VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN

Tài liệu thảo luận Văn hóa ẩm thực Tây Nguyên được thực hiện bởi sinh viên Đại học Thương Mại khoa Kinh Tế Luật Bộ môn Cơ sở văn hóa Việt Nam.Tài liệu hỗ trợ các bạn biết thêm về vị trí địa lý, dân cư, văn hóa của vùng văn hóa Tây Nguyên, đặc biệt là nền ẩm thực phong phú nơi đây. Hi vọng tài liệu của chúng mình có ích cho các bạn, mang lại nhiều thông tin phục vụ đề tài thảo luận nhóm hay nguồn đọc bổ ích trang bị kiến thức cho bản thân. Mình xin chân thành cảm ơn

VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM BỢ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI oOo  - - CHUN ĐỀ THẢO LUẬN VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN Nhóm thực hiện: Lớp học phần: Khoa: Kinh tế – Ḷt Mơn học: Cơ sở văn hóa Việt Nam Giáo viên hướng dẫn: Kiều Thu Hương Hà Nội, tháng 12 năm 2020 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Kiều Thu Hương – Giảng viên lớp Cơ sở văn hóa Việt Nam giảng dạy nhiệt tình, truyền đạt cho bọn em kiến thức cho tới thực tiễn cần thiết đến tới chúng em các bạn Từ chúng em vận dụng kiến thưc để hoàn thành thảo luận cách tốt Bên cạnh khơng thể khơng nhắc tới đóng góp định khơng nhỏ tới từ thành viên nhóm, cảm ơn các bạn tham gia đầy đủ, tích cực tham gia đóng góp ý kiến xây dựng hồn thành thảo ḷn Mặc dù nhóm cố gắng để hoàn thành thaỏ luận phạm vi khả cho phép song vẫn không tránh khỏi sai sót, nhóm em mong nhạn đóng góp từ các bạn dể thảo ḷn nhóm hồn thiện LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngoài lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam.Chính các đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tợc, khí hậu quy VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có mợt nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Núi rừng Tây Nguyên hùng vĩ với sản vật non cao làm hài lòng du khách bốn phương có dịp dừng chân Ẩm thực Tây Nguyên vừa dân giã, vừa tinh tế, lại bổ dưỡng Món ăn không nấu nồi, chảo thông thường mà chế biến từ ống tre, ống nứa đem lại cho bạn cảm giác đặc biệt, nào quên I Giới thiệu sơ lược Tây Nguyên Tây Nguyên Việt Nam vùng cao nguyên gồm tỉnh, xếp theo thứ tự từ bắc xuống nam: Kon Tum, Gia Lai, Đắk Lắk, Đắk Nơng, Lâm Đồng 1.1 Vị trí địa lý, đặc điểm tự nhiên: VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Tây Nguyên vùng cao nguyên, giáp với Hạ Lào Đơng Bắc Campuchia Kon Tum có biên giới phía tây giáp với Lào Campuchia Gia Lai, Đắk Lắk Đắk Nơng có chung đường biên giới với Campuchia Cịn Lâm Đồng khơng có đường biên giới quốc tế Thực chất, Tây Nguyên cao nguyên mà loạt cao nguyên liền kề Đó các cao nguyên Kon Tum cao khoảng 500m, cao nguyên Kon Plông, cao nguyên Kon Hà Nừng, Plâyku cao khoảng 800m, cao nguyên Mdrak cao khoảng 500m, Đắk Lắk cao khoảng 800m, Mơ Nông cao khoảng 800-1000m, Lâm Viên cao khoảng 1500m Di Linh cao khoảng 900-1000m Tất các cao nguyên bao bọc phía Đơng dãy núi khối núi cao (chính Trường Sơn Nam) Tây Ngun chia thành ba tiểu vùng địa hình đồng thời ba tiểu vùng khí hậu, gồm