LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2 1.1. Giới thiệu về Công ty 2 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 2 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh 3 1.2. Cơ cấu tổ chức công ty 5 1.2.1. Sơ đồ tổ chức 5 1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ máy quản lý 6 1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường 7 1.4. Chất lượng Coimex 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 10 2.1. Giới thiệu về sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi 10 2.2. Phụ gia phối trộn 11 2.2.1. Tinh bột 11 2.2.2. Muối ăn 11 2.2.3. Đường 11 2.2.4. Bột trứng (Ovalbumin) 12 2.2.5. Dầu nành 12 2.3. Nguyên liệu sản xuất thanh cua mô phỏng từ surimi 12 2.3.1. Surimi nguyên liệu 12 2.3.2. Phụ gia nguyên liệu 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 14 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến thanh cua mô phỏng từ Surimi 14 3.2. Thuyết minh quy trình 15 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu surimi và rã đông 15 3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu bột, hóa chất phụ gia 16 3.2.3. Cắt Block – Cắt nhuyễn trộn phụ gia 17 3.2.4. Định hình – Phun mau màu – Vô khay 19 3.2.5. Hấp – làm mát 21 3.2.6. Làm Lạnh – Cắt – Đóng gói 22 3.2.7. Cấp đông 25 3.2.8. Dò kim loại 26 3.2.9. Đóng thùng carton – trữ đông 27 CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 29 4.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thanh cua mô phỏng 29 4.1.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 29 4.1.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 30 4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng 31 4.2.1. Nguyên liệu 31 4.2.2. Sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 37 5.1. Vấn đề an toàn vệ sinh và bảo hộ lao động 37 5.1.1. Vệ sinh công nghiệp 37 5.2. Phòng cháy chữa cháy 38 5.2.1. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toan lao động 38 5.2.2. Phòng chống sự cố 39 5.2.3. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất 39 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 6.1. Kết luận 40 6.2. Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian thực tập ở Công ty cổ phần XNK Côn Đảo đã giúp em tiếp cận với thực tế và vận dụng những kiến thức mà em đã học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn đến: Ban Giám Đốc và các anh chị em trong Công ty cổ phần XNK Côn Đảo đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành khoá thực tập tại công ty. Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Hữu Hạnh – người đã hướng dẫn em tận tình trong thời gian thực tập. Ban giám hiệu trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu, ban chủ nhiệm khoa Hoá và Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô giảng viên giảng dạy. Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót, do vậy rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô, anh chị, bạn bè để bài báo cáo được hoàn chỉnh hơn. Em xin chúc quý thầy cô, Ban Giám Đốc và các anh chị em trong công ty có được sức khoẻ dồi dào và đạt được nhiều thành công trong công việc. Sinh viên thực hiện Phạm Thị Dinh NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Vũng Tàu, ngày tháng năm 2014 Xác nhận của đơn vị (Ký tên, đóng dấu) ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Thái độ tác phong khi tham gia: 2. Kiến thức chuyên môn: 3. Nhận thức thực tế: 4. Đánh giá khác: 5. Đánh giá kết quả thực tập: Giảng viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh LỜI MỞ ĐẦU Ngành thủy sản Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những năm vừa qua, và được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong nền kinh tế quốc dân, hàng năm ngành thủy sản đã mang lại hàng trăm tỉ đồng cho ngân sách nhà nước nhờ vào việc xuất nhập khẩu. Với nguồn nguyên liệu thủy sản dồi dào và đa dạng. Sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản hàng năm rất lớn. Hàng thủy sản Việt Nam ngày càng chiếm vị trí