Nông sản: Gồm môn, khoai lang, củ sắn, đậu xanh, nấm mèo, bún tàu…
4.2.2. Ngâm.
Mục đích
Nhằm làm trôi các chất bẩn dính trên củ, ngăn không cho tạp chất bẩn bám ngƣợc trở lại và loại bỏ 1 phần vi sinh vật trên nguyên liệu.
Cách thực hiện
Khoai môn, khoai lang và củ sắn đƣợc ngâm trong nƣớc chlorine với nồng độ 20ppm trong 15 – 30 phút.
Nấm mèo, đậu xanh và bún tàu ta chỉ ngâm vào nƣớc sạch khoảng 4 – 5h không cần ngâm vào nƣớc chlorine. Vì 3 nguyên liệu này tƣơng đối sạch.
Nguyên liệu sau khi ngâm sẽ đƣợc chà rửa bằng bàn chải để sạch đất cát. Quá trình này đƣợc thực hiện dƣới vòi nƣớc chảy liên tục để làm trôi đất bẩn, ngăn không cho chất bẩn bám ngƣợc trở lại, loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu.
Yêu cầu
- Loại bỏ hoàn toàn các loại tạp chất nhƣ: đất, cát, bụi bẩn và các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
- Nấm mèo, đậu xanh, bún tàu phải đạt đƣợc độ nở đúng theo yêu cầu.
4.2.3. Gọt vỏ
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 45
Loại bỏ hoàn toàn lớp vỏ bên ngoài không sử dụng đƣợc bằng cách dùng dao hay bào để cắt, gọt (bào) đi lớp vỏ bên ngoài nguyên liệu. Nguyên liệu sau khi gọt vỏ đƣợc rửa trong nƣớc chlorine 5ppm.
Cách thực hiện
Quá trình này đƣợc thực hiện bằng tay sử dụng dao hay bào.
Môn, khoai lang, củ sắn: dùng dao hay bào để loại bỏ vỏ, phần bị hƣ hỏng, úng thối…
Nấm mèo: cắt bỏ tất cả phần gốc của nấm không sử dụng đƣợc để loại bỏ tạp chất và giúp cho sản phẩm ngon hơn.
Yêu cầu
Môn, khoai lang, củ sắn: vỏ phải đƣợc gọt sạch hoàn toàn, nhƣng không đƣợc gọt quá sâu để tránh tổn thất nguyên liệu. Phải loại bỏ những vùng bị úng, thối, hƣ hỏng… Để đảm bảo chất lƣợng cho sản phẩm sau này.
Sự cố và cách khắc phục
Sự cố: Trong công đoạn gọt vỏ thƣờng đƣợc thực hiện bằng tay nên khi làm thao tác quá nhanh có thể để sót lại một vài chỗ chƣa đƣợc gọt vỏ hay chƣa loại bỏ phần bị hƣ hỏng.
Cách khắc phục: sau khi thực hiện công đoạn gọt vỏ thì phải kiểm tra lại để tránh sự cố trên mà kịp thời khắc phục
4.2.4. Rửa
Mục đích
Loại bỏ nƣớc chlorine, các tạp chất, chất bẩn còn bám dính lại sau khi nguyên liệu đƣợc gọt vỏ.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 46
Rửa nguyên liệu trong nƣớc sạch, từ 2 – 3 nƣớc hoặc nhiều hơn cho đến khi nào nguyên liệu đạt độ sạch theo yêu cầu.
Yêu cầu
- Nƣớc: Phải thay liên tục để đảm bảo loại hết chất bẩn và lƣợng chlorine còn sót lại. Nguyên liệu sau khi rửa bề mặt phải trắng sạch, không còn chất bẩn bám dính trên nguyên liệu.
- Đậu xanh: Sau khi rửa sạch có thêm công đoạn nhặt bỏ các hạt sạn, các tạp chất và vỏ còn xót lại. Sau đó rửa qua nƣớc 1 lần nửa rồi để ráo.
- Nấm mèo: Cũng rửa qua nƣớc rồi để ráo.Nguyên liệu sau khi rửa phải kiểm tra thật kỹ sau đó đƣợc chuyển sang kho bảo quản mát ở nhiệt độ 5 – 100C. Để chờ công đoạn chế biến tiếp theo.
4.2.5. Cắt sợi, cắt nhỏ
Mục đích
Đƣa nguyên liệu về đúng kích thƣớc theo yêu cầu giúp cho quá trình phối trộn diễn ra 1 cách dễ dàng và đồng đều.
Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình định hình đƣợc dễ dàng và đúng yêu cầu.
Cách thực hiện
Môn và củ sắn: Sau khi sơ chế và kiểm tra xong sẽ đƣa vào máy cắt sợi. Sử dụng máy cắt sợi để cắt khoai môn và sắn. Sợi sau khi cắt có chiều dài 3 - 4cm, dày 0.3cm.
