báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình chế biến chả giò chay

TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY Trình độ đào tạo: Cao đẳng Ngành: Công nghệ thực phẩm Khóa học: 2011-2014 ĐVTT:Công ty chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre SVTH: Nguyễn Thị Minh Hiếu Lớp CD11TP GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc Vũng Tàu, tháng 07 năm 2014 Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 2 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 7 LỜI MỞ ĐẦU 8 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 9 1.1. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. 10 1.1.1. Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 10 1.1.2. Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre 11 1.1.3. Xí nghiệp là thành viên của Satra 12 1.1.4. Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa 13 1.2. CÁC GIAI ĐOẠN PHÁT TRIỂN CỦA XÍ NGHIỆP. 13 1.2.1. Giai đoạn 1983 - 1989 13 1.2.2. Giai đoạn 1990 – 1998 13 1.2.3. Giai đọan từ năm 1999 đến nay 14 1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY 14 1.4. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY 16 1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY: 17 1.7. HƢỚNG PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY 18 CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 20 2.1. GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 20 2.2. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU: 21 2.2.1. Nguyên liệu phần vỏ (Bánh Tráng) 21 2.2.2. Nguyên liệu phần nhân: 22 2.2.2.1.Bún tàu 22 2.2.2.2.Khoai môn 23 Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 3 2.2.2.3.Đậu xanh 24 2.2.2.4.Nấm mèo 26 2.2.2.5.Củ sắn 27 2.2.2.6.Khoai lang 28 2.2.2.7.Tiêu 31 2.2.2.8.Tỏi 33 2.2.2.9.Hành tím 35 2.2.2.10.Muối 37 2.2.2.11.Đường 38 2.2.2.12.Bột ngọt 39 2.2.2.13.Dầu ăn 41 2.3. KIỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 42 CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÕ CHAY 43 4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43 4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 44 4.2.1. Nguyên liệu 44 4.2.2. Ngâm. 44 4.2.3. Gọt vỏ 44 4.2.4. Rửa 45 4.2.5. Cắt sợi, cắt nhỏ 46 4.2.7. Định lượng 49 4.2.8. Phối trộn 50 4.2.9. Định hình 53 4.2.10.Bao gói 55 4.2.11.Cấp đông 55 4.2.12.Rà kim loại 59 Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 4 4.2.13.Sản phẩm: 61 TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 62 4.3. PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM 64 KẾT LUẬN 66 NHẬN XÉT 68 KIẾN NGHỊ 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO 72 Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 5 NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY THỰC TẬP Vũng Tàu, ngày… tháng…… năm2014 Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 6 ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN 1. Thái độ tác phong trong thời gian thực tập: 2. Kiến thức chuyên môn: 3. Nhận thức thực tế: 4. Đánh giá khác: 5. Đánh giá chung kết quả thực tập: ……… , ngày … tháng ……năm …… Giáo viên hƣớng dẫn Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 7 LỜI CẢM ƠN Thời gian vừa qua đƣợc sự đồng ý của Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre và sự chấp nhận của Trƣờng Đại Học Bà Rịa-Vũng Tàu . Nhóm chúng em đã đƣợc tiếp nhận vào thực tập tại xƣởng sản xuất thực phẩm tại Công ty. Đƣợc sự hƣớng dẫn nhiệt tình từ phía công ty và của nhà trƣờng, chúng em đã có dịp sử dụng những kiến thức của mình vào thực tế, đƣợc hiểu biết thêm và tích luỹ đƣợc nhiều kinh nghệm. Đây là hành trang bổ ích để chúng em bƣớc vào tƣơng lai. Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu nhà trƣờng, quý thầy cô bên khoa đã dạy dỗ chúng em trong suốt quá trình học tập, lại hƣớng dẫn nhiệt tình, chu đáo về vấn đề thực tập. Chúng em gửi lời cám ơn sâu sắc đến cô Phạm Thị Kim Ngọc ngƣời đã quan tâm và theo suốt chúng em trong suốt quá trình thực tập. Chúng em xin tỏ lòng biết ơn chân thành đến Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Chế Biến HXK Cầu Tre, cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên các phòng, ban, các bộ phận sản xuất đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng em có những buổi thực tập thú vị và bổ ích tại Công ty. Đồng thời cung cấp những thông tin để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Cuối cùng chúng em kính chúc quý Công ty luôn đạt những thắng lợi lớn trong sản xuất và thành công trong kinh doanh. Kính chúc Ban Giám Hiệu nhà trƣờng cùng toàn thể quý thầy cô của Trƣờng Đại học Bà Rịa- Vũng Tàu dồi dào sức khoẻ, thành công và đạt kết quả cao trong công tác đào tạo của mình. Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 8 LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay do việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật vào mọi lĩnh vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nƣớc trong khu vực nói chung và của nƣớc ta nói riêng đều phát triển không ngừng. Do đó đời sống của con ngƣời dần dần đƣợc cải thiện, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của con ngƣời về các mọi mặt đặc biệt là nhu cầu về ăn uống, ngành Công nghệ Thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan, giá trị dinh dƣỡng cao, ngoài ra còn phải an toàn vệ sinh và đa dạng hoá về chủng loại. Nắm bắt nhu cầu ấy công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre đã không ngừng nghiên cứu và cho ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm khác nhau nhƣ: xúc xích, bánh bao, chả giò, bánh mì, hoành thánh, há cảo, trà,… với nhiều hƣơng vị và mẫu mã khác nhau mang thƣơng hiệu Cầu Tre. Tất cả các sản phẩm của công ty đều đƣợc sản xuất trên dây chuyền đảm bảo an toàn vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001 : 2001. Do quá trình cạnh tranh với nhiều thƣơng hiệu có mặt trên thị trƣờng, trong những năm gần đây công ty đã luôn nỗ lực sáng tạo, thay đổi mẫu mã, hình dáng, bao bì, cải thiện chất lƣợng của sản phẩm và giá bán phù hợp để đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng. Chả giò là sản phẩm từ các nguyên liệu khác nhau nhƣ: thịt, bún tàu, nấm mèo, sắn,…. Chả giò đƣợc sản xuất thủ công và trong quy mô công nghiệp. Trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều loại chả giò: chả giò nhân thịt, chả giò rế, chả giò chay, chả giò đặc biệt,…. Để biết chả giò chay đƣợc sản xuất nhƣ thế nào, chúng em đã đƣợc công ty cho khảo sát các quy trình sản xuất chả giò chay tại Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Và đặt tên cho đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY” Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 9 CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE Tên công ty: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY. Tên viết tắt: CTE JSCO Địa chỉ: 125/208 Lƣơng Thế Vinh, P. Tân Thới Hòa, Q. Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh. Điện thoại: (84 - 8) 39612544. Fax: (84 - 8) 39612057. Website: http: cautre.com.vn C.T.E J.S.C.O là một công ty chuyên chế biến thủy hải sản, thực phẩm chế biến, trà và các loại nông sản khác. Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do Sở Kế hoạch và Đầu tƣ TP. HCM Cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006. Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (Tiền thân là Xí nghiệp Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre) đƣợc xây dựng từ năm 1982, trên diện tích gần 80.000m 2 , trong đó hơn 30.000m 2 là các xƣởng sản xuất với nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản đƣợc tiêu thụ trên toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài ra sản phẩm của Cầu Tre đƣợc xuất đi qua nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ: Nhật Bản, Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 10 Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,… Công ty đang áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm theo HACCP, áp dụng ISO 9001 : 2000 đƣợc công nhận bởi tổ chức TUV cho hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30 năm sản xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre sản xuất ra những sản phẩm thích hợp với thị hiếu của từng thị trƣờng, cũng nhƣ những yêu cầu của khách hàng. Trong những năm qua, Công ty đã từng bƣớc khẳng định vị trí của mình trên thị trƣờng, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lƣợng sản phẩm là vấn đề hàng đầu đƣợc Công ty hết sức coi trọng. Hình 1.1: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 1.1. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. 1.1.1. Sơ lƣợc về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco. Công ty Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do thiếu nguyên liệu, thiếu phụ tùng thay thế, công nhân thiếu việc làm và Nhà [...]