đồ án quy trình chế biến thực phẩm đông lạnh

1.1.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong thời gian chờ tiêu thụ. Thực phẩm sau khi thu hoạch về bị mất sự sống là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vì vậy sau thu hoạch để chế biến thì phải hạ nhiệt độ cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp thì nguyên liệu sẽ giữ được tươi lâu hơn. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế một phần, khi nhiệt độ nhỏ hơn 0oC thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở 5oC ÷ 10oC thì hầu hết chúng không hoạt động. Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng: Làm ức chế hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men. Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thủy sản bị đóng băng, vi khuẩn mất nước làm teo tế bào nguyên sinh và giảm sự phát

Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu CHƯƠNG 1:MỞ ĐẦU 1.1. Tổng Quan Về Công Nghệ Làm Lạnh Đông Và Bảo Quản Sản Phẩm Lạnh Đông 1.1.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm là quá trình bảo vệ và hạn chế những biến đổi về chất lượng và hình thức của thực phẩm trong thời gian chờ tiêu thụ. Thực phẩm sau khi thu hoạch về bị mất sự sống là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, vì vậy sau thu hoạch để chế biến thì phải hạ nhiệt độ cùng với chế độ thông gió và độ ẩm thích hợp thì nguyên liệu sẽ giữ được tươi lâu hơn. Khi nhiệt độ nhỏ hơn 10 o C thì vi sinh vật gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế một phần, khi nhiệt độ nhỏ hơn 0 o C thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp, ở -5 o C ÷ -10 o C thì hầu hết chúng không hoạt động. Như vậy, quá trình bảo quản lạnh có tác dụng: - Làm ức chế hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như nấm men. - Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp, nước trong động vật thủy sản bị đóng băng, vi khuẩn mất nước làm teo tế bào nguyên sinh và giảm sự phát triển của chúng. 1.1.2. Một số biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông a. Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại của nước đá: Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta không duy trì được nhiệt độ bảo quản ổn định sẽ dẫn đến sự kết tinh lại của nước đá. Do nồng độ chất tan trong các tinh thể nước đá khác nhau thì khác nhau nên nhiệt độ kết tinh và nhiệt độ nóng chảy cũng khác nhau. + Ảnh hưởng xấu đến sản phẩm: Sự tăng về kích thước các tinh thể nước đá sẽ ảnh hưởng xấu đến thực phẩm cụ thể là các cấu trúc tế bào bị phá vỡ, khi sử dụng sản phẩm sẽ mềm hơn và chảy dịch, hao phí chất dinh dưỡng tăng do sự mất nước tự do tăng làm mùi vị sản phẩm giảm. + Biện pháp khắc phục: 1 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Để tránh hiện tượng kết tinh nước đá, trong quá trình bảo quản nhiệt độ phải đươc giữ ổn định, mức dao động nhiệt độ cho phép là ±2 o C. Sự thăng hoa của nước đá: Trong quá trình bảo quản sản phẩm đông lạnh do hiện tượng hơi nước trong không khí ngưng tụ thành tuyết trên dàn lạnh làm cho lượng ẩm trong không khí giảm. Điều đó dẫn đến sự chênh lệch áp suất bay hơi của nước đá ở bề mặt sản phẩm với môi trường xung quanh. Nước đá ở bề mặt bị thăng hoa, sau đó các lớp bên trong của thực phẩm cũng bị thăng hoa. + Ảnh hưởng xấu đến sản phẩm: Sự thăng hoa nước đá của thực phẩm làm cho thực phẩm có cấu trúc xốp, rỗng. Oxy không khí dễ xâm nhập vào làm oxy hóa sản phẩm. Sự oxy hóa xảy ra làm cho sản phẩm hao hụt về trọng lượng, chất tan, mùi vị bị xấu đi, đặc biệt trong quá trình oxy hóa lipid. + Biện pháp khắc phục: Sản phẩm trước đông lạnh phải bao gói kín và đuổi hết không khí ra ngoài. Nếu có không khí bên trong sẽ gây hiện tượng hóa tuyết trên bề mặt bao gói và quá trình thăng hoa vẫn xảy ra. b. Biến đổi về hóa học Trong quá trình bảo quản đông lạnh các biến đổi sinh hóa, hóa học diễn ra chậm. Các thành phần dễ bị biến đổi là protein hòa tan, lipid, vitamin, chất màu + Sự biến đổi của protein: Trong các loại protein thì protein hòa tan trong nước dễ bị phân giải nhất, sự phân giải chủ yếu dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm. Sự khuếch tán nước do kết tinh lại và thăng hoa nước đá gây nên sự biến tính của protein hòa tan. Biến đổi protein làm giảm chất lượng sản phẩm khi sử dụng. + Sự biến đổi của chất béo: Dưới tác dụng của enzyme nội tạng làm cho chất béo bị phân giải cộng vói quá trình thăng hoa nước đá làm cho oxy xâm nhập vào thực 2 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu phẩm. Đó là quá trình thuận lợi cho quá trình oxy hóa chất béo xảy ra và có sinh ra các chất có mùi vị xấu làm giảm giá trị sử dụng của sản phẩm. + Sự biến đổi về vi sinh vật: Nếu sản phẩm làm đông không đều, vệ sinh không đúng tiêu chuẩn, nhiệt độ bảo quản không ổn định sẽ làm cho các sản phẩm bị lây nhiễm vi sinh vật, chúng hoạt động gây thối rữa sản phẩm và giảm chất lượng sản phẩm. 1.2. Tổng Quan Về Kho Lạnh 1.2.1. Kho lạnh bảo quản Kho lạnh bảo quản là kho được sử dụng để bảo quản các loại thực phẩm, nông sản, rau quả, các sản phẩm của công nghiệp hóa chất, công nghiệp thực phẩm. Các dạng mặt hàng bảo quản bao gồm: - Kho bảo quản thực phẩm chế biến như: thịt, hải sản, đồ hộp… - Kho bảo quản nông sản thực phẩm hoa quả. - Kho bảo quản sữa. - Kho bảo quản và lên men bia. - Kho bảo qản các sản phẩm khác. Việc thiết kế kho lạnh phải đảm bảo một số yêu cầu cơ bản sau: - Cần phải tiêu chuẩn hóa các kho lạnh. - Cần phải đáp ứng các yêu cầu khắt khe của sản phẩm xuất khẩu. - Cần có khả năng cơ giới hóa cao trong các khâu bốc dỡ sắp xếp hang. - Có giá trị kinh tế cao, vốn đầu tư nhỏ, có thể sử dụng máy và thiết bị trong nước… 1.2.2. Phân loại kho lạnh Có nhiều kiểu kho bảo quản dựa trên những căn cứ phân loại khác nhau: a. Theo công dụng Có thể phân ra các loại kho lạnh như sau: - Kho lạnh sơ bộ: Dùng làm lạnh sơ bộ hay bảo quản tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang khâu chế biến khác. - Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy sản xuất đồ hộp, nhà máy sản xuất sữa, chế biến thủy sản, nhà máy xuất khẩu thịt…). Các kho lạnh loại này thường có dung tích lớn. 3 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Kho phân phối, trung chuyển: Dùng điều hòa cung cấp thực phẩm cho các khu dân cư, thành phố và dự trữ lâu dài. - Kho thương nghiệp: kho lạnh bảo quản các mặt hang thực phẩm của hệ thống thương nghiệp và dung bảo quản tạm thời các mặt hang đang được doanh nghiệp bán trên thị trường. - Kho vận tải (trên tàu, ô tô): Đặc điểm của kho là dung tích lớn, hàng bảo quản mang tính tạm thời để vận chuyển từ nơi này đến nơi khác. - Kho sinh hoạt: Là loại kho rất nhỏ dùng trong các hộ gia đình, nhà hang, khách sạn dùng bảo quản một lượng nhỏ. b. Phân loại theo nhiệt độ Người ta có thể chia ra: - Kho bảo quản lạnh: Nhiệt độ bảo quản nằm trong khoảng -2 o C đến 5 o C. Đối với một số rau quả nhiệt đới cần bảo quản ở nhiệt độ cao hơn. - Kho bảo quản đông: Dùng để bảo quản thực phẩm có nguồn gốc động vật. Nhiệt độ bảo quản tùy thuộc vào thời gian và loại thực phẩm. Tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải đạt -18 o C để các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực phẩm trong quá trình bảo quản. - Kho đa năng: Dùng để bảo quản nhiều loại thực phẩm, có thể điều chỉnh nhiệt độ tùy thuộc sản phẩm. Buồng đa năng thường được trang bị dàn quạt nhưng cũng có thể được trang bị dàn tường hoặc dàn trần đối lưu không khí tự nhiên. - Kho gia lạnh: Được dùng để làm lạnh các sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản lạnh hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông. Buồng gia lạnh thường được trang bị dàn quạt để tăng tốc độ gia lạnh cho sản phẩm. - Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ tối thiểu là -4 o C . 1.2.3. Phân loại buồng lạnh Buồng bảo quản lạnh 0 0 C Buồng bảo quản lạnh thường có nhiệt độ -1,5 ÷ 0 0 C độ ẩm tương đối 90÷95 % , bảo quản các loại như thịt, cá và có thể được xếp trong các bao bì khác nhau đặt lên giá buồng lạnh. 4 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Buồng bảo quản đông -18 ÷ -20 0 C Dùng để bảo quản các loại thịt cá, rau, quả…đã được kết đông ở máy kết đông hoặc buồng kết đông. Buồng bảo quản đa năng Thường được thiết kế ở -12 0 C nhưng khi cần có thể đưa lên 0 0 C hoặc nhiệt độ bảo quản đông -18 0 C tùy theo yêu cầu công nghệ. Buồng gia lạnh Dùng để làm lạnh sản phẩm từ nhiệt độ môi trường xuống nhiệt độ bảo quản hoặc để gia lạnh sơ bộ cho những sản phẩm lạnh đông trong phương pháp kết đông hai pha. Buồng kết đông -35 0 C Buồng kết đông dùng để kết đông sản phẩm. Buồng chất tải và tháo tải 0 0 C Buồng có nhiệt độ không khí khoảng 0 0 C phục vụ cho buồng kết đông và gia lạnh. Nhiệt độ này có thể điều chỉnh xuống -5 0 C để gia lạnh khi cần thiết. Buồng bảo quản đá -4 0 C Buồng có nhiệt độ không khí -4 0 C đi kèm bể đá khối 1.3. Giới Thiệu Sơ Lược Về Nguồn Gốc Thuỷ Sản Thủy sản là nguồn nguyên liệu quan trọng của thực phẩm, công nghiệp, nông nghiệp và dược phẩm. Động vật thủy sản bao gồm: tôm, cá, loài nhuyễn thể (trai, sò, mực…), rong tảo…đang cung cấp cho con người một nguồn đạm thực phẩm khổng lồ và phong phú. Theo thống kê thì thủy sản đang chiếm trên 20% nguồn đạm thực phẩm nói chung và trên 50% ở các nước phát