Đề tài văn hóa ẩm thực tây nguyên

LỜI MỞ ĐẦUViệt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý

LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa.Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền.Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng.

Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với những sản vật của non cao sẽ làm hài lòng du khách bốn phương khi có dịp dừng chân Ẩm thực Tây Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng Món ăn không được nấu trong những nồi, chảo thông thường mà chế biến từ trong những ống tre, ống nứa sẽ đem lại cho bạn những cảm giác đặc biệt, không thể nào quên.

I Giới thiệu sơ lược về Tây Nguyên.

Tây Nguyên Việt Nam là vùng cao nguyên gồm 5 tỉnh,được sắp xếp theothứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nông, và Lâm Đồng

1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên:

Tây Nguyên là vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào và Đông BắcCampuchia Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào và Campuchia Gia Lai,Đắk Lắk và Đắk Nông thì chỉ có chung đường biên giới với Campuchia Còn LâmĐồng không có đường biên giới quốc tế Thực chất, Tây Nguyên không phải làmột cao nguyên duy nhất mà là một loạt cao nguyên liền kề Đó là các cao nguyênKon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông, cao nguyên Kon Hà Nừng,Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao khoảng 500m, Đắk Lắk caokhoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m, Lâm Viên cao khoảng 1500m và

Di Linh cao khoảng 900-1000m Tất cả các cao nguyên này đều được bao bọc vềphía Đông bởi những dãy núi và khối núi cao (chính là Trường Sơn Nam)

Tây Nguyên có thể chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời là ba tiểuvùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây Nguyên(Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Trung Tây Nguyên có độcao thấp hơn và nền nhiệt độ cao hơn hai tiểu vùng phía Bắc và Nam

Với đặc điểm đất đỏ bazan ở độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặtbiển, Tây Nguyên rất phù hợp với những cây công nghiệp như cà phê, ca cao, hồtiêu, dâu tằm Cây điều và cây cao su cũng đang được phát triển Cà phê là câycông nghiệp quan trọng số một ở Tây Nguyên Tây Nguyên cũng là vùng trồngcao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ Tây Nguyên là khu vực ở Việt Nam cónhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phúhầu như chưa khai thác và tiềm năng du lịch lớn

1.2 Khí hậu

Khí hậu được chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến hết tháng 10 vàmùa khô từ tháng 11 đến tháng 4, trong đó tháng 3 và tháng 4 là hai tháng nóng vàkhô nhất

Do ảnh hưởng của độ cao nên trong khi ở các cao nguyên cao 400-500 mkhí hậu tương dối mát và mưa nhiều, riêng cao nguyên cao trên 1000 m (như ĐàLạt) thì khí hậu lại mát mẻ quanh năm như vùng ôn đới

1.3 Dân cư, văn hóa

Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) ở Tây Nguyênnhư Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông

- Tây Nguyên hiện nay thực sự là vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi cưtrú của 47 dân tộc anh em, với rất nhiều đặc trưng, sắc thái của nhiều tộc người,nhiều địa phương trong cả nước hội tụ; đồng thời cũng là nơi có tốc độ tăng dân số

và biến động về cơ cấu dân cư nhanh nhất cả nước Một trong những nguyên nhânchính là do tình trạng di cư tự do kéo dài nhiều năm, đến nay vẫn còn diễn ra phứctạp

Sau ngày miền Nam giải phóng (1975), Đảng và Nhà nước ta có nhiều chủtrương, chính sách để phát triển sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng bào các dântộc Tây Nguyên, đồng thời thực hiện chủ trương chuyển một bộ phận dân cư vàlao động từ các vùng đông dân của đất nước đến xây dựng kinh tế mới và mởmang các nông lâm trường Là vùng đất màu mỡ, có ưu thế lớn về đất đai và tàinguyên thiên nhiên, nên Tây Nguyên đã nhanh chóng trở thành nơi hấp dẫn, thuhút hàng triệu đồng bào từ các tỉnh thành đến sinh sống

Cùng với quá trình di cư có tổ chức theo kế hoạch của Nhà nước, làn sóng

di cư tự do bắt đầu hình thành vào đầu thập kỷ 80 và diễn ra ồ ạt từ giữa thập kỷ

80 (thế kỷ XX) cho đến những năm gần đây Sự sôi động của làn sóng di cư tự do

vào Tây Nguyên là một hiện tượng xã hội đặc biệt bởi quy mô của nó lớn và kéodài Chỉ tính từ năm 1990 đến năm 2000, đã có 160 nghìn hộ với khoảng 810.000nhân khẩu di cư tự do đến Tây Nguyên, làm cho dân số toàn vùng tăng đột biến.Nơi xuất xứ của dòng di cư tự do chủ yếu từ các tỉnh miền núi phía Bắc và khu IV

cũ, nhất là những địa bàn có điều kiện kinh tế - xã hội khó khăn Thành phần di cư

tự do đông nhất là người Kinh, chiếm 64%; tiếp đó là một số dân tộc thiểu số phíaBắc (Tày, Nùng, Thái, Dao, Mông ) chiếm 17%; còn lại là các dân tộc khác

