LỜI MỞ ĐẦU Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết đối và tất yếu đối với con người trong mọi thời đại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng. Bánh kẹo nói chung và bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộng tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Với trình độ khoa học phát triển không ngừng như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo và bánh mì trên thế giới đã đạt tới trình độ cao. Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng cao. Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống , sản phẩm của nông nghiệp là nguồn cung dồi dào, phong phú cho nghành công nghiệp thực phẩm, cũng như các sản phẩm bánh kẹo nói chung. Đó là một lợi thế không nhỏ đối với nghành bánh kẹo tại Việt Nam. Tận dụng lợi thế đó, cùng với nguồn nhân lực trong nước, kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc về kỹ thuật, trang thiết bị hiện đại. Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều các mặt hàng bánh kẹo vô cùng phong phú. Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của mọi đối tượng người tiêu dùng. Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo ở quy mô công nghiệp lớn với trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô, Hải Hà, Orion… thì cũng có không ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyền thống rất phát triển, cung cấp rất nhiều sản phẩm có giá trị cao. Được sự hướng dẫn của cô Đặng Thu Thủy và thầy Phan Văn Mẫn và trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu giúp đỡ nhóm chúng tôi tìm hiều quy trình sản xuất bánh mỳ tại công ty TNHH Nguyễn Cao.
Trang 1LỜI MỞ ĐẦU
Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết đối và tất yếu đối với conngười trong mọi thời đại Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thựcphẩm ngày càng phát triển về số lượng cũng như chất lượng
Bánh kẹo nói chung và bánh mì nói riêng là sản phẩm rất được ưa chuộngtại Việt Nam cũng như trên thế giới Với trình độ khoa học phát triểnkhông ngừng như hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo và bánh mìtrên thế giới đã đạt tới trình độ cao Dây chuyền sản xuất hiện đại đã cho
ra những sản phẩm không những có giá trị cảm quan mà còn có giá trịdinh dưỡng cao
Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống , sản phẩm của nôngnghiệp là nguồn cung dồi dào, phong phú cho nghành công nghiệp thựcphẩm, cũng như các sản phẩm bánh kẹo nói chung Đó là một lợi thếkhông nhỏ đối với nghành bánh kẹo tại Việt Nam Tận dụng lợi thế đó,cùng với nguồn nhân lực trong nước, kết hợp với sự tiến bộ vượt bậc về kỹthuật, trang thiết bị hiện đại Hiện nay ở nước ta đã có rất nhiều các mặthàng bánh kẹo vô cùng phong phú Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng củamọi đối tượng người tiêu dùng
Bên cạnh các công ty sản xuất bánh kẹo ở quy mô công nghiệp lớnvới trang thiết bị hiện đại như Kinh Đô, Hải Hà, Orion… thì cũng cókhông ít các cơ sở sản xuất với quy mô nhỏ, sản xuất thủ công truyềnthống rất phát triển, cung cấp rất nhiều sản phẩm có giá trị cao
Được sự hướng dẫn của cô Đặng Thu Thủy và thầy Phan Văn Mẫn
và trường Đại Học Bà Rịa Vũng Tàu giúp đỡ nhóm chúng tôi tìm hiều quytrình sản xuất bánh mỳ tại công ty TNHH Nguyễn Cao
Vũng Tàu, năm 2013
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 1
Trang 2Máy điện dự phòngVăn phòngChế biến bánh mì
Phòng ăn Kho Đóng góiChế biến bánh kem
Chế biên bánh bông lan
Khu vệ sinh
CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY THỰC TẬP
1.1Giới thiệu tổng quan về công ty
1.1.1 Quá trình hình thành và lịch sử công ty