Bắc Tây Nguyên (Kon Tum, Gia Lai), Trung Tây Nguyên (Đắk Lắk, Đắk Nông), Nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Trung Tây Nguyên có độ cao thấp nhiệt độ cao hai tiểu vùng phía Bắc Nam Với đặc điểm đất đỏ bazan độ cao khoảng 500 m đến 600 m so với mặt biển, Tây Nguyên phù hợp với công nghiệp cà phê, ca cao, hồ tiêu, dâu tằm Cây điều cao su phát triển Cà phê công nghiệp quan trọng số Tây Nguyên Tây Nguyên vùng trồng cao su lớn thứ hai sau Đông Nam Bộ Tây Nguyên khu vực Việt Nam có nhiều diện tích rừng với thảm sinh vật đa dạng, trữ lượng khoáng sản phong phú hầu chưa khai thác tiềm du lịch lớn 1.2 Khí hậu VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM Khí hậu chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng đến hết tháng 10 mùa khơ từ tháng 11 đến tháng 4, tháng tháng hai tháng nóng khô Do ảnh hưởng độ cao nên các cao nguyên cao 400-500 m khí hậu tương dối mát mưa nhiều, riêng cao nguyên cao 1000 m (như Đà Lạt) khí hậu lại mát mẻ quanh năm vùng ôn đới 1.3 Dân cư, văn hóa Nhiều dân tộc thiểu số chung sống với dân tộc Việt (Kinh) Tây Nguyên Ba Na, Gia Rai, Ê đê, Cơ Ho, Mạ, Xơ Đăng, Mơ Nông - Tây Nguyên thực vùng đất đa dân tộc, đa văn hóa, nơi cư trú 47 dân tộc anh em, với nhiều đặc trưng, sắc thái nhiều tộc người, nhiều địa phương nước hội tụ; đồng thời nơi có tốc độ tăng dân số biến động cấu dân cư nhanh nước Một ngun nhân tình trạng di cư tự kéo dài nhiều năm, đến vẫn diễn phức tạp Sau ngày miền Nam giải phóng (1975), Đảng Nhà nước ta có nhiều chủ trương, sách để phát triển sản xuất, nâng cao đời sống cho đồng bào các dân tộc Tây Nguyên, đồng thời thực chủ trương chuyển phận dân cư lao động từ các vùng đông dân đất nước đến xây dựng kinh tế mới mở mang các nông lâm trường Là vùng đất màu mỡ, có ưu thế lớn đất đai tài nguyên thiên nhiên, nên Tây Nguyên nhanh chóng trở thành nơi hấp dẫn, thu hút hàng triệu đồng bào từ các tỉnh thành đến sinh sống II VÀI NÉT VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM II.1 Đặc điểm chung VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Việt Nam nước nơng nghiệp thuộc xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa Ngồi lãnh thổ Việt Nam chia ba miền rõ rệt Bắc, Trung, Nam Chính các đặc điểm địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu quy định đặc điểm riêng ẩm thực vùng - miền Mỗi miền có nét, vị đặc trưng Điều góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng Một đặc điểm nhiều phân biệt ẩm thực Việt Nam với số nước khác: ẩm thực Việt Nam trọng ăn ngon không đặt mục tiêu hàng đầu ăn bổ Bởi vậy hệ thống ẩm thực người Việt có hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ ẩm thực Trung Hoa, không thiên bày biện có tính thẩm mỹ cao độ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên phối trộn gia vị cách tinh tế để ăn ngon, sử dụng nguyên liệu dai, giòn thưởng thức thú vị dù không thực bổ béo Trong thực tế nhiều người nhận thấy, cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ đối sánh với các văn hóa ẩm thực khác thế giới: ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, ăn Việt ăn ngon miệng, ăn Nhật nhìn thích mắt Tuy nhiên, đặc điểm ngày phai nhòa thời hội nhập Theo ý kiến tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho ẩm thực Việt Nam có đặc trưng: Tính hồ đồng hay đa dạng Tính mỡ Tính đậm đà hương vị Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị Tính ngon lành Tính dùng đũa Tính cộng đồng hay tính tập thể Tính hiếu khách Tính dọn thành mâm II.2 Nguyên tắc phối hợp VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam vơ phong phú, bao gồm: Nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa v.v.; Gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh lá non; Gia vị lên men mẻ, mắm tôm, rượu, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa Khi thưởng thức các ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hòa các ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết các ăn người Việt Ngồi cịn có các loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, từ xưa đến làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng biểu thị tính cộng đồng gắn bó người Việt Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý Âm dương phối triển Ngũ hành tương sinh Các gia vị đặc trưng các dân tộc Đơng Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hòa với nhau, ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) kèm ngược lại Các ngun liệu tính nóng (ấm) phải nấu nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo cân cho ăn Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ Ví dụ: VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng" Mặt khác, thịt gà thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đông (trước thường đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà) Thủy sản các loại từ "mát" đến "lạnh" thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi("ấm") Thức ăn cay ("nóng") thường cân với vị chua, coi ("mát") Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng") Bệnh nhân cúm cảm lạnh phải uống nước gừng, xơng lá sả, lá bưởi ("nóng") III VĂN HĨA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN Vùng Tây Nguyên (Cao nguyên) gồm tỉnh, Kon Tum , Gia Lai , Đắk Lắk, Đắk Nông Lâm Đồng Đây nơi cư ngụ lâu đời hội tụ nhiều nét văn hoá truyền thống độc đáo 40 đồng bào dân tộc anh em, tiêu biểu các dân tộc Jrai, Êđê, Bahnar, Xơ-đăng, Cơ-ho, Brâu, Rơ-măm, M'nông… Sinh hoạt ăn uống liên quan chặt chẽ tới toàn hệ thống xã hội kinh tế, văn hóa, giáo dục , chứa nhiều thong tin văn hóa tộc người, sử học, dân tộc học Người Tây Nguyên từ xa xưa sống cách biệt núi rừng nên giao lưu, vậy cịn lưu giữ khá đầy đủ nét văn hóa cổ Nhưng trước hội nhập, thị hóa các làng bản, các ăn truyền thống mai cần phải bảo tồn phát huy cách III.1 Bữa ăn III.1.1 Cỗ bàn Bữa cỗ văn hóa ẩm thực Tây Nguyên khác so với bữa cỗ văn hóa ẩm thực các vùng miền khác Chính điều tạo nên nét văn hóa đặc sắc riêng vùng núi rừng Tây Nguyên Vùng VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM rừng núi nơi tụ tập sinh sống nhiều dân tộc thiểu số, từ phong tục