2.4. Phục vụ khách 3. Quản trị nhân sự 4. Đa dạng hóa sản phẩm
5. Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động của bếp bánh 5.1. Cải tổ lại cách quản lý hoạt động của bếp bánh 5.2. Nâng cao trình độ chuyên môn của nhân viên
5.3. Nâng cấp cơ sở vật chất 5.4. Phát triển sản phẩm mới Kết luận chung
DẪN NHẬP
Lí do chọn chuyên đề:
Xuất phát từ niềm đam mê và yêu thích làm bánh, đặc biệt là các loại bánh Âu đƣợc trang trí một cách tinh tế và hấp dẫn, bên cạnh đó nhìn thấy đƣợc vai trò quan trọng của bếp bánh trong tất cả hệ thống nhà hàng khách sạn mà tôi chƣa bao giờ có cơ hội tiếp cận thực tế; chính điều này đã thúc đẩy tôi chọn chuyên đề: “Quản lý hoạt động của bếp bánh tại Mia Resort”.
Mục tiêu:
- Hệ thống hóa những hiểu biết về bếp bánh trong một resort tiêu chuẩn 5 sao.
- Tiếp cận thực tiễn hoạt động và cách quản lý của bếp bánh, qua đó đánh giá những điểm mạnh và những hạn chế cần khắc phục.
- Bước đầu đề xuất giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động của bếp bánh góp phần xây dựng thương hiệu Mia resort.
Nội dung:
- Quy trình chung về chế biến bánh - Quản trị quy trình chế biến bánh - Quản trị nhân sự
- Đa dạng hóa sản phẩm
- Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động của bếp bánh
Phương pháp tiếp cận:
- Phương pháp thu thập thông tin và dữ liệu - Phương pháp quan sát và tham dự
- Phương pháp phỏng vấn sâu
- Phương pháp phân tích và tổng hợp dữ liệu
Phạm vi:
- Đối tƣợng: sản phẩm và hoạt động của bếp bánh.
- Thời gian: 15/03/2015 – 15/06/2015.
- Giới hạn: tập trung chủ yếu về quản lí nhân sự, cơ sở vật chất và sản phẩm bếp bánh.
Kết cấu:
- Dẫn nhập
- Thực trạng và giải pháp cho hoạt động bếp bánh - Kết luận
1. Qui trình chung về chế biến bánh
Mỗi chiếc bánh khi đƣợc phục vụ cho từng thực khách đều đƣợc trải qua các quá trình sau:
Hình 3. Sơ đồ qui trình chế biến bánh
Thu mua nguyên liệu
Mỗi ngày sẽ có một danh sách các nguyên liệu cần mua dựa trên danh sách các loại bánh cần làm. Hàng hóa khi đƣợc đặt hàng từ nhà phân phối sẽ có vào ngày hôm sau hoặc sẽ có vào đầu tuần sau nếu như ngày đặt hàng là ngày thứ 7 của tuần trước.
Phân loại nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi thu mua sẽ đƣợc phân loại theo từng tính chất, từng loại khác nhau và được để ở kho khô. Các loại trái cây, sữa tươi, kem sữa béo, sữa chua…
đƣợc để riêng ở kho mát.
Bảo quản nguyên liệu
Những nguyên liệu như kem tươi, trứng, sữa, bơ…sẽ được bảo quản ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Những loại bột, hạt ngũ cốc, hạt sấy khô… sẽ đƣợc bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo.
Thu mua nguyên liệu
Phân loại nguyên liệu
Bảo quản nguyên liệu Lựa chọn nguyên liệu Chế biến
Nhận order Phục vụ cho khách
Lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho từng loại bánh
Mỗi loại bánh khác nhau sẽ cần những nguyên liệu khác nhau. Do đó việc lựa chon nguyên liệu phù hợp là hết sức quan trọng. Mỗi loại bánh sẽ có một công thức khác nhau và chọn nguyên liệu chính xác cho từng loại bánh với lƣợng vừa đủ.
Chế biến
Việc chế biến bánh diễn ra mỗi ngày dựa trên các loại bánh mà Ban giám đốc khách sạn yêu cầu thực hiện. Riêng với các loại bánh đƣợc yêu cầu đặc biêt, bếp trưởng bếp bánh sẽ xem xét và thực hiện nếu có thể. Những loại bánh mì bán cho buffet sáng thì thường sẽ được chế biến trước như bánh mì Sour Dough, Banana Bread Loaf, Yoghurt Honey Bread… Có khoảng 3 ổ bánh đƣợc chuẩn bị sẵn và cất ở kho đông. Sau đó, đem ra xả khoảng 1h và nướng.
Nhận Order
Đối với buffet sáng, set menu, à la cart các loại bánh thường được chuẩn bị sẵn.
Nhƣng với các tiệc, hội nghị bánh sẽ đƣợc làm theo yêu cầu của khách hàng. Với các yêu cầu đặc biệt như bánh dành cho lễ cưới, cho lễ kỉ niệm… thì nhận order từ trước rất sớm để Pastry Chef xem xét và chuẩn bị làm bánh cho phù hợp với nhu cầu của khách hàng.
