Đang tải... (xem toàn văn)
Quản lý Bếp bánh tại Mia Resort
ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN _ BỘ MÔN DU LỊCH BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TÊN ĐỀ TÀI: QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP BÁNH TẠI MIA RESORT Sinh viên: TRẦN THỊ TUYẾT VIÊN (MSSV: 1156180083 – Lớp: DLK02/K.2011) TP.HCM – 2015 Thông tin chung Họ tên sinh viên : TRẦN THỊ TUYẾT VIÊN MSSV : 1156180083 – Lớp DLK02/K2011 Chuyên ngành : Quản trị nhà hàng – khách sạn – resort Địa liên lạc : Lập Định 1, Cam Hòa, Cam Lâm, Khánh Hòa Điện thoại : 0963230085 E-mail : vientran310@gmail.com Nơi đến kiến tập : MIA NHA TRANG RESORT Địa : Nguyễn Tất Thành, Bãi Dông, Cam Lâm, Khánh Hòa Ngƣời hƣớng dẫn : Dƣơng Danh Linh & Kiều Văn Thành Chức vụ : Sous Chef & Pastry Chef Điện thoại : 01223613122 & 0935805771 E-mail : chefduonglinh.vn@gmail.com, kieuvanthanhbakery@gmail.com Giảng viên theo dõi : Nguyễn Văn Thanh Học hàm, học vị : Giảng viên chính, Thạc sĩ Địa : 12 Đinh Tiên Hoàng, P Bến Nghé, Quận 1, TPHCM Điện thoại : 0909478639 E-mail : ngvanthanh@yahoo.com viii Phiếu đánh giá kết thực tập (của giảng viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Thời gian thực tập: từ ngày Ý thức kỷ luật tác phong làm việc: (tuân thủ qui định thực tập môn, liên hệ với CB hƣớng dẫn, viết nhật ký thực tập, xin Phiếu nhận xét ngƣời phụ trách quan qui định) Chuyên môn: (kiến thức, kỹ làm việc, giải tình huống; kỹ viết báo cáo thể qua nội dung hình thức báo cáo) Trình bày báo cáo: (báo cáo trƣớc GV môn, trả lời câu hỏi) Các góp ý: Đánh giá chung: Điểm: Trƣởng Bộ môn Giảng viên hƣớng dẫn thực tập ii iii Phiếu đánh giá kết thực tập (của người hướng dẫn nơi thực tập) Họ tên sinh viên: Thời gian thực tập: từ ngày Đánh giá chung: Ý thức kỷ luật tác phong làm việc: (tuân thủ nội quy, qui định quan thực tập): Thái độ trách nhiệm làm việc: (thực công việc đƣợc giao, tinh thần trách nhiệm, quan hệ với khách hàng thành viên quan thực tập) Chuyên môn: (kiến thức, kỹ làm việc, chất lƣợng công việc đƣợc hoàn thành) Các góp ý (nếu có): Xếp loại: Xác nhận thủ trƣởng quan (ký tên đóng dấu) Ngƣời hƣớng dẫn thực tập iv MỤC LỤC Thông tin chung i Phiếu đánh giá kết thực tập ii (của giảng viên hƣớng dẫn) ii Phiếu đánh giá kết thực tập (của ngƣời hƣớng dẫn nơi thực tập) iv LỜI CẢM ƠN vi LỜI NÓI ĐẦU vii PHẦN THỨ NHẤT: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP 1 Giới thiệu Mia Nha Trang resort 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.3 Môi trƣờng làm việc resort Giới thiệu Bếp bánh Kế hoạch thực tập 10 Giới thiệu công việc thực tập 11 Kết thực tập 13 PHẦN THỨ HAI: BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ 19 “QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG CỦA BẾP BÁNH TẠI MIA RESORT” 19 Qui trình chung chế biến bánh 22 Quản trị quy trình chế biến bánh 23 Nhân 29 Đa dạng hóa sản phẩm 30 Giải pháp nâng cao hiệu hoạt động bếp bánh 32 KẾT LUẬN CHUNG 38 PHỤ LỤC viii v LỜI CẢM ƠN Sau thời gian năm theo học giảng đƣờng đại học, kiến thức lý thuyết đƣợc học sách hay qua giảng giảng viên trải qua tháng thực tập Mia