Quản trị nhà hàng khách sạn

Nhà hàng vừa là nơichế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra lợi nhuận cao cho khách sạn, đồngthời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách.Nhà

M C L C ỤC LỤC ỤC LỤC

BÀI 1: ĐẶC ĐIỂM VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH KINH DOANH ĂN

UỐNG 5

1.1 Giới thiệu ngành kinh doanh ăn uống 5

1.2 Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống 5

1.2.1 Đặc điểm về kinh doanh 5

1.2.2 Đặc điểm về lao động 6

1.2.3 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất 6

1.2.4 Đặc điểm của đối tượng phục vụ 6

1.2.5 Đặc điểm của môi trường phục vu 7

1.3 Xu hướng phát triển ngành kinh doanh ăn uống 7

1.4 Vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống nhà hàng và trợ lý giám đốc 8

1.4.1 Quản lý nhà hàng 8

1.4.2 Trưởng ca 8

BÀI 2: VỊ TRÍ, VAI TRÒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG 9

2.1Vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn 9

2.1.1 Vị trí của nhà hàng 9

2.1.2 Vai trò của bộ phận nhà hàng trong khách sạn 9

2.2 Nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng 10

2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy của bộ phận nhà hàng 11

2.3.1Bộ phận bàn 11

2.3.1.2Phân công lao động 14

2.3.2 Bộ phận bar 16

2.3.3 Bộ phận bếp 17

2.3.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy chung của bộ phận nhà hàng 17

2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác của khách sạn 18

2.4.1Với bộ phận bếp 18

2.4.2 Với bộ phận bar 20

2.4.3 Với bộ phận buồng 20

BÀI 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 21

3.1.Khái niệm, chức năng của thực đơn 21

3.1.1 Khái niệm thực đơn 21

3.1.2 Chức năng của thực đơn 22

3.2 Dinh dưỡng và thực đơn 22

3.2.1 Món chính 22

3.2.2 Món khai vị 22

3.2.3 Các món từ tinh bột 23

3.2.4 Rau trộn 23

3.2.5 Tráng miệng 23

3.2.6 Thức uống 23

3.3 Các loại thực đơn 23

3.3.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn 23

3.3.2 Theo mục đích nuôi dưỡng 24

3.3.3 Căn cứ theo thời gian 25

3.3.4 Theo đặc điểm kinh doanh 25

3.3.5 Theo tính chất bữa ăn 25

3.3.6 Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn 26

3.4 Cấu trúc của thực đơn 26

3.4.1 Cấu tạo thực đơn chọn món – A la carte 26

3.4.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu 28

3.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn 29

3.5.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn 29

3.5.2 Các căn cứ để xây dựng thực đơn 34

3.6 Kỹ thuật thiết kế thực đơn 37

3.6.1 Thực đơn tự chọn 37

3.6.2 Thực đơn theo bữa ăn 39

BÀI 4: KIỂM SOÁT ĐỊNH LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG 42

4.1.Kế hoạch chế biến món ăn 42

4.2 Kiểm soát định lượng chế biến món ăn 43

4.2.1 Quản trị quá trình sản xuất và phục cụ khách hàng 43

4.2.2 Quản trị nguyên liệu, hàng hoá, vật tư trong kho 44

BÀI 5: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ NHÀ HÀNG 45

5.1 Khái niệm, tầm quan trọng của quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống 45

5.1.1Khái niệm 45

5.1.2 Đặc điểm của quản trị chất lượng dịch vụ ăn uống 45

5.1.3 Ý nghĩa của việc nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng 46

5.2 Các phương pháp quản lý chất lượng dịch vụ ăn uống 47

5.2.1 Hệ thống tiêu chuẩn chung trong lĩnh vực phục vụ 47

5.2.2 Hệ thống tiêu chuẩn phục vụ cho từng bữa ăn 47

5.2.3 Kiểm tra giám sát thường xuyên quá trình cung cấp dịch vụ 48

5.2.4 Luôn đào tạo, nâng cao tay nghề cho nhân viên nhà hàng 48

5.2.5 Chính sách khuyến thưởng hợp lý cho nhân viên 48

BÀI 6: MUA HÀNG HÓA 49

6.1 Nhiệm vụ của người quản trị vật tư, hàng hóa 49

6.1.1 Sự cần thiết của công việc quản trị vật tư, hàng hóa 49

6.1.2 Các nhân tố ảnh hưởng đến công tác mua hàng 50

6.2 Quy trình mua hàng 54

6.3 Lựa chọn nhà cung cấp 55

6.3.1 Nguồn hàng trong nước 55

6.3.2 Nguồn hàng nước ngoài 55

6.3.3 Yêu cầu chọn nguồn hàng cung ứng 56

6.4 Cách thức mua thực phẩm 56

6.4.1 Mua ở chợ 56

6.4.2 Mua theo chào giá 57

6.4.3 Mua theo hợp đồng 57

6.5 Cách thức mua đồ uống 57

6.5.1 Đồ uống đóng chai trong nước 57

6.5.2Đồ uống ngoại nhập 57

6.5.3 Đồ uống đóng lon 58

BÀI 7: NHẬP, XUẤT VÀ DỰ TRỮ HÀNG HÓA 58

7.1 Nhập hàng 58

7.1.1 Nhân viên nhận hàng 58

7.1.2 Qúa trình nhận hàng 58

7.2 Xuất hàng 60

7.2.1 Cấp phát theo yêu cầu 61

7.2.2 Cấp phát theo định mức 61

7.3 Dự trữ hàng hóa 61

7.3.1 Tầm quan trọng của việc dữ trữ hàng hóa, thực phẩm 61

7.3.2 Kho dữ trữ 62

BÀI 1: ĐẶC ĐIỂM VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH KINH DOANH

ĂN UỐNG

1.1 Giới thiệu ngành kinh doanh ăn uống

Một cách đơn giản nhất, nhà hàng trước hết là một doanh nghiệp kinh doanhdịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích thu lợi nhuận

Nhà hàng phục vụ nhiều đối tượng khác nhau, có thể nguồn khách tại chỗ haykhách địa phương, khách từ nơi khác đến hay là khách du lịch, khách vãng lai…nhưvậy đối tượng phục vụ rất đa dạng và phong phú, tuỳ theo khả năng, tùy theo mụcđích kinh doanh, tùy theo đoạn thị trường khách nhắm vào mà doanh nghiệp thiếtlập mục tiêu kinh doanh và phục vụ đối tượng khách đó Vì đối tượng khách đadạng như vậy nên nhà hàng có thể là một bộ phận của khách sạn hoặc cũng có thể làmột đơn vị kinh doanh độc lập

Nhà hàng là nơi mà thực khách đến để ăn uống, thưởng thức ẩm thực, thưởngthức các dịch vụ đi kèm khác Vậy có phải bất kỳ nơi nào kinh doanh dịch vụ ănuống thì được gọi là nhà hàng? không hẳn vậy, theo thông tư liên bộ số 27/LB-TCDL ngày 10/01/1996 của Tổng cục du lịch và bộ thương mại Việt Nam thì: Nhàhàng là nơi kinh doanh các món ăn đồ uống có mức chất lượng và là cơ sở kinhdoanh có mức vốn pháp định theo quy định của từng loại hình doanh nghiệp

Khái niệm chính thống nhất: Nhà hàng là nơi cung cấp cho khách những món

ăn đồ uống và các dịch vụ bổ sung với mức chất lượng cao

1.2 Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống

1.2.1 Đặc điểm về kinh doanh

- Là một cửa hàng ăn hiện đại với đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng,đồng bộ được bố trí hợp lý theo một quy trình công nghệ nhất định

- Nhà hàng có danh mục sản phẩmđa dạng phong phú, việc tiêu thụ sản phẩmkhông cố định về số lượng và giới hạn về chủng loại Tuy nhiên tuỳ theo khả năngđáp ứng, nhà hàng có thể ấn định giới hạn phục vụ của mình

- Tính không đồng nhất của sản phẩm, dịch vụ nhưng đối tượng tiêu dùngkhác nhau đòi hỏi nhân viên phục vụ phải làm việc theo các phương pháp khác nhaucho phù hợp với tâm lý và khẩu vị của khách Hoặc cùng một món ăn lần thưởngthức thứ nhất không như lần thứ hai do nó không chỉ phụ thuộc vào tâm lý củakhách mà còn phụ thuộc vào tâm lý, sức khoẻ của đầu bếp và nhân viên Nói cáchkhác, nhân viên nhà hàng không chỉ lao động bằng sức lực thuần tuý như các ngànhkhác mà còn lao động bằng sự hiểu biết về văn hoá, xã hội, nghệ thuật và khả năng

1.2.2 Đặc điểm về lao động

- Đặc điểm lao động trong nhà hàng là dung lượng lao động lớn do đòi hỏi có

sự phục vụ trực tiếp giữa người phục vụ và khách hàng Mặt khác, khách đến nhàhàng không chỉ để ăn no mà còn để thưởng thức hương vị của các món ăn qua bàntay chế biến khéo léo của người làm bếp và sự phục vụ tận tình chu đáo của nhânviên phục vụ

- Lao động trong nhà hàng có tính chuyên môn cao nhưng gắn bó với nhautrong một dây chuyền chặc chẽ Các bộ phận bàn, bếp và bar có các chức năng,nhiệm vụ thao tác riêng đòi hỏi nghiệp vụ thành thạo và không thể thay thế nhauđược

- Lao động trong nhà hàng yêu cầu độ tuổi tương đối trẻ, đặc biệt là nhân viênbàn, bar (từ 20 đến 30 tuổi) mới đảm bảo được cường độ lao động nhiều giờ, các bộphận khác như bếp, tiếp phẩm, kho thì yêu cầu thâm niên công tác được đặt lênhàng đầu

- Về giới tính: lao động trong nhà hàng, phù hợp với nam giới hơn bởi họnhanh, dẻo dai và khoẻ mạnh

1.2.3 Đặc điểm về kiến trúc và trang trí nội thất

*Kiến trúc

Không phải tất cả nhà hàng đều được thiết kế như nhau, đều theo cùng mộtkiểu dáng Nếu là một nhà hàng chuyên doanh ăn uống không trực thuộc khách sạnthì kiểu dáng càng cầu kỳ với nhiều nét độc đáo về bề mặt lẫn nội thất Các chuyêngia thiết kế chuyên nghiệp đã định hình 5 kiểu dáng kiến trúc hiện đang thịnh hành

ở trung tâm đô thị và vùng ngoại vi thành phố và cũng đang được các nhà doanhnghiệp ưa thích và áp dụng Căn cứ vào ý định kinh doanh của nhà quản lý để lựachọn kiểu kiến trúc thích hợp

+ Kiểu kiến trúc đương đại (Style modern): thường áp dụng cho các nhàhàng ăn nhanh ( snack bar) hoặc nhà hàng chuyên uống (cafeteria)

+ Kiểu dân dã (Style rustique): kinh doanh ở vùng nghỉ mát trên caonguyên hoặc trong bìa rừng

+ Kiểu cổ điển (Style classique): thuộc hạng nhà hàng sang trọng ở thànhphố lớn hoặc nhà hàng trong khách sạn cấp hạng cao

+ Kiểu cổ đại (Style ancient): dập khuôn một phần mẫu kiến trúc lâu đàithành quách phong kiến

+ Kiểu nước ngoài : như kiểu Nhật Bản, Trung Hoa…

+ Diện tích của nhà hàng thường phụ thuộc vào số lượng ghế ăn, thôngthường , diện tích của gian ăn phải được đảm bảo từ 1,2m2 – 1,5m2 cho một ghế

*Trang trí nội thất của nhà hàng

Trang trí nội thất của nhà hàng gắn liền với mức độ hiện đại của nhà hàng vàcấp hạng của khách sạn , phù hợp với đối tượng dự định phục vụ

1.2.4 Đặc điểm của đối tượng phục vụ

Đối tượng phục vụ của nhà hàng là con người (khách) Mối đối tượng khách

có đặc điểm tâm sinh lý khác nhau, họ xuất phát từ các quốc gia, từ các vùng miềnkhác nhau do vậy, mỗi người có một tập quán ăn uống và khẩu vị, tâm lý ăn uống

khác nhau Để phục vụ tốt thực khách, việc tìm hiểu thói quen tập quán, tâm lý cũngnhư khẩu vị ăn uống của khách đóng vai trò quan trọng.