cao trên thị trường quốc tế. Cả nước có khoảng 700 nhà máy chế biến thủy sản quy mô công nghiệp. Mặt hàng thủy sản của Việt Nam cũng đã và đang có mặt ở nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ thế giới. Việt Nam xuất khẩu ra nhiều thị trường như Nhật Bản, EU, Hoa Kì, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc,…trong đó Nhật Bản có tỷ trọng cao nhất. Bên cạnh những thành công đạt được, ngành thủy sản cũng phải đối mặt với những thách thức đáng kể trong việc đảm bảo tính cạnh tranh cũng như tính bền vững của ngành cần phải có những biện pháp khắc phục hiệu quả để giúp cho ngành thủy sản phát triển mạnh mẽ hơn. Ngoài những hạn chế về vốn, về cơ sở hạ tầng, công nghệ và nguồn lực trong nước, vấn đề quan trọng khác đặt ra cho ngành là thị trường, chất lượng sản phẩm và tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp. Mỗi thị trường xuất khẩu tuy có những tương đồng về chất lượng sản phẩm, vệ sinh công nghiệp nhưng lại có những nét đặc thù riêng, đòi hỏi nhà xuất khẩu thủy sản Việt Nam phải đi sâu nghiên cứu và tìm ra một hướng đi thích hợp. Vì vậy để đảm bảo việc thu lợi nhuận cao từ việc xuất khẩu thủy sản thì việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm là một vấn đề rất quan trọng. SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 1.1. Giới thiệu về Công ty 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển “Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại”- đó là phương châm hoạt động kinh doanh mang lại những kết quả đáng khích lệ cho Coimex trong nhiều năm qua với uy tín là nhà xuất khẩu surimi lớn nhất của Việt Nam. Công ty Cổ phần Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) vốn là một DN Nhà nước với ngành nghề chính ban đầu là khai thác hải sản. Trải qua nhiều năm tự lực phấn đấu và xây dựng, Coimex đã ngày càng lớn mạnh và mở rộng ngành kinh doanh, trong đó hoạt động chế biến và XK thủy sản đã mang lại những thành tựu đáng kể và làm nên uy tín thương hiệu Coimex với mặt hàng surimi nổi tiếng. Công ty CP Thủy sản và XNK Côn Đảo tiền nhân là Doanh nghiệp Nhà nước được UBND Quận Côn Đảo (thuộc đặc khu Vũng Tàu-Côn Đảo) thành lập ngày 31/10/1989 tại Quyết định số 377/QĐ.UB ngày 31/10/1989. Đã chính thức cổ phần hóa thành Công ty CP Thủy sản và XNK Côn Đảo (Coimex) ngày 30/06/2006. - Trụ sở công ty: 40 Lê Hồng Phong, Thành phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa- Vũng Tàu. - Điện thoại: (064) 3 383 991- (064) 3 839 362. - Fax: 84-64-83936 - Trụ sở chi nhánh: 35/1 Vũ Huy Tấn, Phường 3, Quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh. - Điện thoại: (08) 5 173 345 – (08) 5 173 873 - Fax: 84-8-5 103 989 - Vốn pháp định: 30 tỉ đồng - Tổng số vốn điều lệ : 70.086.610.000 đồng - Trong đó: Vốn cổ phần nhà nước: 27.475.490.000 đồng (chiếm 39.2%) SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 6 Hình 1.1. Thương hiệu Coimex Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Vốn cổ đông : 42.611.120.000 đồng (chiếm 60.8%) Tài sản cố định - Tổng nguyên giá tài sản cố định : 43.199.779.661 đồng - Gía trị còn lại : 22.010.495.068 đồng Tháng 5 năm 2007 được chấp thuận của Đại hội đồng cổ đông, Công ty đã tổ chức phát hành cổ phiếu tăng vốn điều lệ thêm 3.600.000 cổ phiếu mệnh giá 10.000đ/ cổ phần và đã thực hiên việc bán cổ phần tăng vốn điều lệ như sau: - Tổng số cổ phần phát hành : 3.600.000 cổ phần - Mệnh giá cổ phiếu : 10.000đ/cổ phiếu - Tổng số cổ phần bán được : 3.600.000 cổ phần - Gía bán bình quân : 12.438đ/cổ phiếu - Tổng số tiền thu được : 44.778.885.000 đồng Trụ sở đóng vai trò như các phòng ban nhưng có con dấu và tài khoản riêng, thực hiện công tác Marketing, xuất nhập khẩu hàng hóa và ký hợp đồng ngoại thương theo ủy quyền của Giám đốc công ty. Mô tả chung về sản phẩm: các loại cá như cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cá phèn,…xay đông lạnh surimi và những sản phẩm mô phỏng surimi. Sản phẩm xuất khẩu vào những thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên Bang Nga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc… 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh - Khai thác chế biến nuôi trồng, bảo quản, gia công và kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản, chế biến nước mắm. - Dịch vụ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và khai thuế hải quan. - Dịch vụ cho thuê kho khô, kho lạnh, bãi. - Kinh doanh mua bán, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác các mặt hàng nhà nước cho phép. - Đại lý mua bán, ký gởi hàng hóa. SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 1.2. Cơ cấu tổ chức công ty 1.2.1. Sơ đồ tổ chức V SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 8 ĐẠI HỘI ĐỒNG CỔ ĐÔNG HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ BAN KIỂM SOÁT BAN GIÁM ĐỐC PHÒNG KẾ TOÁN TÀI VỤ PHÒNG TỔ CHỨC HÀNH CHÍNH PHÒNG KINH DOANH KẾ HOẠCH TÀI CHÍNH Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý tại công ty CP Thuỷ sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 9 CHI NHÁNH CÔNG TY TPHCM TRẢI CÁ HẬU GIANG XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN HẢI SẢN COIMEX XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN HẢI SẢN 01(COIMEX) BRANCH Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh 1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ máy quản lý Đại hội đồng cổ đông (ĐHĐCĐ) Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty. ĐHĐCĐ thường niên được tổ chức mỗi năm một lần. ĐHĐCĐ thảo luận và thông qua thông qua báo cáo tài chính kiểm toán hàng năm, báo cáo của Ban kiểm soát, các báo cáo của Hội đồng quản trị và kế hoạch phát triển ngắn hạn và dài hạn của Công ty. ĐHĐCĐ còn có nhiệm vụ quyết định các phương án, nhiệm vụ sản xuất kinh doanh và đầu tư, tiến hành thảo luận thông qua, bổ sung, sửa đổi Điều lệ của Công ty, bầu, bãi nhiệm Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát và các nhiệm vụ khác theo quy định của Điều lệ Công ty. Hội đồng quản trị Hoạt động kinh doanh và các công việc của Công ty phải chịu sự quản lý hoặc chỉ đạo của Hội đồng quản trị. Ban kiểm soát Ban kiểm soát là tổ chức giám sát, kiểm tra tính hợp lý, hợp pháp trong quản lý điều hành hoạt động kinh doanh, trong ghi chép sổ sách kế toán và tài chính của Công ty nhằm đảm bảo các lợi ích hợp pháp của các cổ đông. Ban Giám đốc Công ty sẽ ban hành một hệ thống quản lý mà theo đó bộ máy quản lý sẽ chịu trách nhiệm và nằm dưới sự lãnh đạo của Hội đồng quản trị. Công ty có một giám đốc điều hành là thành viên Hội đồng quản trị, một số Phó giám đốc điều hành và một Kế toán trưởng do Hội đồng quản trị bổ nhiệm hoặc bãi nhiệm bằng một nghị quyết thông qua một cách hợp thức. Giám Đốc: có quyền hạn cao nhất trong công ty, trực tiếp lãnh đạo, quản lý, điều hành và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty với nguyên tắc dân chủ và chịu trách nhiệm trước pháp luật. Phó giám đốc: là người hỗ trợ cho giám đốc trong quản lý và điều hành công việc, luôn theo dõi,giám sát công việc và báo cáo với giám đốc toàn bộ hoạt động của công ty. SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 10 [...].. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Khai các Phòng ban: Công ty CP Thuỷ sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo hiện có các phòng nghiệp vụ với chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn như sau: Phòng Kinh doanh- Kế hoạch tài chính: Lập kế hạch sản xuất kinh doanh và đầu tư, điều phối hoạt động sản xuất kinh doanh Tổng hợp, xử lý thông tin về thị trường, tham gia kí kết hợp đồng, tham mưu và cung... nghiên cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khố ở phòng thí nghiệm và đang được tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệ cho các công ty chế biến thủy sản Hình 2.1 Thanh cua mô phỏng Surimi 2.2.Phụ gia phối trộn SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Các phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quá trình chế biến thực phẩm với... thành phẩm