Đề tài : Chức năng của bao bì trong thực phẩm

Với hàng hóa xuất khẩu,việc trình bày ghi nhãn hiệu,trang trí,màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến... Đặc điểm của lớp bao bì bảo vệ•

Chức năng của bao bì trong thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Lâm Xuân Thanh

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phượng MSSV: 20113219

Lê Thị Dịu 20112822

Dư Hồng Thúy 20113388

Trong việc nghiên cứu chức năng bảo quản của bao gói chúng ta cần quan tâm đến phẩm chất cần được bảo vệ của thực phẩm.

Phẩm chất của thực phẩm phụ thuộc vào nguyên liệu, phương pháp và sự nghiêm ngặt chế biến, phương

pháp, điều kiện tồn trữ Phẩm chất của thực phẩm

thường thấy giảm trong chế biến và tồn trữ.

Những trường hợp ngược lại cũng có như rượu vang, phomai, sự chín ở trái cây, sự chín ở thịt, v.v.

Phẩm chất

Thời gian Tồn chữ

• Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

1 Đảm bảo số lượng và chất lượng thực phẩm

Vi sinh vật: xâm nhập vào thực phẩm thông qua sự xâm

nhập của nước, hơi nước, không khí, đất cát,…

vào thực phẩm cùng với sự xâm nhập của côn trùng

1 Ánh sáng:

- Là tác nhân xúc tác cho các phản ứng OXH – Khử, phản

ứng sinh hóa tạo gốc tự do gây độc cho cơ thể Các gốc tự do tạo

phản ứng dây chuyền và phân cắt các mạch polyme gây biến đổi thành phần dinh dưỡng và các chất màu, mùi

3 Nước, hơi nước:

- Làm tăng hàm lượng ẩm của những thực phẩm khô, những loại có hàm lượng ẩm thấp, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển

• VSV làm biến đổi thành phần dinh dưỡng của thực phẩm, nó tiết độc tiết tố vào thực phẩm

• Vi khuẩn gây bệnh có thể tạo sinh khối vượt trội

- Ảnh hưởng tới chất lượng cảm quan:

• Thực phẩm khô bị ẩm, vón cục,…

• Độ ẩm cao tạo điều kiện thủy phân chất béo, tạo gốc tự do cho quá trình OXH chất béo

4 Sự xâm nhập của không khí

- Tạo điều kiện cho quá trình OXH chất béo không no, chất màu, chất mùi, vitamin, các hoạt chất sinh học

• Vitamin bị biến đổi màu => giảm giá trị cảm quan

• Khí O2 tạo điều kiện cho VSV hiếu khí phát triển gây hư hại sản phẩm

5 Côn trùng

- Gây ô nhiễm, mang theo các tác nhân: VSV, đất, cát, bụi,…

khiến thực phẩm bị giảm số lượng và bị hư hỏng hoàn toàn

Thông tin,giới thiệu sản phẩm,thu hút

người tiêu dùng.

Bao bì chứa đựng thực phẩm cũng thực hiện nhiệm vụ truyền tải thông tin của nhà sản xuất đến tay người tiêu dùng, nói lên giá trị của sản phẩm về mặt dinh dưỡng, trạng thái, cấu trúc, mùi vị, nguồn nguyên liệu, nhà sản xuất, quốc gia chế biến ra sản phẩm.

Cách trình bày hình ảnh, màu sắc, thương hiệu, tên sản phẩm chính là sự thu hút của sản phẩm đối với người tiêu dùng Bao bì phải luôn được trình bày với hình thức đẹp, nổi bật và trang trí hài hòa, thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.

Bao bì có một phần hoặc hoàn toàn trong suốt cho phép nhìn thấy thực phẩm bên trong, giúp khách hàng có sự lựa chọn dễ dàng Đối với thực phẩm cần tránh ảnh hưởng tác động của ánh sáng thì bao bì được cấu tạo che chắn một phần hay toàn bộ ánh sáng.

2

Ví dụ: sự lựa chọn của sản phẩm qua ý nghĩa của màu

sắc tại Pháp.

Màu đỏ,màu đen,màu vàng Chỉ sản phẩm mang chất lượng cao

Màu xanh lá cây Biểu hiện cảm giác nghỉ ngơi

Thường bao bì được trang trí màu sắc sao cho thể hiện

sự trong sáng,vui tươi,may mắn,hoặc thắng lợi….

Với hàng hóa xuất khẩu,việc trình bày ghi nhãn hiệu,trang trí,màu sắc cần được quan tâm sao cho phù hợp với người tiêu dùng nơi sản phẩm được xuất đến

Một số quốc gia có các biểu tượng sau:

Hoa Cúc là biểu tượng cao quý của

nhật bản.

Hoa phong lan được ưa chuộng ở Thái Lan.

Một số quốc gia có các biểu tượng sau

Voi biểu tượng quốc gia cho Thái

Lan và tượng trưng sức mạnh cho

Đài Loan.

Rồng tượng trưng cho vua chúa,hoàng tộc sức mạnh đối với Trung Quốc.

Vì sao sữa tươi tiệt trùng thường được

đóng gói trong hộp ghép nhiều lớp?

Đáp án:

Nhiều nghiên cứu cho thấy các loại vitamin quan trọng rất nhạy cảm với ánh sáng

Đặc biệt, ánh sáng mặt trời rất nguy hại với vitamin và ánh sáng từ đèn huỳnh quang ở các quầy hàng tại cửa hàng bán lẻ cũng tạo ra những tác động không nhỏ

Nghiên cứu với vitamin A cho thấy lượng vitamin này mất đi 50% khi để trực tiếp dưới ánh đèn huỳnh quang trong 6h, vitamin B2 giảm 40% trong vòng 12h, vitamin C cũng giảm sút.

Sử dụng loại bao bì không trong suốt như hộp giấy sẽ giúp làm giảm đáng kể sự mất đi của vitamin.

?

Trả lời ?: tại sao dùng hộp giấy ghép nhiều lớp mà ko dùng chai thủy tinh?

TL

Vì thủy tinh :

- Giá thành cao

-Vận chuyển khó: dễ vỡ, khối lượng lớn …

-Bị môi trường axit, kiềm, nước ăn mòn

-Chịu áp lực kém

-Không tự phân hủy

-Thể tích không phù hợp cho 1 lần dùng

Thuận lợi trong phân phối, lưu kho, quản lý và

 Bất kì bao bì trực tiếp bao bọc thực phẩm ở dạng nào cũng cần có lớp bao bì phụ bọc bê ngoài để bảo vệ lớp bao bì trực tiếp, đồng thời nhằm tạo cấu trúc hình khối chữ nhật để dễ dàng xếp khối, đóng thành kiện, có kích thước như nhau, để tiện xếp vào kho, chất chồng lên cao tiết kiệm mặt bằng, và cũng dễ dàng trong việc bốc dỡ, vận chuyển

 Bên cạnh sự thuận lợi trong vận chuyển, cách bao gói nhiều lớp tạo hình khối chữ nhật cũng giúp sản phẩm tránh hoặc giảm được ảnh hưởng của va chạm cơ học gây hư hỏng, phá vỡ cấu trúc trạng thái sản phẩm thực phẩm trong quá trình lưu trông, vận chuyển.

Đặc điểm của lớp bao bì bảo vệ

• Có độ bền cao, thích hợp cho việc xếp chồng lên nhau

• Có tính năng ổn định từng khối khi xếp thành các kiện cao trong kho

• Có thể thu hồi để tái sử dụng và tái sinh

Thường:

Lớp bao bì bảo vệ được cấu tạo từ bìa cứng có tráng phủ lớp plastic để chống thấm nước, tránh gây hư hỏng bao bì giấy, đồng thời lớp plastic phủ còn tạo độ trượt tương đối cho các thùng để có thể tháo rời chúng một cách dễ dàng từ khối hàng hóa đang chồng chất

Một số loại thùng bảo vệ bằng carton:

Bao bì bảo vệ cho hoa quả tươi:

Bao bì bảo vệ thực phẩm tươi sống:

Các thùng hàng được xếp trên pallet theo từng lớp:

 Nâng hiệu quả trong việc quản lý hàng hóa.

Trên bao bì kín hoặc hở, trực tiếp hay gián tiếp đều có ghi mã số vạch

để giúp công tác quản lý về số lượng chủng loại được hiệu quả

 Thuận tiện trong sử dụng:

Bao bì một số sản phẩm bằng plastic, ghép nhiều lớp, có lớp OOP

có thể xé được một cách dễ dàng : như kẹo, bánh, bột nêm…

Những nguy cơ có thể được dẫn đến từ bao bì thực phẩm

?

ĐÁP ÁN:

• Gây ô nhiễm môi trường

• Bao bì chứa các độc tố gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thực phẩm ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng

Sự sinh độc có thể do bản thân bao bì mang chất độc hay do sự tương tác, phản ứng giữa thực phẩm và bao bì sinh độc

VD: các chất phụ gia trong bao bì plastic: dung môi, chất làm dẻo, mực in; kim loại nặng trong bao bì sắt tây, sự hòa tan clorua vinyl vào cồn

Biện pháp khắc phục:

• Tái sử dụng những bao bì cũ vẫn còn sử dụng được

• Hạn chế sử dụng bao bì nilon nếu không cần thiết

• Tích cực tuyên truyền, vận động, nâng cao ý thứccon người về việc sử dụng bao bì hợp lý

• Sử dụng các loại bao bì tự hủy thay thế cho các loạibao bì khó hoặc lâu phân hủy.

Ngoài ra, Bao bì còn có các chức năng:

Chức năng môi trường

Chức năng văn hóa

Chức năng bảo vệ

Trong quá trình bảo quản và lưu thông hàng hóa, thực phẩm luôn luôn bị tác động của nhiều yếu tố khác nhau nên dễ bị hư hỏng:

- Nhiệt độ của môi trường, nước trong thiên nhiên, nước tỏng sinh hoạt, độ ẩm không khí, bụi, các chất độc hại ở thể khí, lỏng, rắn v.v rất dễ xâm nhập vào thực phẩm.

- Tác động cơ học trong quá trình bốc dỡ, vận chuyển, bảo quản hàng hóa làm đổ vỡ, biến dạng sản phẩm…

Vì thế, bao bì phải đảm nhiệm chức năng bảo veeh tránh

hư hỏng sản phẩm.

Chức năng thông tin

Trên bao bì cần phải cung cấp cho người tiêu dùng những thông tin cần thiết về sản phẩm bao gồm:

- Tên sản phẩm: tên thương mại, tên nguồn gốc nguyên liệu…

- Nơi sản xuất: tên doanh nghiệp, địa danh …

- Thành phần và hàm lượng các chất hóa học, chất dinh dưỡng cơ bản của sản phẩm

- Các chất phụ gia đã sử dụng trong sản phẩm và hàm lượng của chúng

- Thời điểm sản xuất và thời hạn sử dụng.

Chức năng thông tin

- Đối tượng sử dụng: theo lứa tuổi hoặc theo bệnh lý

- Các kí hiệu quy ước: chống mưa, chống va đập, chống ánh sáng, chống lộn ngược,

Chức năng sử dụng

Bao bì thường được thiết kế theo yêu cầu:

- Dễ mở và có thể đóng lại khi chưa dùng hết, khó mở đối với trẻ em

- Dễ lấy ra bằng các dụng cụ thông thường như : dao ăn, thìa, dĩa, ống hút, đũa

Chức năng sử dụng

- Kích thước bao bì phù hợp để chứa đựng một lượng sản phẩm thích hợp với những đối tượng tiêu dùng khác nhau

- Có tác dụng như một vật chứa đựng khi sử

dụng

- Có kích thước phù hợp để có thể dễ dàng đặt trong tủ bảo quản ( tủ chứa thức ăn, tủ lạnh gia đình )

- Trong trường hợp nhất định, bao bì có thể tái

sử dụng cho các sản phẩm gia đình

Chức năng phân phối

Bao bì có tác dụng phân chia thực phẩm thành 3 nhóm: bao bì tiêu dùng, bao bì trung gian, bao bì vận chuyển.

1 bao bì tiêu dùng tạo ra 1 đơn vị tiêu dùng

Tập hợp 1 số dơn vị tiêu dùng thành 1 bao bì trung gian

- 1 đơn vị đóng gói để có thể chuyển đến tay người tiêu dùng Tập hợp 1 bao bì trùng gian thành đơn vị vận chuyển để đưa hàng hóa đến các cơ sở dịch vụ thương mại

Để đảm bảo khả năng phân phối sản phẩm nhanh

chóng, thuận lợi, bao bì phải đạt các yêu cầu sau:

- Đối với bao bì trung gian:

• Phải có khích thước phù hợp để có thể sắp xếp hợp lý và điền đầy đủ thông tin

• Phải có khối lượng (sản phẩm + bao bì) thích hợp để các nhân

viên thương mại dễ dàng mang vác, xếp đặt

• Nên có khối lượng sản phẩm thích hợp để khách hàng dễ dàng

mua trọn gói (phù hợp với túi tiền, nhu cầu tiêu dùng của cá

nhân, tập thể) và dễ dàng vận chuyển bằng các phương tiện cá

nhân

- Đối với bao bì vận chuyển

• Phải có kích thước và độ bền cơ học phù hợp với các phương tiện vận chuyển ( contener, …)

• Phải có khối lượng cả bì thích hợp với việc bốc dỡ (bằng con người hoặc bằng thiết bị)

đảm bảo hiệu quả kinh tế và kỹ thuật bao bì phải thoả mãn chức năng sản xuất:

Chức năng môi trường

Sau khi sử dụng thực phẩm, bao bì thường bị

thải ra và làm ô nhiễm môi trường Để giảm

thiểu tác động xấu đến môi trường sống, phải lựa chọn bao bì sao cho thỏa mãn tối đa các điều

kiện sau:

- Có khả năng tái sử dụng hoặc sử dụng vào

những mục đích khác mà không bị thải ra môi

trường

Chức năng môi trường

- Có khả năng tái chế tức là sau khi thải ra nó có thể dùng làm nguyên liệu cho các ngành công nghiệp khác.

- Có khả năng tự phân hủy bởi tác động của môi trường tự nhiên, khi phân giải không hình thành các chất độc làm ô nhiễm nguồn nước, mặt đất

và bầu khí quyển.

- Có khả năng xử lý bằng các giải pháp công

nghệ trong các cơ sở xử lý rác thải.

Chức năng văn hóa

Thực phẩm thường được sản xuất tại chỗ dựa trên việc khai thác nguồn nông sản có sẵn của địa phương.

Mỗi nguồn nông sản được đặc trưng bởi khí hậu, đất đai, tập quán canh tác, giống cây trồng và vật nuôi, vì thế sản phẩm thực phẩm thường có những nét độc đáo riêng về văn hóa bản địa

Do đó, bao bì thường được tạo dáng, trang trí theo

truyền thống văn hóa của mỗi vùng và mỗi dân tộc.

Chức năng văn hóa

Thoogn tin trên nhãn hàng cũng được trình bày bằng ngôn ngữ dân tộc, vì vậy bao bì thực phẩm thường mang những nét văn hóa đặc trưng cho mỗi doanh nghiệp, cho mỗi

vùng hoặc cho mỗi quốc gia nhằm giới thiệu với người

tiêu dùng trong nước và quốc tế những nét độc đáo của sản phẩm mà mình làm ra.

Chức năng văn hóa mang lại cho sản phẩm thực phẩm

những đặc trưng riêng và trong nhiều trường hợp nó tạo

nên cho sản phẩm khả năng thông tin và marketing độc

đáo.

Tài liệu tham khảo:

1 Kĩ thuật Bao bì Thực phẩm – Đống Thị Anh Đào

2 Slide Bao bì thực phẩm – Thầy Nguyễn Duy Thịnh,

ĐH Bách Khoa HN

3 Nguồn iternet ( tranh ảnh, …)