Trong một phòng ăn, có người cần sự sang trọng, có người chỉ cần bình dân,

sự đòi hỏi người phục vụ bàn vừa phải phục vụ có tính bình đẳng với mọi người,vừa phải chú ý đến đối tượng cá biệt Sự khác biệt không chỉ khác nhau về giá trịdịch vụ mà cong do sự khác nhau về tâm lý và tính cách của du khách

1.2.5 Đặc điểm của môi trường phục vụ

Qúa trình tiếp xúc trực tiếp của đội ngủ nhân viên của nhà hàng với kháchtrong quá trình tổ chức phục vụ khách tạo nên áp lực công việc rất lớn Một lời khencủa khách có tác động hung phấn với người phục vụ, một lời chê của khách dễ làm

họ nãn lòng Là người quản lý, phải biết huấn luyện cho đội ngủ phục vụ ý thứcđược rằng dù trong ất cứ trường hợp nào cũng phải thực hiện đầy đủ quá trình kỹthuật và phong cách nghề nghiệp Nếu làm tốt công tác này sẽ góp phần cho nhàhàng giữ vững sự ổn định về chất lượng phục vụ khách

Lao động của nhân viên phục vụ bàn có tính công nghiệp , phải tuân thủ quytrình kỹ thuật nghiêm ngặt Làm việc yêu cầu tận tuỵ, chu đáo và bền bỉ, liên tụckhông ngừng nghỉ trong một ca dù có sự thay đổi thời tiết hay bất kể ngày đêm

Du khách khi thưởng thức dịch vụ ăn uống, thường diễn ra trong nhiều giờhoặc trong thời gian ngắn Có thể tiến hành cùng một lúc theo đoàn, nhóm hoăcriêng lẻ, không ấn định thời gian do đó đòi hỏi nhân viên phục vụ phải có sức khoẻ,

sự dẻo dai và đức tính kiên nhẫn

Tính trung thực , có bản lĩnh và chịu khó là yêu cầu quan trọng của ngườiphục vụ bàn, trước sự hấp dẫn của vật chất , tiền bạc cũng như sự gian nan cực nhọccủa công việc , ảnh hưởng trầm trọng đến chất lượng phục vụ và uy tính của nhàhàng

1.3 Xu hướng phát triển ngành kinh doanh ăn uống

Xu hướng về ẩm thực và thực phẩm trên thế giới biến động không ngừng,nhiều sản phẩm mới ra đời và nhiều sản phẩm cũ bị khai trừ lặng lẽ vì người tiêudùng đã chán mùi vị của chúng

Những dịch vụ liên quan tới ẩm thực ngày càng phong phú: chuyên mụcquảng cáo, qua internet, chương trình truyền hình về ẩm thực…

Nhiều đầu bếp mới xuất hiện và đưa ra nhiều quan điểm mới, nhìn sang năm

2008, trang web Toledoblade nhận định khuynh hướng ăn uống sẽ thống trị sắp tới

* Thành phần nguyên liệu trên bao bì dễ đọc lại

Trong những năm gần đây, nhiều người thích đọc bản liệt kê thành phầnnguyên liệu của thực phẩm trên bao bì được viết theo kiểu công thức nấu nướng hơn

là kiểu danh sách mua sắm của nhà hóa học Bản liệt kê nguyên liệu cũng phải chitiết hơn, chẳng hạn sẽ nêu rõ cá đông lạnh trong bao bì là loại cá nuôi hay đánh bắt

*Nhấm nháp thức ăn, nước uống

Thực khách vào nhà hàng sẽ không muốn gọi cả chai rượu mà chỉ thích uốngtừng ly nhỏ và do vậy có thể thử được nhiều hương vị hơn.Chai rượu uống dở dangsẽ được bảo quản ở nhiệt độ tuyệt hảo

Thực khách cũng thích gọi thức ăn theo đĩa nhỏ và gọi thành nhiều món

Các siêu thị sẽ bày bán ngày càng nhiều món ăn làm sẳn từ: thức ăn mặn, đếnmón canh, món tráng miệng…Thực phẩm phong phú đến mức các bà nội trợ có thể

tổ chức nhiều thực đơn khác nhau cho mỗi ngày mà không phải lo nghĩ đến bản liệt

kê nguyên liệu khi ra chợ

*Bếp ăn cho du khách

Ngày càng nhiều gia đình đi du lịch để tìm hiểu ẩm thực các nơi Họ thích đivào chợ ở địa phương, dự những lớp dạy nấu ăn cấp tốc và tìm hiểu về lịch sử thức

ăn Ở Mỹ có hẳn một tour hướng dẫn du khách tìm hiểu về các loại rượu của từngvùng Ohio, Michigan, California …riêng biệt

1.4 Vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống 1.4.1 Giám đốc nhà hàng và trợ lý giám đốc

Có toàn quyền điều khiển nhà hàng Bar, nhà bàn và nhà bếp giám đốc chịu tráchnhiệm chuyên môn và quản lý nhân sụ với chủ doanh nghiệp hoặc nhóm chủ sởhữu, ban giám đốc khách sạn, đôi khi quản lý nhiều nhà hàng trong một khách sạn

1.4.1 Quản lý nhà hàng

- Chịu trách nhiệm về chuyên môn: theo dõi toàn bộ hoạt động của nhà hàng.Kiểm tra

vệ sinh, an toàn lao động, quá trình thực hiện nội quy, quy chế nơi làm việc

-Hàng tuần, hàng tháng chủ trì cuộc họp toàn thể đội ngũ nhân viên để nhận xét khảnăng làm việc, tư cách và quy trình phục vụ của từng người nhằm cải tiến, nâng cao trình độnghề nghiệp và phong cách phục vụ

-Tổ chức quản lý, phân công lao độnghợp lý, phân công bố trí làm việc cho nhân viênmới, nhân viên kiêm nhiệm, làm them phần việc của người nghỉ ốm, nghỉ chế độ…

Thực hiện chỉ tiêu kinh doanh, hoạch toán thu chi

-Theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giờ giấc phục vụ, hạn chế các trường hợp rờibỏ vị trí làm việc, có hành vi vô trách nhiệm hoặc các hiện tượng tiêu cực khác snh3 hưởngtới phẩm chất nghề nghiệp, thường xuyên liên hệ với khách, giải quyết các sự cố và tạo mốiquan hệ tốt với khách hàng

-Tiếp thu ý kiến khen, chê của khách với quản lý nhà hàng và bếp trưởng để cải tiếncách nấu cho phù hợp với khách

-Xây dựng thực đơn bữa thường và bữa tiệc: dự kiến giá bán, có tham khảo ý kiến bếptrưởng, trính quản lý nhà hàng quyết định

-Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ, vệ sinh dụng cụ ănuống và các món lấy từ bếp ra

-Quan sát các bàn ăn có khách đang ngồi để sẳn sang nắm bắt tín hiệu của khách, đápứng yêu cầu của họ cũng như phải theo dõi quy trình phục vụ, phong cách đối xử của nhân

viên bàn nhằm uốn nắn những sai sót.

-Khi có tiệc chiêu đãi phải điều hành công việc rồi kiểm tra lại bàn tiệc trước giờ kháchtới với tiêu chuẩn vệ sinh, quy cách bày bàn, đặt dụng cụ, cách trang trí bàn ăn và ghế ngồiđồng bộ, chắc chắn

-Kiểm tra lại hóa đơn thanh toán với khách đã dùng bữa xong hoặc với chủ tiệc để xácđịnh chính xác số liệu, rồi mới đưa cho nhân viên thu ngân thu tiền

Câu hỏi ôn tập

Câu 1: Hãy nêu vai trò của ngành kinh doanh ăn uống? Xu hướng phát triển của ngành kinhdoanh ăn uống là gì?

Câu 2: Phân tích vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống?

BÀI 2: VỊ TRÍ, VAI TRÒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG 2.1Vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn

2.1.1 Vị trí của nhà hàng

Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo chokhách các nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú ở khách sạn Nhà hàng vừa là nơichế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra lợi nhuận cao cho khách sạn, đồngthời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách.Nhà hàngtrong khách sạn có đặc điểm:

- Được trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng,đồng bộ, được bố tríhợp lý, với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao

-Đa dạng về các chủng loại mặt hàng ăn uống với các món Âu – Á khác nhau,với doanh thu của nhà hàng chiếm tỷ lệ cao trong tổng doanh thu và hiệu quả kinhdoanh của khách sạn

2.1.2 Vai trò của bộ phận nhà hàng trong khách sạn:

- Hoạt động kinh doanh khách sạn là một hoạt động tổng hợp bao gồm nhiềudịch vụ khác nhau trong đó có dịch vụ ăn uống và các dịch vụ đi kèm với dịch vụ ănuống Như vậy, hoạt động kinh doanh nhà hàng đóng vai trò quan trọng không thểthiếu trong kinh doanh khách sạn, nó đảm bảo thỏa mãn tối ưu nhu cầu cấp thiết củakhách du lịch và ngày càng đòi hỏi cao trong hoạt động lưu trú Đôi khi hoạt độngkinh doanh nhà hàng trong khách sạn không mang lại hiệu quả cao bằng những hoạtđộng kinh doanh dịch vụ khác nhưng để đảm bảo tính đa dạng, phong phú, đồng bộthì dù kém hiệu quả hoặc bị thua lỗ các khách sạn vẫn phải duy trì hoạt động này.Điều này nhằm khẳng định với khách hàng mức chất lượng dịch vụ của khách sạncũng như góp phần xây dựng lòng trung thành của khách với khách sạn, do đó hoạtđộng kinh doanh nhà hàng không chỉ đóng vai trò đảm bảo uy tín với khách hàng

mà còn thu hút khách đến với khách sạn

- Hoạt động kinh doanh nhà hàng trong khách sạn đã mang lại doanh thu gópphần tăng lợi nhuận cho khách sạn Và trong thực tế, hoạt động kinh doanh nhàhàng đã chứng minh, kinh doanh ăn uống mang lại hiệu quả rất cao, điều này thểhiện thông qua tỷ phần doanh thu và lợi nhuận so với doanh thu của khách sạn luônchiếm tỷ lệ cao trong tỷ phần doanh thu khách sạn

- Tạo thuận lợi cho khách trong thời gian lưu trú tại khách sạn, tạo ra sự đồng

du lịch là một ngành kinh doanh hỗn hợp gồm nhiều dịch vụ khác nhau, mỗi dịch vụmang lại cho khách một cảm nhận khác nhau, sản phẩm của khách sạn chỉ hoàn hảokhi thoả mãn được cùng lúc nhiều nhu cầu khác nhau của khách Do đó, một kháchsạn có đầy đủ các dịch vụ sẽ làm đa dạng và phong phú hệ sản phẩm, trong đó nhàhàng là một trong những nơi cung cấp dịch vụ cần thiết của bất kỳ khách sạn nàomuốn lôi kéo khách lưu trú dài ngày tại đó.