tập quán các dân tộc hình thành nên ẩm thực khác, ẩm thực chủ yếu dựa vào núi rừng Chính thế bữa cỗ ẩm thực vùng chịu ảnh hưởng nhiều từ núi rừng Tuy nhiên, khơng thế mà tính đa dạng phong phú các ăn bữa cỗ Các ăn chế biến từ nguyên liệu núi rừng mang tính chất tự nhiên đậm đà sắc văn hóa núi rừng Cỗ bàn tập hợp đầy đủ từ cơm xôi, đồ xào, đồ luộc, đồ chiên, đồ nướng, đến các đồ uống dùng thịnh soạn III.1.2 Đồ nhậu Đồ nhậu vùng núi rừng Tây Nguyên mang phong thái đặc trưng, cách chế biến khá đơn giản từ các loại thịt thú rừng trải qua cơng đoạn nướng có để nhắm Loại rượu dùng để uống nhậu thường rượu cần có loại rượu lấy từ thân loại rừng VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Thịt bò nướng kiểu tây nguyên Gà rừng nướng sa lửa 3.1.3 Gia vị phổ biến Đồng bào người Tây Nguyên dùng gia vị chủ yếu muối ớt lá bép sẵn có xung quang mơi trường sống Tuy gia vị khá đơn giản khiến ăn có hương vị riêng biệt, có hấp hẫn đến lạ 10 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Cháo chua theo quan niệm người Tây Nguyên ăn bổ dưỡng Nó có vị chua xen vị ngọt, có mùi men rượu Nó thứ nước uống giải khát, chống cảm nắng, sức đề kháng thể 3.2.5 Măng le Măng le lấy từ le thuộc họ tre nứa khơng có gai, thân dẻo mọc phổ biến vùng đất bazan Tây Nguyên Măng le lấy từ phần ngọn măng dùng tươi cắt lát phơi khơ Những người sành ăn măng khẳng định măng le thuộc loại ngon các loài măng măng tre, măng trúc… nhờ tính đặc ruột, vị ngọt, bùi, khơng đắng chát Măng cần luộc nước ăn được, không đắng Măng Le ăn lành, xào, luộc hay nấu canh Đặc biệt, măng làm mùi số thực phẩm khó chế biến thịt vịt, thịt cị… Với măng tươi chế biến đơn giản lại đầy hương vị gỏi măng trộn Để chế biến trước tiên lấy măng tươi luộc chín thái sợi Cho măng thái sợi vào luộc lại lần nước mới, nêm muối cho nhả chất đắng Vớt măng, xả lạnh, cho vào khăn vắt ráo khô 15 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM Tơm tươi hay tép khô, thịt ba rọi thái nhỏ cho vào nồi xào cho thấm, sau cho măng vắt ráo vào nồi trộn tắt bếp Cho tiếp mè, ngò rí húng lủi vào trộn gắp đĩa măng le trộn đĩa, xếp tôm thịt lên trên, rắc mè trang trí đủ thấy hấp dẫn, quyến rũ ăn dân dã 3.2.6 Cà đắng Cà đắng loại cà dại vốn mọc nhiều rừng, nương rẫy Cây có gai, nhiều gai cà đắng Quả cà đắng to cà pháo thường dài ra, có màu xanh đặc trưng, cuống lại có gai nhọn Quả cà đắng giã nát với ớt, trộn cá khô Cà đắng loại cà dại, trước mọc hoang khắp các vùng rừng núi Tây Nguyên Ngày nay, cà đắng bà dân tộc mang trồng 16 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM vườn nhà loại lương thực Cà đắng trái quanh năm, trái cà đắng lớn cà pháo, ruột có nhiều hạt, vị đắng đặc trưng, nơi cuống có nhiều gai nhọn Theo kinh nghiệm bà nơi đây, ăn cà đắng giúp thể người không bị thống phong, thấp khớp hay đau nhức xương cà đắng kho cá Cà đắng ăn sống hay nấu có hương vị ngon đặc trưng Nếu muốn tận hưởng hết hương vị đăng đắng đặc biệt loại này, ăn cà sống loại rau Nhưng cà đắng nấu lại có hương vị đặc trưng kết hợp với các loại thực phẩm khác Đặc