BÁO cáo THỰC tập tại CÔNG TY TNHH MTV đồ hộp hạ LONG

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:IVDANH MỤC HÌNHVLỜI MỞ ĐẦUVIIINHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮIXNHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊXChương 1. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ LONG11.1. Giới thiệu chung về công ty.11.2. Công tác tổ chức bộ máy.11.2. Định hướng hoạt động.21.3. Năng suất nhà máy.31.4. Thiết bị lắp đặt.31.5. Một số sản phẩm của công ty.4Chương 2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU.52.1. Giới thiệu về cá ngừ nguồn nguyên liệu chính. 7,952.2. Các loài cá ngừ thuờng gặp ở biển Việt Nam.62.2.1. Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.62.2.2. Cá ngừ di cư đại dương.72.3. Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá.2,582.3.1. Kết cấu của cơ thịt cá82.3.2. Tính chất của cơ thịt cá102.3.3. Thành phần hóa học của cá.2,4, 5122.4. Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết.2, 4152.5. Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra nguyên liệu.162.6. Các dạng hư hỏng của cá.2172.6.1. Hư hỏng do enzyme có trong cá (quá trình tự phân)172.6.2. Hư hỏng do vi sinh vật.202.7. Dầu.212.8. Muối ăn.21Chương 3. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ NGỪ FILLET NGÂM DẦU ĐÓNG HỘP.233.1. Thuyết minh quy trình công nghệ. 2, 3,4,6243.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu243.1.2. Rửasơ chế253.1.3. Công đoạn hấp263.1.4.Công đoạn làm nguội273.1.5.Cạo da, fillet.283.1.6.Cắt khúc, vào hộp.283.1.7.Rót dịch.293.1.8.Bài khí.293.1.9.Ghép mí303.1.10.Tiệt trùng303.1.11.Bảo ôn.333.1.12.Đóng mã số, xếp thùng.343.2. Thiết bị chính trong quy trình sản xuất. 6343.2.1. Máy rửa vỏ hộp.343.2.2. Máy cắt cá.353.2.3. Tủ hấp cá.363.2.4. Máy rót dầu, rót dịch.383.2.5. Máy ghép nắp hộp393.2.6. Máy rửa hộp sau ghép nắp.403.2.7. Nồi tiệt trùng.413.2.8. Máy xì khô hộp sau tiệt trùng.433.2.9. Máy in nhãn.433.2.9. Hệ thống lò hơi.454.1. Tiêu chuẩn ngành đồ hộp (28 TCN 130:1998).484.2. Các dạng hư hỏng của đồ hộp. 2485.1. Vệ sinh công nghiệp.515.2. Quy phạm vệ sinh SSOP.515.2.1. Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.515.2.2. Các thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm.525.2.3. Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động.525.2.4. Ngăn ngừa nhiễm chéo.535.3. Vệ sinh thiết bị.545.4. Vệ sinh cá nhân.555.5. Xử lý nước thải.555.6. An toàn lao động và phòng chống các sự cố .565.6.1 Phòng ngừa tai nạn565.6.2.Phòng ngừa sự cố cháy nổ56Để phòng ngừa sự cố cháy nổ, nhà máy áp dụng đồng bộ các biện pháp về kĩ thuật. Tổ chức huấn luyện tuyên truyền giáo dục và pháp chế. Công nhân viên thường xuyên được tập luyện các phương án phòng cháy chữa cháy, được học tập các quy định về an toàn lao động.565.6.3.Phòng cháy các thiết bị điện56Chương 6. PHỤ LỤC58

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: IV DANH MỤC HÌNH V LỜI MỞ ĐẦU VIII NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT VÀ THUẬT NGỮ IX NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ X

