BÁO cáo THỰC tập QUY TRÌNH CHẾ BIẾN hạt điều

Trong đó hạt điều được coi là một trong mười nông sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam.. Trong năm 2014, Hiệp hội điều Việt Nam xác định khuyến khích các nhà máy đi vào chế biến sâu, để đẩ

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay thị trường thế giới đang mở ra những triển vọng lớn, cùng với chính sách mở cửa của Nhà nước đã tạo điều kiện thuận lợi cho hàng nông sản xuất khẩu phát triển Kinh nghiệm của các nước đi trước cộng với lợi thế của mình, Việt Nam chọn xuất khẩu nông sản là một trong những ngành xuất khẩu mũi nhọn trong chiến lược phát triển kinh tế xã hội Trong

đó hạt điều được coi là một trong mười nông sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam Hiện nay trên thị trường thế giới hạt điều Việt Nam có vị trí rất quan trọng, chiếm 1/6 thị phần hạt điều thế giới Bằng việc vượt qua cường quốc điều Ấn Độ, Việt Nam đã vươn lên chiếm ngôi vị số một thế giới về ngành xuất khẩu điều, chiếm vị trí thứ hai thế giới về sản lượng hạt điều Điều này tạo rất nhiều thuận lợi cho việc đẩy mạnh xuất khẩu hạt điều của Việt Nam, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần tăng ngân sách Nhà nước

Năm 1996, Việt Nam mới chấm dứt được tình trạng xuất khẩu điều thô qua Ấn Độ và giữ lại để chế biến, phục vụ cho xuất khẩu điều nhân.

Năm 2000, Việt Nam trở thành nước có sản lượng điều thô đứng thứ hai thế giới.

Đến năm 2002, Việt Nam đã vươn lên là nhà sản xuất, chế biến, xuất khẩu điều lớn thứ hai thế giới.

về kim ngạch đã mang về vinh quang cho Việt Nam dẫn đầu thế giới về xuất khẩu điều

Các doanh nghiệp xuất khẩu điều trong năm 2013 được 264.000 tấn nhân, với kim ngạch đạt 1,66 tỷ USD

Trong năm 2014, Hiệp hội điều Việt Nam xác định khuyến khích các nhà máy đi vào chế biến sâu, để đẩy giá trị xuất khẩu lên khoảng 2 triệu đô Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, trong nhiều năm liền thị trường Mỹ liên tục là thị trường xuất khẩu hạt điều lớn nhất của Việt Nam Ngoài thị trường Mỹ, Canada, Singgapore, Hồng Kông và Đài Loan thì các thị trường UAE, Đức, Thái Lan và Na Uy cũng nhập khẩu hạt điều Việt Nam rất mạnh.

Bên cạnh đó, thì hạt điều cũng là mặt hàng xuất khẩu chủ lực của tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu, hiện nay sản phẩm điều chế biến của tỉnh đã có mặt ở nhiều quốc gia

Chính vì những đặc điểm như vậy mà Xí nghiệp chế biến nông sản Phước Hưng, trực thuộc công ty Cổ phần cao su Thống Nhất ra đời với quy mô vừa

và nhỏ Quy trình sản xuất nhân điều xuất khẩu ở xí nghiệp Chế biến nông sản Phước Hưng là đề tài phù hợp với ngành Công nghệ thực phẩm mà tôi đang theo học Thông qua việc phân tích quy trình sản xuất tại xí nghiệp, giúp tôi tìm hiểu được sâu hơn và có thể vận dụng những kiến thức đã học trên giảng đường để áp dụng vào thực tế.

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Công ty Cổ phần Cao su Thống Nhất là một công ty lớn và có lịch sử hơn

20 năm không ngừng phát triển.

1.1.1. Giới thiệu về Công ty Cổ phần Cao su Thống Nhất

1.1.1.1. Giới thiệu chung về công ty

- Tên công ty: Công ty Cổ phần Cao su Thống Nhất

- Tên viết tắt: TRC

- Mã niêm yết trên thị trường chứng khoán: TNC

- Chủ tịch HĐQT kiêm Tổng Giám Đốc: ông Lê Văn Lợi

- Địa chỉ giao dịch: số 256, đường 27/4, phường Phước Trung, thành phố

Bà Rịa, tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu

+ 01 nhà máy chế biến nông sản Phước Hưng, tại phường Phước Hưng, thành phố Bà Rịa.

+ 01 xí nghiệp chế biến gỗ Phước Trung, tại phường Phước Trung, thành phố Bà Rịa.

1.1.1.2. Chức năng hoạt động và nhiệm vụ chính của công ty

- Trồng mới, chăm sóc, khai thác, chế biến, mua bán mủ cao su.

- Chế biến, mua bán nông sản, thức ăn gia súc và các sản phẩm từ gỗ cao su, gỗ rừng trồng.

- Trực tiếp xuất khẩu các mặt hàng công ty sản xuất.

- Thực hiện các dịch vụ ủy thác, xuất nhập khẩu trong phạm vi kinh doanh.

- Xây dựng các công trình dân dụng, công nghiệp, giao thông, thủy lợi Dọn dẹp, tạo mặt bằng xây dựng.

- Mua bán phế liệu các loại, mua bán vật tư kim khí, thiết bị ô tô, xe máy, hóa chất, phân bón và nông lâm sản, cao su.

- Đại lý mua bán, ký gửi hàng hóa.

- Các ngành nghề kinh doanh khác theo quyết định của Hội đồng quản trị công ty được đăng kí tại các cơ quan nhà nước có thẩm quyền theo quy định.

Đến tháng 12 năm 2005 theo quyết định số 4993/QĐ, UBND tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu đã phê duyệt chuyển Công ty Cao su Thống Nhất thành Công ty Cổ phần Cao su Thống Nhất theo giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số

4903000263 do Sở Kế Hoạch Và Đầu Tư tỉnh BRVT cấp với số vốn là 192.500.000.000 VNĐ, trong đó doanh nghiệp có vốn cổ phần thuộc sở hữu vốn điều lệ, tương đương 9.817.500 cổ phần.

Bảng 1.1 Bảng kết quả hoạt động qua các năm

Nguồn báo cáo tài chính năm 2011, 2012, 2013

-Đ

ánh giá và nhận xét bảng kết quả hoạt động qua các năm:

+ Doanh thu năm 2012 so với năm 2011 thì tăng mạnh nhưng tới năm

1.1.2.3. Định hướng phát triển của công ty trong những năm tiếp

- Các mặt hàng nông sản như điều, tiêu, cà phê giá ngày càng tăng cao trên thị trường thế giới.

- Chiến lược trung hạn:

+ Thực hiện đổi mới vườn cây cao su bằng biện pháp thanh lý dần và trồng giống cây mới có năng suất cao và khả năng kháng bệnh tốt để dần dần thay thế hoàn toàn những vườn cây cao su do trước đây trồng không đúng kỹ thuật, giống cây cũ, năng suất thấp.

+ Hoàn thiện việc đầu tư theo hướng hiện đại hóa tại xí nghiệp chế biến nông sản Phước Hưng, nhà máy chế biến cao su Phong Phú nhằm tăng năng suất chế biến Song song đó, đào tạo và mở rộng đội ngũ phát triển thị trường và xúc tiến thương mại để tăng thị phần đặc biệt là lĩnh vực kinh doanh nông sản.

+ Đẩy mạnh việc gia công chế biến đồ gỗ xuất khẩu tại xí nghiệp chế biến gỗ Phước Trung.

+ Xem xét việc mua lại cổ phiếu quỹ của công ty nhằm giữ ổn định giá thị trường của cổ phiếu TNC khi giá xuống thấp dưới mệnh giá.

+ Đào tạo đội ngũ nhân viên trẻ kế thừa với đầy đủ Tâm – Tầm – Tài để điều hành công ty.

- Chiến lược dài hạn:

+ Triển khai việc đầu tư trồng cây cao su tại các tỉnh lân cận nhằm mở rộng quy mô về diện tích, nâng diện tích cây cao su lên khoảng 3.500 ha.

Mục tiêu hàng đầu của Công ty Cổ phần Cao su Thống Nhất là mở rộng diện tích trồng cao su trong cũng như ngoài nước, song song bên cạnh khai thác mủ cao su trên diện tích đã có, công ty đã có phương hướng như thuê đất ở Lào để trồng cao su, các tỉnh có đất trồng cao su như Bình Phước, Đắc Lắc.

Thuận lợi có cơ sở chế biến nông sản, có sân bãi, kho lớn Công ty đã có phương hướng thu mua nông sản như cá phê, điều, mì vừa là nguyên vật liệu sản xuất, vừa tích lũy khi có cơ hội công ty đưa ra thị trường khi giá nông sản cao.