biệt, hai loại gia vị thiếu chế biến cà đắng chín ớt lá lốt xắt nhỏ Cà đắng kho với tôm, tép bắt dưới sông hay cà đắng um lươn, ếch, ngon, dậy lên hương thơm qún rũ 3.2.7 Thịt nai khơ Đắc-Lắc 17 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM Thịt nai đặc sản chủ yếu vùng rừng núi Tây Nguyên phong phú Đắc Lắc mà Tây Bắc Việt Bắc khó kiếm hành trình qua miền biên giới Thượng du Bắc Bộ. Thịt nai khô ĐắcLắc xem ngon đặc sắc các nai thường chọn để làm quà tặng cho khách phương xa Thịt nai tẩm ướp với nguyên liệu cách thức đặc biệt nên có mùi vị ngọt lịm độc đáo, khơng có vị béo ngậy nai nướng Thịt nai sau làm thái ngang thớ, tiếp theo tẩm ướp với xì dầu, sả, muối, đường, ớt mè trắng ngũ vị hương Ướp thịt nai khoảng 80 phút, nướng thịt than hoa Khi nướng xong, người ta dùng sống dao dần cho miếng thịt mềm mại, vậy hồn thành Thịt nai khơ dai dai, mgọt ngọt, khơng cần chấm với thứ mà vẫn hấp dẫn vô 3.2.8 Gỏi Tây Nguyên Gỏi lá đặc sản Tây Nguyên, đặc biệt Kon Tum Thành phần ăn có tới 40 loại lá khác nhau, ngồi số loại quen thuộc nhiều lá phải tìm rừng mới có Mỗi lá mang đặc trưng riêng biệt lựa chọn chặt để không lẫn với loại chứa độc tố 18 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM Món gỏi lá ăn kèm với thịt ba luộc thái mỏng, tơm đất rang vàng khơ bì heo trộn với riềng giã mịn, gia vị Đặc biệt phải có dĩa tiêu xanh nguyên hạt kèm, muối hạt ớt thiên Một thành phần quan trọng gỏi nước chấm Khơng phải nước mắm hay nước tương thơng thường mà đặc chế từ rượu, khử qua dầu ăn trộn trứng vịt tạo nên chén nước chấm sền sệt, đậm đà, có màu vàng bắt mắt Món ăn có hương vị khá lạ thực khó quên nếu ăn thử 3.2.9 Gà nướng Bản Đơn 19 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM Gà nướng Bản Đơn ăn dân giã đồng bào dân tộc thiểu số, nhiên, ăn trở thành đặc sản khơng thể bỏ qua đối với du khách đến thăm mảnh đất Tây Nguyên Để làm ăn này, nguyên liệu quan trọng thịt gà Để có gà nướng thơm ngon, người dân Bản Đôn phải cơng phu ni, chọn gà Đó phải gà thả vườn hiệu, chủ yếu ăn thức ăn rơi vãi, côn trùng…Gà chọn nướng loại mới lớn, độ chừng 1kg Gà sau làm sạch, để nguyên con, mổ dọc theo ức bẻ dẹt ra, ướp muối ớt, nước sả thêm mật ong rừng Điệu đặc biệt sả giã nhỏ lọc lấy nước không ướp xác, nước sả nhiều, thịt nướng thơm ngon Gà ướp khoảng 30 phút đến tiếng kẹp vào tre quay lửa than Cứ vài phút xoay trở lần cho đến gà chín chuyển sang màu vàng, tươm mỡ béo ngậy Chỉ nhìn thơi đủ ứa nước miếng Để ăn gà nướng Bản Đơn chuẩn vị phải chấm với muối ớt muối sả Dù loại muối phải giã với ớt rừng xanh Loại ớt ăn giòn thơm, hấp dẫn Nếu ăn gà nướng kèm với cơm lam chín dẻo mềm lại ngon 20 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUYÊN 3.2.10 NHÓM Bún đỏ Bún đỏ ăn bình dân người Đắk Lắk mang đậm hương vị Tây Nguyên Người dân gọi ăn bún đỏ sợi bún có màu đỏ, dai cộng với nước bún đậm đà hòa quyện với tạo nên khác biệt so với các bún khác Bún ăn có cảm giác dai dai, giịn giịn khơng mềm loại bún khácề màu sắc bún, người thợ thường nhúng bún vào nồi nước dùng vài phút Thời