Chương 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ LONG 1

1.1 Giới thiệu chung về công ty 1

1.2 Công tác tổ chức bộ máy 1

1.2 Định hướng hoạt động 2

1.3 Năng suất nhà máy 3

1.4 Thiết bị lắp đặt 3

1.5 Một số sản phẩm của công ty 4

Chương 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU 5

2.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính [7],[9] 5

2.2 Các loài cá ngừ thuờng gặp ở biển Việt Nam 6

2.2.1 Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương 6

2.2.2 Cá ngừ di cư đại dương 7

2.3 Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá.[2],[5] 8

2.3.1 Kết cấu của cơ thịt cá 8

2.3.2 Tính chất của cơ thịt cá 10

2.3.3 Thành phần hóa học của cá.[2],[4], [5] 12

2.4 Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết.[2], [4] 15

2.5 Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra nguyên liệu 16

2.6 Các dạng hư hỏng của cá.[2] 17

2.6.1 Hư hỏng do enzyme có trong cá (quá trình tự phân) 17

2.6.2 Hư hỏng do vi sinh vật 20

2.7 Dầu 21

2.8 Muối ăn 21

23

3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ [2], [3],[4],[6] 24

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 24

3.1.2 Rửa-sơ chế 25

3.1.3 Công đoạn hấp 26

3.1.4 Công đoạn làm nguội 27

3.1.5 Cạo da, fillet 28

3.1.6 Cắt khúc, vào hộp 28

3.1.7 Rót dịch 29

3.1.8 Bài khí 29

3.1.9 Ghép mí 30

3.1.10 Tiệt trùng 30

3.1.11 Bảo ôn 33

3.1.12 Đóng mã số, xếp thùng 34

3.2 Thiết bị chính trong quy trình sản xuất [6] 34

3.2.1 Máy rửa vỏ hộp 34

3.2.2 Máy cắt cá 35

3.2.3 Tủ hấp cá 36

3.2.4 Máy rót dầu, rót dịch 38

3.2.5 Máy ghép nắp hộp 39

3.2.6 Máy rửa hộp sau ghép nắp 40

3.2.7 Nồi tiệt trùng 41

3.2.8 Máy xì khô hộp sau tiệt trùng 43

3.2.9 Máy in nhãn 43

3.2.9 Hệ thống lò hơi 45

4.1 Tiêu chuẩn ngành đồ hộp (28 TCN 130:1998) 48

4.2 Các dạng hư hỏng của đồ hộp [2] 48

5.1 Vệ sinh công nghiệp 51

5.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 51

5.2.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 51

5.2.2 Các thiết bị có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với bề mặt sản phẩm 52

5.2.4 Ngăn ngừa nhiễm chéo 53

5.3 Vệ sinh thiết bị 54

5.4 Vệ sinh cá nhân 55

5.5 Xử lý nước thải 55

5.6 An toàn lao động và phòng chống các sự cố 56

5.6.1 Phòng ngừa tai nạn 56

5.6.2 Phòng ngừa sự cố cháy nổ 56

Để phòng ngừa sự cố cháy nổ, nhà máy áp dụng đồng bộ các biện pháp về kĩ thuật Tổ chức huấn luyện tuyên truyền giáo dục và pháp chế Công nhân viên thường xuyên được tập luyện các phương án phòng cháy chữa cháy, được học tập các quy định về an toàn lao động 56

5.6.3 Phòng cháy các thiết bị điện 56

Chương 6 PHỤ LỤC 58

1 Thái độ, tác phong trong thời gian thực tập:

2 Kiến thức chuyên môn:

3 Nhận thức thực tế:

4 Đánh giá khác:

5 Đánh giá chung kết quả thực tập:

Giảng viên hướng dẫn:

(ký, ghi rõ họ tên)

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ sọc dưa

Bảng 2.2 Tóm tắt các biến đổi quá trình tự phân giải của cá ướp lạnhBảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn muối ăn TCVN (5647-1992)

Bảng 3.1 Tiêu chuẩn các loại cá

Bảng 3.2 Bảng chế độ hấp cá

Bảng 4.1 Bảng phân tích mối nguy cá ngừ fillet ngâm dầu đóng hộpBảng 4.1 Bảng kế hoạch HACCP

Ngày nay, song song với sự phát triển của nền kinh tế, con người cũng có nhu cầu cao hơn về việc sử dụng các sản phẩm thực phẩm, vừa tiện dụng lại phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe về mặt dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm Theo đó, ngành công nghiệp đồ hộp cũng phát triễn mạnh, có ý nghĩa to lớn, giảm nhẹ việc nấu nướng hằng ngày, giải quyết nhu cầu thực phẩm của các vùng công nghiệp, thành phố, các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng Sản phẩm đồ hộp rất đa dạng như đồ hộp rau quả, đồ hộp thịt cá…

Thành lập năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam Ngày nay, cùng với

sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đã trở thành công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long – một trong những công ty đầu tiên niêm yết trên thị trường chứng khoán với hơn 1000 lao động, 8 nhà máy chế biến với 4 chi nhánh trên toàn quốc: Hải Phòng, Đà Nẵng, Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh.

Riêng với chi nhánh Đà Nẵng, sản phẩm cá ngừ ngâm dầu đóng vai trò quan trọng và là mặt hàng chủ đạo của công ty Thịt cá ngừ là loại thực phẩm cung cấp nhiều chất dinh dưỡng hoàn thiện cho cơ thể Thực tập tại công ty em đã có điều kiện tìm quy trình sản xuất cá ngừ fillet ngâm dầu đóng hộp.

Sau gần 2 tháng thực tập tại công ty, với sự giúp đỡ tận tình của các cô chú, anh chị trong công ty, em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo, các anh chị, cô chú trong công ty, cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Chu Thị Hà đã giúp em hoàn thành xong bài báo cáo của mình.

Có thể nói quá trình thực tập để những sinh viên như chúng em được học hỏi tìm hiểu về ngành nghề mà mình đang học nhằm tự tin hơn trong quá trình học tập cũng như tìm kiếm công việc sau này Thời gian thực tập có hạn cùng với những hạn chế về kinh nghiệm và thực tế, bài báo cáo còn có những sai sót, rất mong quý công ty, cùng với những ý kiến đóng góp và sữa chữa của thầy cô để em hoàn chỉnh bài báo cáo tốt hơn.

- HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System): "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn"

- GMP (Good Manufacturing Pratice): Tiêu chuẩn Thực hành tốt Sản xuất.

- KCS: Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

- QC (Quality Control): Kiểm tra chất lượng.

- TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.

- SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh hoặc nói cụ thể hơn là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.

- SSOP1: An toàn nguồn nước.

- SSOP2: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.

- SSOP3: Ngăn ngừa nhiễm chéo.

- SSOP4: Vệ sinh cá nhân.

- SSOP5: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.

- SSOP6: Sử dụng bảo quản hóa chất.

- SSOP7: Sức khỏe công nhân.

- SSOP8: Kiểm soát động vật gây hại.

- SSOP9: Kiểm soát chất thải

Qua thời gian thực tập và tìm hiểu về công ty cổ phần TNHH MTV Đồ Hộp HạLong, em đã có cơ hội tiếp xúc với thực tế sản xuất Thông qua đó, đã góp phần giúp

em cũng cố kiến thức đã học và học thêm nhiều điều mới đặc biệt là sự khác nhau giữa

lý thuyết và thực tế sản xuất Cùng với sự hướng dẫn nhiệt tình của các cô chú trongcông ty, em đã tìm hiểu quy trình sản xuất, cấu tạo và nguyên lý hoạt động của thiết bịcũng như sự cố và cách khắc phục Bên cạnh đó em đã được tìm hiểu về công tác antoàn lao động, vệ sinh lao động Qua đó, em thấy công ty có một số thuận lợi:

–Công ty có diện tích mặt bằng rộng lớn, thuận lợi cho việc vận chuyển, lưu trữhàng hoá

