Chương I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CỎ MAY 1.1. Giới thiệu về công ty Điện thoại: 0643597708 Fax: 064361578 Email: Ctycomayvnn.vn Địa chỉ: 1738 đường 304 phường 12 TP. Vũng Tàu. Tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu. Công ty cổ phần Cỏ May được thành lập ngày 2 tháng 6 năm 2003, do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu cấp giấy phép số 4902000558. Do ông Ngô Thanh Bình làm giám đốc. Ngay từ đầu thành lập, công ty chỉ có 200 công nhân viên.Với cơ sở hạ tầng vật chất cơ bản là 2 kho lạnh và 4 tủ đông tiếp xúc. Công ty đã phát triển từng ngày và hiện nay công ty đã có trên 1000 công nhân. Với 10 kho lạnh, 15 tủ đông tiếp xúc, công xuất 20 tấntủnăm, 2 tủ băng chuyền xoắn, 3 tủ đông gió với công suất tương tự. Kim ngạch xuất khẩu hiện nay của công ty trên 10 triệu đô la tháng, có những thời điểm nguyên liệu dồi dào như vào tháng 1, tháng 2 kim ngạch xuất khẩu của công ty lên tới 1315 triệu đô la tháng. Sản phẩm của công ty có mặt hầu hết các nước trên thế giới. Thị trường Châu Âu bao gồm các nước: Đan Mạch. Bỉ, Pháp, Italia. Thị trường châu Mỹ như: Canada, Mehico, Mỹ.Nhật là thị trường truyền thống của công ty. Hằng năm công ty xuất khẩu vào thị trường này khoảng một trăm nghìn tấn hàng thủy sản. Hàng năm công ty đã đóng thuế cho nhà nước hàng chục tỷ đồng, và có các tài trợ cũng như gây nhiều quỷ từ thiện trên địa bàn tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu và cả nước. Mục tiêu trong năm 2013 là nâng kim ngạch xuất khẩu lên 15 triệu đô la năm và xây 50 phòng ở cho công nhân. Để đạt được thành quả trên nhờ sự cố gắn của tất cả các thành viên, nhờ sự ủng hộ và đồng thuận từ phía chính quyền. 1.2. Ngành nghề kinh doanh Chuyên sản xuất, xuất khẩu và kinh doanh các mặt hàng thủy sản. Dịch vụ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và khai thuế hải quan. Kinh doanh mua bán, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác các mặt hàng nhà nước cho phép. Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa. Môi giới thương mại. 1.3. Nhiệm vụ của công ty Công ty luôn chấp hành đúng chính sách tổ chức và quản lý kinh tế của nhà nước hiện hành. Sử dụng và quản lý tốt lao động, tiền vốn và tài sản khác của công ty cho đúng đắn, phù hợp theo quy định. Đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh luôn đạt hiệu quả cao, chấp hành tốt nghĩa vụ của nhà nước.
Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu !"#$% - Điện thoại: 0643597708 - Fax: 064361578 - Email: Ctycomay@vnn.vn - Địa chỉ: 1738 đường 30/4 phường 12 TP. Vũng Tàu. Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Công ty cổ phần Cỏ May được thành lập ngày 2 tháng 6 năm 2003, do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu cấp giấy phép số 4902000558. Do ông Ngô Thanh Bình làm giám đốc. Ngay từ đầu thành lập, công ty chỉ có 200 công nhân viên.Với cơ sở hạ tầng vật chất cơ bản là 2 kho lạnh và 4 tủ đông tiếp xúc. Công ty đã phát triển từng ngày và hiện nay công ty đã có trên 1000 công nhân. Với 10 kho lạnh, 15 tủ đông tiếp xúc, công xuất 20 tấn/tủ/năm, 2 tủ băng chuyền xoắn, 3 tủ đông gió với công suất tương tự. Kim ngạch xuất khẩu hiện nay của công ty trên 10 triệu đô la/ tháng, có những thời điểm nguyên liệu dồi dào như vào