1.1.2.4. Các thành tựu của công ty

Hiện nay công ty đang áp dụng 02 hệ thống quản lý là hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 900: 2008 do tổ chức BVC (Anh Quốc) chứng nhận, và hệ thống quản lý môi trường theo tiêu chuẩn ISO 14001:

- Cao su tờ xông khói (RSS) đạt tiêu chuẩn quốc tế Greenbook.

Bên cạnh đó công ty còn đạt được những danh hiệu:

- Huân chương lao động hạng II.

2009.

- Giải thưởng ngọn hải đăng tỉnh BRVT năm 2003, 2004, 2005, 2006,

1.2. Tổ chức bộ máy quản lý tại công ty

1.2.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của công ty

Đại hội đồng cổ đông

Ban kiểm soát Hội đồng quản trị

Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty Chú giải:

Ban tổng giám đốc

Phòng kinh doanh tiếp thị và chiến lược phát triển

Phòng kỹ thuật đầu tư

Phòng

kế toán tài vụ

Nhà máy chế biến thức

ăn gia súc Hưng

Nhà máy chế biến mủ cao su Bàu Lâm

Nhà máy chế biến

mủ cao su Phong Phú

Nhà máy chế biến nông sản Phước Hưng

Nông trường cao su Hòa Bình 2

1.2.2.1. Đại hội đồng cổ đông

Gồm tất cả cổ đông có quyền biểu quyết, là cơ quan quyết định cao nhất của công ty.

1.2.2.2. Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát và Ban tổng giám đốc

- Hội đồng quản trị: là những người có số cổ phần chiếm giữ cao nhất của công ty, chịu trách nhiệm cao nhất về sự thành công hay thất bại của công ty.

- Ban kiểm soát: do Đại hội đồng cổ đông bầu ra, có nhiệm vụ giám sát, kiểm tra hoạt động của Hội đồng quản trị, Tổng giám đốc trong việc quản lý và điều hành công ty Kiểm tra tính hợp lý, hợp pháp trong điều hành hoạt động kinh doanh và báo cáo tài chính của công ty, chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông trong việc thực hiện các nhiệm vụ được giao.

- Ban tổng giám đốc công ty: là những người được hội đồng quản trị bổ nhiệm, là người chịu trách nhiệm trước Đại hội đồng cổ đông, Hội đồng quản trị và nhân viên.

1.2.2.3. Các bộ phận chức năng của công ty

- Phòng tổ chức hành chính: là phòng chịu trách nhiệm về công tác tổ chức sản xuất, quản lý và sử dụng lao động, thực hiện chế độ chính sách đối với người lao động, nghiên cứu các quy chế trả lương, trả thưởng, công tác thanh tra và thi đua, khen thưởng, kỷ luật trong toàn công ty.

- Phòng kế toán – tài vụ: có nhiệm vụ tổ chức thực hiện công tác kế toán theo đúng chế độ kế toán của nhà nước và tư vấn cho Giám đốc trong các quyết định kinh doanh.

- Phòng kỹ thuật – đầu tư: là bộ phận tham mưu cho Ban tổng giám đốc

về các kế hoạch ngắn hạn và dài hạn các định mức kinh tế kỹ thuật, thường xuyên theo dõi giám sát chặt chẽ việc thực hiên kế hoạch của

các đơn vị thống kê, tổng hợp báo cáo theo quy định, tổ chức ký kết hợp đồng trong các phục vụ sản xuất và xây dựng cơ bản.

1.2.2.4. Các đơn vị trực thuộc công ty

- Nông trường Cao su Phong Phú, tại xã Long Phước, thành phố Bà Rịa.

Phước Hưng, thành phố Bà Rịa.

Hình 1.2 Văn phòng làm việc của xí nghiệp

1.3.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý của Xí nghiệp

Hình 1.3 Sơ đồ tổ chức của xí nghiệp chế biến nông sản Phước Hưng

1.3.2. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận trong xí nghiệp

Giám đốc xí nghiệp Quản đốc xí nghiệp

Phòng kế toán

xuất

Bộ phận phân loại nhân

Bộ phận bóc vỏ lụa

Bộ phận sấy nhân

Bộ phận tách nhân

Bộ phận hấp

- Giám đốc: là người điều hành mọi hoạt động hàng ngày của xí nghiệp, chịu trách nhiệm trước pháp luật về quyền và nhiệm vụ với vai trò là người đứng đầu của xí nghiệp.