triển. Nước ta có bờ biển dài 3260km, một vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1 triệu km 2 , thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguồn nguyên liệu rất phong phú. Bên cạnh đó, nghề nuôi trồng thủy sản đang được phát triển khá mạnh (sản lượng của các nước Đông Nam Á chiếm trên 50% tổng sản lượng nuôi trồng của thế giới). Nước ta có nhiều sông, hồ, kênh, rạch, có diện tích nước 5 Nguyên liệu Rửa Rửa Xếp mâm Đông lạnh Mạ băng Bao gói Phân cỡ Bảo quản Rửa Xử lý Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu mặt thoáng rất lớn cho nên đang tập trung đẩy mạnh nuôi trồng thủy sản để nhang chóng phát triển ngành một cách chủ động, toàn diện giữa các khâu nuôi trồng, khai thác và chế biến. Do khả năng nguồn lợi to lớn, ngành thủy sản có nhiệm vụ quan trọng là: chế biến nguồn lợi to lớn thành nhiều sản phẩm có giá trị cao cho sản xuất và đời sống con người. Đặc điểm nổi bật của nguồn thủy sản là hư hỏng rất nhanh, vì thế nhiệm vụ hàng đầu của khâu chất lượng sản phẩm là phải kịp thời bảo quản, chế biến mà trước hết là bảo quản lạnh. 1.4. Quy Trình Chế Biến Chọn nguyên liệu là mực 1.4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu - Mực tươi, màu sang tự nhiên. - Còn nguyên vẹn, không xây xát. - Mắt trong, không đục. - Trọng lượng mỗi con 0,5kg. - Mực chờ xử lý phải được rửa sạch và ướp đá bào theo tỷ lệ: 1 đá : 1 mực. 1.4.2. Quy cách chế biến 6 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Nguyên liệu: Mực ống phải đạt các tiêu chuẩn trên - Rửa: rửa sạch dưới vòi nước chảy để loại hết tạp chất. Rửa lại trong nước lạnh 5 o C có pha 50 ppm Clo. - Xử lý: Dùng dao cắt mắt, cắt răng, lấy túi mực, bỏ nội tạng, bỏ mai mực - Rửa: rửa thật sạch bên trong bụng. Nước rửa phải sạch, lạnh 5 o C có pha 20 ppm Clo và 3% muối ăn để làm sạch nhớt. Rửa xong để ráo nước 15 phút. - Phân cỡ: tính theo trọng lượng kg/ con (gồm có cỡ 0,5 – 1kg/ con và trên 1 kg/ con). - Rửa: rửa lại nước lạnh 5 o C có pha 10 ppm Clo . - Xếp mâm: Mực được xếp vào mâm có lót PE, mỗi mâm một cỡ. - Đông lạnh: Đông IQF, nhiệt độ - 20 o C, thời gian 4- 6 giờ. Nhiệt độ trung bình tại tâm sản phẩm ít nhất là -12 o C. 7 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Mạ băng: Mực được mạ băng trong nước lạnh +1 o C có pha 5 ppm Clo. Thời gian mạ băng từ 5- 10 giây. - Bao gói: Cho mỗi con vào một PE, hàn kín miệng bao. Cho vào thùng carton 5 lớp có tráng sáp, mỗi cỡ cho vào một thùng. Cân mỗi thùng 10kg tịnh. Nẹp 2 đai ngang, 2 đai dọc. Ngoài thùng ghi rõ loại mực, kích cỡ, quy cách chế biến. - Bảo quản: Nhiệt độ phòng bảo quản từ -18 o C÷ -20 o C. Thời gian bảo quản không quá 3 tháng. 1.4.3. Chế độ làm việc của kho Kho lạnh là các kho có cấu tạo và kết cấu đặc biệt dùng để bảo quản các sản phâm và hang hóa khác nhau ở điều kiện nhiệt độ lạnh khác nhau và điều kiện không khí thích hợp. Đối với sản phẩm thủy sản, có thể có một số buồng sau: + Buồng tiếp nhận sản phẩm. + Buồng xử lý sản phẩm (có xưởng sản xuất nước đá kèm theo). + Buồng đông lạnh sản phẩm. + Buồng trung gian. + Buồng bảo quản sản phẩm. + Buồng phân phối sản phẩm. Ở đây, chọn thiết kế đồ án kho bảo quản lạnh đông sản phẩm ở -20 o C, độ ẩm 80%. Tác nhân lạnh được sử dụng là Amoniac (NH 3 ) vì có đặc điểm sau: + Thể tích riêng trong vùng nhiệt độ bay hơi tương đối nhỏ nên giảm kích thước của máy nén, đặc biệt đối với máy nén piston. + Có mùi, dễ phát hiện khi rò rỉ ra môi trường. + Ít tan trong dầu bôi trơn, ít ảnh hưởng đến quá trình bôi trơn và ít ảnh hưởng đến chất lượng của tác nhân. + Amoniac không ăn mòn thép. 8 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu - Thiết bị ngưng tụ là chùm ống nằm ngang, sử dụng nguồn nước tuần hoàn kèm theo tháp giải nhiệt cho nước. + Nhiệt độ trung bình của không khí là 27 o C (trong một năm). + Độ ẩm trung bình của không khí là 80%. + Nhiệt độ bầu ướt của không khí là 24,5 o C. + Nhiệt độ nước vào là: 24 + (3÷ 5) = 28 o C. + Nhiệt độ nước ra là: 28 + 5 = 33 o C. + Nhiệt độ ngưng tụ: 33 + 5 = 38 o C. - Thiết bị bay hơi sử dụng là dàn quạt trao đổi nhiệt đối lưu cưỡng bức, loại khô, chất tải nhiệt là không khí. + Nhiệt độ không khí trong kho lạnh là – 20 o C. + Nhiệt độ bay hơi của tác nhân lạnh trong dàn bay hơi (8 o C ÷ 13 o C) là: -20 –10= -30 o C. Ta có: t k = 36 o C => p k = 1,39 MPa t o = -30 o C => p o = 0,12 MPa  Tỉ số: p k – p o = 1,39 – 0,12 = 1,27 MPa 9 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Sơ đồ hệ thống 10 [...]... Nén Do các tổn thất bên trong kho lạnh không đồng thời xảy ra nên công suất nhiệt yêu cầu thực tế sẽ nhỏ hơn tổng của các tổn thất nhiệt Để tránh cho máy nén có công suất lạnh quá lớn, tải nhiệt máy nén cũng được tính toán từ các tải nhiệt thành phần nhưng tùy từng loại kho lạnh có thể chỉ lấy một phần tổng của nhiệt tải đó Với kho lạnh bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh thì: QMN = 85% Q1 + 100%Q2... đường ống môi chất 27 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu CHƯƠNG 3:TÍNH NHIỆT KHO LẠNH Tính nhiệt tải kho lạnh là tính toán các dòng nhiệt khác nhau đi từ ngoài môi trường vào kho lạnh và các nguồn nhiệt khác nhau trong kho lạnh sinh ra Đây chính là dòng nhiệt tổn thất mà máy lạnh phải có đủ công suất để thải nó ra môi trường, để đảm bảo sự chênh lệch nhiệt độ ổn định giữa buồng lạnh và không khí.. .Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu CHƯƠNG 2: TÍNH TOÁN CẤU TRÚC KHO LẠNH 2.1 Nguyên Tắc Xếp Hàng Trong Kho Lạnh Các nguyên tắc xếp hàng trong kho lạnh: 2.1.1 Nguyên tắc thông gió Yếu tố quan trọng trong kho bảo quản là nhiệt độ kho Nhiệt độ này phải đúng mức quy định và không khí lạnh phải tiếp xúc trực tiếp từng sản phẩm, từng kiện hàng trong kho để đảm... màng chắn khí phải đảm bảo khả năng chịu lạnh tốt và có độ bền cao Màn được ghép từ các dải nhựa có chiều rộng 200 mm, dày 2 mm, chống mí lên nhau là 50 mm 2.5 Tính Toán Cách Nhiệt Buồng Lạnh 2.5.1 Vật liệu cách nhiệt Cách nhiệt lạnh có nhiệm vụ hạn chế dòng nhiệt tổn thất từ môi trường ngoài có nhiệt độ cao vào buồng lạnh có nhiệt độ thấp qua kết cấu bao che 23 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu... tải trong của kho hàng bảo quản, dung