Nha Trang Resort giúp em nắm vững kiến thức ấy, học hỏi đƣợc nhiều kinh nghiệm từ thực tế định hƣớng rõ ràng nghề nghiệp chọn theo học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng – Khách sạn – Resort thuộc Bộ môn Du lịch, trƣờng Đại học Khoa học xã hội nhân văn – Đại học Quốc gia TP.HCM Để có đƣợc kết tốt từ bắt đầu đến kết thúc tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Ban chủ nhiệm thầy cô môn Du lịch, phòng công tác sinh viên trƣờng tổ chức đợt thực tập cho sinh viên năm thứ 4, tạo cho sinh viên hội làm quen với môi trƣờng thực tế Giảng viên – Thạc sĩ Nguyễn Văn Thanh nhiệt tình hƣớng dẫn động viên em trình thực tập Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban lãnh đạo Mia Nha Trang Resort, Sous Chef Dƣơng Danh Linh Pastry Chef Kiều Văn Thành anh chị phận bếp bánh tận tình bảo, hƣớng dẫn trình em thực tập resort cung cấp tài liệu giúp em hoàn thành báo cáo TP.HCM, ngày 15 tháng 06 năm 2015 Sinh viên Trần Thị Tuyết Viên vi LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, du lịch Việt Nam trở thành ngành kinh tế mũi nhọn có bƣớc phát triển nhảy vọt, đặc biệt sau gia nhập vào tổ chức thƣơng mại Thế Giới WTO Du lịch đem lại nguồn thu ngoại tệ cho quốc gia, thúc đẩy phát triển ngành kinh tế khác tạo việc làm cho ngƣời lao động Du lịch phát triển không dựa vào nguồn tài nguyên sẵn có hay khai thác cảnh quan thiên nhiên mà cần tạo đƣợc sản phẩm chất lƣợng để phục vụ cho du khách Những sản phẩm dịch vụ đáp ứng nhu cầu du khách xuất ngày nhiều, dịch vụ ăn uống lƣu trú không nằm phát triển Cũng mà ngành học quản trị nhà hàng – khách sạn – resort ngày thu hút đƣợc quan tâm đông đảo ngƣời Trong việc đào tạo nhân lực cho ngành quản trị nhà hàng – khách sạn – resort để đạt đƣợc hiệu cao vấn đề học lý thuyết để nắm vững chuyên môn quan trọng nhƣng bên cạnh tiếp xúc với thực tế giúp sinh viên tự tin môi trƣờng làm việc động, rèn luyện kĩ giao tiếp củng cố kiến thức lý thuyết đƣợc học Chính lý mà việc thực tập tháng vào cuối năm thứ bƣớc cuối chƣơng trình học giúp sinh viên vận dụng, phát huy kiến thức đƣợc học từ nhà trƣờng, khoảng thời gian trải nghiệm thực tế làm quen với môi trƣờng chuyên nghiệp học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm Đồng thời đợt thực tập với chuyên đề cụ thể giúp cho sinh viên hiểu biết chuyên sâu cách quản lý, trình hoạt động phận khách sạn, resort nhƣ định hƣớng rõ ràng cho nghề nghiệp tƣơng lai vii viii PHẦN THỨ NHẤT: BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP Giới thiệu Mia Nha Trang Resort 1.1 Lịch sử hình thành phát triển 1.2 Cơ cấu tổ chức 1.3 Môi trƣờng làm việc Mia resort Giới thiệu bếp bánh Kế hoạch thực tập Giới thiệu công việc thực tập Kết thực tập 5.1 Những nội dung, kiến thức đƣợc củng cố 5.2 Kỹ năng, nghiệp vụ chuyên môn 5.3 Bài học kinh nghiệm 5.4 Tự đánh giá 5.5 Những góp ý cho đơn vị thực tập Nhân Con ngƣời tài sản quan trọng hoạt động khách sạn, resort Sự thành công resort phụ thuộc vào tính hiệu cách quản lí ngƣời nơi Vì mà vấn đề quản lý nhân cách hiệu để có chất lƣợng cao đƣợc đặt lên hàng đầu phận, tổ chức Quản lý nhân