BÁO cáo THỰC tập tại công ty CP thủy sản và XNK côn đảo

LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2 1.1. Giới thiệu về Công ty 2 1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển 2 1.1.2. Ngành nghề kinh doanh 3 1.2. Cơ cấu tổ chức công ty 5 1.2.1. Sơ đồ tổ chức 5 1.2.2. Chức năng và nhiệm vụ của bộ máy quản lý 6 1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường 7 1.4. Chất lượng Coimex 8 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 10 2.1. Giới thiệu về sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi 10 2.2. Phụ gia phối trộn 11 2.2.1. Tinh bột 11 2.2.2. Muối ăn 11 2.2.3. Đường 11 2.2.4. Bột trứng (Ovalbumin) 12 2.2.5. Dầu nành 12 2.3. Nguyên liệu sản xuất thanh cua mô phỏng từ surimi 12 2.3.1. Surimi nguyên liệu 12 2.3.2. Phụ gia nguyên liệu 12 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 14 3.1. Sơ đồ quy trình chế biến thanh cua mô phỏng từ Surimi 14 3.2. Thuyết minh quy trình 15 3.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu surimi và rã đông 15 3.2.2. Tiếp nhận nguyên liệu bột, hóa chất phụ gia 16 3.2.3. Cắt Block – Cắt nhuyễn trộn phụ gia 17 3.2.4. Định hình – Phun mau màu – Vô khay 19 3.2.5. Hấp – làm mát 21 3.2.6. Làm Lạnh – Cắt – Đóng gói 22 3.2.7. Cấp đông 25 3.2.8. Dò kim loại 26 3.2.9. Đóng thùng carton – trữ đông 27 CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG 29 4.1. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thanh cua mô phỏng 29 4.1.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 29 4.1.2. Ảnh hưởng của yếu tố công nghệ 30 4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng 31 4.2.1. Nguyên liệu 31 4.2.2. Sản phẩm 34 CHƯƠNG 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 37 5.1. Vấn đề an toàn vệ sinh và bảo hộ lao động 37 5.1.1. Vệ sinh công nghiệp 37 5.2. Phòng cháy chữa cháy 38 5.2.1. Phòng ngừa khả năng cháy nổ và an toan lao động 38 5.2.2. Phòng chống sự cố 39 5.2.3. Kiểm soát hàm lượng chlorine trong sản xuất 39 CHƯƠNG 6: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40 6.1. Kết luận 40 6.2. Kiến nghị 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42  

Sau một thời gian thực tập ở Công ty cổ phần XNK Côn Đảo đã giúp emtiếp cận với thực tế và vận dụng những kiến thức mà em đã học tại trường Emxin chân thành cảm ơn đến:

Ban Giám Đốc và các anh chị em trong Công ty cổ phần XNK Côn Đảo

đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành khoá thực tậptại công ty

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn đến cô Phan Thị Hữu Hạnh – người đãhướng dẫn em tận tình trong thời gian thực tập

Ban giám hiệu trường Đại Học Bà Rịa – Vũng Tàu, ban chủ nhiệm khoaHoá và Công Nghệ Thực Phẩm và các thầy cô giảng viên giảng dạy

Tuy nhiên, do kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếusót, do vậy rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô, anh chị, bạn bè đểbài báo cáo được hoàn chỉnh hơn

Em xin chúc quý thầy cô, Ban Giám Đốc và các anh chị em trong công ty

có được sức khoẻ dồi dào và đạt được nhiều thành công trong công việc

Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Dinh

Vũng Tàu, ngày tháng năm 2014

Xác nhận của đơn vị (Ký tên, đóng dấu)

1. Thái độ tác phong khi tham gia:

2. Kiến thức chuyên môn:

3. Nhận thức thực tế:

4. Đánh giá khác:

5. Đánh giá kết quả thực tập:

Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI MỞ ĐẦU

Ngành thủy sản Việt Nam đã có sự phát triển mạnh mẽ trong những nămvừa qua, và được xem là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn trong nềnkinh tế quốc dân, hàng năm ngành thủy sản đã mang lại hàng trăm tỉ đồng chongân sách nhà nước nhờ vào việc xuất nhập khẩu Với nguồn nguyên liệu thủysản dồi dào và đa dạng Sản lượng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản hàng năm rấtlớn Hàng thủy sản Việt Nam ngày càng chiếm vị trí cao trên thị trường quốc tế

Cả nước có khoảng 700 nhà máy chế biến thủy sản quy mô công nghiệp Mặthàng thủy sản của Việt Nam cũng đã và đang có mặt ở nhiều quốc gia và vùnglãnh thổ thế giới

Việt Nam xuất khẩu ra nhiều thị trường như Nhật Bản, EU, Hoa Kì, TrungQuốc, Đài Loan, Hàn Quốc,…trong đó Nhật Bản có tỷ trọng cao nhất

Bên cạnh những thành công đạt được, ngành thủy sản cũng phải đối mặtvới những thách thức đáng kể trong việc đảm bảo tính cạnh tranh cũng như tínhbền vững của ngành cần phải có những biện pháp khắc phục hiệu quả để giúpcho ngành thủy sản phát triển mạnh mẽ hơn

Ngoài những hạn chế về vốn, về cơ sở hạ tầng, công nghệ và nguồn lựctrong nước, vấn đề quan trọng khác đặt ra cho ngành là thị trường, chất lượngsản phẩm và tiêu chuẩn vệ sinh công nghiệp Mỗi thị trường xuất khẩu tuy cónhững tương đồng về chất lượng sản phẩm, vệ sinh công nghiệp nhưng lại cónhững nét đặc thù riêng, đòi hỏi nhà xuất khẩu thủy sản Việt Nam phải đi sâunghiên cứu và tìm ra một hướng đi thích hợp

Vì vậy để đảm bảo việc thu lợi nhuận cao từ việc xuất khẩu thủy sản thìviệc đảm bảo chất lượng của sản phẩm là một vấn đề rất quan trọng

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

1.1. Giới thiệu về Công ty

1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển

“Khách hàng là ân nhân, chất lượng cao là điều kiện tồn tại”- đó là phươngchâm hoạt động kinh doanh mang lại những kết quả đáng khích lệ cho Coimextrong nhiều năm qua với uy tín là nhà xuất khẩu surimi lớn nhất của Việt Nam.Công ty Cổ phần Thủy sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) vốn làmột DN Nhà nước với ngành nghề chính ban đầu là khai thác hải sản Trải quanhiều năm tự lực phấn đấu và xây

dựng, Coimex đã ngày càng lớn mạnh

và mở rộng ngành kinh doanh, trong

đó hoạt động chế biến và XK thủy sản

đã mang lại những thành tựu đáng kể

và làm nên uy tín thương hiệu Coimex

với mặt hàng surimi nổi tiếng

Công ty CP Thủy sản và XNK

Côn Đảo tiền nhân là Doanh nghiệp

Nhà nước được UBND Quận Côn Đảo (thuộc đặc khu Vũng Tàu-Côn Đảo)thành lập ngày 31/10/1989 tại Quyết định số 377/QĐ.UB ngày 31/10/1989 Đãchính thức cổ phần hóa thành Công ty CP Thủy sản và XNK Côn Đảo (Coimex)ngày 30/06/2006

- Trụ sở công ty: 40 Lê Hồng Phong, Thành phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Vũng Tàu

- Trong đó: Vốn cổ phần nhà nước: 27.475.490.000 đồng (chiếm 39.2%)

Hình 1.1 Thương hiệu Coimex

Vốn cổ đông : 42.611.120.000 đồng (chiếm 60.8%)

 Tài sản cố định

- Tổng nguyên giá tài sản cố định : 43.199.779.661 đồng

- Gía trị còn lại : 22.010.495.068 đồng

Tháng 5 năm 2007 được chấp thuận của Đại hội đồng cổ đông, Công ty đã

tổ chức phát hành cổ phiếu tăng vốn điều lệ thêm 3.600.000 cổ phiếu mệnh giá10.000đ/ cổ phần và đã thực hiên việc bán cổ phần tăng vốn điều lệ như sau:

- Tổng số cổ phần phát hành : 3.600.000 cổ phần

- Mệnh giá cổ phiếu : 10.000đ/cổ phiếu

- Tổng số cổ phần bán được : 3.600.000 cổ phần

- Gía bán bình quân : 12.438đ/cổ phiếu

- Tổng số tiền thu được : 44.778.885.000 đồng

Trụ sở đóng vai trò như các phòng ban nhưng có con dấu và tài khoảnriêng, thực hiện công tác Marketing, xuất nhập khẩu hàng hóa và ký hợp đồngngoại thương theo ủy quyền của Giám đốc công ty

Mô tả chung về sản phẩm: các loại cá như cá mối, cá mắt kiếng, cá đổng, cáphèn,…xay đông lạnh surimi và những sản phẩm mô phỏng surimi

Sản phẩm xuất khẩu vào những thị trường: EU, Mĩ, Tây Ban Nha, Liên BangNga, Nhật, Canada, Hàn Quốc, Trung Quốc…

1.1.2 Ngành nghề kinh doanh

- Khai thác chế biến nuôi trồng, bảo quản, gia công và kinh doanh các mặt hàngthủy hải sản, chế biến nước mắm

-Dịch vụ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và khai thuế hải quan

-Dịch vụ cho thuê kho khô, kho lạnh, bãi

- Kinh doanh mua bán, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác các mặt hàng nhànước cho phép

-Đại lý mua bán, ký gởi hàng hóa

1.2. Cơ cấu tổ chức công ty

BAN GIÁM ĐỐC

PHÒNG KẾTOÁN TÀIVỤ

PHÒNG TỔ

CHỨC HÀNH

CHÍNH

PHÒNG KINHDOANH KẾHOẠCH TÀICHÍNH

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý tại công ty CP Thuỷ sản và Xuất

nhập khẩu Côn Đảo

CHI NHÁNHCÔNG TYTPHCM

TRẢI CÁHẬU GIANG

1.2.2 Chức năng và nhiệm vụ của bộ máy quản lý

Đại hội đồng cổ đông (ĐHĐCĐ)

Là cơ quan có thẩm quyền cao nhất của Công ty ĐHĐCĐ thường niênđược tổ chức mỗi năm một lần ĐHĐCĐ thảo luận và thông qua thông qua báocáo tài chính kiểm toán hàng năm, báo cáo của Ban kiểm soát, các báo cáo của

Hội đồng quản trị và kế hoạch phát triển ngắn hạn và dài hạn của Công ty.

ĐHĐCĐ còn có nhiệm vụ quyết định các phương án, nhiệm vụ sản xuất kinhdoanh và đầu tư, tiến hành thảo luận thông qua, bổ sung, sửa đổi Điều lệ củaCông ty, bầu, bãi nhiệm Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát và các nhiệm vụ kháctheo quy định của Điều lệ Công ty

Hội đồng quản trị

Hoạt động kinh doanh và các công việc của Công ty phải chịu sự quản lýhoặc chỉ đạo của Hội đồng quản trị

Ban kiểm soát

Ban kiểm soát là tổ chức giám sát, kiểm tra tính hợp lý, hợp pháp trongquản lý điều hành hoạt động kinh doanh, trong ghi chép sổ sách kế toán và tàichính của Công ty nhằm đảm bảo các lợi ích hợp pháp của các cổ đông

Ban Giám đốc

Công ty sẽ ban hành một hệ thống quản lý mà theo đó bộ máy quản lý sẽchịu trách nhiệm và nằm dưới sự lãnh đạo của Hội đồng quản trị Công ty cómột giám đốc điều hành là thành viên Hội đồng quản trị, một số Phó giám đốc

điều hành và một Kế toán trưởng do Hội đồng quản trị bổ nhiệm hoặc bãi nhiệm

bằng một nghị quyết thông qua một cách hợp thức

Giám Đốc: có quyền hạn cao nhất trong công ty, trực tiếp lãnh đạo, quản

lý, điều hành và giám sát toàn bộ hoạt động của công ty với nguyên tắc dân chủ

và chịu trách nhiệm trước pháp luật

Phó giám đốc: là người hỗ trợ cho giám đốc trong quản lý và điều hànhcông việc, luôn theo dõi,giám sát công việc và báo cáo với giám đốc toàn bộhoạt động của công ty

Khai các Phòng ban:

Công ty CP Thuỷ sản và Xuất nhập khẩu Côn Đảo hiện có các phòngnghiệp vụ với chức năng, nhiệm vụ và quyền hạn như sau:

Phòng Kinh doanh- Kế hoạch tài chính:

Lập kế hạch sản xuất kinh doanh và đầu tư, điều phối hoạt động sản xuấtkinh doanh

Tổng hợp, xử lý thông tin về thị trường, tham gia kí kết hợp đồng, thammưu và cung cấp cho giám đốc những thông tin cần thiết về việc ra quyết định

Phòng Kế toán - Tài vụ:

Cuối kỳ lập báo cáo kế toán để cung cấp thông tin tài chính cho giám đốc,

cơ quan nhà nước và các đối tác bên ngoài

Phòng tổ chức hành chính:

Tham mưu cho giám đốc công việc lựa chọn, đào tạo và bố trí nhân lực,tiền lương, an toàn lao động

1.3. Năng lực sản xuất và phát triển thị trường

Ở trong nước, và ngoài nước tại Bà Rịa – Vũng Tàu cũng có không ít nhàsản xuất surimi, nhưng hầu hết các nhà sản xuất đều biết tới sản phẩm surimiđặc trưng của Coimex Từ năm 2006 đến nay, Coimex đã chứng tỏ tiềm năngcung cấp sản lượng đảm bảo, thâm nhập được nhiều thị trường quốc tế cao cấp.Năm 2008, Công ty đầu tư xây dựng một số nhà máy ở các tỉnh Kiên Giang vàTrà Vinh, riêng ở Vũng Tàu công ty có 2 nhà máy chế biến lớn

Coimex chủ trương phát triển đồng thời hai mặt hàng chính để phục vụxuất khẩu, gồm cá chả surimi và các sản phẩm surimi mô phỏng – các sản phẩmsau surimi (thường gọi là surimi giả tôm, giả cua, giả mực, v.v…) trong đó nổitiếng là các mặt hàng cá surimi lăn bột, surimi bao bột bánh mì, càng cua surimilăn bột, tôm surimi, tôm hùm surimi, v.v…

Mỗi năm công ty có thể xuất khẩu trung bình 20.000 tấn nguyên liệu vàkhoảng 1.000 tấn sản phẩm surimi mô phỏng Mấy năm gần đây, tổng giá trị XKcủa công ty đạt gẳn triệu USD/năm

Có thời điểm, như vào năm 2007, khối lượng surimi và các sản phẩm sausurimi của Coimex xuất khẩu ước chiếm ¼ tổng khối lượng surimi xuất khẩucủa cả nước.

Khả năng thâm nhập thị trường và bán hàng của Coimex cũng là một ưuthế Đến nay, sản phẩm của công ty đã vươn ra gần 20 thị trường quốc tế gồm

EU, Nhật Bản, Hàn Quốc, Nga, Mỹ, Thái Lan, Ucraina,… riêng EU, Coimex lànhà cung cấp surimi lớn nhất của Việt Nam cho khối này, trong đó chủ yếu làPháp và Italia với các mặt hàng surimi mô phỏng là chính

Trước tiên là lựa chọn nguyên liệu, phụ gia (có mùi vị đặc trưng của tôm,cua, bạch tuộc, v.v…) và phối trộn để tạo ra sản phẩm gần tự nhiên Để các sảnphẩm này có sức thuyết phục đối với khách hàng đặc biệt kỹ tính như Nhật và

EU, Coimex luôn cần đến sự hỗ trợ của các chuyên gia đến từ các nhà xuấtkhẩu, đồng thời công ty cũng trông chờ và tin cậy vào một đội ngũ cán bộ lànhnghề, biết tiếp thu những hướng dẫn và bí quyết phối chế của các chuyên gia.1.4. Chất lượng Coimex

Để làm nên danh tiếng hay thương hiệu được công nhận trên thị trườngquốc tế, ngoài thế mạnh nằm trong vùng biển giàu nguồn lợi cung cấp nguồnnguyên liệu cá thịt trắng như cá mối, cá đù, cá phèn, cá chai, cá lạc, v.v…Coimex còn chú trọng nhiều đến chất lượng sản phẩm, phấn đấu đạt các tiêuchuẩn như HACCP, Halal, GMP, BRC, ISO 9001:2008 và có code DL 286 đểxuất khẩu đi EU…

Coimex đã sớm xây dựng phòng thí nghiệm kiểm tra vi sinh và phòng KCSkiểm tra chất lượng surimi bởi vì chất lượng sản phẩm là “chữ tín” với kháchhàng, với người tiêu dùng và với cả các đối tác kinh doanh Đảm bảo chất lượngbằng cách nâng cao năng lực của đội ngũ cán bộ, công nhân thông qua đào tạo,bồi dưỡng nghiệp vụ và học tập thường xuyên

 Sản phẩm của Coimex đạt:

- Đạt tiêu chuẩn ISO 9001 – 2000

- HACCP và CODE EU – DL286, các chứng nhận chất lượng sản phẩmnhư Halla

- Đang xúc tiến hệ thống quản lý chất lượng ISO 14000 về môi trường

- Doanh nghiệp xuất khẩu chất lượng uy tín toan quốc.

- Cúp vàng thương hiệu Việt năm 2007 – 2008 của Bộ Công thương

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ

SURIMI

2.1. Giới thiệu về sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi

Thanh cua là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có mùi vị thơmngon đặc trưng rất hấp dẫn, nên nó trở thành sản phẩm rất được ưa thích

Tuy nhiên vì nhiều lý do mà giá thành của thanh cua thành phẩm khá cao

và đây chính là nguyên nhân hạn chế khả năng tiêu dùng mặt hang này của tầnglớp bình dân, để đáp ứng được nhu cầu này công nghệ sản xuất sản phẩm thanhcua mô phỏng từ surimi đã ra đời Sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surii có giátrị dinh dưỡng, mùi vị thơm ngon hấp dẫn không thua kém sản phẩm nguyênthủy, hơn thế nữa giá thành lại thấp hơn nhiều

Từ những ưu điểm đó mà sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi ngàycàng được ưa chuộng ở nhiều nơi trên thế giới, mở ra bước tiến quan trọng trongcông nghệ sản xuất sản phẩm thanh cua mô phỏng từ surimi Nhưng hiện nay ởViệt Nam việc nghiên cứu sản phẩm này còn hạn chế ở trong khuôn khố ởphòng thí nghiệm và đang được tiếp tục hoàn thiện để chuyển giao công nghệcho các công ty chế biến thủy sản

Hình 2.1 Thanh cua mô phỏng Surimi

2.2.Phụ gia phối trộn

Các phụ gia, gia vị thực phẩm là những chất dùng phụ trộn thêm trong quátrình chế biến thực phẩm với các mục đích:

- Giữ lại những tính chất vốn có của thực phẩm

- Nâng cao sức hấp dẫn về mặt cảm quan của thực phẩm

- Làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

- Kéo dài thời gian bảo quản, đảm bảo chất lượng sản phẩm trong một thờigian quy định

- Biến những thực phẩm sang dạng dễ hấp thụ

2.2.1. Tinh bột

Tinh bột là một polysaccarit, chủ yếu có trong hạt hòa thảo, trong củ, thancây và lá cây Bao gồm hai cấu tử là amylase và amylopectin, các chất này kháchẳn nhau về tính chất lý hóa và hóa học Ở lúa mỳ amylase chiếm 25% (dễ hòatan trong nước nóng và tạo dung dịch có độ nhớt cao)