– Các công đoạn sản xuất được bố trí hợp lí và có hiệu quả

– Công nhân có đồng phục gọn gàng, có tác nhân công nghiệp

–Để cạnh tranh với công ty khác trên thị trường, công ty không ngừng cải thiệnsản phẩm về mặt hình thức cũng như chất lượng sản phẩm nhằm đáp ứng yêu cầungười tiêu dùng Ngoài ra công ty còn nghiên cứu các loại sản phẩm mới nhằm đadạng hoá sản phẩm theo yêu cầu

Bên cạnh đó công ty vẫn còn một số khó khăn như:

– Nguồn lao động của công ty chủ yếu là lao động theo mùa, nên nguồn laođộng chưa ổn định

– Số công nhân luôn biến động nên khó khăn trong việc đào tạo tay nghề

– Do tính chất đặc thù của ngành là công nhân thường xuyên làm việc trong môitrường lạnh, mùi tanh của cá, luôn tiếp xúc với nước nên thường mắc một số vấn đề

về sức khỏe

Qua đó em xin đưa ra một vài kiến nghị:

– Duy trì ổn định nguồn lao động để tập trung đào tạo nâng cao tay nghề chocông nhân

– Công ty nên có những chính sách ưu đãi xã hội, bảo hiểm xã hội cho côngnhân

–Quan tâm đến sức khỏe công nhân, cấp phát thuốc định kỳ

bán tự động sang tự động Mong rằng công ty sẽ ngày càng khẳng định được thươnghiệu của mình, gặp nhiều thuận lợi trong kinh doanh, đặc biệt giai đoạn của thời kì hộinhập quốc tế hiện nay.

Chương 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY TNHH MTV ĐỒ HỘP HẠ

LONG 1.1 Giới thiệu chung về công ty.

- Điện thoại: 0511 3925616

- Fax: 0511 9255616

- Email: halongcanfoco@gmail.vn

- Địa chỉ: lô C3-4, C3-5 khu công nghiệp thủy

sản Thọ Quang, phường Thọ Quang, quận Sơn Trà,

thành phố Đà Nẵng

Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng là đơn vị thành viên hạch toánđộc lập của công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long – là doanh nghiệp nhà nước thành lậpnăm 1957, cổ phần hóa năm 1997

Công ty đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập năm 2011, với nhà máy mới,dây chuyền công nghệ sản xuất hiện đại chuyên sản xuất các sản phẩm cá ngừ, cátrích, cá nục…

Diện tích đất 10306 m2 trong đó nhà xưởng sản xuất chính 2885 m2

+ Nhà làm việc 2 tầng dùng cho các phòng ban nghiệp vụ

+ Nhà hội trường với diện tích 295m2, gồm phòng hội trường kiêm nhà ăn, phòngcăn tin và phong trưng bày sản phẩm

+ Nhà nồi hơi với diện tích 64m2 chứa 1 nồi hơi 1,5 tấn đốt than và một nồi hơi500kg (dầu DO)

+ Hai nhà xe công nhân viên và nhà bảo vệ ở cổng chính

+ Hệ thống đường nội bộ tổng diện tích 2094m2 được đổ bê ông chắc chắn hơn.+ Đất trống dự phòng gần 2230m2

1.2 Công tác tổ chức bộ máy.

Công ty đã hoàn chỉnh thủ tục đăng ký và nhận giấy chứng nhận đăng ký kinhdoanh, cấp ngày 07/01/2011 Dưới đây là sơ đồ tổ chức bộ máy của công ty:

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy.

1.2 Định hướng hoạt động

Công ty TNHH MTV đồ hộp Hạ Long Đà Nẵng được thành lập từ nguồn vốncông ty cổ phần đồ hộp Hạ Long, hoạt động theo cơ chế hoạch toán độc lập, được chủđộng trong toàn bộ quá trình kinh doanh

 Lợi thế

- Nằm giữa vùng nguyên liệu về cá, nhất là cá ngừ, vùng nguyên liệu trải dài từ

Quảng Bình đến Khánh Hòa, với mùa vụ gần như quanh năm và chất lượngnguyên liệu tươi tốt

- Nguồn nhân lực tại chỗ có tay nghề cao, đáp ứng với nhu cầu lao động của công

ty, mặt khác công ty cũng được sự hỗ trợ từ mọi mặt (chuyên môn, tài chính, chủtrương, cán bộ…) từ công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long Được hình thành từ công

Chủ tịchHội đồng thành viên

Phân xưởng sảnxuất

Phòng tài chính kế

toán

Giám đốc

Phòng quản lý chấtlượng và công nghệ

ty cổ phần đồ hộp Hạ Long có uy tín thương hiệu và kinh nghiệm sản xuất cácmặt hàng đồ hộp trên 50 năm.

- Sản phẩm chính là cá hộp đã có quy trình sản xuất chuẩn với chất lượng cao, thiết

bị phù hợp có thị trường tiêu thụ trong nước bền vững và đã tạo được các thịtrường nước ngoài truyền thống như: Đài Loan, Hongkong, Đức, Áo…

 Cơ hội

- Công ty đáp ứng xu hướng tiêu thụ của thị trường, ngày càng hướng đến các sản

phẩm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, đa dạng và tiện dụng

- Ngoài thị trường và khách hàng truyền thống, công ty còn có cơ hội tiếp cận với

các thị trường mới như Hàn Quốc, Nhật Bản, các nước EU…

- Từ những đánh giá trên, nhà máy của công ty với dây chuyền sản xuất vận hành

cho năng suất cao, tiết kiệm chi phí sản xuất và sản phẩm có chất lượng đạt mọiyêu cầu về thị hiếu của thị trường, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứngnhu cầu tiêu thụ

1.3 Năng suất nhà máy

Loài cá công ty xử dụng chủ yếu là cá ngừ dọc dưa (Striped tuna) Số lượng nhàmáy sử dụng là 1300 tấn/năm

Sản phẩm cá ngừ ngâm dầu: 15.000 hộp/ngày

1.5 Một số sản phẩm của công ty.

Hình 1.2 Một số sản phẩm của công ty.

Hình a Đồ hộp heo 2 lát Hình b Xúc xích heo tiệt trùng

Hình c Chả dò tôm thịt Hình d Cá ngừ ngâm dầu

Chương 2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU.

2.1 Giới thiệu về cá ngừ - nguồn nguyên liệu chính [7],[9]

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng ở vùng biển nuớc ta Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thuớc cá tương đốilớn (từ 20 – 70 cm, khố luợng từ 0,5 – 4kg) Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thuớc lớ n (70 – 200cm, khối luợng 1,6 – 64kg)

Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở vùng biển Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ: Nhóm các loài có kích thuớc nhỏ, di cư trong phạm vi địa lý hẹp, nhóm cácloài di cư đại dương

Mùa vụ khai thác: mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ:+ Vụ chính bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8

+ Vụ phụ từ tháng 10 dến tháng 2 năm sau

Cá ngừ thuờng tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thuờng bao gồm các loài khác nhau

2.2 Các loài cá ngừ thuờng gặp ở biển Việt Nam

2.2.1 Cá ngừ nhỏ phân bố địa phương.

Ðây là loại cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70cm, trọng luợng từ 0.5 – 4kg), có giá trị kinh tế thấp

 Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna

Tên khoa học: Auxis rochei (Risso, 1810)

Phân bố: vùng biển miền trung

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: luới vây, vó, rê, đăng

Kích thuớc khai thác: từ 140 – 310 mm, chủ yếu 260 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

 Cá ngừ chù

Tên tiếng Anh: Frigate mackerel

Tên khoa học: Auxis thazard (Lacepede,1803).

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,

Ðông và Tây Nam

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: luới vây, rê, đăng

Kích thuớc khai thác: dao dộng 150 – 310 mm, chủ yếu 250 – 260 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói

 Cá ngừ chấm

Tên tiếng Anh: Eastern little tuna

Tên khoa học: Euthynnus affinis (Canner, 1850).

Phân bố: chủ yếu bắt gặp ở vùng biển miền Trung

và Nam Bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: luới vây, rê, đăng

Kích thước khai thác: 240 –450 mm, chủ yếu 360 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói

 Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna

Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleeker, 1851).

Hình 2.1 Cá ngừ ồ (Bullet tuna)

Hình 2.2 Cá ngừ chù (Frigate mackerel)

Hình 2.3 Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)

Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: luới rê, câu, đăng, vây

Kích thuớc khai thác: 400 – 700 mm

Dạng sản phẩm:ăn tươi, đóng hộp

 Cá ngừ sọc dưa

Tên tiếng Anh: Striped tuna

Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminek &

Schlegek)

Phân bố: vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: đăng, rê, vây, câu, mành

Kích thuớc khai thác: 450 – 750 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, uớp muối, đóng hộp

2.2.2 Cá ngừ di cư đại dương.

Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thuớc lớn (từ 700 – 2000 mm, khối luợng từ 1.6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thịtruờng thế giới

 Cá ngừ vằn

Tên tiếng Anh: Skipjack tuna

Tên khoa học: Katsuwonus pelamis

(Linnaeus, 1758)

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,

vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển

ven bờ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: luới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo

Kích thuớc khai thác: dao dộng 240 – 700 mm, chủ yếu 480 – 560 mm

Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788).

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Ðông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng

Kích thuớc khai thác: đối với luới rê,

kích thuớc dao dộng 490 – 900 mm, đối với câu vàng 500 – 2000 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp

 Cá ngừ mắt to

Tên tiếng Anh: Bigeye tuna

Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839).

Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và

Ðông Nam bộ

Mùa vụ khai thác: quanh năm

Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng

Kích thuớc khai thác: 600 – 1.800 mm

Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp

2.3 Kết cấu và tính chất của cơ thịt cá.[2],[5]

2.3.1 Kết cấu của cơ thịt cá

Thịt cá là một hệ keo đặt, được tạo nên từ màng ngăn, các sợi cơ và nội mạc.các màng chia hệ cơ của cá thành những phần ngang và gồm chủ yếu là collagen vàelastin Chúng tạo trong màng ngăn một mạng lưới có cấu trúc nhỏ, chứa đầy dungdịch muối, protein và chất nhờn

Gần giống cấu trúc với các động vật khác, nó bao gồm các mô cơ bản sau: môbiểu bì, mô kiên kết, mô thịt và mô máu

2.3.1.1 Mô biểu bì

Mô biểu bì là một loại mô bao gồm các tế bào biểu mô được kết chặt với nhaubởi một ít chất keo và hầu hết không có khoảng gian bào Chức năng của các tế bàobiểu bì bao gồm chế tiết, thẩm thấu chọn lọc, bảo vệ vận chuyển giữa các tế bào vàcảm thụ xúc giác

Mô biểu bì chia thành 2 nhóm chính: biểu mô (bao phủ toàn bộ bề mặt da,màng trong của ống tiêu hóa và mạch máu) và mô tuyến tiết (phân tiết ra các chấtprotein, enzyme, hoocmon và chất nhờn) Ngay phía dưới mô biểu bì là lớp màng của

Hình 2.7 Cá ngừ vây vàng (Yellowfin tuna)

Hình 2.8 Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)

mô liên kết, nhờ lớp màng này mà mô biểu bì liên kết được với mô cơ và cơ quan nằmphía dưới.

