+9!!/#?i7 )'-8#5!E#a6+2K>,A!#;!Q-!'!F =7-!*O/0M&=,/!c+^j*O+c/& ,Fi(+;(#9,!)'7 Ab]!!-4!Q-!84B!-!%+;79: _=F-ˆ!J!9:d'!!-4=,!!c2052/+i(+ ->+a-!;*5,!*Q=-E^=(#7K!( +e!Q#+.! +c/e=&!!!L!*8+#5! !=F)Q'!,#?#5!d'a)%R7 Tr ! 9  $!(+.! #;#?!e-+.! +c/++. !8*?=8$'!7 2 9:$%%=6 Ab]"C*„fC#Ji'#;!g#8 ,:e-F+.! &!9+.#),Q!9"j,-K! _7G!(+5&!5!,!!J!E#86+- "C*„fC-#7fa)5I!,#0*)#0! #8,:-!9W+.A+7  9:$%%*>? )"v&)#0!-5b)#0!^=8 #8,:W&-(+7)#0!!!)!=F)Q -'!H*+I!9)!H2_7g+c/(+e I!"j;*'^=8^b/7r(+e!! +.! -F7!(+-F+!!)2K!(+ !H)&#9!!+.! -F7e-F+.-!)_5!!! (+-F7 J!!!e€&!!!…d"v!J#?+ 8!L!*-)7$!(1!L!F##:+1 (&+*.!!!#!6+!J,!2;7 r$#1!L!+.! +c/)"v] Tr ! ? "‰Š†‹ „f~‹V ŒŠ†•} f€GŠŽ f• • f€GŠŽ •f‘G‘ H* + 5b)#0!  )#0!  (+  •.-!(+-F •.! -F  (+eb+c/ [...]... chức bộ máy của bộ phận nhà hàng 2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác của khách sạn 2.4.1Với bộ phận bếp - Công việc của nhà hàng là một chuỗi liên hoàn các hoạt động phục vụ từ trước khi khách vào sử dụng dịch vụ của nhà hàng đến khi tiễn khách ra về và bắt đầu lại quy trình của một công việc mới, công việc tiếp khách bắt đầu khi có sự hiện diện của khách là có hoạt động... bị trong nhà hàng Trường CĐN Đồng Khởi – Khoa Du lịch 17 Giáo trình Quản trị Nhà hàng Tài liệu lưu hành nội bộ - Sữa chữa kịp thời những hư hỏng để làm hài lòng khách * Bộ phận an ninh: - Hỗ trợ phối hợp với bộ phận khi có tình huống xấu xãy ra - Đảm bảo an ninh an toàn cho khách cũng như nhân viên của nhà hàng Câu hỏi ôn tập Câu 1:Hãy nêu vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn? Câu... doanh nghiệp 2.4.3 Với bộ phận buồng Nhà hàng có mối quan hệ với bộ phận buồng trong việc hỗ trợ việc mang thức ăn lên phòng cho khách Bên cạnh việc khách ăn taị nhà hàng; khách có nhu cầu gọi món mang lên phòng 2.4.4 Với các bộ phận khác *Bộ phận lễ tân: - Cung cấp cho nhà hàng biết chính xác số lượng khách đến lưu trú tại khách sạn trong ngày để bộ phận nhà hàng kịp thời lên kế hoạch về nguồn thực... cho khách - Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khác Anh, Pháp, Nhật, Trung Quốc tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng 3.1.2 Chức năng của thực đơn Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ăn uống của nhà hàng Được cụ thể trong vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin và quản lý Vai trò quảng cáo Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng... Giáo trình Quản trị Nhà hàng Tài liệu lưu hành nội bộ trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng… 3.3.6 Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn - Thực đơn chủ động: thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, khách hàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực... cho bữa ăn của khách - Thực đơn bị động: do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng, chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách Tóm lại: Trên đây là những căn cứ, tiêu thức phân loại thực đơn để các doanh nghiệp tự chọn Song trên thực tế các nhà hàng có thể sử dụng một loại thực đơn hoặc nhiều loại thực đơn một lúc tùy vào mục đích hoặc nguồn khách của nhà hàng 3.4 Cấu... Nói cách khác, khách đến nhà hàng không chỉ để thưởng thức món ăn mà còn tận hưởng dịch vụ phục vụ của nhà hàng Vì vậy, những thứ có thể thấy được, có thể phô trương ra trước mặt khách cần hết sức thận trọng, chú ý cẩn thận, đặc biệt, thực đơn phải hết sức tinh tế, thể hiện được ý đồ kinh doanh của nhà hàng, phản ánh đúng chất lượng của nhà hàng cũng như tạo được ấn tượng tốt cho khách Tuỳ theo... đơn này và khi khách hàng đến với nhà hàng thì việc đầu tiên là nhân viên phục vụ bàn phải mang thực đơn này giới thiệu với khách Khách sẽ tự lựa chọn món ăn, tuy nhiên đôi khi có cả sự cố vấn của nhân viên nhà hàng nhưng quyết định cuối cùng vẫn là khách Loại thực đơn này có thể có nhiều kiểu cấu tạo hoặc cách trình bày khác nhau tuỳ thuộc vào quy mô, đặc điểm kinh doanh của mỗi nhà hàng 3.4.1.1... trình Quản trị Nhà hàng Tài liệu lưu hành nội bộ -Với kiểu tờ bìa: (thường được sử dụng trong các bữa tiệc) giống kiểu tờ bìa nhưng được thiết kế với kích cơ gọn hơn, trình bày đẹp hơn tuỳ vào mức độ tiệc mà có cách trình bày cho phù hợp Thực tế tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay họ có xu hướng thiết kế sẵn nhiều loại mẫu thực đơn thật đẹp, có hình ảnh thích hợp gây ấn tượng với khách Khách hàng. .. thực đơn phải phù hợp với tập quán tiêu dùng và khả năng thanh toán của khách hàng mà nhà hàng hướng tới để phục vụ Suy cho cùng của hoạt động kinh doanh là đưa ra được sản phẩm phù hợp với nhu cầu của khách tiêu dùng qua đó đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, và chính khách hàng là người quyết định đến khả năng kinh doanh của nhà hàng Do đó đây là yêu cầu cơ bản nhất đòi hỏi người làm thực đơn phải