Tinh bột có tác dụng làm tăng tính đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độdẻo dai cho thực phẩm khi sử dụng ở mức độ nhất định, lượng tinh bột nhiều sẽlàm cho sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng

2.2.3. Đường

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng thường sử dụng đường các trắng hayđường tinh luyện là sản phẩm đường có chất lượng cao Yêu cầu đường phải tốt,không có vị chua,hàm lượng saccaroes trên 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%,không có tạp chất, lượng đường khử nhỏ hơn 0,1%, tinh thể rời không bị vóncục

 Đường có tác dụng:

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho thực phẩm ngọt dịu

- Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm.

2.2.4. Bột trứng (Ovalbumin)

Ovalbumin là protein giàu nhất của bột trứng, là một phospho glucoprotein

có nhóm photphat dính vào gốc serin, có chứa 3,5% glucid dưới dạng một đơnnguyên Ovalbumin có khả năng tạo gel tốt, làm cho bọt bền khi giã nhiệt nhưngkhi tạo ra S-Ovalbumin thì khả năng tạo gel bị giảm Ovalbumin rất dễ bị biếntính bề mặt do đó tỷ lệ đưa vào sản phẩm phải chính xác

2.2.5. Dầu nành

Dầu nành thường được sử dụng để làm tăng độ bóng cho bề mặt sản phẩm.Protein trong đậu nành góp phần vào việc tạo cấu trúc gel, khi đồng tạo gel từcác protein khác loại, nhờ khả năng phân ly giúp tăng cường các liên kết iontrong mạng gel

2.3.Nguyên liệu sản xuất thanh cua mô phỏng từ surimi

2.3.1. Surimi nguyên liệu

Các đặc điểm về thành phần và chức năng của surimi ảnh hưởng trực tiếpđến sản phẩm cuối cùng Do đó, những đặc tính chức năng và thành phần cuốicủa surimi phải được xác định để đảm bảo tốt nhất trước khi đem phối trộn.Trong khi nhập surimi, cần phải kiểm tra nhiệt độ của lô hàng để kiểm soátnhiệt của quá trình vận chuyển, thường lấy những khối surimi một cách ngẫunhiên để đo nhiệt độ Cách làm này giúp các nhà sản xuất có thể kiểm soát chấtlượng và tính đồng nhất của sản phẩm cuối

Surimi nguyên liệu thường được đóng gói trong các bao bì nhựa sau đóđóng hộp trong các thùng carton, mỗi hộp chứa khoảng 10kg Surimi phải đượcbảo quản lạnh đông ở nhiệt độ nhỏ hơn - và phải sử dụng trong vòng 6 tháng kể

từ ngày sản xuất để cho những đặc tính chức năng tốt nhất

2.3.2. Phụ gia nguyên liệu

Đường

- Giúp kéo dài thời gian bảo quản, tăng hương vị của sản phẩm

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

- Tạo cho sản phẩm có độ ngọt ,giòn

- Làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt

- Có khả năng giữ nước cho sản phẩm.

Sodium tripolyphosphate (STPP)

- Công thức phân tử:

- Ở dạng bột dễ tan trong nước, có tính hơi kiềm

- Trong thực phẩm, STPP được sử dụng để duy trì độ ẩm, tuy nhiên nó được dùnggiới hạn vì nó làm tăng trọng lượng đáng kể của thủy hải sản Chỉ được tối đa là1g chất STPP trên 1kg thực phẩm (tùy loại)

Tetra sodium pyrophosphat (TSPP)

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THANH CUA MÔ PHỎNG TỪ

SURIMI 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến thanh cua mô phỏng từ Surimi

Tiếp nhậnnguyên liệu

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu surimi và rã đông

- Chuẩn bị: trước khi tiếp nhận nguyên liệu Surimi, nhân viên tiếp nhận phảichuẩn bị đầy đủ dụng cụ để thực hiện công đoạn này bao gồm: thùng kín chứanguyên liệu (xe chở chuyên dùng), xe kéo, cân đã được hiệu chuẩn (loại cân30kg)

Trộn màuĐịnh hình

Vô khay

Hấp – làm

Đóng thùngLàm lạnh

Dò kim loạiCắt

Cấp đôngĐóng gói

+ Quá trình rã đông phải được thực hiện một cách tự nhiên trên bàn rã đông Thờigian rã đông không quá 50 phút và nhiệt độ nguyên liệu surimi -6 đến -5.