vừa khoa học vừa nghệ thuật, làm cho mong muốn resort nhân viên tƣơng hợp để đạt mục tiêu chung Nhân viên đƣợc chia theo cấp bậc nhƣ sau: Ngƣời giữ vị trí cao nhất, chịu trách nhiệm quản lí, đƣa định, đánh giá tình hình hoạt động bếp bánh Pastry Chef Tiếp đến Demi Chef ngƣời hỗ trợ Pastry Chef việc quản lý ca làm việc, đƣa bánh mới, an toàn vệ sinh thực phẩm, tổ chức khu vực làm việc hỗ trợ bếp trƣởng dạy làm bánh Cuối Commis ngƣời phụ bếp, làm việc trực tiếp nhƣ chuẩn bị nguyên liệu, làm loại bánh thông thƣờng, xếp, dọn dẹp sau ca làm viêc Bếp bánh nhận đƣợc nhiều lời khen ngợi từ phía du khách Nhân viên bếp bánh thân thiện, tận tâm cách phục vụ khách hàng Thái độ làm việc tích cực, hòa đồng với ngƣời, chịu khó học hỏi nhiệt tình dẫn ngƣời đến sau Tuy nhiên, bên cạnh mặt quản lý bếp bánh số điểm hạn chế Cụ thể việc điều phối công việc phân công công việc chƣa hợp lí Bếp bánh chƣa có bảng phân công công việc Ca sáng phải đảm nhận số lƣợng công việc nhiều, ca chiều số lƣợng công việc ít, lên ca họ việc để làm công việc ca sáng chuẩn bị xong hết Hiện bếp bánh thiếu Demi Bakery Chef Commis Chỉ có nhân viên đảm nhiệm làm bánh nhân viên làm bánh mì lƣợng bánh cần nhiều hết liên tục Đôi có yêu cầu bánh nhân viên lo lắng căng thẳng loại bánh cũ làm chƣa xong, thêm loại bánh Trình độ tay nghề nhân viên không đồng Chỉ có nhân viên 29 mảng Bakery có đủ khả chuyên môn để làm tất loại bánh mì có resort Ví dụ nhƣ việc yêu cầu làm tháp bánh Choux cho Wedding Mia resort vào ngày 10/06/2015 Bếp bánh ngày để chuẩn bị thực tháp bánh Đa dạng hóa sản phẩm Bộ phận bếp bánh phận góp phần nâng tầm thƣơng hiệu Mia đến với du khách Điều đƣợc khẳng định qua xếp hạng trang web hàng đầu giới du lịch Tripadvisor Danh sách loại bánh Mia từ mở cửa đến nhiều Các loại bánh thƣờng xuyên đƣợc thay đổi để phù hợp với đối tƣợng khách hàng mà resort hƣớng đến Tuy nhiên, bếp bánh không thực hết đƣợc loại bánh danh sách Có loại bánh nhƣ tart, bread, cupcake, muffin, cake, vietnamese cake… nhƣng chƣa đa dạng hƣơng vị kiểu bánh Muffin loại bánh nhận đƣợc phản hồi nhiều từ thực khách chƣa đa dạng hƣơng vị bánh hình thức bánh chƣa đẹp Ngoài ra, Mia chƣa tạo đƣợc loại bánh đặc trƣng riêng cho resort, loại bánh mà đến Mia du khách thƣởng thức đƣợc Bếp bánh Mia bƣớc đầu thực Liquid Nitrogen Ice Cream Kem đƣợc tạo nên từ khí Nitro hóa lỏng đƣợc làm từ máy đánh kem nhƣ thông thƣờng Đây sản phẩm đặc trƣng mang dấu ấn Mia, có đến Mia resort du khách thƣởng thức đƣợc loại kem Mia tiếp tục nghiên cứu để hoàn thiện loại kem 30 Nhóm hình Liquid Nitrogen Ice Cream 31 Giải pháp nâng cao hiệu hoạt động bếp bánh Trải qua tháng thực tập Mia, nhận thấy thực trạng việc quản lý bếp bánh yếu Đối với tập thể lớn, việc quản lý hiệu công việc cao từ phân chia công việc, bố trí nhân sự, xếp kế hoạch hoạt động hợp lý Ngƣời quản lý nhƣ não chủ chốt điều phối thứ theo luồng công việc Do họ phải bình tĩnh trƣớc tình để giải vấn đề theo cách hiệu 5.1 Cải tổ lại cách quản lý hoạt động bếp bánh Bếp bánh cần tuyển dụng thêm nhân lực, phân chia nhân viên mạnh họ phù hợp theo ca làm việc Điều giúp tạo