2.3.1.2 Mô liên kết

Mô liên kết bao gồm gân, dây chằng, nội ngoại mạc cơ…chúng phân bố khắp

cơ thể và có chức năng nâng đỡ, liên kết và dinh dưỡng Mô liên kết được cấu tạo từ:

tế bào mô liên kết, chất căn bản và dịch mô Chất căn bản có thể là cấu trúc hình sợi,

vô định hình hoặc dạng rắn

Tùy vào trạng thái của chất nền mà mô liên kết của cá chia thành: mô liên kếtlỏng lẻo, mô liên kết đặc và mô xương Những loài cá có tổ chức mô liên kết phát triểnthì kết cấu vững chắc hơn: cá thu, cá ngừ có thịt chặt chẽ hơn cá chim, cá mối…tổchức liên kết trong thịt cá ít hơn trong động vật trên cạn nên độ chặt chẽ của chúngcũng kém hơn thịt gia súc gia cầm

 Mô liên kết lỏng lẻo, bao gồm:

+Mô mỡ (chứa nhiều tế bào mỡ)

+ Mô sắc tố (chứa nhiều tế bào quy định sắc tố trên da cá)

+Mô nhờn (chứa các tế bào nhầy nằm trên bề mặt da cá)

2.3.1.3 Mô máu

Máu là một mô liên kết lỏng có thành phần hóa học cực kỳ phức tạp, được cấutạo từ tế bào máu (hồng cầu, bạch cầu và tiểu huyết cầu) và huyết tương, đảm nhận cácchức năng sinh lý: hô hấp, sinh lý, bài tiết, điều khiển và bảo vệ.

Ở phần lớn các loại cá, máu chiếm 2-4% trọng lượng chung của cá Cá xươngnước ngọt chứa ít máu hơn cá xương đại dương, cá sụn đại dương chứa ít máu hơn cáxương đại đượng, cá hoạt động nhiều chứa nhiều máu hơn cá hoạt động ít Máu rất dễ

hư hỏng, vì vậy nó có ảnh hưởng rất lớn đến các chỉ tiêu chất lượng của cá

Sự phát triển của vi sinh vật gây thối rửa trong máu sau khi cá chết được thúcđẩy bởi hàm lượng cao của các sản phẩm thủy phân – cơ chất tuyệt vời cho vi sinh vật(acid amin, monosaccharide, acid béo…) Vì vậy, để đảm bảo tốt nhất chất lượng của

cá sau khi chết cần tiến hành tháo sạch máu cho cá

2.3.1.4 Mô cơ thịt

Mô cơ thịt chiếm hơn 50% khối lượng của cá Mô cơ thịt chứa các protein hoànhảo và là thành phần mà các nhà sản xuất quan tâm

Mô cơ thịt cấu tạo từ sợi cơ và cấu trúc không tế bào Bên trong sợi cơ là các tơ

cơ được xếp song song nhau thành bó cơ Các bó cơ bậc nhất liên kết nhau thành các

bó cơ bậc hai, bậc ba…mỗi sợi cơ được bao bọc bằng một màng mỏng rất dẻo và đànhồi gọi là màng cơ – chứa nhiều elastin là loại protein khó tiêu hóa (nhiệt độ nóngchảy 130°C)

Cơ thịt cá chia thành cơ thịt trắng và cơ thịt đỏ Tỷ lệ cơ thịt trắng và cơ thịt đỏphụ thuộc vào từng loại cá Cơ thịt đỏ của phần lớn các loài cá bố trí dưới da vàthường không dưới 10% toàn bộ cơ thịt cá Cá ăn thịt thường có cơ thịt trắng nhiềuhơn

2.3.2 Tính chất của cơ thịt cá

Cấu tạo của cơ thể cá là một hỗn hợp năng lượng chất hóa học mà trước hết làcác loại protein, lipid, rồi các muối vô cơ và những chất khác tạo thành một dung dịchkeo nhớt trong đó nước là dung môi

2.3.2.1 Tính chất protein của thịt cá.

Hiện nay dựa vào tính tan protein cơ thịt cá được chia thành 3 cấu tử (fraction):

- Miofribin (tơ cơ): tan trong dung dịch có lực ion mạnh- protein tan trong nước

nuối, bao gồm actin, miozin, actomiozin, tropomiozin

- Sarcolemma (tương cơ): tan trong dung dịch có lực ion yếu – protein tan trong

nước, bao gồm miogen, myoglobin, mioalbumin, globulin X, chiếm khoảng 30% hàm lượng protein trong cá

25 Sarcolemma: hầu như không tan (stroma protein25 chất căn bản của cơ) – protein

tan trong dung dịch bazo, gồm chủ yếu là chất keo và các protein có tính đàn hồinhư collagen, elastin, keratin, reticulin Chiếm khoảng 15%

2.3.2.2 Thành phần chất ngấm ra của thịt cá

Chất có tính hòa tan trong nước lấy được trong thịt cá gọi là chất ngấm ra Hàmlượng chất ngấm ra trong thịt cá có sự khác nhau tùy từng loài, nhưng nói chungchiếm khoảng 2-3% thịt tươi, trong đó 1/3 là chất hữu cơ và phần lớn là chất có nitơ,còn lại là chất vô cơ

Theo quy luật chung động vật cấp thấp thì lượng chất ngấm ra nhiều hơn nênlượng chất ngấm ra các loài động vật thủy sản không xương sống (nhuyễn thể) nhiềuhơn thịt cá Chất ngấm ra có 3 loại:

- Thành phần trích ly chứa nito phi protein (Non Protein Nitrogen)

- Chất hữu cơ không có đạm: glycogen, acid lactic, acid xuxinic…

- Chất vô cơ chủ yều gồm P, K, Na, Ca, Mg.

