Tài liệu kiểm định nguồn gốc thực phẩm ( thủy sản , thịt , sữa )

Lane M: 100 bp meat; Lane 4: raw meat emulsion; Lane 5: cooked meat emulsion; Lane 6: autoclaved meat emulsion; Lane 7: negative control The result of PCR specificity and sensitivity tes

Formation of a DNA chain from individual nucleotides (Picture: Andy

• Nucleotide tự do là nguồn nguyên liệu để tổng hợp mạch mới

• Trong một số trường hợp, người ta bổ sung một số nucleotide

“lạ”

• Mồi trong phản ứng sao chép DNA là những trình tự RNA

ngắn được tổng hợp bởi enzyme Primase

• Mồi trong sinh học phân tử là những đoạn oligonucleotide

• Thành phần base: thường là tổng (G+C) khoảng 50-60%, tránh

trình tự mồi với (A+T) dài

• Kẹp G/C: tính ổn định ở đầu 3’ ảnh hưởng lớn tới hiệu quả

phản ứng, thường 3’ của mồi là G hay C

Đặ c đ i ể m c ủ a m ồ i (ti ế p theo)

• Độ ổn định đầu 3’: năng lượng cần để phá hủy sự bắt cặp của

5nu cuối cùng ở đầu 3’, tuy nhiên để tránh bắt cặp nhầm trên

các vùng giàu GC, 5nu cuối cùng không nên chứa quá 3G/C

• Nhiệt độ nóng chảy (Tm): trong giới hạn 52oC – 65oC, không

nên cách biệt quá lớn giữa 2 mồi

Các tiêu chu ẩ n thi ế t k ế m ồ i

• Tính duy nhất

• Chiều dài: 17-28 base

• Thành phần base: G+C (50-60%), tránh A+T dài

• Tối ưu hóa sự bắt cặp và kéo dài: đầu 3’ của mồi có độ bền cao và

bắt cặp cao

• Nhiệt độ nóng chảy trong giới hạn 48-65˚C

• Sự khác biệt nhiệt độ nóng chảy mồi xuôi và mồi ngược < 5˚C

• Giảm thiểu sự tự tạo thành cấu trúc bậc hai của mồi

Ả nh h ưở ng c ủ a c ấ u trúc b ậ c 2

• Cấu trúc bậc 2 giữa hai mồi là sựbắt cặp bổsung

toàn bộhay một phần giữa hai mồi

• Cấu trúc bậc 2 làm mồi mất khảnăng gắn vào DNA

mục tiêu

• Giảm sốlượng mồi tựdo trong môi trường

• Giảm hiệu quảcủa phảnứng PCR

Hairpins Là cấu trúc th ứ c ấ p hình thành

trong n ộ i b ộ m ồ i Giá tr ị Δ G c ủ a các hairpin

đầ u 3’ không nên <-2 kcal/mol và c ủ a các

hairpin ở gi ữ a không nên <-3 kcal/mol.

3’ không nên <-5 kcal/mol và c ủ a các

hairpin ở gi ữ a không nên <-6 kcal/mol

Nhi ệ t độ h ồ i tính

S ự b ắ t c ặ p gi ữ a 2 m ồ i

C ấ u trúc m ồ i

Thành ph ầ n base Tính b ề n

Nhi ệ t độ nóng ch ả y

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TH Ự C PH Ẩ M

Cases in Indonesia

Tổ Chức Liên Hiệp Hồi Giáo

(Organization of Islamic Countries -OIC)

HALAL LOGO’s

Halal Standard and Guidelines Worlwide

Ứ ng d ụ ng PCR trong ki ể m đị nh m ộ t s ố lo ạ i th ự c ph ẩ m

PCR amplification of mitochondrial D-loop gene with different

buffalo; Lane 3: sheep; Lane 4: goat; Lane 5: pig; Lane 6:

chicken; Lane 7: negative control

PCR amplification of chicken mitochondrial D-loop gene with raw,

cooked and autoclaved meat and meat emulsion Lane M: 100 bp

meat; Lane 4: raw meat emulsion; Lane 5: cooked meat emulsion;

Lane 6: autoclaved meat emulsion; Lane 7: negative control

The result of PCR specificity and sensitivity test

for the specifichorse primers M: marker, 1:

100 ng horse, 2: 10 ng horse, 3: 1 ng horse, 4:

porcine, 8: beef, 9: lamb, 10: negative control and

11: positive control.

The result of PCR specificity and sensitivity test for the specificdonkey primers M: marker, 1:

100 ng donkey, 2: 10 ng donkey, 3: 1 ng donkey, 4: 0.1 ng donkey, 5: 0.01 ng donkey, 6:

control and 11: positive control.

Electrophoretic gel of the sausage samples

prepared from donkey–beef binary mixtures.

M: marker, 1: donkey 5% + beef 95%, 2:

99.5%, 4: donkey 0.1% + beef 99.9%, 5: beef

100%, 6: positive control and 7: negative

control.

Electrophoretic gel of the sausage samples marker, 1: porcine 5% + beef 95%, 2: porcine 1% + beef 99%, 3: porcine 0.5% + beef 99.5%, positive control and 7: negative control.

The specificity of beef-specific primer

pair with DNA by PCR assay for different

meat species Legends: Lane M: 100 bp

Ladder; Lane 1: Cattle DNA; Lane 2:

Goat DNA; Lane 5: Pig DNA; Lane 6:

Chicken DNA; Lane 7: Negative Control.

The efficiency of beef specific PCR assay

Legends: Lane M: 100 bp Ladder; Lane 1:

Fresh meat; Lane 2: Cooked meat; Lane 3:

emulsion; Lane 5: Cooked meat emulsion;

Lane 6: Autoclaved meat emulsion; Lane 7:

Negative Contro

The sensitivity assay of beef

specific PCR under different

manufacturing conditions at 1%

level of adulteration in meat and

100 bp Ladder; Lane 1: Fresh

3: Autoclaved meat; Lane 4: Raw

meat emulsion; Lane 5: Cooked

meat emulsion; Lane 6:

Autoclaved meat emulsion; Lane

7: Negative Control.

The sensitivity assay of beef specific products at 5% and 1% level of adulteration. Legends: Lane M:

100 bp Ladder; Lane 1 & 4: Meat

& 6: Meat block; Lane 7: Negative Control (Note: Lane-1, 2 and 3

contains 1% and 4, 5 and 6 contains 5% level of beef in meat products)

Electrophoretic analysis of the12S

rRNAPCR products obtained from

cows’ (lane 1), sheep's (lane 2), and

primers12S-FW and 12S-REV NC =

negative control; M = molecular

weight marker, 1 kb plus DNA ladder

Electrophoretic analysis of the 12S rRNA

PCR products obtained from raw milk

primers 12SM-FW and 12SBT-REV.

Samples are cow 100% (lane 1), cow 10%

(lane 2), cow 5% (lane 3), cow 1% (lane 4),

sheep 100% (lane 7) NC = negative

control; M = molecular weight marker,

1 kb plus DNA ladder (GibcoBRL).

Electrophoretic analysis of the 12S rRNA PCR products obtained from heat-treated milk binary mixtures of cow in sheep using primers

12SM-FW and 12SBT-REV A) Pasteurized

samples (65°C; 30 min); B) sterilized samples

(120°C; 20 min) Lines are cow 100% (lane 1), cow 10% (lane 2), cow 5% (lane 3), cow 1%

(lane 4), cow 0.5% (lane 5), cow 0.1% (lane 6), and sheep 100% (lane 7) NC = negative control; M = molecular weight marker, 1 kb plus DNA ladder (GibcoBRL).

Electrophoretic analysis of the 12S rRNA PCR products obtained

from heat-treated milk binary mixtures of cow in goat using primers

12SM-FW and 12SBT-REV A) Pasteurized samples (65°C; 30 min); B)

sterilized samples (120°C; 20 min) Lines are cow 100% (lane 1),

5), cow 0.1% (lane 6), and goat 100% (lane 7) NC = negative

(GibcoBRL).

ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay)

Direct ELISA (ELISA trực tiếp)

ELISA gián tiếp (Indirect ELISA)

Sandwich ELISA

ELISA cạnh tranh (competitive ELISA)

http://www.vbs.ac.vn/print.php?post=211

peptides, protein, antibodies, hormone,…

EIA (Enzyme ImmunoAssay)

• Kĩthuật ELISA gồm ba thành phần tham gia phảnứng

là: kháng nguyên, kháng thể và chất tạo màu; thực

hiện qua hai bước:

• Phảnứng miễn dịch học: Là sựkết hợp giữa kháng

nguyên và kháng thể

• Phảnứng hóa học: Thông qua hoạt tính xúc tác của

enzyme làm giải phóng oxy nguyên tử[O] từH2O2để

oxy hóa cơchất chỉthịmàu, dođó làm thayđổi màu

của hỗn hợp trong dung dịch thí nghiệm

Chuyên bi ệ t h ơ n Direct sanwich ELISA do

antispecies kháng th ể đượ c g ắ n enzyme

không ph ả n ứ ng v ớ i kháng th ể b ắ t kháng

nguyên.

Ư u đ i ể m: Đơn giản nhất

Nh ượ c đ i ể m:

• Độ đặc hiệu bịgiới hạn vì thường thì kháng nguyên

có ít nhất là 2 epitope (trình diện kháng nguyên) mà

phương pháp này chỉsửdụng 1 kháng thểgắn vào

một epitope

• Phảiđánh dấu cho từng kháng thểchuyên biệt với

từngđối tượng

nhau.Điều này dẫnđến kết quảkhác nhau giữa

các thí nghiệm và dođó cần phải thửnghiệm với

nhiều kháng huyết thanh khác nhauđểkết quảcó

thểtin tưởngđược

Direct ELISA (ELISA trực tiếp)

ELISA gián tiếp (Indirect ELISA)

ELISA cạnh tranh (competitive ELISA)

Ứ ng d ụ ng ph ươ ng pháp enzyme immunoassay

Kháng nguyên Giới hạn phát hiện

Huyết thanh, albumin (Lợn) 1-10%

Dịch chiết cơ xương (Lợn, Gà) 250 ppm (Thịt lợn)

126 ppm (Gia cầm)

Huyết thanh (Bò) <10%

Protein cơ đã gia nhiệt (Lợn) 0.5%

Huyết thanh albumin (Bò, Ngựa, Lợn) 3%

IgG Bò 0.0008% sữa bò tươi

Whey Protein Bò 1% sữa bò

Whey Protein Dê 0.5% sữa bò

K Ỹ THU Ậ T ENZYME

Các chất có thể phân tích bằng phương pháp enzyme

Đường Axit/Muối Alcohol Chất khác

D-fructose Acetate Cholesterol Acetaldehyde

D-galactose L-ascorbate Ethanol Ammonia

D-glucose Citrate Glycerol Urea

Lactose Formate D-sorbitol

Maltose D-gluconate Xylitol

Th.S HOÀNG QU Ố C TU Ấ N

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C TRONG TH Ủ Y S Ả N?

“Quy t ắ c ứ ng x ử ngh ề cá có trách nhi ệ m” (Code of

Conduct for Responsible Fisheries - CoC)

* Commission Regulation (EC) No 2065/2001 of 22 October 2001 Laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 104/2000 as regards informing consumers about fishery and aquaculture products Published

in the Official Journal of the European Communities Date:

23.10.2001 Pages: L278/6 to L278/8)

( 1 ) FAO yearbook Fishery Statistics.

Catches Vol 86/1 2000 ( 2 ) Excluding the Baltic Sea

http://en.m.wikipedia.org/wiki/File:Merlucci us_merluccius_mapa.svg

Map of the distribution of "european hake" (Merluccius merluccius)

Merluccius australis, M capensis, M gayi, M hubbsi,

M polylepis and Macruronus novaezelandie

Council Regulation No 2081/92 of 14 July 1992;

Directive 2001/18/EC (A5-0204/2003;

15798/1/2002-C5-0131/2003 - 2001/0180(COD));

Directive 2000/13/EC of the European Parliament and

of the Council of 20 March 2000

M ỹ

Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (The Food

and Drug Administration-FDA)

Tổchức Thủy Hải sản Quốc giá Mỹ(National Marine

Fisheries Service-NMFS)

Lu ậ t liên quan đế n v ấ n đề truy xu ấ t

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C LOÀI

Thông tin vềloài,

Nguồn gốcđịa lý của nơiđánh bắt,

Giaiđoạn phát triền cuối cùng của loài,

Sản phẩm biếnđổi gen hay không

(a) Hình trái: RAPD fingerprinting v ớ i m ồ i

OPV-20 (5 ′ -CAG CAT GGT C-3 ′ ) c ủ a cá voi

(minke whales) t ừ phía tây b ắ c Thái Bình

D ươ ng và phía đ ông b ắ c Đạ i Tây D ươ ng

Hình ph ả i: Phân tích Single strand

conformation polymorphism (SSCP) c ủ a 358

bp amplicon t ừ mitochondrial cytochrome b

gene; m ỗ i m ộ t land là m ộ t loài, r, raw; c,

cooked ở 85°C, L, ladder

(b) 2 H NMR spectrum ở 76.5 MHz c ủ a tune oil c) Phân lo ạ i gi ữ a cá h ồ i vùng Atlantic nuôi th ả và t ự nhiên

b ằ ng ph ươ ng pháp CA (canonical discriminant) thành ph ầ n acid béo

triacylglycerol

- C20:5n–3, C22:6n–3 và C22:5n–3 nằm ở vị trí β của

triacylglycerol của cá và động vật không xương sống.

- dầu từ con Hải cẩu lần lượt 100, 97 và 95% C22:5n-3,

C22:6n-3 và C20:5n-3 nằm ở vị trí α (sn-1 và sn-3).

C22:6n-3) và eicosapentaenoic acid (EPA,

C20:5n-3)

Quy đị nh nhãn mác:

Thông tin là sản phẩmđông lạnh-rãđông (đối với sản

phẩmđông lạnh/rãđông),

Thông tin vềngày giết mỗ(cá chăn nuôi), ngàyđánh

bắt (cá tựnhiên) (đối với sản phẩm cá tươi)

Phương pháp truyền thống

Phương pháp sinh hóa và vi sinh

Đánh giá cảm quan (phương pháp chỉsốchất lượng

-Quality Index Method-QIM)

3 2 1 0 Hình dạng bên ngoài

đục

Màu đục Dịch nhớt mờ

đục

Mắt Lồi (phồng lên)

Giác mạc trong suốt

Màu đen, đồng tử đen

Lồi và hơi chìm Giác mạc hơi trắng đục Màu đen, đồng

Màu vàng

Chất nhầy giống

Độ dẫn điện và độ điện dung của da cá

Torry meter, Intellectron Fisch Tester, và RTmeter

Phương pháp dựa trên sự biến đổi ATP

Hình…: Thay đổi của IMP, Ino và Hx của cá

Tuyết (cod) miếng vô trùng bảo quản ở 3°C

Hình…: Thay đổi của IMP, Ino và Hx của cá Tuyết (cod) miếng không vô trùng bảo quản ở 3°C [ 42 ]

[ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] và [Hx]là n ồ ng độ t ươ ng đố i

Fish Freshness Testing Using Enzyme

Technology

http://www.fao.org/docrep/v7180e/V7180E0h.htm

Th.S HOÀNG QU Ố C TU Ấ N

TS NGUY Ễ N TH Ị TH Ả O

Năm 2006: Cty liên doanh bò sữa đồng nai (lothamilk) vừa thu

hồi 1000 hộp sữa giấy thiếu nhãn hiệu lothamilk thiếu trọng

lượng đang được lưu thông trên thị trường Nhãn ghi 200ml –

Tháng 10-2006: thanh tra bộ y tế cho biết: đối với mặt hàng

sữa tươi tiệt trùng của Vinamilk, trong bản công bố, công ty

Vinamilk ghi là “sữa tươi tiệt trùng không đường nhãn

Vinamilk” , tuy nhiên trên bao bì đang lưu hành sản phẩm lại

ghi “sữa tươi tiệt trùng nguyên chất”

Nguồn: Báo VNExpress

http://kinhdoanh.vnexpress.net/tin-tuc/vi-mo/sua-tuoi-ghi-sai-nhan-mac-la-danh-lua-khach-hang-2687437.html

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C S Ữ A VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ S Ữ A

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

Cuối tháng 11-2011, cơ quan chức năng phát hiện tại Công ty

TNHH thực phẩm Vita (quận Bình Tân), loại sản phẩm sữa

bột hiệu Grow milk IQ – loại SP milk dành cho trẻ em nhãn

ghi “nguyên liệu New Zealand – Australia”, nhưng kiểm tra sổ

sách thì không thấy nguồn nhập từ 2 thị trường này

Nguồn: Báo Dân trí

http://dantri.com.vn/xa-hoi/sua-bot-hieu-grow-milk-iq-tre-em-ghi-nhan-khong-dung-su-that-542913.htm

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

Tháng 12 - 2011: Tại TPHCM, qua kiểm tra tại Cty TNHH thực

phẩm Vita (quận Bình Tân), phát hiện sản phẩm sữa bột của Công ty

này mặc dù ghi trên nhãn có DHA với hàm lượng từ 2-10mg/100gr,

nhưng theo kết quả thử nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật tiêu chuẩn –

đo lường – chất lượng 3 (Quatest 3), không tìm thấy chất DHA

trong sữa bột Grow milk IQ – loại SP milk (400gr/gói)

Hàng loạt các Công ty sản xuất sữa quy mô nhỏ trên địa bàn

TPHCM được kiểm tra cho thấy, hàm lượng chất đạm rất thấp; đối

với các chất bổ sung như DHA, taurine, omega, vitamin, khoáng

chất rất mập mờ

Trên bao bì sản phẩm của các cơ sở ghi nguồn nguyên liệu sữa bột

từ New Zealand, Australia, nhưng kiểm tra sổ sách lại có xuất xứ từ

Trung Quốc, Thái Lan

Nguồn: Báo VOV – Đài tiếng nói Việt Nam

molinaga có hàm lượng iot thấp dưới mức quy định vừa bị

Hông Kong –Trung Quốc thu hồi

Nguồn: Báo VietnamPlus – TTXVN

http://www.vietnamplus.vn/hong-kong-thu-hoi-sua-tre-em-wakodo-va-morinaga/156867.vnp

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C S Ữ A VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ S Ữ A

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

ph ầ n s ữ a

Ngu ồ n pha tr ộ n Ch ấ t phân tích

Ch ấ t béo Ch ấ t béo không t ừ s ữ a

ho ặ c d ầ u

Axit béo

B ơ s ữ a b ổ sung vào s ữ a Triglycerides

Phospholipids Sterols Vitamin hòa tan trong ch ấ t béo

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

Thành

ph ầ n s ữ a

Ngu ồ n pha tr ộ n Ch ấ t phân tích

Protein Protein không ph ả i t ừ

s ữ a

Caseins

S ữ a khác loài Whey protein

Whey b ổ sung vào s ữ a Glucomacropeptide

Quá nhi ệ t Casein liên k ế t-P

Ngu ồ n pha tr ộ n Ch ấ t phân tích

Lactose Nước Điểm đông

Quá nhiệt Furosin; Lactoluse

Lysinoalanine HMF Glycosylated proteins Khoáng chất Nước Điểm đông

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C S Ữ A VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ S Ữ A

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C S Ữ A VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ S Ữ A

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

Melamine được phát hi ệ n khi nào?

Ngày 30-3-2007 C ơ quan Qu ả n lý d ượ c

ph ẩ m và th ự c ph ẩ m (FDA) Hoa K ỳ báo cáo h ọ tìm th ấ y nh ữ ng h ạ t melamine tr ắ ng trong th ự c ph ẩ m cho v ậ t nuôi nh ậ p kh ẩ u t ừ Trung Qu ố c

KI Ể M ĐỊ NH NGU Ồ N G Ố C S Ữ A VÀ CÁC S Ả N PH Ẩ M T Ừ S Ữ A

TÌNH HU Ố NG CÓ TH Ể C Ầ N TH Ự C HI Ệ N KI Ể M ĐỊ NH

Ngu ồ n pha tr ộ n Ch ấ t phân tích

Ch ấ t béo Ch ấ t béo không t ừ s ữ a

ho ặ c d ầ u

Axit béo

B ơ s ữ a b ổ sung vào s ữ a Triglycerides

Phospholipids Sterols Vitamin hòa tan trong ch ấ t béo

THÀNH PH Ầ N B Ổ SUNG

CH Ấ T BÉO

Chất béo bắt đầu nổi lên trên chất béo tự nhiên trong sữa

Chất béo co cụm lại và chìm xuống đáy chất béo thực vật

TAG profiles c ủ a ch ấ t béo s ữ a (MF); d ầ u nhân c ọ

(PKO-palmkemel olein), stearin d ầ u c ọ (PKS-palm

kernel stearine), lo ạ i Lauric acid (CNO)

THÀNH PH Ầ N B Ổ SUNG

CH Ấ T BÉO

liu, hạt cải, hạt hạnh lanh,

S3: 95.90 – 104.10

Mỡ lợn

S4: 97.96 – 102.04

• Định lượng gầnđúng lượng chất béo bổsung vào sữa

(chất béo sữa) có thể được tính theo công thức sau

trong trường hợp chất béo bổsungđược biết trước

Giá trị Stotal: là giá trịS5, Sf: là giá trịSi (i=1-4)ởtrong

Ngu ồ n pha tr ộ n Ch ấ t phân tích

Protein Protein không ph ả i t ừ s ữ a Caseins

S ữ a khác loài Whey protein

Whey b ổ sung vào s ữ a Glucomacropeptide

Quá nhi ệ t Casein liên k ế t-P

Melamine Protein-N

Protein bi ế n tính

THÀNH PH Ầ N B Ổ SUNG

PROTEIN