- Tạo ra sức sức hấp dẫn thu hút khách đến với khách sạn, kéo dài thời gianlưu trú của khách tại khách sạn, khai thác triệt để khả năng chi tiêu của thực khách.Khách đi du lịch lưu trú tại khách sạn không mang theo thức ăn đồ uống, họ có nhucầu sử dụng dịch vụ, khách sạn cần phải thỏa mãn tối đa nhu cầu của khách như vậysẽ thu thêm một khoản chi tiêu của khách nhằm tăng doanh thu cho khách sạn.Khách sạn càng thoả mãn nhu cầu tối ưu của khách càng làm khách hài lòng thìkhách càng muốn ở lại nhiều ngày hơn như vậy khách sạn càng có nhiều thu nhậphơn

- Khai thác tốt hơn cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn Khách sạn là nơikhách đến để nghỉ ngơi, vui chơi giải trí do đó luôn có những khoảng không giannhất định dành cho khách thư giãn Việc tận dụng không gian trong khách sạn hoặc

bố trí không gian làm nhà hàng, quầy bar để thoả mãn nhu cầu của khách chính làviệc tận dụng tối đa và có hiệu quả CSVCKT của khách sạn cũng như khai thác tốtcác yếu tố đầu vào nhằm tăng doanh thu cho doanh nghiệp, giảm chi phí cũng nhưtối ưu hoá lợi ích thông qua việc khai thác tốt nguồn lực của khách sạn

- Là một trong những yếu tố xem xét chất lượng và cấp hạng của khách sạn.Dựa vào tiêu thức phân hạng khách sạn thì khách sạn chỉ đạt tiêu chuẩn khi có đầy

đủ các dịch vụ, trong đó, kinh doanh nhà hàng là một trong những yếu tố cần thiếtđầu tiên để xét cấp hạng của khách sạn bởi nhà hàng là nơi thoả mãn nhu cầu tốithiểu đầu tiên của con người, nếu không có dịch vụ này, khách sạn chỉ đơn thuần lànơi để ngủ, sẽ không đạt chuẩn và không đạt được xét hạng, như vậy sẽ không thểnói lên mức chất lượng dịch vụ, mà khách hàng lại dựa và cấp hạng khách sạn đểđánh giá chất lượng sản phẩm và mua dịch vụ Ví dụ: khách sạn từ ba sao trở lên vàresort phải có ít nhất một nhà hàng để phục vụ cho khách lưu trú và khách vãng lai,khách sạn 4 sao, 5 sao và resort phải có phòng tiệc riêng, có phòng ăn Âu, Á, phòng

ăn đặc sản và bar đêm (có sân nhảy và ban nhạc) để phục vụ khách lưu trú

2.2 Nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng

-Nhiệm vụ 1: Quản lý và bao gồm tốt tài sản, trang thiết bị, dụng cụ trongphòng ăn,quầy bar Thường xuyên làm vệ sinh, sắp xếp, bảo quản chu đáo, không

để hư hỏng, mất mát.Thực hiện chế độ kiểm kê, báo cáo định kì về công tác quản ly

và bảo quản tài sản Quy rõ trách nhiệm từng cá nhân trong các khâu quản lý và bảoquản tài sản

- Nhiệm vụ 2: Chuẩn bị phòng chu đáo, vệ sinh sạch sẽ, thông thoáng, mát mẻ,

âm thanh ánh sáng hợp lý, bảo đảm sẳn sang phục vụ bữa ăn Nắm vững số ngườiđặt ăn và thực đơn bữa ăn, chuẩn bị dụng cụ phục vụ bữa ăn đầy đủ, đúng qui cáchphù hợp với tiêu chuẩn và yêu cầu bữa ăn Khu vực dành cho khách ăn chọn mónphải thường xuyên đáp ứng kịp thời, chính xác nhu cầu mà khách đặt ra

- Nhiệm vụ 3: Tổ chức phục vụ bữa ăn đúng quy trình kỹ thuật, đúng nghithức phục vụ để nâng cao danh tiếng và uy tín nhà hàng, thu hút ngày càng nhiềukhách hàng.

- Nhiệm vụ 4: Thu dọn vệ sinh, sắp đặt lại trang thiết bị, dụng cụ trong phòng

ăn, thực hiện đúng quy định giao nhận ca và giải quyết công việc còn tồn tại, bảođảm yêu cầu phục vụ khách liên tục, cò chất lượng cao

2.3 Sơ đồ tổ chức bộ máy của bộ phận nhà hàng

2.3.1Bộ phận bàn :

Lao động phục vụ trong nhà bàn của khách sạn hay nhà hàng đều được biênchế thành đội ngũ nhà hàng hoàn chỉnh có cấp bậc cao thấp với chức năng nhiệm vụkhác nhau, có kỷ luật riêng và do một Maitre d’ Hotel điều khiển

2.3.1.1Cơ chế đội ngũ nhân viên phục vụ bàn

Cơ chế đội ngũ nhân viên phục vụ mỗi một khác nhưng công việc thì giốngnhau nghĩa là đều phục vụ một đối tượng duy nhất là khách hàng mơi bàn ăn

Ở Châu Âu, điển hình là ngành khách sạn nhà hàng Pháp, có hai mô hình hiệnvẫn song song tồn tại là đội ngũ phục vụ truyền thống và đọi ngũ hiện đại Đội ngũtruyền thống bao gồm đủ các chức trách và được xem là hoàn bị nhất Hiện chỉ cònxuất hiện ở các nhà hàng khách sạn cao cấp nhưng cũng khoog nhiều lắm Xuhướng ngày nay là nghiêng về tổ chức đội ngũ hiện đại không mấy cồng kềnh và đỡhao tổn nhân lực nghĩa là chỉ còn có một Maitre d’ Hotel hoặc chính chủ nhà hàngđảm nhận, một đội trưởng, các nhân viên phục vụ, các phụ tá bưng bê trung gian vàthu dọn

a Cơ chế đội ngũ truyền thống

Maitre d’ Hotel trưởng: là người được thay quyền giám đốc nhà hàng khi vắngmặt, là người được phép điều khiển các nhóm phục vụ chuyên trách nơi phòng ănchính phụ, phòng chặt thái món chín, hầm rượu và quầy uống Hoạt động thườngngày của Maitre trưởng có các công việc thường ngày sau :

+ Phản ánh ý kiến khen chê của khách với giám đốc và nhà bếp trưởng để cảitiến cách nấu cho hợp với khẩu vị của khách

+Ra được thực đơn bữa thường và thực đơn tiệc chiêu đãi và dự kiến giá báncho sản phẩm chế biến mới, có tham khảo ý kiến của bếp trưởng

+Kiểm tra vệ sinh phòng ăn, vệ sinh của người phục vụ, vệ sinh dụng cụ ănuống và món ăn lấy từ bếp ra cũng như trang thiết bị hư hỏng thiếu an toàn

+Trong giờ ăn hai bữa chính phải quan sát các bàn có khách đang ngồi để sẵnsàng bắt tín hiệu của khách đáp ứng yêu cầu đột xuất của họ cùn như phải theo dõiquy trình phục vụ, phong cách đối xử của nhân viên nhằm uốn nắn cho kịp thời cácsai sot đúng lúc, đúng chỗ

+Đối với khách đặt biệt phải đích than chào đón họ, mời vào bàn và giới thiệucác món ăn trong ngày, các loại rượu quý mới về, giúp khách lựa chọn, ghi nhậncommande, đưa nhân viên phục vụ bàn đó chuyển vào bếp, vào bar để cung cấp sảnphẩm cho khách

+Khi có tiệc chiêu đãi đứng hoặc ngồi phải kiểm tra lại bàn tiệc trước giờkhách tới về tiêu chuẩnvệ sinh, quy cách bày đặt dụng cụ ăn uống, cách trang trí,bàn ăn, ghế ngồi chắc chắn

+Kiểm tra lại hoá đơn thanh toán đối với khách đã dung bữa xong hoặc chủtiệc để xác định lại chính xác số liệu, rồi mới cho thu ngân viên trao khách để thutiền.

+Hàng tuần hoặc hàng tháng chủ trì cuộc họp toàn thể đội ngũ ngoài giờ đểnhận xét khả năng làm việc, tư cách và công nghệ phục vụ

+Phân công bố trí việc làm cho nhân viên mới, nhân viên kiêm nhiệm gánhvác thêm phần việc của người nghỉ ốm, nghỉ vì ký do khác

+Theo dõi ngày công lao động, kiểm tra giờ giấc phục vụ, hạn chế các trườnghợp rời bỏ vị trí làm việc, có hành vi vô trách nhiệm hoặc các hành vi vô tráchnhiêm hoặc các hiên tượng tiêu cực khác ảnh hưởng đến phẩm chất nghề nghiệp.-Maitre d’ Hotel khu vực: chịu trách nhiệm một góc phòng ăn chính (thườnggồm 3 dãy bàn chừng 15 đến 20 bàn) Mét khu vực phải kiêm nhiệm cả việc nhậncommande của khách giúp Mét trưởng khi đông khách không tiếp kịp,ngoài ra phải

lo cắt thái các món nguyên con như con gà, chim quay hay thịt rán cả tảng ngay tạibàn trước mặt khách

-Tiếp viên rượu: chuyên trách phục vụ vang tại bàn ăn hoặc rượu mùi chokhách ăn bữa hay chọn món Tiếp viên rượu không những xách làn rượu đến cácbàn cùng với bảng liệt kê các loại rượu để khách lựa chọn mà còn giới thiệu vàkhuyến nghị khách thưởng thức loại rượu phù hợp nhất đối với món ăn cụ thển nào

đó đúng nguyên tăc giao cảm giữa vang và món

-Nhân viên chặt, thái: trong khách sạn đông khách, công việc chặt, thái nhữngmón nóng, nguội được giao riêng cho một người chuyên trách, Mét khu vực khôngphải kiêm nhiệm nữa Người chuyên chặt thái còn gọi là trưởng quầy ăn, thực hiênviệc cắt thái các thứ thịt nguội hoặc các tảng thịt nóng ghi trong thực đơn hàngngày

-Trưởng dãy: phục vụ nhiều bàn kê trong một dãy Số bàn thay đổi từ 5 đến 9tuỳ theo khả năng phục vụ trực tiếp của nhân viên này Trước lúc đón khách cũngphải trải khăn và bày dụng cụ ăn uống lên bàn như một phục vụ viên bình thường -Nhân viên phục vụ bàn nam: còn gọi là phó dãy tức trưởng dãy tập sự và chỉđược giao phục vụ từ 3 đến 5 bàn

-Nhân viên bưng bệ: cũng là người liên lạc giữa phòng ăn với nhà bếp, thu dọnvật dụng bẩn mang vào phòng đệm và bưng thức ăn từ bếp ra bàn chờ, nhân viênbưng bê có thể giúp trưởng dãy đưa ăn hoặc thu dọn dụng cụ

Nhân viên thu dọn: là người chuyên lo việc giải phóng các bàn ăn đã xong.Người mới vào nghề thường được bắt đầu tập sự từ khúc đoạn công việc trước tiênnày Ngoài việc thu dọn ăn uống bẩn , thay khăn bàn còn phải quét dọn phòng ăn,

kê xếp lại bàn ghế đón khách mới

Chú ý: các vị trí công việc nhiều ít tuỳ thuộc vào cấp hạng nhà hàng Có thểgiữ nguyên vẹn cũng có thể bỏ bớt các vị trí này khác còn số lượng người săp xếpvào từng phần việc lại do lượng khách dông hay vắng quyết định Trong thực tếphân công lao động phục vụ phòng ăn bây giờ, các chức danh nghề nghiệp đượcchuyên môn hoá như trước kia đã được bỏ bớt gần như mất hẳn

Cơ chế phục vụ hiện đại đã buộc nhân viện phục vụ trong phòng ăn phải phụtrách nhiều dãy nhiều bàn hơn trước

b Cơ chế phục vụ hiện đại

Chú ý : Maitre d’ Hotel trong đội ngũ xu hướng hiện đại hoàn toàn chỉ điềukhiển nhân viên phục vụ bàn, có phụ tá là đội trưởng mà không có Mét khu vựcnữa Việc tiếp rượu, chon rượu cho khách cũng như cắt thái đều tập trung vàoMaitre d’ Hotel và đội trưởng Hầm rượu hoặc kho đồ uống do giám đốc nhà hàngđiều khiển và có Bar trưởng phụ giúp.

c Cơ chế phục vụ kiểu Mỹ

Trong một nhà hàng Mỹ, giám đốc nhà hàng và trợ lý giám đốc toàn quyềnđiều khiển nhà Bar, nhà bàn và nhà bếp Giám đốc chịu trách nhiệm chuyên mônvới chủ doanh nghiệp hoặc nhóm chủ sở hữu Chỉ hu phòng ăn là tiếp tân trưởnghoặc Mét nhưng lại dưới quyền người quản lý nhà ăn Sau tiếp tân trưởng là cácphục vụ viên trưởng Các tiếp viên thường phải báo cáo cho người giám sát trực tiếpcủa mình, đó là các phục vụ viên trưởng Nhân viên phụ việc nam nữ trợ tá cho cáctiếp viên