Chính làn sóng di cư tự do đã làm cho cơ cấu và thành phần dân tộc ở TâyNguyên biến đổi nhanh Năm 1976 dân số toàn vùng là 1.225.000 người, gồm 18dân tộc anh em, trong đó đồng bào dân tộc thiểu số tại chỗ chiếm 69,7% (853.820người) Nhưng hiện nay, dân số toàn vùng đã lên đến 5.107.437 người, đồng bàodân tộc thiểu số tại chỗ chỉ còn chiếm 25,5% (1.302.396 người); đồng bào Kinhchiếm 66,9% (3.416.875 người), các dân tộc thiểu số nơi khác đến chiếm 7,6%(388.166 người)

Các dân tộc thiểu số tại chỗ Tây Nguyên thuộc hai nhóm ngôn ngữ chính

là Nam Đảo (Malayô-Pôlinêdiêng) và Nam Á (Môn-Khơ me) Trong đó, đôngnhất là dân tộc Gia-rai (379.589 người), tiếp theo là Ê-đê (305.045 người), Ba-na(185.657 người), Cơ-ho (129.759 người), Xơ-đăng (103.251 người), Mnông(89.980 người), Giẻ-Triêng (32.024 người), Mạ (36.119 người), Chu-ru (16.863người), Ra-glai (1.210 người), Rơ-mâm (357 người) và Brâu (347 người)(10)

Trong thời kỳ chiến tranh, do đất rộng, người thưa nên các dân tộc cư trúthành những khu vực tương đối biệt lập Chỉ có hai đầu (Bắc Kon Tum và NamLâm Đồng) buôn làng của các dân tộc có xen kẽ nhau, còn lại là những khu vực cưtrú tập trung theo dân tộc Ví dụ như vùng đông bắc cao nguyên Pleiku kéo đếnđông nam Kon Tum và Tây Bình Định là nơi sinh sống tập trung của người Ba-na,làng mạc khá ổn định, trung bình mỗi làng có từ 50-60 nóc nhà Khu vực đôngnam cao nguyên Pleiku kéo đến chân núi Chư Dliêya là địa bàn cư trú của người

Gia-rai, làng mạc gần nhau, trung bình mỗi làng có từ 150-170 nóc nhà Vùng tamgiác Ea H’leo-M’Drăk-Buôn Đôn của tỉnh Đắk Lắk là nơi quần cư của người Ê-

đê, buôn làng đông đúc, trù phú, có buôn có đến 300 nóc nhà dài Gần trọn caonguyên Đắk Nông và một phần cao nguyên Di Linh là khu vực sinh sống củangười Mnông; kế tiếp là khu vực người Mạ

Nhưng hiện nay, các dân tộc thiểu số tại chỗ ở Tây Nguyên không còn cưtrú theo lãnh thổ tộc người riêng biệt mà sinh sống xen kẽ, đan xen nhau, có sựgiao lưu về văn hóa với người Kinh và các dân tộc thiểu số từ miền Trung, miềnBắc đến sinh cơ lập nghiệp Trong quá trình chung sống cận kề, các cộng đồngdân cư tuy thuộc nhiều nhóm ngôn ngữ khác nhau nhưng cơ bản có sự hoà hợp,đoàn kết, không phân biệt giữa người tại chỗ và nơi khác đến, cùng “chung lưngđấu cật” xây dựng và bảo vệ Tổ quốc

Trước đây, đơn vị tổ chức xã hội cao nhất của các dân tộc Tây Nguyên làbuôn làng (buôn, bon, plây…) mang dấu ấn của công xã thị tộc Các buôn, làngcủa đồng bào sinh hoạt cộng đồng bền chặt, ý thức tập thể rất cao; đất đai, núirừng, nguồn nước là sở hữu chung; mọi hoạt động sản xuất và xã hội đều tuân thủluật lệ, phong tục của buôn làng Thành tố hợp thành buôn làng của đa số các dântộc là đại gia đình mẫu hệ, người phụ nữ cao tuổi có uy tín nhất cai quản; phần lớntheo chế độ hôn nhân lưỡng hợp, một vợ một chồng, con gái cưới chồng và conmang họ mẹ Một số dân tộc theo chế độ phụ hệ

Sản xuất chính của đồng bào là làm nương rẫy và khai thác đất theo chế độluân canh; sản xuất thô sơ, chủ yếu dựa vào thiên nhiên; cây lương thực chính làlúa tẻ, ngoài ra còn có ngô, khoai, sắn làm lương thực phụ và chăn nuôi, nấurượu Việc chăn nuôi gia súc, gia cầm như: trâu, bò, heo, gà chủ yếu dùng vàoviệc cúng tế Đồng bào cũng có các nghề thủ công truyền thống nổi tiếng như dệtvải, rèn, mộc, làm nhà, làm thuyền độc mộc, đan lát các dụng cụ gia đình bằng

mây, tre,… Hiện những nghề này đang từng bước được phục hồi để tạo việc làm,tăng thu nhập, đồng thời bảo tồn những giá trị truyền thống.

- Nét nổi bật của các dân tộc thiểu số là đời sống xã hội mang tính cộng

đồng cao Trong thiết chế cổ truyền, buôn làng của đồng bào là những đơn vị cơ

sở xã hội duy nhất và cao nhất (trên nó không còn một thiết chế nào khác), có nơi

cư trú và nơi canh tác riêng, có bến nước và nghĩa địa riêng, mặc nhiên được cácbuôn làng khác thừa nhận Do đó, mỗi buôn làng của đồng bào dân tộc thiểu số cóthể coi là một đơn vị tự quản riêng biệt và tương đối hoàn chỉnh Chẳng hạn nhưtrong cộng đồng tộc người Ê-đê, đứng đầu buôn là Khoa pin ea, người được coi làchủ bến nước

Ngoài việc quản lý bến nước, Khoa pin ea còn có nhiệm vụ quản lý, điềuhành mọi công việc về mặt dân sự, an ninh, thần quyền, đối ngoại Ngoài ra, trongbuôn làng còn có những người điều hành toà án phong tục, phụ trách việc cúngbái, tế tự và tầng lớp già làng - là những người có kinh nghiệm và uy tín về đạođức, được trưởng làng coi trọng Bên cạnh đó, còn phải kể đến vai trò của nhữngngười am hiểu về luật tục, người hoạt động tín ngưỡng hoặc chủ đất của các dònghọ

Một trong những đặc trưng quan trọng, cơ bản nhất của buôn làng đồngbào dân tộc thiểu số Tây Nguyên là chế độ tự quản vận hành theo luật tục Đây làmột dạng thức văn hóa pháp luật có tính lịch sử nhất định nhưng cho đến nay vẫncòn giá trị Luật tục trong xã hội cổ truyền có thể tồn tại dưới dạng văn xuôi hayvăn vần và được truyền miệng từ dời này sang đời khác; nó đã trở thành máu thịt,thấm đẫm trong mọi hành xử của cả cộng đồng Trong xã hội cổ truyền thì luật tục

có hiệu lực như một sức mạnh để chế ước xã hội Phạm vi điều chỉnh của luật tụckhá rộng và những điều răn trong luật tục có ý nghĩa to lớn đối với các thành viên.Ngoài ra, về mặt văn hóa, luật tục cũng có thể coi là di sản văn hóa tộc người đặcsắc, phản ánh những quan niệm, luật lệ, quy tắc của xã hội

Các dân tộc thiểu số Tây Nguyên có một nền văn hóa bản địa phong phú

và đa dạng, với những di sản văn hóa vật thể, phi vật thể hết sức quý giá như đàn

đá, cồng chiêng cùng các loại hình sinh hoạt văn hóa dân gian, sinh hoạt cộngđồng phong phú và kho tàng văn học dân gian đặc sắc Hiện nay, Tây Nguyên lànơi còn lưu giữ được nhiều di sản văn hóa vật thể và phi vật thể, vừa có giá trị lịch

sử, vừa có giá trị thẩm mỹ độc đáo như: nhà rông, nhà dài, đàn đá, tượng nhà mồ,các lễ hội và một kho tàng văn học dân gian với những bản trường ca, truyện cổ,truyện ngụ ngôn, lời nói vần, những làn điệu dân ca đậm đà bản sắc lưu truyền quanhiều thế hệ Một trong những di sản nổi tiếng là không gian văn hóa cồng chiêngTây Nguyên đã được UNESCO công nhận là "Di sản văn hóa phi vật thể đại diệncủa nhân loại" Một số dân tộc như Ê-đê, Gia-rai còn có chữ viết xây dựng trên cơ

sở bộ chữ La tinh (đây là hai trong những bộ chữ dân tộc thiểu số ra đời sớm ởnước ta)

Đối với các dân tộc thiểu số nơi khác đến, hiện nay đông nhất là các dântộc từ các tỉnh miền núi phía Bắc đến lập nghiệp, như: Nùng (111.962 người), Tày(98.348 người), Mông (41.713 người), Thái (28.514 người) Dao (26.304 người),Mường (23.589 người) Những dân tộc khác dân số ít, có dân tộc chỉ từ 1-2 người.Nhìn chung, đồng bào các dân tộc thiểu số phía Bắc rất cần cù, chịu khó làm ăn,

đa số sau khi vào lập nghiệp từ 5-7 năm là ổn định cuộc sống Tuy nhiên, đây cũng

là một bộ phận dân cư tham gia vào làn sóng di dân tự do, làm đảo lộn chiến lượcdân số và lao động của vùng Tây Nguyên; làm phá vỡ quy hoạch tổng thể về pháttriển kinh tế - xã hội ở từng địa phương; tạo nên sự quá tải về cơ sở hạ tầng Vềmặt xã hội, dân di cư tự do phần đông là nghèo khổ nên đã làm tăng thêm tỷ lệnghèo đói; gây nhiều khó khăn cho công tác quản lý hành chính về trật tự xã hội,làm ảnh hưởng đến môi trường sinh thái, gia tăng nạn phá rừng lấy đất canh tác.Không những thế, do họ di cư tự do ồ ạt, Nhà nước không đủ nguồn lực để sắpxếp, hỗ trợ nên bản thân của một bộ phận dân di cư tự do cũng phải đối mặt với rấtnhiều khó khăn cả trong hiện tại và tương lai, như thiếu vốn và công cụ để sản

xuất, thiếu đất canh tác, thu nhập thấp, thời gian làm việc nhiều, phải làm thuê, cácđiều kiện sinh sống như nhà ở, điện nước, các phương tiện sinh hoạt, vệ sinh môitrường, dịch vụ y tế, cơ sở vật chất giáo dục, giao thông, thông tin liên lạc đềuthiếu thốn; phải mất một thời gian dài mới có thể phát triển đồng đều giữa các bộphận dân cư.

Trong toàn vùng Tây Nguyên hiện có 4 tôn giáo chính đang hoạt độngbình thường là: Công giáo, Phật giáo, Tin lành, Cao đài, với tổng số 1.753.761 tín

đồ (chiếm 34,7% dân số), gần 3.500 chức sắc-nhà tu hành, khoảng 840 cơ sở thờ

tự các loại Những năm qua, số lượng tín đồ tôn giáo tăng nhanh theo tốc độ tăngdân số Đáng lưu ý là tín đồ người dân tộc thiểu số tăng lên rất nhanh, chủ yếutheo đạo Công giáo và Tin lành Hiện nay, tín đồ Tin lành người dân tộc thiểu số

là 324.135 người, chiếm 89,3% tổng số người theo đạo Tin lành của toàn vùng; tín

đồ Công giáo người dân tộc thiểu số là 248.039 người, chiếm 30,9% tổng số ngườitheo đạo Công giáo của toàn vùng Ngoài ra, có một số tôn giáo khác đã đượccông nhận nhưng số lượng tín đồ ít, như Bahai, Phật giáo Hòa Hảo

1.4 Lịch sử

Vùng đất Tây Nguyên từ xưa vốn là vùng đất tự trị, địa bàn sinh sống củacác bộ tộc thiểu số, chưa phát triển thành một quốc gia hoàn chỉnh Do đất rộng,người thưa, các bộ tộc thiểu số ở đây thỉnh thoảng trở thành nạn nhân trước cáccuộc tấn công của vương quốc Champa nhằm cướp bóc nô lệ

Sau khi Nguyễn Hoàng xây dựng vùng cát cứ phía Nam, các chúa Nguyễn

ra sức loại trừ các ảnh hưởng còn lại của vương quốc Champa và cũng phái một số

sứ đoàn để thiết lập quyền lực ở khu vực Tây Nguyên Các bộ tộc thiểu số ở đây

dễ dàng chuyển sang chịu sự bảo hộ của người Việt, vốn không có thói quen buônbán nô lệ Tuy nhiên, các bộ tộc ở đây vẫn còn manh mún và mục tiêu của cácchúa Nguyễn nhắm trước đến các vùng đồng bằng, nên chỉ thiết lập quyền lực rấtlỏng lẻo ở đây Trong một số tài liệu vào thế kỷ 16, 17 đã có những ghi nhận về

các bộ tộc Mọi Ðá Vách (Hré), Mọi Hời (Hroi, Kor, Bru, Ktu và Pacoh), Mọi ÐáHàm (Djarai), Mọi Bồ Nông (Mnong) và Bồ Van (Rhadé Epan), Mọi Vị (Raglai)

và Mọi Bà Rịa (Mạ) để chỉ các bộ tộc thiểu số sinh trú ở vùng Nam Tây Nguyênngày nay

Tuy có sự ràng buộc lỏng lẻo, nhưng về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyênvẫn thuộc phạm vi bảo hộ của các chúa Nguyễn Thời Tây Sơn, rất nhiều chiếnbinh thuộc các bộ tộc thiểu số Tây Nguyên gia nhập quân Tây Sơn, đặc biệt vớiđội tượng binh nổi tiếng trong cuộc hành quân của Quang Trung tiến công ra Bắcxuân Kỷ Dậu (1789)

Sang đến triều Nguyễn, quy chế dành cho Tây Nguyên vẫn không thay đổinhiều, chủ yếu người Việt vẫn chú ý khai thắc miền đồng bằng nhiều hơn, đặc biệt

ở các vùng miền Đông Nam Bộ ngày nay, đã đẩy các bộ tộc thiểu số bán sơn địalên hẳn vùng Tây Nguyên (như trường hợp của bộ tộc Mạ)

Sau khi người Pháp nắm được quyền kiểm soát Việt Nam, họ đã thực hiệnhàng loạt các cuộc thám hiểm và chinh phục vùng đất Tây Nguyên

