Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 82 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
82
Dung lượng
1,95 MB
Nội dung
B GIÁO DC VÀ ÀO TO TRNG I HC M TP. HCM BÁO CÁO KHịA LUN TT NGHIP tài : NGHIÊN CU CH BIN BT TRÀ T LÁ TRÀ PH PHM KHOA: CỌNG NGH SINH HC CHUYÊN NGÀNH: THC PHM GVHD: ThS. Nguyn Th Phng Khanh ThS.Lý Th Minh Hin SVTH : Ngô Th Thu Hin MSSV: 1053010223 Bình Dng, tháng 6 nm 2014 1 MC LC T VN 1 CHNG I: TNG QUAN 10 1.1 Lá trà 10 1.1.1 nh ngha 10 1.1.2 H thng phân loi 10 1.1.2.1 Phân loi theo h thng phân loi thc vt 10 1.1.2.2 Phân loi theo mc đ oxy 11 1.1.2.3 Phân loi theo vn hóa dùng trà ca ngi Vit. 11 1.1.3 Thành phn hoá hc có trong lá trà xanh 11 1.1.3.1 Catechin 13 1.1.3.2 Flavonol và glycoside 14 1.1.3.3 Anthocyanidin và Leucoanthocyanidin 15 1.1.3.4 Acid phenolic 16 1.1.3.5 Protein và cht cha N 16 1.1.3.6 Hp cht alkaloid 16 1.1.3.7 Hp cht pectin 16 1.1.3.8 Nhóm cht thm 17 1.1.3.9 Các cht tro 17 1.1.3.10 Lipid và các sc t 17 1.1.3.11 Vitamin các khoáng thit yu 17 1.1.4 Hot tính chng oxy hóa 17 2 1.1.5 Hot tính kháng khun 20 1.1.6 Tác dng dc lý ca trà xanh 20 1.2 Bt trà 21 1.2.1 nh ngha v bt trà 21 1.3 Các k thut s dng trong sn xut bt trà 21 1.3.1 Các phng pháp trích ly 21 1.3.1.1 Khái nim v trích ly 21 1.3.1.2 Trích ly bng phng pháp hp 22 1.3.1.3 Trích ly bng phng pháp nu 23 1.3.1.4 Trích ly bng phng pháp xay 23 1.3.1.5 Trích ly bng phng pháp xay – nu 23 1.3.2 Các phng pháp sy 23 1.3.2.1 Phng pháp sy phun 23 1.3.2.2 Phng pháp sy phun trào 23 1.3.2.3 Phng pháp sy thng hoa 24 1.3.2.4 Phng pháp sy chân không 24 1.4 Enzyme cellulase 28 1.4.1 Gii thiu enzyme cellulase 28 1.4.2 Tính cht ca enzyme 28 1.4.3 Phân loi enzyme cellulase 29 1.4.4 C ch tác dng ca enzyme cellulase 30 1.4.4.1 C ch 1,4--D-glucan cellobiohydrolase (EC 3.2.1.91) 30 1.4.4.2 C ch 1,4--D-glucan 4-glucanohydrolase (EC 3.2.1.4) 30 1.4.4.3 C ch -D-glucoside glucohydrolase (EC 3.2.1.21) 31 1.4.4.4 Hot lc ca enzyme cellulase (c ch thy phân cellulose) 31 1.2.1 Ph gia gi màu CuCl 2 32 CHNG II: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 34 2.1 a đim-vt liu-thit b 34 2.1.1 a đim và thi gian tin hành thí nghim 34 2.1.2 Vt liu 34 2.2 Phng pháp nghiên cu: 35 3 2.2.1 Quy trình sn xut d kin 35 2.2.2 Thuyt minh quy trình 36 2.2.3 S đ thí nghim: 38 2.2.4 Các thí nghim 39 2.2.4.1 Kho sát nguyên liu lá trà 39 2.2.4.2 Thí nghim1: Kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian chn đn hiu sut trích ly và cht lng nc trà 39 2.2.4.3 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca nng đ CuCl 2 trong quá trình chn đn màu sc lá trà 40 2.2.4.4 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nng đ enzyme ti hiu sut trích ly dch trà 41 2.2.4.5 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca nhit đ đn hiu sut x lý enzyme và màu sc dch trà 42 2.2.4.6 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca thi gian đn hiu sut x lý enzyme và màu sc dch trà 43 2.2.4.7 Thí nghim 6: Ti u hóa quá trình x lý enzyme trên lá trà 38 2.2.4.8 Thí nghim 7: kho sát nh hng ca hàm lng nc đn hiu sut trích ly trong quá trình trích ly dch trà 40 2.2.4.9 Thí nghim 8: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc và đ m bo qun bt trà xanh 41 2.2.4.10 ánh giá cm quan sn phm 42 CHNG III: KT QU VÀ THO LUN 50 3.1 Kho sát nguyên liu ban đu 50 3.2 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian chn đn hiu sut trích ly và cht lng nc trà 50 3.3 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca nng đ CuCl 2 trong quá trình chn đn màu sc lá trà 52 3.4 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nng đ enzyme ti hiu sut trích ly dch trà 52 3.5 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca nhit đ đn hiu sut x lý enzyme và màu sc dch trà 54 4 3.6Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca thi gian đn hiu sut x lý enzyme và màu sc dch trà 49 3.7Thí nghim 6:Ti u hóa quá trình x lý enzyme trên lá trà 51 3.8Thí nghim 7: kho sát nh hng ca hàm lng nc đn hiu sut trích ly trong quá trình trích ly dch trà 54 3.9 Thí nghim 8: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc và đ m bo qun bt trà xanh 55 3.19 Kt qu đánh giá cm quan sn phm 57 CHNG IV: KT LUN VÀ KIN NGH 58 4.1 Kt lun 58 4.2 Kin ngh 59 TÀI LIU THAM KHO 60 5 DANH MC HỊNH Hình 1.1 Công thc cu to mt s loi catechin 7 Hình 1.2 Công thc hóa hc ca flavonol 8 Hình 1.3 Các công thc cu to ca các anthocyanidin 8 Hình 1.4 Công thc cu to ca các acid phenolic 9 Hình 1.5 Các nhóm có chc nng chng oxy hóa ca các polyphenol 11 Hình 1.6 C ch chng oxy hóa ca polyphenol 11 Hình 1.7 Phenol chuyn t dng kh sang dng oxi hóa 12 Hình 1.8 Phenol dng oxi hóa chuyn thành dng lng gc 12 Hình 1.9 Phenol dng kh và oxi hóa tng tác nhau 12 Hình 1.10 Các công đon ch yu ca quá trình trích ly 15 Hình 1.11 Ni hp 15 Hình 1.12 S đ bc x hng ngoi lên đi tng có b dày x 21 Hình 1.13 C ch hot đng ca exoglucanase 23 Hình 1.14 C ch 1,4--D-glucan 4-glucanohydrolase 24 Hình 1.15 S phân hy ca -glucosidase 24 Hình 1.16 S phân hy ca -D-glucoside glucohydrolase 24 Hình 2.1 Lá trà 27 Hình 2.2 S đ quy trình sn xut bt trà xanh hòa tan 28 Hình 2.3 S đ thí nghim 31 Hình 3.1 Màu ca dch trà đc x lý các nhit đ khác nhau 48 Hình 3.2 Màu sm phm bt trà sau khi sy các nhit đ khác nhau 55 Hình 3.3 Sn phm bt trà và bt trà hòa tan vào nc 56 6 DANH MC BNG Bng 1.1 Thành phn hóa hc ca lá trà 5 Bng 1.2 Thành phn các hp cht polyphenol trong lá trà xanh 6 Bng 1.3 Thành phn catechin trong lá trà 7 Bng 1.4 Mi quan h gia áp sut và nhit đ hoá hi ca nc 19 Bng 2.1 B trí thí nghim 1 32 Bng 2.2 B trí thí nghim 2 33 Bng 2.3 B trí thí nghim 3 34 Bng 2.4.B trí thí nghim 4 35 Bng 2.5 B trí thí nghim 5 37 Bng 2.6 Bng thông sô các yu t ti u hóa 38 Bng 2.7 B trí thí nghim ti u hóa 38 Bng 2.8 B trí thí nghim 7 39 Bng 2.9 B trí thí nghim 8 40 Bng 2.10 im đánh giá cm quan cho các ch tiêu sn phm bt trà hòa tan 41 Bng 2.11 Các mc cht lng theo TCVN 3215-79 42 Bng 2.13 Ch tiêu vi sinh vt trong sn phm bt trà hòa tan 42 Bng 3.1 Kt qu kho sát nguyên liu lá trà 43 Bng 3.2 im cm quan v màu sc lá trà các nghim thc ch đ chn 44 Bng 3.3 im cm quan v màu sc lá trà 45 Bng 3.4 Hiu sut trích ly theo cht khô khi s dng các nng đ enzyme khác nhau 46 Bng 3.5 Hiu sut trích ly ca lá trà các nhit đ khác nhau 47 Bng 3.6 im đánh giá cm quan v màu sc khi x lý enzyme các nhit đ khác nhau 47 Bng 3.7 Hiu sut trích ly khi x lý các thi gian khác nhau 49 Bng 3.8 im cm quan v màu sc dch trà khi x lý các thi gian khác nhau 49 Bng 3.9 Kt qu kho sát ti tâm 50 Bng 3.10 Kt qu kho sát 2 biên 50 Bng 3.11 Kt qu phân tích phng sai 51 Bng 3.12 Các gii pháp cho các yu t ti u hóa 52 7 Bng 3.13: Hiu sut trích ly vi hàm lng nc b sung khác nhau 53 Bng 3.14 Bng đim đánh giá cm quan v màu sc bt trà xanh sau khi sy các nhit đ khác nhau 54 Bng 3.15 Bng đ m ca bt trà sau khi sy cùng thi gian 24gi 55 Bng 3.16 Kt qu đánh giá cm quan phép th cho đim cht lng TCVN 3215-79 56 8 T VN T ngàn xa trà đã tr thành mt thc ung quen thuc, là nét truyn thng ca nhiu dân tc, nó mang mt giá tr vô cùng thiêng liêng, cao quí trong đi sng tinh thn ca con ngi, đc bit là đi vi ngi Á ông. Hin nay trà đc s dng trên toàn th gii, và đc xem là mt loi thc ung mang tính toàn cu do nhng tác dng sinh lý rt rõ rt đi vi sc kho con ngi nh vào nhng tính nng u vit ca các hp cht có trong trà. Do đó đây là loi thc ung ph bin th hai trên th gii sau nc lc[1]. Nc trà có hng thm đc trng, v chát, hi đng nhng hu v ngt. Ung nc trà giúp tng cng hot đng ca h thn kinh, gây hng phn, sng khoái, xua tan mt mi và sn phm có cha các cht có hot tính chng oxy hóa cao. Ngày nay vi s phát trin khoa hc k thut, nhiu công trình nghiên cu đã chng minh li ích ca lá trà xanh. Thành phn caffeine và mt s alkaloid khác trong lá trà có tác dng kích thích h thn kinh trung ng, v đi não làm cho tinh thn minh mn, gim mt nhc sau khi lao đng. Trà còn có tác dng phòng và tr đc nhiu loi bnh khác nhau, đc bit là các bnh v tim mch, ung th. Trong các loi trà thì trà xanh có công dng vt tri hn hn, nó có th ngn nga các bnh nh si thn và Alzheimer. Axit amin L-theanine trong lá trà xanh đã đc các nhà khoa hc chng minh rng có tác dng giúp não b con ngi tp trung và bình tnh trong các tình hung gây tc gin và cng thng Do điu kin đt đai và khí hu thích hp cho nên cây trà xanh đc trng trt ri rác hu ht các tnh trung du và min núi vi tng din tích trng là 124.000ha nm 2012, tuy nhiên đa s ngi ta thng ch thu hoch ch yu là búp trà xanh còn lá trà xanh thng là ph phm sau mt mùa thu hoch mc dù trong lá trà vn cha nhng thành phn mang li nhiu li ích cho sc kho. Hin nay, nhiu nhà sn xut đã tn dng ph phm này đ ch bin thành các sn phm đã và đang có mt trên th trng trong đó có sn phm bt trà xanh hoà tan. ó chính là lý do chúng tôi chn đ tài “Nghiên cu quy trình ch bin bt trà xanh t lá trà ph phm”. 