Cũng như các nhà hàng châu Âu, các nhà hàng cỡ nhỏ ở Mỹ cũng đã gộpnhiều chức danh vào một người Cơ chế tổ chức trên hiện đang là điển hình phổbiến, áp dụng cho các nhà hàng độc lập cũng như trong khách sạn

Sơ đồ tổ chức phục vụ phòng ăn trong một nhà hàng ở Mỹ:

ĐỘI TRƯỞNG

NHÂN VIÊNTHU DỌN

NHÂN VIÊNPHỤC VỤ

Chủ doanhnghiệp

Trợ lý giám đốc

Nhà bàn

Giám đốc nhà hàng

2.3.1.2Phân công lao động

-Phân công đặt bàn: có hai phương pháp để phân công đặt bàn với số lượnglớn :

+Phương pháp cá nhân

+Phương pháp nhóm

-Để đặt toàn bộ bàn ăn trong nhà hàng trước khi phục vụ thì sử dụng phươngpháp nhóm nhanh hơn phương pháp cá nhân Phương pháp nhóm đòi hỏi sự thamgia của tất cả các thành viên trong tổ bàn và mỗi thành viên trong nhóm phụ thuộclẫn nhau để hoàn thành nhiệm vụ do vậy tối ưu trong việc kiểm tra và tạo sự gắn kếtgiữa các thành viên

-Phân chia phụ trách dãy, bàn phục vụ: Sau khi đã xác định rõ số lượng khách

đã đăng ký bàn ăn và số bàn dự trữ cho khách đột xuất là giai đoạn phân công dãynào, bàn nào theo danh sách của Maitre d’ Hotel thông báo Tất nhiên, các bàn đãđược kê xếp theo hình thức phù hợp cho các nhóm đặt trước và đã kê xếp xong xuôitrong các khu vực rãi rác trong phong ăn Lúc này, người phục vụ chỉ cần nhận vị trídãy, bàn mình sẽ phục vụ Tất cả các bàn đã được đặt trước hoặc chưa đều mang sốriêng nhưng không gắn biển mà chỉ quy ước ngầm giữa những người phục vụ vớinhau qua thứ tự xắp đặt trong một dãy, khách không thể biết

-Phòng ăn chính thường rất rộng, có thể chứa hàng trăm thậm chí hàng ngànngười nên phải chia làm nhiều khu vực nhỏ bằng nhau gọi là dãy có từ vài chụckhách trở lên tùy theo diện tích phòng ăn và cách phân chia của người quản lý Cáckhu vực không thuận lợi cả như nhau, có dãy kê gần lối ra vào bếp và có bàn xakhuất không hòa nhập được vào bầu không khí sôi nổi chung, những dãy như thếthường ít khách nên chủ yếu phân công cho những người mới vào nghề đang tập sự

để trao dồi thêm Ngược lại, có dãy lớn có chổ ngồi ký tưởng hơn, khách có thểngồi ăn hàng giờ không chán, những dãy như vậy được giao cho những người lànhnghề có kinh nghiệm, động tác điêu luyện và thành thục nên có khả năng phục vụđược nhiều khách hơn

2.3.1.3 Đồng phục

-Trang phục của từng người trong đội ngũ phục vụ chỉ định rõ chức danh nghềnghiệp của người mặc nó Dáng vẻ con người trong bộ đồng phục để lại ấn tượngsâu sắc cho khách hàng Bộ đông phục sạch sẽ và tươm tất sẽ tạo cho nhà hàng hìnhảnh ngăn nắp, tạo thêm sự ngon miệng cho khách Do vậy, đồng phục của nhân viênnhà hàng góp phần to lớn quyết định sự thành công hay thất bại của nhà hàng

-Đồng phục chỉ cần may đo cho thật vừa vặn, chật quá sẽ hạn chế cử động đilại, trái lại, rộng thùng thình sẽ vướn víu làm cho động tác mất chính xác Đồngphục nữ có bề dài thân áo hợp thời trang nhưng đừng quá ngắn đến mức khêu gợikhi cúi xuống Đôi giày cũng chiếm một phần vô cung quan trọng do vậy ngườiphục vụ phải luôn chăm chúy đôi giày thật sạch và chú ý thay thế giày khi đã bịmòn

2.3.1.4 Kỷ luật phục vụ cho nhà bàn

Cũng như các bộ phận khác, ngoài việc chấp hành các nội quy chung của tổchức, nhân viên nhà bàn còn phải chấp hành một số nội quy riêng của mình, nghiêmcấm làm các điều sai phạm ảnh hưởng đến đạo đức bản thân và làm giảm uy tín củanhà hàng

Kỷ luật nhà bàn tập trung vào việc giữ gìn phong cách giao tiếp, ứng xử vănminh lịch sự, phong cách phục vụ chuẩn mực, khoa học và có trách nhiệm, thựchiện đầy đủ quy trình công nghệ Cụ thể kỷ luật nhà bàn bao gồm những điềunghiêm cấm sau:

1 Không được ngồi cùng bàn ăn uống chung với khách trong giờ làmviệc

2 Không được thể hiện những hành vi băng hoại đạo đức với khách

3 Không được tò mò nghe chuyện của khách

4 Không ăn mặc lố lăng, khêu gợi, không trang điểm cầu kỳ, khôngmang quá nhiều trang sức

5 Không làm huyên náo phòng ăn cho nên cấm gọi nhau, cười đùa,nói to, nện gót giày trên sàn nhà

6 Không được hút thuốc, nhai kẹo cao su, ăn uống trong lúc phục vụ

7 Không rời bỏ vị trí, dãy bàn đã được phân công, tập trung một chỗnói chuyện, chơi bài, tranh cãi vô bổ

8 Không gãi đầu, ngoáy tai, ngoáy mũi, khạc nhổ trong phòng ăn,không lấy khăn phục vụ lau mặt, lau tay

9 Không dung điện thoại phòng ăn gọi cho gia đình, bạn bè hẹn hògặp gỡ

10 Không đeo bang tang , khăn tang trong nhà hàng, không trực tiếpphục vụ khách khi mang thai hoặc đang bị bệnh truyền nhiễm Nhân viên phục vụ được khuyến khích:

1 Mặc đồng phục chỉnh tề trong giờ làm việc

2 Nói năng cư xử nhẹ nhàng, lịch sự, lễ độ và duyên dáng

3 Giữ im lặng, hạn chế va chạm dụng cụ ăn uống khi bày biện cũng nhưthu dọn bàn ăn

4 Giữ vệ sinh hai bàn tay, móng tay khi đưa ăn cho khách, trả lại tiềnbạc, đồ dùng hành lý cho khách khi khách bỏ quên

5 Phục vụ nhanh, sạch và nóng tạo điều kiện cho khách ăn đủ, ăn ngon,hợp khẩu vị, không phải chờ đợi lâu.

bộ phận phục vụ ăn uống giao cho Cụ thể:

+Sắp xếp ca kíp, ngày công, đều phối nhân viên trong bộ phận, bảo đảm thờigian kinh doanh

+ Nắm chắc công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên, không ngừng nâng caotrình độ nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế rượu

+ Phụ trách công tác thưởng phạt đối với nhân viên duới quyền

+ Hoàn thành tốt các công tác khácdo cấp trên giao phó

-Nhóm trưởng quầy rượu: chịu sự lãnh đạo trực tiếp của trưởng bộ phận phục

vụ đồ uống Phối hợp với trưởng bộ phận làm tốt công tác kinh doanh, quản lý, bảođảm phục vụ với chất lượng tốt Cụ thể:

+ Đôn đốc, chỉ đạo nhân viên trong nhóm làm tốt công tác dịch vụ của quầyrượu theo đúng yêu cầu, làm vệ sinh quầy rượu và đẩy mạnh công tác kinh doanhcủa quầy rượu

+ Bố trí ca kíp và điều động nhân viên trong nhóm, kiểm tra dáng mạo, trangphục của nhân viên, tiến hành kiểm tra nhân viên để đưa ra đề nghị thưởng phạt.+ Tìm hiểu yêu cầu của khách, xây dựng mối quan hệ tốt với khách, kịp thờigiải quyết khiếu nại của khách

+ Nắm chắc tình hình rượu tồn kho, tình hình hư hao và bổ sung dụng cụ, cácbuổi tiệc lớn trong ngày, phụ trách công tác lĩnh, phát vật liệu, tiến hành kiểm kêhàng ngày, hàng tháng

+ Tổ chức công tác bồi dưỡng, đào tạo nhân viên trong nhóm để nâng caotrình độ nghiệp vụ của họ

-Nhân viên pha chế rượu: chịu sự lãnh đạo trực tiếp của nhóm trưởng quầy

rượu Phụ trách công tác pha chế rượu

+ Hàng ngày lấy rượu từ kho ra và chuẩn bị sẵn đồ đựng

+ Trước giờ mở cửa quầy rượu phải làm vệ sinh quầy rượu và bảo dưỡng thiết

bị, chuẩn bị sẵn nước đá và các dụng cụ pha chế rượu

+ Chuẩn bị sẵn các món ăn nhẹ, kiểm tra chất lượng các món ăn nhẹ và rượutrong chai đã mở nắp

+ Pha chế và cung cấp cho khách các loại rượu cocktail và các loại rượu kháctheo chuẩn mực dịch vụ

- Nhân viên hầu bàn quầy rượu(tiếp viên rượu): chịu sự lãnh đạo trực tiếp của

+ Giữ gìn vệ sinh trong và ngoài quầy rượu

+ Phục vụ chu đáo khách, chủ động giới thiệu và tiêu thụ các loại rượu, cácmón ăn kèm theo

+ Thành thạo phương pháp pha chế rượu và cocktail để đối thoại với khách

2.3.3 Bộ phận bếp

Cũng như cách tổ chức quản lý lao động ở các bộ phận lao động khác, tổ chứclao động ở bộ phận bếp cũng tuỳ thuộc vào quy mô và cấp hạng của nhà hàng Môhình tổ chức của bộ phận ăn uống trong một khách sạn có quy mô 200 phòng cấphạng 3 sao

*Bếp trưởng hành chính

Khái quát công việc: quản lý công việc hàng ngày, bảo đảm công việc nhà bếp

vận hành bình thường, cung cấp các món ăn có chất lượng tốt, khống chế giá thànhthực phẩm, hoàn thành chỉ tiêu kinh doanh do giám đốc bộ phận ăn uống giao

Nhiệm vụ:

+ Phối hợp với giám đốc bộ phận ăn uống lập dự toán, phương châm, sáchlược và

phương pháp kinh doanh cả năm

+ Tìm hiểu sự thay đổi của thị trường ăn uống, căn cứ vào thời vụ kinh doanh

để đặt kế hoạch kinh doanh

+ Tăng cường quan hệ với phòng ăn, kịp thời nắm bắt được nhu cầu và ý kiếncủa khách để không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới món ăn

+ Phối hợp với bếp trưởng kỹ thuật và các thợ nấu ăn, đảm bao thao tác nấu ănđúng kỹ thuật, món ăn phù hợp với tiêu chuẩn và vệ sinh thực phẩm

2.3.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy chung của bộ phận nhà hàng

2.4 Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác của khách sạn

2.4.1Với bộ phận bếp

- Công việc của nhà hàng là một chuỗi liên hoàn các hoạt động phục vụ từtrước khi khách vào sử dụng dịch vụ của nhà hàng đến khi tiễn khách ra về và bắtđầu lại quy trình của một công việc mới, công việc tiếp khách bắt đầu khi có sự hiệndiện của khách là có hoạt động phục vụ của bàn, bếp, bar