tháng 1, tháng 2 kim ngạch xuất khẩu của công ty lên tới 13-15 triệu đô la/ tháng. Sản phẩm của công ty có mặt hầu hết các nước trên thế giới. Thị trường Châu Âu bao gồm các nước: Đan Mạch. Bỉ, Pháp, Italia. Thị trường châu Mỹ như: Canada, Mehico, Mỹ.Nhật là thị trường truyền thống của công ty. Hằng năm công ty xuất khẩu vào thị trường này khoảng một trăm nghìn tấn hàng thủy sản. Hàng năm công ty đã đóng thuế cho nhà nước hàng chục tỷ đồng, và có các tài trợ cũng như gây nhiều quỷ từ thiện trên địa bàn tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu và cả nước. Mục tiêu trong năm 2013 là nâng kim ngạch xuất khẩu lên 15 triệu đô la/ năm và xây 50 phòng ở cho công nhân. Để đạt được thành quả trên nhờ sự cố gắn của tất cả các thành viên, nhờ sự ủng hộ và đồng thuận từ phía chính quyền. &'"()*+ - Chuyên sản xuất, xuất khẩu và kinh doanh các mặt hàng thủy sản. - Dịch vụ giao nhận hàng hóa xuất nhập khẩu và khai thuế hải quan. - Kinh doanh mua bán, xuất nhập khẩu trực tiếp và ủy thác các mặt hàng nhà nước cho phép. - Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa. - Môi giới thương mại. ,-!.#/+#$% Trang 1 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Công ty luôn chấp hành đúng chính sách tổ chức và quản lý kinh tế của nhà nước hiện hành. - Sử dụng và quản lý tốt lao động, tiền vốn và tài sản khác của công ty cho đúng đắn, phù hợp theo quy định. - Đảm bảo mọi hoạt động kinh doanh luôn đạt hiệu quả cao, chấp hành tốt nghĩa vụ của nhà nước. 01234#5##/+#$% Trang 2 Ban giám đốc Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 1.5 5#6#7#89:+;*#$% Trang 3 Phòng tổ chức Phòng kế toán Phòng kỹ thuật Phòng kinh doanh Xưởng sản xuất Tổ cơ điện Tổ kiểm nghiệm Phòng QLCL Bộ phận quản đốc Đội HACCPPhân xưởng cá Đội KCSPhân xưởng mực Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - <+7-2=#>Nhiệm vụ tổ chức chỉ huy mọi hoạt động sản xuất kinh doanh, tổ chức, ký hợp đồng kinh tế. Tìm mọi biện pháp để tăng nhanh tốc độ sản xuất của công ty, cải thiện kinh tế sản xuất và nâng cao đời sống cho công nhân, cán bộ. - 94#5#>thực hiện chức năng về tham mưu nhân sự, thống nhất cán bộ công, nhân viên và tổ chức tiền lương. Thông báo cho giám đốc về phòng cháy chữa cháy, công tác hành chính, quản lý cán bộ, công nhân. - 9(? @>đảm nhiệm các chức năng trong sản xuất. Tìm ra các biện pháp, quy trình sản xuất sao cho hiệu quả, đạt năng xuất cao. - 9(A*7>chức năng thống kê, ghi nhận tất cả các dữ liệu hoạt động hằng ngày trong sản xuất. - 9()*+> chức năng ký kết hợp đồng và tìm thị trường mua bán, tiêu thụ sản phẩm, gặp gỡ, trao đổi với khách hàng. - 4(B-->kiểm tra các yếu tố hóa lý có thể gây ảnh hưởng đến sản phẩm. - 4#2>sữa chữa, vận hành máy móc. - <C8@D E2=#>quản lý hoạt động của công nhân trong phân xưởng. - 9D EFG#HFI>quản lý về chất lượng nguyên liệu, sản phẩm. Đảm bảo vệ sinh thực phẩm. 1.6 7#JE8K-#/+#$% Trang 4 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu L+<M# C#2$NO L:78PQFFR2$NO L#S#+QFFR2$:F*#(L)S#=J JJ L7#JE8K-#/+#$% NTUVWX UYO1 & # Trang 5 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Hình 2.1. Nguyên liệu mực nang Mực nang là một trong những nguồn thực phẩm quan trọng của người dân Việt Nam ở các tỉnh ven biển cũng như ở các đô thị và cũng là mặt hàng xuất khẩu lớn của Việt Nam trên thị trường quốc tế. Hiện nay đã xác định được 15 loài mực nang thuộc lớp Coleoidea, bộ Sepiodea, họ Sepiidea ở vùng biển Việt Nam. Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50m-200m. Đến mùa xuân (tháng 1,2,3) chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng. Do đó, chúng đã trở thành sản phẩm khai thác truyền thống lâu đời của người dân Việt Nam ở ven bờ. Tuy nhiên, việc mở rộng khai thác xa bờ đã và đang giúp cho nghề khai thác mực của Việt Nam có nhiều triển vọng tăng sản lượng. &Z8[:= Tại khu vực phía Bắc, mực nang phân bố rải rác ở khu vực Tây Bắc, Đông Bắc và phía Tây Vịnh Bắc Bộ, thường tập trung ở các đảo như Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), Bạch Long Vĩ, Cát Bà (Hải Phòng). Ở đây phổ biển nhất là các loài mực nang mắt cáo (Sepia lycidas), mực nang trắng (Sepia latimanus), mực nang vân hổ (Sepia pharaonis), phần lớn xuất hiện vào thời kỳ mùa khô (tháng 1, 2, 3). Mực nang vàng (Saculeata) cũng phân bố rải rác ở khu vực này vào các tháng khác. Trong thời gian mùa mưa, từ tháng 6 đến tháng 9 mực nang thường sống tập trung ở các vùng nước sâu 30-50m từ Phan Thiết đến Cà Mau. &&Z+!.(+7# Do sự phân bố và tập tính di cư của mực nang, nghề khai thác mực gần như diễn ra quanh năm. Tuy nhiên vào một số tháng năng suất đánh bắt cao như: - Vụ Bắc: vào các tháng 1, 2, 3, 4. - Vụ Nam: từ tháng 6 đến tháng 9. Trang 6 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Hình thức khai thác: nghề câu, lưới mành, lưới kéo (giã), vó, bóng mực. &,1EFI(+7# Sản lượng khai thác mực nang hằng năm của Việt Nam khoảng 26.000 tấn, phần lớn ở vùng biển Nam Bộ đạt khoảng 20.000 tấn, chiếm khoảng 76% tổng sản lượng mực nang. Miền Trung chiếm sản lượng khoảng 5.000 tấn (21%) và miền Bắc khoảng 1.000 tấn (3 %). &0\-M#] H(K Xuất khẩu các loại thủy sản thân mềm của Việt Nam trong hai tháng đầu năm 2013 ước tăng từ 0,4 – 2,07% tùy từng thị trường, đưa kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng này lên 67 triệu tấn, theo VASEP. Hàn Quốc và Nhật Bản vẫn là hai nhà nhập khẩu mực, bạch tuộc lớn nhất của Việt Nam, chiếm khoảng 60% tổng kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng này của Việt Nam. Trong hai tháng đầu năm 2013, kim ngạch xuất khẩu mực, bạch tuộc sang Hàn Quốc và Nhật Bản tăng lần lượt 15,9% và 41,5%. Trong khi đó, xuất khẩu sang thị trường châu Âu chỉ tăng 0,4%, lên mức 10,4 triệu USD. EU vẫn là thị trường tiềm năng cho xuất khẩu thủy sản Việt Nam, đặc biệt là các loại thủy sản thân mềm. Khủng hoảng nợ tại châu Âu dịu đi, cũng mở ra cơ hội tốt cho xuất khẩu thủy sản Việt Nam. Chỉ tính riêng tháng 2/2013, giá trị xuất khẩu thủy sản thân mềm sang EU đạt 6,4 triệu USD, tăng 59,8% so với cùng kỳ năm 2011, đưa tổng kim ngạch xuất khẩu nhóm hàng này sang EU đạt 14 triệu USD trong 2 tháng đầu năm 2013, tăng 4,5% so với hai tháng đầu năm 2012. Pháp và Hy Lạp trở thành những nhà nhập khẩu thủy sản thân mềm lớn nhất của Việt Nam, tăng trưởng lần lượt 12,1% và 20,7%. Xuất khẩu sang Pháp chủ yếu là mực đông lạnh, với tốc độ tăng trưởng 20,0%. Từ tháng 12/2012, kim ngạch xuất khẩu thủy sản thân mềm sang Pháp tăng 2-3 lần so với những tháng trước đó. Theo VASEP, các sản phẩm thủy sản, nông sản và dệt may ngày càng được chấp nhận rộng rãi tại EU. Tuy nhiên, thị trường này đã thay đổi chính sách thuế ưu đãi đối với các sản phẩm thủy sản từ các nước đang phát triển.Theo đó, các sản phẩm thủy sản từ Việt Nam có thể sẽ không còn được hưởng mức thuế ưu đãi. Trang 7 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Ngoài ra, những quy định nhập khẩu ngày càng ngặt nghèo và EU đang soạn thảo quy định về dán nhãn thủy sản, do đó yêu cầu các nhà xuất khẩu thủy sản Việt Nam cần nghiên cứu kỹ hơn những quy định mới này. Theo các nhà kinh tế, những thách thức từ EU cũng là cơ hội cho các nhà xuất khẩu Việt Nam nhìn lại và cải thiện hoạt động sản xuất-kinh doanh-xuất khẩu của mình. Bất chấp những khó khăn trong xuất khẩu thủy sản sang thị trường này, các nhà xuất khẩu Việt Nam vẫn có nhiều cơ hội. Tuy nhiên, các nhà xuất khẩu thủy sản thân mềm Việt Nam phải chào hàng với mức giá cạnh tranh và nghiên cứu kỹ hơn các điều khoản thuế và sở hữu bản quyền của EU để tránh các tranh chấp thương mại. &^1E8K-#A:A Phần lớn dưới dạng đông lạnh Block, IQF, đông lạnh khay hoặc đóng gói hút chân không. Các sản phẩm chế biến như phi lê, cắt miếng, tỉa hoa, chế biến sẵn để nấu hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác. &_'8`))a#/+S#+ Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được. Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của mực nang. Trang 8 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Thành phần chính Muối khoáng Vitamin Kcal g (gam) mg mg Năng lượng Nước Protein Lipit Tro Canxi Phospho Sắt A B1 B2 PP 72 76,2 15,6 0,9 1,2 16 93 1,1 22 0,01 0,06 1,5 Giá trị dinh dưỡng của mực chủ yếu dựa vào thành phần hóa học và khả năng sinh nhiệt của protein, lipit… &_;*R Protein là thành phần chủ yếu trong mực, nó chiếm 70÷80% tỷ lệ thịt theo chất khô. Đây là thành phần quan trọng nhất và không thể thiếu được đối với mọi cơ thể sống.Chúng đảm nhiệm hàng loạt các chức năng sinh lý và sinh hóa của cơ thể. Protein gồm 3 nhóm: a. ;*R#H ;b#c8;*R#d Bao gồm actin, myosin, tropomyosin và actomyosin. Chúng chiếm 70÷80% hàm lượng protein. Protein cấu trúc có thể hòa tan trong các dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (0,5 M). Protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. b. ;*R#H#c8;*R#d Gồm myoglobin, myoalbumin và các enzyme, chiếm khoảng 12-20% hàm lượng protein. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối có nồng độ thấp (≤ 0,15M). Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxi hóa thành metmyoglobin ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. c. ;*R-$Fe(A Bao gồm các sợi collagen, elastin. Protein mô liên kết kém giá trị dinh dưỡng hơn so với các protein cấu trúc và tương cơ vì protein mô liên kết khó bị phân hủy dưới tác tác dụng của enzyme pepsin và triposin, không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao. 2.1.6.2 # - Nước chiếm 70-80% khối lượng cơ thể mực. - Nước là môi trường cho các phản ứng hóa học, quá trình trao đổi chất… - Là dung môi hòa tan các chất trong tế bào. - Là thành phần còn tham gia vào tổ chức cấu trúc của cơ thể. Trang 9 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Nước làm tăng cường các quá trình hô hấp. - Làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. 2.1.6.3 U8) - Lipid là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng. - Là dung môi tốt hòa tan các vitamin A, D, E, K. - Lipid tham gia vào cấu trúc cơ thể. - Các acid béo chưa no mạch dài có nhiều vai trò sinh học quan trọng. - Tăng thêm hương vị cho bữa ăn. 2.1.6.4 F #) - Hàm lượng glucid trong mực rất thấp, tồn tại dưới dạng dự trữ glycogen. 2.1.6.5 H(*7 - Khoáng có vai trò tham gia vào cấu trúc tế bào. Khoáng hiện diện trong mực dưới dạng muối. Loại và lượng khoáng khác nhau tùy thuộc vào loại mực và thường thay đổi theo mùa. 2.1.6.7 +- - Thủy sản là nguồn cung cấp chính các loại vitamin như vitamin A, B, C, PP. - Vitamin chiếm một lượng nhỏ trong tế bào song lại rất cần thiết để đảm bảo cho hoạt động trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của cơ thể. - Vitamin rất nhạy cảm với oxi, nhiệt độ. &&7#F*'-S#+fg8h:B+- &&S#+-i#7* Trang 10 [...]... lượng, chủng loại - Thao tác thực hiện Mực nang nguyên liệu từ vùng khai thác được được bảo quản trong các thùng nhựa cách nhiệt ở t°C < 4°C và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển - không quá 8 giờ Tại công ty nguyên liệu được kiểm tra nhiệt độ, hồ sơ đại lý, hồ sơ theo dõi quá trình bảo quản sau đánh bắt, phương tiện vận chuyển Trang 17 Báo cáo thực tập - - GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc... công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát Giám đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này Trang 34 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Công nhân khâu chế biến, phục vụ, vận chuyển, kiểm tra bán thành phẩm chịu trách nhiệm làm đúng quy phạm này QC chịu trách nhiệm giám sát làm đúng quy phạm này Theo dõi, kiểm tra bán thành phẩm và thông số nêu trên 1h/lần Kết quả giám sát ghi vào báo cáo. . .Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Hình 2.2 Mực nang mắt cáo Tên tiếng Anh :Kislip Cutlefish Tên koa học :Sepia lycidas Gray,1849 - Đặc điểm hình thái : Cơ thể lớn, thân dài 200-300mm Mặt lưng có nhiều vân hình mắt cáo - Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở độ sâu 60-100m Tập trung ở Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông,... phần phế liệu, loại bỏ một phần vi sinh vật ở nội tạng - Thao tác + Dùng dao xẻ dọc từ đầu đến đuôi trên sống lưng để lấy nang mực ra + Tách đầu và nội tạng + Lột da, dùng dao xén xung quanh miếng mực cho tròn góc cạnh, cạo nhẹ cho sạch màng đen, tránh làm trầy trụa miếng mực + Quy trình này được thực hiện dưới vòi nước chảy, được tiến hành đối với từng con một, thao tác cẩn thận Trang 19 Báo cáo thực. .. tịnh, ngày sản xuất, tên và địa chỉ cơ sở sản xuất, mã lô hàng, mã công ty, hạn sử dụng - Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm vỡ sản phẩm - Thời gian bao gói đến nhập kho . thành lập, công ty chỉ có 200 công nhân viên.Với cơ sở hạ tầng vật chất cơ bản là 2 kho lạnh và 4 tủ đông tiếp xúc. Công ty đã phát triển từng ngày và hiện nay công ty đã có trên 1000 công nhân. Với. &_'8`))a#/+S#+ Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được. Bảng 2.1.Thành phần dinh dưỡng của mực nang. Trang 8 Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Thành phần chính Muối khoáng. Báo cáo thực tập GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu !"#$% - Điện thoại: 0643597708 - Fax: 064361578 - Email: Ctycomay@vnn.vn -