tính công công việc nhân viên cho thấy họ đƣợc tôn trọng, đƣợc đánh giá lực Ngoài cần bố trí nhân lực phù hợp để chuẩn bị cho tiệc cƣới, hội nghị, buffet…để tránh tình trạng gấp rút không chuẩn bị xong, tránh để bánh trang trí cách cẩu thả, không đẹp mắt Lập danh sách loại bánh cần đƣợc bảo quản cách từ nhiệt độ, vị trí bảo quản, ngày sản xuất, ngày hết hạn để dễ dàng kiểm soát chất lƣợng Vấn đề vệ sinh luôn đƣợc đề cao mô hình bếp Do đó, việc tuyên truyền, giám sát, áp dụng biện pháp an toàn vệ sinh cần thiết Cần phải phân công ngƣời để dọn dẹp, xếp bố trí lại cho vị trí yêu cầu bảo quản loại bánh Ngoài ra, cần phải đánh giá lực khen thƣởng thích đáng cho nhân viên làm việc xuất sắc giúp họ có thêm động lực làm việc cống hiến nhiều cho resort 5.2 Nâng cao trình độ chuyên môn nhân viên Để làm bánh hấp dẫn, lạ mắt, ngon miệng đẳng cấp phục vụ nhu cầu khó tính thực khách mà resort hƣớng đến nhân viên cần phải giỏi chuyên môn, vững tay nghề Chính mà Ban lãnh đạo Bếp trƣởng cần tạo thêm nhiều hội cho nhân viên trẻ tham gia lớp dạy làm bánh cao cấp taị trƣờng chuyên đào tạo 32 bếp bánh, hay tham gia thi nƣớc tạo điều kiện cọ sát nâng cao tay nghề, nắm bắt xu hƣớng thị hiếu khách hàng Tổ chức giao lƣu với đồng nghiệp, bếp bánh khách sạn, resort để học hỏi thêm nhiều kinh nghiệm Bếp trƣởng nên chọn lọc nhân viên ƣu tú đề bạt với cấp cho họ tu nghiệp tập đoàn khách sạn, resort lớn nƣớc châu Á châu Âu Mỗi nhân viên cần đề mục tiêu phấn đấu cụ thể cho thân Nhân viên hỗ trợ giúp đỡ trogn công việc nhiều nữa, điều giúp bếp bánh hoạt động hiệu 5.3 Nâng cấp sở vật chất Trƣớc hết phận bếp cần kiểm tra lại toàn trang thiết bị, dụng cụ ghi nhận lại tình trạng hoạt động vật dụng Sau cần xem xét thay sửa chữa cần thiết Những hƣ hỏng, thiếu thốn thiết bị, dụng cụ cần đƣợc báo cáo với phận khác để đƣợc sửa chữa kịp thời đƣợc trang bị, bổ sung thêm cho tốt Bộ phận Steward cần chà rửa thật khay nƣớng thay khay cũ Quy định chặt chẽ hƣớng dẫn cụ thể việc sử dụng trang thiết bị, dụng cụ bếp bánh 5.4 Phát triển sản phẩm Hiện ẩm thực bánh phát triển mạnh mẽ với nhiều loại bánh đƣợc đời với phƣơng pháp chế biến trang trí bánh đƣợc cải thiện, sáng tạo chuyên nghiệp trƣớc nhiều Chính mà tháng bếp bánh nghiên cứu đƣa loại bánh hoàn chỉnh chất lƣợng hình thức trang trí Kế đến thảo luận nội bếp trƣởng để xem xét lại loại bánh (về hƣơng vị, hình thức, chi phí, giá thành…) Sau thống toàn bộ, bánh đƣợc chế biến đƣa đến phục vụ thực khách Mở thêm lớp dạy làm bánh truyền thống Việt Nam cho du khách để quảng bá văn hóa, ngƣời Việt Nam thông qua cách thức làm bánh ý nghĩa loại bánh 33 Mặt khác, phận ẩm thực cần đƣa phiếu khảo sát khách hàng loại bánh Cần đa dạng hƣơng vị loại bánh, cách thức trang trí cách pha trộn phối hợp nguyên liệu với để tạo bánh phù hợp với nhu cầu khách hàng Mia resort mở Cake Shop nhà hàng Mojito, gần khu vực lễ tân bán loại bánh resort với mục đích phục vụ du khách đến tham quan Mia Từ thấy rằng, tạo đƣợc nhiều loại bánh mang đặc trƣng Mia resort thông qua quảng bá nhiều hình ảnh Mia đến với bạn bè quốc tế, góp phần xây dựng thƣơng hiệu