- Nhân viên bàn trình thực đơn, giới thiệu các món ăn, món ăn đặc biệt củađầu bếp, bàn order món ăn theo thực đơn (thực đơn của bếp và tham gia làm) Nhàhàng thuyết phục, tư vấn cho khách những món ăn ngon, những món nhà bếp cókhả năng kết hợp chế biến nhanh, như vậy, nhà bàn góp phần quyết định tới khảnăng và kết quả phục vụ của bếp , khi tiếp nhận nhu cầu, nhà hàng càng chi tiết,chính xác bao nhiêu, nhà bếp, bar càng dễ dàng, thuận tiện cho việc chế biến bấynhiêu, thậm chí, bàn phải ghi nhận những yêu cầu về khẩu vị của khách, những yêucầu riêng: chua, cay, mặn, ngọt…hoặc những phản ứng phụ của khách với món ăn:không ăn hải sản, không ăn thịt gia cầm hay dị ứng với vị tinh, hoặc những kiêng kỵ

vì bệnh lý như bệnh tiểu đường, huyết áp…

- Nhà hàng chuyển thông tin cho bếp, bar cũng phải theo một hệ thống nhấtđịnh, thông tin chính xác, tuân theo những nguyên tắc chung nhất định: thứ tự trướcsau rõ ràng, món nào order trước thì làm trước, order sau thì làm sau, các món giốngnhau thì nhà bếp có thể gôm lại để cùng thực hiện nhằm tiết kiệm thời gian, nguyênvật liệu, phải thông báo cụ thể cho khách thời gian chờ đợi, tránh trường hợp ordertrước phục vụ sau hoặc chờ cho nhiều đặt ăn giống nhau mới thực hiện cùng mộtlần, có như vậy mới mong tạo ra một sản phẩm hoàn hảo

Bar Manager Restaurant Manager Executive Chef

Assistant Restaurant Manager Restaurant Supervisor / Captain

Banquet Manager

Assistant F& B Director

F& B Director

Restaurant Staff

SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ BỘ PHẬN F &B

Hình 3.4 Sơ đồ tổ chức bộ máy của bộ

phận nhà hàng

- Ngay trong bộ phận bàn, dòng thông tin giữa các nhân viên với nhau cũngcần được chuyển giao một cách cụ thể, rõ ràng, thậm chí phải ghi vào sổ sách đểtiện theo dõi, nhân viên bàn sẽ chuyển thông tin cho bếp, bar đồng thời chuyểnthông tin cho nhân viên thâu ngân để sau khi ăn xong nhân viên có cơ sở làm thủtục thanh toán, do đó, thông tin gửi đi phải chính xác

- Khi bếp chế biến xong thức ăn thì thông báo cho bộ phận bàn, bộ phận bànnhận món ăn, thức uống, kiểm tra lại yêu cầu món ăn: số lượng món ăn đã đúng yêucầu đặt ăn chưa, đủ món chưa, nếu chưa đúng yêu cầu thay đổi hoặc làm lại Nhàhàng có quyền từ chối không nhận những món ăn khác với yêu cầu đặt ăn ban đầu,nếu thiếu món ăn, nhà hàng yêu cầu nhà bếp làm cho đủ số lượng, chất lượng, nếuthừa, kiên quyết từ chối không nhận Nếu đúng thì bộ phận bàn nhanh chóngchuyển món ăn đồ uống phục vụ khách Như vậy, sự hợp tác giữa bàn và bếp là rấtquan trọng, sự chính xác của bộ phận bàn là cơ sở cho nhà bếp chế biến chính xácmón ăn, đồng thời chất lượng món ăn còn là sự nhanh chóng, chính xác của nhà bếp

để nhà hàng phục vụ khách kịp thời, ngon miệng

- Khi phục vụ xong, nhà hàng lại là nơi tiếp nhận các ý kiến đánh giá, nhữnglời khen chê, phàn nàn về chất lượng món ăn đồ uống của khách, các thông tin nàylại được chuyển cho bếp để hoàn thiện chất lượng

- Việc chuyển giao thông tin, ý kiến phản hồi từ khách đến nhà bếp cần hếtsức tế nhị và ý tứ, các thông tin này nên chuyển vào thời gian nào? ai sẽ là ngườichuyển, chuyển cho ai? điều này rất quan trọng, bởi vì nếu không có sự kiểm soátthì rất dễ gây ra tình trạng hiểu nhầm hoặc có dụng ý xấu, đặc biệt khi truyền đạt lại

ý kiến của khách phải hết sức chú ý để tránh gây ra mâu thuẩn nội bộ giữa các bộphận với nhau

- Khi khách ăn xong, nhà hàng sẽ thu dọn dụng cụ ăn và chuyển giao cho bếp,bếp làm vệ sinh, rửa chén bát, lúc này liên quan đến các yếu tố chung là dụng cụ ănuống, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, nhà bếp hay nhà hàng rửa chén bát? vì

vệ sinh sạch sẽ ảnh hưởng nhiều đến chất lượng món ăn và cảm nhận của khách về

an toàn vệ sinh thực phẩm…Tương tự, bộ phận bàn sẽ chuyển giao ly tách, dụng cụuống cho bộ phận bar, bếp sau khi khách dùng xong, bộ phận bar, bếp có tráchnhiệm rửa, lau chùi hay bộ phận bàn? Các công việc này phải được quy định mộtcách cụ thể bằng văn bản hoặc trực tiếp cho các trưởng bộ phận rõ ràng nhằm tránhtình trạng đùn đẩy công việc và trách nhiệm cho nhau ảnh hưởng đến chất lượngchung của nhà hàng

- Chính các mối quan hệ chặt chẽ trong khi làm việc và tổ chức quy trình phụcvụ khách như vậy nên các bộ phận cần kết hợp với nhau một cách chặt chẽ, gắn kếttinh thần trách nhiệm với nhau nhằm thực hiện tốt các công việc của mình, tạo nênmột dịch vụ hoàn hảo thỏa mãn nhu cầu của khách.Tổ chức tốt mối quan hệ giữa ba

bộ phận góp phần tích cực trong việc tạo ra chất lượng phục vụ chung của nhà hàng.Khách đến nhà hàng không chỉ dừng lại ở việc thỏa mãn nhu cầu ăn no, ăn ngon màcao hơn nữa khách muốn hưởng thụ cảm giác ăn uống một cách trọn vẹn của mộtbữa ăn Do vậy chất lượng một bữa ăn không chỉ đánh giá dựa trên chất lượng củamón ăn mà còn đánh giá trên nhiều tiêu thức khác nhau như vệ sinh môi trườngxung quanh, tiện nghi, sạch sẽ, món ăn ngon, nóng, hợp khẩu vị, nhân viên vui vẽ,phục vụ nhanh, đạt tiêu chuẩn, sự hòa hợp món ăn và đồ uống…Điều đó đòi hỏi

phải có sự phối hợp đồng bộ, nhịp nhàng giữa các bộ phận nhằm đáp ứng nhu cầungày càng cao của khách.

2.4.2 Với bộ phận bar

- Tương tự, hai bộ phận này có quan hệ hỗ trợ với nhau khi phát sinh nhu cầucủa khách vào quầy bar thưởng thức đồ uống và ăn uống tại nhà bar, hoặc sử dụngmột số các yếu tố chung về cơ sở vật chất hay gia vị như rượu vang, đồ nhấm, tráicây…Bếp và bar cũng thường xuyên có mối quan hệ qua lại với nhau, cả hai bộphận phải hỗ trợ lẫn nhau hoàn thành công việc của mình trong khoảng thời gian đó

- Tóm lại, muốn phục vụ khách tốt, các bộ phận ngoài việc làm tốt công việccủa bộ phận mình còn phải phối kết hợp giữa các bộ phận nhằm hỗ trợ lẫn nhauhoàn thành công việc cũng như nâng cao hiệu quả công việc cho từng bộ phận, nângcao khả năng hợp tác và làm việc trên tinh thần tập thể, tất cả vì mục đích chung,thỏa mãn nhu cầu của khách hàng mang lại lợi ích cao nhất cho doanh nghiệp

2.4.3 Với bộ phận buồng

Nhà hàng có mối quan hệ với bộ phận buồng trong việc hỗ trợ việc mang thức ănlên phòng cho khách Bên cạnh việc khách ăn taị nhà hàng; khách có nhu cầu gọimón mang lên phòng

2.4.4 Với các bộ phận khác

*Bộ phận lễ tân:

- Cung cấp cho nhà hàng biết chính xác số lượng khách đến lưu trú tại kháchsạn trong ngày để bộ phận nhà hàng kịp thời lên kế hoạch về nguồn thực phẩm cũngnhư số lượng nhân sự để phục vụ khách kịp thời và chu đáo các bữa ăn cho kháchđặc biệt là ăn sáng buffet

- Bộ phận nhà hàng cung cấp hóa đơn hằng ngày của khách cho bộ phận lễtân

- Bộ phận nhà hàng tiếp nhận ý kiến phản hồi của khách từ bộ phận lễ tân

*Bộ phận kinh doanh:

- Bộ phận kinh doanh được cung cấp thông tin về dịch vụ trong hai bộ phậnnày thật chính xác, giới thiệu bán sản phẩm tốt nhất của khách sạn cho các đốitượng khách - Tạo mọi điều kiện thuận lợi cho nhân viên kinh doanh giới thiệu cácdịch vụ trong khách sạn, cung cấp mọi thong tin có liên quan đến sản phẩm, dịchvụ, chế độ ưu đãi

- Phục vụ tốt theo yêu cầu của khách hàng

- Hỗ trợ phối hợp với bộ phận khi có tình huống xấu xãy ra.

- Đảm bảo an ninh an toàn cho khách cũng như nhân viên của nhà hàng

Câu hỏi ôn tập

Câu 1:Hãy nêu vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn?

Câu 2: Sơ đồ tổ chức bộ máy của bộ phận nhà hàng?

Câu 3: Hãy phân tích mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác củakhách sạn?

BÀI 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN 3.1.Khái niệm, chức năng của thực đơn

3.1.1 Khái niệm thực đơn

Ngay từ thời xưa, cùng với sự hình thành và phát triển của ngành du lịch - dịchvụ, ngành kinh doanh ăn uống được hình thành và phát triển một cách song song.Ban đầu là các nhà hàng phục vụ ăn uống theo yêu cầu của khách Song việc lặp đilặp lại câu hỏi “Ở đây có món gì?” và câu trả lời “Chúng tôi có những món…” đằngsau đó một loạt lời giới thiệu, giải thích về chất lượng, giá cả của món ăn điều đó đãlàm giảm đi rất nhiều chất lượng phục vụ

Vào khoảng thế kỷ 18, một ông chủ nhà hàng người Pháp đã nghĩ ra cách gỡrối cho mình và phiền hà cho khách bằng cách cho đặt một tấm bảng ghi các món

ăn cửa hiệu có, giá cả khách hàng phải thanh toán đặt ngay ra trước cửa để mọingười xem Cách làm này đã có hiệu quả ngay, khách hàng rất đồng tình Cửa hiệucủa ông ngày càng đông khách mà ông cũng không phải vất vả đứng giới thiệu vàgiải thích cho khách nữa Các nhà hàng khác thấy vậy cũng làm theo và từ đó hìnhthức đầu tiên của thực đơn ra đời – thực đơn bảng ghi

Ban đầu là một tấm bảng ghi các món ăn Sau đó, do mục đích kinh doanh haytính cạnh tranh mà các nhà hàng muốn mình phải phục vụ được nhiều món ăn theonhu cầu đa dạng của khách hàng Vì vậy, tấm bảng ghi không còn đủ chỗ để ghi cácmón ăn Họ đã ghi ra giấy 1 tờ, rồi 2, 3 tờ rồi lại điền thêm giá cả và các thông tin

có liên quan đến món ăn Dần dần, thực đơn ngày càng được quan tâm, hoàn thiệntheo những nguyên tắc và chuẩn mực nhất định của nghề nghiệp như món ăn đồuống phải có giá cả, các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự nhấtđịnh… giúp cho khách dễ dàng lựa chón món ăn đồ uống, mà nhà hàng cũng thuậnlợi trong công tác chuẩn bị chế biến và phục vụ

Tóm lại: Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống mà nhà hàng đó cókhả năng chế biến và phục vụ Đáp ứng được yêu cầu chủ động gọi món ăn đồ uốngcủa khách Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự

bằng một hay nhiều ngôn ngữ.

Xuất phát từ khái niệm trên chúng ta có thể thấy, thực đơn phải đảm bảo cácyêu cầu sau:

- Có danh mục tên các món ăn - đồ uống mà nhà hàng có khả năng chế biến vàphục vụ

- Có giá bán kèm theo: theo món, theo xuất, theo bữa…

- Các món ăn đồ uống phải được sắp xếp theo trình tự và theo chủ đề chokhách dễ lựa chọn

- Được trình bầy rõ ràng, lịch sự: ngôn ngữ phải phản ánh đúng nguyên liệu vàphương pháp chế biến Hình ảnh minh họa phải phản ánh đúng tên của món ăn đồuống.