... Chả Giò Thịt Há cảo tôm cua Chả Giò Đặc biệt Bánh xèo Xíu mại Xúc xích heo Xúc xích Bò Chả Giò mặn Trà Ô long Chả giò mini Cao cấp Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Chả Giò mini Há cảo chay Cá viên 250gr Lụa Đặc biệt Trà lài Chả giò thịt cao cấp Sản phẩm Trà Chả Giò Rế Sản phẩm Trà Chạo tôm Trang 17 Quy trình sản xuất chả giò chay 1.6 Thị Trƣờng:  Trong nƣớc: Công ty cổ phần Chế Biến Hàng xuất khẩu Cầu tre... tân phú của Thành phố Hồ Chí Minh Đây là nơi có nhiều trục đƣờng giao thông lớn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 14 Quy trình sản xuất chả giò chay Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 15 Quy trình sản xuất chả giò chay 1.4 SƠ ĐỒ TỔ CHỨC CÔNG TY Đại Hội Cổ Đông Ban Kiểm Soát Hội Đồng QuảnTrị Ban Tổng Giám Đốc Ban ISO Đội HACCP Tổ Trợ... hội hè) Chả giò chay cũng có những tính chất tƣơng tự nhƣ chả giò mặn mặc dù giữa chúng có khác nhau về thành phần nguyên liệu sử dụng Trong các món ăn chay ngƣời ta thay thế hoàn toàn các nguyên liệu động vật bằng nguyên liệu thực vật để chế biến thành các món ăn có hình thức và khẩu vị gần giống các món ăn thực phẩm động vật Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 20 Quy trình sản xuất chả giò chay Hình... Xƣởng Thực Phẩm Chế Biến Xƣởng Thực Phẩm Nội Tiêu Xƣởng Phục Vụ Cấp Đông Xƣởng CHM Phòng Kỹ Thuật Cơ Điện Xƣởng Sơ Chế Nông Sản Phòng QLCL & CNC B Xƣởng Trà Phòng Cung Ứng Xƣởng Da và Bánh Tráng Phòng Kế Hoạch Đầu Tƣ C.N Nông Trƣờng BảoLâm Hình 1.3: Sơ đồ tổ chức công ty Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 16 Quy trình sản xuất chả giò chay 1.5 Cá hộp MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY: Trà Ô long Chả Giò Thịt... nghiệp nhà nƣớc trực thuộc Ủy Ban Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 12 Quy trình sản xuất chả giò chay Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh với tên gọi là Xí Nghiệp Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre theo quy t định số 16/QĐ – UB Theo phân cấp của Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh từ năm 1995, xí nghiệp là thành viên của Tổng Công Ty Thƣơng Mại Sài Gòn (Satra) 1.1.4 Xí nghiệp tiến hành cổ phần hóa Ngày... đƣờng bột 62,3 Chất béo 9,21 Tinh dầu 1,86 Piperin 8,59 Nhựa 1,19 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 31 Quy trình sản xuất chả giò chay  Công dụng Tiêu là một gia vị thƣờng đƣợc dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm rất đặc biệt Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng thêm hƣơng vị, tạo sự hấp dẫn Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần thiết nhằm nâng cao... hấp thụ protein của nấm đối với con ngƣời rất tốt, hàm lƣợng các acid amin cần thiết khá cao nhƣ: leucine, Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 26 Quy trình sản xuất chả giò chay cyrine… Ngoài ra còn có vitamin và Fe Nấm mèo dùng để chế biến chả giò ở dạng khô cho nên phải ngâm nƣớc trƣớc khi chế biến  Yêu cầu: - Chọn những nấm cánh to, dày, có màu đen và có một lớp nhung phủ lên cánh nấm - Nấm thật khô,... 1.1.2 Chuyển thể từ Direximco sang Xí nghiệp Cầu Tre Sau khi có Nghị quy t 01/NQ - TW ngày 14 tháng 09 năm 1982 của Bộ Chính Trị, căn cứ vào Nghị quy t hội nghị Ban Thƣờng Vụ Thành Uỷ ban về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB - TU ngày 28 tháng 04 Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 11 Quy trình sản xuất chả giò chay năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quy t định số 73/QĐ - UB ngày 01 tháng... tinh chế xuất khẩu,không huy động hàng xuất thô,nhanh chóng giảm và chấm dứt kinh doanh hàng nhập Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 13 Quy trình sản xuất chả giò chay Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục làm ăn có lãi 1.2.3 Giai đọan từ năm 1999 đến nay Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tƣ liên doanh với nƣớc ngoài làm hàng xuất khẩu Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp. .. trong, vị hơi mặn của muối Có nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trƣờng, nhƣng loại bánh đƣợc sử dụng phổ biến nhất là bánh tráng đậu xanh Loại này dễ cuốn, mềm, màu sáng đẹp Sản phẩm sau khi chiên có độ giòn cao, màu sắc đồng đều và đẹp mắt Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 21 Quy trình sản xuất chả giò chay  Yêu cầu của phần vỏ bánh: Bánh không đƣợc dính tạp chất, không có mùi vị lạ, độ dày của bánh phải . chay tại Công Ty Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre. Và đặt tên cho đề tài “TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 9 . hàng hóa. Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 15 Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng công ty Quy trình sản xuất chả giò chay Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang. BÀ RỊA-VŨNG TÀU KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ CHAY Trình độ đào tạo: Cao đẳng Ngành: Công nghệ thực