thuận lợi và nhanh - hơn Cách thực hiện: bán thành phẩm được cắt thành từng khúc sau đó chuyển ra băng chuyền, công nhân sẽ lấy xếp vào kết chuyển sang công đoạn tiếp theo 3.2.5 Hấp – làm mát - Chuẩn bị: công nhân ở công đoạn này phải chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chứa + bán thành phẩm - Các thủ tục cần tuân thủ: Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Công nhân phải vệ -... được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Công nhân phải + + thực hiện vệ sinh sạch sẽ Tất cả các sản phẩm phải đảm bảo kín Tất cả các sản phẩm đều phải được kiểm tra qua máy trước khi đóng thùng cho + - vào kho Thiết bị máy dò kim loại có tiêu chuẩn Fe: 1,2mm; Sus: 2,0mm Mục đích: nhằm loại bỏ các mảnh kim loại nhiễm vào từ thiết bị trong quá trình sản xuất SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp... này công nghệ sản xuất sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi đã ra đời Sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surii có giá trị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyên thủy, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi ngày càng được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới, mở ra bước tiến quan trọng trong công nghệ sản xuất sản. .. kỳ lập báo cáo kế toán để cung cấp thông tin tài chính cho giám đốc, cơ quan nhà nước và các đối tác bên ngoài Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho giám đốc công việc lựa chọn, đào tạo và bố trí nhân lực, tiền lương, an toàn lao động 1.3 Năng lực sản xuất và phát triển thị trường Ở trong nước, và ngoài nước tại Bà Rịa – Vũng Tàu cũng có không ít nhà sản xuất surimi, nhưng hầu hết các nhà sản xuất... gẳn triệu USD/năm SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Có thời điểm, như vào năm 2007, khối lượng surimi và các sản phẩm sau surimi của Coimex xuất khẩu ước chiếm ¼ tổng khối lượng surimi xuất khẩu của cả nước Khả năng thâm nhập thị trường và bán hàng của Coimex cũng là một ưu thế Đến nay, sản phẩm của công ty đã vươn ra gần 20 thị trường quốc tế gồm EU,... học tập thường xuyên - Sản phẩm của Coimex đạt: Đạt tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000 HACCP và CODE EU – DL286, các chứng nhận chất lượng sản phẩm - như Halla Đang xúc tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 về môi trường SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Doanh nghiệp xuất khẩu chất lượng uy tín toan quốc Cúp vàng thương hiệu Việt năm 2007 – 2008 của Bộ Công. .. khi bán thành phẩm đã hoàn thành công đoạn định hình – vô khay xong cho từng kết vào băng chuyền hấp – làm mát Khi làm mát xong chuyển sang công đoạn tiếp theo SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Nguyên lý hoạt động: sau khi vô khay bán thành phẩm sẽ đi trên băng tải Nhiệt được cấp từ lò hơi qua các ống dẫn nhiệt và truyền vào trong buồng hấp Sau đó bán... dao và cối trộn quay giúp cho các thành phần phụ gia được đảo trộn đều, nguyên liệu được nghiền nhỏ và mịn Bảng 3.1 Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm Thành phần Surimi Nước + nước đá Bột trứng Muối Tinh bột Đường Dầu nành Hương cua 3.2.4 Định hình – Phun màu – Vô khay - Kg 100 129,5 3,75 4,4 31,25 2,49 11,24 3,43 Chuẩn bị: công nhân phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị để thực hiện các công . TÀI CHÍNH Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Phạm Thị Hữu Hạnh Hình 1.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý tại công ty CP Thuỷ sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 9 CHI NHÁNH CÔNG TY TPHCM TRẢI. UBND Quận Côn Đảo (thuộc đặc khu Vũng Tàu -Côn Đảo) thành lập ngày 31/10/1989 tại Quyết định số 377/QĐ.UB ngày 31/10/1989. Đã chính thức cổ phần hóa thành Công ty CP Thủy sản và XNK Côn Đảo (Coimex) ngày. đốc trong quản lý và điều hành công việc, luôn theo dõi,giám sát công việc và báo cáo với giám đốc toàn bộ hoạt động của công ty. SVTT: Phạm Thị Dinh Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: