Nghi m th c i m 1 gi 2 gi 3 gi 4 gi 3,8 a 3,3 a 3,8 a 3,3 a
Ghi chú: Trong cùng m t côt các s có cùng m u t không có s khác bi t m c ý ngh a 0.05 qua
phép th Duncan
K t lu n không có s khác bi t gi a các nghi m th c
D a vào k t qu trên cho th y, th i gian x lý enzyme không nh h ng nhi u t i hi u su t trích ly, trong kho ng th i gian 3 gi l ng c ch t đã phân h y toàn b . V màu s c d ch trà do x lý trong kho ng th i gian dài nên màu s c b thay đ i , th i gian càng dài thì d ch trà b oxi hóa nhi u nên theo đánh giá c m quan tôi ch n th i gian x lý là 3 gi là thích h p
3.7 Thí nghi m 6: kh o sát t i u hóa quá trình x lý enzyme trên lá trà B ng 3.9: K t qu kh o sát t i tâm L n 1 L n 2 L n 3 Hi u su t (%) 29% 29,41% 30,33% B ng 3.10: K t qu kh o sát t i u hóa S th t pH UI (ho t tính enzyme) (u/g) Th i gian (gi ) Nhi t đ (0C) Hi u su t (%) 1 - - - - 36,2 2 - - - + 35,6 3 - - + + 34,1 4 - + + + 36,6 5 - + - + 37,1 6 - + + - 29,7 7 - + - - 28,2 8 - - + - 31,0 9 + + + + 23,3 10 + + + - 31,4 11 + + - - 31,2 12 + - - - 29,9 13 + - + - 37,5 14 + - - + 29,9 15 + - + + 37,5 16 + + - + 29,9
B ng 3.11: B ng phân tích ph ng sai Tham s F value p-value prob>F Mô hình 263,21 0,0483 pH 302,89 0,0365 Enzyme 541,46 0,0273 pH-Enzyme 172,52 0,0484 pH-Th i gian 200,33 0,0449 pH-Nhi t đ 699,20 0,0241 Enzyme-Th i gian 180,70 0,0473 pH-Enzyme-Th i gian 781,85 0,0228 pH-Enzyme-Nhi t đ 478,10 0,0291
Trong b ng trên các giá tr có p-value < 0,05 thì có ý ngh a
Ta có ph ng trình tuy n tính sau:
H = +161.04000.p-22.88750. E-22.77667.T-31.77500.t- 2.06917.p.E +5.65500.p.T +0.34242.p.t+3.77292.E.T+0.43275.E.t+0.31017.T.t-0.60583.p.E.T-0.071062.p.E.t- 0.035167.p.T.t-0.025875.E T.t
Trong đó: p: pH ; E: n ng đ enzyme (u/g); T: th i gian (gi ); t: nhi t đ (0C) CV = 0,8%
B ng 3.12: Các gi i pháp cho các y u t t i u hóa
S th T pH Enzyme Th i gian Nhi t đ
1 5.03 5.99 2.12 32.47 2 5.40 4.51 3.83 49.24 3 5.36 4.92 3.81 46.11 4 4.98 5.31 2.16 35.01 5 5.49 7.52 2.55 36.09 6 5.78 6.52 1.99 44.39 7 5.69 7.37 2.65 37.08 8 5.01 7.31 2.85 34.59 9 4.50 6.75 1.34 38.61 10 5.66 6.65 2.01 40.12 11 5.58 4.03 1.94 40.56 12 5.86 7.07 1.17 39.39 13 5.60 5.67 1.98 30.95 14 5.55 6.82 3.02 43.92 15 5.59 6.65 1.21 46.41 16 4.37 4.59 3.63 49.90 17 5.43 7.42 2.40 35.02 18 4.72 4.70 1.74 32.40 19 5.57 7.36 2.14 41.71 20 4.23 6.84 3.97 41.95 21 4.06 6.74 1.37 36.18 22 5.35 4.23 1.79 43.75 23 4.85 5.17 2.93 43.26 24 4.22 6.34 1.53 39.24 25 5.21 4.54 1.85 35.80 26 4.84 6.09 2.08 30.28 27 4.57 4.48 1.65 30.08 28 4.44 7.58 1.64 45.80 29 4.47 6.33 2.38 43.71 30 4.08 6.24 3.21 30.89 K t lu n:
Sau quá trình x lý t i u hóa enzyme trong quá trình x lý trà b ng th c ti n và b ng ph n m m Design-Expert 7.0.0 Trial tôi nh n th y r ng nhi t đ 40,460C, pH= 4,94, enzyme= 4,14u/g, th i gian là 175 phút cho hi u su t kho ng 34% và cho c m quan d ch trà t t vì nhi t đ x lý không quá cao và th i gian x lý không quá lâu nên
3.8 Thí nghi m 7: Kh o sát nh h ng c a hàm l ng n c b sung đ n hi u su t trích ly trong quá trình trích ly d ch trà
Trong quá trình trích ly n c là 1 dung môi quan tr ng đ trích ly các ch t khô hòa tan có trong lá trà d a vào c ch th m th u (n c đi t n i có n ng đ th p đ n n i
có n ng đ cao) . V i hàm l ng n c b sung thích h p ta s thu đ c hi u su t trích ly ch t tan cao nh t. vì v y, tôi đã b trí thí nghi m 7 nh đã trình bày trong ch ng II. Sau khi ti n hành th ng kê chúng tôi đ c k t qu nh sau:
B ng 3.13: Hi u su t trích ly v i các t l hàm l ng n c b sung khác nhau v i kh i l ng nguyên li u Nghi m th c ml:g Hi u su t trích ly (%) 0:1 31,90b 1:1 47,69a 2:1 46,67a 3:1 41,01ab 4:1 37,85ab
Ghi chú: Trong cùng m t côt các s có cùng m u t không có s khác bi t m c ý ngh a 0.05 qua
phép th Duncan
Có s khác bi t có ý ngh a gi a các nghi m th c,trong đó nghi m th c v i t l hàm
l ng n c b sung v i kh i l ng nguyên li u là 1:1 cho hi u su t cao nh t, còn nghi m th c 0:1 ( đ i ch ng) cho hi u su t th p nh t
V i k t qu thu đ c ta th y, hàm l ng n c trích ly có nh h ng đ n quá trình trích ly các ch t hòa tan trong trà, theo k t qu kh o sát đ c thì t l hàm l ng n c b sung v i kh i l ng nguyên li u là1:1, 2:1, 3:1, 4:1không có s khác bi t v hi u su t
trích ly. Tuy nhiên đ thu n l i cho vi c s y d ch trà đ cho ra s n ph m b t thì tôi ch n t l là 1:1
3.9 Thí nghi m 8: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y đ n màu s c và đ m đ b o qu n b t trà xanh
Nhi t đ là y u t nh y c m đ i v i màu s c b t trà và các ch t trong trà, nhi t đ
càng cao thì s bi n đ i v màu s c và các ch t càng l n. vì v y, đ đ m b o s n ph m b t trà có màu s c t ng đ i t t và các ch t trong trà không b phá h y đ ng th i trong quá trình s y đ ng th i đ m b o đ c đ m thích h p trong quá trình b o qu n b t trà chúng tôi ti n hành b trí thí nghi m 8 nh đã trình bày trong ch ng II. Sau khi ti n hành th ng kê chúng tôi đ c k t qu nh sau:
B ng 3.14 B ng đi m đánh giá c m quan v màu s c b t trà xanh sau khi s y các nhi t đ khác nhau
Nghi m th c i m đánh giá c m quan màu s c b t trà xanh
500C 4,0a
550C 4,0a
600C 2,57b
650C 2,28b
Ghi chú: Trong cùng m t côt các s có cùng m u t không có s khác bi t m c ý ngh a 0.05 qua
phép th Duncan
Có s khác bi t có ý ngh a gi a các nghi m th c,trong đó nghi m th c 500C và 550C
B ng 3.15 B ng đ m c a b t trà sau khi s y cùng th i gian 24gi Nhi t đ s y d ch trà m sau khi s y
500C 15,48% 550C 5,0% 600C 4,79% 650C 3,5% D a vào b ng 3.15 ta th y nhi t đ s y 550C, 600C và 650C thì đ m c a b t trà phù h p v i s b o qu n
T 2 k t qu kh o sát trên ta có th k t lu n r ng s y 500C cho màu s c t ng đôi
t t, tuy nhiên s y kho ng th i gian 24 gi đ m v n còn cao không phù h p cho s b o qu n s n ph m b t trà. 600C, 650C cho ra s n ph m b t trà v i đ m th p thích h p đ b o qu n nh ng màu s c l i b bi n đ i nhi u do nhi t. S y nhi t đ 550C cho màu s c b t t ng đ i gi ng v i s y 500C và đ m c ng thích h p đ b o qu n. vì v y tôi ch n nhi t đ s y là 550C trong th i gian 24 gi
500C 550C 600C 650C
3.10 K t qu đánh giá c m quan s n ph m B ng 3.16 K t qu đánh giá c m quan phép th cho đi m ch t l ng TCVN 3215-79 Ch tiêu i m t ng thành viên T ng Trung bình ch a có tr ng l ng H s tr ng l ng Trung bình có tr ng l ng T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 C u trúc 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 40 4,0 1 4 Màu 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 30 3,0 0,6 1,8 Mùi 5 5 5 5 4 5 5 4 5 4 47 4,7 1,2 5,64 V 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 38 3,8 1.2 4,56 i m ch t l ng 16 K t qu : s n ph m x p lo i khá
Hình 3.3: S n ph m b t trà và b t trà hòa tan vào n c
Nh n xét: b t trà thành ph m khi hòa tan trong n c nóng b t tan hoàn toàn cho mùi
h ng đ c tr ng c a trà xanh, có v chát, đ ng đ ng th i ch a m t s ch t có l i cho s c kh e. Tuy nhiên màu s c c a b t trà hay dch trà ch a t t do các quá trình x lý nhi t làm nh h ng đ n màu s c c a b t trà c ng nh d ch trà sau hòa tan. Sau khi
CH NG IV: K T LU N VÀ KI N NGH
4.1 K t lu n
Qua quá trình kh o sát v ngu n nguyên li u lá trà ban đ u, kh o sát quá trình ch n v nhi t đ , th i gian, n ng đ CuCl2, kh o sát quá trình x lý enzyme chúng tôi có m t s k t lu n nh sau:
- Trong lá trà già v n có 1 l ng các h p ch t polyphenol, tanin, tro c n thi t cho s c kh e ng i tiêu dùng
- Ch đ ch n thích h p đ gi màu c a lá trà là 800C trong 1 phút
- Hàm l ng đ ng đ gi màu cho lá trà và không nh h ng t i s c kh e m i
ng i là 10ppm
- Khi x lý enzyme qua quá trình kh o sát tôi nh n th y 350C trong th i gian 3 gi cho hi u su t trích ly cao nh t v i n ng đ enzyme là 0,05%
- Trong quy trình s n xu t có x lý enzyme cho hi u su t cao h n so v i vi c không s d ng enzyme, c th hi u su t trích ly có x lý enzyme là kho ng 35% đ n 37%, còn hi u su t trích ly không x lý enzyme là 22%
- Sau khi th c hi n t i u hóa các đi u ki n x lý enzyme đ t đ c k t qu nh
sau: pH=4,94, nhi t đ là 40,460C, enzyme s d ng là 4,14u/g, th i gian x lý là 175 phút cho hi u su t trích ly là 34%
- Trong quá trình trích ly b sung thêm n c đ t ng hi u su t trích ly các ch t tan trong trà, sau quá trình kh o sát ta nh n th y t l nguyên li u : n c b sung
t ng ng là 1:1 thì thích h p nh t và đ t hi u su t trích ly là 47,69%
- Qua vi c kh o sát nhi t đ s y đ t o s n ph m b t trà thì 550C đ c đánh giá
cao v màu s c đ ng th i s y 24 gi đ t đ c đ m đ m b o cho quá trình b o qu n
W=5%
4.2 Ki n ngh
Do đi u ki n làm đ tài có h n, đ hoàn chnh h n có th nghiên c u thêm các v n đ : K t h p s d ng enzyme cellulase v i pectinase đ phân c t thành t bào lá trà Kh o sát s n ph m sau khi thành ph m đ t hàm l ng polyphenol t ng là bao
nhiêu có khác gì so v i l ng polyphenol kh o sát ban đ u khi ch a s d ng enzymee
s n ph m đ c hoàn thi n h n v ch t l ng c ng nh v m t c m quan màu s c c a b t trà c n kh o sát thêm ph n s y b ng các thi t b hi n đ i: s y
TÀI LI U THAM KH O
TÀI LI U TI NG ANH
1. Chand Pasha, Gopal Reddy, Nutritional and medicinal improvement of black tea by yeast fermentation, Food Chemistry 89 (2005) 449–453
2. Frank Thielecke , Michael Boschmann , The potential role of green tea catechins in the prevention of the metabolic syndrome – A review, Phytochemistry 70 (2009) 11–24
3. Perumalla.A.V.S, Navam. S. Hettiarachchy, Green tea and grape seed extracts Potential applications in food safety and quality, Food Research International, 2010
TÀI LI U TI NG VI T
4. Ng c Quý, cây chè, NXB ngh An n m 2000
5. Lê B ch Tuy t, cùng v i các c ng s ,các quá trình công ngh c b n trong s n xu t th c ph m, HBK Hà N i, 1996
6. Hoàng V n Ch c, k thu t s y, NXB khoa h c và k thu t Hà N i, 1997 NGU N INTERNET
7. http://daitudien.net/hoa-hoc/hoa-hoc-ve-dong-clorua.html
8. http://tailieu.vn/tag/tai-lieu/enzyme%20cellulase.html
9. http://luanvan.net.vn/luan-van/luan-van-ly-trich-sat-tu-cay-rau-ngot-lam-vi- luong-bo-sung-thuc-pham-38088/
PH L C
1 PH NG PHÁP THÍ NGHI M
Ph ng pháp xác đ nh đ m và ch t khô c a nguyên li u
Ph ng pháp: s y đ n kh i l ng không đ i [9]
Ti n hành: s y c c cân s ch trong t s y nhi t đ 1050C đ n tr ng
l ng không đ i sau đó đ trong bình hút m, dùng cân phân tích cân xác đnh tr ng
l ng c c cân m0(g). l y 2(g) đã đ c xay khô cho vào c c. ta đ c kh i l ng c c và m u tr c khi s y la m1(g)
t c c vào t s y đang nhi t đ 1050C, s y kho ng 4 gi thì l y c c m u ra đ
ngu i 15 phút trong bình hút m có ch t hút m. Cân c c m u đã s y.Cân xong đ c c vào s y ti p kho ng 2 gi thì cân l i l n n a cho đ n khi tr ng l ng c c m u gi a các l n s y không thay đ i. Ghi nh n kh i l ng m2(g)
K t qu tính đ m: (W)
W = (m1– m2)*100/ (m1– m0) (%)
Trong đó:
m0: Kh i l ng c c sau khi s y đ n kh i l ng không đ i m1: Kh i l ng c c và m u tr c khi s y
m2: Kh i l ng c c và m u sau khi s y đ n kh i l ng không đ i.
K t qu tính hƠm l ng ch t khô (C):
C = (m2-m0)*100/ (m1-m0) (%)
Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng polyphenol t ng
Ph ng pháp:Folin – Ciocalteu c a Waterman và Mole (1994)
Dung d ch r u (ho c dung d ch m u trà) đem pha loãng trong c n tuy t đ i đ n khi trong su t không màu, ghi l i h s pha loãng.
Thu c th Folin-Ciocalteu pha loãng 1/10 v i n c c t.
Na2CO3 pha thành dung d ch trong n c c t v i t l 7.5% w/v (trong 100ml dd ch a 7.5g Na2CO3)
L y 1ml dung d ch m u đã pha loãng cho vào ng nghi m có s n 5ml thu c th
Folin.
Thêm 4ml dung d ch Na2CO3
trong t t i 30 phút, sau đó đem đo OD b c sóng 765nm v i m u tr ng là n c c t.
Cách tính hƠm l ng polyphenol
Gí tr OD thu đ c nhân v i h s , mang đ i chi u v i đ ng chu n đ tìm ra h̀m l ng polyphenol.
Các b c d ng đ ng chu n acid gallic
ng nghi m 1 2 3 4 5 6
1 ml dung d ch acid gallic v i
n ng đ ( µg/ml) 10 20 40 80 160 320 Dung d ch Folin 1/10 ( ml) 5 5 5 5 5 5
L c đ u, đ yên trong 5 phút nhi t đ phòng
Dung d ch Na2CO3 7,5% ( ml) 4 4 4 4 4 4
L c đ u, đ yên trong 30phút nhi t đ phòng o OD b c sóng 750 nm
th đ ng chu n
Ph ng pháp xác đ nh hƠm l ng tanin [9]
Ph ng pháp: s d ng ph ng pháp Leventhal
Cách ti n hành:
Nguyên lý Tanin là h p ch t kh , khi b oxy hóa b i KMnO4 trong môi tr ng axit v i ch t ch th indigocarmin s t o thành khí carbonic và n c, đ ng th i làm m t