Công ty TNHH NGUYỄN CAO có mã doanh nghiệp là 3500836133.Công ty đăng kí kinh doanh lần đầu tiên vào ngày 03 tháng 01 năm
2008 và đăng kí thay đổi lần thứ 5 vào ngày 17 tháng 05 năm 2013
Công ty đặt tại trụ sở chính: 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P Thắng Tam TpVũng Tàu Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu
Điện Thoại ( 0643) 530 326 Fax : (0643) 530 326Email : masimize_bakey@yaho.com.vn
máy móc
Quản lý
cơ sởkinhdoanh
Trang 3Hệ thống nước thoát ngầm
1.1.3 Địa chỉ xây dựng
Công ty nằm tại 81 Xô Viết Nghệ Tĩnh, P Thắng Tam Tp Vũng Tàu Tỉnh
Bà Rịa-Vũ Tàu, do nằm trên địa hình cao ráo, bằng phẳng không bị ngậplụt hay bị ô nhiễm bởi các nhà máy lân cận, mặt bằng nằm trên đường XôViết Nghệ Tĩnh thuận tiện cho việc bốc dỡ hàng hóa, cho xe ra vào Công
ty sử dụng nguồn nước cục bộ do công ty cấp thoát nước tỉnh Bà Rịa- VũngTàu cung cấp, nên nguồn nước đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn chosản xuất Công Ty sử dụng nguồn điện do công ty điện lực tỉnh Bà Rịa –Vũng Tàu cung cấp
1.1.4 Thị trường của công ty, hiện trạng sản xuất
Thị trường của công ty ở trong địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu
Hiện trạng sản xuất và kinh doanh
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 273 Cách Mạng Tháng Tám, Phường
Phước Hiệp, Thành phố Bà Rịa,Tỉnh BàRịa Vũng Tàu, Việt Nam
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-VŨNG TÀU
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 382 Trương Công Định, Phường 8, Thành
Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,Việt Nam
Tên địa điểm kinh doanh: MASIMIZE-CÁT LỞ
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: số 1069 đường 30/4, Phường 11, Thành
Phố Vũng Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu,Việt Nam
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 3
Trang 4Tên địa điểm kinh doanh: ĐỊA ĐIỂM KINH DOANH CÔNG TY
TNHH NGUYỄN CAO-CỬA HÀNGMASIMIZ - BACU
Địa chỉ địa điểm kinh doanh: 159 Ba Cu, Phường 4, Thành Phố Vũng
Tàu, Tỉnh Bà Rịa-Vũng Tàu, Việt Nam
2 Bán lẻ thực phẩm trong các cửa hàng chuyên doanh
Chi tiết: Mua bán bánh mặn, bánh ngọt, bánh bông lan, các mặt
hàng bơ, sữa, thực phẩm chế biến đóng hộp;
4722
3 Bán lẻ đồ uống trong các cửa hàng chuyên doanh
Chi tiết: Mua bán rượu vang, nước uống tinh khiết,
nước giải khát;
4723
1.2Tổng quan vệ sinh công ty
Bảng 1.2 Điều kiện vệ sinh
kiểm tra (A/B)
Đánh giá Ghi
chú
Đạt Không
đạt
IĐiều kiện về địa điểm, cơ sở vật chất
Trang 5-Khu vực đóng gói A X
sửdụng
gió tựnhiên
sửdụng
sửdụng
10 Hệ thống thu gom,xử lý rác thải B X
II.Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ
sửdụng
6 Thiết bị vệ sinh cơ sở, dụng cụ B X
8 Phương tiện rửa và khử trùng tay A X
9 Dụng cụ lưu mẫu và bảo quản
mẫu
10 Phương tiện thiết bị phòng chông
côn trùng,động vật gây hại
11 Trang phục vệ sinh khi tiếp xúc
trực tiếp với nguyên liệu thực
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 5
Trang 6GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 6
Trang 7CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH MÌ
2.1 Nguyên liệu chính
2.1.1 Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì, được chế biến từhạt lúa mì Có hai loại bột mì chính là: Bột lúa mì trắng và bột lúa mì đen.Hiện nay ở nước ta chủ yếu vẫn phải nhập khẩu bột mì và lúa mì Bột mì
để làm bánh mì, ngoài các yêu cầu về công nghệ: gồm lực nở tốt và khảnăng sinh khí cao Lực nở của bánh mì có thể xác định dán tiếp thông quakhả năng tạo mạng của gulten ướt tùy vào loại bánh mì mà sử dụng bột mì
có lượng protein cao hay thấp Thông thường là từ 8-12%, và lượng gluten
từ 23-30% Khả năng sinh khí của bột có thể kiểm tra bằng cách bổ sungvào 100gram bột mì (độ ẩm 14%), 60ml nước và 3gram nấm men Ép đểtrong 6 giờ ở 300C bột thích hợp để làm bánh là loại bột có khả năng sinh
hồ hóa
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 7
Trang 8- Chất béo
Trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Chấtbéo tồn tại cả ở trạng thái tự do hay kết hợp.Tuy nhiên, phần lớn các mầmhạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột
Ngoài ra còn một số các chất dinh dưỡng được liệt kê trong bảng sau
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì
Loại
bột
mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pantozan Gluxit Protein Chất
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang 8
Trang 9Tăng nhiệt độ nhào bột thì Gluten nở nhanh hơn nhưng khả năng giữ khí sẽkém, bánh nở ít hơn Nếu giảm nhiệt độ nhào thì Gluten it nở chậm, bánh
sẽ nở hơn
Cường độ nhào làm tăng khả năng tạo hình, giảm khả năng giữ nước
Trong bột còn có các loại vitamin nhóm B, loại bột mì có chất lượng càngtốt thì càng ít vitamin và ngược lại Ngoài ra bột còn có các loại men
(enzyme) có sẵn trong bột như proteinaza, polipeptidaza, amylaza, amylaza… Các enzyme này giúp thủy phân tinh bột, làm cho bột lên men
-nhanh hơn, tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho
quá trình lên men, tuy nhiên chỉ có enzyme - amylaza phục vụ cho quá trình này , - amylaza thủy phân tinh bột thành mantose, còn - amylaza thủy
phân tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nước kém, là cho bánhruột bánh bị ướt, làm giảm chất lượng bánh
Tạp chất trong bột mì có rất nhiều loại như sâu mọt, tăng dần trong quátrình bảo quản
Tiêu chuẩn bột mì:
- Chỉ tiêu cảm quan:
Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, có mùi thơm dịu, không có
mù lạ, không sâu mọt, không lẫn tạp chất
- Chỉ tiêu hóa lý:
+ Độ ẩm không quá 14%
+ Độ chua không quá 4 độ
+ Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 – 8%
+ Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, đàn hồi tốt
Trang 10cầu hay hình trứng, kích thước 5 – 14 µm Nấm men thuộc cơ thể đơn bào.Thành phần hóa học gồm 70 – 75 % nước, 25 – 30 % là chất khô.
Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả năng sử dụng glucose,
galactose, saccharose, mantose như nguồn carbon, sử dụng các acid amin,muối amonium như nguồn nitơ
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bộtnhào, ngoài ra còn tạo vị đặc trưng cho bánh Có nhiều dạng nấm men được
sử dụng trong làm bánh mì men lỏng, men dạng paste, men khô Trong đómen dạng paste được sử dụng phổ biến
Các chỉ tiêu chất lượng:
+ Độ ẩm từ 70 -75 % , bảo quản trong khoảng 4-70C trong 10 ngày
+ Tế bào nấm men có kích thước lớn đều, có khả năng phát triển mạnh,chịu được nhiệt độ cao
+ Hoạt lực maltase nhỏ hơn 70 phút
+ Lực nở bột nhỏ hơn 45 phút
+ Độ bền của nấm men lớn hơn 72 giờ
2.2 Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1 Nước
Nước có vai trò rất quan trọng va ảnh hưởng đến trạng thái bột nhào
Nước giúp thành phần nguyên liệu phân tán đều trong khối bột nhào, tạocho bột nhào có trạng thái thích hợp để tạo hình
Nước giúp phát triển mạng gluten trong bột nhào tạo nên cấu trúc cho sảnphẩm
Nước là môi trường diễn ra các phản ứng tạo cấu trúc và mùi vị cho sảnphẩm: hồ hóa, phản ứng maillar
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
10
Trang 11Bảng 2.2 Kết quả xét nghiệm nước
STT Chỉ tiêu xét
nghiệm
Đơn vị Tiêu chuẩn cho
phépTC1429/2002BYT
Kết quảxét
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
11
Trang 12Muối còn có tác dụng giữ nước ở trạng thái liên kết tốt nên ảnh hưởng đếnhoạt tính của nước, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm.
2.2.3 Đường cát trắng
Đường cung cấp độ ẩm, mềm, xốp cho bánh, giúp bánh trữ được lâu hơnsau khi ra lò, tạo lớp vỏ nâu ngon lành cho bánh mỳ, tạo nên mùi thơm đặctrưng Trong các công thức bánh mì, đường giúp thu hút độ ẩm, giảm lượnggluten trong bột Kết quả là lớp vỏ bánh mềm mại hơn, và hỗn hợp bột nhẹhơn do giảm gluten Do đó, khi đưa vào lò, bánh sẽ nở cao hơn, bông xốphơn
Đặc tính hút ẩm của đường cũng có tác dụng kéo dài tuổi thọ các loại bánh.Bánh khi chín có màu vàng nâu là do đường kết hợp với protein có trongcác thành phần khác như sữa, trứng, bơ v v… khi gặp nhiệt độ
2.2.4 Bột sữa
Bột sữa cung cấp chất béo ổn định, nguồn protein của bột sữa tạo độ béo và
vị thơm ngon cho bánh mì và tạo độ mềm
Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột
Tên chỉ
tiêu
Đặc trưng của sữa bột
Màu sắc Từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
12
Trang 13Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của sữa bột, không có mùi, vị
lạ
Trạng
thái
Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạpchất lạ
2.2.5 Bơ
Bơ là một sản phẩm từ sữa làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươihay đã được lên men Bơ làm tăng độ đậm đặc, làm cho khối bột nhào tơixốp, tạo mùi thơm ngon, vì vậy mà kích thước hạt bơ càng bé càng tốt Bơ
có cấu tạo từ chất béo, chất béo bao quanh các giọt nước Nóng chảy tạinhiệt độ từ 32-35 độ Bơ có màu vàng hay vàng tái, thường được làm từsữa bò, hay các loại sữa của động vật có vú khác
2.2.6 Phụ gia
Ổn định, hỗ trợ quá trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp các loại bột Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh Tạo màu sắc và hương vị bánh
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
13
Trang 153.2 Giải thích quy trình công nghệ
3.2.1 Giai đoạn nhào trộn bột
Phụ gia và phẩm màu: Hàm lượng trong 1 kg sản phẩm
Các biến đổi của nguyên liệu
- Hóa lý: trong quá trình này xảy ra quá trình chuyển pha Từ hai pha rắn
(bột mì) – lỏng (nguyên liệu phụ ở dạng dung dịch) chuyển thành một pha
nhão Trong khối bột có cả ba pha, phân bố đồng đều với nhau Pha rắn bao
gồm màng gluten Pha lỏng là nước chứa các chất tan như muối, đường,
các protein hòa tan, dextrin,… Pha khí được tạo nên do sự tích lũy các bọt
không khí khi nhào và do nấm men tạo ra
- Sinh học: lượng khí CO2 tích tụ trong khối bột nhào tạo nên những túi khí,
do đó bột trở nên xốp và thể tích tăng
Thao tác thực hiện
Công nhân chế biến tiếp nhận nguyên liệu từ kho nguyên liệu và tiến
hành cho nguyên liệu vào máy trộn nhào chuyên dụng Theo từng khối
lượng sản xuất mà công nhân chọn máy trộn nhào phù hợp
Khi trộn bột có hai tốc độ:
- Nhào bột chậm: sau khi các nguyên liệu được đổ vào máy trộn thì hỗn hợp
được trộn với tốc độ chậm, trong khoảng 4-5 phút tốc độ trộn 30 vòng /
phút, để các nguyên liệu được trộn đều với nhau
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
15
Trang 16- Nhào bột nhanh : là một khâu rất quan trọng trong việc sản xuất bánh mì,ảnh hưởng trực tiếp đến các khâu tiếp theo và đến chất lượng của bánh mì.Trộn với tốc độ nhanh trong khoảng từ 7-10 phút tốc độ trộn 60 vòng/ phút, Để protein của bột mỳ kết hợp với nước tạo mạng gluten ướt, có khả nănggiữ khí.
Để xác định và kiểm tra khối bột nhào đã đạt yêu cầu thì dựa vào thời giannhào trộn bột và kinh nghiệm của người công nhân Người công nhân kiểmtra bằng cách ấn tay vào khối bột nhào để xác nhận độ đàn hồi, độ dẻo.Sau khi khối bột nhào đạt yêu cầu, công nhân lấy ra đặt trên bàn làm bánh
và tiếp tục giai đoạn tiếp theo
Yêu cầu:
- Độ ẩm của khối bột đạt 25%
- Các nguyên liệu chính và phụphải đồng nhất và phân tán đều
Trang 17Hình 3.2 Máy trộn bột CM-80A
3.2.2 Giai đoạn tạo hình
Mục đích công nghệ: tạo hình nhằm mục đích chuẩn bị và hoàn thiện Khốibột chia thành từng viên bột nhỏ có khối lượng xác định, chuẩn bi cho quátrình nướng Các viên bột nhỏ sẽ được định thành hình dạng ban đầu nhằmtăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Máy chia bột CM- 30A
Hình 3.3 Máy chia bột CM- 30A
- Tạo hình:
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
17
Trang 18Với mỗi loại bánh mì có thiết bị tạo hình khác nhau Sau khi khởi độngmáy, công nhân điều chỉnh 2 vòng xoay để có độ ép và cuộn tròn phù hợp.
Cụ thể:
+ Bánh sandwich: tạo hình 2 lần
Lần 1: cho khối bột vào máy, máy ép khối bột thành bản mỏng sau đó cuộntròn, hình dạng ban đầu có chiều dài khoảng 20cm và đường kính 4cm.Lần 2: cho khối bột đã tạo hình lần một vào lại máy, máy vẫn thực hiện quátrình như trên và cho ra hình dạng bánh có chiều dài khoảng 15cm vàđường kính 6cm
Công nhân đứng ở đầu ra thiết bị, lấy 2 khối bột đã tạo hình chắp hai míbột vào với nhau, cho vào hộp kim loại, đóng nắp kĩ, cho lên khay kim loại
và xếp lên giá kim loại Sau quá trình tạo hình thì khối lượng bánhsandwich khoảng 500gram
Bảng 3.4.Thông số kỹ thuật
Máy tạo hình bánh sandwich
Hình 3.4.Máy tạo hình bánh sandwich
+ Bánh baguette: cho khối bột và máy, máy ép và cuộn tròn bột, bánh sống
có chiều dài 40cm, đường kính 3cm
Đối với bánh baguette tại xưởng chính không nướng, sau khi tạo hình xếp
và khay nhựa cho vào hầm lạnh, sau đó vận chuyển bằng xe lạnh đến cơ sởkinh doanh, tại đây bánh sẽ được nướng và bán sản phẩm
Bảng 3.5 Thông số kỹ thuật
Máy t o hình bánh baguette ạ
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
18
Năng suất Max 3000 bánh/ giờ
Công suất Max 3000 bánh/ giờ
Khối lượng
máy
331kgKích thước W850*D288*H1550m
m
Trang 19Hình 3.5 Máy tạo hình bánh baguette
Thi t b lên men ế ị
GVHD: Phan Văn Mẫn Trang
Trang 20Hình 3.6 Thi t b lên menế ị
3.2.4 Giai đoạn nướng
Mục đích công nghệ
Mục đích để nướng bánh là để chế biến và bảo quản Nướng bánh làquá trình làm chín sản phẩm Nhiệt độ cao còn làm tiêu diệt vi sinhvật, ức chế enzyme có trong bột nhào
Bánh sandwich nướng ở nhiệt độ 220 – 2500C với thời gian nướng là
30 phút
Các biến đổi của nguyên liệu
Khi nhiệt độ truyền từ ngoài vào trong từng lớp bột bánh sẽ nóngdần lên và xảy ra các biến đổi dưới tác động của nhiệt
- Vật lý: thay đổi nhiệt độ, nóng dần lên Các hạt tinh bột trương nở mộtcách mạnh mẽ và nhanh chóng tăng thể tích lên nhiều lần Bánh mì trở nênxốp, ruột bánh khô, đàn hồi
- Hóa học: phản ứng Maillard, phản ứng Caramen tạo màu, tạo mùi đặctrưng cho bánh mì
- Hóa lý: nước bốc hơi làm ruột bánh mì khô
- Hóa sinh: nhiệt độ ấm dần lên làm hệ enzyme tăng cường hoạt động Ở
460C, nấm men ngừng hoạt động Ở nhiệt độ 50 – 520C các vi sinh vậtngừng hoạt động
- Cảm quan: bánh trở nên giòn xốp, nở hơn, màu đậm, mùi vị thơm
m
Trang 21nhân tiến hành lấy bánh ra khỏi hộp kim loại và để nguội trên giá Sau đó
bộ phận đóng gói qua nhận bánh sandwich đã nguội về cắt lát và đóng góitheo bao bì của công ty và đem tiêu thụ sản phẩm
0.19KWKích thước W630 x D740 x H740