Năm 1888, một người Pháp gốc đảo Corse tên là Mayrena sang ĐôngDương, chọn Dakto làm vùng đất cát cứ và lần lượt chinh phục được các bộ lạcthiểu số Ông ta thành lập vương quốc Sédan có quốc kỳ, có giấy bạc, có cấp chứcriêng và tự mình lập làm vua tước hiệu Marie đệ nhất Nhận thấy được vị trí quantrọng của vùng đất Tây Nguyên, nhân cơ hội Mayrena về châu Âu, chính phủ Pháp

đã đưa công sứ Quy Nhơn lên “đăng quang” thay Mayrena Vùng đất Tây Nguyênđược đặt dưới quyền quản lý của Công sứ Quy Nhơn Sau đó vài năm, thì vươngquốc này cũng bị giải tán

Năm 1891, bác sĩ Alexandre Yersin mở cuộc thám hiểm và phát hiện ra caonguyên Liang Biang Ông đã đề nghị với chính phủ thuộc địa xây dựng một thànhphố nghỉ mát tại đây Nhân dịp này, người Pháp bắt đầu chú ý khai thác kinh tế đốivới vùng đất này

Tuy nhiên, về danh nghĩa, vùng đất Tây Nguyên vẫn thuộc quyền kiểm soátcủa triều đình Đại Nam Vì vậy, năm 1896, khâm sứ Trung kỳ Boulloche đề nghị

Cơ mật viện triều Nguyễn giao cho Pháp trực tiếp phụ trách an ninh tại các caonguyên Trung kỳ Năm 1898, vương quốc Sédan bị giải tán Một tòa đại lý hànhchính được lập ở Kontum, trực thuộc Công sứ Quy Nhơn Năm 1899, thực dânPháp buộc vua Đồng Khánh ban dụ trao cho họ Tây Nguyên để họ có quyền tổchức hành chính và trực tiếp cai trị các dân tộc thiểu số ở đây

Năm 1900, Toàn quyền Doumer đích thân thị sát Đà Lạt và quyết định chọn

Đà Lạt làm thành phố nghỉ mát Vùng đất cao nguyên Trung kỳ (Tây Nguyên)hoàn toàn thuộc quyền cai trị của chính quyền thực dân Pháp Năm 1907, tòa đại

lý ở Kontum đổi thành tòa Công sứ Kontum, cùng với việc thành lập các trung tâmhành chính Kontum và Cheo Reo Những thực dân người Pháp bắt đầu lên đây xâydựng các đồ điền đồng thời cũng ngăn cấm người Việt lên theo, trừ số phu họ mộđược

II VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM.

II.1 Đặc điểm chung.

Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới giómùa Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặcđiểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng.Điều đó góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Đây là một văn hóa

ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nướccanh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từđộng vật thường ít hơn Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò,

gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò v.v Những món ăn chế biến từnhững loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được

sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm Người Việt cũng có

một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại thực vật, không cónguồn thực phẩm từ động vật Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại có rất ít người ănchay trường, chỉ có các sư sãi trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải

ăn kiêng

Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nướckhác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàngđầu là ăn bổ Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sứccầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện

có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị mộtcách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giònthưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, châncánh gà, phủ tạng động vật )

Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thựcViệt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới:món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìnthích mắt Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập

Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thựcViệt Nam có 9 đặc trưng:

- Tính hoà đồng hay đa dạng

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyênliệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chếbiến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:

Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàuv.v.;

Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non;

Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng,nước cốt dừa

Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổnghợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt,thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầuđến cuối bữa Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác,nhất là nước phương Tây không có chính là gia vị nước mắm Nước mắm được sửdụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của người Việt Ngoài ra còn có cácloại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùngchung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương

vị đặc trưng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũhành tương sinh

- Âm dương phối triểnCác gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được

sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tínhhàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại Các nguyênliệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cânbằng cho món ăn

Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăncùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dângian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Ví dụ:

Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính

"nóng" Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông (trướcđây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà)

Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" rất thích hợp để sử dụng với gừng,

sả, tỏi("ấm")

Thức ăn cay ("nóng") thường được cân bằng với vị chua, được coi là("mát")

Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng")

Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi("nóng")

III VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN.

Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm 5 tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , ĐắkLắk, Đắk Nông và Lâm Đồng Đây là nơi cư ngụ lâu đời và hội tụ nhiều nét vănhoá truyền thống độc đáo của hơn 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu như cácdân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt

ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn bộ hệ thống xã hội như kinh tế, văn hóa, giáodục , chứa nhiều thong tin về văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người TâyNguyên từ xa xưa sống cách biệt giữa núi rừng nên ít giao lưu, vì vậy còn lưu giữkhá đầy đủ những nét văn hóa cổ Nhưng trước sự hội nhập, sự đô thị hóa các làngbản, các món ăn truyền thống đã mai một cần phải được bảo tồn và phát huy đúngcách

III.1 Bữa ăn.

III.1.1 Cỗ bàn.