phát triển nữa, tạo dấu ấn lòng du khách 34 White Chocolate & Sorbet Dehydrated fruit cake Welcome cake & Welcome drink Lemon Meringue Passion Sponge Love Cake Cream Cheese Cake Mint Chocolate Tart Nhóm hình Một số tráng miệng Mia resort 35 Passion Pannacotta Walnut Chocolate Tart White and dark chocolate raspberry parfait Paspberry Pannacotta Choux Cake 36 Nhóm hình Xu hƣớng trang trí bánh 37 KẾT LUẬN CHUNG Sau tháng thực tập phận bếp bánh Mia Nha Trang Resort, nhận thấy vấn đề quản lý nhìn chung hiệu quả, đem lại suất làm việc cao, loại bánh có chất lƣợng tốt, trang trí bắt mắt, nhiên viên nhiệt tình, tận tâm đƣợc đánh giá cao từ phía du khách Tuy nhiên, phận mắc phải số hạn chế nhƣ chƣa có phân công công việc rõ ràng, sở vật chất chƣa đầy đủ, sản phẩm chƣa tạo đƣợc dấu ấn du khách So với mục tiêu đề hệ thống đƣợc kiến thức, hiểu biết bếp bánh, đánh giá đƣa phƣơng pháp cho hoạt động quản lý nhƣng chƣa tiếp cận sâu số vấn đề nhƣ quản lý nguồn cung ứng, sách lƣơng thƣởng cho nhân viên, giá nguyên vật liệu… hạn chế mặt thời gian Tóm lại, việc nghiên cứu chuyên đề thực tập tháng bếp bánh Mia resort giúp nắm bắt đƣợc kĩ học hỏi đƣợc nhiều kinh nghiệm Điều tạo tiền đề tốt giúp theo đuổi đam mê định hƣớng nghề nghiệp tƣơng lai 38 PHỤ LỤC Danh mục hình ảnh Nhóm hình 1: Vị trí, sơ đồ Mia Resort Nhóm hình 2: Mia Resort Nhóm hình 3: Cách set up quầy buffet Nhóm hình 4: Quy trình làm bánh Croissant Nhóm hình 5: Liquid Nitrogen Ice Cream Nhóm hình 6: Một số tráng miệng Mia Nhóm hình 7: Xu hƣớng trang trí bánh Danh mục số loại bánh Mia Nhật kí thực tập Xem đính kèm ix DANH SÁCH MỘT SỐ LOẠI BÁNH TẠI MIA RESORT 2.1 Bread 2.4 Pudding - Sourdough - Mango Pudding - Ciattaba - Caramel Pudding - Baguette - Eggs Pudding - Dark Rye - Organe Pudding - Brioche - Banana Bread - Seasame Cookies - Yoghurt Honey Bread - Raisin Cookies - English Muffin - Ginger Cookies - Chocolate Bread - Pecan nut Cookies - Focaccia - Almond Cookies 2.5 Cookies 2.2 Tart 2.6 Cupcake - Almond tart - Lemon cupcake - Banana Tart - Peanut Cupcake - Coconut Tart - Strawberry Cupcake - Cheese Tart - Chocolate Cupcake - Pineapple Tart - Paspberry Cupcake - Chocolate Tart - Peach Tart - Carrot cake - Apple Tart - Cheese Cake - Classic Milk Tart - Tiramisu - White Chocolate & Rapperry Patfair - Vietnamese Coffee & Bailey Tiramisu - Fuji Cake - Chocolate Brownie - Chocolate Truffle 2.7 Cake 2.3 Vietnamese cake - Coconut Cake - Banana Cake - Pumpkin Cake - Sweet Potato Cake - Potato cake x x xi xii ... Chuyên môn: (kiến thức, kỹ làm việc, giải tình huống; kỹ viết báo cáo thể qua nội dung hình thức báo cáo) Trình bày báo cáo: (báo cáo trƣớc GV môn, trả lời câu hỏi) Các góp ý: Đánh giá chung:... ràng nghề nghiệp chọn theo học chuyên ngành Quản trị Nhà hàng – Khách sạn – Resort thuộc Bộ môn Du lịch, trƣờng Đại học Khoa học xã hội nhân văn – Đại học Quốc gia TP.HCM Để có đƣợc kết tốt từ bắt... phục vụ cho du khách Những sản phẩm dịch vụ đáp ứng nhu cầu du khách xuất ngày nhiều, dịch vụ ăn uống lƣu trú không nằm phát triển Cũng mà ngành học quản trị nhà hàng – khách sạn – resort ngày