gian đủ để bún trắng “ngậm nước” dần chuyển sang màu đỏ đẹp mắt Những người nấu bún đỏ lâu năm Đắk Lắk chia sẻ rằng, họ thường dùng hạt điều để nấu nước dùng, tạo màu đỏ tự nhiên, an tồn cho sức khỏe Vì thế, thưởng thức đặc sản Tây Nguyên này, bạn đừng e ngại phẩm màu hay hóa chất, màu đỏ gạch bún tự nhiên 100% 21 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Sợi bún ban đầu trắng tinh, sau nấu nồi nước dùng, thấm đẫm các gia vị, màu điều, màu gạch tôm khoác lên lớp áo màu đỏ Nước dùng bún đỏ ninh từ thịt cua đồng xương heo, mang đến vị ngọt đậm đà mà chẳng cần thêm nhiều gia vị Đặc biệt, bún khơng thể thiếu thứ quan trọng, trứng cút luộc chín Những trứng cút trắng nõn nà cho vào nồi nước lèo trở thành màu đỏ gạch mới hấp dẫn kích thích thị giác 3.3 Đồ uống Cũng giống các dân tộc khác, ăn thức uống đa dạng phong phú đậm chất rừng núi Sau thức uống tiêu biểu : 3.3.1 Rượu cần Rượu cần xem thức uống Đặc sản Tây Nguyên Uống rượu cần trở thành phong tục, có nguồn gốc khá lâu đời, thành nét văn hóa đặc trưng đời sống Rượu cần thứ đồ uống quý thường dùng các dịp lễ tế thần linh, ngày hội làng dành đãi khách 22 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Để làm hũ rượu cần phải có gạo ngơ, khoai, sắn, y dĩ, chuối, dứa, củ mài số loại cây, củ, khác men rượu Vỏ trấu chum đựng, cách làm phổ thông đơn giản dùng gạo tẻ nếp) đãi sạch, ngâm nước lã nước ấm 3-54 đồng hồ Đổ rá, dội nước lạnh cho sạch, trộn vỏ trấu, đồ chín kỹ đổ mẹt sạch, để nguội, trộn men, theo tỷ lệ gạo hai trấu (1 kg gạo, kg trấu) 1/2 lạng men (không kể số loại men mạnh lá tươi) Ủ kỹ lá (hoặc ni lơng thật kín) từ 5-7 ngày đến dậy mùi thơm, đem đổ vào chum (hoặc hũ) bịt thật kín (dùng tro bếp sạch, hồ nước đặc sền sệt đắp kín, chặt miệng chum) để nơi khơ ráo, mười ngày sau đem uống.Ngun liệu làm rượu loại ngũ cốc thơng thường… Song bí qút chất gây men Về cách chế biến thật đơn giản độc đáo: men tinh bột trộn đều, cho vào ché, bên phủ lớp trấu dùng để ủ Sau đó, thay mang chưng cất nhiệt các loại rượu thường, người ta đem chóe chơn sâu xuống đất 100 ngày Dĩ nhiên, thời gian chôn lâu rượu thơm ngon, quyến rũ Ðiểm nữa, trước uống phải đổ đầy nước suối vào ché với mục đích hịa tan chất cồn nước đầu tiên gọi nước cốt Nước cốt màu vàng sánh, có mùi hương lan tỏa tuyệt vời hết sức đặc trưng Rượu cần nét sinh hoạt văn hóa đẹp – văn hoá rượu cần Từ "đặc sản" đây, ý nghĩa sản phẩm đặc biệt nội dung, chất lượng mà bao hàm độc đáo có khơng hai cách tiêu dùng Trong hàng chục, hàng trăm loại rượu, có lẽ loại không uống ly, chén mà uống dụng cụ đặc biệt gọi cần Bởi thế, việc sử dụng thứ đặc sản có thêm "cơng đoạn" hút, trước uống chúng vào người Hơn nữa, đối với rượu cần, người ta khơng uống với 23 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM mục đích giải sầu mà uống tập thể vào dịp lễ Tết, hội hè… tiếp đãi bạn bè, khách quý phương xa Vào ngày trọng đại đó, hũ rượu đặt trang trọng nhà, bên bếp lửa bập bùng; khách chủ quây quần xung quanh, ngất ngây tiếng cồng chiêng trầm bổng Mọi người ngồi xếp chân