Sau khi cắt sợi nếu có sợi không đạt yêu cầu sẽ đƣợc lựa ra và đem đi cắt lại.
Nấm mèo, khoai lang cắt hạt lựu: Cắt bằng tay không sử dụng máy, rồi sau đó chuyển vào phòng bảo quản.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 47
Bún tàu: đƣợc đƣa vào máy cắt 3 dao, sau khi cắt mỗi sợi có kích thƣớc từ 1 – 2 cm.
Yêu cầu
Kích thƣớc sợi phải đồng nhất không đƣợc lẫn những sợi có kích thƣớc quá lớn hay những tạp chất còn sót lại.
Sự cố và cách khắc phục
Sự cố: do sử dụng máy cắt nên thƣờng có những sợi sau khi qua máy cắt vẫn có kích thƣớc quá lớn. Do đó máy cắt có thể gặp trục trặc khi đang hoạt động.
Khắc phục: Thƣờng xuyên kiểm tra máy cắt, dao cắt và kích thƣớc để sợi củ sau khi cắt đạt yêu cầu. Nếu có những sợi không đạt yêu cầu cần loại hết ra ngoài, sau đó đem đi cắt lại.
Hình 6.1: Máy cắt
Nguyên lý hoạt động:
Máy hoạt đông dựa vào cơ cấu dao hình chữ thập, cơ cấu dao này đƣợc dây tải truyền chuyển động thông qua trục làm quay các cánh dao từ đó máy có thể hoạt động để cắt các nguyên liệu một cách dễ dàng.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 48
4.2.6. Ly tâm
Mục đích: Làm cho sợi khoai môn và sắn đƣợc khô ráo tạo điều kiện cho quá trình định hình tốt hơn.
Thực hiện: Cho khoai môn và sắn đã cắt sợi vào máy ly tâm để tách
bớt nƣớc ra. Vùng quay đƣợc che kín bởi thùng ngoài nhằm không cho nƣớc văng Hình 3.2. Máy ly tâm Thông số kỹ thuật Nguồn gốc: Đức. Hãng sản xuất: STEIMEL. Sản xuất năm: 1969. Số vòng/ phút: 1000v/ phút. Nguyên lý hoạt động
Động cơ quay truyền chuyển động cho dây đai nhờ bánh đai chủ động. Dây đai truyền chuyển động cho bánh đai bị động. Bánh đai truyền chuyển động cho lồng quay thông qua trục truyền động.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 49
Lồng quay quay làm cho nguyên liệu quay theo, dƣới tác động của lực ly tâm làm cho nƣớc trong nguyên liệu thoát qua các lỗ trên lồng quay. Lồng quay quay càng nhanh thì nƣớc thoát ra càng nhiều.
Nguyên lý vận hành
- Vệ sinh máy móc sạch sẽ. - Đậy nắp máy.
- Khởi động ON trên hộp điều khiển.
- Trong suốt quá trình chạy máy không đƣợc mở nắp. - Khi dừng máy nhấn OFF.
- Thực phẩm đƣợc lấy ra.
- Vệ sinh máy sạch sẽ theo đúng quy định.
Ƣu và nhƣợc điểm
Ƣu điểm
- Thiết bị đơn giản, dễ sử dụng. - Dễ làm vệ sinh.
- Nguyên liệu đƣợc ly tâm triệt để nƣớc.
Nhƣợc điểm: Khi hoạt động với tốc độ cao dễ gây tiếng ồn. 4.2.7. Định lƣợng
Mục đích
Chuẩn bị các thành phần nguyên liệu trong nhân theo 1 tỉ lệ nhất định đã có sẵn để đem đi phối trộn.
Cách thực hiện
Chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ và cân các thành phần theo khối lƣợng đã định. Khi cân các nguyên liệu phải cần đảm bảo không lẫn lộn vào nhau, nguyên liệu sau khi cân xong phải đựng riêng biệt nhau.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 50
Thao tác cân phải chính xác, nhanh chóng và phải thực hiện một cách nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu. Không cho tạp chất lẫn vào nguyên liệu khi cân.
4.2.8. Phối trộn
Mục đích
Làm cho các nguyên liệu có trong nhân lẫn vào nhau thành 1 khối đồng nhất. Làm cho chả giò chay đƣợc đồng đều về thành phần trong nhân, đồng đều về chất lƣợng. Công đoạn này rất quan trọng vì nó quyết định đến hƣơng vị và chất lƣợng của chả giò chay sau này.
Cách thực hiện
Phối trộn theo công thức đã có sẵn, ngƣời thực hiện chỉ dựa vào công thức đó để lấy nguyên liệu cho phù hợp rồi đem đi phối trộn.
Thực hiện bằng máy: Cho lần lƣợc các nguyên liệu vào máy, cho máy quay 1 thời gian với vận tốc đã đƣợc điều chỉnh sẵn. Các thao tác khi phối trộn phải nhẹ nhàng để tránh làm dập nát nguyên liệu. Quá trình phối trộn tạo khẩu vị phù hợp với ngƣời tiêu dùng, nên khi phối trộn có bổ sung thêm gia vị để làm tăng thêm hƣơng vị và nâng cao giá trị dinh dƣỡng cho sản phẩm.
Yêu cầu
Trộn nhẹ tay để nguyên liệu không bị nát, nếu nguyên liệu bị nát sẽ làm lƣợng nƣớc thoát ra nhiều gây khó khăn cho công đoạn định hình. Nhân sau khi phối trộn xong sẽ đƣợc chuyển sang khâu định hình để cuốn chả giò càng nhanh càng tốt.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 51
Hình 6.4: Máy trộn
Công suất máy: 300 kg/h.
Nguyên lý hoạt động
Khi động cơ quay, thùng quay sẽ quay làm đảo trộn vật liệu trong thùng. Cách khuấy trong thùng cũng quay thực hiện việc đảo trộn nguyên liệu.
Cách vận hành
- Kiểm tra vệ sinh máy trƣớc khi hoạt động.
- Vệ sinh máy, dùng khăn lao sạch thùng.
- Nguồn điện sử dụng 1 pha 220v.
- Không có vật lạ trong thùng trộn. Vận hành máy
- Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động.
- Cho nguyên liệu vào.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 52
- Sau khi nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngƣng hoạt động.
- Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm ra khay.
Các biến đổi xảy ra trong quá trình phối trộn.
- Biến đổi vật lý
Hỗn hợp đƣợc hợp thành bởi các cấu tử có khối lƣợng riêng xác định thì khối lƣợng riêng của hỗn hợp đƣợc tính theo công thức:
hh = Ghh /Vhh
Trong đó: hh: khối lƣợng riêng của hỗn hợp (kg/m3). Ghh=G1+G2+…+Gn: khối lƣợng toàn bộ hỗn hợp.(kg). G1, G2,…,Gn: khối lƣợng các cấu tử tham gia phối chế. (kg)
Vhh=V1+V2+…+Vn: thể tích của hỗn hợp đƣợc tính bằng tổng thể tích của các cấu tử trong hỗn hợp (m3).
Các chỉ tiêu vật lý khác nhƣ độ cứng, độ mềm, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều có thay đổi và tƣơng ứng với mỗi loại sản phẩm thu đƣợc sau khi phối chế.
- Biến đổi chỉ tiêu nhiệt lý
Sau khi phối chế các chỉ tiêu nhiệt lý nhƣ hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung,... của hỗn hợp thay đổi đáng kể.
- Biến đổi về chỉ tiêu hóa lý
Cụ thể là các biến đổi về chất khô. Chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lƣợng hỗn hợp.
Biến đổi trạng thái của sản phẩm: dƣới tác dụng của lực đảo trộn, trạng thái của hỗn hợp đƣợc hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của các
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 53
cấu tử. Trạng thái của cấu tử có tỷ lệ cao hơn (cấu tử chính) thƣờng quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối chế. Trƣờng hợp phối chế hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ các pha không chênh lệch nhau nhiều thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha. Những thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan,... biến đổi tùy thuộc vào yêu cầu của sản phẩm và có thể điều chỉnh đƣợc.
4.2.9. Định hình
Hình 4.1: Công nhân đang định hình chả giò
Mục đích
Tạo hình dáng đặc trƣng cho từng loại sản phẩm và làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm đó.
Cách thực hiện
Công đoạn này đƣợc làm hoàn toàn bằng tay.
Bánh tráng hình vuông có kích thƣớc 20×20cm. Bánh tráng đƣợc làm ẩm bằng nƣớc. Xếp 2 miếng bánh tráng khô ở phía dƣới, 1 miếng bánh tráng ở trên đƣợc làm ƣớt bằng cách thoa với nƣớc. Chú ý: thoa nƣớc vào mặt nhám của bánh tráng.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 54
Yêu cầu: phải đều tay, không để bánh tráng quá ƣớt và cũng không đƣợc quá khô gây khó khăn cho việc định hình sản phẩm, làm giảm năng suất làm việc của công nhân.
Sau đó bánh đƣợc bẻ gập mép ở dƣới tạo thành giống nhƣ hình chữ nhật. Bẻ lên khoảng 3 cm là vừa.
Nhân đƣợc định lƣợng và đặt vào giữa hình chữ nhật của bánh tráng vừa mới bẻ, 2 mép bánh đƣợc gập lại cho trùng với nhau và ta bắt đầu cuốn. Chú ý mặt ngoài của chả giò là mặt bóng nhẵn.
Yêu cầu
Các cuốn chả giò sau khi tạo hình phải tƣơng đối đồng đều nhau về kích thƣớc và khối lƣợng.
Mỗi cuốn chả giò chay phải có chiều dài khoảng 5 cm, đƣờng kính khoảng 2 cm, khối lƣợng 30 cuốn vào khoảng 500g để đúng quy chuẩn đóng gói cho sản phẩm.
Trong quá trình cuốn phải sạch sẽ, không lẫn tạp chất, mỗi cuốn phải đủ trọng lƣợng và kích thƣớc, vỏ phải bao kín nhân, không cho lòi ra ngoài, mí phải dán chặt không đƣợc hở.
Sự cố và cách khắc phục
Sự cố: Do cuốn phải thực hiện bằng tay nên thƣờng xuyên xảy ra sự cố nhƣ hình dạng không đều, kích thƣớc không đúng, bị lòi nhân ở 2 đầu, bị hở mí, lẫn tạp chất.
Khắc phục: cách khắc phục ở đây là cho tái chế những cuốn không đạt yêu cầu, và kiểm tra kỹ những cuốn đã cuốn xong trƣớc khi đƣa sản phẩm đến công đoạn sau.
Các biến đổi :
Vì chỉ là quá trình cơ lý đơn thuần nên quá trình tạo hình không dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Một biến đổi đáng
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 55
lƣu ý là sự tăng khối lƣợng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dƣới tác dụng của lực nén (cán, ép, đập,...).
4.2.10. Bao gói
Mục đích
Chả giò chay cũng nhƣ tất cả các sản phẩm chế biến khác sau khi định hình cần phải đƣợc bao gói để bảo vệ sản phẩm khỏi tác nhân bên ngoài. Đồng thời cung cấp cho ngƣời tiêu dùng những thông tin về sản phẩm, để ngƣời tiêu dùng tự mình lựa chọn đƣợc thực phẩm một cách dễ dàng.
Cách thực hiện
Sau khi tiến hành định lƣợng lại và xếp vào hộp nhựa PS hình chữ nhật, sản phẩm đƣợc đem đi đóng gói.
Bao bì dùng để đóng gói là bao OPP trên đó có in các thông tin về thành phần, về dinh dƣỡng, khối lƣợng tịnh, cách bảo quản, cách sử dụng, hạn sử dụng, ngày sản xuất và thông tin của công ty làm ra sản phẩm đó.
Yêu cầu
Bao bì phải tuyệt đối vô trùng, sạch sẽ, nguyên vẹn, khối lƣợng tịnh của mỗi hộp là 513 – 515g.
4.2.11. Cấp đông
Mục đích
Kéo dài và duy trì thời gian bảo quản.
Cách thực hiện
Thực hiện quá trình cấp đông IQF ở nhiệt độ - 400C trong khoảng 30 – 35 phút.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 56
Yêu cầu
Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt – 180C sau khi cấp đông sản phẩm phải giữ nguyên hình dạng ban đầu, không có vết nứt, rách, vỡ.
Hình 6.6: Máy cấp đông băng tải IQF
Các thông số kỹ thuật
Môi chất làm lạnh sử dụng là NH3. Chiều dài băng tải: 9m.
Chiều dài băng belt: 5m.
Chiều rộng băng tải: 1m.
Năng suất: 259 kg/h.
Thời gian cấp đông tối đa là 40 phút.
Nhiệt độ trong tủ đông: -400C.
Nguyên lý hoạt động
- Tủ đông là phòng cách nhiệt, cách ẩm, dạng hình chữ nhật với chiều dài lớn hơn rất nhiều so với chiều ngang, nhƣ vậy sẽ phù hợp với những quá trình chuyển động của thực phẩm trên băng tải;
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 57
đồng thời hạn chế hao phí lạnh ở đầu vào và đầu ra của thực phẩm. Thực phẩm đƣợc xếp thành một lớp không tiếp xúc nhau trên băng tải, băng tải dạng tấm phẳng.
- Băng tải chuyển tới tấm phẳng tạo bề mặt tiếp xúc nhiều với thực phẩm. Ở bề mặt tiếp xúc, băng tải sẽ nhận nhiệt của thực phẩm rồi chuyền vào không khí làm tăng tốc độ toả nhiệt của thực phẩm. - Để tăng trao đổi nhiệt và hạn chế sự bám dính của sản phẩm trên
băng tải thƣờng gắn vào bộ phận tạo rung.
- Trong máy cấp đông băng tải có nhiều dàn lạnh, quạt gió đặt phía