Hàm lượng các thành phần trên có quan hệ mật thiết tới tác dụng sinh lý của thịt

cá và ảnh hưởng khẩu vị, đồng thời cũng có ảnh hưởng tới sự phân giải và phân hủy thịt

cá Nếu lấy hết chất ngấm ra ở thịt cá thì vi khuẩn khó phát triển, thịt khó bị phân giải

Do đó thành phần chất ngấm ra của thịt cá là một trong những đối tượng nghiên cứuquan trong trong thủy sản

Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp

và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 33-38% ở các loài

cá sụn Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (ammoniac, amin,trimethylamin TMA, dimethylamin DMA), trimethylaminoxid (TMAO),dimethylaminoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotid, ure (có nhiều trong

cá sụn)…

2.3.3 Thành phần hóa học của cá.[2],[4], [5]

2.3.3.1 Protein

Protein trong phần thịt trắng của cá chứa tất cả các acid amin không thay thế.Chính vì thế protein cá có giá trị dinh dưỡng rất cao Hàm lượng trung bình 14-22%khối lượng thịt cá

Protein thịt cá chia thành 4 nhóm chính: protein mô cơ, protein mô liên kết,protein trong trứng và cá con, protein mô xương

 Protein mô cơ

Protein cấu trúc miophibril: myosin, actomyosin, actin, protomyosin…chiếm75-80% tổng lượng protein mô cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịchmuối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

 Protein tương cơ

Bao gồm: miogen, albumin, globulin, mioalbumin và các enzyme…

+ Chiếm 18-20% tổng lượng protein mô cơ

+ Là protein tan trong nước

+ Myoglobin có nhưng với hàm lượng vô cùng nhỏ làm thịt cá có màu trắng

+ Phần lớn là các enzyme kích thích quá trình sinh hóa trong bảo quản cá làm cá nhanh

bị ươn thối

 Protein vỏ cơ

Bao gồm: collagen, elastin

+ Chỉ chiếm 0,1%

+ Các protein trên bền với tác động của tác động bên ngoài

+ Nhưng với tác dụng của nhiệt độ collagen bị phân hủy và chuyển hóa thành chất dễhòa tan – glutin

 Protein nhân cơ

Bao gồm: nucleoprotid, phosphoproteid

 Protein mô liên kết (collagen)

+ Chiếm 1,7-10% tùy loại cá khác nhau

 Protein trong trứng và cá con

Bao gồm: protamine, histon, phosphoproteid…

+ Chứa liên kết di-amino acid, vì thế làm tăng pH môi trường (6,3-6,6) làm cho trứng và

cá con dễ hư hỏng hơn khi bảo quản so với thịt cá ở cùng điều kiện

+ Phosphoproteid làm tăng độ nhày của trứng cá và cá con

 Protein mô xương

Bao gồm ossein Protein mô liên kết có thành phần amino acid gần giống collagen

 Hợp chất chứa N phi protein

Bao gồm những chất bay hơi như: ammoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin,trimethylaminoxid, dimethylaminoxid, creatin, acid amin tự do, ure, nucleotide

+ Có chủ yếu ở cá biển (các loài cá sụn)

+ Có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của cá, giúp cá chống lại áp suất thẩm thấu trongmôi trường nước biển

 Acid amin tự do

+ Hàm lượng acid amin tự do càng cao thì mùi vị cá càng thơm ngon

+ Cá chứa hàm lượng acid amin cao làm tăng sự phát triển của vi khuẩn gây hư hỏngsinh ra mùi ammoniac

2.3.3.2 Lipid

Chiếm 0,2-33% khối lượng thịt cá Bao gồm:

+ Phospholipid: tạo nên cấu trúc màng tế bào

+ Triglycerit: là lipid dự trữ năng lượng

Cá chứa hàm lượng chất béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử cacbon, 4-6 nốiđôi) Vì thế mỡ cá rất dễ tiêu hóa so với mỡ động vật ngược lại các chất béo này dễ bịoxi hóa tạo ra andehyde, ceton, skaton

2.3.3.3 Glucid

+ Tồn tại chủ yếu ở dạng glycogen

+ Sự phân hủy glycogen tạo ra glucose

+ Glucose + acid amin melanoidin

+ Melanoidin tạo hương thơm và vị ngọt nhẹ ở nước hầm cá, ở cá khô…

2.3.3.3 Vitamin

+ Vitamin tan trong dầu: A, D, E, K tập trung chủ yếu trong gan cá

+ Vitamin tan trong dầu chủ yếu là B1 (thiamin) và B2 (riboflavin)

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ sọc dưa.

2

0,08

4

2.4 Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết.[2], [4]

 Quá trình tiết nhớt ra ngoài cơ thể.

Khi còn sống các loài động vật thủy sản luôn tiết nhớt ra ngoài da, mục đích là bảo vệ lớp da ngoài chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội.

Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng lên, đó là sự bảo vệ cuối cùng của động vật thủy hải sản.

 Quá trình tê cứng.

Cá ngừ cũng như các loài động vật thủy sản sau khi chết một thời gian sẽ tê cứng lại Trước tiên, cơ thịt lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó kéo dài một thời gian và tiếp theo thì dần dần mềm trở lại Khi tê cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi, cơ thịt cứng, thân nhợt nhạt, có hiện tượng tỏa nhiệt.

 Quá trình tự phân giải.

Sau khi tê cứng cơ thịt dần trở lại mềm, ta gọi đó là quá trình tự phân giải hay quá trình tự chín Quá trình này là do hệ enzyme bên trong nguyên liệu Trong quá trình tự phân giải tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa,

cơ thịt mềm mại, hương vị tươi ngon.

 Quá trình thối rửa.

Do vi sinh vật tiến hành phân hủy những sản phẩm của quá trình phân giải thành những sản vật cấp thấp, đó là quá trình thối rữa Lúc này nguyên liệu chuyển màu sắc mờ nhạt, mền nát, bốc mùi hôi thối đặc trưng của nguyên liệu ươn hỏng.

2.5 Tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp kiểm tra nguyên liệu.

 Về nhiệt độ

- Với nguyên liệu tiếp nhận là cá tươi thì nhiệt độ tâm cá 0-4°C.

- Với nguyên liệu tiếp nhận là cá đông lạnh thì nhiệt độ tâm cá là < -10°C.

 Về cảm quan.

Thông qua cảm quan bên ngoài của cá (vây, mang, mắt, da, bung…) để phânloại cá Cá được phân làm 3 loại:

- Loại 1: cá tươi nguyên con, da sáng bóng, mắt trong, mang đỏ, lấy cá này làm

chuẩn để phân loại cá sau

- Loại 2: cá tươi nguyên con, da sáng, vây chắc.

- Loại 3: cá vẫn còn tươi nhưng bể bụng, da vẫn còn sáng.

Với cá loại 1 và loại 2 thì tùy vào lượng cá mà xử lý, nếu cá nhiều thì đưa vàokho cấp đông chờ sản xuất khi không có cá tươi (cá cấp đông đến -18°C có thể bảo quản

6 tháng đến 1 năm), nếu cá ít thì đưa vào chế biến, đối với cá loại 3 thì đưa vào chế biếnliền

Một chỉ tiêu quan trọng khi tiếp nhận cá là hàm lượng histamine Hàm lượnghistamine < 50ppm (theo quy định của bộ Y Tế)

 Cách thức bảo quản:

Với cá tiếp nhận là cá tươi và đưa vào chế biến liền thì cá được chứa vào cácthùng lớn (khoảng 300kg cá) và được ướp lạnh bằng đá vẩy (một lớp cá, một lớp đá),đến khi nhiệt độ tâm cá theo yêu cầu theo yêu cầu (0-4°C) thì đưa vào chế biến

Với cá tiếp nhận là cá tươi và không đưa vào chế biến thì cá được chuyển đếnphân xưởng lạnh đông để cấp đông, cá được cấp đông ở -40°C, nhiệt độ tâm cá đạt -18°C Cá giữ ở nhiệt độ này có thể bảo quản từ 6 tháng đến 1 năm Tuy nhiên, cá giữcàng lâu thì chất lượng càng giảm

Cá tươi vận chuyển đến nhà máy cũng phải được bảo quản cẩn thận: cá đượcgiữ ở 0-4°C bằng đá và hệ thống máy lạnh Cá trên đường vận chuyển phải đảm bảo giữđúng nhiệt độ, không đi qua vùng ô nhiễm Các thùng đá không được xếp quá cao, tránhtình trạng đè lên nhau quá nhiều làm đập, nát cá ảnh hưởng đến chất lượng cá Việc vậnchuyển và di dời phải cẩn thận tránh va đập làm đổ cá ra ngoài

2.6 Các dạng hư hỏng của cá.[2]

2.6.1 Hư hỏng do enzyme có trong cá (quá trình tự phân)

 Sự phân giải glycogen

Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycosis trong điều kiện không

có oxy bằng con đường Embden- Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm

pH của cơ thịt cá Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt độngtrước khi chết cũng ảnh hưởng đến hàm lượng glycogen dự trữ và ảnh hưởng đến pHcuối cùng của cá sau khi chết

 Sự phân hủy ATP

Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosin monophosphate (IMP)bởi enzyme nội bào Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành inosin và hypoxanthin

là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzyme nội bào IMP phosphohydrolase

và inosin ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzyme có trong vi khuẩn khi thờigian bảo quản tăng Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của

cá, được xác định bằng phân tích cảm quan

ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:

Hx (hypoxanthin)

ATP ADP AMP IMP HxR (inosin)

Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP

và HxR vẫn còn duy trì Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm xuống, hàm lượng

Hx tăng lên, pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn này Vì vậy ATP như làchất chỉ thị hóa học về độ tươi của cá

 Sự phân giải protein.

- Các enzyme cathepsin

Cathepsin là enzyme thủy phân nằm trong lysosome Enzyme quan trong nhất

là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thànhpeptid Tuy nhiên quá trình phân giải protein dưới tác dụng của enzyme thủy phântrong cá rất ít Enzyme này bị ức chế bởi nồng độ muối 5%

- Các enzyme calpain

Calpain hay còn gọi là yếu tố hoạt hóa bởi canxi, nó tham gia vào quá trình làmgãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ

PiNH3

PiPi

TMAO DMA formaldehyde

Ở cá đông lạnh formaldehyde có thể gây sự biến tính protein, làm thay đổi cấutrúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm

Bảng 2.2 Tóm tắt các biến đổi của quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh.

Enzyme Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn, kìm

hãmEnzyme phân giải

glycogen

glycogen Tạo ra acid lactic, làm

giảm pH của mô, làmmất khả năng giữ nướctrong cơ Nhiệt độ caokhi xảy ra tê cứng có thểdẫn đến nứt cơ thịt

Trên thực tế nếuđược thì nên đểquá trình tê cứngcủa cá diễn ra ởnhiệt độ càng gần0°C càng tốt Phảitránh gây căngthẳng cho cá ở giaiđoạn trước khi xảy

ra tê cứng

Enzyme gây ra sự tự

phân giải, liên quan

ATP, ADP,AMP, IMP

Mất mùi cá tươi, dần dầnsuất hiện vị đắng

Bốc dỡ, vậnchuyển nhẹ tay

Vi khuẩn

TMAO-ase

đến sự phá hủy

nucleotid

tránh gây căngthẳng cho cá.Cathepsin Các protein,

các peptid

Mô mền hóa gây khókhăn hoặc cản trở choviệc chế biến

Tránh mạnh taykhi thao tác, lúcbảo quản và bốcdỡ

Chymotrypsin,

trypsin,

cacboxylpeptidase

Các protein,các peptid

Tự phân giải khoangbụng của các loài cá tầngnổi (gây hiện tượng vỡbụng )

Hiện tượng sẽ giatăng khi đônglạnh, rã đông hoặcbảo quản trongthời gian dài.Calpain Các protein

sợi cơ

Làm mền mô cá và giápxác lột xác

Loại bỏ canxi đểngăn chặn quátrình hoạt hóa.Collagenase Mô liên kết Vết nứt trên miếng fillet

Gây mền hóa

Sự thoái hóa của

mô liên kết liênquan đến thời gian

và nhiệt độ bảoquản lạnh

TMAO demethylase TMAO Tạo ra formaldehyde làm

cứng cơ

Bảo quản cá ởnhiệt độ <-30°C.Tác động vật lýquá mức và quátrình đông lạnh rãđông làm tăng hiệntượng cứng cơ

2.6.2 Hư hỏng do vi sinh vật.

 Sự xâm nhập của vi sinh vật.