vịng trịn, vít cong cần làm ống túc hút say sưa 3.3.3 Cà phê 24 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Cây cà phê loại có giá trị kinh tế cao, hạt thu hoạt để làm thức uống, thứ thức uống mà thế giới công nhận Ở Việt Nam vùng có điều kiện khí hậu thời tiết, thổ nhưỡng trồng cà phê tốt khu vực Tây Nguyên nơi có tất các loại cà phê tiếng ngon Tây Nguyên tỉnh Việt Nam có đất bazan với tầng phong hóa sâu, giàu chất dinh dưỡng phân bố tập trung mặt rộng lớn Đây chìa khóa để giúp nơi hình thành nông trường vùng chuyên canh cà phê lớn nước Hiện có loại Cà phê Tây Nguyên phổ biến ưa chuộng cà phê Arabica, cà phê Robusta, cà phê Cherii, cà phê Moka, cà phê Culi… IV NHỮNG TỒN TẠI CẦN KHẮC PHỤC VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG VĂN HÓA ẨM THỰC TÂY NGUYÊN 4.1 Nguồn lương thực, thực phẩm Vùng đất Tây Nguyên nơi sinh sống chủ yếu các đồng bào dân tộc thiểu số Nguồn sống chủ yếu dựa vào rừng Dân số Tây Nguyên khá đông di dân từ các vùng miền đến, khộng có trình độ tay nghề nên ho sống chủ yếu khai thác rừng Làm cho nguồn tự nhiên rừng không kịp hồi sinh Với phát triển mạnh mẽ khoa học công nghệ, chương trình đại hóa nơng nghiệp nơng thôn làm biến đổi thời vụ, giống trồng, vật nuôi Các loại trồng, vật nuôi truyền thống dần thay thế các loại giống mới cho suất cao Hệ sinh thái, mơi trường 25 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM tự nhiên biến đổi nhanh, với gia tăng dân số làm cho đất chật người đông Nguồn nước sinh hoạt ngày bị ô nhiễm, đất đai dành cho trồng trọt, chăn nuôi bị thu hẹp Hệ thảm động, thực vật bị khai thác cạn kiệt, rừng bị khai thác bừa bãi dẫn đến đất trống, đồi núi trọc, nguồn đất trồng trọt giảm, nhiều loại thú rừng, chim muông bị săn bắn bừa bãi ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn lương thực, thực phẩm đồng bào Tây Nguyên 4.2 Cách chế biến dụng cụ chế biến Sự phát triển kinh tế quá trình cơng nghiệp hóa, đại hó trang bị cho đồng bào nhiều đồ nấu ăn, dụng cụ chế biến mới, đại hơn, thuận tiện công việc bếp núc Chẳng hạn, trước các đồ dùng nấu ăn, dụng cụ chế biến thức ăn đồng bào Tây Nguyên hầu hết ống tre, nứa, vầu, lồ ô, thay đổi đồ làm từ hợp kim, chất đốt thay đổi, trước củi, đun than, bếp gaz, điện Khơng cịn giữ mùi vị trước 4.3 Món ăn Trước đây, các ăn Tây Nguyên chủ yếu sử dụng nguyên liệu gốc Nhưng nay, kinh tế thị trường đem đến cho vùng đồng bào các dân tộc loại nguyên liệu lương thực, thực phẩm, phụ gia, gia vị khác 4.4 Sự giao lưu, hội nhập phát triển văn hóa – xã hội Từ năm gần đây, giao lưu, hội nhập, tiếp biến văn hóa người đồng bào dân tộc Tây Nguyên với các dân tộc khác mà đặc biệt người Kinh, nhu cầu giao tiếp hàng ngày diễn mạnh mẽ thơng qua nhiều hình thức khác Trong gia đình các dân tộc có rể, dâu người dân tộc Kinh hay số dân tộc nơi khác Các bậc học từ mẫu giáo, trung học sở cho đến phổ thông trung học phát triển nhanh vùng các dân tộc Tây Nguyên Con em họ đến trường ngày nhiều, thậm chí có người học trung cấp, cao đẳng, đại học nơi 26 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM khác, có người giữ vị trí quan trọng các quan, đồn thể Chính điều làm cho học vấn đồng bào ngày nâng cao Các chương trình truyền thơng y tế, sức khỏe cộng đồng, chương trình nước nơng thơn, xây dựng nếp sống văn minh, gia đình văn hóa mới làm cho quá trình biến đổi văn hóa truyền thống, có văn hóa ẩm thực diễn mạnh mẽ 4.5 Bảo tồn phát huy giá trị văn hóa lễ hội ẩm thực du lịch Việc trì, bảo tồn phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực cần thiết, thời kỳ mở cửa, giao lưu hội nhập lúc ngành du lịch phát triển mạnh Cũng hoạt động sinh hoạt văn hóa khác, sinh hoạt ăn uống truyền thống mọi tộc người chứa đựng cái tích cực cái tiêu cực, lạc hậu cổ hủ Đó tính tất yếu phát triển Đương nhiên thời đại mới, muốn trì thuộc thời qua người ta phải xem xét, chắt lọc lấy cái hay, cái tích cực Đây vấn đề phức tạp, cần phải có người, tổ chức hay quan chun mơn nhìn nhận đánh giá Công việc đầu tiên cần lưu ý để giá trị văn hoá ẩm thực phát huy ý thức người ẩm thực góp phần khơng nhỏ vào việc tô đẹp vùng đất – người Tây Nguyên Sản phẩm ẩm thực lúc chứa đựng tinh thần vùng miền, hay nói cách khác khía cạnh sản phẩm ẩm thực chứa đựng nét tinh hoa văn hoá nơi sản sinh Quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm khơng lợi nḥn trước mắt mà gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm ẩm thực 27 VĂN HÓA ĂN TÂY NGUYÊN NHÓM Việc tuyên truyền quảng bá cho các sản phẩm ẩm thực Tây Nguyên cần trọng Trên các phương tiện thơng tin đại chúng nên có chun mục riêng để giới thiệu ẩm thực Tây Nguyên như: ẩm thực đặc sắc các dân tộc, địa phương, các nhà hàng khách sạn,… Các sản phẩm ẩm thực bán để làm quà dịch vụ cần quan tâm đến vấn đề mẫu mã, nhãn hiệu, bao bì sản phẩm Mẫu mã nhãn hiệu đẹp, quy cách đóng gói gọn nhẹ dễ mang, cầm vận chuyển lại điều quan trọng để thu hút ý khách tham quan đối với sản phẩm ẩm thực Các thi ẩm thực, giới thiệu ẩm thực các lễ hội các ngày hội văn hóa nơi để các giá trị văn hóa ẩm thực phát huy cách triệt để Trong không gian đậm đặc nét văn hoá các vùng miền, các ẩm thực tự toát lên nét đẹp văn hoá dân tộc, địa phương sản sinh Và điều kiện tốt để khách tham quan chiêm ngưỡng, thưởng thức các sản phẩm ẩm thực cảm nhận, đánh giá theo cách riêng các ăn truyền thống, độc đáo Viện bảo tàng Dân tộc cần nghiên cứu, sưu tầm trưng bày văn hóa ẩm thực, kết hợp vật sản phẩm, vật công cụ chế biến với hình ảnh, phim tư liệu việc tổ chức triển lãm, các hoạt động trời để tái tạo cảnh sinh hoạt ăn uống cách chế biến đồ ăn uống nhằm làm tăng tính thực tiễn, tính khoa học sinh động nghệ thuật trưng bày, tạo thích thú, dễ hiểu, dễ nhớ cho người xem Đối với ngành văn hóa du lịch từ trung ương đến địa phương các cấp cần nắm bắt tốt các thị hiếu khách du lịch, đồng thời tìm tịi khai thác 28 VĂN HĨA ĂN TÂY NGUN NHĨM yếu tố văn hóa truyền thống đặc trưng để giới thiệu, phục vụ khách, kể vui chơi giải trí, nghỉ ngơi đến ăn uống, nguyên tắc tơn trọng văn hóa dân tộc có ý thức giữ gìn sắc văn hóa Muốn vậy cần phải kết hợp với các ngành nghề khác 29