Bữa cỗ trong văn hóa ẩm thực tây nguyên rất khác so với bữa cỗ trong vănhóa ẩm thực của các vùng miền khác Chính điều này tạo nên những nét văn hóađặc sắc và rất riêng của vùng núi rừng tây nguyên Vùng rừng núi nơi tụ tập sinh

sống của nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập quán của các dân tộc hình thànhnên một nền ẩm thực rất khác, nền ẩm thực chủ yếu dựa vào núi rừng Chính vìthế bữa cỗ trong ẩm thục của vùng này cũng chịu ảnh hưởng rất nhiều từ núi rừng

Tuy nhiên, không vì thế mà nó mất đi tính đa dạng và phong phú của cácmón ăn trong bữa cỗ Các món ăn được chế biến từ nguyên liệu núi rừng mangtính chất rất tự nhiên đậm đà bản sắc văn hóa núi rừng

Cỗ bàn ở đây cũng tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ chiên, đồnướng, đến các đồ uống và dùng như nó cũng rất thịnh soạn

Các món ăn trong cỗ bàn tây nguyên

III.1.2 Đồ nhậu.

Đồ nhậu ở vùng núi rừng tây nguyên mang phong thái rất đặc trưng, cáchchế biến khá đơn giản chỉ từ các loại thịt thú rừng trải qua công đoạn nướng là đã

có món để nhắm rồi Loại rượu dùng để uống trong khi nhậu thường là rượu cần

và có một loại rượu được lấy từ thân của một loại cây trong rừng

Thịt bò nướng kiểu tây nguyên.

Gà rừng nướng sa lửa

3.2 Các món ăn và ý nghĩa

Hầu hết các món ăn, dù chế biến theo cách nào, người Tây Nguyên cũng ítquy định chi tiết tỉ lệ pha chế nguyên liệu, độ lửa, thời gian nấu nướng, và cả tính

chất của món ăn đó cần ăn nóng hay ăn nguội Người dân tộc Tây Nguyên cũngnhư đa số các dân tộc thiểu số khác chưa có sách dạy nấu ăn, chỉ tồn tại dưới dạngkinh nghiệm, truyền khẩu hay do sự giáo dục trực tiếp từ gia đình.

Do sống ở vùng rừng núi Trường Sơn Tây Nguyên nên các nguyên liệu chủyếu của các món ăn mang đậm sắc thái núi rừng Chính điều này đã góp phần làmcho các món ăn của người Tây Nguyên trở thành đặc sản và được nhiều người ưathích Sau đây là một số món tiêu biểu

3.2.1 Cơm lam

Cơm lamCơm Lam được coi là món ăn của núi của rừng bởi chắt lọc trong đó vịngọt của dòng suối mát trong đầu rừng và hương thơm của rừng tre nứa xanh ngútđầu non…

Bắt đầu từ những chuyến đi dài ngày của người đàn ông với ống gạo mangtheo, dao quắm và đánh lửa cùng ống nứa sẵn trong rừng nhưng theo bước chânnhững người khách du lịch, cơm Lam đã trở thành món ăn đặc sản, làm say lòng

du khách

Nhiều vùng đất coi cơm Lam như món ăn truyền thống không thể thiếutrong mỗi dịp lễ hội, nhưng phải kể đến cơm lam Tây Nguyên, Cao Bằng vàThanh Hóa gắn với người dân tộc Tày, Nùng, Mường, Dao Thái…Đặc biệt, Vùng

Tam Kim, Bắc Hợp thuộc huyện Nguyên Bình (Cao Bằng) được tiếng là cơm Lamngon hơn nhiều vùng khác Vùng này còn có thứ gạo ngon nổi tiếng, người Tàygọi là gạo Khẩu lùm phua, có nghĩa là thứ gạo ăn ngon đến nỗi người đàn bà cóthể quên cả phần chồng! Một cách ví von để khẳng định sự thơm ngon của loạigạo này

Để làm được cơm Lam ngon đòi hỏi một sự tỷ mỉ đến từng chi tiết Đầutiên phải chọn cây nứa ngô còn non, chặt lấy gióng lưng chừng nứa rồi phạt đi đầumặt, dung lá nút lại, chất củi xung quanh đốt cho sôi Gạo nếp làm cơm Lam phảichọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là “khảu tan” (nếp tan), rồi ngâm gạo, vosạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam, cùng với dòng nước suối trong vắtchảy trong rừng sẽ tạo nên một cơm Lam hương vị đặc biệt của núi rừng, có thểlàm say lòng bất cứ người thưởng thức nào

Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo chođến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp nứa mỏng Xắt mỗi ống ra thànhnăm hay bảy khúc Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp nứa bên ngoài

Cơm Lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (nhữngthứ thịt này cũng được nướng trong ống tre) Tuy nhiên, cơm Lam ngon nhất khi

ăn với muối vừng (mè)

Nếu không có điều kiện để lên rừng thưởng thức hương vị đặc biệt này, bạn

có thể tìm đến nhà hàng Bắc Pó ở đường Yên Phụ, cơm Lam ở đây được tiệnthành từng khúc ngắn độ 4-5 phân như khúc mía mà người bán rong thường vẫntiện sẵn, chấm từng miếng với muối vừng, thi thoảng chen vào một lát măng chua,khung cảnh nhà sàn nên thơ sẽ khiến bạn cảm tưởng như đang hòa mình cùng núirừng…