Tiếp nhận nguyên liệu Surimi

- Mục đích: nguồn nguyên liệu là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo chất lượng sảnphẩm, vì vậy cần kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, cảm quan để đảm bảo nguyên liệuSurimi có chất lượng tốt

trữ của phân xưởng Surimi Tổ trưởng tổ mô phỏng

tra chủng loại, số lô, độ dai, màu sắc và số lượng đối vớinguyên liệu tiếp nhận Chủng loại nguyên liệu đượcyêu cầu tùy thuộc vào loại sản phẩm được sản xuất trong ngày

Thông số kiển tra:

- Biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: giảm khối lượng vì quá rình tan đá lượng nước thoát ra nhanh

+ Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ môi trường ngoài vào

- Cách tiến hành: nhân viên tiếp nhận

dùng dao inox cắt dây đai, bỏ thùng

carton và cho nguyên liệu lên bàn để

rã đông tự nhiên, thời gian 50 phút

đến khi sản phẩm đạt từ -6 -5, sau đó

bỏ bao PE cho cắt nhỏ bằng máy cắt

Block và chuyển qua công đoạn tiếp

theo

Hình 3.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu

Hình 3.2 Rã đông surimi

3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu bột, hóa chất phụ gia

- Chuẩn bị: trước khi tiếp nhận nguyên liệu hòa chất phụ gia, nhân viên tiếp nhậnphải chuẩn bị pallet, kho chứa

- Các thủ tục cần tuân thủ:

+ Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu (xuất xứ, chứng nhận chất lượng, điều kiện bảoquản, vận chuyển,…)

+ Kiểm tra điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển

- Mục đích: làm tăng độ dẻo, độ kết dính cho sản phẩm thanh cua mô phỏng, đồngthời tạo vị, tạo độ bong cho sản phẩm

- Cách tiến hành: khi nguyên liệu được nhà cung cấp vận chuyển đến Xí Nghiệp,Thủ kho sẽ báo cho KSC kiểm tra cảm quan, hồ sơ nguyên liệu, hạn sử dụng.nếu đạt yêu cầu sẽ cho công nhân bốc xếp vào kho, trong quá trình bốc xếp KSCkết hợp với Thủ kho lien tục kiểm tra cho đến khi nhập xong

3.2.3 Cắt Block – Cắt nhuyễn trộn phụ gia

- Chuẩn bị: trước khi cắt nhuyễn trộn phụ gia, nhân viên phụ trách khâu này phảikiểm tra thiết bị, chuẩn bị đầy đủ chất phụ gia theo công thức của từng loại,dụng cụ để thực hiện công đoạn này bao gồm: cân 100kg, 30kg, cân 2kg (đãhiệu chuẩn), các dụng cụ chứa đựng

- Các thủ tục cần tuân thủ:

+ Sử dụng nguồn nước và nước đá sạch

+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Công nhân phải vệsinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động

+ Quá trình cắt nhuyễn trộn phụ gia được thực hiện bằng máy trong thời gian 40 –

45 phút

+ Nhiệt độ sau khi trộn 18

+ Phải tuân thủ đúng hướng dẫn hàm lượng sử dụng các chất phụ gia đã được phêduyệt

Cắt Block

- Mục đích: chia Surimi nguyên

liệu thành từng phần nhỏ, nhằm

giảm tải cho quá trình cắt nhuyễn,

tránh gây hại cho lưỡi dao của

thiết bị

- Các bến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: giảm kích thước của khối nguyên liệu surimi, nhiệt độ tăng dần trongqua trình cắt do ma sát.

+ Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật từ môi trường ngoài vào

- Cách thực hiện: Surimi được để trên bàn rã đông tự nhiên đến khi nhiệt độ từ -6-5 sau đó cho vào máy cắt block

- Nguyên lý hoạt động: nguyên lệu được cắt thành từng khối nhỏ và đưa lên bàncắt Bàn cắt có trục để đẩy surimi vào hộp có chứa các dao cắt, các dao cắt nàyđược gắn trên thanh trục, khi trục quay làm cho các lưỡi dao quay giúp băm nhỏnguyên liệu surimi

Cắt nhuyễn trộn phụ gia

- Mục đích: bán thành phẩm cắt nhuyễn trộn phụ gia nhằm mục đích tạo ra mùi vịđặc trưng riêng cho từng loại sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng Cânchính xác hóa chất phụ gia để

tránh sử dụng quá liều hoặc

trong hỗn hợp thay đổi tùy

theo công thức phối trộn sử

dụng

- Cách thực hiện: surimi được

cắt từ máy block sau đó cho vào máy cách nhuyễn trộn phụ gia với bột trứng vànước lạnh (nước + nước đá) vào Tiếp tục xay cho tới khi nhiệt độ đạt -0,5 thìcho mối vào đồng thời cho thêm 10kg nước lạnh ( nước + nước đá) Tiếp tụctrộn cho tới khi nhiệt độ 5-> 6cho tinh bột vào (tinh bột đã được trộn trước cùngvới 45kg nước tao thành hỗn hợp nước bột) tiếp tục trộn cho tới khi đạt 9, thêmcác phụ gia như đường, dầu nành vào và tiếp tục trộn cho đến khi đạt 12,5->13,thêm hương cua vào, ngừng trộn, lấy sạch các phần surimi dính vào phần nắp

Hình 3.3 Máy trộn màu

Hình 3.3 Máy cắt Block

Hình 3.4 Máy cắt nhuyễn trộn phụ gia

đậy của cối trộn Tiếp tục trộn cho tới khi nhiệt độ đạt 17->18 thì dừng máy.Cho toàn bộ hỗn hợp vừa trộn chuyển qua thiết bị chưa chuyên dụng Để chuẩn

bị cho công đoạn tiếp theo

- Nguyên lý hoạt động: nguyên liệu được cho vào cối trộn phụ gia, bên trong cối

có trục vis làm cho cối trộn quay, bên trên cối được gắn một lưỡi dao Khi máyhoạt động lưỡi dao và cối trộn quay giúp cho các thành phần phụ gia được đảotrộn đều, nguyên liệu được nghiền nhỏ và mịn

Bảng 3.1 Công thức phối trộn thành phần trong sản phẩm

3.2.4 Định hình – Phun màu – Vô khay

- Chuẩn bị: công nhân phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, thiết bị để thực hiện cáccông việc ở công đoạn này bao gồm: xe, nhiệt kế Cần phải phủ đá xung quanhbán thành phẩm để giữ độ lạnh

- Các thủ tục cần tuân thủ:

+ Sử dụng nguồn nước và nước đá sạch

+ Các dụng cụ, thiết bị phải được vệ sinh và khử trùng sạch sẽ Công nhân phải vệsinh sạch sẽ, có dầy đủ bảo hộ lao động

+ Thao tác thực hiện phải nhanh để không tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập,không để bán thành phẩm rơi xuống nhà

Định hình

- Mục đích: tạo ra những hình dạng theo yêu cầu của khách hàng

- Các biến đổi nguyên liệu:

+ Vật lý: thay đổi kích thước và hình dạng

+ Hóa lý: hình thành cấu trúc gel protein chặt chẽ

- Cách tiến hành: đưa hỗn hợp vừa trộn qua bồn chứa của máy định hình, khởiđộng máy định hình, và hấp ở nhiệt độ 75, quá trình được tiến hành liên tục