Phục vụ khách
Bánh sau khi chế biến đƣợc phục vụ “Welcome Cake”, cho khách đặt phòng, khách mua voucher, khách lẻ, khách à la cart, khách dùng buffet sáng, trƣa…
2. Quản trị quy trình chế biến bánh
2.1. Lưu trữ, bảo quản nguyên liệu và sản phẩm trong bếp bánh
Khi nói đến việc làm bánh thì điều đầu tiên cần nói đến đó là nguyên liệu làm bánh phải đảm bảo chất lƣợng tuyệt đối. Nguyên liệu trong bếp bánh đƣợc kiểm tra kĩ hạn sử dụng, nguồn cung ứng trước khi nhập kho. Các nguyên liệu được phân chia khu vực rõ ràng trong kho nhƣ nguyên liệu bảo quản ở kho lạnh, nguyên liệu bảo quản ở kho khô, hay phân chia khu vực dành cho để các loại hạt, khu vực để bột, khu vực để các loại si – rô…
Tuy nhiên, hạn chế trong vấn đề bảo quản nguyên liệu trong bếp bánh hiện nay đó là bếp bánh phải sử dụng chung kho lạnh và một phần kho đông với bếp nóng và bếp lạnh. Gây khó khăn trong quá trình lấy bánh và lưu trữ. Mì của rau, củ, quả có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng và mùi vị của bánh.
Đôi khi, việc lưu trữ trong kho lạnh của bếp bánh chưa được ngăn nắp. Những nguyên liệu chƣa chế biến đƣợc để gần với bánh đã chế biến rồi. Các loại bánh để không theo trình tự làm cho kho trở nên chật chội, không có tính hợp lý. Công việc sắp xếp chỉ đƣợc diễn ra khi có kiểm tra hoặc tới ngày tổng vệ sinh trong tháng mà không có kế hoạch phân bố nhân lực thu dọn, sắp xếp và không có quy định rõ ràng cho việc sử dụng kho lạnh.
2.2. Cơ sở vật chất, trang thiết bị và vệ sinh trong bếp bánh
Bếp bánh trang bị các trang thiết bị tiên tiến và hiện đại. Hệ thống lò nướng, máy đánh bột, máy đánh trứng, máy đánh kem… đáp ứng tiêu chuẩn của resort 5 sao.
Vấn đề vệ sinh đƣợc chú trọng trong bếp bánh, Hàng tháng, có một ngày tổng dọn vệ sinh, lau chùi toàn bộ hệ thống máy móc, các trang thiết bị, dụng cụ và sắp xếp các nguyên vật liệu gọ gàng theo trình tự ban đầu.
Tuy nhiên, vẫn còn một số trang thiết bị hỗ trợ trong việc làm bánh không đầy đủ hoặc đã cũ. Đề xuất để mua dụng cụ, thiết bị hết sức khó khăn vì phải chờ sự chấp thuận của cấp trên và kéo dài rất lâu. Những loại khuôn bánh không có chỗ dể bảo quản, cất giữ riêng nên dễ bị tình trạng oxy hóa.
Thiết bị, dụng cụ sử dụng thường xuyên với công suất cao như lò nướng, khay nướng, máy đánh bột, lò hâm nóng… đã có dấu hiệu hư và vận hành không tốt.
Ngoài ra, nhiệt độ là yếu tố quan trọng trong chế biến bánh nhƣng trong bếp không trang bị thiết bị chuyên dụng để đo lường nhiệt độ chính xác để điều chỉnh hợp lý. Bếp bánh hiện nay luôn ở tình trạng nóng bức. Điều đó ảnh hưởng đến các nguyên liệu như bơ, hạt ngũ cốc… Các loại bánh cookies nướng xong không được bảo quản kỹ, mở hộp ra nhiều lần làm bánh dễ bị mềm và không đảm bảo đƣợc chất lƣợng ban
2.3. Chế biến bánh
Nguyên liệu
- Sử dụng nguyên liệu tươi mới và tốt nhất có thể, không sử dụng nguyên liệu đã hết hạn. Các loại bột nở, men nở nếu để lâu có thể cũng sẽ kém tác dụng. Với các loại bánh dùng nhiều bơ nhƣ pound cake, butter cake, … sử dụng bơ không muối sẽ giúp bánh ngon hơn. Với trứng, dùng trứng tươi nhất có thể (đặc biệt là khi làm các loại bánh dùng lòng trắng trứng đánh bông như sponge cake, chinffon,.. trứng kém tươi thì đánh sẽ kém bông, gây ảnh hưởng đến độ nở & chất lượng của bánh).
- Cân đong các loại nguyên liệu chính xác. Sử dụng cân và bộ thìa đong tiêu chuẩn (theo tablespoon, teaspoon..). Không dùng đơn vị là thìa café hay thìa canh, và không đong ƣớc lƣợng.