3.2.2 Canh thụt

Canh thụt tây nguyên

Nguyên liệu cho món canh thụt là: Gạo, lá rau rừng hoặc lá sắn, lá ớt nhưngnếu đầy đủ và để đủ vị phải có lá bép, đọt mây, cà đắng Canh có thể được nấu vớithịt rừng tươi hoặc khô, cá suối hoặc thậm chí là ếch nhái đặc biệt là tất cả thườngkhông được làm ruột Các gia vị kèm theo là mắm, ớt, muối Đổ những nguyênliệu đó vào ốn giang và dựng ống nghiêng trên đống lửa để nấu, dùng một chiếcque tre có chiều dài hơn ống để thụt cho nguyên liệu nhuyễn và trộn đều với nhautrước và cả trong khi nấu nên vì vậy người ta mới gọi là canh thụt Tất cả các mùi

vị đều là tự nhiên và mang đậm đặc trưng núi rừng Không chỉ vậy, đây còn làmón ăn rất tốt, bồi bổ sức khỏe, tránh những bệnh thường gặp như cảm nắng, sốt trong quá trình du khách đi tham quan ở núi rừng Tây Nguyên

3.2.3 Cá chua

Người Tây Nguyên sống chân thật, mộc mạc, nên các món ăn chế biến cũng giản đơn Nguồn thực phẩm không dồi dào, chủ yếu dựa vào tự nhiên nên mỗi khi săn bắt được thú rừng, được con cá… bao giờ cũng nghĩ cách để dành chongày hôm sau như phơi khô, sấy khô, treo gác bếp… Ðặc biệt là chế biến món cá

chua Thức ăn này để càng lâu càng ngon Ðây là món ăn đặc sản Tây Nguyên.

Cách làm món cá chua thật dễ dàng Trước hết cần chọn loại cá niệng để chế biến – Cá niệng trông hơi giống cá trôi nhưng mình dẹt có nhiều ở vùng sông suối Tây Nguyên Cá được đánh hết vẩy, bỏ ruột, bóc mang và rửa sạch, cắt thành khúc nhỏ dày chừng 2 phân đến 3 phân, để trước gió cho ráo nước Khi cá se khô, bắt đầu trộn đều với muối, ớt, lá bép (tức cây mì chính) thính ngô (được giã nhỏ mịn) Trộn đều xong cho vào ống nứa hay ống lồ ô khô, sạch, nút thật kín, chặt rồi gác lên dàn bếp hoặc dưới mái nhà, chỉ sau vài ngày là có thể ăn được Cá chua để càng lâu ăn càng ngon vì miếng cá sắt lại nhờ các gia vị đã thấm sâu vào thịt cá làm cho người ăn thấy vị mặn của muối, vị cay của ớt rừng, vị ngọt đầm của lá bép, vị thơm của thính ngô và vị chua do hỗn hợp này đã được lên men…

3.2.4 Cháo chua- người k-ho.

Cháo chua là một món lạ của người Tây Nguyên Món này vừa là thức ăn(cháo) lại vừa là thức uống giải khát (như rượu) Tương truyền, món ăn này dothần linh chỉ dạy người đồng bào cách chế biến để chống lại sự khắc nghiệt củathời tiết xứ Tây Nguyên Các nguyên liệu gạo, muối và có bí quyết riêng Khi cháochín nhừ người ta cho thêm chút muối để tạo độ mặn vừa phải, để cháo nguội đổ

vào những trái bầu khô đã được lấy ruột từ trước, đậy nút lại treo lên vách nứa nhàsàn Để đến tháng ba năm sau vào mùa phát nương, người ta mang theo để ăn.

Cháo chua theo quan niệm của người Tây Nguyên là món ăn bổ dưỡng Nó

có vị chua xen vị ngọt, có mùi của men rượu Nó là thứ nước uống giải khát,chống cảm nắng, tăng sức đề kháng cơ thể

3.2.5 Măng le.

Cây le thuộc họ tre nứa khá điển hình trên vùng đất bazan Măng le tươiluộc qua hoặc ngâm nước để loại bỏ những độc hại và miếng măng sẽ ngon, giònhơn phơi khô được ủ trong những hũ sành, măng chua dễ kết hợp với nhiều món

ăn khác, đặc biệt nấu với cá Trê, thịt gà Rừng hay thịt Nai ăn kèm muối đâm lábép, ớt hiểm mới là khách quý