Thịt cá sống khỏe mạnh hoặc cá vừa mới đánh bắt thì không có vi khuẩn, khi cáchết vi khuẩn sinh sôi phát triển Trên bề mặt da vi khuẩn phần lớn định cư ở các túivẩy Trong quá trình bảo quản chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách đi qua giữacác sợi cơ, những nghiên cứu của Murray và Shewan (1979) cho thấy trong quá trìnhbảo quản bằng đá chỉ có một lượng vi khuẩn xâm nhập vào cơ thịt.

Thực sự chỉ có một lượng giới hạn vi sinh vật xâm nhập vào cơ thịt và sự pháttriễn của vi sinh vật chủ yếu diễn ra trên bề mặt cá Sự hư hỏng cá chủ yếu là do cácenzyme của vi khuẩn khuếch tán vào cơ thịt và các chất dinh dưỡng khuếch tán ra phíangoài

Sự hự hỏng xảy ra với những tốc độ khác nhau phụ thuộc vào tính chất bề mặtcá

 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng.

Đối với cá ôn đới, gần như ngay lập tức sau khi chết thì các vi khuẩn bắt đầugiai đoạn sinh trưởng theo cấp số nhân Đều này cũng đúng với cá ướp đá, có lẽ là do

hệ vi sinh vật của chúng đã thích nghi với nhiệt độ lạnh Trong quá trình bảo quảnbằng đá, lượng vi sinh vật sẽ tăng gấp đôi sau khoảng một ngày và sau 2-3 tuần sẽ đạt

10-5÷10-9 cfu trong một gam thịt hoặc trên 1 cm2 da Khi bảo quản ở nhiệt độ thường,sau 24 giờ thì lượng vi sinh vật đạt gần với mức 107÷108 cfu/g Đối với cá nhiệt đới, vikhuẩn trong cá nhiệt đới thường ở trong giai đoạn tiềm ẩn (pha lag) từ một đến haituần nếu cá được bảo quản bằng đá, sau đó mới bắt đầu giai đoạn tiềm ẩn theo cấp sốnhân Tại thời điểm bị hư hỏng, lượng vi khuẩn trong cá nhiệt đới và ôn đới là nhưnhau

Nếu cá ướp đá được bảo quản trong điều kiện yếm khí hoặc trong môi trườngkhông khí có chứa CO2, lượng vi khuẩn chịu lạnh thông thường như S.putrefaciens và Pseudomonas thấp hớn nhiều (nghĩa là trong khoảng 106÷107 cfu/g) so với khi bảoquản cá trong điều kiện hiếu khí Tuy nhiên lượng vi khuẩn ưa lạnh đặc trưng như

P.phosphoreum đạt đến mức 107÷108 cfu/g khi cá hư hỏng

2.7 Dầu.

Hiện công ty sử dụng dầu đậu nành Tường An

 Đặc điểm, thành phần hóa học

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100g dầu.

- Sử dụng dầu đạt chất lượng, nếu dầu bị quá hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng như

biến màu, mùi, có cặn thì lập tức bỏ không được sử dụng cho bất kỳ sản phẩmnào

- Bảo quản nơi khô thoáng, tránh ánh nắng mặt trời.

2.8 Muối ăn.

Chọn muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có

vị lạ, độ ẩm không quá 12% Khi hòa tan trong nước cất nhận được độ ẩm trong suốt vàđồng nhất

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn muối ăn TCVN (5647-1992)

Trạng thái bên ngoài Khô ráo, sạch, không có tạp chất lạ,

tương đối đồng đều theo cỡ hạt, yêu cầutheo từng loại

Hàm lượng ion Mg2+ tính theo % chất khô ≤ 0,6%

Hàm lượng io SO42-tính theo % chất khô ≤ 1,2%

Hàm lượng chất không tan trong nước

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ.

3.1 Thuyết minh quy trình công nghệ [2], [3],[4],[6]

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Vi sinh vật được tìm thấy nhiều trên bề mặt ngoài của cá sống và cá vừa mớiđánh bắt Nếu cá có diện tích bề mặt riêng càng lớn thì càng dễ bị hư hỏng Vì vậytrước khi xử lý và bảo quản cần phải rửa sạch cá để loại bỏ lớp nhớt ở bề mặt cá chứa

vi sinh vật

 Mục đích

Hấp 100°C, 85÷120 phút làm nguội 45÷50°C

Hộp sắt tây

Rửa –sấy

khô

đầu,

Giúp kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào, sản phẩm tránh được hư hỏng

do nguyên liệu không đạt chất lượng, thu nhận nguyên liệu thích hợp cho quá trình chếbiến

Bảng3.1 Tiêu chuẩn các loại cá

Bộ phận kiểm tra Tiêu chuẩn

Da Sáng, hệ sắc tố

phân sắc cầu vòng,không biến màu,dịch nhớt trongsuốt

Hệ sắc tố sángnhưng không bóngláng, dịch nhớt hơiđục

Hệ sắc tố trong quá trìnhbiến màu và hơi đục dịchnhớt trắng đục

Mắt Lồi, giác mạc

trong suốt, đồng tửđen, sáng

Lồi và hơi lõm, mắtdẹt, trắng đục, đồng

tử đen, mờ đục

Dẹt, giác mạc trắng đục,đồng tử mờ nhạt

Mang Màu sáng, không

Mượt như nhungsáp

Màu hơi biến đổi

Loại bỏ những phần không ăn được như nội tạng, vây…và những phần ăn được

mà không được dùng trong chế biến như đầu…

bỏ đầu và nội tạng

 Thao tác sơ chế.

Mổ bụng, xẻ hai bên lưng cá sau đó cắt đầu và mang Cuối cùng ta bẻ đầu cá vàkéo hết nội tạng ở trong ra Riêng đối với cá to, ta xẻ bụng làm bốn để quá trình hấp cá