nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long

MC LC DANH MC HNH NH i DANH MC BNG BIU ii DANH MC CH VIT TT iii MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. CÂY THANH LONG 3 1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm sinh học 3 1.1.1.1. Nguồn gốc 3 1.1.1.2. Đặc điểm sinh học 3 1.1.2.3. Thành phần dinh dưỡng 6 1.2. PECTIN 6 1.2.1. Giới thiệu 6 1.2.2. Cấu tạo và phân loại 7 1.2.3. Tính chất chung 8 1.3. ENZYME PECTINASE 8 1.3.1. Giới thiệu 8 1.3.2. Cấu tạo và phân loại 9 1.3.2.1. Cấu tạo 9 1.3.2.2. Phân loại enzyme pectinase 9 1.3.3. Các đặc tính kỹ thuật quan trọng của enzyme pectinase 10 1.3.4. Ứng dụng của hệ enzyme pectinase 12 1.3.5. Nguồn thu nhận enzyme pectinase 14 1.3.5.1. Thực vật 14 1.3.5.2. Vi sinh vật 14 1.4. TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA NƯỚC QUẢ 15 1.5. TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 17 1.5.1. Trong nước 17 1.5.2. Ngoài nước 17 1.6 MỘT SỐ SẢN PHẨM TỪ THANH LONG 19 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 20 2.1.1 Thời gian 20 2.1.2. Địa điểm 20 2.2. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 20 2.2.1. Nguyên liệu chính 20 2.2.2. Các nguyên liệu phụ 20 2.2.3. Các thiết bị dùng trong nghiên cứu 21 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.3.1. Quy trình sản xuất nước thanh long 23 2.3.2. Thuyết minh quy trình 24 2.3.3. Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm sản xuất nước thanh long 26 2.3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu 26 2.3.3.2. Bố trí thí nghiệm 27 2.3.7.1. Phương pháp phân tích hóa lý 34 2.3.7.2. Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.3.7.3. Phương pháp xử lý số liệu phân tích Anova 39 2.3.7.4. Chỉ tiêu vi sinh 40 CHƯƠNG 3: KT QU VÀ BÀN LUẬN………………………………………41 3.1. Khảo sát thành phần hóa lý của nguyên liệu 41 3.2. Kết quả thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase bổ sung thích hợp 41 3.3. Kết quả thí nghiệm thời gian xử lý enzyme pectinase 43 3.4. Kết quả thí nghiệm nhiệt độ xử lý enzyme pectinase 44 3.5. Kết quả xác định lượng nước bổ sung vào thịt quả 45 3.6. Kết quả phối trộn syrup thích hợp 47 3.7. Kết quả khảo sát tỷ lệ bổ sung texim thích hợp 50 3.8. Kết quả thí nghiệm khảo sát thời gian bảo quản ảnh hưởng lên chất lượng sản phẩm 51 3.9. Đánh giá chất lượng sản phẩm 51 KT LUẬN VÀ KIN NGHỊ 54 TÀI LIỆU THAM KHO 58 i DANH MC HNH NH Hình 1.1: Hoa thanh long 5 Hình 1.2 Các loại quả thanh long 5 Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của phân tử pectin 7 Hình 1.4 Nước thanh long nha đam 19 Hình 1.5 Rượu thanh long 19 Hình 1.6 Thuốc giảm cân thanh long 19 Hình 1.7 Thanh long sấy 19 Hình 2.1. Máy đo pH 22 Hình 2.2. Phễu lọc chân không 22 Hình 2.3. Thiết bị ghép nắp chai 22 Hình 2.4. Cân phân tích 22 Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả thanh long 23 Hình 2.6. Sơ đồ nghiên cứu sản xuất nước giải khát thanh long 26 Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 28 Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 29 Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ xử lý enzyme pectinase 30 Hình 2.10. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch quả :nước 31 Hình 2.11. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát phối trộn tỷ lệ syrup 32 Hình 2.12.Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ texim bổ sung 33 Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép 42 Hình 3.2 Biểu đồ ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme đến lượng dịch quả 44 Hình 3.3 Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ lên lượng dịch quả 45 Hình 3.4 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với 3 tỷ lệ pha loãng 46 Hình 3.5 Đồ thị trắc nghiệm LSD ở các tỷ lệ nước khác nhau 47 Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích của người tiêu dùng với từng độ ngọt 48 Hình 3.7 Biểu đồ đánh giá cảm quan độ ngọt sản phẩm 49 Hình 3.8. Quy trình sản xuất nước giải khát thanh long 55 ii DANH MC BNG BIU Bảng 1.1: Thành phần hóa học chung của quả thanh long 6 Bảng 2.1 Chỉ tiêu vi sinh theo Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia đối với đồ uống không cồn 40 Bảng 3.1 Thành phần hóa lý của thanh long nguyên liệu 41 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được 42 Bảng 3.3 Ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme đến lượng dịch quả 43 Bảng 3.4 Ảnh hưởng nhiệt độ lên lượng dịch quả 44 Bảng 3.6 Bảng đánh giá cảm quan cho điểm ở 3 mẫu nước pha loãng 46 Bảng 3.7 Kết quả tham khảo ý kiến người tiêu dùng qua các độ ngọt 47 Bảng 3.8 Ảnh hưởng độ ngọt sản phẩm đến tỷ lệ phối trộn dịch quả và syrup 48 Bảng 3.9 Kết quả xử lý thống kê cảm quan độ ngọt sản phẩm 49 Bảng 3.10 Kết quả khảo sát hàm lượng texim bổ sung sau 10 ngày bảo ôn 50 Bảng 3.11 Kết quả kiểm tra vi sinh sau 10 ngày bảo ôn 51 Bảng 3.12 Kết quả kiểm tra vi sinh sản phẩm sau 20 ngày bảo quản 51 Bảng 3.13 Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm theo Tiêu Chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 52 iii DANH MC CH VIT TT TCVN : TIÊU CHUẨN VIT NAM TSVSVHK : TỔNG SỐ VI SINH VT HIU KH TB : TRUNG BNH HSQT : H SỐ QUAN TRNG 1 MỞ ĐẦU Trong những gần đây, ngành chế biến thực phẩm Việt Nam đã phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế. Tuy nhiên, chỉ xuất khẩu hàng thô, sơ chế đóng gói là chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao. Việt Nam có diện tích 331.690 km 2 , là một nước nhỏ so với nhiều quốc gia khác [6]. Tuy nhiên, có đặc điểm địa hình khá đặc biệt, dài hẹp, vì vậy có nhiều vùng khí hậu khác nhau dẫn đến việc hình thành các vùng sinh thái nông nghiệp khác nhau. Trên mỗi vùng khí hậu của nước ta sẽ có những chủng loại rau trái thích hợp cho mỗi vùng và thanh long là một trong những loại quả có sản lượng cao và dễ dàng hư hỏng trong quá trình bảo quản. [6] Nhưng gần đây lượng thanh long không thể xuất khẩu ra thị trường nước ngoài còn tồn đọng trong nước khá nhiều, nguyên nhân là do không đạt tiêu chuẩn về các giá trị cảm quan như về màu sắc, hình dạng và do thói quen sử dụng thanh long từ trước tới nay của thị trường trong nước chủ yếu là ăn tươi. Nên dẫn đến lượng thanh long tiêu thụ trong thị trường nội địa là khá lớn, nhất là vào những thời điểm chín vụ, dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, gây khó khăn cho người nông dân. Do đó việc giải quyết một số lượng lớn thanh long như vậy là nhiệm vụ vô cùng cần thiết Với đặc điểm quả to, nhiều nước, vị chua ngọt, thanh long có thể được dùng cho việc sản xuất nước uống. Mặt khác, trong thành phần của quả thanh long có nhiều pectin là nguyên nhân chính gây khó khăn cho quá trình chế biến (cụ thể là quá trình ép, lọc), làm cho hiệu quả trích ly của dịch quả thấp, chất lượng dịch quả không cao gây nên hiện tượng nhớt và đục rất nhiều [9]. Trong các biện pháp kỹ thuật đang được sử dụng nhằm tăng chất lượng sản phẩm đồ uống từ rau quả tươi thì phương pháp sử dụng enzyme có thể được coi là một trong những phương hướng có triển vọng của ứng dụng vào ngành sản xuất nước quả, rượu vang và nước uống không cồn [9]. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi chọn và thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long ”. 2  MC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI “ Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long” là:  Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên enzyme pectinase.  Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên enzyme pectinase.  Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ lên enzyme pectinase.  Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ quả thanh long.  ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: Quả thanh long  PHẠM VI NGHIÊN CỨU: Quả thanh long được mua ở vựa Tầm Vu, Tỉnh Long An.  PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp phân tích hóa lý  Xác định hàm ẩm trong nguyên liệu (TCVN 7040:2002).  Xác định hàm lượng tro tổng trong nguyên liệu (TCVN 7038:2002)  Xác định hàm lượng đường tổng (TCVN 4295:2009)  Xác định hàm lượng đạm (TCVN 7598: 2007) Phương pháp đánh giá cảm quan  Đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm.  Đánh giá chất lượng thực phẩm bằng phép thử cho điểm tổng hợp của sản phẩm theo TCVN 3215 – 79. Phương pháp xử lý số liệu: bằng chương trình Statgraphics Plus, microsoft office excel.  BỐ CC ĐỀ TÀI: Gồm 3 chương: - Chương 1: Tổng quan - Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu - Chương 3: Kết quả và bàn luận 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. CÂY THANH LONG 1.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm sinh học 1.1.1.1. Nguồn gốc Tên khoa học: Hylocereus andulatus (Haw) Britt et Rose thuộc: [6] + Lớp hai lá mầm Dicotyledonae + Phân lớp cẩm chướng Caryophyllidae + Bộ hoa cẩm chướng Caryophyllales + Họ thanh long (tức họ xương rồng) Cactaceae Cây thanh long có tên tiếng anh là Pitahaya, còn gọi là Dragon fruit, họ cây xương rồng, có nguồn gốc từ các vùng sa mạc thuộc Mehicô và Colombia.[6] Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt đới, chịu hạn rất giỏi nên được trồng ở những vùng có khí hậu nóng. Một số loài chịu được nhiệt độ từ 50-55 0 C, nhưng không chịu được thời tiết giá lạnh. Sự sinh trưởng và phát triển của cây cần có cường độ ánh sáng mạnh, vì vậy hễ bị che nắng, thân cây sẽ nhỏ ốm yếu kém phát triển và lâu cho trái.[6] Các giống thanh long chủ yếu ở Việt Nam hiện nay Trái thanh long được phân biệt qua sự khác nhau về màu sắc của ruột và vỏ trái. Như là: [6] Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay đỏ. Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột đỏ hay hồng với vỏ đỏ. Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng. 1.1.1.2. Đặc điểm sinh học  Rễ cây Có 2 loại rễ: địa sinh và khí sinh[6] - Rễ địa sinh: phát triển từ phần lõi của gốc hom. Có những rễ lớn đạt đường kính từ 1-2cm. Rễ địa sinh bám vào đất để hút các chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ này phân bố chủ yếu ở tầng đất mặt từ 0-15 cm. 4 - Rễ khí sinh: mọc dài theo thân cây phần ở trên không, nó bám vào cây trụ để giúp cây leo lên giá đỡ.  Thân cành Thân, cành trườn bò dài trên những trụ đỡ, có 3 cánh dẹp, xanh, hiếm và ít khi có 4 cánh, ở các nước khác thì nó có thể có 3, 4 có khi có 5 cánh. Tiết diện ngang có 2 phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp lục, còn bên trong là lõi cứng có hình trụ dài. Mỗi cành chia ra làm nhiều thùy và có chiều dài từ 3-4cm. Ở đáy của mỗi thùy thì có từ 3-5 gai ngắn. Mỗi năm, trong quá trình sinh trưởng và phát triển của cây cho từ 3-4 đợt cành, đợt cành thứ nhất là cành mẹ của đợt cành thứ hai và cứ thế cành xếp thành từng lớp từng lớp trên đầu trụ đỡ [6].  Hoa Hoa thanh long xuất hiện sớm nhất vào giữa tháng 3 và kéo dài tới khoảng tháng 10 trong năm, và rộ nhất từ tháng 5 tới tháng 8. Trung bình thì hoa thanh long có từ 4-6 đợt ra hoa cho mỗi năm[6]. Hoa thường nở vào khoảng 19-23 giờ đêm và đồng loạt trong vườn. Từ nở đến tàn thì kéo dài khoảng 2-3 ngày. Hoa thanh long lưỡng tính sẽ có nhiều nhị đực có vòi nhị dài và nhụy cái dài khoảng 20-25cm, đường kính khoảng 4-8mm và có mang rất nhiều núm. Nhiều lá dài và cánh hoa dính nhau thành ống nối dài với nhau[6]. Mặt ngoài của những cánh hoa phía ngoài có màu xanh vàng, mặt trong hoa có màu trắng. Hoa thanh long ra từng bông xung quanh trên các cành, hoa có mùi thơm[6]. Hoa thanh long được trình bày ở hình 1.1. [...]... quả, dịch quả chiếm khoảng 70-80% trở lên Có thể điều chỉnh độ ngọt, độ chua của nước quả bằng đường và acid thực phẩm Nước quả tự nhiên được chia làm 2 loại: - Nước quả trong: nước không có thịt quả - Nước quả đục: Nước chứa một phần thịt quả - Necta quả (nước quả với thịt quả) : Chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt - Nước quả cô đặc: Là nước quả thu được từ quả, rồi đem cô đặc tới hàm lượng chất khô... kho bảo quản và tiêu thụ trên thị trường 26 2.3.3 Sơ đồ nghiên cứu và bố trí thí nghiệm sản xuất nước thanh long 2.3.3.1 Sơ đồ nghiên cứu Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến Nồng độ enzyme thích hợp lượng dịch quả thu được Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme pectinase Thời gian thích hợp đến lượng dịch quả thu được Quy trình chế biến Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt nước thanh. .. 60-70% Có thể dùng nước quả cô đặc như một dạng bán thành phẩm để chế biến nước giải khát từ quả, mứt đông, - Nước quả lên men: Là nước quả được chế biến bằng cách cho nước quả lên men rượu Sau thời gian lên men hàm lượng etanol trong sản phẩm đạt 4-5% thể tích - Nước giải khát từ quả: Thành phần chủ yếu cũng là nước quả nhưng tỷ lệ nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều so với nước quả tự nhiên Ngoài... giải khát thanh long 27 2.3.3.2 Bố trí thí nghiệm  Thí nghiệm 1:Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme pectinase đến lượng dịch quả thu được  Mục đích Tìm ra nồng độ enzyme thích hợp để bổ sung vào thịt quả Trong quả thanh long chứa một hàm lượng pectin khá lớn, hợp chất này làm giảm chất lượng dịch quả thanh long Vì vậy, để nâng cao chất lượng dịch quả chúng tôi tiến hành thủy phân hợp chất pectin... với thanh long ruột vàng), hoặc màu đỏ (đối với thanh long ruột đỏ), thịt quả có nhiều hạt màu đen li ti rải rác khắp quả nhưng nhỏ hơn hạt mè Kích thước quả thanh long thâm canh có chiều dài phổ biến khoảng 12,5-17cm, đường kính 8-13cm, trọng lượng trung bình 230-700g /quả [6] Quả thanh long được minh họa trong hình 1.2 a b Hình 1.2 Các loại quả thanh long[ 16] (a) Thanh long ruột trắng (b) Thanh long. .. đề tài “ Nghiên cứu thử nghiệm nước thanh long – dâu tằm lên men” Với kết quả đạt được như sau: + Khảo sát được thành phần hóa lý của thanh long và dâu tằm Cả hai loại nguyên liệu này đều thích hợp chế biến nước trái cây lên men + Thu được sản phẩm nước thanh long - dâu tằm có độ cồn 3,1 % Nồng độ chất khô sau khi lên men là 11,8% - Nguyễn Văn Quý, năm 2011, Nghiên cứu ứng dụng enzyme pectinase trong... loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nước quả thanh long phải sản xuất từ giống có chất lượng cao, phải có hương vị đặc trưng của thanh long  Rửa Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật dính trên bề mặt quả  Bỏ vỏ, dầm mịn Tách bỏ vỏ để lấy phần thịt quả, sau đó đem đi dầm mịn ra làm tăng diện tích tiếp xúc trong quá trình xử lý enzyme  Xử lý enzyme Sau khi dầm thanh long cho enzyme pectinase. .. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1 Quy trình sản xuất nước thanh long Thanh long Tuyển Lựa Nước rửa Rửa Bỏ vỏ Nước thải Vỏ Dầm mịn Enzyme pectinase 3e Xử lý enzyme Lọc 1 Lọc 2 Nước, syrup, texim Phối chế Gia nhiệt Chai Rót chai Bài khí Nắp Mẫu Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Hình 2.5 Sơ đồ quy trình sản xuất nước quả thanh long 24 2.3.2 Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu – tuyển lựa Lựa chọn những quả có độ chín... phẩm, chất màu thực phẩm và hương liệu Sản phẩm có thể nạp khí CO2 hoặc không nạp - Nước quả hỗn hợp: Là nước quả được chế biến bằng cách pha trộn nhiều dạng nước quả lại với nhau - Xirô quả: Là nước quả được pha chế thêm nhiều đường và nồng độ đường trong sản phẩm đạt từ 50-70% [1] 17 1.5 TỔNG QUAN VỀ NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC 1.5.1 Trong nước - Lê Thị Khiêm Tín, năm 2009 nghiên cứu đề tài “ Nghiên. .. Ag.campestris[12] 1.4 TỔNG QUAN VỀ TÍNH CHẤT CẢM QUAN CỦA NƯỚC QUẢ  Khái niệm Phân tích cảm quan: Tìm hiểu, nhận biết các đặc tính cảm quản của sản phẩm thực phẩm, chế phẩm hay nguyên liệu và so sánh sự hơn, kém hay ngang bằng về cường độ [1] Đánh giá cảm quan một chỉ tiêu chất lượng thực phẩm: Là ước lượng bằng giá trị của chỉ tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái riêng biệt [1] Các đặc tính của thực phẩm Thực . TIÊU CỦA ĐỀ TÀI “ Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long là:  Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian lên enzyme pectinase.  Nghiên cứu ảnh hưởng. vang và nước uống không cồn [9]. Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi chọn và thực hiện đề tài “ Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme pectinase lên tính chất cảm quan của nước quả thanh long ” hưởng của nhiệt độ lên enzyme pectinase.  Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ lên enzyme pectinase.  Xây dựng quy trình sản xuất nước giải khát từ quả thanh long.  ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU