Hình 3.6. Buồng cấp đông I.Q.F có băng chuyên cấp đông siêu tốc
Về cấu tạo băng chuyền cấp đông IQF siêu tốc không khác mấy so với băng chuyền dạng thẳng. Bên trong bố trí 1 hoặc 2 băng tải sản phẩm có khả năng điều chỉnh tốc độ vô cấp, tuỳ theo yêu cầu cấp đông của nhiều sản phẩm khác nhau. Các dàn lạnh xếp thành 2 dãy 2 bên băng tải.
Về nguyên lý làm việc trong suốt thời gian cấp đông, khi sản phẩm di chuyển xuyên qua buồng cấp đông trên những băng chuyền, luồng không khí lạnh với tốc độ cao hướng trực tiếp và liên tục lên mặt trên và mặt dưới của sản phẩm, thổi nhiệt lượng tỏa ra bao bọc quanh sản phẩm đẩy nhanh quá trình trao đổi nhiệt. Các tia khí lạnh này làm lạnh đạt hiệu quả tương đương phương pháp nhúng nitơ lỏng. Khi các tia khí lạnh thổi qua bề mặt sản phẩm, trên bề mặt sản phẩm nhanh chóng tạo nên một lớp băng mỏng bao bọc quanh sản phẩm, làm giảm mất nước và giữ sản phẩm không bị biến dạng về mặt cơ học. Hình dạng và kích thước ban đầu của sản phẩm được duy trì trong suốt quá trình cấp đông.
3.3.3.3 Máy đá vảy
Hình 3.7. Máy đá vẩy
Đá vảy cho phép phân bố nước đá dễ dàng hơn, đồng đều hơn và nhẹ nhàng hơn xung quanh nguyên liệu, trong các hộp và thùng chứa, do vậy sẽ ít hoặc không gây hư hỏng cơ học đối với nguyên liệu và làm lạnh nguyên liệu nhanh hơn các loại đá khác. Mặt khác, đá vảy có xu hướng chiếm nhiều thể tích hơn trong các hộp và thùng chứa với cùng một khả năng làm lạnh.
b. Cấu tạo thiết bị
Hình 3.7: Cấu tạo máy đá vảy
6. Động cơ 7. Bơm nước 8. Thùng nước 9. Tang trống 10. Trục quay dao
Hình 3.8. Cấu tạo của máy đá vảy
c. Nguyên lý hoạt động
Nước cấp tạo đá được làm lạnh sơ bộ và phun đều lên bề mặt tạo đá dạng tang trống, tại đây nước lạnh sẽ đông cứng tạo thành một lớp đá bám đều trên bề mặt tang. Phần nước chưa đông sẽ quay về thùng nước qua hệ thống tái tuần hoàn, đảm bảo tất cả lượng nước cấp sẽ tạo thành đá. Lớp đá bám trên bề mặt tang sẽ được hệ thống dao gạt tách ra và tạo thành đá vảy.
3.3.4. Máy dò kim loại
Dựa vào khả năng từ tính của máy để phát hiện. Ta đặt lên băng tải những bao bì thành phẩm, khi đến hệ thống từ tính nếu có kim loại hay những tạp chất khác thì lập tức máy sẽ phát ra âm thanh và dừng lại.
3.3.5. Lỗi xảy ra trong quá trình cấp đônga. Các lỗi xảy ra a. Các lỗi xảy ra
Mặt băng gồ ghề, gai đá, không vuông thành, sắc cạnh, rổ mặt, cháy vỏ, trơ băng, nứt mặt băng…
- Mặt băng gồ ghề: mặt băng không bằng phẳng, nổi lên vài u đá. Nguyên nhân là do sự truyền nhiệt không đều vào sản phẩm.
- Không vuông thành sắc cạnh: do khuôn bị móp méo.
- Hiện tượng rỗ mặt băng: xảy ra ở mặt dưới của bánh mực. Nguyên nhân do thiếu nước ở bề mặt dưới.
- Hiện tượng trơ băng: bánh mực không có lớp băng để lộ mực. Nguyên nhân do châm nước không đủ để lấp mặt bánh mực.
- Hiện tượng cháy vỏ: do để mực tiếp xúc với không khí lạnh đông. b.Cách khắc phục
- Sử dụng những khuôn nguyên vẹn, không móp méo, không bị rò nước, cần châm nước lấp mặt mực khoảng 0,5cm để tránh rổ mặt mực.
- Sau khi xếp khuôn không nên để sản phẩm chờ đông quá lâu.
- Tránh cho tiếp xúc trực tiếp với không khí lạnh đông, khi cấp đông cần có nắp khuôn để tránh tuyết rơi xuống mặt mực tạo hiện tượng gồ ghề.
- Trong quá trình cấp đông tránh tình trạng mở cửa tủ thường xuyên làm gián đoạn quá trình làm đông.
- Để tránh tình trạng rỗ bề mặt sau khi cấp đông thì trong quá trình châm nước ta phải đuổi hết bọt khí, mạ băng sản phẩm sau cấp đông.
Chương IV. MÔ HÌNH GMP VÀ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
4.1. Quy phạm sản xuất GMP mực nang đông lạnh block
4.1.1.GMP 1. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, bảo quản nguyên liệu a. Quy trình
- Công đoạn tiệp nhận nguyên liệu sẽ đánh giá chất lượng nguyên liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn cơ sở về nguyên liệu. Chỉ tiếp nhận nguyên liệu đạt tiêu chuẩn về chất lượng, kích cỡ và nguyên liệu đúng chủng loại.
- Nguyên liệu khi tiếp nhận được rửa sạch qua nước sạch có nhiệt độ < 10°C.
- Nếu nguyên liệu chưa được sử lý ngay thì phải bảo quản lạnh trong thùng bằng nước muối nồng độ 3% + đá vẩy, nhiệt độ bảo quản <4°C.
b. Giải thích lý do
- Nguyên liệu nhận vào đúng quy cách, chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu của khách hàng, đảm bảo hiệu quả.
- Khi rửa nhằm giảm thiểu vi sinh vật trong nguyên liệu và loại bỏ tạp chất như đất, cát, sạn…
- Bảo quản đúng nhiệt độ, thời gian nhằm hạn chế tối đa sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật.
c. Các thủ tục cần tuân thủ
- Yêu cầu chung
Khi tiếp nhận và dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ theo SSOP3.
Công nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ đúng theo quy định và đảm bảo vệ sinh cá nhân theo SSOP5 và SSOP8.
Nước rửa dùng để sản xuất đạt yêu cầu theo SSOP1. - Chuẩn bị
Kiểm tra độ chính xác của cân.
Chuẩn bị một thùng nước sạch 100l có nhiệt độ <100C cho đá vẩy vào 1/3 thể tích thùng sau đó cho nước đầy vào thùng dùng nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ nước đảm bảo nhiệt độ < 10°C.
Chuẩn bị thùng 100 (l) nước muối (NaCl) nồng độ 3%. Đổ nước 2/3 thùng có dung tích 100 (l) sau đó cân 3kg muối cho vào thùng quậy cho tan hết muối, tiếp tục cho nước vào thùng kiểm tra nồng độ nước muối 3% là đạt yêu cầu.
Chuẩn bị đầy đủ đá vẩy để bảo quản nguyên liệu nhận vào xí nghiệp.