tích kho lạnh 16 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Do đặc thù của kho lạnh là bảo quản hàng hóa do đó phải có cấu trúc vững chắc, móng phải chịu tải trọng của toàn bộ kết cấu xây dựng, móng kho được xây dựng tùy thuộc vào kết cấu địa chấn của nơi xây dựng 17 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 18 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Lớp đất... đích tính nhiệt tải kho lạnh là để xác định năng suất lạnh của máy nén mà ta cần lắp đặt 3.1 Tính Nhiệt Tải Dòng nhiệt tổn thất qua kho lạnh được xác định bằng biểu thức: Q = Q1+Q2+Q3+Q4+Q5 (W) Trong đó: Q1: Dòng nhiệt qua kết cấu bao che kho lạnh Q2: Dòng nhiệt do sản phẩm và bao bì tỏa ra trong quá trình xử lý lạnh Q3: Dòng nhiệt từ không khí bên ngoài do thông gió buồng lạnh Vì bảo quản thủy sản... gọi là tấm cửa 21 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 1 2 3 22 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu 1 – Tấm panel 3 – Cửa ra vào 2 – Khóa cửa 4 – Cửa xuất nhập hàng Hình 2.3 Cửa ra vào và cửa xuất nhập hàng của kho lạnh Hình 2.4 Cửa ra vào kho lạnh Bên trong cửa được bố trí màng chắn khí làm bằng nhựa dẻo để hạn chế dòng nhiệt tổn thất do mở cửa khi xuất nhập hang Nhựa để chế tạo màng chắn... để không khí lạnh từ dàn lạnh đến tất cả các hàng hóa trong kho một cách điều hòa liên tục 2.1.2 Nguyên tắc hàng vào trước ra trước Mỗi sản phẩm vào kho đều có tuổi thọ của nó nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho, nếu quá thời gian ấy sản phẩm bắt đầu chuyển qua trạng thái biến đổi cho đến hư hỏng Do đó các kiện hàng nhập trước phải được ưu tiên xuất trước tránh trường hợp... nhiệt do chiếu sáng (W) Q42: Dòng nhiệt do người làm trong buồng tỏa ra (W) Q43: Dòng nhiệt do động cơ điện tỏa ra (W) Q44: Dòng nhiệt do mở cửa kho lạnh (W) 31 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Q45: Dòng nhiệt do xả băng dàn lạnh (W) a Dòng nhiệt do chiếu sáng Q41 Được xác định theo biểu thức: Q41 = A.F = 1,2 259,92 = 311,904 (W) Trong đó: A- Nhiệt lượng tỏa ra khi chiếu sáng 1 m2 buồng hay... Kg/m3 kk V- thể tích của kho lạnh, m3 CPkk – Nhiệt dung riêng của không khí, CPkk = 1009 J/Kg.K t- Độ tăng nhiệt độ không khí trong kho lạnh sau khi xả băng dàn lạnh, lấy t = 5oC 33 Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu Vậy dòng nhiệt tỏa ra khi vận hành: Q4 = 311,904 + 1400 + 9000 + 1247,616 + 57,32 = 12016,84 (W) Bảng 3.3: Tổng hợp các kết quả tính toán nhiệt tải kho lạnh Q1 (W) Q4 (W) Tổng Q (W) . tạm thời thực phẩm tại các nhà máy chế biến trước khi chuyển sang khâu chế biến khác. - Kho chế biến: Được sử dụng trong các nhà máy chế biến và bảo quản thực phẩm (nhà máy sản xuất đồ hộp, nhà. của chúng. 1.1.2. Một số biến đổi của thực phẩm trong quá trình bảo quản lạnh đông a. Biến đổi vật lý Sự kết tinh lại của nước đá: Đối với các sản phẩm đông lạnh trong quá trình bảo quản nếu chúng ta. Đồ án thiết bị GVHD: Th.S Nguyễn Ngọc Hiểu CHƯƠNG 1:MỞ ĐẦU 1.1. Tổng Quan Về Công Nghệ Làm Lạnh Đông Và Bảo Quản Sản Phẩm Lạnh Đông 1.1.1. Tác dụng của việc bảo quản lạnh Bảo quản thực phẩm