- Nhiệt độ của các nguyên liệu: Phần lớn các nguyên liệu (trứng, sữa, bơ) nên đƣợc để ở nhiệt độ phòng để giúp cho bánh đạt chất lƣợng tốt nhất (tức là nếu bảo quản trong tủ lạnh thì trước khi làm bánh nên để ra ngoài cho hết lạnh). Trường hợp ngoại lệ là kem tươi đánh bông, kem tươi để lạnh hoặc rất lạnh sẽ bông nhanh hơn là kem nguội. Ngoài ra còn 2 chú ý nữa là:
o Trứng nếu cần tách lòng đỏ và trắng thì nên tách khi còn lạnh sẽ dễ hơn.
o Bơ để giúp nguội nhanh có thể cắt miếng nhỏ hoặc cán dẹt.
o Luôn rây bột, bột nở và đường để tránh bị vón cục.
Trộn bột
- Tuân thủ theo đúng quy trình trộn bột.
- Với creaming method (cho pound cake, butter cake…), đánh bơ và đường đến khi bông xốp & bơ chuyển sang màu trắng ngà. Thời gian đánh là bao lâu thì rất khó xác định vì còn tùy công suất máy và lƣợng
bơ. Màu của bơ là một căn cứ rất tốt để xác định xem bơ đánh đã đạt hay chƣa, nếu đánh đúng thì bơ sẽ chuyển sang màu gần nhƣ trắng.
- Với các loại bánh có sử dụng bột nở, cần lưu ý là sau khi trộn bột nở với chất lỏng thì cố gắng trộn ít nhất có thể, không trộn đến khi hỗn hợp bột mịn mƣợt vì điều này sẽ làm cho bánh bị chai cứng, nở kém và có nhiều ống rỗng bên trong.
- Nếu sử dụng các loại quả khô thì nên rửa bớt lớp đường bên ngoài và xóc đều với một lớp bột khô, rồi trộn vào hỗn hợp bột cuối cùng. Việc bao bột cho quả khô sẽ giúp các loại quả và hạt này không bị chìm xuống dưới đáy khi nướng bánh.
- Trong quá trình trộn nên thường xuyên vét thành âu để bột được trộn đều.
- Sau khi đổ bột vào khuôn thì dùng cây vét bột hoặc thìa gỗ dàn đều mặt.
Với các loại bánh “nặng” nhƣ pound cake có thể gõ khuôn xuống bàn vài cái để các bọt khí to vỡ bớt, giúp bánh mịn hơn.
- Với các loại bánh có sử dụng lòng trắng trứng đánh bông hoặc kem tươi đánh bông, trộn bột đúng kỹ thuật để giữ đƣợc độ bông xốp của nguyên liệu.
- Bột trộn xong nên mang đi nướng luôn, để lâu dễ làm ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
Nướng bánh
- Lò nướng đôi khi hay có vấn đề về nhiệt độ, chẳng hạn như nhiệt độ trong lò cao hơn hoặc thấp hơn nhiệt độ điều chỉnh bên ngoài, hoặc nhiệt độ lò trên nóng hơn nhiệt độ lò dưới. Bật lò & chỉnh nhiệt độ cần thiết trước khi nướng khoảng 10-15 phút.
- Chống dính khuôn cẩn thận (trừ những loại bánh yêu cầu không chống
- Khay nướng và khuôn thường được đặt ở chính giữa lò. Các khuôn nướng không được chạm vào nhau vì sẽ làm ảnh hưởng đến việc truyền nhiệt & độ nóng của khuôn. Khuôn nướng cũng không được chạm vào thành lò. Ngoài ra khuôn màu sáng và khuôn màu tối cũng hấp thụ nhiệt khác nhau (khuôn tối màu hấp thụ nhanh hơn). Với các khuôn tối màu, nên hạ nhiệt độ khoảng 25 độ F so với khuôn sáng màu. Thời gian nướng sẽ khác nhau tùy thuộc vào kích cỡ khuôn và yêu cầu của từng loại bánh.
- Kiểm tra bánh chín khi bánh còn đang ở trong lò. Bánh chín là khi thành bánh hơi co lại & tách khỏi thành khuôn (trừ sponge & chinffon). Ngoài ra, khi cắm một que tăm vào chính giữa bánh rút lên thấy sạch & khô.
Nếu trong công thức không có chỉ dẫn đặc biệt thì bánh thường được để trong khuôn từ 5-10 phút rồi mới lấy ra cho nguội hẳn. Bánh khi còn nóng thì thường dễ vỡ, gẫy cho nên cần nhẹ tay & cẩn thận khi lấy bánh ra khỏi khuôn. Nếu muốn trang trí bánh với kem, đường, … thì bánh cần phải để nguội hẳn rồi mới trang trí.
2.4. Phục vụ khách
Sản phẩm trước khi đem ra phục vụ khách cần kiểm tra tổng quát lần cuối cùng.
Kiểm tra chất lƣợng bánh có đƣợc đảm bảo đúng tiêu chuẩn chất lƣợng đã đƣợc quy định. Trang trí bánh đúng nhƣ mẫu mà ban giám đốc yêu cầu.
Nhóm hình 4. Quy trình làm bánh Croissant