9 Mc tiêu đ tài: - Xây dng quy trình ch bin bt trà xanh t lá trà ph phm có dùng enzyme cellulase đ tng hiu sut trích ly - Hoàn thin quy trình ch bin bt trà xanh hòa tan. Ni dung: - Kho sát nguyên liu lá trà xanh v đ m, lng cht khô, tro, polyphenol tng, tanin. - Kho sát nh hng ca nhit đ và thi gian chn đn hiu sut trích ly và cht lng nc trà. - Kho sát nng đ CuCl 2 nh hng ti màu sc lá trà sau khi chn. - Kho sát nng đ cellulase trong quá trình x lý enzyme đn hiu sut trích ly. - Kho sát nh hng ca nhit đ x lý enzyme đn hiu sut trích ly và cht lng nc trà. - Kho sát nh hng ca thi gian x lý enzyme đn hiu sut trích ly và cht lng nc trà. - Ti u hóa quá trình x lý enzyme cellulase trên lá trà - Kho sát nh hng ca hàm lng nc đn hiu sut trích ly trong quá trình trích ly dch trà - Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn màu sc và đ m bo qun bt trà xanh - ánh giá cm quan sn phm bt trà xanh hòa tan [...]...NG QUAN 1.1 Lá trà 1.1.1 [4] Cây trà/ chè có tên khoa h c là Camellia sinensis, thu c h chè (Theaceae), cây và lá c c s d ng s n xu c v t có t Trung Qu c và i ta bi t dùng trà t 2 c Công nguyên Trà là m t ngu n caffein, theophyline và ch t ch ng oxy hóa (antioxidant) t carbohydrate, hay protein r t ít Trà có v mát m nhiên, ng c trà là lo i th c u ng ph bi n th 2 trên th gi ngâm lá, ch i hay cành... lá và búp trà - (trà ô long) : trà lên men n a ch ng Trà ô long có ngu n nguyên li u tuy n ch ng t nh ng búp trà xanh c a nh ng gi ng trà ch c n th n k t h p công ngh c khi di ng th i k t h p liên t c v i quá trình ch bi n nhi t t c tính c a trà ô long là không s d t kì ph gia nào trong ch bi n có c a trà ô long 1.1.2.3 Phân lo - i Vi t t s lo a hoa lài, hoa sói, hoa sen, hoa ngâu, hoa cúc - Trà m n... phong cách pha ng th c trà Trà m n có 2 lo i chính là trà Tàu và trà Thi n cho vào n i n ách u ng trà c tc a i Vi và ng th c b ng bát sành bên b p l a 1.1.3 Thành ph n hoá h c có trong lá trà xanh [4] c là thành ph n không th thi u trong s ng hóa h ng c a cây tr n s chuy n hóa các ch t ng ph n n ch bi n và b o qu n trà s n ph m n và các th i kì khác nhau c ng chi m kho ng 75-82% Hàm t trà c ph thu c vào:... v i s thi u h t Cu 33 2.1 - 2.1.1 - m và th i gian ti n hành thí nghi m - Mua lá trà xanh t i ch Th D u M t- - Th c hi n nghiên c u t i phòng thí nghi i h c M TP.HCM - Th i gian ti n hành : t n 4/2014 2.1.2 V t li u - Nguyên li u: lá trà xanh có ngu n g c t c thu mua ch Th D u M t Lá trà s d ng cho thí nghi - Hình 2.1 Lá trà - c: ngu c s ch t phòng thí nghi m sinh hoá - Enzyme cellulase: phân l p t... hóa chính c a trà là do ho t tính c a các h p ch t polyphenol Th t v y trong m t bài báo khoa h c c a Mai i Quang nghiên c u ho t tính ch ng oxy hóa c a polyphenol tách chi t t b o qu n h t d u c t lu n polyphenol chi t xu t t lá trà xanh th ph m có tác d ng kháng oxy hóa r t rõ r t và 17 m u so v i acide ascorbic và tocopherol Tác d ng sinh h c c a các polyphenol trà hay c a d ch chi t lá trà kh các... polyphenol c tính c a trà xanh, nó có công d n ng a các enzyme kích ho t s sao chép nhân b n t bào phân tích thêm các thành ph có tác d ng tích c i v i s c kho , ví d kháng, và phòng ch ng b nh cúm; vitamin nhóm B tr i carbon hydrat; vitamin E tác d ng ch ng oxy hóa và h n ch lão hóa 1.2 B t trà 1.2.1 nh b t trà B t trà xanh là s n ph m c s n ph m c và s y khô t lá trà d ng b t mà v n gi trà S n ph m có... tanin trong trà Chúng d dàng b oxy hóa và t o h p ch t ph c t p v i nhi u v i nhi u ch t khác thine Trong lá trà có 6 lo -3-gallate (EGCG), epigallocatechin (EGC), epicatechin (EC), epicatechingallate (ECG), gallocatechin n polyphenol ch y u trong trà 13 chi m kho ng 12% kh các thành ph ng ch t khô trong trà k n là EGC, ECG và EG T l c th hi n trong b ng sau B ng 1.3 Thành ph n catechin trong lá trà Thành... trà c ph thu c vào: 11 non già c a nguyên li u: trà càng non hàm + Ph thu c vào liên v c càng cao c trà vào mùa xuân > vào mùa hè > vào u v , gi a v iv + Ph thu c vào ch c bón nhi u phân ng trà th c bón nhi u c gi m do v y mà ch Bên c nh thành ph n chín ng trà cao c thì thành ph trong chè là m t trong nh ng m ng các ch t hòa tan i v i các nhà nghiên c u v trà t tanin n chính, chi m kho ng 27 34% ch t... chè B ng1.1 Thành ph n hóa h c c a lá trà Thành ph n ng(%) Polyphenol 36 Methylxanthine 3,5 Amino acid 4 Acid h 1,5 Carotennoid < 0,1 Ch < 0,1 Carbonhydrate 25 Protein 15 Lignin 6,5 Lipids 2 Chlorophyll 0,5 Tro 5 (Ngu n: Chi-Tang Ho, 2008) Trong lá trà ch i cao, thành ph n chính c a c trình bày trong b ng 1.2 12 B ng 1.2 Thành ph n các h p ch t polyphenol trong lá trà xanh Thành ph n ng T ng s 18-36%... trà bi nó ph thu c vào gi ng, tu u ki ng r t ph c t p t canh tác, mùa thu ho 10 1.1.2.2 Phân lo i theo m lên men [3] Hi n nay có r t nhi u lo i trà, ch y u chia làm 3 lo i: - c cho lên men hoàn toàn r i s d - n có ch bi n b ng cách sao trà trên ch o gang nóng 70-800C trong vòng vài phút, ho c máy di t men có nhi 230-2500C , h c sôi (trà ch n) S y khô b yl ac ng k t h p s di t các enzyme có trong lá . các enzyme có trong lá và búp trà. - Trà đ (trà ô long) : trà lên men na chng. Trà ô long có ngun nguyên liu tuyn chn k lng t nhng búp trà xanh ca nhng ging trà cht lng chm. phong cách pha trà và thng thc trà. Trà mn có 2 loi chính là trà Tàu và trà Thin. - Trà ti là cách ung trà c xa nht ca ngi Vit. Dùng lá trà ti vò nh và cho vào ni nu, sau. bt trà xanh hoà tan. ó chính là lý do chúng tôi chn đ tài Nghiên cu quy trình ch bin bt trà xanh t lá trà ph phm”. 9 Mc tiêu đ tài: - Xây dng quy trình ch bin bt trà