- Quản đốc: là người đứng thứ hai trong xí nghiệp, có trách nhiệm giám sát, chỉ huy gián tiếp thông qua các trưởng phòng ban của xí nghiệp.

- Phòng kế toán: có trách nhiệm theo dõi tình hình thu chi tài chính, theo dõi việc sử dụng vốn của xí nghiệp Tổ chức ghi chép sổ sách, tập hợp chi phí tính giá thành sản phẩm, xác định doanh thu, kết quả sản xuất kinh doanh của xí nghiệp, theo dõi tình hình thanh toán công, nợ, phân phối lợi nhuận, trích lập các quỹ theo quy định của nhà nước và quyết định của giám đốc xí nghiệp.

- Phòng dân sự: nghiên cứu thị trường, tiếp cận, thăm dò thị trường, tìm đối tác quảng cáo dịch vụ, tiếp xúc, giao dịch với khách hàng, chuẩn bị các thủ tục cần thiết, giúp giám đốc ký các hợp đồng kinh tế.

- Phòng sản xuất: bao gồm các tổ trưởng của các phân xưởng, chịu trách nhiệm về sản xuất, kiểm tra chất lượng sản phẩm theo đúng yêu cầu của xí nghiệp đưa ra.

CHƯƠNG 2 TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CHẾ

BIẾN HẠT ĐIỀU NHÂN2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu về nguồn gốc cây điều

Cây điều có tên khoa học Anacardium occidentale L Một số vùng

nước ta còn gọi là cây đào lộn hột Tên tiếng Anh thường gọi là “Cashew”.

Hình 2.1 Hình ảnh trái điều

Về sinh thái, cây điều phát triển tốt ở những điều kiện:

- Nhiệt độ: trung bình năm từ 24 – 28 0 C, trung bình thấp 18 0 C, trung bình cao 38 0 C, không có sương giá

- Mưa, ẩm: lượng mưa 800 – 1.600 mm/năm, độ ẩm không khí tương đối 65 – 85 %, có hai mùa mưa và khô rõ rệt kéo dài 5 – 6 tháng.

- Gió: ở những vùng ít bị ảnh hưởng của gió bão và lốc xoáy, tốc độ gió

từ 2 – 25 km/giờ.

- Đất: cây điều có thể mọc được trên nhiều loại đất, nhưng phát triển tốt trên các loại đất cát, cát pha, thịt nhẹ, đất tơi xốp có tầng đất dày

trên 1m, tầng nước ngầm sâu từ 1,5 m đến trên 5 m, đất phải thoát nước,

độ pH từ 5 – 7, độ cao so với mặt nước biển dưới 700 m.

Các địa phương có diện tích trồng điều lớn, đó là: Bình Phước, Đắk Lắk, Đồng Nai, Bình Thuận, Đắk Nông.

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của hạt điều

Hạt điều (trái thực của cây điều) là phần có giá trị kinh tế cao nhất Nhân điều (hạt điều bóc vỏ) chiếm 25 – 30% trọng lượng hạt, trong đó bột đường (22 – 33 %), chất béo (44 – 49% ), đạm (15 – 28% ) Ngoài ra còn có sinh tố B1, sinh tố E và nhiều chất khoáng rất cần cho cơ thể con người Do vậy nhân điều là thực phẩm bổ dưỡng cao cấp, được người tiêu dùng ở nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gram hạt điều

Theo vietbao.com Thành phần dinh

Hình 2.2 Quy trình chế biến hạt điều

Mua nguyên liệu

Phân loại nhân bằng máy Phơi khô

Phân loại nhân thủ công Nhập kho

Phân cỡ sống

Bóc lụa thủ công

Xông trùng Hấp hơi nước

Phân cỡ chín

Đóng bao Tách nhân

Xuất khẩu Sấy

Bóc lụa bằng máy

2.3 Thuyết minh quy trình

2.3.1 Nhập kho

 Thao tác thực hiện:

Hạt điều sau khi mua về được cân số lượng, kiểm tra chất lượng và lưu kho Đối với điều tươi thì phải phơi khô, tịnh bao rồi nhập kho.

 Thông số cần kiểm soát:

- Chất lượng điều khô nội địa:

- Chất lượng điều khô nhập:

+ Tỉ lệ thu hồi căn cứ vào hợp đồng cụ thể từng lô hàng

+ Tỉ lệ nổi: ≤ 25%

+ Số lượng hạt/kg: ≤ 205

+ Tạp chất: ≤ 1%

 Bảo quản:

- Yêu cầu: kho có mái che, khô thoáng.