- Kết cấu trình bầy đẹp, gọn gàng, gây ấn tượng tích cực cho khách

- Ngôn ngữ thể hiện có thể là một (ngôn ngữ bản địa) và nhiều ngôn ngữ khácAnh, Pháp, Nhật, Trung Quốc tuỳ theo khách hàng mục tiêu của nhà hàng

3.1.2 Chức năng của thực đơn

Thực đơn là công cụ không thể thiếu trong quá trình kinh doanh phục vụ ănuống của nhà hàng Được cụ thể trong vai trò quảng cáo, cung cấp thông tin và quản

lý

Vai trò quảng cáo Thực đơn cũng giống như một công cụ quảng cáo, có tácdụng giới thiệu với khách hàng các món ăn, đồ uống, giá cả của từng món ăn đồuống đó Vì vậy, nếu thực đơn được trình bày đẹp, chất liệu tốt, các món ăn, đồuống, giá cả hấp dẫn và phù hợp với nhu cầu, khẩu vị, khả năng thanh toán củakhách chắc chắn sẽ gây được ấn tượng tốt với chất lượng dịch vụ của nhà hàng Vai trò thông tin Vai trò này được thể hiện thông qua việc cung cấp các thôngtin về món ăn, đồ uống, giá cả và các yêu cầu khác… sẽ phục vụ cho khách Cụ thể:

- Khách hàng căn cứ vào thực đơn nhà hàng đã thiết kế sẵn để lựa chọn cácmón ăn, đồ uống, giá cả phù hợp với thị hiếu, mục đích và khả năng thanh toán

- Các bộ phận nghiệp vụ:

+ Nhà bếp: căn cứ vào thực đơn khách đã lựa chọn để có kế hoạch dự trù muathực phẩm, tổ chức và phân công lao động chế biến

+ Nhà bàn: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: phòng ăn, bàn

ăn, các dụng cụ, tổ chức và phân công lao động phục vụ

+ Nhà bar: căn cứ vào thực đơn thực hiện công tác chuẩn bị: nguyên liệu,dụng cụ pha chế, tổ chức và phân công lao động pha chế và phục vụ

- Các bộ phận khác: căn cứ vào thực đơn và chức năng, nhiệm vụ của bộ phậnmình để lên kế hoạch nhân sự cùng phối hợp công tác tổ chức và phục vụ

Vai trò quản lý: bộ phận quản lý căn cứ vào thực đơn làm tốt công tác lập kếhoạch, tổ chức và điều hành phục vụ khách

Tóm lại: vai trò của thực đơn trong nhà hàng giống như sợi kim chỉ lam đểkhách hàng lựa chọn, các bộ phận kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện công tácchuẩn bị và công tác tổ chức phục vụ được đảm bảo

3.2 Dinh dưỡng và thực đơn

trong các nhà hàng sang trọng thường có một trang riêng dành cho các món khai vịvào bữa tối.

Nếu có hơn hai hoặc ba món súp thì người ta thường tách riêng ra chứ không

để chung vào các món khai vị, tùy vào hoạt động của cơ sở, các loại súp có thể biếnthể theo hải sản có sẳn hoặc phong cách riêng của nhà hàng

3.2.3 Các món từ tinh bột

Đôi khi các món từ tinh bột và rau là một phần của món chính ví dụ như thịt

bò với nước xốt ăn với cơm, hay món mì ăn kèm với khoai tây nướng, món rauthường là món ăn kèm với món chính, sự phong phú của các món làm từ tinh bột vàrau cũng tùy thuộc vào loại hình hoạt động của nhà hàng

3.3.1 Các tiêu chí phân loại thực đơn

3.3.1.1 Phân loại thực đơn theo giáo sư Graham Chandler

Trong suốt quá trình hình thành và phát triển cũng như quá trình nâng cao tínhcạnh tranh giữa các nhà hàng nhằm nâng cao uy tín, hình ảnh của mình đối vớikhách du lịch và khách ăn uống mà thực đơn ngày càng được cải tiến, phong phú vềchủng loại, đa dạng về hình thức, gây được thiện cảm ngay từ cái nhìn đầu tiên củakhách hàng đối với doanh nghiệp

Tuy nhiên, theo những tiêu chí và căn cứ nhất định, Giáo sư Graham Chandlertrong “Food and Beverage management” thì thực đơn được liệt kê gồm 19 loại sau:

1 À la carte: thực đơn tự chọn

2 Table D’hôte: thực đơn bữa ăn

3 Prix Fixe menu: thực đơn trọn gói

4 Tourist menu: thực đơn cho khách du lịch

5 Banquet: thực đơn cho các buổi liên hoan

7 Breakfast: thực đơn ăn sáng.

8 Luncheon menu: thực đơn ăn trưa, cho các buổi lễ

9 Cooktail: thực đơn đồ uống pha chế từ rượu

10 Supper: thực đơn ăn đêm

11 Counter lunch: thực đơn ăn nhanh trong các buổi họp, hội thảo

12 Staff canteen: thực đơn dùng ở căng tin cho nhân viên khách sạn

13 Afternoon tea: thực đơn tiệc trà buổi chiều, có bánh ngọt

14 Children menu: thực đơn cho trẻ em

15 Room service menu: thực đơn phục vụ tại phòng

16 Dietery menu: thực đơn dành cho người ăn kiêng

17 Special menu: thực đơn các món ăn đặc sản

18 Theme menu: thực đơn theo chủ đề

19 Cycle or cyclical menu: thực đơn theo thời gian

Ngoài ra, theo xu hướng thị trường hiện nay, xuất hiện thêm một loại thựcđơn mới rất được khách hàng ưa dùng đó là thực đơn Brunch (đó là sự kết hợp củahave breakfast – lunch), thực đơn này là một loại thực đơn tiệc được tổ chức vàokhoảng thời gian từ 10h – 11h (giữa giờ ăn sáng và ăn trưa) Vì vậy, thực đơn cũngbao gồm cả những món ăn sáng và ăn trưa

3.3.2 Theo mục đích nuôi dưỡng

- Thực đơn theo lứa tuổi: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầudinh dưỡng của cơ thể và khả năng tiêu hoá của từng lứa tuổi để lên danh mục cácmón ăn đồ uống như: trẻ em, người trưởng thành, người có tuổi, phụ nữ có thai.Ví dụ: Người già, trẻ em và phụ nữ có thai cần nhiều món ăn dễ tiêu hoá, mềm, hàmlượng khoáng chất cao đặc biệt là canxi, Fe vitamin đặc biệt là vitamin A, D, E,K

- Thực đơn theo lao động: Là các thực đơn được xây dựng căn cứ vào nhu cầudinh dưỡng, năng lượng của từng loại lao động bao gồm: thực đơn cho lao động trí

óc, lao động nơi văn phòng, lao động nặng, lao động nơi độc hại, lao động ngoàitrời, lao động nơi nguy hiểm

Ví dụ: thực đơn giành cho người lao động văn phòng cần nhiều món ăn mềm,dễ tiêu hoá, ít chất béo nhiều rau quả tươi Còn đối với người lao động nặng cầnnhiều món ăn lâu tiêu, chắc, nhiều chất béo

- Thực đơn ăn kiêng: Là dạng thực đơn được xây dựng căn cứ vào mục đíchtâm lý và sinh lý của người ăn: thực đơn ăn chay, ăn theo bệnh lý

Ví dụ: những người bênh tiểu đường kiêng ăn những món có quá nhiều đường

và tinh bột

Mỗi lứa tuổi, mỗi nghề nghiệp, nhu cầu khác nhau sẽ cần những món ăn vớinguồn dinh dưỡng khác nhau Đáp ứng nhu cầu về chất và lượng cho mỗi đối tượngkhách chính là việc phân bổ khẩu phần ăn hợp lý, đảm bảo cung cấp cho kháchnhững món ăn chất lượng, an toàn mà đảm bảo đủ chất dinh dưỡng Việc đưa rathực đơn theo tiêu thức này nhằm giúp cho nhà hàng chuẩn bị đầy đủ nguồn thựcphẩm có giá trị dinh dưỡng phù hợp với từng nhóm khách cũng như dễ dàng hơntrong việc chuẩn bị nguồn nhân lực, vật lực… phục vụ khách

3.3.3 Căn cứ theo thời gian.

- Thực đơn theo thời điểm: bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, bữa đêm và các bữa ănphụ đối với người châu Âu Trong thực tế, nhiều nhà hàng xây dựng thực đơn bữasáng, còn bữa trưa và bữa tối thường được chung trong một thực đơn gọi là thựcđơn bữa ăn

- Theo mùa: mùa nóng, lạnh hoặc mùa du lịch (tour du lịch)

+ Thực đơn mùa hè thường cho khách ăn các món ăn ít chất béo, ít cay, nhiềurau củ, nhiều món canh, thực đơn mùa lạnh thường lên cho khách ăn các món sốt,đòi hỏi ăn nóng, nhiều cay, nhiều chất béo

+ Thực đơn du lịch (thực đơn dành cho khách đi theo tour du lịch) thường chokhách thưởng thức các món ăn truyền thống hoặc đặc sản của địa phương nơi kháchđang diễn ra hoạt động du lịch Ví dụ Nam Định có món cơm cháy, dê nướng, HảiPhòng có bánh đa cua, Quảng Ninh có chả mực Hạ Long…

- Theo năm: thông thường để đảm bảo giá cả phù hợp với thực tế, các món ănluôn được cập nhật, cải tiến về chất lượng, số lượng thì ban quản lý nhà hàng phải

có kế hoạch thay đổi thực đơn (trung bình khoảng từ 2 – 3 năm lại thay đổi thựcđơn một lần)

Tại những thời điểm khác nhau, nhu cầu ăn uống cũng khác nhau, việc phânloại thực đơn theo thời gian ăn sẽ giúp nhà hàng chủ động hơn trong việc chuẩn bịnguồn nhân lực, vật lực để phục vụ khách, đặc biệt dựa vào tính thời vụ trong kinhdoanh, nhà hàng có thể khai thác tốt hơn nhu cầu của khách trong những khoảngthời gian khác nhau Ngoài ra, nhà hàng còn chủ động trong việc lên thực đơn vàquảng cáo sản phẩm của mình đến khách hàng trong từng thời điểm nhất định

3.3.4 Theo đặc điểm kinh doanh

- Theo kiểu Âu Bao gồm các món ăn Âu

- Theo kiểu Á Bao gồm các món ăn Á

- Theo kiểu Việt Nam Bao gồm các món thể hiện đặc trưng của ẩm thực ViệtNam

- Thực đơn ăn theo đặc sản rừng, biển

Phân loại theo hình thức này nhằm mục đích dễ dàng tạo được ấn tượng vàđịnh vị được sản phẩm của nhà hàng trong tâm trí khách hàng, Ngoài ra, dựa vàocác ưu thế, các điều kiện thuận lợi của mình, nhà hàng sẽ khai thác tốt nguồn kháchtheo từng nhóm các nhu cầu về món ăn

3.3.5 Theo tính chất bữa ăn

- Thực đơn thường Là thực đơn bao gồm các món ăn cho một bữa ăn hàngngày như bữa sáng, bữa trưa, bữa tối và bữa đêm

- Thực đơn tiệc Là thực đơn bao gồm các món ăn phục vụ cho một bữa tiệc.Các món ăn đó được xây dựng trên cơ sở đã nghiên cứu kỹ lưỡng khả năng phục vụcủa nhà hàng

- Thực đơn ăn chay: bao gồm các món được chế biến bằng nguyên liệu thựcvật, bột mì

Tùy theo tính chất và mức độ quan trọng của bữa ăn cũng như khả năng chi trảcủa khách mà thiết lập các loại thực đơn khác nhau, bữa ăn thường không cần phải

trọng, như vậy dựa vào tiêu thức này, nhà hàng có thể chuẩn bị chu đáo hơn cho bữa

ăn, bữa tiệc hoặc sẽ có những chú ý đặc biệt đến các vị khách ăn chay, ăn kiêng…

3.3.6 Theo sự tham gia của khách hàng trong việc lập ra thực đơn

- Thực đơn chủ động: thực đơn này có sự tham gia của khách hàng, kháchhàng cùng với nhà hàng sẽ thỏa thuận thực đơn trên cơ sở nhu cầu, mong muốn, sởthích và khả năng chi trả cho bữa ăn của khách

- Thực đơn bị động: do nhà hàng lập ra, không có sự tham gia của khách hàng,chỉ dựa trên việc nghiên cứu và tìm hiểu nhu cầu của khách

Tóm lại: Trên đây là những căn cứ, tiêu thức phân loại thực đơn để các doanhnghiệp tự chọn Song trên thực tế các nhà hàng có thể sử dụng một loại thực đơnhoặc nhiều loại thực đơn một lúc tùy vào mục đích hoặc nguồn khách của nhà hàng

3.4 Cấu trúc của thực đơn

Có thể nói, kinh doanh ăn uống là một ngành kinh doanh khá mạo hiểm bởi lợinhuận cao mà rủi ro cũng rất lớn Nói cách khác, khách đến nhà hàng không chỉ đểthưởng thức món ăn mà còn tận hưởng dịch vụ phục vụ của nhà hàng Vì vậy,những thứ có thể thấy được, có thể phô trương ra trước mặt khách cần hết sức thậntrọng, chú ý cẩn thận, đặc biệt, thực đơn phải hết sức tinh tế, thể hiện được ý đồkinh doanh của nhà hàng, phản ánh đúng chất lượng của nhà hàng cũng như tạođược ấn tượng tốt cho khách Tuỳ theo từng loại thực đơn mà khi xây dựng cónhững yêu cầu riêng biệt nhà hàng phải tuân thủ nhằm đảm bảo tính thẩm mỹ, tínhsáng tạo đồng thời phải mang lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng cũng như thỏamãn nhu cầu của khách hàng Do tính chất như vậy nên khi xây dựng thực đơn cũngcần chú ý đến những nguyên tắc nhất định

3.4.1 Cấu tạo thực đơn chọn món – A la carte.

Thực đơn tự chọn là loại thực đơn rất phổ biến, bất cứ nhà hàng nào cũng phải

có loại thực đơn này và khi khách hàng đến với nhà hàng thì việc đầu tiên là nhânviên phục vụ bàn phải mang thực đơn này giới thiệu với khách Khách sẽ tự lựachọn món ăn, tuy nhiên đôi khi có cả sự cố vấn của nhân viên nhà hàng nhưngquyết định cuối cùng vẫn là khách Loại thực đơn này có thể có nhiều kiểu cấu tạohoặc cách trình bày khác nhau tuỳ thuộc vào quy mô, đặc điểm kinh doanh của mỗinhà hàng

3.4.1.1 Các kiểu trình bày thực đơn

Hiện tại trên thị trường có rất nhiều kiểu trình bày thực đơn, mỗi kiểu trìnhbày có ý nghĩa và mục đích sử dụng riêng trong việc giới thiệu và quảng cáo các sảnphẩm chế biến

Với hình thức thể hiện phong phú và sử dụng bằng nhiều chất liệu khác nhau,song ta có thể liệt kê được một số kiểu thông dụng sau:

a Thực đơn kiểu bảng: là kiểu thực đơn đơn giản nhất, chỉ là tấm bảng đượcghi các món ăn mà nhà hàng có phục vụ tại thời điểm ghi, khách hàng có thể nhìnvào bảng để gọi món Kiểu thực đơn này có từ thời sơ khai, mộc mạc nhưng đếnhiện nay vẫn còn sử dụng rộng rãi và phổ biến ở những nhà hàng chỉ kinh doanhmột số món ăn nhất định (đủ để ghi được lên bảng)

b Thực đơn kiểu bìa: là thực đơn được in trên một tờ bìa cứng Có thể in mộtmặt hoặc hai mặt với số lượng không nhiều các món ăn (đủ để trình bày trong mộttờ bìa) Thực đơn kiểu này sử dụng rất phổ biến cho nhiều loại hình kinh doanh dịchvụ như các quán ăn bình dân, quán café, thực đơn phục vụ tại phòng, thực đơn trêncác phương tiện giao thông vận chuyển…

c Thực đơn kiểu gấp: cũng được trình bày trên một tờ bìa cứng nhưng đượcgấp thành hai hoặc ba trang… có thể gấp ngang hoặc gấp dọc tờ bìa, từ ngoài vàotrong nhưng bao giờ cũng có một trang bìa ngoài và các trang biên trong Thực đơnkiểu này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng từ trung bình đến sang trọng

d Thực đơn kiểu sách: là thực đơn được thiết kế thành từng quyển có bìa cứng

ở ngoài trang trí trình bày rất bắt mắt, ấn tượng, những trang phía trong sẽ in tên cácmón ăn theo các danh mục với trật tự nhất định Thực đơn kiểu này phổ biến trongnhững nhà hàng có khả năng phục vụ nhiều món ăn khác nhau

Mỗi nhà hàng có thể tự chọn cho mình một hoặc vài kiểu thực đơn phù hợpvới đối tượng khách, thậm chí nhà hàng có thể sử dụng tất cả kiểu thực đơn khácnhau cho các khu vực khác nhau hoặc cho từng nhóm khách khác nhau

3.4.1.2 Ngôn ngữ thực đơn

Trong thực đơn dù bất kỳ là kiểu nào bao giờ cũng phải sử dụng trước tiên làngôn ngữ bản địa (ở nước ta là tiếng Việt) Sau đó tuỳ theo cấp độ và đối tượngkhách (khách là người nước ngoài trong thị trường mục tiêu của nhà hàng) mà cóthêm ngôn ngữ nước ngoài khác bổ sung như tiếng: Anh, Pháp, Trung Quốc,Nhật…

Ngoài ra để nhằm cho dễ hiểu hoặc nhằm mục đích muốn tạo ấn tượng tốt, hấpdẫn đối với khách mà thực đơn có thêm hình ảnh minh họa được phối hợp với ngônngữ Đồng thời qua đó cũng tạo điều kiện thuận lợi cho khách lựu chọn dù khâugiao tiếp bằng ngôn ngữ không được thực hiện thông qua thực đơn hoặc người phụcvụ

Như vậy thực đơn có thể được thể hiện bằng nhiều ngôn ngữ khác nhau,nhưng yêu cầu của việc trình bày bằng ngôn ngữ là

- Miêu tả chính xác thành phần nguyên liệu và phương pháp chế biến các món

ăn đồ uống được cung cấp

- Chính xác về ngôn từ (không đa nghĩa)

Ví dụ: Bò sốt vang + bánh mỳ

Sauced beef with wine + Bread

Miến xào lươn kiểu Việt Nam

Eel saufead vermicelli style Vietnam

Bánh đa cua Hải Phòng

Pancake with crap souce in Hai Phong

3.4.1.3 Nội dung và độ dài thực đơn

Nội dung của thực đơn bao gồm các loại món ăn và đồ uống khác nhau đượcsắp xếp theo trình tự hoặc theo nhóm nhất định Mỗi món ăn đã được định lượng vàtính giá Vì vậy thực khách chỉ việc chọn các món ăn tuỳ theo sở thích và khả năngchi trả của mình

Tuy nhiên khó khăn khi đưa ra nội dung của thực đơn chọn món là nhà hàngphải có khả năng cung ứng và bảo quản nhiều loại nguyên liệu, gia vị Bởi món ăn

là sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu gia vị khác nhau, trong khi đó lại cần phảichế biến ngay sau khi khách gọi món.

Độ dài của thực đơn Phụ thuộc vào khả năng chế biến và phục vụ của nhàhàng Nhà hàng càng có nhiều nhân viên chế biến có tay nghề cao, nhân viên phụcvụ tận tình, cơ sở vật chất trang thiết bị đầy đủ nhà hàng càng có thể chế biến vàphục vụ được nhiều món ăn và ngược lại

–Dùng phông chữ dễ xem, hạn chế phông chữ uốn lượn khó nhìn

–Đồ họa trang trí thể hiện được tính văn hóa ẩm thực và đặc trưng cho món ăn

Lưu ý: Hình thức thực đơn đã in phải thể hiện được hình ảnh, đặc điểm, ý đồphục vụ của nhà hàng Các thực đơn dù thể hiện bằng hình thức nào cũng cần phải

có chất lượng tốt, sạch, không có vết bẩn và rách Phải thay thực đơn mới nếuchúng cũ và rách Gây được ấn tượng tốt với khách hàng, đem lại tác độngmarketinh tích cực, tạo được hứng thú cho khách về món ăn ngay từ cái nhìn đầutiên qua thực đơn sẽ đem lại hiệu quả kinh doanh tích cực cho nhà hàng

3.4.2 Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu.

3.4.2.1 Chất liệu để làm thực đơn.

Được làm bằng chất liệu tốt và bền với thời gian Các chất liệu có thể dùng: làtờ bìa, hoặc bằng gỗ, tre hoặc bằng giấy ép nhựa…

3.4.2.2 Nội dung.

Thực đơn bao gồm các món ăn đồ uống được nhà hàng lập sẵn (set menu)hoặc đặt trước có sự thỏa thuận giữa khách và nhà hàng Các món ăn của cả hai loạithực đơn đó được sắp xếp theo tứ tự 1,2,3 và theo cơ cấu món ăn

-Với kiểu tờ bìa: (thường được sử dụng trong các bữa tiệc) giống kiểu tờ bìanhưng được thiết kế với kích cỡ gọn hơn, trình bày đẹp hơn tuỳ vào mức độ tiệc mà

có cách trình bày cho phù hợp

Thực tế tại các khách sạn, nhà hàng hiện nay họ có xu hướng thiết kế sẵnnhiều loại mẫu thực đơn thật đẹp, có hình ảnh thích hợp gây ấn tượng với khách.Khách hàng chỉ việc chọn mẫu, sau đó nhà hàng chỉ việc điền thời gian, chủ tiệc,tên món ăn, đồ uống và các thông tin khác vào cho hoàn thiện thực đơn rồi in hàngloạt, số lượng tuỳ theo số lượng mâm

3.5 Nguyên tắc xây dựng thực đơn

Đây là một trong những phần rất quan trọng của việc nghiên cứu thực đơn,hiểu rõ được các căn cứ và yêu cầu trước khi xây dựng thực đơn sẽ giúp cho ngườihọc, người làm thực đơn tránh được những sai lầm thường mắc phải khi xây dựngthực đơn

3.5.1 Các yêu cầu xây dựng thực đơn

3.5.1.1 Yêu cầu chung

Khi xây dựng bất kỳ loại thực đơn nào và trong các điều kiện khác nhau vẫnluôn phải tuân theo các yêu cầu chung sau đây:

-Thứ nhất: Thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách hàng về tập qquán (thói quen ăn uống), khẩu vị (sở thích của mỗi người trong việc ăn uống) Những nhân tố ảnh hưởng đến tập quán, khẩu vị của thực khách phụ thuộc rấtnhiều vào điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, chính trị, xã hội

Điều kiện địa lý ảnh hưởng rất nhiều đến tập quán khẩu vị của khách Ví dụ,người miền bắc, miền trung và miền nam do điều kiện địa lý hoàn toàn khác nhau

mà họ có cách đối xử với nguyên liệu để chế biến cũng khác nhau Cụ thể cùng mộtnguyên liệu là thịt heo, người miền bắc chế biến rang thường không cho đườngnhưng người miền trung và miền nam lại thường cho đường và ớt vào để tạo vị ngọt

và cay

Khí hậu cũng tác động đến nhu cầu ăn uống, những nơi có khí hậu nóng hay

có thói quen ăn các món có nhiều nước, các món nguội Ở nới khí hậu lạnh, ôn đớithường có nhu cầu cao về năng lượng Vì vậy, họ thường thích các món ăn khô, ănnóng, giàu chất đạm và chất béo

Kinh tế và chính trị cũng ảnh hưởng rất nhiều tới thói quen và khẩu vị Nềnkinh tế châu Á chủ yếu dựa vào nông nghiệp, thành phần chính trong thực đơn làlương thực Châu Âu nền công nghiệp thực phẩm phát triển cao, ngoài các món ăntươi sống họ còn có các chế phẩm từ nguyên liệu động vật như đồ hộp thịt, bơ, sữa,jăm bông, xúc xích, lạp xưởng, thịt hun khói…

Ngoài ra tập quán và khẩu vị của người châu Á cũng rất khác với người châu

Âu Người châu Âu có thói quen ăn theo suất, khi ăn sử dụng dao, thìa, dĩa, đĩa haycác dụng cụ ăn tương ứng (ăn theo kiểu động vật dùng răng nanh để xé thịt) cònngười châu Á thường ăn theo mâm với các món ăn được bày sẵn trên đĩa, bát Mọingười cùng gắp thức bằng đũa từ bát và đĩa đó

Vì vậy, khi xây dựng thực đơn cần chú ý đến đặc điểm của khách tiêu dùngthuộc địa phương, dân tộc hay quốc gia để đưa ra các món ăn và cách thức phục vụ

-Thứ hai: thực đơn phải thoả mãn nhu cầu ăn uống của khách về tôn giáo.Đáp ứng về nhu cầu ăn uống phải xét đến cả các yếu tố về tôn giáo, tínngưỡng, thể hiện ở một số quy định về việc sự dụng thức ăn Đặc biệt là khi nhàhàng được đón tiếp khách quốc tế đến từ nơi có tôn giáo và tín ngưỡng như đạoHồi, Hindu…

Ví dụ: việc chuẩn bị thức ăn cho người theo đạo Hồi phải tuân theo nhữngnguyên tắc “bất di bất dịch” như: nguyên liệu thực phẩm bắt buộc phải có chứngnhận Halal - công nhận thực phẩm đã đạt tiêu chuẩn cho người Hồi giáo trên toànthế giới Chứng nhận này cũng chứng tỏ gia súc, gia cầm trước khi giết mổ đã đượccầu nguyện theo đúng phong tục Ngoài ra các món ăn của họ không được phépdùng bất cứ các chế phẩm nào có nguồn gốc thịt lợn (margi, bột nêm được chế biến

từ thịt lợn) Hoặc người Hindu thờ thần bò cái vì vậy họ không ăn thịt bò và các chếphẩm từ thịt bò kể cả sữa bò mà thay vào đó là sữa trâu, sữa dê, sữa cừu

- Thứ ba: Thực đơn phải phù hợp tính chất thời vụ của nguyên liệu Nguyênliệu đúng mùa thì chất lượng ngon hơn, giá thành cũng hợp lý hơn

Nguyên liệu trong quá trình sinh trưởng, phát triển trải qua 3 giai đoạn chínhsau:

- Giai đoạn đầu vụ, nguyên liệu thường ở trạng thái non, ít xơ với nguyên liệuthực vật, non béo với nguyên liệu động vật Ở giai đoạn này nguyên liệu chưa tíchluỹ đủ chất dinh dưỡng cần thiết, tỷ lệ chất khô thấp, lượng nước nhiều, trong chếbiến thường dễ chín song độ ngọt chưa cao, chưa ngon Thời gian này giá nguyênliệu cũng đắt hơn

- Trong gia đoạn chính vụ, nguyên liệu đã hội tụ đủ chất dinh dưỡng, chấtlượng nguyên liệu ở mức cao nhất, trong quá trình chế biến chất lượng món ănngon, dễ chế biến Ở giai đoạn này thị trường sẵn nguyên liệu nên giá cả rẻ hơn, dễmua hơn Nếu muốn dự trữ nên mua nguyên liệu ở giai đoạn này

- Giai đoạn cuối vụ, nguyên liệu đã tích tụ đủ chất dinh dưỡng và bắt đầuchuyển dần vào dự trữ, liên kết giữa các mô, các phần cũng chắc hơn, ở thực vật bắtđầu có xơ, ở động vật các mô cơ trở nên dai chế biến lâu chín và ăn không ngon.Nguyên liệu trong thời gian này trên thị trường ít, giá thấp nhưng không sẵn

Tóm lại, khi xây dựng thực đơn cần chú ý lựa chọn các món ăn có sẵn nguyênliệu chính vụ để đảm bảo chất lượng món ăn, giá cả phù hợp, thị trường sẵn có làđiều kiện để đảm bảo chất lượng món ăn ngon và hạ được giá thành sản phẩm, đemlại lợi nhuận cao cho nhà hàng

Ví dụ, mùa đông cần xây dựng thực đơn gồm những nguyên liệu như cải bắp,

su hào, cần tỏi tây, cần ta, cà chua, cà rốt, khoai tây Còn mùa hè là các món ăn cónguyên liệu như: bí xanh, bí ngô, mướp, rau muống, các loại đậu quả, su su, cà tím,dưa chuột, củ cải

* Lưu ý khi lựa chọn nguyên liệu cho thực đơn:

- Khi xây dựng thực đơn cần tính đến các yếu tố giá cả nguyên liệu trong cácthời kỳ để có chính sách sản phẩm đúng đắn nhằm thu hút khách hàng

- Với món ăn mang tính địa phương cần có các biện pháp bảo quản nguyênliệu thích hợp nhằm giữ giá cả ổn định cho món ăn

- Thứ tư: Thực đơn phải đảm bảo hiệu quả kinh tế

Thực đơn ngoài nhiệm vụ là cơ sở chính để tính toán nguyên liệu, dụng cụ chếbiến và phục vụ, còn là cơ sở để hạch toán lãi lỗ thông qua tiêu thụ sản phẩm Mọi

chi phí cho giá thành sản phẩm đều được tính vào giá bán và đảm bảo cuối cùngphải đem lại lợi nhuận cho đơn vị kinh doanh ăn uống Việc đưa ra giá bán cho sảnphẩm không phải tuỳ tiện mà phụ thuộc vào các yếu tố:

- Tất cả các chi phí nhằm tạo ra sản phẩm ăn uống hoàn chỉnh

- Chất lượng của sản phẩm ăn uống: chất lượng này dựa trên sự đáp ứng khách tiêudùng về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, trạng thái, cách trình bày) của món

ăn, các chỉ tiêu dinh dưỡng (cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể tồntại và phát triển)

- Cấp độ của nhà hàng, khách sạn: phần lớn chất lượng sản phẩm ăn uống dotrình độ nghề của đội ngũ nhân viên bếp và bàn thực hiện Cấp độ càng cao thì trình

độ của nhân viên càng cao và chi phí cho nhân sự cũng cao nên giá cả của các món

ăn đồ uống cũng phải tương xứng

- Chất lượng phục vụ của nhà hàng, đây còn được gọi là chi phí cho dịch vụbán hàng như: chi phí tổ chức tiệc, trang trí tiệc, chi phí nhân công phục vụ tiệc, thudọn tiệc

- Khi xây dựng thực đơn cần chú ý tính toán đúng và đủ các khoản chi phí.Việc tính toán chính xác chi phí góp phần xác định dễ dàng kết quả kinh doanh

- Giá bán của sản phẩm dựa trên tỷ lệ lãi gộp hay tỷ lệ thặng số của sản phẩm.Ví dụ, nhóm món ăn bình dân có tỷ lệ lãi gộp là 30 – 40%, còn món ăn cao cấp thì

tỷ lệ lãi có thể lên tới 70 – 80%

Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốnnguyên liệu chia cho giá bán sản phẩm

Ví dụ: món nem Sài Gòn có giá bán là 25.000đ/đĩa, giá vốn là 20.000đ/đĩa, ta

3.5.1.2.1 Đối với thực đơn chọn món

Thứ nhất: thực đơn phải phù hợp với tập quán tiêu dùng và khả năng thanhtoán của khách hàng mà nhà hàng hướng tới để phục vụ

Suy cho cùng của hoạt động kinh doanh là đưa ra được sản phẩm phù hợp vớinhu cầu của khách tiêu dùng qua đó đem lại lợi nhuận cho nhà hàng, và chính kháchhàng là người quyết định đến khả năng kinh doanh của nhà hàng

Do đó đây là yêu cầu cơ bản nhất đòi hỏi người làm thực đơn phải nghiên cứu

kỹ thị trường ăn uống để nắm bắt được tập quán tiêu dùng, xu hướng thị trường, sởthích của khách hàng, thời gian và khả năng tài chính của họ giành cho ăn uống Thứ hai: phải phù hợp với quy mô và cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng.Quy mô của một nhà hàng được gọi là lớn hay nhỏ phụ thuộc rất nhiều vàovốn và tài sản, số lượng và chất lượng nhân sự, doanh thu và số lượng khách hànghàng năm Vì vậy, một nhà hàng có quy mô lớn bao giờ cũng có nhiều điều kiện

để thực hiện được các món ăn đòi hỏi kỹ năng thực hiện khó, chất lượng chuyênmôn cao.

Ngoài ra cấp chất lượng phục vụ của nhà hàng cũng ảnh hưởng rất lớn đếnviệc xây dựng thực đơn Điều này được thể hiện rất rõ khi nhà hàng được phục vụmột bữa tiệc lớn

Thứ ba: phải tạo được ấn tượng, cuốn hút khách hàng, tránh sự loè loẹt, diêmdúa

Thực đơn là một phần của bữa ăn, vì vậy nếu thực đơn được trình bày đẹp, rõràng các mục, các phần, kiểu chữ đẹp đẽ dễ nhìn, ngôn ngữ dễ hiểu chắc chắn sẽgây được ấn tượng tốt, cuốn hút khách hàng qua đó bữa ăn của khách sẽ ngon vàhấp dẫn hơn

Thứ tư: Thực đơn không nên quá nhiều hoặc quá ít các món ăn đồ uống Thực đơn quá nhiều món ăn sẽ không tạo được ấn tượng đặc sắc về món ăntrong trí nhớ của khách hàng Còn nếu quá ít, khách hàng sẽ không có nhiều sự lựachọn để chọn món ăn cho mình Vì vậy, tốt nhất là nên dành riêng một số trang đặcbiệt để giới thiệu những món ăn nổi tiếng của nhà hàng để khách dễ dàng tìm vàchọn món

3.5.1.2.2 Đối với thực đơn bữa ăn

Thứ nhất: thực đơn phải đảm bảo tính dinh dưỡng

Nhu cầu ăn uống của khách ngoài muốn ăn ngon, ăn no, mà còn phải đảm bảo

ăn đủ chất dinh dưỡng Nhu cầu về dinh dưỡng phụ thuộc vào lứa tuổi, giới tính,nghề nghiệp, thời tiết Thực đơn được coi là phù hợp khi đưa ra được các món ăn

có dinh dưỡng cao, cân đối về tỷ lệ, thích hợp với các lứa tuổi, giới tính và nghềnghiệp của người tiêu dùng

- Về khả năng ăn uống của mỗi người: theo các kết qủa nghiên cứu về sinh lýdinh dưỡng thì lượng thức ăn trung bình cho một bữa ăn của người trưởng thành nữgiới là 400 – 600g và nam là từ 800 – 1000g

- Khách là trẻ em, người già: khẩu phần ăn không nhiều nhưng kết cấu món ănphải đạt sự an toàn, không cứng, không dai, ít xương, dễ tiêu hoá, đạt tiêu chuẩn antoàn vệ sinh thực phẩm cao, nhiều vitamin, khoáng chất

- Khách ở lứa thanh niên và lao động nặng: khẩu phần ăn cần nhiều chất dinhdưỡng, định lượng nhiều và có thể cho ăn các món ăn thịt chắc, lâu tiêu

- Khách là nữ giới, công chức, lao động nhẹ: định lượng thấp hơn, cho nhiềumón ăn trong một bữa, nổi nhiều mùi thơm, nhiều rau xanh, ít mỡ, ít đường

Thứ hai: thực đơn phải đảm bảo phù hợp với giá tiền của từng bữa ăn

Giá tiền của mỗi bữa ăn sẽ cho khách được thưởng thức các món ăn với sốlượng và chất lượng khác nhau Nguyên nhân này phụ thuộc rất nhiều vào giá củanguyên liệu thực phẩm đầu vào để chế biến món ăn Ngoài ra, độ phức tạp của kỹnăng chế biến và phương pháp phục vụ cũng ảnh hưởng rất lớn tới giá cả của món