3.2.6 Cà đắng

Cà đắng và canh cà đắng

Cà đắng là một loại cà dại vốn mọc nhiều trong rừng, trên nương rẫy Cây

có gai, càng nhiều gai cà càng đắng Quả cà đắng to hơn cà pháo và thường hơi dài

ra, quả có màu xanh đặc trưng, cuống quả lại có gai nhọn Quả cà đắng giã nát với

ớt, trộn cá khô

Cà đắng là một loại cà dại, trước đây mọc hoang khắp các vùng rừng núiTây Nguyên Ngày nay, cà đắng đã được bà con dân tộc mang về trồng trong vườnnhà như một loại cây lương thực Cà đắng ra trái quanh năm, trái cà đắng lớn hơn

cà pháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng rất đặc trưng, nơi cuống quả có nhiều gai nhọn.Theo kinh nghiệm của bà con nơi đây, ăn cà đắng sẽ giúp cơ thể con người không

bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương

Cà đắng ăn sống hay nấu chín đều có những hương vị rất ngon và rất đặctrưng Nếu muốn tận hưởng hết những hương vị đăng đắng đặc biệt của loại quảnày, có thể ăn quả cà sống như một loại rau Nhưng cà đắng nấu chín lại có nhữnghương vị rất đặc trưng khi kết hợp với các loại thực phẩm khác Đặc biệt, hai loạigia vị không thể thiếu khi chế biến món cà đắng chín là ớt và lá lốt xắt nhỏ

Cà đắng kho với tôm, tép bắt được dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch,món nào cũng ngon, cũng dậy lên hương thơm quyến rũ Nhưng tôi vẫn đặc biệt

ấn tượng với những hương vị thơm ngon từ món canh cà đắng

Cà đắng, Hoang Nu.

 Cách thức chế biến món cà đắng Tây Nguyên.

Gỏi cà đắng: Bỏ từng trái cà lên thớt, dùng cái dao to bản, sống dày đập

mạnh một cái, toàn trái cà sẽ dập nát rồi ngâm vào dấm chua 10 phút thì vớt ra đểráo Nướng hoặc chiên cá khô cho chín xé vụn cho vào cà, nêm thêm ít gia vị nhưmuối, bột ngọt, rau thơm thái nhỏ trộn đều Khi ăn nếu có ít đậu phộng rang dã nátrắc vào nữa thì càng ngon, càng bùi hơn

Cà đắng nướng dằm ớt xanh: Đặt vỉ sắt lên than hồng, xếp kín cà với

nhau, vừa nướng vừa lấy đũa gảy cho cà chín đều Cà chín để nguội bóc vỏ rồiđâm ớt xanh, lẫn muối, bột ngọt, tiêu nướng xay nhỏ… dằm nát cà trộn vào Mónnày được làm buổi sáng đem theo để dùng bữa trưa khi cơm đã nguội hoặc nấu vớicanh hẹ cho thêm ít tôm khô nữa thì rất ngon

Cà đắng om ếch đồng: Cá suối với lá giang là món ăn được xếp vào hàng

hảo hạng kể cả trước kia cũng như bây giờ Luộc lá giang lấy nước vừa chua thì

nêm gia vị và cho cà vào om, khi cà mềm thì xào thịt ếch cho chín hoặc chiên cávừa vàng đổ lẫn vào Om nhỏ lửa khoảng 10 phút nữa cho nước sệt sệt thì nêmmuối, bột ngọt nhắc xuống Cứ mỗi miếng thịt ếch hoặc miếng cá cặp với một quả

cà mà ăn, nhai chầm chậm thôi để thưởng thức vị đắng đến thâm trầm kèm thêm vịngọt thanh thao của cà lẫn vị béo của thịt ếch Món này có thể ăn với cơm, với búnhoặc lấy nước chấm bánh mì

Cà đắng hầm chân giò heo: Chân giò heo được thui qua lửa rơm cho hơi

vàng, đem ra cạo sạch chặt thành từng khúc nhỏ và phi tỏi mỡ đảo qua Đổ nướchầm khi thịt gần nhừ thì cho cà đắng và ít măng tươi hoặc măng khô vào hầm đếnchín rục quả cà, gần nhắc xuống thì thái nhỏ ít lá nhíp (một loại rau rừng họ dươngsỉ) hoặc hành lá và băm vài quả ớt xanh nêm vào, chỉ cần ngửi khói bốc lên thôi đãnghe đói bụng Ăn món này có thể một lúc cảm nhận được 4-5 vị khác nhau, vịđắng của cà, vị ngọt của xương heo, cay của ớt và nhiều mùi vị thơm ngon khác

Cà đắng nấu canh cá trích, cá cơm khô

Cà đắng rửa sạch, xắt khoanh hoặc bổ dọc, để sẵn Cá khô cho vào cối giã thành bột rồi phi thơm dầu phộng, cho bột cá vào chao qua dầu cho dậy mùi thơm Tiếp tục cho nước nấu canh vào đun sôi thì cho cà vào Đặc biệt, khi nồi canh sôi bùng lên thì chắt một ít nước cơm vào nồi canh, nêm nếm gia vị: ớt, lá lốt, muối, mì

chính vừa ăn Món canh sền sệt do độ dẻo của nước cơm nhưng lại rất thơm và lạ miệng

Tuy nhiên cà đắng thường được nấu với tôm cá, thịt, phổ biến nhất canh càđắng đầu cá trích khô giã nát Khi nấu cà đắng chú ý gia vị không thể thiếu là ớtthật nhiều và lá lốt xắt chỉ

3.2.7 Thịt nai Đắc-Lắc.