- Phương tiện: đóng trong bao gai hoặc chất trên cây pallet.

 Tần suất kiểm soát: mỗi lần nhập kho.

2.3.2. Phân cỡ sống

2

56

1 Cửa nạp nguyên liệu

2 Gầu tải nguyên liệu

3 Nguyên liệu vào

4 Lồng quay

5 Nơi phân loại nguyên liệu

6 Nơi hứng sản phẩm

 Nguyên lý hoạt động của máy phân cỡ:

Nguyên liệu được đưa vào máy bằng hệ thống gầu tải, mô tơ kéo gầu tải đưa hạt điều lên lồng sàng, hệ thống lồng sàng quay làm hạt điều rơi xuống từng vị trí lỗ trên mặt lồng sàng từ nhỏ đến lớn Tại vị trí đầu tiên hạt điều thuộc cỡ D sẽ lọt qua lỗ sàng và chạy xuống họng D, các hạt lớn hơn sẽ đi qua, tại lỗ sàng thứ hai, hạt điều thuộc cỡ C sẽ lọt qua lỗ sàng và chạy xuống họng C Các hạt lớn hơn tiếp tục đi qua, tại lỗ sàng thứ ba, hạt điều thuộc cỡ B sẽ lọt qua lỗ sàng và rơi xuống họng B, còn lại là hạt cỡ A to nhất cũng đi qua, tiếp tục qua lỗ sàng và chạy xuống họng A.

2.3.2.2. Những sự cố có thể xảy ra trong quá trình phân cỡ

Trong quá trình phân cỡ hạt điều, nếu một bộ phận nào đó của máy bị hỏng thì sẽ ảnh hưởng tới toàn bộ hoạt động của máy.

Ví dụ: nếu mô tơ kéo gầu tải bị dãn hoặc bị đứt dây curoa thì hệ thống gầu tải sẽ không hoạt động được, hạt điều sẽ không được đưa lên làm cho

3 2

1 4

5 6

 Tần suất kiểm soát: hằng ngày.

 Bảo quản: điều sau hấp để nơi khô thoáng và làm nguội trong một

ngày.

2.3.3.1. Lò hấp hơi

Hình 2.5 Lò hấp hơi Chú giải:

1 Cửa nạp nguyên liệu

2 Gầu tải nguyên liệu

3 Nguyên liệu vào

4 Nơi chứa nguyên liệu

5 Hơi làm nóng nguyên liệu

6 Cửa tháo sản phẩm

7 Ống dẫn hơi

 Nguyên lý hoạt động của lò hấp:

Hạt điều được cho vào nồi hấp qua cửa nạp liệu, bên trong lò hấp có

ống dẫn hơi, hạt điều được hấp chín nhờ hơi nóng phát ra từ lò hơi Thời gian hấp tùy theo từng sản phẩm là khác nhau.

Điều sau khi hấp được làm nguội trong một ngày.

Hình 2.6 Hạt điều được để nguội sau khi hấp

+ Nếu hấp với thời gian quá lâu hạt sẽ chuyển sang màu vàng hoặc tím + Nếu hấp không đủ thời gian thì hạt điều sẽ không chín gây khó khăn cho công đoạn sấy nhân

+ Độ khô của nguyên liệu trước khi đưa vào hấp không đạt tiêu chuẩn.

- Hạt phồng to khô ráo

- Độ dẻo của hạt không được quá lớn để không gây khó khăn cho quá trình tách.

2.3.3.4. Những sự cố có thể xảy ra trong quá trình hấp

- Hầm lò lâu ngày không được vệ sinh, bụi bẩn nhiều làm tắt hầm, hơi nóng không bốc lên được

- Hạt điều cho vào lò quá nhiều, làm tắt nghẽn, hạt không chín đều.

- Kiểm tra kĩ thiết bị trước mỗi ca làm việc

- Vệ sinh máy móc thường xuyên

- Thông lò hơi theo định kì một lần/tuần.

2.3.4. Tách nhân bằng hệ thống máy tự động

 Thao tác thực hiện:

Nhận hàng để riêng từng loại hàng theo khu vực nạp nguyên liệu cho máy chẻ Cuối ngày giao nhân cho tổ sấy, giao hàng cạy và hàng dập cho các tổ tách nhân thủ công.